петрушки 5, перец
молотый черный, лист лавровый, уксус (3%) 5, мята 2, квас хлебный
70, картофель жареный 300, соль.

Бурячинка

C листьев столовой свеклы срезают черешки, очищают их от
кожицы, мелко нарезают, заливают водой, заквашивают кислым
тестом и оставляют на 8-10 часов в теплом месте, а затем варят.
При подаче заправляют сметаной, кукурузной мукой и солью.

Черешки листьев 250, тесто 20, мука кукурузная 20, сметана 30,
соль.

Буцики

Из муки, молока, яиц, соды замешивают пресное тесто (как для
вареников), раскатывают его в пласт толщиной 2-2,5 мм, нарезают
небольшими квадратиками и два противопложных уголка
квадратика соединяют. Варят буцики в подсоленной воде,
откидывают на дуршлаг, а затем слегка поджаривают в сливочном
масле. Подают с медом или сметаной.

Мука 80, молоко 40, яйцо 1 шт, сода 1, масло сливочное 15, мед или
сметана.

Вареники с мясом

Из муки, яиц и воды замешивают тесто и раскатывают пласт
толщиной 1,5 мм. Формочкой вырезают кружки диаметром 5-7 см,
кладут на них фарш и защипывают края теста. Обрезки теста
используются для повторной раскатки. Фарш готовят из отварного
ямса, пропущенного через мясорубку с добавлением
спассерованного лука, соли и молотого перца. Вареники
закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив
растительным маслом.

Mука пшеничная 50, вода 20, яйцо 1/10 шт, мясо говяжье 200, лук
репчатый 10, масло сливочное 15, перец молотый, соль.

Галушки из телятины

Сливочное масло взбивают, добавляют яйцо, тертую булку,
рубленую телятину, соль, зелень петрушки и массу вымешивают.
Формуют галушки иотваривают их до готовности в подсоленном
кипятке. Подают под разными соусами.

Телятина 250, масло сливочное 40, яйцо 1/4 шт, булка 50, зелень
петрушки 5, соль.

Голубцы с мясом по-украински

Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно
вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают
стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают
тяпкой. Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку,
добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу,
спассерованный лук, перец, чеснок, сало и хорошо перемешивают.
Фарш укладывают на листья капусты и заворачивают, придавая
изделию прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист,
заливают сметанно-томатным соусом, ставят в духовку и тушат до
готовности.

Мясо 100, капуста свежая 150, рис или пшено 10, лук репчатый 10,
жир 5, зелень петрушки 4, чеснок 2, перец молотый, соль.

Гречаники (два варианта)

1 вариант: В теплое молоко закладывают дрожжи, сахар, соль,
сырые яйца, просеяную гречневую муку, разогретое сливочное
масло, замешивают густое тесто и дают ему подойти. Затем тесто
снова вымешивают, вторично выдерживают в тепле и разделывают
на длинные тонкие батончики. Изделия укладывают на смазанный
жиром противень, ставят на расстойку, надрезают через каждые
2-3 см ножом, предварительно смазав его растительным маслом, и
выпекают в жарочном шкафу. Горячие гречаники смазывают слегка
прогретым растительным маслом, разделив со сметаной.

Мука гречневая 80, яйцо 1/4 шт, масло сливочное 5, сахар 2,
дрожжи 3, молоко 30, масло растительное 10, сметана 20.

2 вариант: Готовое гречневое дрожжевое тесто формуют в виде
лепешек, укладывают их на капустные листья и подпекают в
жарочном шкафу. Растирают с солью и водой конопляное семя,
обмазывают этой смесью гречаники и доводят до готовности.
Подают горячими.

Мука гречневая 80, дрожжи 3, сахар 2, яйцо 1/4 шт, листья
капустные 200, сем конопляное 20.

Жаркое домашнее

Нарезанное кусками мясо солят, обжаривают и тушат до
полуготовности с томат-пюре и бульоном. Очищенный картофель
нарезают большими кубиками, обжаривают, перемешивают с мелко
нарезанным луком и спассерованной морковью, посыпают перцем
и укладывают тонким слоем в сотейник. На картофель кладут слой
тушеного мяса, затем опять картофель и т.д. (сверху д.б.
картофель), вливают бульон и тушат. Готовое жаркое заправляют
растертым чесноком. При подаче посыпают зеленью петрушки.
Отдельно подают соленые или свежие огурцы.

