подсоленной воде. Обжаривают в
растительном масле мелко нарезанный зеленый лук,
добавляют муку и снова обжаривают. Затем
приправляют красным молотым перцем и содержимое
сковородки вводят в кипящий суп. Варят еще 10 мин,
посыпают зеленью укропа и петрушки, заправляют
уксусом и толченым чесноком.

Фасоль стручковая 100, масло растительное 10, лук
зеленый 10, мука 5, перец молотый красный 0,2, зелень
петрушки и укропа 5, уксус 3, чеснок 2, вода 300, соль.

Чорба из шпината

Шпинат перебирают и хорошо промывают, мелко
нарезают, припускают со сливочным маслом, заливают
водой и варят до мягкости. Заправляют сырыми яйцами
и кислым молоком, посыпают мелко нарезанной
зеленью петрушки и черным перцем. Подают с
гренками.

Шпинат 130, масло сливочное 10, яйцо 1/2 шт, молоко
кислое 20, вода 400, зелень петрушки 5, перец молотый
черный, соль.

Шоп-кебаб (баранина жареная с кабачками)

Нарезают кусками бараний окорок. Кабачки очищают,
нарезают кружочками и солят. Нанизывают на вертел,
чередуя, мясо и кабачки. Когда они остынут, посыпают
их черным молотым перцем, обмакивают во взбитое
яйцо и поджаривают во второй раз. На гарнир подают
жареный картофель и салат.

Баранина 150, кабачки 100, масло растительное 10,
яйцо 1/2 шт, перец молотый черный, соль, гарнир 150.

Яхния из баклажанов (баранина, тушеная с

баклажанами)

Нарезанную кусочками баранину солят и тушат в
небольшом количестве воды. Когда мясо станет
мягким, его вынимают и обжаривают. Баклажаны
нарезают ломтиками, солят и оставляют на 15 мин,
затем отжимают руками, обжаривают, укладывают на
мясо и сверху покрывают слоем нарезанных ломтиками
помидоров. Посыпают мелко нарезанной зеленью
петрушки, заливают водой и варят на слабом огне, пока
вода не испарится и останется одно лишь масло.

Баранина 150, баклажаны 50, масло растительное 15,
помидоры 60, зелень пет ушки 5, вода 25, соль.

Бразильская кухня

Десерт из бананов по-бразильски

Сахар-песок смешивают с какао, обкатывают в этой
смеси очищенные бананы, укладывают в вазочку,
украшают сверху пирамидой из взбитых сливок и
обсыпают молотыми орехами.

Бананы 200, какао-порошек 5, сахар-песок 50, сливки
50, орехи 25.

Печень по-бразильски

Из вина, лимонного сока, натертого лука,
измельченного лавра, перца и соли готовят маринад и
выдерживают в нем сутки тонкие ломтики печени
(лучше всего телячьей). Печень отсушивают,
обжаривают в растительном масле и кипятят в
процеженном маринаде 3-4 мин. В соус добавляют
растертый банан и блюдо тотчас же подают к столу, на
гарнир - рассыпчатый рис.

Печень 130, вино сухое белое 60, лимон 1/2 шт, лук
репчатый 25, бананы 50, масло растительное 30, перец
молотый черный, лавр, соль.

Салат бразильский

Корень сельдерея и яблоки нарезают соломкой, бананы
кружочками; смешивают их с дольками мандаринов,
очищенными от кожицы, изюмом и заливают
майонезом. Салат украшают дольками мандарин,
виноградом и кусочками бананов.

Сельдерей (корень) 40, яблоки 40, бананы 40,
мандарины 40, виноград 40, изюм 40, майонез 60.

Спинка молодого барашка, жаренная на решетке

Спинную часть тушки молодого барашка разрезают
поперек позвоночника так, чтобы на каждый кусок мяса
приходилось по одному позвонку. Солят по вкусу,
посыпают черным перцем, сбрызгивают оливковым
маслом и обжаривают на решетке.

Баранина 200, масло оливковое 10, перец молотый
черный 0,2, соль.

Суп-пюре из чечевицы

Чечевицу тщательно перебирают, промывают, заливают
водой и варят, добавив репчатый лук, морковь и корень
сельдерея (помытые, очищенные, но не нарезанные).
Солят по вкусу, овощи вынимают, а чечевицу вместе с
жидкостью протирают. Полученное пюре взбивают
веничком и еще раз протирают через сито. Слишком
густое пюре разбавляют отваром. Пюре вводят в отвар,
дают супу закипеть и кладут сливочное масло, сливки и
яичные желтки. К супу подают гренки из белого хлеба.

