кислоты,
кафеол, гидрохинон, метиламин, пиррол и пр.), из которых кофейному маслу
-  кафеолу,  главным  образом,  и  приписывают   присущий   жженому   К.
специфический  вкус  и  аромат,  а  некоторые  -  также  вызываемое   К.
увеличение силы и частоты сердечных сокращений.
   Состав К. сырого  и  жареного  выражается,  по  Кенигу,  в  следующих
цифрах: состав сырого К.: воды - 11,2% и более (в сухом веществе),  жира
- 14,9%, белков - 13,8%, сахара - 3,66%, клетчатки - 31,24%,  кофеина  -
1,34%, золы - 3,92%, растворимых в горячей воде веществ - 30,93%; состав
жареного К.: воды - 3,19% и более (в сухом веществе), жира  -  16,14  %,
белков - 14,28%, сахара (другие исследователи находили в К.  еще  меньше
сахара (0,17% - 0,47%). Малое содержание сахара в жареном К. служит, как
увидим ниже,  очень  характерным  признаком,  отличающим  К.  от  весьма
богатых  сахаром,  наиболее  часто  подмешиваемых  к   нему,   с   целью
фальсификации, суррогатов, цикория и винных ягод.) - 1,35%, клетчатки  -
25,07, кофеина - 1,42%, золы - 3,87%, растворимых веществ  -  30,6.  Как
видно из приведенных данных,  К.  отдает  горячему  раствору  около  30%
веществ; при употребляющемся в общежитии способе приготовления кофейного
отвара, в  последний  переходит  экстрактивных  веществ  около  25%;  по
анализам  Кенига,  в  чашку  К.,  приготовленную  из  10  гр.  вещества,
переходит при этом 0,5 гр. жира, 0,4 гр. минеральных веществ и  0,5  гр.
азота  (из  кофеина),  поэтому  на  К.  следует  смотреть  лишь  как  на
возбуждающее центральную нервную систему вкусовое вещество, а не как  на
пищевое, как это ошибочно в свое время пропагандировали Пайен,  Либих  и
Рохледер. Из опытов Фойта, Ру и Герлейна  видно,  что  К.  не  замедляет
процессов  разложения  азотистых  веществ  в  организме  и  не   служит,
следовательно, сберегающим ткани организма  материалом;  тем  не  менее,
выпиваемый, как  это  обыкновенно  делается,  с  молоком,  с  хлебом,  с
сахаром, К. косвенно является очень хорошим проводником богатых  азотом,
жиром и углеводами пищевых веществ. Широким распространением своим кофе,
главным образом, обязан возбуждающему, благодаря  содержанию  кофеина  и
кафеола, действию своему на нервную систему, отчего при его употреблении
усиливается частота и энергия сердечных сокращений и временно повышается
рабочая способность, как духовная, так  и  физическая.  От  алкоголя  К.
существенно   отличается   тем,    что    возбуждаемое    им    действие
продолжительнее,  а  с  другой  стороны,  за  периодом  возбуждения,  не
наступает, как при употреблении алкоголя, угнетение,  отчего  гигиенисты
не без основания видят в широком развитии дешевых  кофейных  (и  чайных)
могучее, хорошо конкурирующее  в  борьбе  с  алкоголизмом  средство.  Не
следует,  однако,  забывать,  что  злоупотребление  напитком,   особенно
хроническое, ведет за собой часто расстройства в области  чувствительной
и двигательной сфер, почему следует воздерживаться от  его  употребления
при некоторых заболеваниях нервной системы (эпилепсии, истерии и пр.), а
равно и при некоторых сердечных страданиях. Нельзя не предостеречь также
от употребления К. в детском возрасте.  "Мы  твердо  убеждены",  говорят
Россбах и Нотнагель,  "что  преждевременное  употребление  крепкого  К.,
также, конечно, и чая, является одним из  тех  многочисленных  факторов,
которые  порождают  невропатическое   расположение,   а   если   таковое
существует наследственно, то содействует его дальнейшему  развитию".  К.
жарят обыкновенно до каштанового цвета (необходимо  тщательно  наблюдать
за тем, чтобы его не пережарить); дома  -  на  поставленной  на  горячих
угольях сковороде, или еще лучше, в  закрытой  жаровне,  на  фабриках  -
перегретым  паром.  Во  избежание  улетучивания  ароматических  веществ,
жареные бобы должны сохраняться в плотно закрытой  посудине;  молоть  К.
