цвета, развести бульоном...
Слойку сделать из слоеного теста (постарайтесь купить
готовое, так как приготовить его довольно сложно).

КОЧАН ФАРШИРОВАННЫЙ

ПРОДУКТЫ НА 10 ПОРЦИЙ:
Капуста свежая - 2 кг 200 г
Фарш мясной - 1 кг 500 г
Рис - 150 г
Лук - 350 г
Маргарин или масло - 100 г
Соус сметанный - 1 кг 300 г

У кочана вырезать кочерыжку и сварить его
в подсоленной воде до полуготовности. Кочан
вынуть из воды, дать остыть, разобрать по по-
рядку листья. Взять дуршлаг, положить на него
мокрое полотно и начать укладывать листья
в той последовательности, как они были в коча-
не. Каждый слой листьев проложить фаршем.
Собрать углы полотна и скрутить кочан. Полотно
убрать. Положить кочан в сотейник, смазанный
маслом, подлить немного бульона, тушить до по-
луготовности. Затем залить сметанным соусом
и тушить до готовности.
Готовый кочан положить на блюдо, посыпать
рубленой зеленью.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША. Мясо прокрутить через мясорубку,
соединить с отварным рисом и пассероаанным луком, доба-
вить соль и перец, немного бульона.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ НА СКОВОРОДКЕ

ПРОДУКТЫ НА 1 ПОРЦИЮ:
Рыба - 150 г
Капуста тушеная - 150 г
Огурцы соленые - 40 г
Томат - 30 г
Лук репчатый - 1 шт.
Сыр тертый - 1 ст. ложка
Масло - 30 г
Фрукты маринованные - 50 г
Маслины - 40 г
Лимон - 2 дольки

Приготовить тушеную капусту. Сырую рыбу на-
резать по 3-4 кусочка на порцию, уложить
в кастрюльку с маслом, добавить нарезанные
ломтиками соленые огурцы (без кожи и семян),
пассерованный лук, добавить немного бульона
и проварить под крышкой. В готовую рыбу, если
есть, положить оливки и маслины без косточек
и заправить томатным соусом. На смазанную мас-
лом порционную сковородку положить половину
тушеной капусты, на нее заправленную в соусе
с гарниром рыбу, закрыть оставшейся капустой
(горкой), посыпать тертым сыром, сбрызнуть мас-
лом и запечь.
Готовую солянку украсить ломтиками лимона,
зеленью, маслинами и маринованными фруктами.

КУЛЕБЯКА С КАПУСТОЙ

ПРОДУКТЫ ДЛЯ КУЛЕБЯКИ:
Дрожжевое тесто - 600 г
Фарш капустный - 550 г
Яйцо для смазки - 1 шт.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ТЕСТА:
Мука - 650 г
Сахар - 50 г
Маргарин - 70 г
Яйцо - 2 шт.
Соль - 10 г
Дрожжи - 25 г
Молоко - 170 г
Из этого количества продуктов получается 1 кг теста.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ФАРША:
Капуста свежая -1 кг 200 г
Маргарин-70 г
Яйца вареные-2 шт.
Из этого количества продуктов получается 1 кг фарша.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шири-
ной 20 см. На середину пласта по всей длине
положить фарш. Края теста соединить над фар-
шем и защипать. Сформованную кулебяку укла-
дывают швом вниз на смазанный маслом проти-
вень, украшают вырезанными кусочками из того
же теста, приклеивая их желтком, и ставят на
расстойку. Перед выпечкой смазать яйцом, про-
колоть в 2-3 местах деревянной палочкой.
Выпекать при температуре 230°.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША. Капусту нарезать мелкими кубика-
ми, положить в кипящую воду, довести до. кипения, прова-
рить 1-2 минуты, откинуть на сито, желательно отжать, поло-
жить на сковороду с растопленным маргарином, пожарить.
Когда капуста остынет, посолить и добавить рубленые яйца.