Чечевица 100, вода 300, лук 10, морковь 10, сельдерей
10, масло 10, сливки 20, яйцо 1/2 шт, хлеб 30, соль.

Эмбалайя (рагу)

Нарезанные кусочками сладкий стручковый перец и
репчатый лук обжаривают в растительном масле,
добавляют нарезанные брусочками куриное мясо и
ветчину, хорошо прожаривают, заправляют солью,
красным перцем и подают с рассыпчатым рисом и
острым томатным соусом.

Мясо куриное 75, ветчина вареная 50, лук репчатый 50,
перец сладкий стручковый 50, масло растительное 30,
перец молотый красный, соль.

Бурятская кухня

Колбаса кровяная

Прямую кишку тщательно промывают, начиняют
фаршем и варят колбасу в течение 20 мин. Фарш
готовят из крови, молока, мелко нарезанного репчатого
лука и жира.

На 1 м кишки: кровь говяжья 1200, молоко 30, жир
говяжий 30, лук репчатый 50.

Колбаска мясная

Толстую кишку промывают, выворачивают, скоблят,
вновь промывают, начиняют фаршем и перевязывают
через каждые 10-15 см, чтобы не вытекал сок. Затем
колбаску варят в теч 20-25 мин. Подают горячей. Фарш
готовят так: говядину вместе с репчатым луком и
говяжьим жиром пропускают через мясорубку с мелкой
(паштетной) решеткой, добавляют муку, холодную воду,
соль.

На 1 м толстой кишки: говядина 850, жир говяжий 200,
лук репчатый 100, мука 15, вода 130, перец молотый
черный, соль.

Мясо строганое с лапшой

Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в
сливочном масле вместе с мелко нашинкованным
репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо
перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.

Конина 180, масло сливочное 30, лапша 100, перец
молотый черный, лавр, соль.

Сметана с черемухой и сахаром

Молотую черемуху заваривают кипятком, добавляют
сахар и отдельно подают сметану.

Черемуха молотая 2, вода 200, сахар 5, сметана 15.

Чай зеленый с молоком

Зеленый плиточный чай слегка обжаривают в жарочном
шкафу и кладут в кипящую воду. Затем напиток
процеживают и заправляют топленым молоком,
сливочным маслом и солью.

Чай 5, вода 200, молоко 10, масло сливочное 2, соль.

Шулэп (суп-лапша по бурятски)

Баранью грудинку с костями рубят на куски весом 30-40
г, заливают холодной водой и варят на слабом огне до
полуготовности. Затем кладут морковь, петрушку,
репчатый лук и продолжают варку. Подготовленное
пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу,
отваривают ее до полуготовности, отцеживают и в
таком виде вводят в бульон за 10 мин до готовности.
При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым
репчатым луком.

Баранина 200, мука 70, яйцо 1/2 шт, лук репчатый 50,
морковь 20, петрушка 10, соль.

Венгерская кухня

Голова и ножки поросенка под кислым соусом

Голову и ножки промывают, разбирают на куски весом приблизительно по 50 г и
ставят варить; снимают пену, солят, кладут лавр и варят до готовности. Слегка
подрумянивают в жире муку, чуть-чуть поджаривают в нем лук с лимонной цедрой,
вливают немного холодной воды, тщательно перемешивают; полученным соусом
заливают мясо. Затем приправляют горчицей, перцем, лимонным соком, кладут
сметану и сахар и варят еще 10 мин. Подают с рисом или клецками из булочки.

Голова и ножки поросенка 300, жир свиной 20, мука 10, лук репчатый 15, сметана 30,
сахар 3, горчица 3, перец молотый черный, лавр, сок лимонный, цедра лимонная 5,
соль.

Гуляш по венгерски

Гуляш готовят также, как и суп-гуляш, но с меньшим количеством воды и большим
увариванием жидкости.

Гуляш (суп) по венгерски

В кастрюльке разогревают немного жира и обжаривают в нем на шинкованный лук
до золотистого цвета. Затем туда опускают нарезанное кусочками мясо, посыпанное
солью и красным перцем (паприкой), несколько минут слегка поджаривают его на
слабом огне, после чего варят, подливая немного воду. Когда мясо почти готово, в
кастрюлю высыпают нарезанный кубиками картофель, добавляют воду, помидоры и
варят до полной готовности. Перед подачей к столу в гуляш кладут сваренное
отдельно тесто в виде клецек - так называемых 'чипетке'.