рекомендуется  лучше  всего  перед  самым  употреблением  напитка,   для
приготовления которого тонко измолотый порошок обливается кипящей  водой
и настаивается без кипячения 5 - 10  минут;  при  более  продолжительном
настаивании  или  при  кипячении  в  раствор  переходит  слишком   много
дубильной кислоты, пригорелых  и  горьких  веществ,  отчего  портится  и
слабеет аромат К. и портится его вкус.
   Заменой К. (его суррогатами) служат  всевозможного  рода  высушенные,
поджаренные  и  перемолотые  вещества  из  растительного   царства:   а)
различного рода корни - цикорий, свекла, морковь, одуванчик; b)  богатые
сахаром вещества - жженый паточный  сахар,  винные  ягоды,  царьградские
стручки; с) богатые крахмалом вещества - желуди  различных  видов  дуба,
рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод и  пр.;  d)  семена  бобовых
растении - горох обыкновенный,  кофейный  горох  (Astragalus  boeticus),
китайские бобы (Soja hispida), обыкновенные  бобы,  люпины  или  конские
бобы и пр., е) богатые жиром  вещества  -  орех  обыкновенный,  а  также
американский, грецкий, земляной и пр. Не содержа в себе ни  кофеина,  ни
кафеола - двух важнейших составных частей натурального К., - не обладая,
следовательно, присущим последнему возбуждающим действием на центральную
нервную систему, суррогаты К. имеют с натуральным К.  общее  разве  лишь
способность сообщать приготовляемым,  после  поджариванья  их,  напиткам
некоторый запах, аромат и вкус, хотя  бы  отдаленно  напоминающие  К.  -
качества, которыми неприхотливый бедный человек в своей обыденной  жизни
вполне удовлетворяется. Широкое распространение цикория и К.  из  винных
ягод стоит еще в связи с их  способностью,  не  смотря  на  дешевизну  и
доступность, отдавать горячему  раствору  значительно  большее  (в  21/2
раза), чем натуральный К., количество растворимых  и  красящих  веществ;
известность же, которой в публике пользуется К.  желудевый,  ячменный  и
ржаной, объясняется  приписываемыми  им,  хотя  без  всякого  основания,
особыми питательными и  диететическими  достоинствами.  С  гигиенической
точки зрения  ничего,  конечно,  нельзя  возразить  против  употребления
различного рода суррогатов (за  исключением,  впрочем,  К.  из  люпинов,
продолжительное употребление которого вызывает сильные  головные  боли),
когда они продаются по дешевой цене и под их  собственным  названием.  К
сожалению, однако, суррогаты К., как увидим ниже, употребляются, главным
образом, для фальсификации натурального  К.,  вот  почему  знакомство  с
химическим их  составом,  а  равно,  конечно,  я  с  гистологическим  их
строением, интересное и само по себе, крайне важно при констатировании в
продажном жженом и молотом К., выдаваемом за натуральный, тех или других
подмесей. В нижеприведенной  таблице  указаны  результаты  произведенных
д-ром Коцыным анализов как натурального К., так и, в  сравнении  с  ним,
некоторых, наиболее употребительных суррогатов:  резкая,  как  видно  из
таблицы, разница в химическом составе между натуральным К. и заменяющими
его веществами дает возможность, помощью химического исследования (рядом
с микроскопическим) заподозренного в фальсификации продукта,  определить
не только характер  содержащихся  в  нем  подмесей,  но,  в  большинстве
случаев, с большей или меньшей точностью также и их количество.
   Фальсификация К. проявляется уже по отношению к бобам, как сырым, так
и жареным, главным образом, однако, по отношению к продающемуся в вполне
готовом для употребления виде жареному и молотому К. Чаще  практикуемая,
сравнительно еще невинная,  фальсификация  при  продаже  кофейных  бобов
заключается в подмеси к дорогим сортам более  дешевых;  далее,  с  целью
выгодного для торговцев искусственного повышения веса бобов,  последние,
во время поджариванья, опрыскиваются нередко вазелином, паточным сахаром
или другими малоценными веществами. С целью замаскирования так или иначе
попорченных, потерявших свой естественный  цвет  и  консистенцию  бобов,
последние  подвергаются   встряхиванию   с   свинцовыми   шариками   или
подкрашиваются не редко  вредными  для  здоровья  красящими  веществами.
