ахара,
цедра 1 лимона
Первый способ
Вымойте сливы, очистите их от косточек, помните хорошенько
руками, добавьте на каждый килограмм плодов полстакана
воды и разварите на слабом огне. Разваренную массу
протирают через дуршлаг. Полученное пюре взвешивают и на
каждый килограмм добавляют 500 - 600 г сахара. Затем пюре
снова ставят на огонь и уваривают, постоянно помешивая.
Мармелад варится в алюминиевой кастрюле (а еще лучше в
тазу) до тех пор, пока масса не будет отставать от дна
кастрюли. Готовую массу выкладывают на противень,
покрытый промасленной пергаментной бумагой, на блюдо или
в эмалированные формочки, смоченные холодной водой.
Застывшую массу можно легко вынуть и разрезать на кусочки.
Второй способ
Для мармелада берут две части слив и одну часть яблок.
Плоды моют, очищают от косточек, режут на дольки.
Приготовленную массу разваривают на слабом огне или
прошпаривают на пару, протирают сквозь сито или дуршлаг,
пересыпают сахаром, добавляют мелко натертую цедру одного
лимона и варят до загустения.
Когда масса будет отставать от дна и тянуться за лопаточкой,
мармелад готов.
Готовую массу выкладывают на блюдо или в эмалированные
формочки и подсушивают на воздухе.

Яблочный мармелад

Яблочный мармелад
На 1 кг пюре -
600 г сахара
Первый способ
Мармелад готовят из яблочного пюре. Если пюре готовится из
летних или лежалых яблок, то вместо воды яблоки заливают
соком кислых ягод. Варят его в алюминиевой посуде при
постоянном помешивании до тех пор, пока масса не будет
отставать от дна. Готовый мармелад горячим выливают на
блюдо или эмалированный противень, смоченные водой, или
на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом.
Массу разравнивают ножом и высушивают на воздухе.
На 1 кг массы -
500 г сахара
Второй способ
Яблоки пекут в духовке, протирают через дуршлаг или сито.
Затем тщательно взвешивают и, взяв необходимое количество
сахара, смешивают с сахаром и продолжают готовить так же,
как в первом способе. Размазанный тонким слоем мармелад
можно обсыпать сахарной пудрой, сахарным песком,
измельченными грецкими орехами или кокосовой стружкой.

ЦУКАТЫ

ЦУКАТЫ
Этот продукт можно назвать следующим этапом превращения
даров Матери - Природы в божественную амброзию.
Засахаренные фруктовые цукаты подавались при дворах
средневековых властителей, тогда эти лакомства играли роль
наших конфет. Сейчас же они стали приятным дополнением к
сладкому столу. Цукаты готовятся из всевозможных фруктов,
но классическими считаются цитрусовые и бахчевые культуры.
Впрочем, в средней полосе России еще предостаточно фруктов,
которые при небольших усилиях приятно разнообразят ваш
стол.
Большинство цукатов нельзя хранить долго, они могут
высохнуть и стать жесткими, поэтому некоторые виды лучше
хранить прямо в сиропе, а незадолго перед употреблением
доставать и подсушивать. Учтите, что приготовление
цукатов - процесс длительный, зачастую он занимает 2 - 3
дня, поэтому запаситесь терпением. Уверяем вас, оно будет
сторицей вознаграждено.

Цукаты айвовые

Цукаты айвовые
Для сиропа:
на 1 кг айвы -
1,5 кг сахара и
3 стакана воды
Плоды вымоем и разрежем на 4 части, удалим семенные
камеры. Затем готовим сироп. В кипящий сироп опускаем айву
и энергично встряхиваем. Таз снимаем с огня и отставляем на
5 - 6 часов до полного остывания. После выстаивания таз
ставим на огонь, доводим до кипения, кипятим 6 - 7 минут,
снимаем с огня и оставляем стоять 10 - 12 часов. Варку с
выстаиванием чередуем 4 раза. После последней варки
извлечем плоды из сиропа, откинем на дуршлаг для стекания
сиропа и выложим на тарелки или блюдо для подсушивания.

Цукаты айвово-тыквенные

Цукаты айвово-тыквенные
или айвово-кабачковые
На 600 г айвы -
400 г тыквы
или кабачков,
1,3 кг сахара и
3 стакана воды
Эти сочетания плодов и овощей, на первый взгляд, весьма
непривычны, но если варить цукаты из айвы в комбинации с
этими культурами, то при одновременной варке кислота и
аромат айвы переходят в тыкву или кабачки, и последние
приобретают очень приятный вкус и аромат.
Тыкву или кабачки очищают от кожицы, семян и волокон,
режут на кусочки, кубики, ромбики (тут можно использовать
формочки для печенья), смешивают с дольками нарезанной
айвы. Далее варить, как в предыдущем рецепте, с теми же
временными интервалами.