Бульон с профитролями

Как варить бульон, вы знаете. К прозрачному бульо-
ну (в чашке) хорошо подать профитроли. Они готовят-
ся так:
в воду добавить сливочное масло, соль, сахар и до-
вести до кипения, всыпать всю муку и, помешивая,
проварить 5-6 минут. Дать немного остыть и по одно-
му ввести сырые яйца. На лист или сковороду, смазан-
ные слегка маслом, при помощи бумажной трубочки
выпустить тесто в виде орешков и выпечь.
Продукты: 150 г муки, 70 г сливочного масла, 5 яиц,
150 г воды, сахар и соль по вкусу.

Мусс тархуновый

Сварите сахарный сироп из 800 г воды и 100 г сахара.
В горячий сироп надо ввести подготовленный заранее
желатин (30 г желатина замочите в 120 г холодной ки-
пяченой воды, дайте постоять час-полтора, затем ста-
кан с набухшим желатином поставьте в кастрюлю го-
рячей воды и, помешивая, ждите полного растворе-
ния). В последнюю очередь введите в горячий сироп
250 г тархунового сиропа (он продается в магазинах),
все процедите и охладите. Мусс надо взбить веничком
или миксером до пышной массы, разлить в формы
и охладить в холодильнике.

Куриная котлета в тесте

Куриное филе с косточкой мариновать в течение часа
в .смеси из сока лимона, растительного масла, соли
и рубленой зелени. Подготовленное филе отбить, поло-
жить на середину кусочек сливочного масла, запаниро-
ванное в тертом сыре, завернуть в филе и опустить
в жидкое тесто (кляр), затем обжарить в раскаленном
жире, после чего дожаривать в духовке. Готовую кот-
лету положить на блюдо, на косточку надеть папильот-
ку. На гарнир можно подать жареный картофель, зе-
лень, помидор или маринованное яблоко.
Как приготовить кляр: смешать желток, чайную лож-
ку сметаны, 2 столовые ложки молока, соль, сахар
и муку. Муки взять столько, чтобы получилось жидкое
тесто (как на оладьи). В конце замеса ввести взбитый
белок.

Салат из птицы

1. Мякоть вареной курицы, очищенные яблоки,
апельсины, ветчину, свежие огурцы нарезать солом-
кой, заправить майонезом со сметаной (в равных про-
порциях), посолить, положить горкой в вазу или салат-
ник. Украсить веточками зелени, можно посыпать тер-
тым сыром и подать на стол.
2. Вареное куриное мясо отделить от костей. Очи-
щенные от кожуры огурцы, картофель, мясо и яйца
нарезать полосками. К майонезу добавить соль, сахар,
перец, лимонный сок и томатное пюре. В соус сначала
положить огурцы, мясо, горошек и яйца, последним -
картофель, все осторожно переложить в салатник.
Украсить горошком, яйцом и зеленью.
Продукты: 400 г вареной курятины, 100 г отварного
картофеля, 200 г маринованных огурцов, 150г зелено-
го горошка, 3 крутых яйца, 1 стакан майонеза, соль,
перец, сахар, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чай-
ная ложка томатного пюре.

ПОПЬЕТ ИЗ РЫБЫ

Интригующее название, не правда ли? Расшиф-
ровывается оно так: филе рыбы, фаршированное
кнельной массой.
Филе рыбы нарезать полосками шириной
3-4 см, длиною 7-6 ем, толщиной -I-^M. Каждую
полоску смазать сырой кнельной массой. Поло-
ску свернуть рулетиком и завернуть в промаслен-
ную бумагу (пергамент). Положить в неглубокую
кастрюльку, подлить немного бульона и припу-
стить в горячем духовом шкафу (минут 10-15).
Готовую рыбу освободить от бумаги, положить на
тарелку. На рулетики положить прогретые в мас-
ле грибы и полить белым соусом с вином. Рядом
положить отварной картофель, очищенный
в виде бочоночков. Полить сливочным маслом
и посыпать рубленой зеленью.

БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ. Распустить в кастрюле 1 ст. ложку
сливочного масла (с верхом), положить 1 ст. ложку муки
(с верхом), проварить муку без изменения цвета. Развести
рыбным бульоном (300 г) до консистенции соуса, добавить
пассерованный репчатый лук и корень петрушки. Варить при
слабом кипении 30 минут, добавить 2 ст. ложки белого вина
типа "Рислинг", охладить до 70°, добавить два яичных желт-
ка, предварительно проваренных с кусочком сливочного мас-
ла. Добавить соль по вкусу, лимонную кислоту, перец и проце-
дить.

КНЕЛЬНАЯ МАССА. Филе рыбы нарезать мелкими кусочка-
ми, пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть через
сито, положить в эмалированную кастрюльку, массу взбить
лопаткой, добавить яичные белки, затем добавить сливки
или молоко. Все хорошо взбить. В конце добавить соль и пе-
рец.
На 1 кг кнельной массы - 4-5 белков, 400-500 г сливок.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

Этот рецепт для тех женщин, чьи мужья увле-
каются рыбной ловлей, потому что фаршировать
надо судака или щуку.
Очистить рыбу от чешуи, сделать продольный
разрез по спинке у. судака. Удалить спинной плав-
ник и срезать мякоть, оставляя ее на коже тол-
щиной в 0,5 см. Затем сделать надлом хребтовой
кости у головы и хвоста. Мякоть с хребтовой
костью и внутренностями вынуть из кожи, все
промыть, удалить из головы жабры, глаза, мя-
коть отделить от костей и приготовить фарш.
У щуки сделать круговой надрез около головы
и кожу снять чулком. Дальше- как описано
выше.
Фарш приготовить так: мякоть рыбы, пассеро-
ванный репчатый лук, чеснок, размоченный в мо-
локе белый хлеб пропустить через мясорубку,
добавить размягченное масло, яйца, соль, перец
и все перемешать. Тушку наполнить фаршем, при-
дать ей форму целой рыбы, завернуть в марлю
или полотно, положить в кастрюлю в кипящий
подсоленный бульон или воду со специями
и припустить в течение 20-25 минут.
Готовую рыбу освободить от полотна, промыть
холодной водой, уложить на блюдо целиком или
нарезать на куски. Оформить зеленью, лимоном,
красным болгарским перцем или помидорами
и полить полузастывшим желе. Вокруг рыбы по-
ложить свежие овощи, зелень, рубленое желе,
отдельно подать соус-хрен.
На фаршированную рыбу весом 1 кг надо 800 г
рыбы, 170 г хлеба, 200 мл молока, 40 г репчатого
лука, 80 г масла, 1 яйцо, чеснок, хрен.

РЫБА В ТЕСТЕ

ПРОДУКТЫ: на одну порцию- 90 г рыбы.
ТЕСТО НА 10 ПОРЦИЙ:
мука - 400 г,
молоко - 400 мл,
масло раст. - 1 ст. ложка,
яйца - 6-8 шт.

Филе рыбы нарезать на кусочки толщиной 1 см,
длиною 5-б см, мариновать 20-30 минут в смеси
из растительного масла, лимонной кислоты, соли,
перца и резаной зелени петрушки. В это время
нужно подготовить тесто. В теплое молоко поло-
жить желтки, соль, немного растительного масла,
муку и замесить негустое тесто. Затем добавить
взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто
аккуратно перемешать. Кусочек рыбы наколоть
на вилку и обмакнуть в тесто, затем быстро опу-
стить в растопленное масло (лучше это делать во
фритюрнице) на 2 минуты. Готовую рыбу уложить
на блюдо с полотняной салфеткой. Подать
с долькой лимона и жаренной во фритюре зеле-
нью петрушки. Отдельно подать соус - майонез
с корнишонами.
Соус-майонез готовится так: в готовый майонез
добавить очищенные от кожи и семян мелко на-
рубленные соленые или маринованные огурцы,
можно добавить немного соуса "Южный".