Говядина 100, лук репчатый 50, перец красный 2, картофель 100, помидоры 30 или
томат-паста 10, вода 400; для 'чипетке': мука 40, яйцо 1/4 шт, соль

Гуляш из цыплят по-сегедски

Лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают красным перцем и
вливают немного воды. В кастрюлю с луком опускают куски цыпленка, приправляют
растерт м тмином и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину готово, к нему
добавляют нарезанный кубиками картофель, нарезанную кусочками морковь,
томат-пюре или свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры и продолжают
тушить, понемногу подливая воду. Можно сварить морковь отдельно в соленой воде
и вместо воды влить в мясо морковный отвар. Перед подачей добавляют 'чипетке'.

Цыпленок 350, лук репчатый 80, масло сливочное 20, томат-пюре 20 или помидоры
50, картофель 80, морковь 40, перец молотый красный 2, тмин 1, соль.

Капуста тушеная по-венгерски

Квашеную капусту варят в собственном рассоле, добавив несколько свиных костей
или кусочки копченой корейки. Лук с мукой поджаривают в жире до золотистого
цвета. Когда капуста стушится, мясо вынимают и кладут в нее лук с мукой, а также
укроп. Перед подачей можно прибавить сметану, приправленную красным перцем.

Корейка копченая 60, капуста квашеная 200, жир свиной 20, лук репчатый 20, мука
10, сметана 20, перец красный 0,2, соль.

Куриный суп а-ля уйхази

Выпотрошенную, вычищенную и промытую курицу разделывают на части, перерезая в
суставах. Полученные куски кладут в холодную воду; доведя ее до кипения,
выливают, ополаскивают мясо холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и
продолжают варить на слабом огне. Очищенные овощи и шампиньоны нарезают
кубиками и опускают в суп, когда мясо сварилось наполовину, добавив соль и
специи (перец, петрушку, имбирь), завернутые в чистый марлевый мешочек. Суп
варят до тех пор, пока мясо не станет мягким. Затем суп заправляют сваренной в
подсоленной воде вермишелью.

Курица 300, сельдерей (корень) 15, петрушка 5, шампиньоны 20, перец черный
горошком, имбирь по вкусу, зелень петрушки 3, соль.

Ножки телячьи по-венгерски

Из рубленого лука, красного перца, помидоров и костей телячьих ножек готовят
соус. Когда лук полностью размягчится, кости вынимают, соус пропускают вместе с
луком через сито и приправляют. Затем в него кладут сваренное в подсоленной воде
мясо с телячьих ножек, добавляют нарезанные кубиками картофель, помидоры и
тушат на слабом огне.

Ножки телячьи 2 шт, лук репчатый 80, картофель 100, помидоры 50, переец красный
5, соль.

Паприкаш из телятины, баранины или цыплят

Рубленый лук слегка поджаривают в жире; прибавляют туда красный перец и по
желанию - чуть-чуть чеснока, затем кладут баранину, нарезанную кубиками 3х3х3 см,
или куски разделанных в суставах цыплят, все это поджаривают на сильном огне,
чтобы жидкость достаточно укипела. Положив нарезанные кружочками помидоры,
заканчивают тушение на слабом огне. Заправляют соус сметаной, смешанной с
мукой, и еще раз доводят до кипения. Подают с клецками или отварным картофелем.

Мясо 250, жир свиной 20, лук репчатый 80, перец красный 3, помидоры 60, сметана
40, соль и чеснок по вкусу.

Перкельт из гусиной печенки

Лук очень мелко рубят, немного обжаривают в гусином жире и прибавляют туда
красный перец и чеснок. Печень нарезают довольно большими кусками, слегка
поджаривают в сотейнике, обливают ее жиром с луком, жарят еще 10 мин без
крышки в жарочном шкафу, вводят помидоры или томат-пюре и продолжают жарить
до полной готовности. Кусочки печени вынимают, заливают процеженным соусом и
доводят еще раз до кипения. Подают с рисом.

Печень тушеная 150, лук репчатый 80, перец красный 5, жир гусиный 20, помидоры
25, чеснок 2.