Цукаты из апельсинов

Цукаты из апельсинов
Для сиропа:
на 1 кг апельсиновых корок -
1,2 кг сахара
и 3 стакана воды,
3 г лимонной
кислоты
Корки, снятые с толстокожих апельсинов, вымачивайте 3 дня в
холодной воде, меняя воду три раза в день. Вынутые из воды
корки проварите 15 - 20 минут, слейте воду, корки опустите в
кипящий сахарный сироп, снимите с огня и отставьте постоять
5 - 6 часов. Затем опять поставьте на огонь, доведите до
кипения и варите 5 - 7 минут, снимите с огня и дайте
постоять 10 - 12 часов. Так повторите 3 - 4 раза. В конце
последней варки добавьте 3 г лимонной кислоты, выдержите
2 - 3 часа, откиньте на дуршлаг, давая сиропу стечь, затем
корочки раскладывают на блюде или по тарелкам и
подсушивают на воздухе. Сверху посыпать сахарным песком.

Цукаты арбузные

Цукаты арбузные
Для сиропа:
на 1 кг корок -
1,2 кг сахара и
2 стакана воды
Поставим вариться сироп из необходимого количества воды и
сахара. С арбуза срежем зеленую корку, порежем на кубики,
зальем водой и прокипятим в течение 10 - 15 минут, затем
охладим холодной водой. Откинем кусочки на дуршлаг, чтобы
вода стекла, и опустим в кипящий сахарный сироп. Варим в
3 - 4 приема с выстаиванием между каждой 10 - 12 -
минутной варкой по 10 - 12 часов. В конце варки добавляем 3
г лимонной кислоты. В итоге откинем цукаты на дуршлаг,
дадим стечь сиропу и разложим цукаты на блюде или
тарелках, дадим подсохнуть на воздухе. К концу сушки
посыпаем цукаты сахарным песком и складываем в
стеклянную, герметично закрытую банку, где они могут
храниться всю зиму.

Цукаты "Зимняя вишня"

Цукаты "Зимняя вишня"
На 1 кг вишни -
2,2 кг сахара,
0,5 л воды
Вишни вместе с веточками и косточками осторожно моем и
кладем в эмалированную емкость. Приготовим сироп из 400 г
сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом зальем вишню и
отложим, накрыв газетой, на два дня. Затем сливаем сироп
через дуршлаг. Добавим в сироп 300 г сахара, доведем его до
кипения и снова зальем им вишню. Так мы будем повторять
пять раз, каждый раз добавляя в сироп по 300 г сахара, кипятя
его и вновь заливая им вишню с периодичностью в два дня. В
последний раз оставляем вишню в сиропе на 10 - 12 дней.
Затем процеживаем вишню сквозь дуршлаг, оставив там на
несколько часов, чтобы сироп полнее отделился. Разложим
вишню на сите или блюде и поставим в духовку сушиться при
открытой дверце и температуре не выше 40 - 45  С. Как
завершающий штрих - посыпание готовых цукатов сахарным
песком. Правильно приготовленные вишневые цукаты могут всю
зиму храниться в герметично закрытых стеклянных банках.

Цукаты грушевые

Цукаты грушевые
На 1 кг груш -
1 кг сахара,
2,5 стакана воды,
2 - 3 г лимонной
кислоты или
сок 1 лимона
Для цукатов возьмем груши твердых сортов во избежание их
разваривания. Крупные плоды разрезаем на половинки или
дольки, а мелкие надкалываем в нескольких местах
деревянной шпилькой и бланшируем в кипящей воде 8 - 10
минут, затем быстро охлаждаем их в холодной воде. Засыплем
в 2,5 стакана воды, в которой бланшировались груши, 1 кг
сахара, размешаем и зальем этим сиропом охлажденные груши
на 3 - 4 часа. Затем поставим на огонь и доведем до кипения.
Прокипятим 5 - 8 минут и отставим на 10 - 12 часов.
Так, с периодическим длительным отстаиванием необходимо
кипятить груши 3 - 4 раза, пока они не станут прозрачными.
В конце варки добавим лимонной кислоты или сок лимона.
Затем груши откинем на дуршлаг, дадим стечь сиропу и
подсушим в духовке или на воздухе.

Цукаты дынные

Цукаты дынные
Для сиропа:
на 1 кг очищенной дыни - 1,2 кг сахара
 и 2 стакана воды;
в конце варки -
3 г лимонной
кислоты
Если дыня попалась несладкая, недозрелая, не расстраи-
вайтесь, из нее получатся прекрасные цукаты.
Дыню очистите от кожицы, семечек и внутренней части
мякоти, порежьте на кусочки, бланшируйте 2 - 3 минуты в
кипящей воде и немедленно охладите в холодной воде, затем
опустите плоды в горячий сахарный сироп. Снимите с огня и
поставьте на 5 - 6 часов. Затем варите. В конце варки
добавьте 3 г лимонной кислоты. Затем откиньте цукаты на
дуршлаг, дайте стечь сиропу, разложите на тарелках или блюде
и оставьте сушиться на воздухе. Через часок- другой посыпьте
цукаты сахарным песком.

