олландски с маринованными грибами

Говядина по-голландски с маринованными грибами
Взять 1,5 кг филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1
луковицу, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху -
говядину, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6 шт. лаврового листа,
облить 1-2 ложками масла, поджарить в печи. Затем разрезать,
переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом
из жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков,
вскипятить.

Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи

Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи
На 6 человек берут 1,5-2 кг мяса. Срезать лишний жир, обтереть
мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и
положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной
воды и поставить в горячую печь, подрумянить. Перевернуть на
обе стороны. Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперёк
волокон, уложить их на кости, подать в виде целого ростбифа. С
сока бульона снять жир, процедить. Ростбиф огарнировать
жареными квадратиками картофеля, картофельными крокетами,
цветной капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом,
каштанами, макаронами, посыпанными сыром "Пармезан".

Ростбиф на вертеле

Ростбиф на вертеле
Подготовить 2-3 кг филея, посыпать ломтиками лука (2-3
луковицы), облить 1,5 стаканами растительного масла, оставить
на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3-4 часа. Затем
посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу,
прикрепить к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3-4
часа, поливая соком. Под вертел подставить противень. За 15
мин. до отпуска снять бумагу, посолить, подрумянить. Ростбиф
огарнировать жареными квадратиками картофеля,
картофельными крокетами, цветной капустой, зелёным
горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами,
посыпанными сыром "Пармезан". Ростбиф посыпать тёртым
хреном.

Антрекот

Антрекот
Взять тонкий край с 6 рёбрами и часть краевой вырезки- это так
называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа, или
разрезав по рёбрам на 6 частей, и придав им форму котлеток,
жарят на сковороде с маслом. Перед этим каждую "котлетку"
отбивают, посыпают солью, перцем и мукой. Через 20-25 мин.
жарения - антрекот готов. Его осыпают струганным хреном,
огарнируют жареным картофелем или картофельными крокетами
с солёными грибами, обливают соком.

Бифштекс
i6.gif
i6_1.gif
Бифштекс
Очистить 1,2 кг внутренней вырезки от жира, жил, разрезать на
6-8 кусков (порций) поперёк волокон. Посолить обе стороны,
жарят в сотейнике 7-15 минут до готовности. Огарнировать
жареным картофелем и струганым хреном.

Бифтекс утренний по-гамбургски

Бифтекс утренний по-гамбургски
Взять мяса из толстого края ( 1 кг), обровнять ножом на 6-8
порций, смазать растительным маслом, посолить. Поджарить на
сковородке лук и положить 1 порцию бифштекса, поджарить,
перевернуть на другую сторону.
С одной стороны бифштекса положить ложку тушёных рыжиков
(сморчков), с другой - маленькие, цельные картофелины, а по
двум противоположным - вбить по 1 яйцу. Всё это облить 2
ложками бульона, в сковородке или сотейнике подать на стол.

Бастурма

Бастурма
1,5 кг вырезки посолить, наперчить, смочить 1 стаканом красного
вина или уксусом и оставить на 2 суток. Затем нарезать
ломтиками, нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно,
над прогоревшими угольями.

Зразы а-ля Нельсон

Зразы а-ля Нельсон
Кусок (1,2 кг) говядины мелко изрубить, вбить 2-3 яйца,
положить на доску, раскатать блином. Сварить грибов (50 г),
измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в
масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца,
наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку, подложить
масла и стушить в кастрюле. Разрезать мясо на 6-8 частей, облить
бульоном.

Зразы литовские с чёрным хлебом

Зразы литовские с чёрным хлебом
Разрезать на тонкие зразы 1,2 кг говядины, выбить, посолить,
наперчить, выдержать 30 минут. 1 луковицу поджарить в ложке
масла, прибавить измельчённые шампиньоны, прожарить,
всыпать 100 г (100 г) ржаных сухарей, дожарить до готовности,
развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки.
Положить фарш на зразы, свернуть их в трубочки, перевязать
нитками, обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное
масло, стушить. Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.

Клопс

Клопс
Филей говядины 1 кг весом разрезать на 6-8 порций, выбить
тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать
маслом, положить чёрного перца, лаврового листа, говядину и
пересыпать каждый кусок измельчённым луком, подлить 3-4
ложки воды, 1/2 стакана бульона, стушить, пока бульон не
загустеет, а мясо подрумянится. Огарнировать картофелем (800
г). В соус положить 1/2 стакана сметаны.

