Большая кулинарная книга (сборник)

Корейская кухня
О пряностях
Соусы - несколько полезных советов
Супы - как основа правильного питания
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ
Блюда из овощей, картофеля и зелёных растений
По страницам старинных кулинарных книг
Блюда из говядины
Кухни народов мира
КУЛИЧИ И ПАСХИ (НА ПАСХУ И НЕ ТОЛЬКО)
Салаты и винегреты
Холодные закуски
НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ



Корейская кухня

Корейская морковка-0

------------------
Натереть морковь тонкими и длинными полосками,
 посыпать солью, красным перцем и сахаром.
 Накрыть крышкой. Мелко порезать лук, пассеровать
 в растительном масле до прозрачности. Выложить
лук на морковь, перемешать, добавить соевый соус, уксус.
Есть охлажденной.
При желании можно сделать массу вариаций. К примеру добавить
в блюдо мясо, кальмаров или баклажаны. Для этого порезать
избранный продукт тонкими полосками и поджарить его вместе с луком.

морковь - 1 кг
лук - 0,5 кг
остальные продукты - по вкусу

Корейская морковка-2

---------------------------------------

Морковку нашинковать (тонко и длинно),
 посолить (по вкусу), полить уксусом,
хорошо перемешать, закрыть крышкой,
оставить на 10-15 минут. За это время раскалить
масло (но не до кипения). Насыпать в миску
красный перец горкой. Залить перец раскаленным маслом
(должно зашипеть), дать остыть (совсем чуть-чуть, 1-2 мин),
вылить масло в морковку, добавить истолченный чеснок,
соевый соус, аджина-мото, хорошо перемешать.
Дать настояться сутки. Для гурманов - добавить
отварного кальмара или консервированные
шампиньоны (не маринованные, не соленые,
а просто, безо всего - есть такие).

морковь    1 кг.
чеснок    100 г.
растительное масло    100 г.
уксусная эссенция    1 ст. л.
соевый соус    3 ст. л.
соль
красный молотый перец
аджино-мото    (не обязательно)

Корейская морковка-3

--------------------
Морковь протереть на крупной терке.
 Добавить соль и сахар и, помешивая,
выдержать 20 мин. Добавить 1/ 2 ч.л. черного
 и 1/ 3 ч.л. красного перца.
Выдержать, помешивая 10 мин.
Залить 30 г. уксуса(6% ) и выдержать,
помешивая 20 мин. Поджарить кинзу
(молотые семена  2-3 ч.л.), всыпать
в морковь. Через 10 минут поджарить лук
в 100 мл подсолнечного масла.
Лук удалить, морковь залить горячим маслом.
Через 10 минут мелко порезать и вмешать
5-6 зубчиков чеснока. Морковь будет готова
через несколько часов.

морковь - 1 кг.
соль - 1 ч. л. (с верхом)
сахар - 1 ч. л. (с верхом)
перец черный - 1/2 ч. л.
перец красный - 1/3 ч. л.
уксус - 30 г.
кинза - 2-3 ч. л.
масло растительное - 100 мл.
лук - 1 шт.
чеснок - 5-6 долек

Блюда из овощей от 16.02.99

Капуста цветная, запеченная под соусом

--------------------------------------
Плотные, белые кочаны цветной капусты
 надрезать крестообразно внизу по кочерыжке,
 слегка отварить в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг.
Вскипятить стакан отвара цветной капусты,
 влить тонкой струйкой, постоянно помешивая,
 1/2 стакана холодного отвара, разболтанного
с 3 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет,
 прибавить 1,5 стакана сливок, 50 г. масла,
соль, прогреть, не кипятя. Отделить букетики,
 уложить слоями на глубокую сковороду, смазанную
 маслом и посыпанную сухарями, пересыпая тертым сыром,
сбрызгивая маслом и соусом. Смазать яйцом,
 посыпать сыром, сбрызнуть маслом
и дать постепенно подрумяниться в духовке.
Соус подать отдельно.

