ить, чтобы рассол все время покрывал капусту.
Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять,
а круг и груз ошпаривать.
Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при
температуре от 0 до + 6  С.

Консервирование квашеной капусты.

Консервирование квашеной капусты. Весной при
наступлении теплой погоды капуста, сохраняемая в погребах и
подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать этого, ее
можно законсервировать в герметичной стеклянной таре.
Для этого капусту выкладывают из бочки и, отделив от нее
рассол, плотно укладывают в подготовленные стеклянные
банки. Сок (рассол) нагревают в эмалированной кастрюле до
кипения, появляющуюся при этом пену снимают шумовкой.
Горячим рассолом заливают уложенную в банки капусту так,
чтобы она была покрыта им. Если капустного сока
недостаточно, можно добавить 2 - процентный раствор соли.
Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и
укупоривают.
Продолжительность стерилизации капусты в пол-литровых
банках - 20 минут, в литровых - 25.

Капуста краснокочанная квашеная

Капуста краснокочанная квашеная
10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или
укропа, 200 г соли.
Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и
сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать
полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и
смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в
посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной
капустой (см. рецепт "капуста белокочанная квашеная").

Капуста белокочанная, квашенная с морковью

Капуста белокочанная, квашенная с морковью
10 кг капусты, 300 - 500 г моркови, 25 г семян тмина или
укропа, 200 - 250 г соли.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее
каротином и сахарами.
Тщательно промытую морковь очищают и нарезают лапшой или
измельчают на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной
капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если
образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а
затем долить в готовую капусту.

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками
10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа,
200 - 250 г соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка)
очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и
смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как
обычно.
Можно класть целые яблоки - в этом случае подбирают
плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после
того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками
10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина
или укропа, 200 - 250 г соли.
Готовить капусту по рецепту "квашеная капуста".
Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.

Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле

Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле
Состав заливки: на 1 л воды - 40 г соли.
Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев,
обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. верху
накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и
гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту "квашеная
капуста".

Капуста савойская квашенная

Капуста савойская квашенная
10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 200 г соли.
Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву
перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко
нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в
тару. Далее поступать, как с белокочанной капустой.

Капуста цветная квашенная

Капуста цветная квашенная
Состав заливки: на 1 л воды - 50 г соли, 3 г лимонной
кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от
листьев, разрезать на соцветия 3 - 5 см в диаметре.
Подготовленную капусту бланшировать 3 - 4 мин. в кипящей
подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты
или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной.
(Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно
уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным
рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить
деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной
температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на
поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное
место.

Квашение свеклы и моркови

Квашение свеклы и моркови
Для квашения используют поздние сорта свеклы с
темноокрашенными корнеплодами. Столовая свекла содержит
достаточно сахара, чтобы обеспечить при квашении
накопление большого количества молочной кислоты. Из
квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас,
разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара
по вкусу. Кроме того, свекольный рассол вполне может
заменить томатное пюре при изготовлении обеденных блюд,
острых соусов; им еще заправляют хрен.
У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в
холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно
укладывают в бочки или другую тару. Если свеклу квасят
нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают
рассолом (на 10 л воды 400 - 500 г соли) так, чтобы уровень
его был на 3 - 5 см выше уровня уложенных корнеплодов.
Затем на нее кладут деревянный круг и груз. Рассола требуется
примерно 50% от веса свеклы.
Брожение при 20 - 22   С продолжается около 7 - 10 дней.
Ежедневно надо удалять пену и, если требуется, мыть чистой
водой круг и груз.
После прекращения бурного брожения свеклу помещают на
хранение на ледник или в другое место с низкой температурой.
Условия хранения квашеной свеклы такие же, как и для
огурцов. Во время хранения два - три раза в месяц снимают
пену и промывают кружок.
Для квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. Корни
должны быть сочными, с яркой окраской.
Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном
помещении до нового урожая.

Свекла красная квашеная

Свекла красная квашеная
Состав рассола: на 10 л воды - 300 г соли.
Мелкие и средние корнеплоды вымыть, обрезать корни и
остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с
широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и
закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс
брожения продолжается 10 - 15 дней. Все время снимать
пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное
место.
Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и
первых блюд. Рассол используют как квас.

Свекла молодая квашеная

Свекла молодая квашеная
5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3 - 4 листа
белокочанной капусты, 100 г соли.
Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок,
вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом
положить капустные листья. Затем плотно уложить
измельченные черешки листьев и пересыпать солью. Сверху
положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок,
посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное
место.
Квашеную свеклу используют для приготовления овощных
супов и рассольников.

