ельную муку разводят на 100 г холодного молока. Остальное
молоко кипятят, добавляют в него разведенный крахмал и,
постоянно помешивая, доводят до кипения. Затем осторожно
добавляют измельченную на терке мякоть кокосовых орехов, изюм,
сахар, ваниль, а также взбитые с коньяком яйца. Готовую смесь
раскладывают по формочкам, посыпают корицей и быстро
запекают в жарочном шкафу.

Орехи кокосовые 250, молоко 750, крахмал 20, сахар 20, яйца 2шт,
коньяк 20, изюм 30, корица 2, ваниль.

Лодочки из бананов (Гавайские острова)

Мякоть бананов растирают в пюре. Готовят белый соус из муки и
сливочного масла, разбавляют его молоком, смешанным с
сахарной пудрой и солью. Соус снимают с огня и мешают до тех пор,
пока он не остынет. Добавляют желток, пюре из мякоти ананов и в
конце - белок, взбитый в крепкую пену. Лодочки из банановой
кожуры укладывают на смазанный маслом противень, наполняют
их кремом, ставят в сильно агретый жарочный шкаф и запекают 5-6
мин.

Бананы 100, мука 10, молоко 30, масло сливочное 10, пудра
сахарная 10, яйцо 1шт, соль.

Напиток из бананов (Гаити)

Молоко кипятят с сахаром, охлаждают и добавляют сок апельсина.
Жидкость вливают в банановое пюре, размешивают, охлаждают.
Напиток подают, надев на край стакана ломтик апельсина. Пьют
его через соломку.

Молоко 200, сахар 50, апельсин 1/2 шт, бананы 50.

Омлет с ананасом (Ямайка)

Ананас очищают от кожуры, нарезают кубиками, посыпают
сахарной пудрой и заливают ромом. Яичные желтки растирают
добела с сахарной пудрой, добавляют молоко, крахмал, порошок
ванилин и в конце - взбитые в пену белки. На сковороде
разогревают сливочное масло, выливают подготовленную яичную
смесь и поджаривают ее с о еих сторон. На середину поджаренного
омлета помещают пропитанный ромом ананас, складывают омлет
пополам, кладут на смазанный маслом противень и запекают в жа
очном шкафу в течение 10 мин. Затем поливают омлет ромом,
добавив по вкусу сахар. В момент подачи ром поджигают.

Ананас 80, яйца 2шт, пудра сахарная 10, ром 100, молоко 10,
крахмал 3, ванилин.

Перец, фаршированный брынзой (Гондурас)

Сладкий зеленый перец обжаривают в сильно разогретом жире,
остужают, снимают кожицу, удаляют семена, каждый стручок
фаршируют брынзой, смачивают в льезоне и обжаривают. Готовые
стручки выкладывают на блюдо. Отдельно готовят соус:
измельченный на терке лук пассеруют на свином жире, добавляют
очищенные и мелко нарезанные помидоры, нарезанное кубиками
сало - шпик, соль, черный молотый перец, сахар, мелко нарезанный
острый перец и все вместе варят, пока вода не выпарится.
Заливают этим соусом перец и посыпают кушанье зеленью
петрушки.

Перец сладкий зеленый 100, брынза 50, яйцо 1 шт, мука 5, молоко
10, жир свиной 10, лук репчатый 50, помидоры 80, сало-шпик 30,
перец острый 10, сахар 3, перец молотый черный, соль.

Пудинг фруктовый (Гавайские острова)

Отваривают в подслащенном молоке рис, ароматизируют его
ванилином, выкладывают в форму и охлаждают. В кастрюлю
вливают 1-1,5 стакана воды, добавляют сахар, доводят до кипения,
кладут нарезанные кубиками апельсины, мандарины, яблоки,
черешни из компота или варенья, проваривают их несколько минут
и вынимают шумовкой. Затем проваривают несколько минут
нарезанные продолговатыми кусочками бананы. Форму с рисом
опрокидывают на блюдо, украшают фруктами и бордюром из
бананов. Си о, в котором варились фрукты, проваривают для
сгущения, и добави в него абрикосовое повидло, мешают до
получения однородной массы. Полученным сиропом поливают
пудинг перед подачей.