Фальсификаторы пускают в продажу даже искусственные бобы из  пшеничного,
ячменного, бобового и маисового теста, из которого,  при  помощи  особых
аппаратов, приготовляют зерна, тщательно подделанные под  настоящие.  Но
чаще и разнообразнее встречается  подделка  жженого  и  молотого  К.,  в
которому,  как  мы  уже  сказали,   подмешиваются   всевозможного   рода
суррогаты, в жаренном и измельченном виде, мало отличающиеся по внешнему
виду от настоящего К. Из произведенных д-ром Коцыным исследований видно;
что  продающийся  в  Москве   жженый   и   молотый   К.,   нередко   под
фантастическими названиями ("любительский К.", "экономический"  и  пр.),
почти всегда представляется фальсифицированным, большею частью  цикорием
и винными ягодами, при чем подмесь достигает от 30 - 70%.
   Микроскопическое  исследование  дает  очень   ценные   указания   при
распознавании чистоты К. и содержания в  нем  той  или  другой  подмеси.
Паренхима кофейного боба состоит из тесно расположенных, без  межклетных
пространств толстостенных клеток,  бесцветные  стенки  которых  обладают
очень характерными узловатыми утолщениями,  форма  клеток  разнообразна:
прямоугольная, трапецовидная, ромбическая  и  проч.  -  Покрывающая  боб
семенная оболочка, с поверхности жженого боба  совершенно  уже  стертая,
хорошо удерживается, однако,  в  находящейся  на  плоской  стороне  боба
бороздке, откуда она глубоко входит  внутрь  боба,  покрывая  внутреннюю
поверхность эндосперма;  протяжение  ее  около  2  кв.  стм.,  почему  в
перемолотом К. всегда находят частички этой оболочки;  характерными  для
ее оказываются заложенные в  ней  очень  длинные  (0,2  -  0,7  мм.),  с
толстыми стенками, веретенообразные  или  похожие  на  точильный  брусок
клеренхимные клетки, пронизанные широкими порами. - Цикорий распознается
по содержащимся во внутренней белой коре и граничащем с нею лубе млечным
сосудам, шириной от 0,006 до 0,01 мм., а также  тонкостенным,  сложенным
пучками ситовидным трубкам; кроме того, резко выдаются  под  микроскопом
заложенные в древесине короткие,  умеренно  широкие  сосудистые  клетки,
боковые стенки которых унизаны поперечными, большею  частью  щелевидными
утолщениями. - Винные ягоды характеризуются содержащимися в паренхиме их
мяса тонкими сосудистыми пучками и значительной ширины (0,05 мм., т.  е.
шире, чем у цикория) млечными сосудами, с хорошо  различимыми  стенками;
далее, покрывающая  винные  ягоды  верхняя  кожица  содержит  маленькие,
полигональные толстостенные клетки, во многих местах  располагающиеся  в
виде розетки вокруг волосяной ямы,  в  которой  иной  раз  сохранился  и
волос; что касается зернышек винных ягод, то содержащиеся в них  семечки
покрыты очень жесткой и твердой скорлупой, в которой  выдаются  крупные,
закругленно угловатые каменистые клетки, с узким просветом  и  слоистыми
стенками, пронизанными многочисленными паровыми канальцами.

   Литература.  Konig,  "Die  menschlichen  Nahrungs-und   Genussmittel"
(1893,  Bd.  II);  J.  Bell,  "Die  Analyse   und   Verfalschungen   der
Nahrungsmittel"(Bd.   1);    Dammer,    "Illustriertes    Lexikon    der
Verfalschungen  und  Vernnreinigungen  der  Nahrungs-und   Genussmittel"
(Лпц., 1887); "Vierteljahrschrift uber die Fortschritle auf dem  Gebiete
der  Nahrungs  and  Genussmittel"  (1887,  1888  1889);  Trillich,  "Die
Kaffeesurrogate, ihre Zusammensetzung  und  Untersuchung"  ("Hygienische
Tagesfragen", Мюнхен, 1889);  Kornauth,  "Beitrage  zur  chemischen  und
microscopischen  Untersuchung  des  Kaffee  und   der   Kaffeesurrogate"
(Мюнхен, 1890); Гундризер, "О суррогате кофе,  приготовляемом  из  семян
синего люпина" ("Фармацевт", 1893); Moeller, "Microsckopie der  Nahrungs
und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche"  (1886);  Нотнагель  и  Росбах,
"Руководство  к  фармакологии"  (перевод  с  нем.,  1885);   Коцын,   "О
фальсификации кофе в Москве" (см. II и III отчеты  московской  городской
санитарной станции, под редакцией проф. Эрисмана).
   М. Б. Коцын.
