ми кореньями
(морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние
также придают мясному соку приятный вкус, аромат и
окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно
подкрашивать также жженым сахаром, но от того он не
получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с
мясом кореньев и лука.
Мясной сок можно немного сгустить картофельным или
кукурузным крахмалом (10-12 г на 1 л сока). Для этого
одну часть крахмала следует смешать с 4-5 частями
охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий
мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем
мясной сок, если требуется, посолить и процедить.
При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина,
птица и др.) получается 100-150 г мясного сока
хорошего вкуса.
Мясной сок используется вместо соуса к жареному мясу,
птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда
добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы,
приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех
случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.

ПАССЕРОВАНИЕ

Пассерование муки

Пассерование муки
Пшеничная мука, предназначенная для пассерования,
должна быть не ниже 1-го сорта.
Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем
случае на 1 кг муки берут 800 г жира.
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и
запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной
пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.
Красная пассеровка используется при изготовлении
соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку
приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При
изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на
сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5
мм и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в
жарочном шкафу при температуре 150-180 С  до
образования желтоватого или коричневого цвета.
Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный),
то его нагревают до полного испарения влаги, после чего
насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.
Белая пассеровка используется при изготовлении соусов
белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а
также молочных и сметанных. Эту пассеровку
приготовляют так же, как и красную пассеровку, без
жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но
нагревают муку при температуре 110-120 С , не
допуская изменения ее окраски.

Пассерование кореньев и лука

Пассерование кореньев и лука
Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук
для соусов нарезают кубиками (5-6 мм), соломкой,
ломтиками толщиной в 1-2 мм. Если по окончании
варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через
протирочную машину или сито, форма нарезанных
кружочков не имеет большого значения, но все же лучше,
если они будут нарезаны тонкими ломтиками или
соломкой; в этом случае их легче растирать.
Нарезанные овощи и лук для большинства соусов
пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода,
сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105-
110 С , кладут лук и, когда он слегка поджарится,
добавляют морковь, а через несколько минут петрушку
или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают
нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти
мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания
овощей. Пассерованные овощи должны легко
разжевываться и в то же время быть слегка упругими.
Для пассерования овощей используют различные
животные и растительные жиры в зависимости от того,
из каких основных продуктов готовят соус, а также какие
блюда будут сопровождать этот соус. Так, например, при
изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать
лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На
пассерование того же лука и кореньев для красных
мясных соусов нет надобности расходовать сливочное
или топленое масло. Для приготовления этих соусов
можно пользоваться сливочным маргарином.
Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и
коренья для соуса пассеруют на подсолнечном,
оливковом или хлопковом масле.
На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120-150 г
жира.

Пассерование томата-пюре

Пассерование томата-пюре
Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса,
пассеруют с добавлением 5-10% жира к весу томата. В
сотейнике или коробине растапливают масло сливочное,
топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый
через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30-
50 минут, в зависимости от количества томат-пюре. Во
время пассерования массу помешивают веселкой.

СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные,
белые и томатные.
Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а
белые - на бульонах, получаемых при варке костей,
мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур,
индеек, предназначенных для приготовления вторых
блюд.
Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне,
сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

КРАСНЫЕ СОУСЫ

Красный соус основной

Красный соус основной
Бульон коричневый - 1000 г, маргарин сливочный -
30 г, морковь - 80 г, петрушка (корень) - 20 г, лук
репчатый - 40 г, мука пшеничная - 50 г, томат-пюре -
200 г, сахар - 25 г
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных
костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в
отдельную посуду, охладить (примерно до 50 С ),
всыпать просеянную, спассерованную без жира
пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать
проволочным венчиком так, чтобы получилась
однородная масса без комков. В остальной бульон
положить пассерованный томат-пюре, пассерованные
коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон,
смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически
помешивая, варить при слабом кипении в течение одного
часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить
жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи
протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на
сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной
лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой
(почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2
части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится,
снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Соус используется как основа для приготовления
различных производных красных соусов - с луком,
грибами, вином, уксусом, горчицей и другими
продуктами, приправами и специями.

Красный соус простой

Красный соус простой
Красный основной соус - 1000 г, масло сливочное -
70 г, чеснок - 1 шт.,
 перец - 0,5 г
Горячий основной красный соус посолить, добавить
молотый черный или красный перец, растертый с солью
чеснок, нагреть до кипения, после чего процедить через
сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню
(мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо
перемешать.
Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок
(не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса
или 20-25 г сильно концентрированного коричневого
бульона (фюме), убавив при этом соответствующее
количество основного красного соуса.
Соус подается к блюдам из котлетной массы, ветчине,
сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и
запеченному.