Молоко 500, сахар 150, рис 100, апельсины 40, мандарины 40,
яблоки 30, черешни 20, бананы 40, повидло абрикосовое 20,
ванилин.

Пунш с тропическими фруктами (Гаити)

В глубокой посуде смешивают белое вино с ромом, добавляют сок
апельсина, лимона, ананаса, нарезанные кубиками и посыпанные
порошком корицы и мускатного ореха ананас и банан.
Приготовленный пунш выдерживают несколько часов и подают с
кусочками пищевого льда.

Вино белое 100, ром 200, апельсин 1 шт, лимон 1 шт, ананас 1/3 шт,
бананы 50.

Пюре из баклажанов (Антильские острова)

Баклажаны очищают, отваривают в небольшом количестве воды до
мягкости, вынимают шумовкой, дают воде стечь и растирают в
пюре. Прибавляют к пюре лимонный сок, соль, черный и красный
молотый перец, оливковое масло, перемешивают, выкладывают в
смазанный оливковым маслом сотейник и ставят тушить в
жарочный шкаф (пюре не должно быть запеченным).

Баклажаны 150, лимон 1/6 шт, масло оливковое 10, перец молотый
красный и черный, соль.

Салат 'Гватемала' (Гватемала)

Репчатый лук нарезают тонким ломтиками, добавляют толченый
чеснок, очищенные и нарезанные кусочками помидоры, отварные,
нарезанные кубиками кабачки, сардины, кусочки острого перца и
маслины. Подготовленные продукты заправляют оливковым
маслом, соком лимона и уксусом, солят, печат и перемешивают,
салат украшают дольками сваренных вкрутую яиц.

Лук репчатый 100, чеснок 5, помидоры 80, кабачки 80, перец острый
20, маслины 10, сардины консервированные 80, масло оливковое
50, лимон 1/4 шт, уксус 5, яйцо 1 шт, перец молотый черный и
красный, соль.

Салат из цыпленка (Карибские острова)

Подготовленную тушку цыпленка обжаривают на вертеле, удаляют
кожу с грудки и ожек, снимают филе, нарезают его одинаковыми
кусками и складывают в тарелку. Обжаривают на сливочном масле
печень цыпленка и разминают ее вилкой. Очищают от кожи и семян
крупную ароматную грушу и нарезают такими же кусочками, как и
мясо цыпленка. Заливают грушу соком лимона, чтобы она не
потемнела, и кладут в тарелку с мясом. К растертой печенке
прибавляют лимонный сок, горчицу, черный молотый перец, соль и
хорошо взбитую сметану. Слегка размешивают, кладут на тарелку с
мясом и грушей, посыпают красным и черным перцем, все
тщательно перемешивают и украшают листьями зеленого салата.

Цыпленок 300, груша 80, лимон 1/2 шт, горчица 5, сметана 50, перец
молотый черный и красный, соль.

Свинина отварная (Никарагуа)

Свинину отваривают в небольшом количестве воды, прибавив
несколько зерен черного и душистого перца, тмина, тертый
мускатный орех, гвоздику, соль и мелко нарезанный острый перец.
Готовое мясо вынимают и рубят. Нашинкованный репчатый лук
обжаривают на оливковом масле вместе с мелко нарезанными
очищенными от кожуры помидорами, чесноком, острым перцем и
зеленью петрушки. Перекладывают все это в кастрюлю, добавляют
туда рубленое мясо, уксус, сухое белое вино, сливочное масло и
доваривают на слабом огне до готовности, заправив соус перед
тем, как снять с огня, взбитым яйцом. На гарнир подают жареные
бананы.

