но
отварить капусту и картофель, соединить со свеклой и ее
отваром. Добавить спассерованную на растительном масле
муку, сметану, рубленый укроп, петрушку, томат-пюре и про-
греть.

Борщ старолитовский    Колдунай

Борщ старолитовский    Колдунай
Говядина - 150 г, ветчина - 60 г, сало свиное копченое - 20 г,
грибы белые сушеные - 10 г, свекла - 50 г, капуста кольраби -
50 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
20 г, репа - 50 г, яблоко (антоновское) - 20 г, свекольный
рассол или квас, или тминный квас - 100 г, сметана - 20 г,
майоран, укроп, соль;
для теста колдунай: мука пшеничная - 60 г, яйцо - 1/5 шт.,
желток - 1/2 шт., соль, луковый сок - 10 г (лук - 50 г); для
грибной начинки: отварные грибы - 40 г, яйцо - 1/2 шт., лук -
20 г, масло - 5 г, соль; для мясной начинки: мясо - 50 г, сало -
20 г, лук репчатый - 30 г, майоран, перец черный молотый,
соль.

части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной
нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для
окрошки.
   Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и
нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать
соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном
бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с
бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
   Колдунай готовится так: замесить пресное крутое тесто,
раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадраты 4х4 см
и сформовать мелкие пельмени (колдунай), начинив половину
из них грибами, а другую половину - обжаренными кубиками
сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины.
Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а
начиненный мясом и салом не обжаривать.
   В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить
квас, довести до кипения, положить сначала сырые, а через 3-
4 минуты обжаренные колдунай, когда они будут готовы,
через 5-7 минут, положить отваренное мясо, ветчину,
пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем
снять с огня, заправить укропом и сметаной.

Борщ белорусский

Борщ белорусский
Кости от ветчины - 100 г, грудинка говяжья - 80 г, со-
сиски - 20 г, свекла - 80 г, картофель - 80 г, морковь -
20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-
пюре - 25 г, сало свиное топленое - 10 г, мука - 5 г,
сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый
лист, перец черный молотый, соль, зелень.
Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой.
Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и
спассеровать на свином сале 10 минут, затем добавить томат-
пюре и пассеровать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре,
очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный
дольками картофель, довести до кипения, положить вареную
свеклу, спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист,
черный молотый перец и варить 10-15 минут. В конце
заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в
тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-молдавски

Борщ по-молдавски
Курица - 100 г, картофель - 150 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 30 г, мука - 5 г, жир
куриный - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, перец
красный молотый, зелень, соль.
Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спас-
серовать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В
куриный бульон положить картофель и варить его до
полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук,
заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем,
солью и довести до готовности. При подаче в тарелку
положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.

Борщ с фасолью по-молдавски

Борщ с фасолью по-молдавски
Копченая грудинка или лопатка - 100 г, фасоль - 60 г, лук
репчатый - 15 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г,
сало свиное топленое - 10 г, квас хлебный - 100 г, зелень
петрушки - 5 г, чимбра - 1 г, перец черный молотый, лав-
ровый лист, соль.
Сварить до готовности копченую грудинку или лопатку, затем
вынуть и нарезать на куски по 20-25 г.
Предварительно замоченную фасоль положить в кипящий
бульон и варить, пока она не станет мягкой. Затем влить в
бульон хлебный квас, дать прокипеть, положить пассе-
рованные коренья и лук, соль, черный молотый перец,
лавровый лист и варить до готовности. При подаче положить в
тарелку вареные копчености и зелень.

Борщ с крапивой по-молдавски

Борщ с крапивой по-молдавски
Крапива - 100 г, щавель - 100 г, картофель - 60 г, рис -
10 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук репча-
тый - 15 г, томат-пюре - 15 г, масло топленое - 15 г,
сметана - 15 г, яйцо - 1/2 шт., зелень - 5 г, лавровый
лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль.
Перебрать молодую крапиву, промыть, отпарить в течение 2-
3 минут, откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить
под крышкой до готовности, после чего протереть.
Нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с томатом-
пюре и топленым маслом.
В горячий грибной бульон или овощной отвар положить
крапиву, нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 5-
10 минут. Затем добавить пассерованные коренья и лук,
лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, соль,
букетик пряной зелени, а за 5-6 минут до конца варки
нарезанный щавель. По окончании варки удалить букетик
зелени. При подаче на стол в тарелку положить сваренное
вкрутую яйцо, сметану и посыпать зеленью.