Луковый соус

Луковый соус
Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный -
45 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 300 г,
 сахар - 5 г,
уксус 9%-ный - 75 г, перец горошком 0,5 г, лавровый
лист 0,2 г
Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на
сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился.
В пассерованный лук влить уксус, положить перец
горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 минут. После
этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль
и варить 10-15 минут. Заправить соус сливочным
маслом. Этот соус можно также изготовить с
добавлением отвара шампиньонов.
Соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам.
Кроме того, под этим соусом запекается мясо.
Луковый соус с корнишонами (пикантный)
Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный -
45 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 300 г, сахар -
5 г,
уксус 9%-ный - 75 г, корнишоны - 100 г, соус "Южный"
- 50 г,
перец горошком - 0,5 г,
 лавровый лист - 0,2 г
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на
сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус,
перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8-10
минут.
Полученную смесь соединить с красным основным
соусом, положить соль, варить 10-15 минут при слабом
кипении, после чего заправить соусом "Южный",
сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые
корнишоны.
Корнишоны, предварительно нарубленные, можно
положить на блюдо непосредственно перед подачей.
Соус подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из
рубленого мяса.

Луковый соус с горчицей

Луковый соус с горчицей
Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный -
45 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 300 г,
горчица столовая - 25 г, соус "Южный" - 50 г, перец
горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г
В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец
горошком, лавровый лист, красный основной соус,
посолить и варить 10-15 минут. После этого заправить
соус столовой горчицей, соусом "Южный" и сливочным
маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как
горчица свернется крупинками.
Соус подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному
мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Луковый соус с грибами

Луковый соус с грибами
Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный -
45 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 300 г,
грибы белые сушеные - 50 г или шампиньоны - 150 г,
вино белое - 100 г, перец горошком - 0,5 г, лавровый
лист - 0,2 г
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук
добавить вареные рубленые белые грибы или
шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все
вместе пассеровать 5-6 минут. Затем влить белое вино и
уварить его* на  1/3, после чего соединить с красным
основным соусом, положить соль и варить 10-15 минут
при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Соус используется при запекании овощей, рыбы, мяса.
Соус красный с красным вином
Соус красный - 500 г, вино красное - 100 г, масло
сливочное - 20 г
В красный соус влить красное вино (сухое), добавить
сливочное масло и нагреть до кипения. Подается соус к
мясу натуральному, ветчине, языку.

Охотничий соус

Охотничий соус
Первый способ
Красный основной соус - 750 г, маргарин сливочный -
45 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 200 г,
томат-пюре - 150 г, виноградное вино - 100 г,
шампиньоны - 150 г, сахар - 5 г, зелень петрушки или
укропа - 10 г, эстрагон - 10 г
В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на
сливочном маргарине, добавить измельченные
шампиньоны или белые грибы и пассеровать в
течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его
на 1/3 первоначального объема, добавить красный
основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и
варить 10-15 минут. После окончания варки в соус
положить измельченную зелень петрушки или укроп и
листья эстрагона; заправить соус сливочным маслом.
Соус подается к жареной дичи, натуральным котлетам из
телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.
Второй способ
Соус красный - 500 г, сало топленое - 30 г, грибы
свежие - 100 г, вино сухое - 50 г, масло сливочное -
20 г, зелень петрушки и эстрагона.
Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и
лук слегка поджарить на сале, затем положить их в
готовый красный соус и варить 15-20 минут. По
окончании варки в соус влить сухое красное вино,
измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус
довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Подается соус к жареной дичи, баранине.

Перечный соус с уксусом

Перечный соус с уксусом
Красный основной соус - 850 г, бульон - 100 г, сильно
концентрированный бульон - 100 г, уксус
виноградный 9%-ный - 75 г, масло сливочное - 70 г, лук
репчатый - 20 г, морковь - 20 г, петрушка или
сельдерей - 40 г, сахар - 5 г, тмин, гвоздика,
мускатный орех в порошке - по 0,1 г, перец красный -
0,5 г, зелень.
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным
уксусом и бульоном, положить пряности - тмин,
гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки -
и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой
крышкой,  20-25 минут. Когда жидкость уварится
на 2/3, влить красный основной соус и варить 15-20
минут. В конце варки добавить сильно
концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый
соус процедить и заправить сливочным маслом и
молотым красным перцем.
Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам,
шашлыкам.

Соус с кореньями

Соус с кореньями
Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный -
45 г, лук порей - 50 г, лук репчатый - 75 г, морковь -
100 г, петрушка и сельдерей - 30 г, репа - 40 г, вино
(мадера) - 100 г, горошек зеленый консервированный -
30 г, стручки фасоли консервированные - 30 г, лавровый
лист - 0,2 г, перец горошком-  0,5 г
Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать
дольками или кубиками и спассеровать на сливочном
маргарине, добавить горячий красный основной соус,
вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и
варить при слабом кипении 15-20 минут. В конце варки
положить зеленый горошек и стручки фасоли,
нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.
Соус подается к тушеному мясу и некоторым другим
блюдам.