   Кофеин (хим.) или теин (иначе метилтеобромин или  триметилксантин)  -
горькое  вещество  (алкалоид)  кофе  и  чая  с  эмпирическим   составом,
отвечающим формуле C8H10N4O2 Впервые в чистом виде получен  из  кофейных
зерен Пеллетье и Каванту (1828); состав установлен Велером и  Пфаффом  с
Либихом (1832), а. тожество с теином, выделенным Удри (1827)  из  чайных
листьев,  Иобстом  и  Мульдером  (1838).  Штреккер  (1861)  получил  его
искусственно  действием  йодистого  метила  на  серебряное   производное
теобромина, чем была установлена связь его с ксантином. Строение К., как
трехметилированного  производного   диуреида   диоксиакриловой   кислоты
(ксантина), основывается (Э. Фишером,  1882)  на  изучении  целого  ряда
реакций его распадения на вещества более простые.
   Кроме кофе и чая (зерна Coffea arabica содержат обыкновенно 0,35 - 1%
К., листья 1,15% - 1,25%, чайные листья 0,82%  -  3,45%,  причем  высшие
сорта чая, приготовляемые из молодых листочков, обыкновенно  богаче  К.,
К. находится также в количестве 0,44% - 1,2% в так наз. парагвайском чае
(листья Ilex paraguayensis), в орехах Sterculia acuminata(2,3% -  2,35%)
и  в  значительно  большей  массе   (около   5%)   в   гуаране   (тесто,
приготовляемое из семян Paullinia sorbilis). Какао также содержит  К.  в
виде небольшой примеси к теобромину, К. чаще всего получают в технике из
чайных отбросов  (чайной  пыли),  для  чего  водный  отвар  их  осаждают
уксуснокислым свинцом, фильтруют, удаляют из фильтрата свинец  сернистым
водородом и, отфильтровав вновь от сернистого свинца, выпаривают раствор
до кристаллизации, а затем выделившийся К.  очищают  перекристаллизацией
из воды или спирта. Также обрабатывают водный отвар чая  окисью  свинца,
прибавляют поташа к слитому и выпаренному до густоты сиропа  раствору  и
извлекают 90% спиртом. Отогнав спирт, перекристаллизовывают  остаток  из
воды  или  бензола.  К.  кристаллизуется  из  воды  в  длинных,  гибких,
шелковистых, горьковатых на вкус иглах с 1 паем кристаллизационной воды,
которую в сухом воздухе теряет отчасти при обыкновенной темп.  и  вполне
при 100ё, плавится при 234ё - 235ё и, улетучиваясь значительно ниже этой
темп., легко и без разложения  сублимируется.  Уд.  в.  К.  =  1,23.  К.
растворяется  в  воде,  спирте,  хлороформе  и  бензоле,  весьма  трудно
растворим на холоде в абсолютном эфире, сернистом углероде и петролейном
эфире. При нагревании  растворимость  во  всех  названных  растворителях
значительно возрастает.  Так,  напр.,  100  ч.  воды  при  обыкн.  темп.
растворяют 1,35 ч. безводного К., а при 65ё - 45,55 ч. В малых дозах  К.
применяется,  как  лекарственное  (возбуждающее)   вещество,   в   более
значительных  -  ядовит.  Реагирует  К.  нейтрально,  но   с   кислотами
соединяется, образуя соли, который, впрочем, избытком  воды  или  спирта
разлагаются;   хлористо-водородная   соль   образует   хлороплатинат   и
хлораурат. Щелочи и  баритовая  вода  при  нагревании  превращают  К.  в
кофеидин (маслообразное основание) с отщеплением 1  частицы  углекислоты
по уравн. :
   С8H10N4O2 + H2O = C7H12N4O +  CO2.  Дальнейшее  действие  щелочей,  а
также  крепкой  соляной  кислоты  при  240ё  -  250ё  производит  полное
распадение К., совершенно аналогичное распадению ксантина и  теобромина,
на углекислоту, аммиак, метиламин, муравьиную кислоту  и  метилгликоколь
(саркозин), по уравн.:
   С8Н10N4O2 + 6Н2O = СO2 + NH3 + 2NH2(CH3) + CH2O2 + CH2(NHCH3)COHO.