Мясо 107, картофель 250, лук репчатый 20, морковь 25, жир 10,
томат-пюре 10, перец молотый, лист лавровый, чеснок 2, бульон 75,
огурцы свежие или соленые 50, зелень петрушки 5, соль.

Жаркое по-крымски

Баранью грудинку рубят на куски, обжаривают, заливают
сметаннотоматным соусом и тушат 8-10 мин. Яблоки, нарезанные
дольками, два кусочка мяса, жареный картофель укладывают в
горшочек, заливают соусом, в котором мясо тушилось, добавляют
промытый изюм и вино, закрывают горшочек тестом и ставят в
жарочный шкаф на 8-10 мин. Подают в горшочках.

Баранина 150, яблоки 50, лук 20, томат-паста 5, масло сливочное
топленое 20, картофель 300, изюм 20, мука 5, сметана 10, портвейн
красный 5. Для теста: мука пшеничная 90, яйцо 1/4 шт, вода 10.

Завиванец из судака

Рыбу чистят, моют, отрезают голову, разрезают тушку вдоль,
вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость
фаршируют массой из рубленых яиц, перца, соли и и мелко
рубленой зелени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и
перевязывают. В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук,
лавровый лист, затем опускают приготовленную рыбу и варят. До
подачи к столу рыбу оставляют в бульоне. При подаче нарезают на
порции и охлаждают. Соус подают отдельно.

Для приготовления соуса желтки сваренных вкрутую яиц
растирают, затем добавляют небольшими порциями растительное
масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь
протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками соленые
огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо
перемешивают.

Судак 140, яйцо (для фарша) 1/2 шт, перец горошком, лук репчатый
10, зелень петрушки 7, уксус (3%) 7, лист лавровый; для соуса: яйцо
1/2шт, масло растительное 3, уксус 3% 10, горчица 1, сахар 1,
сметана 10, грибы маринованные белые 2,5, огурцы соленые 2,5.

Закуска аппетитная

Измельченный на крупной терке сычужный сыр соединяют с
рублеными яйцами и заправляют майонезом. При подаче украшают
яйцом и зеленью.

Сыр тертый 40, яйцо 1 шт, майонез 25, зелень 5.

Закуска украинская

Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки
режут соломкой. Капусту перетирают с солью, отжимают,
смешивают с яблоками, свеклой и заправляют майонезом и
лимонной кислотой. Салат украшают кусочками ветчины, гуся, яйца,
огурцов, помидоров и зеленью петрушки или листьями зеленого
салата.

Свекла 20, капуста свежая 25, яблоки свежие 10, майонез 10,
ветчина 20, филе жареного гуся 85, огурцы свежие 10, помидоры 20,
яйцо 1/4 шт, зелень петрушки 5, кислота лимонная 0,1, соль.

Капустняк украинский

Свинину варят до готовности и нарезают на порции. Отжатую
квашеную капусту тушат до полуготовности, добавляя жир, снятый с
бульона. Нарезанные мелкой соломкой лук и коренья пассеруют в
жире перемешивают со слегка поджаренной мукой. Свиное сало
мелко рубят вместе с сырым луком (5 г на порцию), чесноком и
зеленью петрушки. В бульон кладут нарезанный дольками
картофель, доводят до кипения, добавляют капусту, лук с
кореньями и мукой, перец, соль, толченое сало с луком, чесноком и
зеленью и варят до готовности. При подачев тарелку кладут порцию
свинины и сметаны.

Свинина 50, капуста квашеная 200, картофель 100, морковь 30,
корень петрушки 15, лук репчатый 30, чеснок 2, сало свиное 5, жир
5, мука пшеничная 10, сметана 10, зелень петрушки 5, перец
молотый черный, соль.

Кныдли

Сырой очищенный картофель измельчают на мелкой терке, сок
сливают и используют для приготовления крахмала, а массу
перемешивают с пшеничной мукой, солят и замешивают крутое
тесто (как для вареников). Формуют шарики, зафаршировав
каждый из них одной сливой. Отваривают кныдли в подсоленной
воде. При подаче поливают растопленным маслом.

Картофель 200, мука 50, яйцо 1/4 шт, сливы 60, сахар 5, масло
сливочное 10, соль.

