до. Начините таким образом все буррито. Посыпьте тертым сыром,
заверните в фольгу, запекайте в течение 30 минут. Удалите деревянные палочки.
Украсьте гуакамоле, измельченным салатом и помидорами.

ЖАРЕНАЯ СЛАДКАЯ КУКУРУЗА (Вторые Блюда)

Необходимо для 6 порций: 2 ст. ложки масла; 1 мелко нарезанная маленькая
луковица; по ? маленького сладкого красного и зеленого перца (без семян); 2 ст.
ложки нарезанного свежего кориандра; 1 мелко нарезанный зеленый чилли (без
семян); 350 г сладкой кукурузы; 125 г маленьких грибов; соль; перец; 8 стебельков
кориандра.
Нагрейте масло в сковороде с толстым дном. Добавьте лук, сладкий перец и чилли.
Жарьте, помешивая, в течение 5 минут до мягкости. Добавьте сладкую кукурузу,
грибы и молотый перец. Продолжайте жарить еще 5 минут, иногда помешивая.
Переложите в подогретую сервировочную посуду и украсьте кориандром.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ ПОД КАРАМЕЛЬЮ (Десерт)

Необходимо для 8-9 порций: 1 стакан сахарной пудры; 2 ст. ложки воды; 3,75 стакана
молока; несколько капель ванильной эссенции; 3 яйца; 6 желтков.
Разогрейте плиту до 150°. Положите половину сахара и налейте воду в кастрюлю с
толстым дном, поставьте на маленький огонь и помешивайте, пока сахар не
разойдется. Увеличьте огонь и быстро доведите до кипения без помешивания, пока
сироп не станет золотистым.
Залейте раствор в 8-9 формочек для сырников или пирожных, потряхивая их таким
образом, чтобы было покрыто донышко и стенки на 1 см в высоту. В кастрюле с
толстым дном слегка нагрейте молоко. Добавьте оставшийся сахар, соль и
ванильную эссенцию. Подогрейте при частом помешивании до полного растворения
сахара. Взбейте в миске яйца с яичными желтками и влейте в молоко. Через ситечко
влейте в формочки с карамелью. Поставьте их в посуду для жарки и налейте кипяток
в пространство вокруг формочек. Накройте их промасленной вощеной бумагой.
Выпекайте в духовке в течение 45 минут, пока крем слегка не опустится в центре.
Достаньте формочки из посуды, охладите, затем заморозьте. Перед подачей на стол
поставьте формочки донышками в горячую воду и подержите так некоторое время.
Легко встряхните, чтобы вынуть крем, затем переверните и выложите на отдельные
тарелки.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА СО СПЕЦИЯМИ (Вторые Блюда)

На 6 порций: По 0,25 нарубленного зеленого и красного перца (без семян); 2 ст.
ложки нарубленной зелени кориандра; 1 ст. ложка тертого тмина; 0,5 чайной ложки
молотого чилли; 1 растертый зубчик чеснока; 1 ст. ложка белого винного уксуса; 1 кг
очищенных тушек морского леща; 2 ст. ложки сливочного масла; около 1,25 стакана
молока; 3 ст. ложки кукурузной муки (кукурузного крахмала).
Разогрейте плиту до 180°. Смешайте сладкий перец, кориандр, тмин, молотый чилли,
чеснок, уксус и соль. Поместите рыбу на большой лист фольги так, чтобы ее можно
было полностью завернуть. Положите на противень. Начините рыбу приготовленной
смесью, положите небольшой кусочек масла, оставшейся смесью смажьте рыбу
сверху. Заверните в фольгу и тщательно закрепите края. Выпекайте 25 минут, пока
рыба не будет легко расслаиваться. Аккуратно разверните рыбу и переложите на
подогретую тарелку. Сохраните сок, образовавшийся при запекании. Прикройте рыбу
и проследите, чтобы она не остыла.
Перелейте сок от рыбы в измерительную емкость. Добавьте столько молока, чтобы
получилось 1,3 стакана жидкости. Смешайте в кастрюле кукурузную муку с
небольшим количеством этой жидкости до получения густой пасты, затем вотрите
оставшуюся жидкость. Доведите до кипения, помешивая деревянной ложкой.
Потушите в течение 1 минуты. Если нужно, добавьте приправы. Налейте в подогретый
соусник и подавайте с рыбой.