цветная капуста - 2 кочна средней величины
мука - 3 ч. л.
сливки - 1,5 стакана
сыр - 200 г.
яйцо - 1 шт.
масло
соль

Салаты от 16.02.99

Салат из курицы с ананасами

---------------------------
Режете отварную курятину, вареную в мундире
 картошку, при желании можно слегка посолить.
 Консервированные ананасы нарезаете небольшими
кусочками (размером примерно с последнюю фалангу
 женского указательного пальчика).
Все это перемешивается, заправляется майонезом и кэрри.
Вот тут главное - не переборщить, а то горчить будет.

курятина - 500 г.
картофель - 700 г.
ананасы - 1 банка
майонез - 250 г.
кэрри - по вкусу

Корейский салат из картофеля с мясом (Камди-Ча)

-----------------------------------------------
Берется картофель, режется соломкой и
 варится в соленой воде до почти готового
 состояния. Мясо так же режется соломкой
 и обжаривается вместе с мелко порезанным
репчатым луком и соевым соусом в
растительном масле. Затем мясо
смешивается с картофелем и заправляется
соевым соусом, небольшим количеством
уксуса, чесноком и кинзой. Перец черный и красный
по вкусу. Можно добавить порезанный
соломкой сладкий перец и маслины.
Подается как в холодном, так и в горячем виде.

картофель - 500 г.
мясо - 300 г.
лук - 2 шт.
соевый соус - 2 ст. л.
остальное - по вкусу

Блюда из мяса и птицы от 16.02.99

Мясные рулетики

---------------
Мясо (говяжью или свиную вырезку) нарезать
поперек волокон на тонкие куски. Каждый кусок
 хорошо отбить, как можно тоньше. Отбитые куски
мяса посолить, поперчить, посыпать мелко
нарезанным чесноком, смазать майнезом
и свернуть рулетиком. Рулетики обжарить
с двух сторон на разогретом масле
(сначала класть швом вниз), сложить в кастрюлю,
залить горячей подсоленой водой или
бульоном и тушить на медленном огне до готовности.

мясо(говядина или свинина) - 500 г.
майонез - 100 г.
чеснок - 1 головка
соль
перец

Кондитерские изделия от 16.02.99

Торт "Скорпион"

--------------------------

Приготовить бисквитное тесто, выпечь
на малом огне бисквит, охладить и разрезать
на 3 пласта. Затем замочить желатин в
холодной воде на 45 - 60 минут.
Растворить на водяной бане, охладить.
Творог смешать с сахаром и цедрой, ввести желатин.
Охлажденные сливки взбить в пену и примешать
к крему в последнюю очередь.
Пока набухает желатин можно подготовить
фрукты и нарезать их на небольшие дольки.
Выложить фрукты на каждый пласт нарезанного
вдоль бисквита.
Вырезать из бумаги бортик 12-15см,
аккуратно установить на блюдо.
Уложить на блюдо 1 бисквит, фрукты, 1/3 крема
Уложить на блюдо 2 бисквит, фрукты, 1/3 крема
Уложить на блюдо 3 бисквит, фрукты, 1/3 крема
Охлаждать несколько часов.

СКОРПИОН
Приготовить заварное тесто, с помощью корнетика
отсадить на противень туловище хвост и лапки
по-отдельности. Выпечь и охладить.
Для его наполнения подойдет любой маслянный
крем из 200г масла или 200г сливок,
взбитых с 1 пакетиком закрепителя
для взбитых сливок. Покрыть шоколадом.

ОТДЕЛКА
Хурму нашинковать тонкими кружочками,
киви нарезать в форме листиков. Уложить
на торт киви и хурму в виде розочек.
Залить торт желе, охладить.
Снять бумажный бортик. Усадить на торт скорпиона.
Покрыть боковые стороны торта масляным
кремом или взбитыми сливками,
обсыпать бисквитной крошкой или орехами.