Колбаса домашняя

Жареную свинину нарезают кубиками средней величины,
добавляют молотый черный перец, мелко рубленый или растертый с
солью чеснок, соль; массу перемешивают, начиняют ею
подготовленные кишки и ставят на 5-6 часов в холодное место;
затем колбасы жарят с салом и луком, проколов в нескольких
местах.

Свинина жирная 170, кишки тонкие 10, чеснок 3, перец молотый
черный, лук репчатый 100, сало, соль.

Котлеты 'Космос'

Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем,
добавляют 1/5 часть омлета и вымешивают, затем из фарша
формуют лепешки, кладут на них оставшийс омлет, смешанный с
пассерованным луком, придают котлетам форму конуса, дважды
панируют в яичном льезоне и хлебной крошке, обжаривают во
фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со
сложным гарниром и соленьями.

Говядина 50, вода 5, жир 20, яйцо 2/5 шт, молоко 5, крошка хлебная
15, лук репчатый 15, соленья 30, перец молотый, соль.

Котлеты по-киевски

Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши,
сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях,
повторяют эту операцию дважды, и жарят во фритюре. При подаче
поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках
из белого хлеба. На гарнир подают жареный картофель и зеленый
горошек. Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы.

Курятина 200, масло сливочное 30, яйцо 1/4 шт, сухари пшеничные
20, жир для жаренья 15, картофель 350, горошек зеленый 50, соль.

Котлеты полтавские

Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду,
измельченное сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец
перемешивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях
и жарят. Подают с жареным картофелем, полив растопленным
маслом.

Говядина 140, сало-шпик 10, чеснок 1,5, перец черный молотый,
вода 10, сухари 12, жир 10, масло сливочное 5, соль.

Котлеты рыбные по-одесски

Филе рыбное отбивают, свертывают валиком, положив внутрь
продолговатый кусок сливочного масла, панируют в муке,
смачивают в яичном льезоне, панируют в хлебной крошке и жарят
во фритюре. Подают на гренках с овощным гарниром и соленьями,
посыпав рубленой зеленью.

Филе рыбное 70, масло сливочное 15, яйцо 1/5 шт, мука пшеничная
10, крошка хлебная 10, масло растительное 15, батон 25, зелень
петрушки 10, соленья 35.

Крученики волынские

Порционные куски говядины отбивают и солят, затем кладут на них
тушеную капусту, заворачивают, перевязывают ниткой, панируют в
муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник,
покрывают тонкими ломтями шпика, заливают водой или бульоном
и тушат до готовности. Подают с ломтиками сала-шпик, полив
соком, образовавшимся при тушении.

Говядина (боковая и наружная части задней ноги) 250, капуста
белокочанная свежая 200, лук репчатый 15, томат-пюре 15, жир 10,
сахар 1,5, уксус (9%) 3, мука пшеничная 7, сало-шпик 30, соль.

Крученики по-житомирски

Свиное мясо нарезают тонкими ломтями, отбивают тяпкой, солят,
посыпают перцем; на середину каждого ломтика кладут фарш, мясо
заворачивают в виде маленького рулета, панируют в муке,
обжаривают, укладывают в сотейник, заливают томатным соусом,
закладывают специи и тушат до готовности. Подают с гречневой
кашей, под собственным соусом. Фарш готовят из смеси
пассерованного лука, припущенных соленых огурцов и толченых
сухарей.

Кулеш

Пшено отваривают в кипящей подсоленной воде до полной
готовности, кладут нарезанный кубиками картофель, продолжают
варить еще 25-30 мин, после чего добавляют сало, мелко
нарезанное и поджаренное с рубленым луком, и варят еще 4-5 мин.
При подаче посыпают зеленью петрушки.

Пшено 30, сало 40, картофель 190, лук репчатый 50, зелень
петрушки 5, соль.

Меживо из баклажанов

Нарезанные кружочками баклажаны солят и оставляют на 10-15
минут, затем отжимают, обжаривают, до образования золотистой
корочки, складывают в посуду с пассерованным луком и
помидорами, заливают водой или бульоном, солят, заправляют
перцем, лавровым листом и тушат до готовности. Подают в
холодном виде.

Баклажаны 150, масло растительное 150, помидоры свежие 60, лук
репчатый 10, уксус (9%) 3, сахар 5, вода 50, специи, соль.