Шнель-клопс

Шнель-клопс
1,2 кг говядины нарезать длинными кусками, выбить пестиком,
посолить, обвалять в муке, стушить в сотейнике 2 луковицы в 100
г масла, положить на поджарку мясо, чёрный перец, тушить 10
минут, перемешивая. Положить в клопс 3 ложки сметаны, ещё 50
г мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в солёной воде
картофелем.

Рулет из говядины, телятины и свинины

Рулет из говядины, телятины и свинины
Наскоблить мясо трёх сортов (800 г - 900 г), намазать на мокрую
салфетку. Размочить в молоке белую булку без корки, отжать,
положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного
ореха, укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на рулет,
свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить в духовке или печи
(около 1 часа). Подавая на стол, влить в соус 1-2 ложки сметаны,
вскипятить.

Бигос из говядины с кислой капустой

Бигос из говядины с кислой капустой
Положить в кастрюлю кусочки сала (100 г), 3 стакана отжатой
кислой капусты, сверху неё - ещё 100 г сала, залить бульоном,
тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с капустой,
посыпать перцем, положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле,
мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса.
Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать
сухарями с тёртым сыром типа Пармезан, швейцарский по-
домашнему. Поставить в остывающую печь на 30 мин. ,
подрумянить.

Воловий рубец

Воловий рубец
Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от
чёрной плёнки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить.
Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать
толчёным имбирём, перцем, чесноком и измельчёнными
шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать
нитками, обложить кореньями и пряностями, налить водой,
вскипятить, и тушить ещё 4 часа, пока не загустеет соус.
Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром
(пармезан, швейцарский ).

Блюда из телятины

Блюда из телятины
Жаркое из телятины под соусом Бешамель
Взять 1,5-2 кг телятины (почечную часть), сварить в печи
(духовке). Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон,
переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить
соусом Бешамель (см. раздел "Соусы"), посыпать тёртым сыром,
окропить Бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до
образования красной корочки. Огарнировать картофелем или
картофельными крокетами (см. раздел "Закуски"),. Сок из
сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике

Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями

Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями
Фрикандо из задней части телятины (1,2-1,6 кг) подсолить, в нём
сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них по 1-2 вишни без
косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить
маслом, посыпать толчёным кардамоном и корицей, подрумянить
в печи, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишнёвого
сиропа, 1 стакан бульона, масла и тушить, поливая соусом до
полной готовности.

Жаркое (телятина) по-аматерски
harkoe.gif
harkoe_1.gif
Жаркое (телятина) по-аматерски
Заднюю четверть или фрикандо 2-3 кг посолить с вечера, зашить
в полотно и закопать в чернозём, в яму глубиной 50-60 см со
льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину
прорезать в трёх местах до самой кости и вложить в порезы фарш
(тёртый белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны,
зелёного лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с
фаршем нитками или берёзовыми шпильками, кусок нашпиговать
шпиком. Жарить на вертеле (рашпере), поливая маслом и соусом
над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.

Котлеты отбивные с мозгами

Котлеты отбивные с мозгами
Приготовить котлеты как обычно, поджарить 6-8 шт. в 1,5
ложках масла, положить на них телячьи мозги (отварные в
солёной воде), нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать
сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в печь
(духовку) на 1/4 часа.

Котлеты отбивные со сметаной и сардельками

Котлеты отбивные со сметаной и сардельками
В масло, в котором жарились котлеты (9 шт.), влить 1 ложку
уксуса, положить продолговатые ломти вымоченных в молоке 2
сарделек или селёдок, вскипятить, добавить 1/2 стакана сметаны,
облить этим соусом котлеты.

Шницель пикантный

Шницель
Порезать 1,5 кг телятины на продолговатые куски, отбить,
посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, 2 яйцах и
просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле 1
луковицу, положить в неё телятину, тушить в духовке. Сложить
шницель на блюдо, положить 4 ломтика с одного лимона,
огарнировать 12-15 шт. жареного картофеля или жареными
грибами.