ЗЕЛЕНЫЙ РИС (Вторые Блюда)

Необходимо для 4-6 порций: 1 крупный нарезанный зеленый сладкий перец (без
семян); 1 небольшая крупно нарезанная луковица; 2 зубчика чеснока; 4 ст. ложки
свежего нарезанного кориандра; 3 ст. ложки растительного масла; 1 стакан
длиннозерного риса; 2,5 стакана куриного бульона; соль; перец.
Положите в миксер или кухонный комбайн сладкий перец, лук, чеснок и кориандр и
мелко размелите. Разогрейте в маленькой кастрюле 1 столовую ложку
растительного масла, влейте луковую смесь и тушите, помешивая через каждые 3
минуты.
Разогрейте оставшееся масло в сковороде с толстым дном. Положите в масло рис.
При средней температуре слегка подрумяньте в течение 3-4 минут. Добавьте
луковую смесь, бульон, соль и перец. Доведите до кипения, закройте крышкой,
затем потушите в течение 10 минут, пока жидкость не начнет впитываться. Убавьте
огонь до очень маленького, пропарьте под крышкой в течение 30-40 минут, пока рис
не станет мягким. При необходимости добавляйте бульон, чтобы рис был все время
влажным. Приправьте по вкусу. Переложите на подогретое блюдо и подавайте.

КАРНИТАС (Вторые Блюда)

Необходимо для 6 порций: 1 нарубленная луковица; 3 зубчика чеснока; 3 ст. ложки
уксуса; соль; перец; щепотка сахарного песка; 1,5 кг свинины; 625 мл (3,25 стакана)
воды; 250 г нарезанного кубиками свиного сала; теплые пшеничные тортильи.
С помощью миксера или кухонного комбайна смешайте лук, чеснок, уксус, соль,
перец и сахар в однородную массу. Переложите ее в кастрюлю. Отделите кость от
мяса, но не выбрасывайте. Порежьте мясо крупными кусками, положите в луковую
массу и хорошо перемешайте, чтобы мясо покрылось ею со всех сторон. Переложите
в жаропрочную посуду (сотейник), покройте крышкой и оставьте на ночь. Разогрейте
духовку до 160°. Добавьте в сотейник воду, положите косточку и сало. Накройте
крышкой и поместите в духовку на 2 часа, время от времени снимая крышку и
помешивая.
Выньте шумовкой мясо из сотейника и переложите на глубокий противень.
Поставьте противень в духовку на полчаса или пока мясо не подрумянится. Тем
временем снимите весь верхний слой жира с жидкости в сотейнике и выбросьте
косточку. Прокипятите жидкость на сильном огне, пока она не упарится до 90 мл (0,3
стакана). Переложите мясо на сервировочное блюдо и залейте образовавшимся
соусом. Подавайте с теплыми тортильями.

КЕБАБ ИЗ МЯСНЫХ ШАРИКОВ (Вторые Блюда)

Необходимо для 6 порций: 4 небольших кабачка (цуккини); 130 г шампиньонов; 130 г
мелких помидоров; 250 г говяжьего или телячьего фарша; 1 небольшая мелко
нарубленная луковица; 1 ст. ложка мелко нарубленного кориандра; 0,25 чайной
ложки мелко нарубленного тмина; щепотка кайенского перца; 1 взбитое яйцо; соль;
перец; масло для заправки овощей.
Нарежьте кабачки (цуккини) ломтиками в 2,5 см и потушите в течение 5 минут.
Слейте воду. С помощью чайной ложки вырежьте мякоть с одного конца каждого
кусочка. Отделите ножки грибов от шляпок, мелко нарубите ножки и отложите в
отдельную посуду. Срежьте верхушки с помидоров, чайной ложкой осторожно выньте
семена. В посуде средней величины смешайте фарш, лук, кориандр, тмин, кайенский
перец, яйцо и рубленые ножки грибов. Приправьте солью и перцем.
Разогрейте гриль до максимальной температуры. Наполните кабачки (цуккини),
помидоры и шляпки грибов получившейся мясной смесью и нанижите поочередно на
шампуры так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Полейте оливковым маслом
и обжаривайте на гриле по 10 минут с каждой стороны, следя за тем, чтобы блюдо не
пригорало (если  необходимо, уменьшите температуру). Оставшуюся начинку можно
поджарить и подать с кукурузными чипсами.

