она. Залейте мясо желе  слоем  10-15  мм  и  остудите.  Затем  нарежьте
гофрированным приспособлением на порции. Подать соус с хреном. Желатин  10
г, 1/2 шт. белка  развести  2  стак.  горячего  мясного(рыбного)  бульона,
прокипятить, процедить. В  бульон  на  желе  добавьте  лист  лавра,  перец
душистый, кардамон, белые коренья. Блюдо посыпать зеленью петрушки.

Борщ с фрикадельками из морского гребешка.

Борщ с фрикадельками из морского гребешка.
 Приготовить борщ  как
обычно, только в мясном  бульоне  отварить  300-400  г  морского
гребешка. Приготовить фрикадельки(пропустить  через  мясорубку  150-200  г
варёного и сырого гребешка с луком - 1-2 шт., добавить  соль,  перец,  1/2
яйца и перемешать,  разделать  в  форме  небольших  шариков).  Отварите  в
бульоне или в воде. В тарелку с борщом положите фрикадельки, сметану  -  4
стол. ложки, зелень петрушки и укропа.

Солянка  с  морским  гребешком.

Солянка  с  морским  гребешком.
  Сделайте  поджарку  с  кольцами
лука(3-4  шт.)  на  жиру(или   2   стол.   ложки   топлёного   масла),   с
томат-пастой(1-2  стол.  ложки).  Солёные  огурцы(3-4  шт.)  разрежьте  на
набольшие кусочки. Подготовьте каперсы(1 стол. ложку),  маслины(4-6  шт.),
мясо гребешка(200 300 г).
     Гребешок отварить с солью, перцем, белыми кореньми и  пряностями  как
обычно(10 мин.), нарезать мясо полосками. В бульон положите  лук,  огурцы,
каперсы,  соль,  специи  и  доварите  в  течение   5-10   мин.   Заправьте
сметаной(4-6 стол. ложек) и прокипятить.
     В тарелку с солянкой положить мясо гребешка, маслины, ломтик  лимона,
зелень петрушки.

Плов  из  гребешка.

Плов  из  гребешка.
 Обжарьте   подсоленные   кубики   морского
гребешка(300 400 г) с луком(2-3 шт.), морковью(2-3  шт),  томат-пастой(1-2
стол.  ложки),  маслом  топлёным(3-4  стол.   ложки).   Рис   сварить   до
полуготовности(1 стакан). Гребешок, овощи,  рис,  перец,  коренья  уложите
слоями  в  кастрюлю  и  тушите  до  готовности  на  слабом   огне.   Блюдо
огарнировать  свежими  помидорами,  веточкой  петрушки  или  маринованными
фруктами.

Перец, фаршированный морским гребешком.

Перец, фаршированный морским гребешком.
Взять 8-10 шт.  сладкого
перца, вынуть семенные камеры, ошпарить и заполнить фаршем(400 г гребешка,
рис 1/4 стак. 2-3 шт. луковицы, 2 стол. ложки топлёного масла,  1-2  стол.
ложки обжаренной в жире  томат-пасты,  смешать,  сделать  фарш).  Перец  с
гребешком тушить в солёной воде  с  перцем  в  течение  15-20  мин.  Перед
отпуском  положить  сметану(100  г).  Блюдо  полить  собственным   соусом,
посыпать зеленью.

Зразы картофельные с гребешком.

Зразы картофельные с гребешком.
 Взять варёные: картофель(8-10 шт.
), лук(2-3 шт.), масло топлёное(2 стол. ложки), 1 яйцо, перец,  соль,  всё
истолочь,  сделать  лепёшку.  На  середину  лепёшки   положите   фарш   из
гребешка(400 г на порцию), обжаренный лук и зелень петрушки.  Сформировать
зразы в виде шариков, обваляйте в  сухарях(1-2  стол.  ложки).  Поджарить.
Полить маслом.

Креветки заливные.

Креветки заливные.
Креветки(400-500  г)  отварите,  очистите  от
панциря, нарежьте кусочками. На блюдо налейте  немного  желе,  остудите  и
положите мясо креветок. Сверху украсьте  цветами,  кубиками,  шариками  из
варёных овощей, картофеля, зеленью петрушки, кусочками  лимона  и  залейте
желе, остудите. Кблюду подать соус, хрен с уксусом или соус-майонез.

Суп с  клёцками  и  креветками.