Свинина 150, лук репчатый 50, помидоры 80, чеснок 5, перец острый
10, уксус 5, вино сухое белое 40, масло сливочное 10, масло
оливковое 10, яйцо 1/2 шт, перец молотый черный, перец душистый,
тмин, мускатный орех, гвоздика, соль.

Цыпленок отварной с кокосовыми орехами (Антильские о-ва)

Цыпленка рубят на куски, кладут на сковороду и поджаривают на
сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком.
Прибавляют лютеницу, сахар, шафран, мелко нарезанный зеленый
перец, немного воды, сок кокосового ореха, соль и тушат на слабом
огне. Когда мясо станет мягким, кладут мелко натертую мякоть
кокосового ореха и доводят блюдо до готовности.

Цыпленок 150, лук репчатый 50, масло сливочное 20, орех
кокосовый 80, шафран, лютеница по вкусу, сахар 3, перец зеленый
10, соль.

Кухня стран Юго-Восточной Азии

Бами (Индонезия)

Из яиц, соли, воды готовят массу для омлета и дают ей постоять.
Отваривают в течение 10 мин в крутом кипятке орехи. На сковороду
с разогретым маслом кладут нашинкованный лук и чеснок,
нарезанное кусочками мясо, очищенные от кожицы и
измельченные помидоры, нарезанные свежие грибы, мелко
нарубленные стручки перца, молодые стебли чеснока, зелень
петрушки и все это тушат 30 мин. Орехи смешивают на сковороде с
мясом и заправляют солью и перцем. Готовят омлет и нарезают его
полосками. Мясо и овощи подают в глубокой посуде, полоски
омлета кладут поверх мяса крест-накрест, поливают соком лимона
и посыпают зеленью.

Орехи 60, лук репчатый 50, чеснок 2, масло растительное 25, мясо
свиное 60, помидоры 180, грибы 20, стебли чеснока 5, перец
красный маринованный 20, зелень петрушки 3, яйцо 1/2 шт, лимон
1/4 шт, перец, соль.

Барабулька по-восточному (Камбоджа)

Рыбу очищают, промывают, отсушивают, панируют в муке и жарят с
обеих сторон на растительном масле. Помидоры очищают,
разрезают пополам, вынимают семена, нарезают кубиками,
выдерживают в растительном масле, добавляют толченый чеснок,
рубленую петрушку, белое вино, соль, перец, шафран; все вместе
кипятят, поливают этим соусом рыбу и ставят в жарочный шкаф на
несколько мин. Подают в холодном виде, полив отваром и украсив
половинками помидоров.

Барабулька 200, помидоры 100, чеснок 3, вино белое сухое 10,
масло растительное 20, шафран 0,2, зелень петрушки 5, перец по
вкусу, соль.

Зате (Индонезия)

Курятину или молодую свинину нарезают небольшими кубиками и
натирают смесью из нарубленного лука, растертого чеснока,
очищенных, слегка поджаренных орехов и растительного масла.
Выдерживают 1-2 часа, затем перчат, солят и обжаривают на
вертеле. Подают с рассыпчатым рисом и острым томатным соусом.

Мясо 100, лук репчатый 30, чеснок 2, орехи земляные 5, масло
растительное 5, перец молотый черный, соль.

Компот из бананов (Новая Гвинея)

В кипящий сироп (вода и сахар) опускают нарезанные кружочками
бананы. Компот варят на слабом огне не более 20 мин.

Бананы 80, вода 500, сахар 200.

Крабы по-сиамски (Таиланд)

Крабы или креветки смешивают с рубленым луком, солью, перцем,
уксусом, растительным маслом, имбирем и оставляют в маринаде
на 1 час. Из муки, яиц и молока замешивают тесто средней густоты
и тоже дают постоять 1 час. Мелко шинкованный ук кладут в
сковороду с разогретым растительным маслом, добавляют имбирь
и чеснок и жарят лук до мягкости. Удаляют чеснок, вводят
томат-пасту, перемешивают, солят и перчат. Кусочки крабов
(креветок) отцеживают, обмакивают в тесто и обжаривают в масле
до золотистого цвета. Подают тотчас же с рассыпчатым рисом.
Соус подают отдельно.