Борщ кишиневский

Борщ кишиневский
Баранина - 100 г, картофель - 80 г, капуста - 80 г, свек-
ла - 60 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, корень
сельдерея - 10 г, лук репчатый - 15 г, квас хлебный - 100 г,
сметана - 15 г, перец красный стручковый - 3 г, чеснок -
2 г, сахар - 5 г, зелень петрушки - 3 г, лавровый лист, соль.
В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные
соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать
закипеть. Затем добавить нарезанный дольками картофель,
нашинкованную капусту, довести до кипения, положить
стушенную с уксусом свеклу, влить хлебный квас, заправить
солью, красным стручковым перцем, лавровым листом,
чесноком, измельченной зеленью петрушки и варить до
готовности.
При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать
пирожки, начиненные бараньим ливером.

Борщ по обычаям коми

Борщ по обычаям коми
Говядина - 100 г, картофель - 100 г, свекла - 80 г, лук
репчатый - 10 г, морковь - 15 г, пшено - 15 г, сметана -
10 г, кефир - 70 г, соль.
Обмыть говяжью грудинку, разрубить ее вместе с косточкой
на 3-4 кусочка, положить в глиняный горшок, залить
холодной водой и варить. Спустя 20-30 минут положить
промытое пшено, нарезанные тонкими ломтиками картофель,
свеклу, морковь и довести до готовности. Перед самым
концом варки влить кефир и посолить. Подавать борщ на стол
в посуде, в которой он варился, посыпав рубленым репчатым
луком и добавив сметану.

Борщ по-удмуртски

Борщ по-удмуртски
Курица - 100 г, свекла - 80 г, капуста - 100 г, помидоры -
40 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень
петрушки - 10 г, укроп - 3 г, мука - 20 г, масло сливоч-
ное - 20 г, яйцо - 1/4 шт., сметана - 20 г, уксус 3%-ный -
5 г, соль, специи.
Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой
соломкой и тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и
бульоном до готовности.
Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать
и спассеровать вместе. Капусту нашинковать мелкой
соломкой, положить в бульон, через 5-7 минут положить
туда же нугыли из кислого теста. Перед концом варки ввести в
борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи
по вкусу и дать покипеть. При подаче в тарелку положить
кусочки куриного мяса, сметану и зелень укропа.
Приготовление нугылей: в простое кислое тесто добавить яйцо
и сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, раскатать
их на тонкие жгуты и нарезать полоски длиной 6-7 см и
толщиной 4-5 мм.

Борщ сибирский

Борщ сибирский
Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г, картофель - 20 г,
фасоль - 20 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, чеснок - 2 г, томат-пюре - 15 г, сахар -
5 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана -
10 г, зелень, соль;
для фрикаделей:
говядина - 80 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г,
яйцо - 1/4 шт., вода - 10 г, соль, перец черный молотый.
Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с
мелко рубленным пассерованным луком, размягченным
сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым
перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).
Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в
подсоленной воде 5-6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и
хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане.
На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ
обычным способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить
ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. В
конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и
зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом
положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.

Борщ селянский

Борщ селянский
Баранина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 80 г,
картофель - 60 г, фасоль - 20 г, яблоки (антоновские) - 15 г,
морковь - 10 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый -
15 г, сало-шпик - 10 г, сало свиное топленое - 10 г, томат-
пюре - 15 г, квас свекольный - 50 г, сметана - 15 г, зелень
петрушки и укропа - 5 г, перец душистый горошком,
лавровый лист, соль.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и
свекольным квасом.
В кипящий бульон из баранины положить нашинкованную
соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варить
до полуготовности. Затем добавить тушеную свеклу,
спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно
замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В
самом конце варки добавить в борщ нарезанные кубиками
яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и
заправить салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче
положить в тарелку баранину, сметану, посыпать зеленью,
отдельно подать 2-3 пампушки.

