Страницы: -
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
7 -
8 -
9 -
10 -
11 -
12 -
13 -
14 -
15 -
16 -
17 -
18 -
19 -
20 -
21 -
22 -
23 -
24 -
25 -
26 -
27 -
28 -
29 -
30 -
31 -
32 -
33 -
34 -
35 -
36 -
37 -
38 -
39 -
40 -
41 -
42 -
43 -
44 -
45 -
46 -
47 -
48 -
49 -
50 -
51 -
52 -
53 -
54 -
55 -
56 -
57 -
58 -
59 -
60 -
61 -
62 -
63 -
64 -
65 -
66 -
67 -
68 -
69 -
70 -
71 -
72 -
73 -
74 -
75 -
76 -
77 -
78 -
79 -
80 -
81 -
82 -
83 -
84 -
85 -
86 -
87 -
88 -
89 -
90 -
91 -
92 -
93 -
94 -
95 -
96 -
97 -
98 -
99 -
100 -
101 -
102 -
103 -
104 -
105 -
106 -
107 -
108 -
109 -
110 -
111 -
112 -
113 -
114 -
115 -
116 -
117 -
118 -
119 -
120 -
121 -
122 -
123 -
124 -
125 -
126 -
127 -
128 -
129 -
130 -
131 -
132 -
133 -
134 -
135 -
136 -
137 -
138 -
139 -
140 -
141 -
142 -
143 -
144 -
145 -
146 -
147 -
148 -
149 -
150 -
151 -
152 -
153 -
154 -
155 -
156 -
157 -
158 -
159 -
160 -
161 -
162 -
163 -
164 -
165 -
166 -
167 -
168 -
169 -
170 -
171 -
172 -
173 -
174 -
175 -
176 -
177 -
178 -
179 -
180 -
181 -
182 -
183 -
184 -
185 -
186 -
187 -
188 -
189 -
190 -
191 -
192 -
193 -
194 -
195 -
196 -
197 -
198 -
199 -
200 -
201 -
202 -
203 -
204 -
205 -
206 -
207 -
208 -
209 -
210 -
211 -
212 -
213 -
214 -
215 -
216 -
217 -
218 -
219 -
220 -
221 -
222 -
223 -
224 -
225 -
лять их в муке и отварить в кипятке или
бульоне. (Готовые кнели должны всплыть на поверхность.)
Подавать кнели с солеными помидорами, маринованными
грибами или под соусом, молочным или сметанным.
Картофельные кнедли.
Компоненты:
картофель - 1 кг.
мука - 1/4 кг.
яйца - 2 шт.
сухари молотые - 2-3 столовые ложки
масло - 5-6 столовых ложек
соль.
перец.
Сварить картофеля, очистить от кожуры и
пропустить горячим через мясорубку или размять вилкой.
Картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью (по
желанию можно добавить и черного перца по вкусу) и
тщательно перемешать. Картофельная масса не должна
прилипать к рукам. Кухонный стол подпылить мукой и
сформовать из картофельной массы длинные колбаски,
толщиной с палец. Затем нарезать на кусочки длиной 4-5
см (кнедли можно сформовать и в виде шариков, величиной
с грецкий орех). Опустить их в подсоленный кипяток и
варить при кипении, закрыв кастрюлю крышкой, до тех пор,
пока они не всплывут на поверхность. Кнедли вынуть из воды
шумовкой и отцедить. Обжарить молотые сухари на масле,
слегка посолить и залить кнедли.
Подавать горячими к запеченному или жареному мясу.
Кнедли можно подать и как самостоятельное блюдо. В таком
случае политые маслом кнедли посыпать тертым сыром или
брынзой. Кнедли можно подать и на сладкое, если их
посыпать ванильным сахаром, смешанным с молотой корицей.
Кнедлики обычные.
Компоненты:
картофель - 500 гр.
яйцо - 1 шт.
мука.