РЫБА ПО-МОСКОВСКИ

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОДНОЙ ПОРЦИИ:
100 г рыбы,
1 чайная ложка муки,
30 г грибов,
1 ст. ложка муки (без верха),
яйцо,
100 г картофеля,
150 г соуса.

Подавать в той же посуде, посыпав рубленой зеленью.
Порционные сковороды поставьте на большие тарелки, кера-
мические или фарфоровые.

На порционную сковороду или огнеупорное
блюдо налить небольшое количество сметанного
соуса (о том, как его приготовить, мы писали
в Мб 2 за 1989 год), положить слегка обжаренные
куски рыбы, а вокруг рыбы уложить кружочки
вареного или слегка обжаренного картофеля. На
рыбу положить пассерованный лук, обжаренные
ломтики грибов, дольки вареного яйца, залить
сметанным соусом, посыпать тертым сыром,
сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

ПРОДУКТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):
Яблоки - 400 г
Сахар - 60 г
Тесто слоеное - 200 г
Яйцо - 1 шт.
Сах. пудра - 20 г

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной
0,5 см, разрезать на квадраты такого размера,
чтобы в каждый из них можно было завернуть
яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным
семенным гнездом и очищенные от кожицы) кла-
дут на середину квадрата, середину яблока за-
полняют сахарным песком, концы теста смазыва-
ют яйцом и склеивают наверху конвертиком. Те-
сто смазывают яйцом, наносят рисунок из теста,
опять смазывают яйцом и выпекают. Готовые
яблоки посыпают сахарной пудрой.

ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ

ПРОДУКТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):
Яблоки - 400 г
Сахар - 15 г
Мука пшен. - 80 г
Яйцо - 2 шт.
Молоко - 80 мл
Сметана - 20 г
Сахар - 15 г
Соль по вкусу
Жир для жарения

Яблоки очистить от кожицы и удалить семен-
ное гнездо. Нарезать кружочками толщиной
0,5 см, посыпать сахаром.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. Желтки отделить от белков, доба-
вить в желтки сахар, соль, сметану, муку, тщательно переме-
шать. Развести молоком. Белки взбить в густую пену и осто-
рожно ввести в тесто. Кружочки яблок при помощи вилки
погрузить в тесто, а затем быстро в разогретый жир и обжа-
рить до образования золотистой корочки. Готовые яблоки
уложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.

САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ

ПРОДУКТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):
Яблоки - 350 г
Сахар - 80 г
Желатин - 6 г
Белки - 2 шт.
Вода для желатина - 160 г

Свежие яблоки промыть, удалить сердцевину,
разрезать пополам, уложить на противень, под-
лить немного воды и запечь до готовности в жа-
рочном шкафу. Готовые яблоки охладить и про-
тереть через сито. В полученное пюре положить
сахарный песок, яичный белок, хорошо разме-
шать, поставить посуду на лед и взбивать венич-
ком или миксером до образования белой пышной
пены. Объем массы должен увеличиться в 3 раза.
Замоченный в холодной воде желатин проварить
на водяной бане, процедить и влить тонкой
струйкой во взбитую массу, непрерывно помеши-
вая. Приготовленную массу разлить в формочки,
охладить, а затем выложить самбук на вазочки.

СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ

ПРОДУКТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):
Белки - 12 шт.
Сахар - 150 г
Яблоки - 250 г
Масло слив. - 10 г
Сах. пудра - 20 г
Молоко или сливки - 150 г

Яблоки промыть холодной водой, разрезать на
4 части, удалить сердцевину, положить на проти-
вень, смоченный водой, запечь до готовности
в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить
и протереть через сито. В полученное пюре доба-
вить сахар и, помешивая деревянной ложкой,
проварить до загустения. Приготовленную смесь,
не охлаждая, влить во взбитые белки, интенсив-
но помешивая веничком. Сковороду смазать сли-
вочным маслом, уложить горкой подготовленное
суфле или выпустить его из конверта с резной
трубочкой. Выпекать суфле в жарочном шкафу
при 150°-200°.
Посыпать сахарной пудрой, а молоко или слив-
ки подать отдельно.

ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ (104 рецепта)

Зелень

ЩАВЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ

Свежие листья перебрать, вымыть и на 1-2
мин. опустить в кипящую воду. Плотно уложить
их в горячие банки, залить горячей водой, в кото-
рой они бланшировались, и стерилизовать в ки-
пящей воде 60 мин.

ЗАГОТОВКА ДЛЯ ЗЕЛЕНЫХ БОРЩЕЙ

500 г щавеля,
500 г зеленого лука,
250 г укропа,
75-100 г соли,

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть
и измельчить. У зеленого лука обрезать корни,
тщательно вымыть лук и нарезать кусочками
длиной 1-2 см. Молодой укроп перебрать, вы-
мыть и'мелко нарезать. Все компоненты смешать
и тщательно протереть с солью, чтобы выделил-
ся сок, затем плотно уложить в банки. Стерили-
зовать в кипящей воде: пол-литровые банки -
20 мин., литровые - 25 мин.
Перед употреблением зелень промыть в про-
точной воде для удаления излишков соли.

СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ МАРИНОВАННЫЙ МЕЛКИЙ ЛУК

Для маринования нужно отобрать маленькие
луковки диаметром не более 3 см. Более круп-
ные головки можно мариновать отдельно, разре-
зав их надвое. Рассортировав по размерам, луко-
вицы нужно очистить от верхней чешуи, срезать
донце и "шейку", вымыть и 2-3 мин. бланширо-
вать в кипящей воде. Уложить в банки, на дно
которых положить приправы: кусочек лаврового
листа, 3-4 зерна черного перца, гвоздику, кусо-
чек корицы. Залить маринадом, приготовленным
в соотношении на 1 л кипящей воды по 50 г соли,
50 г сахара и 200 мл 6%-ного уксуса. Банки
закупорить герметически и стерилизовать
7-8 мин.
Маринованный лук подается, в качестве гарни-
ра к мясным блюдам или используется для при-
готовления салатов.

ЛУК, МАРИНОВАННЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ

Состав заливки: 9%-ный уксус и вода в соот-
ношении 1:1. На литровую банку - 15 горошин
черного перца, 1 стручок красного горького пер-
ца, 4-5 лавровых листьев, 1 ст. ложку соли.
Небольшие луковицы очистить, надрезать
сверху и уложить в банки по плечики. Между
головками лука положить приправы и посолить.
Залить уксусом и укупорить.

ЛУК С СОЛЬЮ

1 кг лука, 200 г соли.
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами
и плотно уложить в банки, пересыпая солью.
Сверху оставить слой соли. Укупорить и хранить
в холодном месте.

ЧЕСНОК МАРИНОВАННЫЙ

Очистить головки чеснока от грязи, промыть.
На дно банок положить специи (черный перец
и гвоздику), плотно уложить головки чеснока.
Залить кипятком, накрыть крышкой и оставить
на сутки. Затем воду слить и залить чеснок
маринадом: на 1 л воды - 50 г соли и 50 г саха-
ра, 1 ст. ложку уксуса. Закатать крышки.
Так же готовится и черемша - стрелки чесно-
ка, которые обрываются летом и, увы, многими
выбрасываются.