Пампушки пшеничные с чесноком

Дрожжи, сахар, соль и муку (1/4 нормы) разводят в теплой воде и
замешивают тесто. Дают ему подойти, затем добавляют остаток
муки, растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают
подойти. Формуют булочки весом по 25 г, расстаивают их в
сотейнике и выпекают в жарочном шкафу. Чеснок растирают
ссолью, разводят с растительным маслом и кипяченой водой.
Подают пампушки под этим соусом.

Мука пшеничная 80, вода 30, сахар 5, дрожжи 2,5, масло
растительное 5, вода 20, соль.

Печень свиная с чесноком

Отваренную печень нарезают длинными тонкими кусочками и
укладывают их на сковороду. Заправляют чесноком, растертым со
свиным салом и солью, посыпают суха ями и запекают блюдо в
жарочном шкафу.

Печень свиная 150, сало свиное 30, чеснок 5, жир 10, сухари 10,
соль.

Повидлянка

Сырые желтки растирают с половиной нормы сахара,
перемешивают с растертым повидлом, мадерой или ромом, манной
крупой и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в
смазанную маслом форму, посыпают оставшимся сахаром,
толчеными орехами и запекают в жарочном шкафу.

Повидло 650, крупа манная 200, мадера или ром 50, яйца 5 шт,
сахар 50, орехи 110, масло сливочное 20.

Потапцы с помидорами (гренки с помидорами)

Пшеничный хлеб нарезают квадратными кусочками толщиной 1 см
и обжаривают в масле. Гренки накрывают кружочками помидоров,
посыпают сыром и подрумянивают в жарочном шкафу.

Хлеб пшеничный 100, помидоры 120, сыр тертый 7, масло сливочное
10.

Рулет заливной по-лугански

Свиное и говяжье мясо пропускают через мясорубку и соединяют с
картофельным крахмалом, солью, перцем, водой. Хорошо
вымешанный фарш разравнивают слоем на мокрой марле. На
середину пласта укладывают омлет, вареную морковь и
свертывают рулет. Отваривают рулет в мясном бульоне, остужают и
освобождают от марли; украсив яйцом и морковью, заливают
мясным желе и ставят для застывания на холод.

Рыбные толченики

Рыбное филе зачищают от кожи и костей, измельчают, растирают в
ступке, добавляют муку, соль, перец и растительное масло. Из
хорошо вымешанной массы формуют шарики и отваривают их в
подсоленном кипятке. Подают, полив растительным маслом с
жареным луком.

Рыба 400, мука 30, масло растительное 40, лук репчатый 40, перец,
соль.

Салат 'Буковина'

Вареные и очищенные картофель и морковь нарезают кубиками,
добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец,
зеленый лук, зеленый горошек, солят и заправляют майонезом.

Картофель 30, перец стручковый свежий или консервированный 20,
морковь 15, колбаса копченая 25, горошек зеленый 20, лук
зеленый, соль.

Салат из сладкого перца

Сладкий стручковый перец промывают, удалив плодоножку и
семена, кладут в подсоленную воду и 5-10 минут кипятят. Воду
сливают, охлажденный перец нарезают соломкой и заправляют
салатной заправкой или майонезом.

Перец сладкий (болгарский) 150, заправка салатная или майонез
30.

Сельдь по-киевски

Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым
хлебом пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а затем
протирают через сито. Полученную массу смешивают с растертым
до густоты сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей,
перцем, хорошо перемешивают, выкладывают в селедочницу и
украшают зеленью петрушки, хвостиком и головкой сельди.

Сельдь 30, масло сливочное 30, сыр тертый 20, хлеб пшеничный 30,
молоко 30, горчица готовая 0,5, зелень петрушки 5, перец молотый.

Сиченики

Мясо измельчают, соединяют с яичницей, слегка поджаренной с
луком, солью и перцем, хорошо вымешивают, формуют в виде
биточков, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят до
готовности. Подают с картофельным пюре или иным гарниром.

Говядина 150, яйцо 1 шт, лук репчатый 30, сухари 10, жир 10, перец,
соль.

Смаженина с сельдью

Мясо куском обжаривают на сковороде до образования корочки,
делают надрезы и закладывают в них фарш. Затем мясо
укладывают в сотейник мазанный жиром, и доводят до готовности в
жарочном шкафу, периодически вливая бульон или воду. Незадолго
до готовности заливают сметанным соусом. Для фарша филе
сельди вымачивают, измельчают, соединяют с замоченной булкой,
яйцом, сливочным маслом, перцем, солью и массу вымешивают.