   При осторожном окислении смесью соляной кислоты и  бертолетовой  соли
К.  расщепляется  на  диметилаллоксан  CO(NCH3)2(CO)3  и   метилмочевину
CO(NH2)(NHCH3),  а  при  других  условиях   окисления   на   холестрофан
(диметилпарабановую      кислоту)      или      амалиновую       кислоту
(тетраметилаллоксантин)  и   метилмочевину,   что   совершенно   подобно
распадениям мочевой кислоты на мочевину  с  одной  стороны  и  аллоксан,
парабановую кислоту и аллоксантин - с другой. Эти реакции  указывают  на
аналогию строения К. со строением мочевой кислоты и, вместе  с  синтезом
его из ксантина, переходя через теобромин  (диметилксантин),  определяют
присутствие в его частице трех метильных групп и одного атома  водорода,
занимающего особое положение, как видно из формул C5H(CH3)3N4O2  и  выше
написанной. Действительно, 1 атом  водорода  в  К.  может  быть  замещен
хлором,  бромом,  водным  остатком,  причем  получаются  хлор,  бром-  и
гидроксикофеин,  напр.  C5Br(CH3)3N4O2  и  C5(OH)(CH3)3N4O2.   Последний
способен присоединять 2 атома брома и обменивать затем их  при  действии
спирта на 2 этоксильные  группы,  что  показывает  непредельность  К.  и
присутствие в нем двойной  углеродной  связи.  Образование  из  К.,  при
окислении и последующем распадении, переходя через  каффуровую  кислоту,
мезокзалевой кислоты C3H4OH и образование метилгидантоина при распадении
гидрокаффуровой  кислоты,   получающейся   восстановлением   каффуровой,
определяет нахождение в частице К.  группировок.  Все  эти,  а  также  и
некоторые другие реакции  привели  Э.  Фишера  к  тому  представлению  о
строении К., которое дано выше.
   Качественной  реакцией  на  К.  служит  мурексидная  проба.   Мочевая
кислота. Способов количественного определения К., главным образом в чае,
предложено несколько. Из них укажем на способ Пелиго, в  главных  чертах
сходный с первым из описанных  выше  приемов  получения  К.  По  способу
Целлера; высушенный чай растворяют в  крепкой  серной  кислоте,  раствор
разбавляют  водой,  насыщают  окисью  свинца  и  извлекают  горячим  86%
спиртом, из которого и  выкристаллизовывают  К.,  а  маточный  спиртовой
раствор  выпаривают  и  остаток  извлекают  эфиром.   Дворкович   (1890)
извлекает К. из чая кипящей водой, водную вытяжку промывает  петролейным
эфиром для удаления жирных и экстрактивных веществ, осаждает  на  холоду
баритом, тотчас фильтрует и, прибавив к  фильтрату  раствора  поваренной
соли, окончательно экстрагирует К. взбалтыванием с хлороформом.  Способы
(напр.  Мульдера),  основанные  на  обработке  веществ,  содержащих  К.,
кипячением  с  известью  или  магнезией,  не   дают   удовлетворительных
результатов, вследствие происходящего  при  них  отчасти  разложения  К.
(Дворкович).
   П. П. Рубцов.
   Кох (Роберт Koch) - знаменитый современный бактериолог. Род.  в  1843
г.; изучал медицину в Геттингене в 1863 - 1866 г.,  по  окончании  курса
был   сперва   ассистентом   в   гамбургской   общей   больнице,   затем
вольнопрактикующим врачом в разных небольших немецких городах, а с  1872
по 1880 г. уездным врачом в Волльштейне (на границе  России).  Здесь  К.
произвел ряд выдающихся открытий  и  исследований  об  инфекции  ран,  о
гнилокровии, сибирской язве,  вызвавших  исключительное  внимание  всего
ученого мира.  Благодаря  своим  трудам,  он  был  назначен  в  1880  г.
ординарным членом германского имперского санитарного совета. В  1882  г.
он обнародовал свои замечательные, составившие эпоху в истории медицины,
исследования о сущности и причинах бугорчатки  ;  ему  экспериментальным
путем удалось доказать, что  эта  болезнь  обусловливается  специальными
бациллами, которых К. выделил из пораженных органов и тканей и, прививая
их животным, вызывал то же самое страдание. В 1881 г. он был  отправлен,
во главе специальной комиссии, в Египет и  Индию  для  изучения  холеры;
результатом этой  поездки  явилось  открытие  им  холерной  запятовидной
бациллы, которую К. нашел не только  в  желудке,  кишках  и  извержениях
больных. но и в  воде  многочисленных  прудов  (танков),  водой  которых
пользуются местные жители. Перевороты, произведенные  этими  главнейшими
открытиями К., дали громадный толчок в  деле  изучения  этих  сильнейших
бичей человечества. В 1885 г. К. был  назначен  орд.  проф.  берлинского
университета и директором новоо