КЕСАДИЛЬИ (Вторые Блюда)

На 6 порций: 12 пшеничных тортилий; 1,3 стакана густой сметаны; 200 г тертого сыра
"чеддер"; 1 очень мелко нарубленная луковица; 1 чайная ложка молотого чилли; 1
мелко нарубленный свежий зеленый чилли; 1 чайная ложка мелконарубленного
свежего кориандра.
Разогревайте каждую тортилью на горячей сухой сковороде в течение 30 секунд.
Положите на половинку тортильи 1 столовую ложку сметаны, тертый сыр, лук,
молотый чилли, свежий чилли и кориандр. Закройте второй половинкой тортильи и
скрепите маленькой деревянной палочкой. То же самое сделайте с остальными
тортильями. Нагрейте сковороду так, чтобы капли воды, сбрызнутые на нее,
зашипели. Пеките по одной кесадилье: 45 секунд с одной стороны, 45 секунд с
другой. Повторите еще раз, пока сыр не расплавится. Немедленно подавайте на
стол.
Можно выпекать кесадильи на противне, завернув в фольгу, на верхней полке
духовки, нагретой до 195°, в течение 15 минут.

КУКУРУЗНОЕ СУФЛЕ (Вторые Блюда)

Необходимо для 4 порций: 4 ст. ложки масла; 0,5 средней мелко нарезанной
луковицы; 250 г зерен сладкой кукурузы; 3 яйца (отдельно белки и желтки); 2
нарезанных свежих зеленых чилли (без семян).
Разогрейте духовку до 190°. Смажьте салом форму для суфле размером 20х20 см и
слегка присыпьте мукой. В кастрюле среднего размера растопите масло. Добавьте
лук и готовьте в течение 4 минут, чтобы лук стал мягким, но не коричневым.
Переложите в миксер или кухонный комбайн. Добавьте сладкую кукурузу и яичные
желтки. Смешивайте, пока смесь не станет мягкой. Перелейте в широкую посуду,
добавьте чилли и соль. В отдельной посуде взбейте яичные белки. Осторожно влейте
в кукурузную смесь, постоянно помешивая. Выложите смесь в форму для суфле.
Выпекайте в течение 10 минут. Затем убавьте температуру до 180° и выпекайте еще
20-30 минут, пока суфле не приобретет золотистый цвет и немного не опустится в
центре. Сразу подавайте на стол.

КУРИНЫЙ СУП С ТОРТИЛЬЯМИ (Первые Блюда)

Необходимо для 6 порций: 4 стакана куриного бульона; 1 чилли "пасилья"; 2 ст.
ложки растительного масла; 4 кукурузных тортильи, нарезанных полосками шириной
в 1 см; 0,5 мелко нарезанной луковицы; 200 г нарезанного на кусочки отварного
цыпленка; 2 ст. ложки свежего лимонного сока; соль; перец.
Вскипятите 0,75 стакана куриного бульона. Положите в маленькую кастрюльку
чилли, залейте кипящим бульоном и оставьте на 30 минут. Выньте чилли, удалите
сердцевину и семена, мелко нарежьте. Отставьте в сторону. Разогрейте
растительное масло в большой сковороде и обжарьте полоски тортильи до
золотистого цвета. Обсушите на абсорбирующей бумаге. Положите лук в
растительное масло, оставшееся на сковороде. Если нужно, добавьте еще. Слегка
обжарьте его в течение 4 минут до мягкости, но не до золотистого цвета. Вылейте
весь бульон и держите на медленном огне 10 минут, снимая появляющуюся пенку.
Добавьте кусочки цыпленка, лимонный сок, посолите и поперчите. Готовьте еще 5
минут. Поместите полоски тортильи в подогретую супницу или отдельные горшочки, и
сверху залейте горячим супом. Украсьте оставшимся рубленым чилли.