Крабы или креветки консервированные 100, лук репчатый 25, уксус
10, масло астительное 10, имбирь; для теста: яйцо 1/2 шт, молоко
50, мука 25; для соуса: томат-паста 15, лук репчатый 75, имбирь,
масло растительное 25, чеснок 3, перец молотый черный по вкусу,
масло растительное для жарки 25, соль.

Наси горен (Индонезия)

Отваренный в подсоленной воде рис откидывают на сито и дают
стечь воде. Затем рис покрывают салфеткой и ставят на водяную
баню, чтобы он не остыл. Репчатый ук, сладкий перец и чеснок
мелко рубят и зажаривают на растительном масле, затем
добавляют нарезанное кубиками мясо, приправляют красным
перцем молотым и солью, снова прожаривают все вместе,
закладывают рис и присоленное мясо раков или крабов,
приправляют все сахаром и жарят 3-5 мин. Жареный рис гарнируют
дольками свежего огурца, помидора или яйца, жареными кольцами
лука, сырыми или жареными половинками банана. Блюдо посыпают
молотыми орехами.

Печень куриная по-индонезийски (Индонезия)

Тушат на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук и
сладкий перец, затем добавляют мелко нарубленную куриную
печень и зажаривают все на сильном огне, непрерывно помешивая.
Приправляют солью, черным молотым перцем и сливками и подают
с рисом.

Печень куриная 100, лук репчатый 80, перец сладкий 50, масло
растительное 10, сливки 10, перец молотый черный, соль.

Пирог с бананами (Индонезия)

Из муки, молока, сахара и соли замешивают тесто, укладывают его
в смазанную сливочным маслом форму, поверх кладут слой
нарезанных длинными ломтиками бананов, начинку накрывают
слоем теста. Выпекают пирог в сильно разогретом жарочном
шкафу.

Мука 250, молоко 250, сахар 80, бананы 200, соль.

Пирожное 'Тюнь' (Вьетнам)

Рис замачивают в воде на 5 мин, промывают, отцеживают и солят.
Фасоль, замоченную накануне, очищают от шелухи, обдают
кипятком, отцеживают, растирают в порошок и заправляют солью.
Свинину пропускают через мясорубку, заправляют натертым луком,
протертыми анчоусами, солью и перцем. На промытые капустные
листья (ошпаренные крутым кипятком и сложенные по два) кладут
сверху мясо, фасоль и рис, туго сворачивают, как голубцы, и
перевязывают ниткой. Варят в подсоленной воде 10-12 мин,
вынимают и кладут под гнет, чтобы стекла вода. Подают со свиным
салом и мелко нарезанным луком.

Рис 100, свинина 40, фасоль 60, анчоусы 2, лук репчатый 10,
капустные листья (большие) 200, перец, соль.

Пюре из тунца 'Президент' (Индонезия)

Консервированную в масле рыбу тщательно растирают со взбитым
сливочным маслом, приправляют солью, перцем, лимонным соком
и майонезом. Выкладывают пюре на блюдо и украшают маслинами,
фаршированными очень густым и острым томатным пюре.

Тунец 120, масло сливочное 30, сок лимонный 5, майонез 20,
маслины 30, томат-пюре 10, перец, соль.

Рис по-вьетнамски

Рис промывают в нескольких водах, отцеживают, заливают водой и
варят. Посолив, дают покипеть 5 мин, затем кладут целую луковицу
и ставят тушить, пока рис не вберет всю воду. Плотно накрывают
кастрюлю крышкой и оставляют на 15 мин на водяной бане. Перед
подачей посыпают мускатным орехом и кладут сливочное масло
(кусочками).

