....... 4 - 5 дней
Абрикосов ........................ 6 - 10 дней
Вишен .................................6 - 10 дней
Груш .................................. 7 - 10 дней
Слив ................................. 10 - 14 дней
Моркови ............................3 - 4 дня
Баклажанов .......................5 - 8 дней
Дынь .................................. 8 - 12 дней
Готовность плодов определяется обычно на ощупь. Если плоды
правильно высушены, то из них при сжимании в руке сок не
выступает. Они должны быть эластичными, нетвердыми, иметь
равномерную сморщенную поверхность.
Хранить сушеные плоды и овощи нужно в сухом прохладном
месте. Тарой могут быть деревянные ящики, картонные
коробки, стеклянные банки, плотные мешки.
Время от времени сушеные плоды необходимо просматривать.
В сырых помещениях при неплотной упаковке они
"отходят" - делаются мягкими и покрываются плесенью.
Если плоды влажны (на ощупь скользкие), их необходимо
срочно просушить на солнце или в нежаркой духовке. Тару, в
которой продукт хранился, также надо просушить.
При небрежном хранении сушеных плодов и овощей на них
появляются вредители: моль, мелкие жуки, сахарные клещи,
которые портят продукт. Чтобы их уничтожить, рекомендуется
сушеные плоды прогреть при 55   С в течение 30 минут. При
низких температурах ( - 15... - 18 С ) вредители также
погибают.

СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ

Сушеные абрикосы

Сушеные абрикосы
Хорошо вызревшие или перезрелые мелкие абрикосы
промывают, разрезают пополам, удаляют косточки и быстро
укладывают в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы
на воздухе они не темнели. Когда все абрикосы приготовлены,
их вынимают из раствора и после обсыхания их быстро
раскладывают на противне и сушат или обваривают в
сахарном сиропе: в 1 л кипящей воды растворяют 1 кг сахара,
добавляют абрикосы и отваривают 5 - 10 минут. Затем сироп
с абрикосами снимают с плиты и абрикосы оставляют в сиропе
на 24 часа, после чего вынимают из сиропа и просушивают. Затем
раскладывают на решетки в один слой плоскостью среза наверх и
сушат на солнце 4 - 6 дней или в духовке или в сушилке сначала
при температуре 50  С, затем при 65  С и досушивают при
температуре 60  С. Засушенные абрикосы должны быть мягкими.

Сушеная бузина

Сушеная бузина
Бузину промывают, после высыхания обрывают вручную (в
перчатках) от веток и высушивают на солнце, в духовке или в
сушилке при 70  С. Высушенная бузина должна быть твердая и
упругая.
Используют для окрашивания джема, мармелада желе и т.п. из
слабоокрашенных фруктов и для чайных смесей.

Сушеная вишня

Сушеная вишня
Вишню перебирают, моют, просушивают и удаляют
плодоножки. Вишню подсушивают на ярком солнце или в
духовке при температуре 35 - 40  С настолько, чтобы из нее
можно было вынуть косточки. Вишню без косточек засыпают в
кипящий раствор сахара (при этом поддерживают соотношение
сахара и воды постоянным), разогревают до кипения, снимают
с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться.
Процеживают, дают обсохнуть и сушат одним слоем на
решетках сначала при температуре 60  С, а досушивают при 50
 С. Засушенная вишня бывает мягкой, но при сжатии из нее не
течет сок.

Сушеные груши

Сушеные груши
Для сушки берутся сладкие, главным образом летние сорта
груш, желательно мельчайшие, без большой каменистости.
Груши можно сушить очищенными или с кожурой,
разрезанными на половинки, четвертушки или целыми. Если
желают сушить груши (мелкие сорта) целыми, то удаляют
плодоножки и чашелистики и сушат при температуре около 80
 С. После усушки груши можно растолочь на мелкий порошок.
В другом случае груши очищают, разрезают на удобные
дольки, удаляют сердцевину и быстро погружают в воду,
подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л
воды), чтобы не темнели. Когда все груши будут подготовлены,
их отцеживают, оставляют обсохнуть, отваривают 10 - 15
минут в растворе сахара (1 кг сахара на 1 л воды) и оставляют
в нем подслащиваться на 24 часа. На следующий день раствор
с грушами доводят до кипения, кратко обваривают и после
высыхания груши раскладывают одним слоем на решетке.
Сушат сначала при температуре 55  С, затем при 70  С и
досушивают при 60  С.