Тесто делается из картофельного пюре, яиц, муки и
соли. Сколько чего брать надо зависит от количества
картошки, а мука берется уже исходя из собственной
крахмальности картошки и объема яйца. Но все замешивать
надо быстро, из холодного пюре сложнее лепить шарики. По
этой же причине начинку готовят одновременно с варкой
картошки. Фаршем может быть любое мясо из кухонных
остатков или специально для этой цели подготовленное.
Обычно используют отварное из бульона; пропускают его через
мясорубку и обжаривают с лучком на топленом масле до
приятной корочки, можно посыпать перчиком. Вкусно очень
будет использовать ветчинку. Ложкой берем пюре (тесто),
кладем его на ладонь, делаем лепешечку, на нее
осторожно выкладываем начинку и аккуратно закрываем,
формируем шарик. В глубокой сковороде обжариваем шарики
в большом количестве топленого масла.
Кушать можно со сметанкой или поливать жиром со
шкварочками и лучком.
Кнедли картофельные с абрикосами или сливами.
Компоненты:
картофель.
масло или маргарин - 1 столовая ложка
яйцо - 1 шт.
мука.
абрикосы.
сливы.
сухари.
сахарная пудра.
Картофель отварить, очистить от кожуры, обсушить,
пропустить через мясорубку или растереть в пюре.
Добавить в пюре масло сливочное или маргарин, яйцо и
такое количество муки, чтобы замесить умеренно мягкое
тесто. Раскатать его в виде жгута, разрезать поперек на
кружочки и рукой сформировать из них небольшие лепешки.
Положить на каждую из них половинку абрикоса или сливы
(без косточки), защепить края и сварить в кипящей
подсоленной воде. Готовые кнедли вынуть шумовкой на
подходящую тарелку, посыпать слегка поджаренными на
сливочном масле сухарями и обсыпать сахарной пудрой.
Картофельное пюре.
Компоненты:
картофель - 15 шт.
молоко - 1 стакан
масло сливочное - 1-2 столовые ложки
шкварки - 100 гр.
соль.
Когда отварной картофель станет мягким, будет
развариваться, воду слить. Размять картофель деревянной
толкушкой, добавить масло, соль, горячее молоко и
хорошенько разотрем. Пюре должно получится без комочком,
белое и пышное. Сверху хорошо полить растопленными на
сковороде шкварками.
Вместо сливочного масла в картофельное пюре можно
положить сало. Если пюре предназначено для запеканок или
отделки какого-то блюда, имеет смысл добавить еще 1-2
яичных желтка. А для улучшения вкусу можно добавить
пару столовых ложек сметаны.
Картофельное пюре по-американски.
Компоненты:
картофель - 3-4 шт.
сметана - 0.5 стакана
сыр тертый.
соль.
перец черный молотый.
Картофель отварить и приготовить из него пюре.
Переложить в огнеупорную посуду. Отдельно взбить сметану,
смешать с тертым сыром, посолить, поперчить и залить этой
смесью картофельное пюре. Запечь в духовке до образования
поджаристой корочки.
Подавать в качестве гарнира к мясным блюдам.
Луковое пюре по-французски.
Компоненты:
картофель - 800 гр.
лук репчатый - 650 гр.
масло сливочное - 2 столовые ложки
яйца (желтки) - 5 шт.
молоко.
перец.
соль.
Очищенный лук и картофель отварить в подсоленной воде
до мягкости, воду слить, овощи растолочь, добавить
масло, молоко и все взбить, приправить перцем и солью.
Перед подачей на стол добавить желтки и перемешать. Подавать
горячим.
Разноцветное пюре. (праздничное)
Компоненты:
картофель - 10-12 шт.
яйца (белки) - 5 шт.
яйца (желтки) - 2 шт.
шпинат или зеленый горошек.
томат-пюре.
Приготовить картофельное пюре, добавить в него взбитые
белки. Разделить пюре на четыре части. Одну из них
оставить белой, в другую добавить две ложки пюре из
шпината (или зеленого горошка), а в третью положить
томат-пюре, в четвертую - взбитые желтки.
Уложить на блюдо, не смешивая, отдельными секторами,
украсить яйцами, сваренными в мешочек. Подавать горячим.
Картофельные крокеты.