Суп с  клёцками  и  креветками.
Варить  креветки(200-300  г)  в
солёном кипятке 3-4 мин. Очистите их от панциря, мясо нарезать  кусочками.
Коренья(1-2 шт. моркови, 1 шт. петрушки,  1-2  шт.  луковицы)  обжарить  с
маслом сливочным(1-2 стол. ложки).  В  бульон  положить  клёцки(1/2  стак.
муки, 1 стол. ложка масла сливочного, 1 йяцо, 3/4 стак. воды).  В  тарелку
налить бульон, положить мясо креветок и зелень петрушки и укропа.

Ботвинья   с   креветками.

Ботвинья   с   креветками.
  Нарежьте   на   кусочки   варёные
креветки(200-300 г). Варёный шпинат(200 г), щавель(200 г) протереть  через
сито. В пюре добавить соль, сахар по вкусу и развести хлебным квасом(1-1,5
л). Нарежьте  огурцы  свежие(1-2  шт.)  соломкой,  зелёный  лук(50-100  г)
измельчите.

Креветки,   жаренные   фри.

Креветки,   жаренные   фри.
  Измельчённое,    варёное    мясо
креветок(500-600 г) посыпьте перцем, солью, обваляйте в  муке,  смочите  1
яйцом и подрумяньте в масле постном(2-3 стол. ложки). На 1 л  воды  кладут
1-1,5 стол. ложки соли. Подайте со сливочным маслом, посыпьте зеленью  или
с  соусом-майонез.  Блюдо  огарнировать  жареным  картофелем   и   зелёным
горошком.

Салат из кукурузы с мидиями.

Салат из кукурузы с мидиями.
 В подготовленное мясо мидий(100-200
г) добавьте зёрна консервированной  кукурузы(1  бану),лук(50  г),  ломтики
отварного картофеля(3-4 шт.), заправьте постным маслом(2-3  стол.  ложки),
уксусом с сахаром, солью и перцем. Посыпать рубленым яйцом и зеленью.

Мидии с фасолью в томате.

Мидии с фасолью в томате.
 Измельчить мясо варёных  мидий(200-250
г), сварить фасоль(1 стакан).1-2 луковицы  обжарить  в  масле  постном(2-3
стол. ложки). Добавьте томат-пасту(1-2 стол. ложки), чеснок, соль, сахар и
бульон  от  мидий.  Смешайте  томат,  мидии,  приправы.  Блюдо  подать   в
охлаждённом виде.

Щи по-уральски с мидиями.

Щи по-уральски с мидиями.
Обжарьте варюные  мидии(100-150  г)  в
жире с 1-2 шт. моркови, 1  шт.  петрушки,  1-2  шт.  луковицы.  В  бульоне
отварить пшено(рис) - 2-3 стол. ложки, затем  добавить  тушёную  капусту(с
бульоном и томатом) - 200-300 г и варить до  готовности.  Положить  мидии,
лук, коренья и прокипятить 5-10 мин. За 5 мин. до отпуска  положить  соль,
специи  и   растёртый   чеснок.   Щиподать   с   4   ложками   сметаны   и
зеленью(петрушка, укроп).

Жаркое из мидий.

Жаркое из мидий.
Сварить в течение 15-20 мин. мидии(200-300 г) в
стакане молока с луком(3-4 шт.), душистым перцем, лавровым  листом.  Мидии
разрежьте пополам, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и обжарьте.
     В  конце  обжаривания  добавьте  1  луковицу,  томат-пасту(1-2  стол.
ложки),разведённую бульоном, растёртый чеснок, специи, зелень. Доведите до
кипения и тушите 5-7 мин. Огарнировать жареным картофелем и петрушкой.

Котлеты из мидий.

Котлеты из мидий.
Пропустить варёные мидии(250-300 г) с мочёными
сухарями(80 г) через мясорубку, добавьте обжаренный лук(1-2  шт.),  яйцо(1
шт.), соль, перец, сформировать котлеты. Обжарьте их в  постном  масле(2-3
стол. ложки). Огарнировать картофельным пюре, гречневой  кашей  и  тушёной
капустой, мидии посыпать петрушкой, полить маслом.

Винегрет с  кальмарами.

Винегрет с  кальмарами.
 Нарезать  варёные  кальмары(150-200  г)
соломкой, отваренные картофель(3-4 шт.), морковь  и  свёклу(по  2-3  шт.),
солёные огурцы(1-2 шт.), лук(50-100 г). Перемешать, добавить соль,  перец,
сахар, растительное масло  и  уксус(3%)  -  по  1-2  стол.  ложки.  Хорошо
перемешать. Посыпать зелёным луком, сельдереем,  петрушкой,  эстрагоном  и
украсить кольцами репчатого лука.