Сушеная мирабель

Сушеная мирабель
У хорошо вызревшей, достаточно сладкой мирабели удаляют
плодоножки, ее промывают, разрезают пополам, удаляют
косточки и быстро погружают в воду, подкисленную лимонной
кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы она не
темнела на воздухе. Когда вся мирабель будет подготовлена, ее
вынимают из раствора и после обсыхания ее можно будет
сразу же сушить или сначала обварить в сахарном растворе: в
1 л кипящей воды растворяют 1 кг сахара, добавляют мирабель
и обваривают в течение 5 минут. Затем смесь снимают с плиты
и оставляют на 24 часа засахариваться. После обсыхания
мирабель высушивают. Раскладывают слоем (срезом вниз) на
решетке и сушат на солнце 4 - 6 дней или в духовке сначала
при 50  С, затем при 65  С и досушивают при 60  С. Сушеная
мирабель должна быть мягкой.

Сушеная черешня

Сушеная черешня
Черешню перебирают, промывают, высушивают, удаляют
плодоножки. Затем ее подсушивают на ярком солнце или в
духовке при 35 - 40  С так долго, чтобы из нее можно было
удалить косточки. Черешню без косточек погружают в
кипящий раствор, приготовленный из равных весовых долей
воды и сахара, разогревают почти до кипения, снимают с
плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. На
следующий день ее снова разогревают до кипения и оставляют
охлаждаться. Затем ее отцеживают, оставляют обсохнуть и
сушат на решетках в одном слое сначала при 60  С, а
досушивают при 50  С. Засушенная черешня должна быть
мягкой, но при сдавливании из нее не должен течь сок.
Сушеную черешню используют для наполнения теста вместо
изюма, для изготовления которого нужны сорта винограда без
косточек, которые у нас не возделываются.

Сушеная черника

Сушеная черника
Свежую, неповрежденную зрелую чернику перебирают,
ополаскивают в дуршлаге под текущей водой и оставляют
хорошо обсохнуть. Перед сушкой ее можно бланшировать -
погрузить в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую
воду на несколько секунд, затем охладить в холодной воде и
оставить хорошо обсохнуть. Чернику можно сушить на
решетках в одном слое на солнце. Периодически ее
встряхивают, чтобы она равномерно просохла. Если хотят
просушить чернику побыстрее, ее просушивают в духовке или
в домашней сушилке. Сначала ее сушат при 45  С, затем при
60  С. Сушеная черника должна быть твердой и упругой.
Примечание: Сушеную чернику используют в народной медицине
против поноса.

Сушеный чернослив

Сушеный чернослив
Перезревший, даже поврежденный чернослив перебирают,
промывают и удаляют плодоножки. По частям его погружают
в проволочной корзине или в дуршлаге в кипящую воду с
добавлением лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), через 15 -
20 секунд его охлаждают в холодной воде. Бланшированный
чернослив оставляют обсохнуть, а затем сушат в духовке или в
сушилке первые 4 - 5 дней при 40  С, чтобы сморщилась
кожура. Чернослив вынимают из сушилки, на решетках
переворачивают и оставляют на воздухе на 5 часов, чтобы он
охладился и пропитался влагой из воздуха. Затем его сушат 5
часов при 75  С, снова вынимают и оставляют на 5 часов
охлаждаться. Снова его сушат около 5 часов при 70  С.
Чернослив досушивают при 65  С. Засушенный чернослив
должен быть мягким, при сдавливании не должен трескаться и
освобождать сое, не должен быть водянистым или твердым.
Если хотят сохранить чернослив долгое время мягким, его
погружают после усушки в кипящий раствор сахара (на 1 л
воды 1 кг сахара), отваривают 5 минут, снимают с плиты и
оставляют до следующего дня подслащиваться. На следующий
день его снова доводят до кипения, снимают с плиты, моют,
оставляют обсохнуть и плотно укладывают в банки.
Стерилизуют в стерилизационном баке 40 минут при
температуре 90  С.