Соус с эстрагоном и сухим вином

Соус с эстрагоном и сухим вином
Красный основной соус - 850 г, масло сливочное - 70 г,
вино белое - 100 г, сильно концентрированный
бульон - 100 г, лук репчатый - 40 г, морковь - 40 г,
петрушка и сельдерей - 25 г, эстрагон - 40 г, перец
молотый 0,1 г
Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко
нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое
вино и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту
смесь соединить с красным основным соусом и сильно
концентрированным бульоном и варить 25-30 минут.
Заправить соус солью, молотым перцем, процедить,
добавить листики эстрагона и довести до кипения.
Соус подается к жареному мясу: натуральным котлетам
из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам,
цыплятам и к блюдам из яиц.

Соус с красным вином и костным мозгом

Соус с красным вином и костным мозгом
Красный основной соус - 800 г, лук репчатый - 60 г,
петрушка и сельдерей - 40 г, виноградное красное
вино - 100 г, сильно концентрированный бульон -
100 г, перец черный горошком - 3 г, красный острый перец
- 0,01, гвоздика - 0,3, мускатный орех - 0,01 г
Мелко нашинковать лук, петрушку, сельдерей,
измельченный черный перец и гвоздику положить в
глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть
посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального
объема. В подготовленную смесь влить красный
основной соус, прибавить сильно концентрированный
мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и
варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании
варки соус заправить солью, красным острым перцем и
процедить.
При подаче кусочки вареного костного мозга положить
на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом;
можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.
Соус подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам,
некоторым блюдам из овощей.

Соус с красным вином и чесноком

Соус с красным вином и чесноком
Красный основной соус - 800 г, ветчинные кости -
150 г, красное вино - 100 г, уксус виноградный - 200 г,
лук зеленый - 50 г, сельдерей и петрушка - 60 г,
чеснок - 5 г, перец красный острый - 0,01, перец
горошком - 2 г
В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить
дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку,
сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить
на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий
красный основной соус и варить до получения
консистенции обыкновенных сливок. После этого соус
процедить, влить красное вино, положить красный перец,
соль и вскипятить еще раз. Соус подается к блюдам из
дичи и домашней птицы.

Кисло-сладкий соус с орехами

Кисло-сладкий соус с орехами
Красный основной соус - 750 г, масло сливочное - 50 г,
чернослив - 120 г, изюм - 50 г, орехи грецкие - 50 г,
красное вино - 50 или уксус 9%-ный - 30 г, сахар -
20 г,
хрен - 50 г, перец горошком - 0,5 г, лавровый лист-  0,2
г
Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который
добавить красный основной соус, вино или уксус, перец
горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15
минут. После этого соус процедить, заправить сахаром,
солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив
без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и
тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.
При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус
подается к блюдам из отварного мяса.

Соус с апельсинами

Соус с апельсинами
Красный основной соус - 800 г, красное вино - 100 г,
апельсины - 200 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 70.
Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а
затем в него положить нарезанную в виде мелкой
соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким
слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить
кипятком для удаления горечи). В красный основной соус
добавить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Затем в
соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и
заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус
добавить кусочки апельсина. Этот соус можно также
приготовить из мандаринов.Соус подается к жареным
уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами
Красный основной соус - 750 г, свиное внутреннее
сало - 40 г, масло сливочное - 30 г, ветчина (без
жира) - 100 г, лук репчатый - 100 г, корнишоны -
50 г, каперсы - 30 г, шампиньоны - 75 г, уксус
виноградный - 75 г, перец черный
молотый -  0,1 г
Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с
нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и
жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко
рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и
прокипятить. После этого влить красный основной соус,
положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус
до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.
Соус предназначается для блюд из зайца, кролика,
свинины, баранины.

Соус с шампиньонами и помидорами

Соус с шампиньонами и помидорами
Красный основной соус - 650 г, масло сливочное - 30 г,
маргарин сливочный - 60 г, помидоры свежие - 100 г,
лук репчатый - 300 г, шампиньоны - 100 г, белое
виноградное вино - 100 г, эстрагон - 10 г, зелень
петрушки.
Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном
маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в
холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном
маргарине, после чего добавить в пассерованный лук.
Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры,
влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой,
в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить
с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В
готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки,
листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным
маслом.
Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу,
биточкам из мяса, а также в блюдам из баранины,
телятины и домашней птицы.

Соус с мадерой

Соус с мадерой
Красный основной соус - 1000 г, вино - 150 г, масло
сливочное - 70 г
.
Первый способ
В готовый красный соус добавить вино (мадеру), дать
вскипеть и заправить сливочным маслом.
Второй способ
Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду;
после того как вино закипит, соединить с красным
основным соусом и заправить сливочным маслом.
Соус подается к филе, лангетам, тушеному мясу,
котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также
к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной
массы.

Соус красный луковый

Соус красный луковый
Соус красный - 500 г, лук репчатый - 100 г, масло
сливочное - 20 г, специи
Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном
масле, посыпать солью, сахаром, налить немного уксуса,
припустить до готовности, добавить в красный соус и
размешать.

Соус со свежими грибами

Соус со свежими грибами
Красный основной соус - 800 г, грибы белые или
шампиньоны - 200 г, лук репчатый - 150 г, сильно
концентрированный бульон - 50 г, масло сливочное -
7