БИСКВИТ:
мука    2 стакана
сахар    2 стакана
яйца    8 шт.
разрыхлитель    1/2 ч. л.
КРЕМ:
творог    500 г
сахар    1 стакан
желатин    25 г.
вода    1/2 стакана
сливки (35%-38%)    700 г
цедра 1 лимона
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
желе    1/2 л.
хурма    2 шт.
киви    3 шт.
орехи или бисквитная крошка
СКОРПИОН:
вода    1/2 стакана
масло    1/4 ст. л.
мука    1/2 стакана
яйца    2 шт.
шоколад    100 г.

Мясо по-запорожски

-------------------------------------

Приготовить маринад, смешав 1/2 банки майонеза
и 1/2 банки горчицы, посолив и поперчив по вкусу.
Мясо (филе) разрезать на порционные куски,
слегка отбить. Смазать маринадом и уложить
в кастрюлю, чередуя с луком. Оставить на ночь.
Потом мясо быстро обжарить на горячей сковороде,
сложить в кастрюлю, туда же положить
обжареный лук, в котором мариновалось мясо,
и тушить минут 30 на медленном огне.

мясо    500 г.
майонез    125 г.
горчица    50 г.
лук    2-3 шт.
соль
перец

Напитки от 16.02.99

Николо-Урюпинская настойка

-------------------------------------------------

На 1 литр водки взять 45-60 граммов свежего
зеленого листа черной смородины.
Настаивать 5-7 дней в темном месте.
Процедить через 4-х слойную марлю.
Дать отстояться 1-2 дня. Повторно процедить.
Применять во внутрь с овощными, мясными, рыбными закусками.

водка    1 литр
смородиновый лист    45-60 г.

Торт "Черепаха"

---------------
Взбить 5 яиц с 1,5 стаканами сахара (если плохо вбивается, можно
добавить
щепотку соды). Добавить 2 ст. л. какао и 2 стакана муки. Это тесто.
На протвень выкладывается по пол чайной ложки в виде маленьких
лепешек. Пекутся быстро. Готовые лепешки обмакиваются в крем и
выкладываются, на поднос или тарелку горкой (если не лень, то можно
выложить в форме черепахи: лапы, голову, хвостик, а из шоколадной
конфеты с белой начинкой вырезать глазки). Дать немного пропитаться.
Крем: 2 стакана сметаны (по бедности - 1 стакан сметаны можно
заменить 1 стаканом кефира), 1 стакан сахара, 2 ст. л. какао и 100 г.
размягченного сливочного масла (в принципе можно обойтись и без
масла) - все это перемешать до однородной массы.

мука - 2 стакана
яйца - 5 шт.
сахар - 2 1/2 стакана
какао-порошок - 4 ст. л.
сметана - 2 стакана
масло сливочное - 100 г.

Пельмени "Амур" (в горшочках)

-----------------------------
Приготовить пельмени небольшого размера из расчета 10-15 шт. на один
горшочек.Пельмени отварить до полуготовности, разложить в горшочки,
добавить обжаренный лук и печень, поджаренную и нарезанную соломкой,
по одной горсти в каждый горшочек, и все это залить соусом. Сверху
горшочек накрыть лепешкой из теста (пресного или дрожжевого) и
поставить в духовку на 20 минут томиться. Когда лепешки подрумянятся -
блюдо готово!
Главное в этом блюде соус - спассеровать лук и морковь,
добавить томат-пасту и пассировать еще 10 минут. Затем добавить
мясной бульон, сметану, муку (поджаренную до орехового цвета), все это
смешать, посолить, поперчить, добавить лаврушку и готовым соусом
залить каждый горшочек с пельменями.