Сушеный шиповник

Сушеный шиповник
При сушке надо стремиться сохранить в шиповнике
максимальное содержание витамина С, которого очень много
содержится в шиповнике. Шиповник очищают от плодоножек
и чашелистиков, ополаскивают, высушивают и сушат в
духовке или сушилке при температуре 70 - 80  С, чтобы он
стал полностью твердым. Шиповник может быть высушен за
полдня.
Используют его, прежде всего, для приготовления
шиповникового чая. Чтобы в чае сохранилось как можно
больше витамина С, его готовят так: за 8 часов до
приготовления чая раздробить полную ложку сушеного
шиповника, намочить в 1/2 литре холодной воды и поставить
отмокать. Перед питьем смесь разогреть до температуры около
70  С (не варить), сцедить в нагретую чашку или кружку и
сразу же подавать.

Сушеные яблоки

Сушеные яблоки
Кисловатые яблоки с плотной мякотью промывают и очищают
от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики, вырезают
сердцевину. Очищенные яблоки погружают в холодную воду,
слегка подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на
1 л воды). Когда все яблоки будут очищены, их разрезают на
кружки толщиной около 5 мм, немедленно погружают в
кипящий сахарный раствор (на 1 л воды 1 кг сахара) и
отваривают до полумягкого состояния, Кастрюлю снимают с
плиты и яблоки оставляют в растворе на 24 часа
подслащиваться. После обсыхания их сушат сначала при 55
 С, затем при 65  С и досушивают снова при 55  С. Яблочные
кружки можно также нанизать на шнур и сушить над плитой.

СУШЕНЫЕ ОВОЩИ

Сельдерей (коренья) сушеный

Сельдерей (коренья) сушеный
Хорошо вызревшие корнеплоды вымыть, обрезать головку, все
корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть.
Подготовленные корнеплоды нарезать на ломтики или соломку
толщиной не более 5 мм. Опустить на 1 - 2 минут в кипящую
воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в
холодной воде, вынуть, дать стечь воде и разложить для сушки
тонким слоем (не более 1 см) на противни. Сушить сначала 2 ч
при температуре 50  С, а затем при температуре 70  С. Когда
ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить
в хорошо закрытой таре.

Петрушка (листья) сушеная

Петрушка (листья) сушеная
Молодые интенсивно-зеленые листья (в период до цветения
растений) тщательно вымыть, удалить черешки листьев,
подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на
чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при
температуре 40 - 45  С в течение 2 - 3 часов или под
навесом в течение дня. Высушенную петрушку уложить в
стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно
завязать. Хранить в теплом месте.

Укроп сушеный

Укроп сушеный - для консервирования
Подготовить укроп с недозрелыми семенами: удалить
пожелтевшие и поврежденные листья и грубые части стебля,
тщательно вымыть. Связать укроп в небольшие пучки и
подвесить для сушки. Высохший укроп завернуть в бумагу и
подвесить в темном и сухом месте.

Сушка лука

Сушка лука
Для сушки отбирают твердые здоровые луковицы, очищают,
моют и режут тонкими кружочками. Лук в процессе сушки
выделяет острый неприятный, долго не исчезающий запах.
Поэтому сушить лук лучше вне жилых помещений. Чтобы
ускорить процесс сушки, лук опускают на 1 - 2 минут в
кипящую воду. Подготовленный лук рыхло раскладывают на
ситах и сушат при температуре 70  С. Досушивают при 40
градусах. Сушеный лук в этом случае будет иметь приятный
белый цвет.

Щавель солёный

Щавель солёный
Заготовляется в сентябре. перемыть щавель, сложить в
бочонок, пересыпая каждый слой солью, прижать кружком с
грузом. На 1,25 ведра щавеля берётся 1,5 стакана соли. Перед
употреблением щавель надо вымыть в холодной воде.

Сушка зелени укропа, шпината, петрушки и

Зелень укропа, шпината, петрушки и
эстрагона
Собрать её в августе, высушить на воздухе, перевязать в пучки,
растереть в крупный порошок, закрыть в стеклянные банки.

Эстрагон солёный

Эстрагон солёный
Растение высушить, сложить в банки и пересыпать солью.
Накрыть кружочком и придавить небольшим камнем. Закрыть
крышкой, держать в холоде.

