, добавить 50 г сливочного масла, соли, 1
стакан мясного бульона, 1/2 стакана красного вина, 50 г
сахара, варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из
теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики,
обмазать желтком, поставить в духовку на 5-10 мин.,
пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны
рядами, полукругом, рогом изобилия, кругом и облить
соусом из красного вина. Перед блюдом можно выпивать
50 мл отвара из соцветий каштана конского.

Соус из молодой крапивы

Соус из молодой крапивы
Берут 2-2,5 кг крапивы, кипятят в подсоленной воде с
содой, измельчают. Затем масса засыпается в
кастрюльку, посыпается сахаром, добавляется 1 ложка
сливочного масла и варится до горячего состояния ( + 65-
75 градусов Цельсия).
В соус вносят Бешамель и 1/2 стакана густых сливок.
Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть.
Подаётся к котлетам, жареной печёнке, ветчине,
жареным мазгам, солонине, измельчённым вареным
яйцам.

Соус-пюре из шпината

Соус-пюре из шпината
Готовить как и "Соус из крапивы" (см. рецепт).

Соус из щавеля

Соус из щавеля
Сварить и протереть сквозь сито 1,2-2,4 кг щавеля. Влить
в массу 2 чайных ложки мучной поджарки, 1 стакан
сметаны, всыпать чайную ложку соли, ложку сахара,
размешать. Подогреть до + 65-80 градусов Цельсия.
Соус подаётся с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом,
жареной печёнкой, мозгами, солониной и ветчиной.

Соус из брюквы с малагой

Соус из брюквы с малагой
6-8 шт. брюкв 1 раз вскипятить в посоленной воде,
разрезать на 3-4 части, переложить в кастрюльку.
добавить ложку масла, растёртую с 1/2 ложки муки,
влить 2 стакана бульона и 1 стакан малаги, положить 1
ложку сахара, кипятить на большом огне, пока соус не
уварится до густоты.

Соус из земляных груш

Соус из земляных груш
Взять 600-1200 г плодов. Нарезать формочками
звёздочки, полумесяцы из них. Вскипятить 1 раз,
посолить (1/4 чайной ложки на 400 г земляных груш) и
добавить 1/4 чайной ложки сахара на 400 г. Варить 1 час
на малом огне. Слить отвар. Подлить 2-3 ложки бульона
(молока), добавить 1 ложку мучной поджарки, тушить до
готовности.
Подаётся соус к котлетам, жареной печёнке, гренкам.
Луковый соус к бараньим котлетам
Один раз вскипятить в посоленной воде 5 луковиц,
поджарить их ломтиками в масле, влить 2 стакана
бульона, разварить, протереть сквозь сито. Влить соус
Бешамель, посолить, довести до густоты сливок.
Огарнировать им котлеты.

Соус из сморков с мозгами

Соус из сморков с мозгами
Собрать ранней весной сморчки, взять 200 г и разрезать
каждый сморчок на 4 части, вымочить в воде 15 минут.
Опустить в 2 бутылки кипящей воды с 2 ложками соли,
варить 30 мин. до мягкости. Промыть под краном,
нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в воде,
смыть кровь, снять плёночки, прокипятить 10 мин. в 2,5
стаканах воды, с 10 зёрнами красного перца, 1 лавровым
листом, 1 столовой ложкой уксуса, 1 чайной ложкой соли,
нарезать кусочками. Затем сделать мучную поджарку из 2
ложек муки и 50 г сливочного масла, развести 3
стаканами (1 бутылкой) цельного молока, прокипятить,
опустить сморчки, вскипятить, положить 1/2 чайной
ложки соли, мускатного ореха, 1/4 чайной ложки тёртого
чёрного перца, измельчённый укроп, мозги, ещё раз
вскипятить. Подавать в сотейниках или на блюдах с
разварной говядиной  -  бульи.

Соус из шампиньонов с вином и сливками

Соус из шампиньонов с вином и сливками
Нарезать кружочками 200 г шампиньонов, положить их в
кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона,
подлить 2-3 ложки мясо-грибного бульона, тушить до
мягкости.
В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкой
муки, влить грибной соус, 1-2 рюмки белого вина (кто
хочет 1/2 стакана сливок), вскипятить и всыпать
шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку
жидкость, добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли и
сахара, перемешать, нагреть до + 70-75 градусов
Цельсия, перелить на шампиньоны. Подают соус к
отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей
грудинке.

СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ

Грибной соус

Грибной соус
Грибы сушеные - 50 г, мука - 38 г, масло подсолнечное
или топленое - 100 г, лук - 300 г
Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном,
хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут,
после чего добавить вареные мелко нарубленные или
нашинкованные грибы и пассерованный лук.
Соус подается к блюдам из картофеля.

Грибной соус с луком и томатом

Грибной соус с луком и томатом
Грибной соус - 850 г, томат-пюре - 140 г, масло
подсолнечное или сливочное - 30 г, перец горшком-
0,5 г, лавровый лист-  0,2 г
Готовый грибной соус соединить с пассерованным
томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист
и варить 10-15 минут.
Соус подается к картофельным и крупяным котлетам,
биточкам, крокетам, картофельному рулету.

Грибной соус кисло-сладкий

Грибной соус кисло-сладкий
Грибной соус - 800 г, чернослив - 50 г, изюм - 20 г,
сахар - 15 г, томат-пюре - 110 г, уксус 9%-ный - 10 г
В грибной соус добавить перебранный и хорошо
промытый изюм, чернослив без косточек, сахар,
пассерованное томат-пюре, уксус и кипятить 10-15
минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.
Соус подается к котлетам, биточкам, крокетам из
картофеля, а также из круп.

СМЕТАННЫЕ СОУСЫ

СМЕТАННЫЕ СОУСЫ
Основные сметанные соусы приготовляют натуральными,
то есть из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с
добавлением белого соуса.

Сметанный соус

Сметанный соус
Сметана - 1000 г, мука - 50 г, масло сливочное - 50 г,
перец молотый-  0,25 г
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую
пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить
соль и перец молотый. Готовый соус процедить.
Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и
горячим закускам. Сметанный соус используется также
при изготовлении сметанных соусов с различными
наполнителями.

Сметанный соус на белом соусе

Сметанный соус на белом соусе
Белый бульон - 750 г, мука - 50 г, масло сливочное - 50 г,
сметана - 250 г, перец молотый 0,25 г
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном
бульоне, влить сметану (норма сметаны может
колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в
соответствии с этим будет изменяться и норма бульона),
добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам;
используется для приготовления производных соусов.

Сметанный соус с луком

Сметанный соус с луком
Сметанный соус - 800 г, лук репчатый - 300 г, масло
сливочное - 30 г, соус "Южный" - 40 г
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на
масле до готовности, соединить с горячим сметанным
соусом и варить 5-7 минут. Затем добавить соль, соус
"Южный" и размешать.
Соус подается к лангету, изделиям из котлетной массы и
др.

Сметанный соус с томатом и луком

Сметанный соус с томатом и луком
Сметанный соус - 750 г, лук репчатый - 300 г, масло
сливочное - 30 г, томат-пюре - 100 г
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до
полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать
пассеровать в течение 5-7 минут. После этого смесь
соединить со сметанным соусом и варить при слабом
кипении в течение 10-15 минут.
Соус подается к тефтелям, голубцам, фаршированной
капусте и другим блюдам.

Сметанный соус с хреном

Сметанный соус с хреном
Сметанный соус - 800 г, масло сливочное - 20 г,
уксус 9%-ный - 75 г, хрен (корень) - 200 г, перец
горошком - 1 шт., лавровый лист - 0,5 г
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так,
чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком,
лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого
смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить
и варить 5-7 минут.
Соус подается к вареному мясу, солонине, языку, а также
используется при запекании мяса.

Сметанный соус с паприкой

Сметанный соус с паприкой
Сметанный соус - 900 г, томат-пюре - 100 г, масло
сливочное - 50 г, паприка - 10 г
В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре,
добавить соль, паприку и кипятить 5-7 минут. После
окончания варки соус процедить.
Соус используется при изготовлении говядины,
баранины, телятины и домашней птицы.

Сметанный соус 2

Сметанный соус 2
для фруктовых салатов
Сметана - 800 г, ягоды (малина или клубника) - 100 г,
апельсины - 2 шт., лимон - 1 шт., ликер - 40 г,
сахар - 80 г, корица - 1 г
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной
воде и выложить на решето или в дуршлаг для того,
чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С
лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать,
а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и
цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую
корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Соус подается к салатам из апельсинов, мандаринов,
дыни, арбуза с фруктами.