Компоненты:
картофель - 700 гр.
масло или маргарин - 20 гр.
яйцо - 1 шт.
мука - 1 чайная ложка
соль.
фритюр в пропорции 1:4.
На 4 порции:
картофельные крокеты - 600 гр.
горошек зеленый - 200 гр.
Картофельное пюре остужают до 45-50°С, добавляют яйцо,
сливочное масло или маргарин. Формируют шарики не больше
грецкого ореха, обваливают в муке, смачивают в яичном
льезоне (смесь яйца с водой), еще раз панируют в молотых
сухарях, а потом обжаривают во фритюре до появления румяной
корочки.
Подают на гарнир к жареному мясу или птице
вместе с подогретым консервированным горошком. Хорошо к
каждой порции положить половинку маринованного яблока
или 3-4 маринованные сливы, виноград или моченую
бруснику.
Кротеты из картофеля.
Компоненты:
картофель - 10 шт.
яйца - 3 шт.
масло сливочное - 25 гр.
мука - 75 гр.
сухари панировочные.
масло растительное.
соль.
Холодный отварной картофель пропустить через мясорубку
или потереть на терке, добавить растопленное масло,
желтки, муку, соль, и все хорошо перемешать. Тесто
разделать на равные удлиненные кусочки, запанировать в
сухарях, в сбитых белках, снова в сухарях. Жарить в большом
количестве жира.
Подавать со сметаной, томатным или грибным соусом.
Картофельные крокеты запеченные.
Компоненты:
картофель - 1 кг.
мука - 1-2 стакана
яйца (желтки) - 2 шт.
масло сливочное.
сыр тертый.
перец черный и майоран.
соль.
Картофель очистить, разрезать пополам и сварить в
подсоленной воде. Воду слить, картофель размять,
добавить муку, желтки, перец и майоран и тщательно
размешать.
Из полученной массы сформировать маленькие шарики
и сварить их в слегка кипящей подсоленной воде.
Картофельные крокеты выложить в смазанную жиром
огнеупорную форму, посыпать тертым сыром, сверху положить
кусочек сливочного масла и запекать около 10 минут в духовом
шкафу при t-200°С.
Картофельные крокеты фаршированные.
Компоненты:
картофельное пюре.
мясо куриное.
яйцо отварные.
лук репчатый.
масло сливочное.
петрушка рубленая.
бульон мясной.
изюм.
крахмал или панировочные сухари.
жир.
Отварное куриное мясо, яйца и репчатый лук мелко
порубить.
Сливочное масло разогреть и обжарить в нем репчатый
лук, пока он не
станет прозрачным. Добавить петрушку, рубленое куриное
мясо, яйцо и изюм и перемешать. Снять с огня и
охладить. Сформировать шарики величиной с грецкий орех.
Из картофельного пюре приготовить тесто,
завернуть в него сформированные шарики, обвалять их в
крахмале или запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
Картофельные крокеты со сливами по-австрийски.
Компоненты:
картофель рассыпчатый - 750 гр.
масло или маргарин - 150 гр.
мука - 200 гр.
яйца - 2 шт.
слив - 1 кг.
орехи рубленные - 50 гр.
сухари - 25 гр.
сахар - 125 гр.
соль.
корица молотая.
гвоздика молотая.
сахар рафинад.
Картофель очистить, разрезать на четыре части и
варить в подсоленной воде. Воду слить, картофель
обсушить и размять. Охлажденную картофельную массу смешать с
50 гр. сливочного масла, мукой, яйцами и солью.
Сливы вымыть, нарезать вдоль, удалить косточки,
вложить в каждую кусочек рафинада и посыпать гвоздикой и
корицей.
Картофельное тесто сформировать в виде батона, отрезать
от него кусочки толщиной 2.5 см. и в кадий кусочек
вдавить сливу, пока она совсем не закроется тестом.
Сформированные круглые крокеты поварить 5 минут в большом
количестве подсоленной воды при легком кипении. Крокеты
вынуть шумовкой и обсушить.
Орехи и сухарную крошку обжарить в
горячем жире до золотисто-коричневого колера и обвалять
в них крокеты.