пельмени - 10-15 шт.
печень - 50 г.
лук - 1 шт.
морковь - 1/2 шт.
бульон - 1/2 стакана
мука - 1 ст. л.
томат-паста - 1 ст. л.
соль
перец
лавровый лист

Свинина в кисло-сладком соусе

-----------------------------
Свинину нарезать небольшими кусочками. Морковь порезать кружочками
(можно выбрать и другую форму, главное, чтобы кусочки были не толстые).
Болгарский перец разрезать вдоль пополам, затем каждую половинку
еще на 3-4 части (вдоль). Небольшие луковицы разрезать на 4 части.
Обжарить мясо в хорошо разогретом растительном масле в течение 2-3
минут, помешивая. Посолить и посыпать черным молотым перцем (можно
добавить аджино-мото). Выложить в мясо морковь, жарить помешивая 2-3
минуты. Затем добавить болгарский перец, жарить еще 2-3 минуты.
Последним добавить лук, накрыть крышкой и тушить в течение
4-5 минут, часто помешивая. Последний штрих: добавить ойстер-соус
(oyster sauce) и через минуту снять блюдо с огня.
Накрыть крышкой и дать постоять 5 минут, чтобы овощи пропитались
соусом. Если у вас нет данного соуса,то огорчаться не стоит. Его можно
сделать и самому, смешав сахар, томатную пасту и немного уксуса.
Гарнир - рис.

мясо - 500 гр.
морковь - 1 шт.(средняя)
болгарский перец - 2 шт.
лук - 3 шт.(маленькие)
соль
перец
ойстер соус - 6 ст.ложек
Вместо соуса:
томат-паста - 3 ст.ложки
сахар - 3 ч.ложки(с верхом)
уксус - 1 ч.ложка

Мексиканское рагу

-----------------
Мелко порезать репчатый лук и чеснок, обжарить. К ним добавить
рубленное мясо (сойдет и фарш), обжаривать в течение 10 минут.
Порезать паприку и чили, смешать с томат-пастой, красным вином,
посолить, поперчить и туда же бухнуть содержимое банки
консервированной
фасоли (фасоль, конечно можно сварить и самому, но уж больно долго).
Смешать все это с мясом и тушить 20 минут.

мясо - 500 г.
лук - 1 шт.
чеснок - 3 дольки
томат-паста - 2 ст. л.
вино - 1/2 стакана
паприка - 1 шт.
чили - 1 шт.
фасоль - 1 банка(400 г.)

Фаршированные помидоры

-----------------------------------------------
Выпотрошить помидоры, слегка поперчить. Сварить рис, смешать
с тертым сыром, добавить обжаренный лук, помидоровые внутренности
и зелень. Слегка разогреть, чтобы сыр потек. Начинить помидоры,
сверху присыпать сыром и сбрызнуть маслом. Запечь в духовке
в течение 15-20 минут.

помидоры - 8 шт.
рис - 2/3 стакана
лук - 1 шт.
сыр - 300 г.
зелень

Бисквит за 10 минут

-------------------
Взбить яйца с сахаром, добавить муку, воду. Половину пышного
теста выложить в форму, посыпать корицей, сверху уложить
оставшуюся половину. Миндаль пропустить через мясорубку, смешать с
небольшим количеством сахара, посыпать пирог сверху.
Выпекать на полной мощности 5,5 - 7 минут.
Дать остыть.

мука - 200 г.
сахар - 200 г.
яица - 4 шт.
теплая вода - 4 ст. л.
молотая корица - 1 ч. л.
миндаль - 2 ч. л.

Мясной соус к спагетти

----------------------
Фарш выкладывается на сковороду, смазанную растительным маслом,
добавляется мелко нарезанный лук и чеснок. Все это обжаривается
минут 20-30. При этом фарш необходимо раздробить на кусочки величиной
с горошину. Посолить, поперчить и добавить банку томатов в
собственном соку.
Как правило, этот мясной соус подается к спагетти или любыи
макаронным изделиям.