Квашеная морковь

Квашеная морковь
На 2 части воды, 1 часть уксуса, на каждый литр добавляем
по 5 г соли.
Очищаем и перемываем морковь, лучше всего мелкую, и
складываем в посуду. каждый ряд накрываем листьями
сельдерея, зеленью петрушки, лавровыми листьями, добавляем
зерна черного перца. Заливаем кипящей водой с уксусом.
Сверху прикрываем деревянным кругом с небольшим гнетом.
В первые дни брожения на поверхности появляется пена, ее
следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать
свежим чистым раствором соли. Через 10 - 15 дней брожение
заканчивается, тогда бочки доливают рассолом, укупоривают и
ставят на холод (ледник).

Огурцы квашеные

Огурцы квашеные
На банку 1 л: огурцов - 450 г, патиссонов - 150 г, зелени и
пряностей - 20 г, заливки - 380 г.
Пригодные для консервирования огурцы тщательно моют. На
дно банки или эмалированной кастрюли укладывают пряную
зелень (петрушку, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и
вишни), чеснок, горький стручковый перец и соль. Заливают
кипяченым рассолом (67 - 70 г соли на 1 л воды) и, накрыв
их, оставляют на 3 - 4 дня.
Рассол сливают, фильтруют и кипятят. Содержимое банки
несколько раз промывают горячей водой и заливают рассолом.
Через 5 мин. рассол заливают горячим и так повторяют два -
три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку
немедленно укупоривают.
При изготовлении консервов со стерилизацией после укладки в
банки огурцы заливают горячим отфильтрованным рассолом
на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой и
стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л - 5 мин., 1 л - 10
мин., 3 л - 20 минут.
Используют огурцы квашеные так же, как консервированные и
маринованные, а также для приготовления сборной мясной
солянки и рассольника.

Мочение яблок, слив и груш

Мочение яблок, слив и груш
Для мочения пригодны осенние и зимние кисло-сладкие сорта
яблок с плотной мякотью; груши - кислые, с плотной
мякотью; сливы - сорта из группы венгерок с плотной
мякотью и умеренно кислые.
Яблоки отбирают вполне созревшие, здоровые, без пятен и
повреждений, моют и укладывают в бочку плотными рядами.
Дно и стенки бочки выстилают соломой, предварительно
обваренной кипятком, или листьями черной смородины и
вишни, через 2 - 3 ряда плодов также настилают солому или
листья. Укладывают яблоки в бочку осторожно, не допуская
ударов, чтобы на плодах не образовалось пятен. Верхний слой
яблок накрывают ржаной или пшеничной соломой или
листьями.
Солома предохраняет яблоки от повреждений при укладке;
кроме того, она придает плодам золотистый цвет и особый
вкус.
Когда бочки заполнены, их накрывают верхними доньями,
через шпунтовые отверстия плоды заливают суслом или
сладкой водой.
Приготовление сусла. На 10 литров воды берут 200 граммов
ржаной муки и 60 граммов соли. Муку заливают кипятком,
солят и хорошо размешивают. Полученной смеси дают
отстояться и процеживают.
Приготовление сладкой воды. На 10 литров воды берут 400
граммов сахара или 600 граммов меда и 90 граммов соли.
Раствор нужно прокипятить и остудить.
Залитые суслом или сладкой водой бочки с открытыми
шпунтовыми отверстиями оставляют на 8 - 12 дней для
предварительного брожения при температуре от 20 до 25  С.
Бочки необходимо доливать свежим суслом или сладкой водой
ежедневно, удаляя при этом появляющуюся пену. После того
как впитывание жидкости яблоками прекратится и жидкость
будет находиться на уровне шпунтового отверстия, бочки
закупоривают деревянными пробками и хранят в леднике,
погребе или подвале.
Брожение полностью заканчивается через 25 - 30 дней.
Моченые яблоки на вкус кисло-сладкие, с упругой, но более
мягкой, чем у свежих, мякотью.
Сливы и груши мочат так же, как и яблоки.

Помидоры соленые с овощами

Помидоры соленые с овощами
2 кг зеленых  помидоров, 2 кг - белокочанной капусты,
3 - 5 кг сладкого перца,
 2 кг моркови,
500 г зелени (петрушка, сельдерей, укроп).
Состав рассола:
 на 10 л воды - 600 г соли.
Зеленые помидоры вымыть. Плоды сладкого перца вымыть и
вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь
вымыть и тщательно очистить. Головку капусты очистить от
кроющих зеленых листьев и разрезать на 4 - 8 частей.
Огурцы длиной 10 см. тщательно вымыть и намочить на 3 - 4
часа. Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с
широким горлом. Зелень положить на дно и сверху положить
кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2 - 4 дня
держать при комнатной температуре, а когда начнется
ферментация, перенести в холодное место. Примерно через 20
дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре
0 - 1 С .