МАНГО СО СЛИВКАМИ

На 6 порций: 1 стакан воды; ? стакана сахара; 1 см палочки корицы; 3 очищенных от
кожуры и нарезанных вдоль крупными ломтиками манго; несколько капель
ванильной эссенции; 0,6 густых двойных сливок; 0,25 стакана рома.
Налейте воду, положите половину сахара и палочку корицы в кастрюлю с толстым
дном. Доведите до кипения, затем подержите на медленном огне 20-30 минут,
помешивая время от времени, до загустения сиропа. Положите ломтики манго в
сироп и подержите на медленном огне 5-10 минут, пока они не станут мягкими.
Выньте палочку корицы и добавьте ванильной эссенции. Переложите в блюдо для
подачи на стол и дайте остыть. Накройте и заморозьте блюдо. Взбейте сливки с
оставшимся сахаром до получения устойчивой массы. Вбейте ром. Подавайте в
отдельном салатнике вместе с манго.

МАРГАРИТА

Необходимо: крошеный лед; лимонный сок и соль грубого помола для "инея"; 1,5
части текилы; 1 часть лимонного сока или сока лиметты; ? части трипль-сека или
куантро; лимонная долька; кусочек лиметты.
Помазав края фужера лимонным соком, обмакните фужер в соль для получения
"корочки инея". Поместите в шейкер текилу, трипль-сек или куантро, сок лимона или
лиметты и лед. Хорошенько перемешайте, перелейте в бокал и украсьте лимонной
долькой и кусочком лиметты.

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ

На 4 порции: 2 ст. ложки оливкового масла; 1 нарезанный зубчик чеснока; 250 г
крупно нарезанных грибов; 1 тонко нарезанная средняя луковица; 1 мелко натертая
морковь; 1 тонко нарезанный стебель сельдерея; 1 тонко нарезанный зеленый
сладкий перец (без семян); 1 мелко нарезанный свежий зеленый чилли (без семян);
1,5 ст. ложки лимонного сока; 1 ст. ложка нарезанного свежего кориандра; соль;
перец.
Нагрейте масло в тяжелой сковороде и обжарьте чеснок до коричневого цвета.
Затем выньте чеснок и отставьте в сторону. На сковородку положите грибы, лук,
морковь, сельдерей, сладкий перец и чилли. Обжаривайте в течение 5 минут.
Добавьте лимонный сок, кориандр, соль и перец по вкусу.
Накройте крышкой и тушите в течение 5 минут. Охладите до конца и подавайте на
стол.

МЕКСИКАНСКИЕ СВИНЫЕ ЭСКАЛОПЫ

Необходимо для 4 порции: 2 зубчика чеснока, очищенных и разрезанных пополам; 4
свиных эскалопа; 2 ст. ложки растительного масла; 1 средних размеров авокадо; 1
ст. ложка лимонного сока. Соус: 3 свежих зеленых перца чилли, мелко нарубленных;
750 г бланшированных помидоров, очищенных и нарубленных; 2 небольшие
нарубленные луковицы; 1 зубчик чеснока; соль.
Натрите эскалопы чесноком; накройте крышкой и поставьте в холодильник на 5
часов. Приготовьте соус: положите чилли в кастрюлю, залейте их водой и доведите
до кипения; варите 3 мин. Слейте воду. Удалите черешки и разрежьте чилли пополам
вдоль. Удалите семена и белую сердцевину. Положите чилли в миксер или кухонный
комбайн, добавьте помидоры, лук, чеснок и соль и смешайте в однородную массу.
Разогрейте масло в сковороде. Жарьте эскалопы по 5 мин. с каждой стороны (до
коричневого цвета). Залейте перечным соусом и оставьте на медленном огне, не
накрывая крышкой, еще на 15 мин. Очистите авокадо, разрежьте пополам и удалите
косточку. Нарежьте ломтиками и сбрызните лимонным соком. Переложите эскалопы
на подогретое блюдо, залейте соусом и украсьте ломтиками авокадо.