Рыбные блюда от 16.02.99

Рыба под маринадом

------------------
Филе рыбы (подойдет любая без мелких костей) порезать на порционные
куски,
посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15-20
минут.
В это время заняться овощами. Морковь натереть на крупной терке,
лук порезать полукольцами. В хорошо разогретом масле пассеровать
лук (до прозрачности), затем добавить морковь, хорошо перемешать и
тушить 5-7 минут. Добавить соль, сахар, томатную пасту
(разведенную в небольшом количестве воды), уксус перец-горошек,
лавровый лист (любители могут добавить гвоздику). Помешать, накрыть
крышкой и тушить еще 2-3 минуты. Снять с плиты. Рыбу обжарить,
выложить в кастрюлю, сверху выложить готовые овощи и тушить на
маленьком огне 10 минут. Когда блюдо остынет, убрать в холодильник.
Подается эта рыбка в качестве холодной закуски.

рыба (филе) - 1 кг.
лимон (сок) - 1\3 часть
соль - по вкусу
черный перец - по вкусу
морковь - 1 кг.
лук - 2 шт. (большие)
томат-паста - 3 ст. л.
вода - 1\4 стакана
сахар - 3 ст. л.
уксус - 2 ч. л.
перец (горошек) - 10 шт.
соль - по вкусу
перец (молотый) - по вкусу
лавровый лист - 1-2 шт.
гвоздика - по желанию

Соте из индейки с рисом

-----------------------
В сковороде обжарить нарезанную крупными кубиками индейку.
Просто довести до готовности, румянить не стоит. Отложить на тарелку.
Рис (промыть, если надо) бросить на сковороду и добавить масла.
Обжарить, помешивая, до легкой золотистости на тихом огне - минут 5-8.
Скинуть в кастрюльку и, залив водой, поставить на тихий огонь.
Минут через 15 добавить соли по вкусу. Долить масла в сковородку.
На среднем огне обжарить лучок, нарезанный тонкими кружочками,
до золотистости масла. Вынуть из сковороды, оставив масло. Бросить
туда нарезанную соломкой морковку, попассировать минуту на тихом
огоне
и тут же добавить нарезанный аккуратными тонкими кружками
болгарский
перец. Оставить тушиться минут на пять. Добавить спелые помидоры,
также нарезанные кружочками. Затем все обжаренное откинуть туда же,
куда и лук. Готовый к этому моменту рис, слить и выложить на сковороду.
Разгрести середину и положить туда индейку и все обжаренные овощи.
Делать это аккуратно, чтобы не смешать рис с остальным. Затем рисом
прикрыть индейку и овощи. Рис щедро присыпать крупно тертым сыром.
Накрыть крышкой и дать сыру подтаять до корочки, оставив на несколько
минут на очень тихом огне.

филе индейки - 300-500 г.
рис - 250 г.
подсолнечное масло (главное без запаха)
болгарский перец (можно разноцветный) - 1 шт.
морковь (среднего размера) - 1 шт.
помидоры (очень зрелые) - парочка
лук - 1 шт.
сыр - 100 г.

Курица с орехами

----------------
Филе курицы порезать на кусочки. Небольшие луковицы
разрезать на 4 части. Зеленый лук порезать крупно (3-5 см).
Подготовить перчики чили (если вы не любитель острого,
то лучше взять китайские перчики, они крупнее чили и не
такие острые) и орехи кешью. Все должно быть под рукой,
так как готовится это блюдо быстро.
На сковородку с хорошо разогретым растительным маслом
положить 1-5 шт. чили (не резать!), обжарить в течение 1-2 минут,
добавить орехи, жарить еще 2-3 минуты. Затем - кусочки курицы,
и жарить еще 3-4 минуты. В заключение добавить репчатый лук и жарить
до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Все готовится на
сильном огне при постоянном помешивании.
Когда все будет готово, выложить в сковородку зеленый лук и
соевый соус (если соевый соус соленый, то курицу не солить совсем!)