Хрен сушеный

Хрен сушеный
Очистить коренья и поставить в тёплую печь на ночь. Когда
высохнет, истолочь, держать в закупоренных бутылках из-под
кефира.

Майоран сушеный

Майоран сушеный
Растение срезать, высушить и связать в пучки. Сложитьв
банки, закрыть крышкой.

Сушеные коренья для бульона

Сушеные коренья для бульона, ухи и
соусов
В сентябре сушат коренья сельдерея, петрушки, порея, молодой
вылущенный горох. Смешивают всё вместе и складывают в
банки.

Сушеная зеленая фасоль

Сушеная зеленая фасоль
Парим зеленую фасоль в кипящей воде в течение 5 мин. Затем
вынимаем из кипятка и сушим в тени.
По высыхании храним в сухом и проветриваемом месте.

Сушка помидоров

Сушка помидоров
Сушка помидоров мало распространена, между тем сушеные
помидоры - очень вкусный и питательный продукт, тем
более, что высушить помидоры несложно.
Берут зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью.
Их тщательно моют и разрезают пополам плодов. Разрезанной
частью вверх укладывают на досках или сетках, застеленных
соломой. Подвяливают на солнце, затем сушат сначала при
температуре 60  С, а досушивают при 30  С. Плотно
укладывают в герметичную тару.

Сушка перца

Сушка перца
Вызревшие плоды перца раскладывают в теплом помещении
для провяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за
плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и
вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и
защищенном от осадков месте.

Перец сушеный кусочками

Перец сушеный кусочками
Плоды перца очистить от семян, нарезать кусочками размером
3х4 см. и опустить на 3 - 4 мин. в кипящую воду. Сушить на
солнце до готовности. Сушеный перец хранить в завязанных
полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.

Сушка белокочанной капусты

Сушка белокочанной капусты
Капусту шинкуют шириной около 1 см., бланшируют 1,5 мин.,
дают стечь воде, после чего раскладывают на ситах тонким слоем.
Сушат при температуре 60  С. Во время сушки капусту
периодически перемешивают. Высушенная капуста - темно-
зеленого цвета с желтым оттенком посередине.

Сушка моркови

Сушка моркови
Морковь моют, на 5 минут опускают в кипящую воду,
охлаждают в холодной воде и очищают. Шинкуют на крупной
овощной терке и раскладывают тонким слоем на противне,
покрытом белой бумагой. Подвяливают при температуре 60  С.
Для этого можно поместить противень под плитой на
металлических треножках высотой 20 - 30 см. Когда стружка
подвялится, сушку может продолжать в духовом шкафу при
температуре 67 - 68  С.
Сушеную морковь хранят в сухом и темном месте в
герметической упаковке.

Сушеные синие баклажаны

Сушеные синие баклажаны
С кожурой или очищенными нарезаем баклажаны тонкими
ломтиками и подсаливаем их. Оставляем на 15 - 20 мин.,
затем хорошо перемешиваем и кипятим несколько минут.
Приготовленные таким образом синие баклажаны могут
быть отлично использованы для смешанных национальных
блюд.

Приготовление зеленого сушеного горошка

Приготовление зеленого сушеного горошка
На одно ведро воды положить чайную ложку сливочного масла
и 1 фунт соли, вскипятить и во время сильного кипения
всыпать вылущенный не совсем зрелый горох, сколько его
войдет, поставить на огонь на 2 минуты, затем откинуть горох
на решето; когда вода стечет, разложить горох на простыне,
прикрыть сверху ею же, оставить на 12 часов. Потом опять
рассыпать на решето, поставить в печь, в самый легкий дух,
чтобы не покраснел, а только высох. Сохранять в сухом месте.