Грибы из телятины с лазанками

Грибы из телятины с лазанками
Порезать 800 г телятины тонкими полосками, посолить, посыпать
измельчёнными луковицей и сухарями, положить 2 ложки масла,
тушить.
Приготовить четырёхугольные лазанки. Они делаются из
обычного теста, 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1
чайную ложку соли) сварить их в солёной воде, кипятить 15
минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками,
подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки
петрушкой. Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями,
положить ряд лазанок и ряд телятины и так доверха. Стушить в
печи, выложить на блюдо в виде пудинга.

Грудинка варёная с раками и цветной капустой

Грудинка варёная с раками и цветной капустой
Грудинку (1 кг) и крупную курицу разрезать на куски, вскипятить
один раз в солёном кипятке, облить холодной водой, посолить,
налить бульон и сварить с кореньями и специями (см. раздел
"Первые блюда. Супы."). Положить 1 ложку масла, лимонной
цедры (или сока из 1/4 лимона), зелёной петрушки. Когда мясо
будет готово, вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1
ложкой муки, растертой в ложке ракового масла (См. раздел.
"Закуски"), прокипятить, процедить, добавить в него 20-30
раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты (сваренную
в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер
грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещё раз вскипятить,
облить мясо бульоном, огарнировать солёными рыжиками или
крутонами из белой булки.

Пудинг из телячьих мозгов

Пудинг из телячьих мозгов
Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять
плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить,
потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего
сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков,
смешать, добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в
пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями,
поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом,
соусом из шампиньонов и рома.

Телячья печень жареная целиком, шпигованная шпиком

Телячья печень жареная целиком, шпигованная шпиком
Вымочить телячью печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку,
нашпиговать в надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и
можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика,
специи и пряности, затем - печёнку, тушить до готовности, солить
в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку
можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек),
всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана
красного вина, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности, в соус
добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку
сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на
порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой,
спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить
соусом.

Пилав из телятины

Пилав из телятины
Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить
1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить,
процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки,
прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки
маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную
кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на
блюдо, смешать с варёным рисом и сверху покрыть слоем риса,
поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол,
обильно полить соусом из пилава.

Тартины с телячьими мозгами.

Тартины с телячьими мозгами.
Подготовить, как указано в рецепте "Пудинг из телячьих мозгов"
мозги из 1 телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на
куски белого хлеба, намазанные с обоих сторон сливочным
маслом, и соусом (1 ложку мучной поджарки в масле и 1/2
стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньона и зелёным луком
- тушить 10 мин.).

Тартины из телячьих почек

Тартины из телячьих почек
Нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба,
посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. "Тартины с
телячьими мозгами").

Блюда из баранины

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком
Взять 2 кг бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л маринада
(1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного
масла, 1/2 стакана сока крыжовника с кореньями и специями,
зелёным сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука,
2-3 зубцами чеснока). Затем натереть солью, жарить на противне,
поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин.
Осыпать сухарями и тушить в печи ещё 10 минут. Подливку
слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.
Сварить отдельно крутую гречневую кашу (см. раздел "Каши"),
органировать ею баранину. Лук-шарлот жарится вместе с
бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подаётся
отдельно в соуснике или с подливой.

Баранина по-итальянски

Баранина по-итальянски
Нашпиговать заднюю четверть баранины (1,5-2 кг) чесноком в
10-15 местах, через надрезы в мясе. Положить на противень,
облить оливковым (подсолнечным) маслом, 2 ложками воды и
1/2 стаканом красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 1,5
часа до отпуска - поставить в духовку, обливать периодически
соком.
Взять небольшой кочан белой капусты и вынуть кочерыжку.
Капусту вскипятить в солёной воде, мелко изрубить, положить в
кастрюльку шпик (масло), пучок зелёного лука, петрушки,
укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в
капусту, залить бульоном и поставить в духовку на 1 час.
Посыпать пармезаном. Огарнировать капустой, грибами и
маслинами.

Шашлык из баранины

Шашлык
Вымочить в маринаде (См. "Жаркое баранье с гречневой кашей и
луком") 1,5-2 кг баранины, нанизать на вертел с луком, кружками
лимона, помидоров, шляпок белых грибов, боровиков, смазать
куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через 3-4
мин. поливать соком и белым столовым вином. Под вертел
поставить противень.
Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны,
кусочки тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучок
полыни, чабреца и по 2-3 зёрнышка кардамона и укропа.