Редька  с  кальмарами.

Редька  с  кальмарами.
Варёные  кальмары(150-200  г)  и  свежую
редьку(1-2   шт.)(отдельно)   нашинкуйте   соломкой,   заправьте    маслом
постным(1-2 стол. ложки), солью и уксусом(1-2 стол. ложки).Всё перемешать,
посыпать петрушкой.

Борщ с кальмарами.

Борщ с кальмарами.
Сварить  борщ(см.  642)  и  добавить  в  него
кубики варёного мса кальмаров(200-300 г). Солью  и  сахаром  заправьте  по
вкусу, добавьте  тёртый  чеснок,  зелень.  Подавать  со  сметаной(4  стол.
ложки).

Кальмары,  жаренные  в  сухарях.

Кальмары,  жаренные  в  сухарях.
 Нарежьте  ломтиками   варёные
кальмары(400-500 г), посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке, смочите в 1
яйце, спанируйте с сухарях(2-3 стол. ложки). Обжарить  с  обеих  сторон  с
корочкой. Огарнировать блюдо брусочками(звёздочками)  жареного  картофеля,
полить сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.

Каьмары,   запечённые   в   сметане   с    гречневой    кашей.

Каьмары,   запечённые   в   сметане   с    гречневой    кашей.
Кальмары(400-500 г) отварите в 1 л воды с 15 г соли  в  течение  3-5  мин.
Нарежьте ломтиками и обжарьте в масле  постном(2  стол.  ложки)  вместе  с
луком(2-3 шт.), затем добавить соль, перец. Сварить гречневую  кашу(200  г
крупы), приготовить  сметанный  соус(200  мл  сметаны,  1-2  чайной  ложки
поджаренной муки в 2-3 ложках сливочного масла, соль, перец) и варить  3-5
мин.
     Уложите кашу на смазанный  маслом  сотейник,  сверху  неё  -  кусочки
кальмаров,  залейте  сметанным  соусом,  посыпьте  тёртым  сыром(20  г)  и
поставьте в духовку. Готовое блюдо нарезать на куски(порции).

Фрикадельки"Морская звезда" их кальмаров заливные.

Фрикадельки"Морская звезда" их кальмаров заливные.
  Подготовить
кальмары(150-200 г)(см. №999). Соедините  их  с  филе  трески(150-200  г),
замоченным хлебом(50 г), луком(3-4 шт.) и пропустите на мясорубку. В массу
положить пшеничную муку(1 чайн. ложка), яйцо(1 шт.), соль, перец, сахар  и
сформировать фрикадельки(с грецкий орех). В  кастрюлю  положите  коренья(1
луковицу с кожицей, очищенную свёклу(1 шт.), морковь(2-3 шт.),  петрушку(1
шт.), влейте 2-2 1/2 стак. воды, добавьте соль, перц и варите  40-45  мин.
Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром(3-4 см) и  варить  при  слабом
кипении 50-60 мин. В бульон добавить желатин(10  г)  и  приготовить  желе.
Фрикадельки в виде морской звезды удожить на блюдо,  украсить  звёздочками
варёной моркови,зеленью петрушки, 5-6  маслинами  и  6-8  ягодами  кизила,
залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.

Трепанги под майонезом с корнишонами.

Трепанги под майонезом с корнишонами.
 Сушёные трепанги(50-60 г)
выдержать в холодной воде 24-30 часов, меняя 2-3-раза воду. Подготовить их
и варить 2-3 часа. Нарежьте мелкими кубиками. Корнишоны(небольшие  солёные
огурчики - до 50 мм) - 8-10 шт., измельчите, положите соус  майонез,  соус
южный, трепанги и всё перемешайте. Посыпать нашинкованным зелёным луком.
     1002.  Винегрет  с  трепангами.  Подготовить  трепанги(см.  №1001)  и
винегрет(см. №995), соединить, размешать, заправить солью, перцем, постным
маслом(2-3 стол. ложки). Летом добавить красные помидоры и салат. Винегрет
украсить листьями салата, кольцами репчатого  лука  или  крошкой  зелёного
лука.

Солянка  рыбная  с  трепангами.

