3 см.
Одновременно подготовьте свежую пряную зелень: листья
хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т.п.
Крупную зелень порежьте на 2 - 3 части, небольшие
луковицы репчатого лука, весом 20 - 30 г, как и зубки
чеснока, очищают. Доведите до кипения заливку.
В литровую банку положите 2 ст. ложки 9 - 10%-ного уксуса,
головку лука, зубок чеснока, 2 - 3 горошины черного перца и
гвоздики, лавровый листик, 15 - 20 г свежей зелени (укропа,
эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и полчайной
ложки семян горчицы. После этого закладываем огурцы (их
поместится около 600 - 650 грамм) и заливают горячей
заливкой. Наполненные банки накрываем прокипяченными
крышками и ставим на прогревание. В кипящей воде пол-
литровые банки необходимо выдержать 6 - 8 минут,
литровые - 8 - 10 минут, трехлитровые - 12 - 15 минут.
При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов.
Если их окраска вместо ярко-зеленой стала оливковой, значит,
температура в банке достигла 67 - 70  С и прогревать их
больше не надо. Банки надо снять с огня и, закатав, охладить.

Огурцы маринованные - Второй способ

Второй способ
На 3- литровую
банку - 15 г уксусной эссенции
Огурцы заложите в банки и 2 - 3 раза с 3 - 4 - минутной
выдержкой залейте кипятком. Затем воду слейте и положите в
банки чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями кипятите
10 - 12 минут и залейте горячей, с добавлением уксусной
эссенции, в банки, укупорьте прокипяченными крышками и
охладите на воздухе.

Огурцы в маринаде

Огурцы в маринаде
На 100 л заливки:
50 л 6%-ного уксуса;
45 л воды, 6 кг соли,
75 г корицы,
50 г гвоздики, 40 г бадьяна,
50 г душистого перца, 40 г красного перца,
100 г лаврового листа
Для маринования отобрать огурцы плотные и свежие, зеленые
и более или менее одинаковые по величине, цвету и форме,
лучше всего некрупные. Чтобы зеленый цвет огурцов не
изменился, их следует после промывки погрузить на 2 - 3
секунды в кипящую воду, после чего быстро охладить
проточной водой. Затем плотно уложите огурцы в тару,
пересыпая пряностями, и залейте маринадом.

Помидоры маринованные

Помидоры маринованные
Для заливки:
на 1 л воды -
1 ст. ложка соли,
1 ст. ложка
уксусной эссенции,
3 ст. ложки
сахарного песка,
специи по вкусу
Специи уложить на дно банки и часть оставить для того, чтобы
положить в середине и сверху. Спелые высокие помидоры
уложить в банку, переложить специями. Приготовить заливку,
вскипятить ее и залить помидоры. Первый раз залить
помидоры и дать постоять 5 - 10 минут. Залить второй раз и
немедленно укупорить. Охлаждать медленно, накрыв банки
полотном.

Молодые томаты в маринаде

Молодые томаты в маринаде
На 100 л заливки:
50 л уксуса 6%-ного;
45 л воды, 6 кг соли, 75 г корицы,
50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г
красного перца, 100 г лаврового листа
Для маринования томатов берут плоды молочной зрелости,
бурые, розовые, красноватые. При этом надо отбирать плоды
плотные, свежие, лучше всего некрупные - диаметром не
более 7 см. При отборе томатов для консервирования
плодоножку следует удалить.

Капуста белокочанная маринованная

Капуста белокочанная маринованная
Для заливки:
1 л воды,
120 г сахара,
80 г соли,
200 г 9 - 10%-ного уксуса
На литровую банку расходуется:
капусты - 800 г, сахара - 30 г,
соли - 20 г,
уксуса - 40 г, черного перца и гвоздики - 4 - 5 шт., корицы
кусковой - 2 - 3 г.
Капусту нашинковать полосками по 5 - 6 мм шириной,
бланшировать в кипящей воде. Приготовить заливку, уксус
добавляется в конце варки.
В литровую банку уложить последовательно: горячую
заливку - 200 г, черный перец и гвоздику - по 4 - 5 шт.,
корицу - 2 - 3 г, затем бланшированную капусту (можно в
смеси с 2 - 3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка
была выше уровня капусты. Банки прогревают при слабом
кипении воды в бачке: пол-литровые - 10 - 12 минут,
литровые - 13 - 15 минут.