Овощи

Консервирование огурцов

ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПУТЕМ САМОСТЕРИЛИЗАЦИИ

Приготовляются маринованные огурцы очень
быстро и легко без стерилизации путем трехкрат-
ной горячей заливки.
На дно трехлитровых банок (небольшие банки
для этой цели неудобны) положить по 10 г укро-
па, петрушки, сельдерея, листья хрена, смороди-
ны и мяты. Хорошо вымытые огурцы - лучше
корнишоны - уложить вертикальными и горизон-
тальными рядами, по возможности поплотнее.
Сверху положить ветку укропа с зелеными семе-
нами. В середину банки осторожно налить чистой
кипящей воды из чайника таким образом, чтобы
она не текла по стенкам банки (они сами равно-
мерно нагреются). Наполнив банку кипятком до-
верху, закрыть ее крышкой, которую до этого
нужно держать в горячей воде. Подержать банку
с крышкой 3-5 мин., затем воду вылить, а в бан-
ку сразу же снова налить кипящей воды. Прежде
чем проделать это в третий раз, в банку с огурца-
ми положить несколько очищенных зубчиков чес-
нока и 10 г хрена. Вместо воды на этот раз
залить банку горячим маринадом, который приго-
товить из воды от первой заливки. Маринад (90 г
соли, 35 г сахара) довести до кипения. После
двухминутного кипения в кипящую смесь долить
150-200 мл уксуса. Кипящим маринадом залить
банку так, чтобы из нее полилось, закупорить
герметически и поставить вверх дном - в таком
положении держать до полного остывания содер-
жимого в банке.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПО-МОСКОВСКИ

10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины
или 1,8-2 л красносмородинового сока, 1-2
головки чеснока, 300 г зелени укропа.
Состав рассола: на 10 л воды - 200-250 г
соли.

Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно
уложшь вместе с приправами в банки. Ягоды
красной смородины, предварительно очищенные
и промытые, уложить в промежутки между огур-
цами. Залить горячим рассолом и стерилизовать
в кипящей воде: пол-литровые банки- 3-5
мин., литровые - 8, трехлитровые - 12-15 мин.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ ОСТРЫЕ

10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени
эстрагона, 15 г корня хрена, 1-2 головки чесно-
ка, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца.
Состав заливки: на 8 л воды - 1,4 л столового
уксуса, 250-400 г соли, 300-500 г сахара.

Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикаль-
но уложить в подготовленные банки. Укроп наре-
зать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстра-
гоном положить на дно банок и затем сверху,
остальные приправы положить на дно. Банки
с огурцами заполнить кипящим маринадом и па-
стеризовать при 90°С: литровые и двухлитровые
банки- 20-25 мин., трехлитровые- 30-35 мин.

НАПИТОК ОГУРЕЧНЫЙ

5 л огуречного сока, 4,4 л томатного сока,
400 г пюре из красного сладкого перца, 120 г са-
хара, 80 г соли.

Огурцы тщательно вымыть, нарезать кружка-
ми толщиной 2-3 см и вымочить в подсоленной
воде (20 г соли на 1 л воды) для удаления
горечи. Затем промыть огурцы водой, измельчить
и извлечь сок. Полученный сок довести до кипе-
ния, охладить до 30-35°С и фильтровать через
фланель.
Помидоры тщательно вымыть, удалить плодо-
ножки. Дробленые помидоры переложить в эма-
лированную посуду, подогреть до 70-72°С и из-
влечь сок, для чего подогретую массу протереть
через густое сито.
Перец вымыть, вычистить семена, опустить пе-
рец в кипящую воду и кипятить 12-15 мин.,
после чего перец измельчить и протереть через
сито.
Огуречный и томатный соки и пюре из перца
тщательно смешать, добавить соль и сахар, подо-
греть до 90°С и разлить в подготовленные банки
или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде:
пол-литровые банки - 25 мин., литровые - 35,
трехлитровые - 50 мин.

Помидоры

ПОМИДОРЧИКИ  В СОБСТВЕННОМ СОКУ

3 кг зрелых мелкоплодных пом