МЕКСИКАНСКИЙ СОУС ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ

Необходимо для 4-6 порций: ? кг консервированной красной фасоли; 2 ст. ложки
растительного масла; 90 г тертого сыра "чеддер"; ? чайных ложки соли; 1 чайная
ложка чилли-пудры; 1 ст. ложка нарезанного сладкого зеленого перца; кукурузные
или креветочные чипсы.
Выложите фасоль из банки. Сок не выливайте. В небольшой кастрюле разогрейте
масло, добавьте фасоль, разогрейте и разомните. Добавьте 3 столовые ложки сока
и хорошо перемешайте. Охладите, разотрите с сыром, солью, перцем и чилли-пудрой.
Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подавайте горячим с
кукурузными или креветочными чипсами.

МЕКСИКАНСКОЕ ФОНДЮ

Необходимо для 4 порции: 1 кг постной вырезки; Для мексиканского соуса: 1 чайная
ложка растительного масла; ? мелко нарезанной луковицы; 1 измельченный зубчик
чеснока; 400 г консервированных помидоров; 2 ст. ложки томатной пасты; 0,5 чайной
ложки чилли-пудры; 1 стручок мелко нарезанного свежего зеленого перца чилли (без
семян); соль; перец.
Нарежьте мясо кубиками размером 2,5 см 3 и положите на тарелку, на которой вы
будете подавать блюдо к столу. Чтобы приготовить мексиканский соус, разогрейте
масло в кастрюле, добавьте лук и чеснок и томите на медленном огне, пока они не
станут мягкими. Добавьте, помешивая, помидоры в собственном соку, томатную
пасту и чилли-пудру. Варите 10 минут без крышки. Протрите соус через сито, чтобы он
стал однородным. Снова поставьте на огонь, добавьте перец чилли и варите еще
около 15 минут. Приправьте солью и перцем. Подавайте с мясом, залитым горячим
маслом.

МОРКОВЬ С ТЕКИЛОЙ

Необходимо для 4 порции: ? кг моркови; 4 ст. ложки сливочного масла; 0,25 чайной
ложки растертого сушеного укропа; соль; перец; 0,25 стакана текилы.
Нарежьте морковь поперек на ломтики толщиной 0,5 см. Разогрейте масло на
сковороде. Положите в масло морковь и обжаривайте в нем в течение 10 минут,
иногда помешивая. Добавьте укроп, соль и перец. Хорошо перемешайте. Увеличьте
огонь. Полейте морковь текилой и подожгите. Когда пламя догорит, перемешайте и
немедленно подавайте на стол.

НАЧО

На 6 порций: Подсолнечное масло для жарки; 6 пшеничных тортилий. Для заправки:
100 г тертого сыра "чеддер"; 1 средняя мелко нарубленная луковица; 1 мелко
нарезанный свежий зеленый перец (без семян); 1 мелко нарубленный зеленый
чилли; 1 мелко нарезанный маринованный чилли сорта "халепеньо" (по желанию); 1
чайная ложка молотого чилли; 0,6 стакана густой сметаны.
Налейте масло в большую тяжелую сковороду слоем в 2,5 см и подогрейте. С
помощью щипцов погрузите тортилью в горячее масло. Когда тортилья подрумянится
и станет хрустящей, быстро вытащите ее и обсушите на абсорбирующей кухонной
бумаге. Не охлаждайте. Повторите туже операцию с оставшимися тортильями.
Разогрейте гриль до максимальной температуры. Разломите каждую тортилью на 8
частей и уложите в один слой на противень. Положите на каждый кусок слой тертого
сыра, зеленый перец, свежий чилли и чилли "халепеньо" (по желанию). Слегка
посыпьте молотым чилли и налейте на каждый начо немного сметаны. Поместите в
гриль на 4-5 минут, пока сметана не запузырится и сыр не растает. Если необходимо,
уменьшите температуру.