При подаче на стол посыпать сахаром.
Картофельные котлеты.
Компоненты:
картофель - 10 шт.
лук репчатый - 70 гр.
масло или маргарин - 1 столовая ложка
яйца - 2 шт.
мука - 3 столовые ложки
сухари панировочные.
жир.
соль.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде,
остудить, пропустить через мясорубку. Добавить мелко
нарубленный лук, обжаренный в сливочном масле или
маргарине, соль, яйца и муку. Сделать котлеты,
запонировать в сухарях и жарить в разогретом жире или
растительном масле.
Подавать с грибным или сметанным соусом.
Картофельные котлеты с грибами.
Компоненты:
картофель - 1 кг.
грибы - 2-3 шт.
яйца - 2 шт.
мука - 3 столовые ложки
лук - 80 гр.
жир.
соль.
Картофель очистить, сварить в соленой воде,
потолочь, положить яйца, муку, тушеный лук и грибы.
Сделать котлеты и, обваляв их в сухарях, поджарить.
Картофельные котлеты с грибной подливкой.
Компоненты:
картофель - 700 гр.
яйцо - 1 шт.
жир - 50 гр.
СОУС:
грибы сушеные - 5-6 шт.
мука пшеничная - 1 столовая ложка
сметана - 2-3 столовые ложки лук репчатый - 2 шт.
На 4 порции.
Очищенный картофель отварить в небольшом количестве
подсоленной воды, воду слить, картофель обсушить и, не
давая остыть, тщательно размять. В готовое пюре вбить яйца
(или желтки). Все тщательно перемешать. Сформировать шарики
на муке, затем из шариков формировать котлеты, запанировать
их в муке и поджарить.
Подливка: грибы замочить в 2 стаканах вода на 2-4
часа, потом вынуть, тщательно промыть, а воду от
замачивания аккуратно процедить. В этой воде варить грибы до
мягкости (20-25 минут), посолить в конце варки.
Пока грибы варятся, пшеничную муку обжарить до
золотисто-коричневого цвета, лук мелко нарезать и
отдельно спассеровать на растительном масле. Жареную муку
развести небольшим количеством теплой кипяченой воды или
мясного бульона так, чтобы не было комков. Сваренные
грибы вынуть, а разведенную муку влить в грибной отвар -
получится соус. Варить его еще 7-10 минут. К концу добавить
сметану, соль, довести до кипения и снять с огня.
Подавать горячими. Соус можно подать отдельно или
полить котлеты.
Картофельные котлеты с квашеной капустой. (уральская кухня)
Компоненты:
картофель - 500 гр.
капуста квашенная - 400 гр.
лук репчатый - 2-3 шт.
яйцо - 1 шт.
жир - 2 столовые ложки
сухари толченые - 100 гр.
перец.
соль.
Картофель отварить "в мундире" и, пока не остыл,
очистить и пропустить через мясорубку или сквозь сито.
Добавить квашеную капусту, обжаренный репчатый лук, яйцо,
посолить и поперчить. Из смеси формируют котлеты,
обваливают их в сухарях и жарят на разогретом жире до
румяной корочки.
Картофельные котлеты с мясом.
Компоненты:
картофель - 6 шт.
мясо - 250 гр.
лук репчатый - 1 шт.
яйцо - 1 шт.
мука - 2 столовые ложки
масло - 5 столовых ложек
соус томатный - 1 стакан
перец.
соль.
Отваренный в кожуре картофель очистить, протереть,
добавить, муку, яйцо. Молотое мясо поджарить с луком,
смешать с картофелем, посолить, поперчить. Сделать
котлеты, запанировать в муке и обжарить.
Подать с томатным или другим соусом.
Картофельный шницель.
Компоненты:
картофель - 7 шт.
молоко - 3 столовые ложки
яйца - 3 шт.
мука - 3 столовые ложки
сухари - 0.5 стакана
сыр тертый - 3 столовые ложки
жир - 2 столовые ложки
масло или маргарин - 2 столовые ложки
хлеб подсушенный - 1 ломтик
зелень петрушки.