Рис 150, вода 300, мука 25, масло сливочное 25, орех мускатный,
соль.

Рис по-манильски (Филиппины)

Варят рассыпчатую рисовую кашу, положив гвоздику и горошины
перца в марлевом мешочке. Отварную рыбу разделывают на
кусочки, бананы и ананас нарезают омтиками, из лимона
выжимают сок и все смешивают с остуженным рисом. Каперсы
рубят, всыпают в йоргурт и поливают им рис.

Рис 100, гвоздика 1, перец черный 1, рыба отварная 120, ананас
100, банан 1 шт, лимон 1/2 шт, йогурт 100, каперсы 2, соль.

Рыба по-индонезийски

Репчатый лук нарезают кубиками, обжаривают до
светло-золотистого цвета и вливают немного куриного бульона. Рис
отваривают в подсоленной воде, промывают холодной водой и
отцеживают, смешивают с луком, разведенным бульоном, солят и
разогревают. Куски рыбного филе сбрызгивают соком лимона и
выдерживают 30 мин, затем солят, обмакивают в сливки, панируют
в муке и жарят в большом количестве жира до образования
золотисто-коричневой корочки. Рыбу гарнируют рисом, украсив его
половинками жареных бананов и кольцами лука. К столу подают
острый томатный соус.

Филе рыбное 150, рис 60, лук репчатый 80, бульон куриный 30,
лимон 1/4 шт, масло растительное 20, сливки 30, мука 20, банан 1/2
шт, соус томатный острый 50, соль.

Сате (Индонезия)

Свинину, нарезанную мелкими кусочками, посыпают солью, черным
молотым перцем, поливают соком лимона, надевают на шпажку и
обжаривают на решетке, а вытекающий из мяса сок собирают в
тарелку. Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают на
оливковом масле, добавляют муку, сахар, мясной и лимонный сок,
сметану, соус кипятят и кладут в него шашлык. На гарнир подают
отварной рис.

Свинина 250, лук репчатый 80, мука 10, масло оливковое 15, лимон
1/4 шт, сок мяса 20, сметана 20, сахар 3, перец молотый черный,
соль.

Суп из свинины (Таиланд)

Нарезанную небольшими кусочками свинину отваривают в
подсоленной воде, добавляют оливковое масло и тушат мясо, пока
жидкость не испарится. Отдельно отваривают в подсоленной воде
белую часть мелко нарезанного лука-порея и измельченный на
терке корень сельдерея, добавляют мясо, немного тертого
мускатного ореха, доводят суп до готовности, снимают его с огня,
вливают кокосовое молоко, уксус и заправляют солью и черным
молотым перцем.

Свинина 100, масло оливковое 20, лук-порей 30, сельдерей (корень)
20, молоко кокосовое 10, уксус 5, мускатный орех, перец молотый
черный, соль.

Утка жареная по-бирмански

Утку потрошат и моют. Осторожно вынимают кости (ребра,
позвоночник, грудинку), не тронув только крылышки и ножки,
потроха и кости варят в воде (1 л) с овощами. Печень, почечный жир
пропускают через мясорубку, смешивают с толчеными суха ями,
мясным фаршем, рубленой зеленью петрушки, порошком 'карри',
накрошенными локами, сахаром, солью. Внутренность утки
отсушивают бумажной салфеткой, нати ают смесью горчицы,
растительного масла и перца, заполняют фаршем и зашивают.
Крылышки и ножки подвязывают ниткой, чтобы придать тушке
правильную форму. На противень наливают растительное масло,
кладут утку спинкой кверху и тушат в жарочном шкафу, постепенно
подливая отвар. Когда соус станет коричневым, кладут на
противень разрезанные вдоль на четвертушки картофелины,
наливают сметану и на слабом огне доводят до готовности. При
подаче утку нарезают ломтями. На гарнир - картофель и
рассыпчатый рис. Соус подают отдельно.