Перкельт из карпа (тушеный карп)

Рыбу чистят, потрошат, промывают, разделывают на две филейные половины,
которые разрезают на куски по 200 г и солят. В низкой кастрюле слегка
поджаривают мелко нарезанный лук и приправляют его солью и красным перцем.
Затем куски карпа опускают в кастрюлю с луком и добавляют туда нарезанные
кружками помидоры и зеленую паприку. Все это заливают сваренным из головы и
костей карпа бульоном и ставят тушиться в жарочный шкаф.

Карп 200, лук репчатый 80, перец красный 5, жир 10, помидоры 50 или томат-пюре 20,
перец зеленый 30, соль.

Перкельт из телятины, поросятины, баранины, птицы, зайца

Рубленый лук поджаривают до золотистого цвета, посыпают красным перцем, солят,
после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо и все вместе тушат.
Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле было не слишком много. По
мере того как перкельт уваривается, доливают воду. Когда мясо почти готово, в него
кладут помидоры. Заканчивают тушение на слабом огне. К перкельту подают клецки.
Можно подавать также картофель или рис с добавлением салата из свежих или
соленых огурцов.

Мясо 220, жир свиной 20, лук репчатый 120, перец красный 3, помидоры 40 или
томат-пюре 15, соль.

Суп а-ля палоц

Мелко нарезанный лук поджаривают в жире, посыпают красным перцем, кладут
промытое и нарезанное кубиками мясо, толченый тмин и лавр и варят все это на
слабом огне. Нарезанные ромбиками стручки фасоли и кубики картофеля варят
отдельно в подсоленной воде. Когда мясо готово, к нему добавляют фасоль и
картофель, подливая воду, в которой их отварили, пока не будет достигнута
необходимая густота. Перед подачей суп заправляют сметаной, хорошо
перемешанной с небольшим количеством муки.

Баранина 180, лук репчатый 50, картофель 50, фасоль 40, перец красный 2, тмин 1,
лавр, жир свиной 10, сметана 40, мука 10, соль.

Суп хлебный по-крестьянски

Сухие хлебные корки поджаривают в жире с нарубленной петрушкой и мелко
нарезанным луком, после чего вливают воду, кладут соль, красный перец и доводят
до кипения. Непрерывно помешивая, вливают в суп взбитое сырое яйцо.

Корка сухая хлебная 50, жир свиной 20, яйцо 1/2 шт, лук репчатый 40, петрушка 10,
перец красный 1, соль.

Токань с перцем (тушеная говядина)

Подрумянивают в жире рубленый лук, прибавляют к нему помидоры и мясо,
нарезанное полосками, приправляют перцем и солью, вливают вино и тушат до
полной готовности.

Говядина 200, жир свиной 20, томат-пюре 20 или помидоры 50, лук репчатый 80, вино
белое натуральное 40, перец красный 2, соль.

Турошчуса

Смешав муку и соль с яйцом и добавив немного воды, замешивают тесто на доске,
пока оно не станет упругим, но не слишком крутым. Дают ему постоять, затем
раскатывают в лист толщиной около 2 мм, отщипывают кусочки размером 2-3 см и
разбрасывают их на доске, чтобы они не слипались. Варят тесто в крутом
подсоленном кипятке. Когда тесто сварится, откидывают его на дуршлаг,
ополаскивают холодной водой, кладут в сотейник с горячим жиром и греют
несколько минут. При подаче тесто посыпают протертым творогом, поливают
холодной сметаной и украшают шкварками из нарезанного кубиками копченого сала.

Мука 100, яйцо 1 шт, творог 100, сметана 60, масло сливочное 10, сало копченое 10,
соль.

Уха по-сегедски

Рыбу чистят, потрошат, промывают (головы, плавники и хвосты отрезают и
откладывают в сторону), разрезают на куски по 50 г, солят и кладут в кастрюлю.
Головы, плавники, хвосты и кости ставят варить отдельно с нарезанным кольцами
луком. Когда вода закипит, в нее бросают красный перец, после чего бульон
продолжают кипятить до полного разваривания лука (приблизительно 1,5 часа).
Бульон п оцеживают, заливают им рыбу и припускают на слабом огне 10-15 мин.
Кастрюлю время от времени встряхивают, так как при помешивании ложкой можно
помять куски рыбы. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками
зеленую паприку.

Рыба свежая 500, лук репчатый 80, перец красный 5, соль.