Борщ по-болгарски

Борщ по-болгарски
Говядина - 50 г, кости - 50 г, картофель - 80 г, свекла -
60 г, капуста свежая - 60 г, баклажаны - 20 г, перец
сладкий - 20 г, перец красный горький - 3 г, морковь - 10 г,
лук репчатый - 15 г, корень петрушки - 10 г, помидоры -
30 г, масло топленое - 15 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 5 г,
мука - 5 г, сметана - 15 г, зелень укропа - 2 г, лавровый
лист, соль.
Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой
свеклу потушить с томатом-пюре и уксусом. Отдельно
потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь,
петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные
дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить
нашинкованную капусту, довести до кипения, положить
тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец,
свежие помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В самом
конце добавить поджаренную и разведенную остывшим
бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью,
лавровым листом. При подаче положить в тарелку сметану и
посыпать зеленью.

Борщ по-венгерски

Борщ по-венгерски
Говядина - 80 г, мясо птицы - 40 г, корень петрушки - 5 г,
корень сельдерея - 5 г, лук репчатый - 15 г, капуста
квашеная - 50 г, свекла - 60 г, картофель - 50 г, сало
топленое - 20 г, квас хлебный - 300 г (или капустный рассол
и вода - по 150 г), хлеб - 15 г, вино красное - 25 г, сахар -
3 г, перец черный, перец красный молотый, соль.
В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, при-
бавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и
посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все
слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью
капустного рассола и воды.
Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба.
Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ
посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня.

Борщ по-польски

Борщ по-польски
Свекла - 100 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 15 г,
картофель - 50 г, фасоль - 20 г, яйцо - 1/2 шт., смета-
на - 15 г, молоко - 30 г, мука - 10 г, сахар - 5 г, квас све-
кольный - 80 г, чеснок - 2 г, соль.
Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить
кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Муку
размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить
свекольный квас, заправить растертым с солью чесноком,
сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку
положить отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.

Борщ на хлебном квасе по-польски

Борщ на хлебном квасе по-польски
Говядина - 60 г, свинина - 40 г, колбаса копченая - 20 г,
грибы свежие - 30 г, квас хлебный - 200 г, морковь - 20 г,
свекла - 60 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки -
10 г, капуста квашеная - 30 г, хлеб черный - 20 г, перец
черный, укроп, соль, сметана - 20 г.
Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине
всего количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные
тонкими полосками коренья и нарезанные кубиками свежие
грибы. Сверху положить кусочки колбасы и ломтики хлеба.
Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить
до мягкости на слабом огне, затем жидкость процедить. Мясо
и колбасу положить в тарелку, а жидкость заправить укропом,
сметаной и вылить в тарелку перед подачей на стол.

Борщ со свиным языком по-польски

Борщ со свиным языком по-польски
Язык свиной - 60 г, бульон из говядины - 300 г, лук репча-
тый - 30 г, сало топленое - 20 г, капуста свежая - 40 г,
свекла - 50 г, картофель - 40 г, хлеб черный - 20 г, перец
черный.
Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять
кожицу, нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко
нарезанный лук обжарить в жире до золотистого цвета,
прибавить нарезанную кубиками морковь, нашинкованную
полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить
отвар языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и
ломтики черного хлеба.
Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками
картофель и варить борщ на сильном огне еще 10-15 минут.
Затем посолить, поперчить и снять с огня.

Борщ по-огородничьи (польская кухня)