соль.
Отваренный картофель размять и перемешать с
поджаренными на масле, измельченными сухариками. Добавить
сырое яйцо, соль, муку, мелко нарезанную зелень петрушки.
Доску посыпать мукой, раскатать пласт толщиной 1.5 см.,
вырезать лепешки, смочить в яйце, взбитом в молоке,
обсыпать сухарями и жарить во фритюре.
Подавая, посыпать тертым сыром.
Блины картофельные. 1
Компоненты:
картофель - 5 шт.
мука - 4 столовые ложки
молоко - 1 стакан
яйца - 1-2 шт.
сливки - 1/4 стакана
сахар - 1 чайная ложка
масло растительное - 1 столовая ложка
масло сливочное - 1-2 столовые ложки
соль.
Очищенный картофель, сваренный на пару, протереть.
В теплом молоке растворить сахар, соль, добавить яичные
желтки и просеянную пшеничную муку. Хорошо вымешать с
картофелем до получения однородной массы. Добавить взбитые
белки, сливки, и снова вымешать. Выпекать и есть - как
обычно.
Блины картофельные. 2
Компоненты:
картофель - 10-15 шт.
масло - 4 столовые ложки
молоко - 4 столовые ложки
яйца - 5 шт.
мука - 1.5 столовые ложки
сахар - 1 столовая ложка
жир - 100 гр.
соль.
Отварить картофель до мягкости, протереть сквозь
сито, посолить. В кастрюлю влить молоко, масло, всыпать
муку, размешать, поставить на небольшой огонь. Варить,
постоянно помешивая, пока не загустеет. Снять с плиты,
немного охладить, вбить туда желтки, положить протертый
картофель, тщательно размешать, белки взбить в пену с
сахаром, влить в тесто, размешать снизу вверх. Печь на
хорошо разогретой чугунной сковороде.
Блины картофельные. 3
Компоненты:
картофель - 1 кг.
мука - 3 стакана
дрожжи - 25 гр.
яйцо - 1 шт.
соль.
Дрожжи развести в теплой воде, всыпать муку, вбить
яйцо, размешать, дать подойти. Картофель натереть,
положить в подошедшее тесто, размешать, дать еще раз
подойти, выпекать, смазывая сковородку маслом или салом.
Оладьи картофельные. 1
Компоненты:
картофель - 8 шт.
молоко - 1 стакан
мука - 1 стакан
крахмал - 3 столовые ложки
яйца - 2 шт.
дрожжи - 10 гр.
жир - 3 столовые ложки
соль.
Очищенный картофель натереть, откинуть на сито для
отделения крахмала. Смешать с мукой, положить дрожжи,
развести теплым молоком. Тесто поставить в теплое место
для подъема. Затем добавить приготовленный крахмал, яйцо,
соль, и поставить для брожения еще на 1.5-2 часа. Выпекать и
есть.
Оладьи картофельные. 2
Компоненты:
мука картофельная - 100 гр.
яйца - 2 шт.
масло растительное - 1 столовая ложка
вода теплая - 1 столовая ложка
Приготовить тесто. Ломтики вареного картофеля
обмакивать в тесто и жарить.
Оладьи картофельные. 3
Компоненты:
картофель - 5 шт.
томатный соус - 0.5 стакана
яйцо - 1 шт.
масло - 3 столовые ложки
сода.
перец красный.
соль-
Отваренный и размятый картофель смешать с желтком,
красным перцем, томатным соусом, содой, взбитым в пену
белком, солью и вымесить. Жарить на масле, подавать
горячими.
Японское блюдо - оладьи из картофеля.
Компоненты:
картофель - 4-5 шт.
яйцо - 2 шт.
мука - 10 столовый ложки
перец болгарский (цветной).
морковь - 1 шт.
лук.
масло растительное.
Очень-очень мелкой соломкой надо настрогать
картофель, красный (всего красивее) или желтый, или даже
зеленый болгарский перец, добавить морковку, натертую крупно
и лук.