Свинина 50, булка 15, яйцо 1/4 шт, перец, масло сливочное 5, соль.

Струдель с яблоками

Из муки, желтков, сахара и половины нормы растительного масла
замешивают пресное тесто; выдержав его под салфеткой 30-40
мин, раскатывают пласт толщиной 1-1,5 см, смазывают
растительным маслом, перекладывают на посыпанное мукой
полотенце и растягивают вручную во все стороны до толщины 1 мм,
после чего сбрызгивают растительным маслом. На половину
подготовленного пласта укладывают слой нарезанных ломтиками
яблок, посыпают их сахаром, сухарями, корицей и с помощью
полотенца свертывают тесто в виде рулета, начиная с края,
покрытого фаршем. Струдель смазывают яйцом, прокалывают в
нескольких местах и выпекают. Остывшее изделие посыпают
пудрой.

Мука пшеничная 350, вода 170, соль 4, яйцо 3/4 шт, сахар 15, масло
растительлое 15, для фарша: яблоки 850, сахар 50, сухари 15, для
смазки и посыпки: яйцо 3/4 шт, пудра сахарная 10.

Тарань с медом

Вареную тарань нарезают порционными кусками, панируют в муке,
выкладывают на смазанную жиром сковороду, поливают медом и
доводят до готовности в жарочном шкафу.

Тарань 400, мука 15, жир 10, мед 50.

Таратута

Свеклу очищают, нарезают кружочками и варят до готовности.
Затем к свекле добавляют нарезанные соленые огурцы, хрен, лук,
растительное масло, огуречный рассол, разведенный свекольным
отваром, все перемешивают и выдерживают в течение суток в
холодном месте.

Свекла 150, огурцы соленые 50, лук репчатый 20, хрен 10, масло
растительное 10, рассол огуречный 150, отвар свекольный 150.

Толченики

Мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем
толкут в ступке, добавляют муку, соль, перец, растительное масло.
Массу вымешивают, формуют шарики и отваривают их в
подсоленном кипятке. Подают, посыпав жареным луком, с
гарниром.

Телятина или говядина 150, мука 20, масло растительное 30, лук
репчатый 50, перец, соль.

Узвар

Перебранные и хорошо промытые сушеные фрукты закладывают в
кипяток и варят до мягкости под крышкой (яблоки и груши варят
отдельно). Отваренные фрукты смешивают, заправляют медом,
доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.

Груши 10, вишни 5, яблоки 5, сливы 10, изюм 5, мед 20, вода 150.

Холодный борщ селянский

Печеную свеклу очищают, шинкуют, сбрызгивают уксусом и
оставляют на 2-3 часа. Сушеные фрукты и картофель, нарезанный
кубиками, варят отдельно до готовности. Овощной и фруктовый
отвары охлаждают и соединяют. Вводят в жидкость вареные
фрукты, картофель, свеклу, свежие огурцы, рубленые яйца,
сметану, заправляют солью, сахаром и ставят в прохладное место.
При подаче посыпают мелко рубленным луком и зеленым укропом.

Свекла 100, картофель 100, яйцо 1/2 шт, фрукты сушеные (яблоки,
сливы, вишни) 50, огурцы свежие 50, сахар 10, лук зеленый 10,
сметана 25, уксус (3%) 5, зелень укропа 5, соль.

Чир

Из кукурузной муки готовят жидкое тесто, набирают его ложкой и
опускают клецки в воду. Доводят до кипения, заправляют
растительным маслом и подают.

Мука кукурузная 100, масло растительноеили сливочное.

Шпундра

Свиную грудинку поджаривают с измельченным луком, мукой и
шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную
грудинку мелко нарезают, укладывают вместе с луком и свеклой в
кастрюлю, заливают свекольным квасом, солят, варят до
готовности и подают. Свекольный квас готовят так: свеклу моют,
чистят, нарезают к ужочками, укладывают в бочонок вперемешку со
свеклой целиком, заливают холодной водой и выдерживают 2
недели при t=2-4 градуса.

Грудинка свиная 250, лук репчатый 30, свекла 80, мука 10, жир 15,
квас свекольный 350, соль, для кваса: вода