Капуста краснокочанная маринованная

Капуста краснокочанная маринованная
Для заливки:
на 1 л воды - 200 г сахара, 80 г соли,
200 г уксуса
9 - 10%-ного,
пряности
Капусту бланшируем 3 минуты. Пятую часть капусты можно
заменить сливами. Уложить капусту, пряности по плечики
банки и заливать горячей заливкой. Режим прогревания - по
предыдущему рецепту.

Капуста квашеная консервированная

Капуста квашеная консервированная
На 1 стакан
капустного рассола - 2- процентный раствор соли
Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют
потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг.
Рассол собирают в отдельную посуду.
В литровую посуду вливают 1 стакан капустного рассола,
укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет
ок. 750 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на
прогревание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую
банку - 18 - 20 минут, трехлитровую - 25 - 30 минут,
затем ее укупоривают и охлаждают. Консервированную
капусту можно хранить при комнатной температуре
продолжительное время.

Маринад - ассорти из соленых овощей

Маринад - ассорти из соленых овощей
Для заливки:
на 1 л воды -
200 г сахара,
80 г соли, 200 г 9 -10%-ного уксуса, пряности
Соленые огурцы, томаты, морковь и квашеную капусту можно
замариновать. Для этого овощи надо вымочить в холодной
воде в течение 25 - 30 часов, несколько раз меняя воду. После
этого овощи нужно залить маринадом.

Капуста, маринованная с яблоками

Капуста, маринованная с яблоками
На 1 кг капусты -
100 г яблок
(Антоновка), 5 г
тмина или укропа, 50 - 100 г сахара,
25 г соли, 5 - 10 шт. перца и гвоздики;
для заливки: на 1 л воды - 0,3 - 0,4 л уксуса 9%-ного
Капусту подготовьте и нашинкуйте полосками. Антоновку
очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте соломкой или
кубиками. Смешайте капусту с нарезанными яблоками,
добавьте соль и сахар и оставьте на 2 - 3 часа.
Подготовьте заливку и заполните ею банки на одну четверть,
уложите в нее капусту с яблоками и приправами, слегка
уплотняя и не отливая заливки. Пастеризуйте при температуре
90  С, пол-литровые банки 20 минут, литровые и
двухлитровые 25 минут.

Свекла маринованная .

Свекла маринованная .
Для заливки:
на 1 л воды -
50 г соли
Молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью
содержит от 7 до 11% сахара. Корнеплоды надо варить 30 -
40 минут, охладить водой, очистить кожицу, вырезать
дефектные места, вновь ополоснуть водой и порезать на
пластины толщиной 1 см, а последние на полоски и кубики.
В литровую банку положить 2 ст. ложки 9 - 10%-ного уксуса,
головку лука, зубок чеснока, 2 - 3 горошины черного перца и
гвоздики, лавровый листик, 15 - 20 г свежей зелени (укропа,
эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и полчайной
ложки семян горчицы. После этого заложить свеклу (ее
поместится около 600 - 650 г) и залить горячей заливкой.
Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и
поставить на прогревание. В кипящей воде пол-литровые
банки необходимо выдержать 6 - 8 минут, литровые - 8 -
10 минут, трехлитровые - 12 - 15 минут.

Свекла маринованная сладкая

Свекла маринованная сладкая
На 1 л воды -
100 г сахара,
50 г соли, 2 - 3 г кусковой корицы и 6 - 8 шт. гвоздики и
перца горошком,
150 г 10%-ного
 уксуса
Заливку кипятить 8 - 10 минут, под конец добавить уксус.
Свеклу подготовить по предыдущему рецепту, залить горячей
заливкой, накрыть крышками и прогреть в слабокипящей воде:
пол-литровые - 12 минут, литровые - 15 минут, затем
закупорить и охладить.

Свекла, маринованная с черной смородиной

Свекла, маринованная с черной смородиной
На банку 1 л:
свеклы: - 600 г,
смородины черной - 150 г,
уксуса 9% - 40 г,
сахара - 30 г,
соли - 15 г
Свеклу подготавливают, как в предыдущем рецепте. Черную
смородину перебирают и промывают, кубики свеклы и ягоды
черной смородины смешивают в тазу из расчета: на 4 части
свеклы 1 часть смородины. Смесь закладывают в банки, все
заливают горячим раствором сахара, соли, уксуса и пряностей
и ставят на прогревание. Режим прогревания тот же. Затем
банки укупоривают и охлаждают.