Солянка  рыбная  с  трепангами.
Обжарьте   лук(2-3   шт.)   с
томатом(1-2 стол. ложки) в масле(2 стол. ложки). Солёные  огурцы(1-2  шт.)
нарежьте кубиками 2-3 мм,  подготовьте  аперсы(1  стол.  ложка),  4-6  шт.
маслин. Нарежьте  кружочками  1  лимон.  Филе  морского  окуня(200-250  г)
сварите с кореньями и специями. Варёные  трепанги  нарежьте  ломтиками.  В
рыбный бульон положите лук, огурцы, каперсы, трепанги, соль и варите 10-15
мин.
     Перед  отпуском  заправьте  солянку  сметаной(4-6  чайн.   ложек)   и
прокипятите. В тарелку положите  кусок  рыбы,  маслины,  кружки  лимона  и
зелень петрушки, залейте бульоном.

Трепанги,тушённые  со  свининой.

Трепанги,тушённые  со  свининой.
  Нарежьте  варёные   трепанги
ломтиками(70  г),  свинину(250-300  г),   изжарьте,   посолите,   посыпьте
чесноком(1 головка), зелёным луком(50 г), ещё  прожарьте  4-5  мин.  Затем
добавьте трепанги, поджаренную 1 чайн. ложку муки и  тушите  5-10  мин.  В
блюдо положите свинину, трепанги и полейте соусом из  свинины.Огарнировать
гречневой кашей.

Плов  из  трепангов.

Плов  из  трепангов.
  Варёные  трепанги(120   г)   измельчить.
Морковь(2-3 шт.), лук(3-4-шт.)  нашинкуйте  и  обжарьте  в  масле(3-4  ст.
муки). Овощи и трепанги  положить  в  горшок(большой  сотейник),  добавить
соль, перец, рис(1 стакан), 2,5 стак. горячей воды, перемешать и варить до
загустения. Затем посуду накрыть крышкой и тушить  в  духовке  40-50  мин.
Подать с зелёным луком или кольцами репчатого лука.

Свинина, тушённая  с  морской  капустой.

Свинина, тушённая  с  морской  капустой.
Трёхкратным  способом
отварите морскую капусту(100-150  г),  нашинкуйте  её  соломкой,  добавьте
соломку белокачанной капусты(150-200 г), морковь(1-2 шт.),  лук(1-2  шт.),
обжаренную свинину(300-400 г), томат-пасту(1 стол. ложку),  соль,  специи,
немного бульона и тушить до готовности.
     В  конце  заправить  сахаром(1-2  чайн.  ложки)  и   уксусом   3%(1-2
стол.ложки). Это блюдо можно готовить с ветчиной, колбасой. Блюдо посыпать
зелёным луком.

Рулет мясной с яйцом и морской капустой.

Рулет мясной с яйцом и морской капустой.
Приготовить  котлетную
массу(говядина 400-500 г, морская капуста отварная - 100 г, хлеб пшеничный
- 50 г, молоко - 1/2 стакана, пропустить через мясорубку,  добавить  соль,
перец), сделать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить. Огарнировать
жареным картофелем, солёными огурцами, салатом из свежих помидоров

Запеканка из морской капусты.

 Запеканка из морской капусты.
Отварную морскую капусту  100-150
г и белокачанную капусту(300-400 г) нарежьте в виде лапши. Положить  их  в
кастрюлю, добавить манной крупы(1/4 стакана), размешать и  кипятить  10-15
мин. на слабом огне. Затем остудите её до +40-50 С, добавьте 1 сырое яйцо,
перемешайте  и  выложите  ровным  слоем  в  сотейник,  смазанный  жиром  с
сухарями.
     Сверху посыпьте  тёртым  сыром(50  г),  сухарями  молотыми(2-3  стол.
ложки), полейте маслом и запекайте в духовке. Порезать на куски  и  полить
сметаной(2-3 стол.ложки).

Блюда из говядины

Разварная говядина - бульи

Разварная говядина - бульи
Взять 1,2-1,6 кг мякоти горбушки огузка, выбить, придать
круглую форму, перевязать нитками, опустить в посоленный
кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.
Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на
блюдо, придать форму цельного куска, посыпать толчёными
сухарями.

Говядина разварная под соусом из хрена со сметаной

Говядина разварная под соусом из хрена со сметаной
Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной,
поставить в духовку.
Говядина разварная с сыром
Приготовить картофельное пюре. Говядину вынуть из бульона,
разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в
печи, облить её грибным соусом.