Борщ по-огородничьи (польская кухня)
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 50 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень сельдерея - 5 г,
корень петрушки - 10 г, сладкий зеленый перец - 15 г,
помидоры - 40 г, мука - 5 г, хлеб черный - 20 г, масло
растительное - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г
или кислое молоко - 30 г, соль, тмин, перец черный горош-
ком, лавровый лист, зелень петрушки, сельдерея.
Первый способ
Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить
кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3
минуты капусту отцедить, залить подсоленной водой, варить
на среднем огне до полуготовности, добавить мелко
нарезанный картофель и варить до готовности. В
растительном масле обжарить мелко нарезанный лук,
прибавить остальные мелко нарезанные овощи, потушить
несколько минут, посыпать мукой, накрошить ломтики хлеба,
залить водой и варить на слабом огне.
Соединить капусту и картофель с тушеными овощами,
прибавить тмин, черный перец и лавровый лист. При не-
обходимости долить кипятком, довести до кипения и снять с
огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и посы-
пать мелко нарезанной зеленью.
Второй способ
Свекла - 80 г, капуста - 50 г, картофель - 50 г, корень
петрушки - 10 г, корень сельдерея - 5 г, грибы маринован-
ные - 20 г, масло растительное - 20 г, мука - 5 г, квас
хлебный - 50 г, соль, перец черный, тмин, зелень укропа,
петрушки.
Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками,
залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на
слабом огне.
Очищенные коренья натереть на терке и припустить до
мягкости в растительном масле, затем прибавить к капусте и
картофелю вместе с грибами и небольшим количеством воды.
Очищенную и нарезанную кубиками свеклу выдержать 2 часа
в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить
тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до
кипения, затем огонь уменьшить и продолжать варить на
слабом огне. Прибавить пассеровку из муки на растительном
масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным
перцем, зеленью петрушки и укропа.

Борщ по-чешски

Борщ по-чешски
Свинина - 100 г, свекла - 50 г, капуста свежая - 50 г, лук
репчатый - 20 г, корень сельдерея - 10 г, помидоры - 20 г,
грибы сушеные - 5 г, мука - 10 г, жир свиной - 10 г, смета-
на - 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить
холодной водой так, чтобы свекла была полностью покрыта,
проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней,
чтобы свекла начала бродить.
Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире.
Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать
соломкой, помидоры нарезать дольками. Жирную свинину
нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом,
водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить
маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры,
пассерованные коренья, заправить борщ поджаренной мукой и
варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при
необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий
вкус.
При подаче на стол положить в борщ сметану или влить
молоко.

Борщ без картофеля

Борщ без картофеля
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г,
мука - 5 г, сало свиное - 10 г, сметана - 10 г, сахар - 5 г,
уксус 3%-ный - 10 г, лавровый лист, перец душистый
горошком, перец черный молотый, соль.
Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной
капустой. В кипящий бульон положить капусту, варить 15
минут, добавить тушеную свеклу, коренья, лук, варить еще
7-10 минут, ввести разведенную бульоном поджаренную
муку, специи, сахар и соль. Перед подачей борщ можно
подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть
свеклы нашинковать, залить горячей водой (2:1), добавить
уксус, довести до кипения и настаивать 30 минут.

Борщ на овощном отваре

Борщ на овощном отваре
Свекла - 80 г, капуста - 80 г,
морковь - 30 г,
 помидоры - 20 г, картофель - 50 г,
 зелень - 5 г,
мука - 5 г,
сметана - 25 г, уксус 3%-ный - 5 г, овощной отвар - 350 г
,  соль.
Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из
овощных отходов (очищенных и промытых), кочерыжек,
листьев капусты, обрезков моркови с использованием отвара
картофеля, остающегося при приготовлении пюре.
Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 г).
Свеклу (60 г) сварить с добавлением уксуса. Капусту
нашинковать соломкой, картофель нарезать кубиками.
Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и
варить почти до готовности. Затем добавить вареную
нашинкованную свеклу, заправить пассерованной мукой,
сахаром, солью и довести до кипения. Свеклу (20 г) натереть
на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в
тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.

Борщ с клецками

Борщ с клецками
Гусь или утка - 50 г, свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки -
5 г, томат-пюре - 15 г, чеснок - 2 г, масло топленое -
10 г, мука - 5 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, соль;
 для клецек:
мука - 40 г, масло топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон -
60 г, соль.
Рекомендуется варить борщ обычным способом с гусем или
уткой.
В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль,
довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать
просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течении
5-10 минут. После этого массу охладить до 60-70  C,
добавить перец красный молотый, лавровый лист, сырое яйцо
и все хорошо перемешать.
Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок,
выдавить в бульон и варить при слабом кипении 7-10 минут.
Клецки положить в борщ при подаче на стол.
Борщ с консервированной фасолью и салом
Фасоль консервированная - 50 г, свекла - 100 г, капуста
свежая - 50 г или квашеная - 40 г, картофель - 60 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки -
10 г, томат-пюре - 15 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-н