ПЕРЕЖАРЕННЫЕ БОБЫ

Необходимо для 4 порций: 2 ст. ложки растительного масла; 0,5 порции
бобов-основы; 60 г тертого сыра "кесо-фреско", "ланкаширского", "чеширского" или
"уэнслидейлского".
Подогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне. Добавьте бобы и
разомните их вилкой до получения густого пюре. Если пюре слишком липкое,
добавьте еще одну ложку растительного масла. Подавайте на стол, посыпав тертым
сыром.
"Пережаренные" бобы также можно подавать без сыра или использовать как гарнир
к основному блюду.

ПРИПРАВА К САЛАТУ

Необходимо для 4 порций: 3 ст. ложки подсолнечного масла; 1 ст. ложка уксуса; 0,25
ложки французской горчицы; соль; перец; 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего
кориандра.
Положите все ингредиенты в банку с завинчивающейся крышкой. Сильно
встряхивайте, пока все хорошо не перемешается. Храните в холодильнике до 3 дней.
Перед употреблением хорошо взболтайте.

ПИКАДИЛЬО

На 4 порции: По 250 г говяжьего и свиного фарша; 2 ст. ложки красного
виноградного уксуса; соль; перец; 1 ст. ложка растительного масла; 1 небольшая
мелко нарубленная луковица; 1 мелко нарубленная долька чеснока; 1 мелко н
арубленный свежий зеленый чилли; 500 г мелко нарезанных очищенных помидоров;
60 г изюма без косточек; 60 г очищенного миндаля; ? чайной ложки молотой
гвоздики; 1 чайная ложка молотой корицы; 2 ст. ложки томатной пасты.
Смешайте фарш с уксусом, солью и перцем. Подогрейте масло в сковороде,
положите туда лук, чеснок, чилли и жарьте 3 минуты, регулярно помешивая.
Добавьте фарш, размешайте и жарьте на сильном огне до появления золотистой
корочки. Слейте лишний жир, добавьте помидоры, изюм, миндаль, корицу, гвоздику и
томатную пасту, оставьте на огне, не накрывая крышкой, на 15 минут или же до тех
пор, пока смесь не загустеет и не станет однородной.
Используйте в горячем виде как начинку для тортилий, энчилад, чимичанг, буррито
или тако, или в холодном виде как начинку для эмпанад.

ПШЕНИЧНЫЕ ТОРТИЛЬИ

На 12 тортилий диаметром 15 см: 2 стакана непросеянной муки; 1 чайная ложка
соли; 50 г нарезанного кубиками сала; 1,2 стакана горячей воды.
Насыпьте муку и соль в большую миску. Перетирайте сало с мукой до тех пор, пока
масса не станет напоминать хлебные крошки. Постепенно подливайте в смесь
горячую воду, до получения мягкого пластичного теста. Посыпьте мукой доску,
вымесите тесто до мягкости, затем покройте подогретой влажной салфеткой.
Разделите тесто на 12 кусков. Скатайте из каждого шарик, а затем расплющите.
Посыпьте доску мукой, выложите на нее лепешки и скалкой, посыпанной мукой,
раскатайте их так тонко, чтобы просвечивала доска, стараясь сохранить их круглую
форму. Готовые тортильи сложите на тарелку, посыпанную мукой. Следите за тем,
чтобы лепешки не слипались.
Сильно раскалите сковороду, затем немного уменьшите огонь и аккуратно положите
тортилью на сковородку. Жарьте тортилью в течение 30 секунд, пока она не начнет
пузыриться, затем переверните и выпекайте еще 10 секунд. Тортилья будет
выглядеть бледной и недожаренной, но если ее жарить чуть дольше, то она станет
сухой и хрупкой.
Сложите тортильи