Отдельно перемешать яйца с мукой. Просто
перемешать, не добиваясь никакой блинной консистенции.
Соединить полученное с овощами и ложкой выкладывать на
раскаленную сковороду с растительным маслом.
Оладьи с мясом. 1
Компоненты:
картофель - 1 кг.
свинина - 350 гр.
шпик - 100 гр.
яйца - 2 шт.
мука - 300 гр.
лук репчатый - 1 шт.
соль.
Протереть сырой картофель, перемешать с мукой,
яйцом, налить на раскаленную сковороду, положить свиной
фарш и опять накрыть картофельной массой. Обжарить до
коричневой корочки, переворачивая. Переложить в кастрюлю и
тушить 15 минут.
Оладьи с мясом. 2
Компоненты:
картофель - 12 шт.
яйцо - 1 шт.
мука - 2 столовые ложки
шпик - 100 гр.
масло - 2 столовые ложки
ФАРШ:
свинина - 400 гр.
лук репчатый - 2 шт.
масло - 1 столовая ложка
перец.
соль.
Картофель натереть, добавить муку, соль, яйцо,
хорошо перемешать. Ложкой выкладывать в виде лепешек
на раскаленную сковороду, на каждую - свиной фарш
(свинина, поджаренный лук, чеснок, перец), сверху накрыть
еще одной порцией теста, обжарить до румяной корочки с
обеих сторон. Переложить в казан или утятницу (модно
полить жиром, маслом или сметаной) и поставить в горячую
духовку еще на 10-15 минут.
Подавать с зеленью, сметаной, толченым чесноком.
Оладьи "острые".
Компоненты:
картофель - 5-6 шт.
яйцо - 1 шт.
сыр - 100 гр.
масло растительное.
мука.
соль.
перец.
чеснок.
майонез.
Картофель пошинковать, добавить яйцо, соль, перец,
немного муки и растительное масло. Сформировать кругляшки
и выложить на противень. А сверху нанести сырную массу:
тертый сыр с чесноком и майонезом. Выпекать в духовке 20
минут.
Оладьи по-шахтерски.
Компоненты:
картофель - 8 шт.
фарш говяжий - 300 гр.
мука - 2 столовые ложки
шпик - 200 гр.
лук репчатый - 2 шт.
соль.
Картофель натереть, всыпать муку, посолить.
Положить мясной фарш, мелко нарезанный жареный лук,
все тщательно перемешать. Жарить на растопленном сале,
подать со шкварками.
Оладьи, фаршированные грибами.
Компоненты:
картофель - 12 шт.
мука пшеничная - 2 столовые ложки
сметана - 2 столовые ложки
масло растительное - 2 столовые ложки
бульон грибной - 1/2 стакана
ФАРШ:
грибы сушеные - 30 гр.
шпик - 80 гр.
лук репчатый - 2 шт.
Картофель очистить, промыть, натереть на мелкой
терке, добавить муку, соль и все перемешать.
Сушеные грибы тщательно промыть и замочить в воде на
2 часа, а затем сварить. Отваренные грибы мелко
изрубить. Сало (шпик) нарезать мелкими кубиками,
поджарить, добавить мясной или грибной бульон, чтобы
фарш был более сочным.
На сковороду с разогретым, жиром выложить ложкой
в виде лепешек картофельную массу, сверху фарш, а
затем картофель. Оладьи обжарить с обеих сторон,
переложить в горшочек, залить сметаной и довести до
готовности в духовке.
Картофельные налистники.
Компоненты:
картофель - 6 шт.
масло - 1 столовая ложка
вода газированная - 1/2 стакана
яйца - 2 шт.
мука - 2 столовые ложки
варенье - 250 гр.
соль.
Картофель очистить, промыть, натереть на терке
и отжать. Две
картофелины отварить, размять, смешать с яйцами,
солью, сахаром и
газированной водой. Смесь должна получиться жидкой.
Налистники выливать разливной ложкой на смазанную жиром
сковороду, жарить с обеих сторон. Намазать вареньем.
Свернуть или сложить вчетверо и подать к столу.
Драники (оладьи).(белорусская