Помидоры зеленые соленые

Помидоры зеленые соленые
Для рассола: на 3 л воды 100 г соли
На 1 кг помидоров - 200 г укропа, 80 г листьев хрена, 150 г
листьев вишни и черной смородины, 150 г болгарского перца,
5 г перца горького стручком
Помидоры и пряности уложим в банки и зальем холодным
раствором и оставим постоять на 2 - 3 дня. Затем сольем
раствор, прокипятим и, вновь залив банки с помидорами,
закрутим крышки.

Огурцы соленые

Огурцы соленые
Уложите в банки промытые огурцы и залейте огуречным
рассолом. Банки прикройте крышками и поставьте на
прогревание в кипящей воде: пол-литровые на 10 - 12 минут,
литровые - 15 - 17 минут, двухлитровые - 18 - 20 минут,
трехлитровые - 22 - 25 минут, после чего их укупоривают и
охлаждают.
Не волнуйтесь, если огуречный рассол поначалу покажется вам
мутным, качество огурцов из - за этого не ухудшается. После
прогревания и при последующем хранении продуктов рассол
осветляется. При взбалтывании консервов он вновь может
помутнеть.

Огурцы малосольные

Огурцы малосольные
На банку 3 л:
2 кг огурцов, укроп, эстрагон, базилик, чабер - 50 г,
хрен - 10 г,
 стручковый перец горький (без семян)   1/часть,
 чеснок - 2 зубка, соль - 60 г
В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький
перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливают в банки
холодный рассол (на 1 л воды - 60 г соли и вскипятить) и
накрывают банку марлей. После выдержки 2 - 3 дня при
комнатной температуре, когда появятся все признаки молочно-
кислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают
крышкой и при слабом кипении ставят на прогревание на 20 -
25 минут. После этого банку укупоривают крышкой и
охлаждают.

Корнишоны соленые

Корнишоны соленые
10 кг огурцов,
60 - 70 г листьев черной смородины или винограда, листьев
дуба или вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена.
Состав заливки: на 10 л воды -
300 - 500 г соли, 200 - 300 г сахара, 15 - 20 г винной или
лимонной к - ты.
Свежесобранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в
8 - 10 местах и вымочить в течение 2 - 3 ч в холодной воде.
Подготовленные плоды вертикально уложить в банки один к
другому. Приправы положить на дно и затем сверху. Наверх
положить кружок и гнет. Залить холодной заливкой и оставить
на 1 - 3 дня при температуре 18 - 20  С. Затем перенести
огурцы в холодное место. Через 25 - 30 дней стерилизовать в
кипящей воде: литровые банки - 10 мин., трехлитровые -
15 - 20 мин.

Чеснок соленый

Чеснок соленый
На 1 л воды -
100 г соли
Пригодны только крупные головки чеснока. Белые или розовые
головки чеснока с зеленой или чуть присыхающей ботвой
сортируют по качеству, степени зрелости и размеру,
отбраковывают непригодные - с голыми дольками, гнилые.
Чеснок моют, снимают первые покровные листья, не допуская
оголения долек. Удаляют корневую мочку и ботву. Моют в
холодной воде, укладывают в баллоны или банки, заливают
холодной водой и оставляют на 3 суток, меняя воду один-два
раза в сутки. Готовят 10%-ный раствор соли (100 г соли на 1 л
воды), кипятят его, фильтруют, охлаждают. Чеснок
укладывают в банки и заливают приготовленным раствором.
Накрывают крышками и хранят в прохладном помещении до
осени.
Сезон изготовления июнь - июль. В течение лета по мере испарения
воды рассол доливают, чтобы чеснок все время был им покрыт.
Если нет условий для хранения соленого чеснока, после
заливки рассолом его стерилизуют при 100  С: банки
вместимостью 0,5 л  в течение  5 мин., 1 л - 8 мин., 3 л - 15
мин.
Употребляют в виде соленого чеснока или впоследствии
маринуют: за 8 - 10 дней до употребления заливают 6% -
ным уксусом. Подают к любому мясному блюду.