На 1 утку - фарш говяжий 500, жир почечный 150, сухари толченые
30, зелень петрушки 15, порошок 'карри' 5 (или перец красный
молотый 5), яблоки 300, картофель 1000, сметана 250, горчица
готовая 10, масло растительное 100, сахар 5, соль; для отвара: вода
100, петрушка 20, морковь 30, лук репчатый 40.

Филе глося по-рыбачьи (Бирма)

Филе глося тушат на слабом огне в сливочном масле вместе с
мелко нарезанным репчатым луком, ароматической зеленью,
белым вином и рыбным бульоном. Сладкий стручковый перец
нарезают соломкой и припускают в масле. Тушеную рыбу,
выложенную на блюдо, украшают перцем и бордюром из отварного
риса. Поливают рыбу соком, в котором она тушилась;
предварительно сок заправляют желтком и доводят до густоты.

Рыба 300, масло сливочное 40, лук репчатый 10, перец сладкий
стручковый 40, вино сухое белое 30, бульон рыбный 100, картофель
120, яйца 4 шт, зелень 5.

Цыпленок с бананами (Новая Гвинея)

Молодого цыпленка обжаривают на сливочном масле до
образования румяной корочки. Добавляют нарезанное кубиками
сало-шпик, чеснок, стакан воды и тушат 30-40 мин. Затем
закладывают разрезанные на четвертушки недозрелые бананы,
черный молотый перец, соль, ставят кастрюлю на слабый огонь,
тушат еще 10-15 мин, посыпают зеленью петрушки и подают.

Цыпленок 150, масло сливочное 15, чеснок 5, сало-шпик 25, бананы
50, перец молотый черный, зелень петрушки, соль.

Латышская кухня

Баранина, припущенная в тминном соусе

Баранину с косточкой нарезают кусочками (по 3-4 на порцию) и
припускают со специями и овощами (морковь, петрушка, лук
репчатый). На полученном бульоне готовят белый соус с тмином. В
соус кладут мясо и тертый чеснок. Подают с отварным картофелем,
посыпав зеленью.

Баранина 150, лук репчатый 25, морковь 5, сельдерей или петрушка
3; для соуса: мука пшеничная 5, масло сливочное 15, сметана 10,
тмин 0,5, чеснок 0,3; картофель 200, зелень 5, соль.

Буберте (манная каша со взбитыми белками)

Сваренную на молоке полувязкую манную кашу охлаждают до 70-80
градусов, добавляют растертые с сахаром и ванилином яичные
желтки и поджаренные рубленые ядра орехов. Массу тщательно
перемешивают, выкладывают на противень, затем осторожно
выливают взбитые белки и запекают. Подают в холодном виде с
клюквенным соусом.

Крупа манная 20, молоко 10, сахар 15, ванилин, яйцо 3/4 шт, орехи
12, дл соуса: клюква 30, сахар 25, крахмал 3.

Бурхану плаценис (ватрушки)

Из дрожжевого теста формуют ватрушки с морковью, смазывают
яйцами и выпекают. Фарш готовят так: вареную морковь
пропускают через мясорубку, соединяют с сахаром, лимонной
цедрой, солью, сырыми яйцами, сметаной, мукой и перемешивают.

Мука пшеничная 50, маргарин столовый 5, сахар 5, яйцо 1/2 шт,
дрожжи 2, дл ачинки: морковь 30, сахар 5, цедра лимонная 0,2, яйцо
1/8 шт, сметана 10, мука пшеничная 3, соль.

Завтрак крестьянский

Копченую корейку и домашнюю колбасу нарезают кубиками и
обжаривают с луком. Отварной картофель, нарезанный ломтиками,
обжаривают отдельно на сливочном масле, затем укладывают на
сковороду вместе с обжаренными мясными продуктами, заливают
яично-молочной смесью с добавление соли и запекают. При подаче
посыпают зеленым луком. Отдельно подают соленые огурцы