Сметанный соус для овощных салатов

Сметанный соус для овощных салатов
Сметана - 800 г, уксус 3%-ный - 150 г, сахар - 80 г,
перец молотый - 0,8 г
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый
перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь
соединить со сметаной перед подачей.
Соус подается к салатам из овощей, фруктов, цветной
капусты, грибов с овощами и т. п.

Соус сметанный острый

Соус сметанный острый
Сметана - 200 г, уксус - 50 г,
 сахар - 10 г,
яйца - 2 шт.
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый
перец и хорошо перемешать деревянной ложкой.
Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми
белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить
соком из свежих овощей, фруктов. Соль добавляют по
вкусу.
Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

Соус сметанный с хреном и яблоками

Соус сметанный с хреном и яблоками
Сметана - 200 г, хрен - 50 г,
 яблоки - 50 г, лимон - 50 г
Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на
мелкую терку.
Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить
сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной.
Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от
корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить.
Лимон можно заменить лимонной кислотой. Соль, сахар
по вкусу.

Соус сметанный с луком

Соус сметанный с луком
Соус сливочный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло
сливочное - 25 г
Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле
и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно
добавить ложку соуса "Южный". Подают к изделиям из
рубленой говядины.

Соус сметанный с томатом

Соус сметанный с томатом
Соус сметанный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло
сливочное - 30 г, томат-пюре - 50 г
Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на
сливочном масле, добавить сметанный соус и
прокипятить5 минут, после чего процедить.
Подается к жареным мясным, рыбным и овощным
блюдам.

Соус сметанный с хреном

Соус сметанный с хреном
Соус сметанный - 500 г, хрен - 100 г, масло
сливочное - 30 г, сахар -  10 г, специи
Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном
масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар
и припустить 5 минут. Затемдобавить сметанный соус и
прокипятить.
Подают соус с отварной говядиной, бараниной,
козлятиной.

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ
Молочные соусы приготовляют из молока и белой
пассеровки с добавлением специй. В зависимости от
назначения молочные соусы могут быть различной
густоты.

Молочный соус (основной)

Молочный соус (основной)
Для густого соуса: молоко - 900 г, мука - 120 г, масло
сливочное - 120;
для соуса средней густоты:
молоко - 1000 г, мука - 90 г, масло сливочное - 90 г;
 для жидкого соуса: молоко - 1000 г, мука - 50 г,
масло сливочное - 50 г, сахар - 10 г
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком,
непрерывно помешивая веселкой, положить соль и
кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно
добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса),
а в жидкий соус кроме соли положить сахар.
Соус густой используют как начинку для фаршированных
котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус
средней густоты употребляют для запекания овощей,
мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и
крупяным блюдам.
Если соус подается к крупяным или творожным блюдам,
в него можно добавить ванилин.

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках
Сливки - 200 г,
горчица - 20 г,
уксус 3%-ный - 10 г, сахар - 10 г,
соль - 5 г, зелень укропа или петрушки
Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от
желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с
горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые
сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным
белком яйца и перемешивают.

Молочный соус сладкий

Молочный соус сладкий
Молоко - 1000 г, мука - 40 г, масло сливочное - 40 г,
сахар - 120 г,
 ванилин - 0,1 г
Приготавливают этот соус так же, как соус молочный
жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и
ванилина, предварительно растворенного в небольшом
количестве горячей воды.

Молочный соус с луком

Молочный соус с луком
Молоко - 800 г, бульон мясной - 150 г, мука - 40 г,
масло сливочное - 40 г, лук репчатый - 250 г, перец
красный острый 0,01 г
Молоко - 600 г, бульон мясной - 300 г, мука - 40 г,
масло сливочное - 40 г, лук репчатый - 200 г,
мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 г или
молотый белый 0,1 г
Первый способ
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на
масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в
пассерованный лук налить небольшое количество
бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой
крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней
густоты (64) и варить 5-7 минут, после чего положить
соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с
добавлением горячего молока.
Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
Второй способ
Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке.
Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить
белую пассеровку из муки и масла, развести молочным
отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный
орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после
чего процедить через частое сито. В процеженный соус
положить рубленый лук и дать вскипеть.
Соус подается к жареному кролику, отварной домашней
птице, отварному мясу и т. п.