Баклажаны соленые

Баклажаны соленые
Для рассола:
на 10 л воды -
600 - 700 г соли
У хорошо вызревших, но не перезрелых, среднего размера
баклажанов удаляют плодоножку, надрезают 3/4 их длины,
оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем
плоды плотными рядами укладывают в тару для соления.
Через два - три дня кладут небольшой слой подготовленной
зелени - эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных
баклажанов пересыпают солью. Разрезы также солят, но
осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходуют 2 - 3% от
массы баклажанов, зелени 2 - 5%. Через 10 - 12 часов
плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны
покрывают деревянным кругом, на который ставят груз (на 10
кг сырья - 1 кг). Брожение баклажанов при температуре 17 -
22 градуса продолжается одну - две недели, после чего
продукт обязательно переносят на хранение в холодное
помещение или на ледник.
Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с
зеленью укладывают в тару, заливают рассолом. Продукт
выдерживают до молочно-кислого брожения примерно в
течение двух - трех дней при температуре 18 - 22 градуса,
затем помещают в холодное место. Через 1 - 1,5 месяца
баклажаны готовы. При солении можно добавить чеснок, хрен,
кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.

Горошек зеленый  соленый

Горошек зеленый  соленый
1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли
На 1 кг зеленых зерен горошка -
120 г соли.
Состав заливки:
на 1 л воды - 250 г соли.
Первый способ
Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварить
6 - 8 мин. в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охладить в
холодной воде, обсушить. Подготовленный горошек смешать с
солью, уложить в банки, залить кипящей водой и укупорить
полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.
Второй способ
Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымыть.
Подготовленные зерна смешать с солью и плотно уложить в
банки. В горячей воде растворить соль, довести до кипения,
профильтровать через несколько слоев марли. Горячей
заливкой заполнить банки с горошком, на поверхность
положить деревянный кружок, чтобы горошек был покрыт
жидкостью, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в
холодном месте.

Кабачки соленые

Кабачки соленые
На 10 кг кабачков 320 г укропа,
60 г корня хрена,
2 стручка красного горького перца,
2 - 3 зубчика
чеснока.
Состав заливки:
на 1 л воды -
70 - 80 г соли
На 10 кг кабачков: укроп - 200 г, эстрагон - 100 г, хрен -
60 - 80 г, листья вишни и
черной смородины - 200 г
Первый способ
Для засолки берут кабачки не более 15 см, диаметром 4 - 5
см, свежие с плотной мякотью. Кабачки вымыть и замочить на
2 - 3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары
положить половину приправ, а затем тщательно уложить
кабачки. Если емкость большая, то часть специй кладут
посредине, а оставшиеся сверху. Затем кабачки заливают
рассолом с избытком. Сверху положить кружок деревянный и
гнет. Посуду накрыть чистой тканью и выдерживать при
комнатной температуре до начала молочнокислого брожения.
Затем перенести в помещение с температурой 0 - 1   С. Через
10 - 15 дней долить рассолом до краев и плотно закрыть
крышками.
Второй способ
Мелкие кабачки вымыть, наколоть во многих местах
деревянной иглой, срезать до мякоти верхушки и уложить в
банки ровными рядами, плотно один к одному. На дно, между
рядами, сверху положить пряную зелень. Банки 2 - 4 раза
залить кипящей водой без соли с трех - четырехминутной
выдержкой, а затем залить горячим маринадом, укупорить
стерильными крышками.

Засолка зеленой фасоли

Засолка зеленой фасоли
На 4 - 4,5 л воды
1 - 1,5 кг соли
Чистим и солим фасоль (как для еды). Выкладываем в банки.
Варим рассол и, остудив, заливаем фасоль. Оставляем банки
на 8 дней открытыми, а затем закрываем и завязываем их.
Зимой при употреблении предварительно замачиваем фасоль в
холодной воде, промываем ее в 3 - 4 водах и используем по
усмотрению.

Зеленая фасоль в рассоле

Зеленая фасоль в рассоле
Для рассола:
на 4 - 4,5 л воды
1 кг соли
Очищенную и вымытую фасоль ошпариваем кипятком и
сцеживаем. После просушки выкладываем в банку или
глиняный кувшин. Варим рассол. Рассол охлаждаем и
заливаем им фасоль так, чтобы полностью покрыть ее
рассолом. На фасоль кладем перемытые виноградные листья,
сверху накрываем чистой тканью и кладем гнет (деревянную
крышку и камень). Время от времени промываем холодной
водой.
Законсервированная этим способом фасоль очень хороша на вкус
и вполне  может быть использована для приготовления
салатов.
Завершая раздел, мы не можем, как вы уже заметили, не
обратиться к опыту наших предков. Поэтому приводим
несколько любопытных рецептов старорусской кухни
Главнейшие общие правила д