ЗАМОРОЗКА ПРОДУКТОВ

ЗАМОРОЗКА ПРОДУКТОВ
Некоторые виды фруктов, овощей и грибов можно
замораживать в домашних морозильниках или в закрытых
морозильных камерах больших холодильников, в которых
достигается температура - 18 или - 26  С. Качество
замороженных плодов зависит от правильности действий при
замораживании, однако, при всех предосторожностях нельзя
достичь качества промышленных замороженных плодов, так
как нет достаточно низкой температуры.
При замораживании в плодах замерзает вода и это приводит к
высушиванию растительных тканей. При достаточно глубоком
замораживании продуктов вегетация микробов и активность
некоторых ферментов подавляется, некоторые ферменты,
однако, остаются активными. Размороженные продукты
быстро подвергаются порче. При замораживании продуктов
желательно, чтобы вода в них замерзла в виде большого
количества мелких кристаллов; для этого их необходимо
быстро заморозить при достаточно низкой температуре. При
медленном замораживании из воды получаются меньшее
количество больших кристаллов льда, которые могут
повредить растительную ткань, и замороженные плоды будут
иметь после размораживания "лоскутную" консистенцию.
В домашних условиях замораживание ускоряют тем, что
одновременно замораживают малое количество плодов,
которые кладут в морозильник при минимальной степени
холода. Тем самым удается быстро пройти область от 0  С
до - 8  С, где вырастают большие кристаллы льда. Далее
плоды замораживают при наинизшей температуре, которая
может быть достигнута в холодильнике.
Замораживают принципиально только свежие, полностью
зрелые плоды, из фруктов, прежде всего, редкие виды
(клубника, ежевика, малина, персик, абрикос), которые после
размораживания подают в сыром виде.
Перед замораживанием плоды кладут в подходящую посуду.
Она должна быть водонепроницаемой, чтобы при
замораживании не вытекал сок, чтобы не улетучивались
водяные пары и не высыхали продукты, при этом она не
должна слишком изолировать тепло, чтобы время
замораживания излишне не продлевать. Для этого пригодны
полиэтиленовые мешки, а для некоторых плодов и
пластмассовые баночки (от йогурта, бутербродного масла и
т.п.). Как тару особенно нельзя использовать посуду
стеклянную, фарфоровую и металлическую. Банки наполняют
и закрывают так, чтобы в них осталось небольшое количество
воздуха, слишком сильно наполненные банки, однако, не
годятся, так как продукты после замораживания увеличивают
свой объем, что может разрушить банки. Мешки закрывают
резинкой (горловину мешка плотно сворачивают над
продуктами и закрепляют резинкой) или сваривают
(содержимое мешка уплотняют ладонью, выпускают как
можно больше воздуха, а шов вплотную над продуктами,
положенными на край стола, накрывают газетой и прогревают
горячим утюгом), пластмассовые баночки закрывают плотно
прилегающей крышкой или фольгой или полиэтиленом и
хорошо закрепляют самоклеющейся лентой. Для лучшего
использования морозильного объема целесообразно
укладывать наполненные мешки в прямоугольных коробках:
мешок перед наполнением вложить в такую коробку и закрыть
резинкой. Картонные коробки укладывают в морозилку на
полиэтиленовую пленку, чтобы они не примерзли ко дну.
Хорошо бы на каждой коробке обозначить вид продукта и дату
замораживания.

1. Насухо.

1. Насухо. Уложить как можно плотнее в мешок, мелкие
фрукты можно разложить одним слоем на подносе из
искусственного материала на фольге и поставить охлаждаться,
через 2 часа их пересыпать в мешок и после закрывания
заморозить. Насухо не морозят фрукты, которые темнеют
(персики, абрикосы).

2. Пересыпанные сахаром.

2. Пересыпанные сахаром. 1 кг подготовленных фруктов
пересыпают 150 - 300 г сахара, при использовании менее
кислых фруктов сахар смешивают с двумя чайными ложками
лимонной кислоты, которая во фруктах стабилизирует витамин
С. Сахар предохраняет плоды от окисления и способствует
образованию меньших ледяных кристаллов.

3. Протирание фруктов через сито или мясорубку.

3. Протирание фруктов через сито или мясорубку.
Перемешивание не применяют, так как попадающий воздух
затрудняет доступ холода. Фрукты, которые темнеют (яблоки,
персик, абрикос) перед протиранием отваривают. Пюре часто
смешивают с сахаром (150 - 300 г на 1 кг пюре).

4. Заливание сахарным сиропом.

4. Заливание сахарным сиропом. Сироп готовят менее
сладким, чем для компота, для заливки менее кислых фруктов
его подкисляют лимонной кислотой (1/2 - 1 чайная ложка на
1 л сиропа).

ЗАМОРОЗКА ФРУКТОВ