Молочный соус с сыром

Молочный соус с сыром
Молочный соус - 650 г, бульон - 250 г, сыр - 100 г,
масло сливочное - 50 г, перец красный-  0,01 г
Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить
в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и
тщательно перемешать.
Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный соус с раковым маслом

Молочный соус с раковым маслом
Молочный соус - 300 г, бульон рыбный - 500 г,
сливки - 150 г, масло раковое - 100 г, трюфели -
150 г, перец красный
 острый - 0,1, лимон - 1 шт.
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон,
сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения,
помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить
вскипяченные сливки, положить соль, красный острый
перец и размешать. Соус процедить через частое сито или
марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным
соком или лимонной кислотой.
Этот соус можно готовить без трюфелей.
Соус подается к отварным и припущенным рыбным
блюдам.

Молочный соус с мадерой

Молочный соус с мадерой
Сливки или молоко - 700 г, яйца (желтки) - 7 шт.,
масло сливочное - 100 г, бульон (фюме) - 150 г,
мадера - 100 г, красный перец - 1 г
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или
сливками и нагреть на плите или водяной бане,
непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до
кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить
сильно концентрированный бульон, прокипяченную
мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус
процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и
заправить сливочным маслом.
Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
Яично-масляные соусы, также называемые еще
голландскими, приготовляют из сливочного масла,
сырых или сухих яичных желтков с добавлением
лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие
желтки перед использованием просеивают через частое
сито и смешивают с пятикратным количеством холодной
воды (на 100 г порошка -  0,5 л воды), тщательно
растирая до получения однородной массы.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен
распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание),
вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается,
соус становится непригодным для подачи к кулинарному
изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к
отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее
проваривания добавлять холодную воду (соответственно
раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не
выше 70 С . Проваривают соус на плите или водяной
бане, причем температура воды должна быть в
пределах 85-90 С . Во время варки необходимо
непрерывно помешивать соус венчиком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным
или белым соусом. Для этого в готовый соус
добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой
соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка
желтоватый.

Яично-масляный (голландский)

Яично-масляный (голландский)
соус с лимонным соком
Масло сливочное - 800 г, вода - 100 г, яйца (желтки) - 12
шт., лимон - 2 шт. или лимонная кислота - 2 г
Первый способ
В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и
холодную воду, добавить нарезанное кусочками
сливочное масло и варить при непрерывном
помешивании лопаткой или венчиком.
Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить
и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной
кислотой.
Второй способ
Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но
без масла. Когда образуется сметанообразная масса,
нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу,
вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное
масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным
соком.
Соус можно использовать для приготовления
производных соусов; его можно подать к цветной
капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

Яично-масляный (голландский) соус с белым соусом

Яично-масляный (голландский) соус с белым соусом
Яично-масляный (голландский) соус с лимонным
соком - 800 г, белый соус - 200 г, лимонная кислота -
1 г или лимон - 1 шт.
В белый соус, приготовленный на мясном бульоне,
добавить яично-масляный (голландский) соус с
лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо
перемешать лопаткой или веселкой и процедить.
Соус подается к вареным овощным и рыбным блюдам;
используется также при изготовлении производственных
соусов.

Яично-масляный (голландский) соус с уксусом

Яично-масляный (голландский) соус с уксусом
Масло сливочное - 600 г, яйца (желтки) - 12 шт.,
белый соус - 200 г, уксус 9%-ный - 50 г, бульон - 50 г,
перец горошком - 1 г
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник,
поставить на слабо нагретый участок плиты или
поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь
лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка
загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой
струей растопленное сливочное масло и уксус; последний
предварительно вскипятить с черным крупно
дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и
масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном,
овощным отваром или сливками, либо горячей водой.
Затем соус посолить и процедить.
Соус подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и
почкам.

Яично-масляный (голландский) соус с сыром

Яично-масляный (голландский) соус с сыром
Яично-масляный (голландский) соус - 500 г, молочный
соус жидкий - 400 г, бульон рыбный - 100 г, сыр -
100 г, лимон - 1 шт.
Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным
бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара,
лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и
хорошо размешать.
Соус подается к припущенной рыбе, особенно
рекомендуется к камбале и сому.

Яично-масляный (голл