Филе судака по-венгерски

Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с
подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают
подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты; все это кипятят 20-25 мин и
затем добавляют сметану. Отвар-соус снова доводят до кипения, заправляют мукой,
поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через
сито. Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая
приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки.
Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клецек.

Судак 300, лук репчатый 100, масло сливочное 20, сметана 70, перец красный 3,
соль.

Цыпленок фаршированный по-трансильвански

Из кусочков копченого сала вытапливают жир, в котором поджаривают лук,
шампиньоны, нарезанную кубиками печень, приправив все это специями. В смесь
кладут нарезанные кубиками крутые яйца и намоченную в молоке булку. Начинив
этим фаршем тушку и зашив разрезы, жарят птицу на слабом огне. В качестве
гарнира подают зеленый горошек, рис и по желанию - салат.

Цыпленок 300, жир свиной 20, для фарша: булка 40, молоко 25, яйцо 1/2 шт, лук
репчатый 20, печень гусиная 25, масло сливочное 20, шампиньоны 20, сало копченое
15, майоран, зелень петрушки, перец молотый черный, соль.

Венесуэльская кухня

Баранина на сковороде по-домашнему

Мясо от задней ножки, лопатки или спинки солят по вкусу, смазывают маслом,
кладут на сковороду, посыпают черным перцем, добавляют лавр и немного сока или
бульона, ставят в жарочный шкаф. Выдерживают до мягкости, периодически поливая
соком. Подают с жареным картофелем и зеленым горошком под мясным соком.

Баранина 220, масло сливочное 30, сок мясной или бульон 50, картофель 150,
горошек зеленый 60, перец черный, лавр, соль.

Пудинг из инжира по-креольски

Желтки яиц растирают с сахаром, добавлят растопленное сливочное масло,
размягченный в молоке белый хлеб, молоко и сушеный, мелко нарубленный инжир.
Все хорошо перемешивают и вводят взбитые с сахаром белки. Форму для пудинга
смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями, заполняют пудинговой
массой и выдерживают на водяной бане в течение 2 часов.

Сахар 30, яйца 2 шт, масло сливочное 60, хлеб белый без корки 120, инжир 250,
молоко 250, сухари панировочные 10.

Рис с бананами по-венесуэльски

Варят рассыпчатый рис и сушат его. Ломтики бананов обжаривают в масле и
осторожно смешивают с рисом. Перчат и посыпают зеленью петрушки, подают к
жареному мясу или рыбе.

Рис 80, масло сливочное или маргарин 20, бананы 80, зелень петрушки 5, перец
молотый черный, соль.

Голландская кухня

'Горячая молния'

Яблоки и картофель очищают и нарезают кубиками. Картофель отваривают в мясном
бульоне со специями, добавляют яблоки и тушат 10-15 мин, пока не выкипит почти
весь бульон. Порционный кусок свиной корейки отбивают, солят, перчат, обваливают
в сухарях и зажаривают с обеих сторон. В конце жаренья на сковороду кладут
сосиски. Картофель и яблоки перчат, засыпают обжаренными колечками лука, рядом
кладут с одной стороны свиную отбивную, а с другой - сосиску.

Свинина 150, сосиски 100, картофель 200, яблоки кислые 200, лук репчатый 100,
бульон мясной 300, масло сливочное 20, сухари панировочные, перец молотый
черный, соль.

Ножки свиные тушеные

Обработанные свиные ножки разрубают вдоль на две части, кладут в кастрюлю с
топленым салом, солят по вкусу и подрумянивают в жарочном шкафу. Затем
добавляют нарезанные не очень мелко морковь, корень сельдерея и лук, лавр и
черный перец. Спассеровав овощи, вливают красное вино или теплую воду с ложкой
уксуса и тушат под крышкой в жарочном шкафу до тех пор, пока мясо не будет
отделяться от костей. Во время тушения по мере необходимости подливают воду.
Подают с жареным картофелем или макаронами.

Ножки свиные 300, сало свиное 20, лук репчатый 10, морковь 10, корень сельдерея
10, вино 25, черный перец 0,2, лавр, гарнир 150.

Суп из сельдере

Корень сельдерея измельчают на крупной терке, лук шинкуют, все вместе слегка
прожаривают в масле, добавляют муку, размешивают и разводят бульоном. Через 10
минут снимают с огня. Сметану и сырой желток разводят холодным бульоном,
полученную смесь вливают в суп и заправляют его сыром, солью и лимонным соком.

Сельдерей 50,