Свекла "Бутон розы"

Свекла "Бутон розы"
На 1 л воды -
100 г сахара,
50 г соли, 2 - 3 г кусковой корицы и 6 - 8 шт. гвоздики и
перца горошком,
150 г 10%-ного
 уксуса
Выбирают корни свеклы диаметром 1,5 - 2,5 см и обрезают
концы. Затем свеклу моют, помещают в ведро или бак до
половины емкости посуды, заливают водой вровень с
корнеплодами и лопаткой или палкой быстрым круговым
вращением в течение 3 - 5 минут отмывают землю, песок и
частично удаляют кожицу. После этого свеклу 2 - 3 раза
промывают чистой водой, отваривают в течение 15 - 20
минут и охлаждают водой. Затем ножом очищают корнеплоды
и придают им форму бутонов розы. После этого свеклу еще раз
промывают и консервируют по рецепту "Свекла маринованная
сладкая".

Свекла в маринаде

Свекла в маринаде
На 100 л заливки:
3,75 л уксусной
эссенции, 96 л воды,
5 кг сахара,
4 кг соли,
50 г корицы,
45 г гвоздики, 30 г душистого перца,
50 г лаврового листа
Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть и опустить
на несколько минут в кипящую воду и варить 20 - 45 минут, в
зависимости от размера свеклы. Затем охладить свеклу в воде
или на воздухе, разложив на стеллажи, после чего очистить ее
от кожицы. Далее свеклу порезать на части произвольной формы,
можно соломкой, и залить приготовленным маринадом.

Артишоки маринованные

Артишоки маринованные
Для заливки:
на 1 л воды -
10 г лимонной
кислоты,
25 - 30 г соли,
30 г сахара
Для переработки используют цветоложе (можно нижние концы
лепестков у молодых цветов). Цветочные корзинки артишоков
собирают до начала их полного цветения. Срезают твердые
нижние лепестки и цветоножку. Затем от цветоложа срезают
верхнюю семенную часть, чтобы для консервирования
осталось только донышко (цветоложе). Далее цветоложа
бланшируют в кипящей воде, куда добавлено на 1 л воды 15 г
соли и 1 г лимонной кислоты. Затем артишоки в течение 3
минут охлаждают водой и укладывают в банки. Заливают
артишоки горячей заливкой. На 60 - 65% артишоков - 35 -
40% заливки.
Консервы прогревают при слабом кипении воды: пол-литровые
банки 15 - 20 минут.
Готовые консервы используют как гарнир с маслом или как
салат с добавлением майонеза или сметаны.

Лук маринованный

Лук маринованный
На 100 л заливки:
50 л 6%-ного уксуса,
45 л воды, 6 кг соли,
75 г корицы,
50 г гвоздики,
40 г бадьяна,
50 г душистого
перца,
40 г красного перца,
100 г лаврового листа
На 10 банок вместимостью 0,5 л надо: лука - севка - 4,4 кг,
сахара - 180 г, соли - 105 г, уксусной кислоты (9%
концентрации) - 520 г, корицы - 1,5 г, гвоздики - 10 шт.,
душистого горького перца - 10 шт., лаврового листа - 10
шт., воды - 1,5 л.
Первый способ
Деликатесным продуктом является мелкий маринованный
лучок (севок) диаметром 1 - 2 см. Пригодны как острые, так и
сладкие сорта.
Чтобы облегчить очистку от верхних покровных чешуек,
рекомендуется лук до очистки опустить на 2 - 3 минуты в
кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук надо
очистить от наружных чешуек, шейки и корневой мочки.
Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной
подсоленной воде (на 100 л воды - 2 - 3 кг соли).
Второй способ
Лук чистят, моют, бланшируют в кипящей воде 2 - 3 мин. и
охлаждают в холодной. Одновременно готовят маринад. В
эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар и
соль, кипятят смесь 10 - 15 мин., фильтруют, доводят раствор
до кипения и вливают в него уксус.
На дно сухих банок укладывают душистый перец, 1 кусочек
ломаной корицы, 2 - 3 шт. гвоздики, 0,5 лаврового листа.
После этого плотно укладывают лук и заливают его
маринадом, температура которого 80  С.
После этого банки стерилизуют при температуре 100  С: 0,5
л - 5 мин., 1 л - 8 мин. Банки укупоривают и охлаждают.
Третий способ
Состав заливки: на 1 л воды - 2/3 стакана 9%-ного уксуса.
На литровую банку - по 5 - 10 горошин черного душистого
перца, 1 - 2 лавровых листа.
Луковицы очистить, залить горячей подсоленной водой (200 г
поваренной соли на 1 л воды) и поставить на двое суток в
холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным.
Подготовленным луком заполнить банки по плечики и залить
горячим маринадом. Сразу же укупорить и перевернуть вверх
дном до остывания.
Четвертый способ
Состав заливки: на 1 л воды - 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст.
ложки 9%-ного уксуса, 10 - 15 горошин черного перца.
Лук вымыть и на 2 - 3 мин. опустить в кипящую воду. Затем
охладить, очистить от наружных чешуй и уложить в банки по
плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85
С : пол-литровые банки в течение 10 - 12 мин., литровые -
15 - 20 мин.