Баранина по-турецки

Баранина по-турецки
Обложить бока и дно кастрюли длинными полосками сала (200 г
солёного шпика), нарезать туда 3 головки лука, положить 1,5 кг
баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и
сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 листиков лавра, 20 зёрен
чёрного перца, по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2
бутылки уксуса (или кислым вином) пополам с водой, варить до
готовности. Мясо разрезать на порции, бульон осветлить и
процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2
стаканами длинных полосок солёных огурцов, проварить огурцы.
Полить этим соусом баранину.

Баранье жаркое по-новороссийски

Баранье жаркое по-новороссийски
Приготовить баранью котлетную часть (бараний бок, 6-9 рёбер),
отделить каждое ребро с мясом, позвонок отрубить. Приготовить
"жардиньер из овощей" (См. раздел "Вторые блюда.
Картофель"), положить в горшок ребро с мясом, пересыпать
жардиньером и т.д. доверха. Посолить, замазать крышку ржаным
тестом, тушить в печи 1,5-2 часа. Добавить 1-2 ложки сливочного
масла.

Котлеты бараньи с картофельным пюре

Котлеты бараньи с картофельным пюре, луком,
жареные в кляре (тесте)
Готовятся так же, как и говяжьи.
Пилав турецкий с рисом и черносливом
Поджарить 1,5-2 кг баранины (нарезанную кусками, ломтями и в
виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим
баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1
луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать
кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан
алычи, обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива
вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла (100 г)
перемешать, прибавить ломти 1/4 лимона или 1 киви. Парят в
духовке. Этот пилав хорош также с телятиной или курятиной.

Блюда из свинины

Поросёнок, варёный в белом соусе

Поросёнок, варёный в белом соусе
Подготовить поросёнка (1,5 - 2 кг), разрезать на порции, варить
без кореньев и специй, посолить в конце. Куски поросятины
опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана
бульона), 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу.
Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или
2 ложки каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного
картофеля или 1 рюмку подслащённого вина.

Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши

Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши,
омлета и ветчины
Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек,
заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г
варёной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2
белков, другой - из 2 желтков, добавить чёрный перец, петрушку).
Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша,
ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чёрной смородины,
добавить внутрь перца, лаврового листа.

Жареный поросёнок с телячьей печёнкой

Жареный поросёнок с телячьей печёнкой
Готовится так же, как и "Жареный поросёнок с фаршем из
гречневой каши, омлета и ветчины"(см. рецепт), только
фаршируют 1 жареной и протёртой печёнкой, шпиком, 4
желтками, 4 белками, солью и перцем.

Буженина в сенной трухе с пивом

Буженина в сенной трухе с пивом
Берут задний окорок молодой свиньи на 2-3 кг, завязывают в
салфетку, опускают в большую кастрюлю с холодной водой и 2
горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой,
полынь, чабрец, костер, порей, овсянница, клевер и другие
травы). Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину из салфетки,
положить в кастрюлю, всыпать по 5-10 зёрен черного и красного
перца, 2-3 шт. лаврового листа, всех кореньев по 1 штуке, залить
бутылкой крепкого пива (лучше пивным суслом), тушить до
готовности. Облить буженину соусом.

Свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод

Свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод
Кусок свежего окорока (1,5-2 кг) отбить, снять кожу, положить в
кастрюлю, залить 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2
стакана вина. Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового листа,
10-15 шт. чёрного перца, 1 горсть можжевеловых ягод (или
сосновых шишечек - появляются в мае), стушить. Затем 200 г
чернослива, разварить в воде, протереть, смешать с поджареными
в масле сухарями, добавить сахара, корицы, развести 1 стаканом
вишнёвого сока, вскипятить.

Котлеты из свинины

Котлеты из свинины
Готовят фарш из 1,5-2 кг мякоти котлетной части свиньи,
измельчают, пересыпают солью, луком, перцем. Далее жаря на
сковороде как обычно.

Верещака
i9.gif
i9_1.gif
Верещака
Свиную грудинку (1,5-2 кг) разрубить на куски, посолить,
поджарить со шпиком. Влить 1 стакан воды и 1,5 стакана
свекольного рассола, положи