курица (филе) - 1/2 кг
орехи кешью - 1/3 стакана
лук - 3 шт. (маленькие)
зеленый лук - небольшой пучок
перец чили - 1-5 шт.
соевый соус - по вкусу

Салат "Черный лес"

Картошку отварить в мундире. К тому времени как она сварится,
уже должна быть готова заправка: мелко нареэанный (или даже
смолотый)
красный лук смешать с двумя столовыми ложками горчицы, сметаной,
двомя ложками винного уксуса, солью. В получившуюся массу
медленно влить, помешивая, растительное масло. Картошку очистить,
нарезать в эту заправку (горячей!) и дать постоять часок. Потом туда
же добавить какое-нибудь сырокопченое мяско (в оригинале предлагается
пармская ветчина) и посыпать петрушкой.

картофель (лучше красный) - 5 шт.
сметана - 3 ст. л.
растительное масло - 8 ст. л.
горчица - 2 ст. л.
уксус - 2 ст. л.
луковица красная небольшая - 1 шт.
сырокопченое мясо - 100 г.
соль
петрушка

Сочень с яблоками

-----------------
Творожное тесто: смешать пачку творога, 2/3 стакана сахара,
3 яйца, маргарин. Добавить 3 стакана муки, 1/2 ч. л. гашеной
уксусом соды. Разделить тесто на две неравные части. Лепешка
побольше - это низ пирога, лепешка поменьше - верх. На нижнюю
лепешку уложить 5 штук очищеных и нарезанных яблок, другой
лепешкой накрыть. Края защипать. Выпекать в хорошо нагретой
духовке 40 мин.

творог - 250 г.
сахар - 2/3 стакана
яйца - 3 шт.
маргарин - 125 г.
мука - 3 стакана
сода - 1/2 ч. л.
яблоки - 5 шт.

Салат острый с овощами и мясом (птицей)

---------------------------------------
Окорочка освобождают от костей режут кусочками, жарят в растительном
масле. Тем временем капуста шинкуется, а морковь натирается на терке
длинными полосками. Яйца взбиваются миксером до пены. Полученная
пена обжаривается с обеих сторон до румяности. Полученное нарезается
длинными узкими полосочками. Далее, в уже готовую курицу (не выключая
ее) добавляется лук, порезанный полукольцами, и натертый на мелкой
терке чеснок. Все это держится на огне еще 3 минуты. Теперь все
укладывается в большую посудину (капуста, морковка, яйца, курица с
луком и чесноком, добавляется корейский соус, красный перец
(возможны другие приправы). Все тщательно перемешать и поставить под
гнет с вечера до утра. Салат пропитается обалденным соком. Подается
холодным. Прекрасная закуска к водке.

куриные окорочка (или  соответсвующее кол-во мяса) - 3 шт.
капуста - 1 маленькой кочашок
чеснок - 1 крупная головка
яйца - 3 шт.
соус корейский - 5-7 ст. л.
лук - 3-4 шт.
морковь - 3 шт.

Коктейль "Возвышенное"

----------------------
В духлитровой бутылке смешать литр апельсинового (или
грейпфрутового) сока, вермут и 200 граммов коньяку.
При желании коньяк можно заменить водкой.
Наиболее изысканный вариант (по вкусу, а особенно по цвету)
получается при сочетании белого вермута с коньяком.

сок - 1 литр
вермут - 800 грамм
коньяк (водка) - 200 грамм

Блюда из картофеля от 16.02.99

Картофельные галушки с брынзой.

     500г картофеля, 100г сливок или 40г сала, 200г брынзы, 250г муки
грубого помола, соль.
     Отварной картофель пропустить через мясорубку, соединить с мукой
и раскатать тесто в жгут диаметром примерно 3см, затем разрезать его
на небольшие кусочки и отварить их в подсоленной воде.
     При подаче посыпать тертой брынзой и полить горячими сливками.

Картофельные клецки с брынзой.

     800г картофеля, 100г муки, 8