Рулет из разварной говядины

Рулет из разварной говядины
Взять говядину от ссека, вынуть кости, разбить пластом, свернуть
в рулет, перевязать нитками, сварить. Нарезать косыми
ломтиками, полить соусом.

Пудинг из разварной говядины

Пудинг из разварной говядины
Вареную говядину измельчить, добавить 2 луковицы, поджарить
их в 1 ложке масла, поджарить говядину с луком, посолить, влить
1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перец, 1/2 стакана
сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и
маслом, запечь, переложить на блюдо, облить соусом из
шампиньонов.

Стуфат по-итальянски

Стуфат по-итальянски
Нашпиговать 2,5 кг говядины 100 г шпика, чесноком, красным
перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо нитками, положить
в горшок, смазанный 100 г сливочного масла. В горшок положить
5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина, замазать
тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром
снять с пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан
мясного бульона, 1/2 стакана нарезанных помидоров, поставить
на плиту на слабый огонь, варить до обеда. Вынуть мясо,
нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить за
2 часа до обеда.

Печень по-гусарски

Печень по-гусарски
Постный кусок говядины выбить, посолить, изжарить на вертеле
или в печи, порезать наискось тонкими ломтями, переложить
фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 50 г
тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/800 г
сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать,
облить соусом и стушить в кастрюле ещё 30 минут.

Печень по-гусарски с селёдкой

Печень по-гусарски с селёдкой
Посолить говядину половиной ложки соли. Положить в кастрюлю
1 луковицу, 2 морковки, 1,5 ложки масла, наверх говядину,
тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать
фаршем (1/2 большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан
ржаных сухарей, 6 зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4
перышка зелёного лука, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать).
Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить бульона,
тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана
ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.

Тушеная говядина с грибным соусом

Тушеная говядина с грибным соусом
Выбить скалкой 1,2 кг мягкой говядины с края, посолить. 100 г
шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части,
положить на дно кастрюли, сверху - говядину. тушить. Затем
обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать
вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю,
облить соусом.
12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке
масла, положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока
крыжовника.

Говядина, тушеная с красным вином

Говядина, тушеная с красным вином
1,2 кг говядины выбить и положить в горшок, добавить 1
луковицу, ложку зелёного лука, на дно и наверх ломтики шпика и
ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить говядину, влить 2/3
стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона,
крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед
отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или
сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо
и облить соусом.

Говядина-филей, тушеная с вином

Говядина-филей, тушеная с вином
Мясо нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая
маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара, развести 2 ложками
воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина,
уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.

Тушеная говядина-рулет

Тушеная говядина-рулет
Взять 1 кг филея, выбить пестиком, приготовить фарш из
телятины с 4-5 трюфелями или сморчками, намазать фаршем
мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на фарш,
на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей
свернуть в трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и
положить в кастрюлю со шпиком, кореньями и пряностями,
налить водой, тушить. Взять три стакана бульона, положить в
него ложку муки, 1/2 ложки масла вскипятить, процедить.
Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.

Говядина-филей, жареная по-французски
i7.gif
i7_1.gif
Говядина-филей, жареная по-французски
1,2 кг филея  отбить, посолить, посыпать перцем. Свернуть в
трубку, обернуть бумагой, обвязать, жарить на вертеле или
противне. Поливать маслом и красным вином. Огарнировать
жареным картофелем.

Говядина по-португальски

Говядина по-португальски
Взять с тостого края 1,6 кг мяса, остудить, нашпиговать шпиком,
посолить, наперчить, посыпать гвоздикой, ржаной мукой и
обжарить на вертеле (рашпере), обливая маслом. Затем сложить
мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (1/4
стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры,
тушить. Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными
грибами.

Говядина  филей по-венски

Говядина  филей по-венски
Выдержать 1,5 кг филея 3-4 дня в уксусе, воде и специях. Потом
нашинковать шпиком (100 г), натереть солью, осыпать мукой и
жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце сметаной. Сок
собирать в сотейник, затем всыпать в него 1/2 ложки муки, влить
2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом
говядину и огарнировать картофелем и салатом.

Говядина по-строгановски, с горчицей

Говядина по-строгановски, с горчицей
Нарезать 1,2 кг мяса квадратиками, посолить и посыпать перцем.
Развести 2 стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле,
прокипятить, добавить 1 чайную ложку крепкой горчицы, 10 шт.
чёрного перца, прокипятить, процедить. Перед отпуском в соус
положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного
томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить её в
соус и поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.

Говядина по-г