Острые маринованные луковички

Острые маринованные луковички
Маринад:
1 л воды,
1 ст. ложка соли,
1 ст. 8%-ного
уксуса
.
Отобрать самые мелкие луковички (диаметром 2 - 3 см.),
очистить их и залить водой с лимонным соком (половина
лимона на 1 л воды). Довести до кипения. Вынуть луковички
из воды, обсушить и сложить со специями в банку (лавровый
лист, щепотка семян горчицы, 2 горошины черного перца, 1
зубчик чеснока). Слои можно проложить кольцами красного
перца. Залить горячим маринадом, закрыть банки и
стерилизовать поллитровые банки в течение  20 мин.

Лук маринованный с овощами

Лук маринованный с овощами
Крупные луковицы очистить и нарезать тонкими кружочками.
На дно положить специи, слой лука, слой красного перца
(можно и кружочки огурца). Слои чередовать. Залить горячим
маринадом и стерилизовать поллитровые банки в течение 20
мин.

Морковь молодая, маринованная

Морковь молодая, маринованная
Состав заливки:
на 1 л воды - 50 г соли, 60 - 90 г сахара, 1 ст. ложка
уксусной эссенции.
На литровую банку -
по 8 - 10 зерен душистого черного перца, 5 - 7 бутонов
гвоздики, 1 - 2 лавровых листа, кусочек корицы.
Молодые нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить,
опустить в кипящую подсоленную воду на 2 - 5 мин.
Охладить морковь в холодной воде, нарезать кружочками
одинаковой формы, уложить в банки по плечики,
предварительно положив на дно банки пряности. Залить
горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-
литровые банки - 12 - 15 мин., литровые - 20 - 25.

Морковь маринованная

Морковь маринованная
На 10 л заливки:
0,375 л уксусной
эссенции,
9,6 л воды,
0,5 кг сахара,
0,4 кг соли,
5 г корицы,
4 г гвоздики,
3 г душистого перца,
5 г лаврового листа
Морковь почистить, удаляя при этом зеленые части головок,
затем опустить на несколько минут в кипящую воду; в
зависимости от размера корней морковь держат в кипятке
разное время. При диаметре корней 1 - 2 см - 2 - 3
минуты; при диаметре корней 2,5 - 3 см - 3 - 4 минуты;
диаметром свыше 3,5 см - 8 - 10 минут. После этого
морковь охладить, нарезать столбиками, кубиками, соломкой,
звездочками, уложить в тару и залить маринадом.

Тыква маринованная

Тыква маринованная
На 10 л 6% - го уксуса надо взять 10 л воды, 30 г лаврового
листа,
150 - 200 г соли,
по 15 г гвоздики, корицы, горького и душистого перца,
Тыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками
(3 - 5 см). Нарезанную тыкву опустить на 10 - 15 минут в
кипящую воду, после чего охладить, уложить в стеклянные
банки и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка
покрывала тыкву.

Цветная капуста маринованная

Цветная капуста маринованная
На 10 л 9% - го
уксуса 10 л воды,
30 г лаврового листа, 150 - 200 г соли,
по 15 г гвоздики,
корицы, горького и душистого перца
Белые и плотные головки цветной капусты разделить на
небольшие соцветия и проварить в течение 2 - 3 минут в
кипящей воде. Для сохранения белого цвета капусты в
кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту из расчета
100 г соли и 5 - 6 г лимонной кислоты на каждые 10 л воды.
После проварки капусту быстро охладить и залить маринадом.

Кукуруза молодая, маринованная
i8.gif
i8_1.gif
Кукуруза молодая, маринованная
На 10 л 9% - го
уксуса 10 л воды,
30 г лаврового листа, 150 - 200 г соли
Очень молодые, незрелые початки очищают от зеленых
оболочек и нитей и сортируют по размеру. Початки должны
быть с мелкими зернами (диаметром не более 2 - 3 мм), а
кочерыги - легко разрезаются ножом. Початки сортируют:
длиной 7 - 8 см для консервирования в пол-литровых банках
и 10 - 11 см - в литровых.
Промытые початки отваривают в течение 10 - 15 мин. и
охлаждают водой. В банки наливают уксус, кладут пряности и
зелень, подготовленные початки кукурузы (располагают их
вертикально), заливают горячим раствором соли и сахара.
Рецептура маринада, режим прогревания и последующие
операции те же, что и для консервов "Цветная капуста
маринованная". Расход кукурузы на литровую банку - 500 -
600 г.

Фасоль и зеленый горошек маринованные

Фасоль и зеленый горошек маринованные
У стручковой фасоли обрезать концы бобов, удалить грубые
волоски, находящиеся на месте соединения створки боба. Бобы
разрезать на кусочки размером 2 - 3 см. Точно так же
подготовить и лопаточки зеленого горошка. Зеленый горошек
молочной зрелости вылущить из стручка и на 2 - 3 минуты
погрузить в кипящую воду.
После этого стручки и зерна горошка быстро охладить в воде,
уложить в тару и залить маринадом.

Маринованная стручковая фасоль

Маринованная стручковая фасоль
На банку 1 л:
 зеленых стручков фасоли - 0,6 кг, хрена - 1,8 г,
укропа - 50 г,
 петрушки - 0,2 г, корицу - 0,3 г,
гвоздики - 2 шт., горький черный перец - 5 - 6
горошин
На 3 л маринада - 75 г соли, 50 г сахара, 45 г уксуса
Первый способ
Если маринуют резаные стручки (2,5 - 3 см.), то их сначала
нарезают, потом бланшируют 2 - 3 мин., а затем насыпают в
банку вперемешку со специями и утрамбовывают. Цельные же
стручки после бланширования укладывают в банки
вертикально рядами.
Одновременно с подготовкой фасоли готовят маринад. В
эмалированную кастрюлю наливают требуемое количество
воды, соли и сахара. Кипятить 10 - 15 мин., профильтровать
через марлю, добавить уксусную кислоту 80% (15 г на 1 л
воды). Наполненные банки залить маринованной заливкой,
накрыть стерильными крышками, опустить для стерилизации в
емкость с температурой воды 70  С. Стерилизовать при 100
градусах банки емкостью 0,5 л - 5 мин., 1 л - 8 мин., 3 л - 15
мин.
Второй способ
Некоторые любители консервируют фасоль стручковую иначе.
Молодые нежные стручки фасоли после мойки, резки на
кусочки и бланширования плотно укладывают в банку,
утрамбовывают рукой. Фасоль заливают 5% - ным раствором
соли. Затем банку с фасолью стерилизуют в незакупоренном
виде в кипящей воде 30 - 35 мин. Перед концом стерилизации
на одну литровую банку добавляют 1 ч. ложку 80% - ной
уксусной эссенции. Пряности и сахар не добавляют.
Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус.
Перед употреблением в пищу заливочную жидкость сливают,
фасоль промывают водой, а для удаления остатков уксусной
кислоты ее после промывки заливают водой и выдерживают
4 - 6 часов. После такой обработки фасоль можно отваривать
и обжаривать с маслом, причем по вкусу она будет напоминать
свежую.

Соленая маринованная фасоль

Соленая маринованная фасоль
На 10 л 9% - го
уксуса 10 л воды,
30 г лаврового листа, 150 - 200 г соли,
Если маринуют предварительно засоленную фасоль, ее
сортируют, промывают и так же, как и свежую, режут на
кусочки или укладывают в целом виде. В результате засолки
фасоль становится несколько грубее, и поэтому вместо
пастеризации ее следует простерилизовать в кипящей воде в
течение 25 - 30 мин. (пол-литровые банки). Маринад для
заливки соленой фасоли делают несколько слаще (8 - 10%
сахара, а соль в тех же количествах).

Зеленая фасоль с уксусом и сахаром

Зеленая фасоль с уксусом и сахаром
На 1 кг фасоли -
3/4 литра винного уксуса, 0,5 кг сахара, кусочек корицы,
несколько зерен
гвоздики
Молодую зеленую фасоль очищаем, моем и варим с
небольшим количеством соли в течение 15 мин. Выкладываем
фасоль в широкую посуду и заливаем подготовленной смесью.
На следующий день варим фасоль с уксусом несколько минут
(5 - 7). Выкладываем фасоль