Цукаты из лимонов

Цукаты из лимонов
Для сиропа:
на 1 кг корок -
1,3 кг сахара и
3 стакана воды;
3 г лимонной
кислоты
Снятые с толстокожих лимонов корки вымочите в течение 2 -
3 дней в холодной воде, меняя воду 2 - 3 раза в день. Затем
проварите корки в кипятке в течение 20 - 25 минут, слейте
воду, а корки опустите в кипящий сироп. Снимите сироп с
огня и выставьте на 5-6 часов. Затем варите корки по 5-7
минут 3- 4 раза с выстаиванием по 10 - 12 часов после
каждой варки. В конце варки добавляют 3 г лимонной
кислоты. Корочки разложите на блюде и подсушите на
воздухе.

Цукаты овощные

Цукаты овощные
На первый взгляд непривычное сочетание с сахаром плодов,
которые мы привыкли употреблять с уксусом и солью, на
самом деле вполне оправдано, так как плоды эти обладают
своим неповторимым, очень нежным вкусом и запахом,
которые сахар помогает выгодно оттенить.

Цукаты из тыквы,  кабачков и патиссонов

Цукаты из тыквы,  кабачков и патиссонов
На 1 кг овощей -
1 - 1,2 кг сахара и
3 стакана воды
Овощи очищаем от кожицы и семян, разрезаем на кусочки
произвольного размера и формы и опускаем в кипящий
сахарный сироп, затем снимем с огня и дадим отстояться 5 -
6 часов. Затем снова поставим на огонь, прокипятим 5 - 7
минут и дадим постоять уже 10 - 12 часов. Такую варку с
интервалами повторяем 3 - 4 раза. В конце варки добавим 3 г
лимонной кислоты. Цукаты готовы, когда сахарный термометр
показывает 107 - 108  С.
Тогда снимаем цукаты с огня, откидываем на дуршлаг,
чтобы стек сироп, и раскладываем цукаты по блюдам и
тарелкам, чтобы подсушились на воздухе. Мы их ничуть не
испортим, если посыплем сахарным песком.

Цукаты из зеленых помидоров

Цукаты из зеленых помидоров
Для сиропа:
на 1 кг помидоров -
1 кг сахара,
1 стакан воды и
пригоршню
апельсиновой цедры
Для цукатов возьмем помидоры, у которых более плотная
мякоть. Помидоры надрежем, удалим семена, вымоем в
холодной воде. Затем их надо залить водой и поставить на
огонь. Помидоры надо довести до кипения и прокипятить 5
минут. После этого надо слить воду, вновь залить помидоры
холодной водой и опять прокипятить 5 минут. Так повторим 3
раза. Затем помидоры откидываем на дуршлаг, даем стечь
воде, опускаем в сахарный сироп и варим в 2 - 3 приема по
10 - 12 минут с выстаиванием 10 - 12 часов. В конце варки
добавим 4 - 5 г лимонной кислоты.

Цукаты из моркови

Цукаты из моркови
Для сиропа:
на 1 кг моркови -
1 кг сахара и
3 стакана воды,
1 г ванилина и
1 г апельсиновой
цедры,
4 г лимонной
кислоты
Морковь надо почистить и вымыть, затем нарезать кружками
или дольками, сложить в кастрюлю, залить холодной водой,
поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 минут с
момента закипания. После этого надо слить воду, залить
морковь холодной водой и продолжить варку еще 10 минут.
Так же надо будет поступить в третий раз. Затем морковь
откидываем на дуршлаг, дадим стечь воде и опустим в
сахарный сироп. Варим цукаты в 3 приема по 5 - 7 минут с
выстаиванием 10 - 12 часов. Готовность определяем прозрач-
ностью моркови.

Цукаты рябиновые

Цукаты рябиновые
Для сиропа:
на 1 кг рябины -
1,2 кг сахара и
3 стакана воды
Особая прелесть этих цукатов состоит в том, что рябину для
них берут вместе с веточками. Ягоды осторожно моют,
бланшируют в кипящей воде 3 - 5 минут и немедленно
охлаждают холодной водой. Затем ягоды помещают в
сахарный сироп, ставят на огонь и, доведя до кипения,
снимают с огня на 5 - 6 часов. Далее предстоит варить рябину
в 3 - 4 приема с кипячением по 5 - 7 минут и последующим
отстаиванием в течение 10 - 12 часов. После последней варки
ягоды надо откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь и
выложить кисточки для просушки на тарелки и блюдца.
А перед подачей на стол ягодки на веточках стоит слегка
припудрить сахарной пудрой, вроде как зимним снежком...
Уверяем, что гости ваши цукаты съедят вместе с веточками.

Цукаты сливовые

Цукаты сливовые
На 1 кг плодов -
1 кг сахара и
2 - 3 стакана воды
Первый способ
Из слив удалим косточки, затем сварим сахарный сироп из
указанного количества воды и сахара. Опустите сливы в
кипящий сироп на 5 минут, затем снимите таз с огня и дайте
отстояться 10 - 12 часов. Так повторите 3 - 4 раза. В
последний раз варите до готовности. Уваренные сливы
откиньте на дуршлаг, дайте стечь сиропу и подсушите.
Подсушенные цукаты лучше пересыпать сахарным песком и
уложить в банки или коробки для хранения. Если хранить их
вам предстоит не очень долго, можно готовить цукаты с косточ-
кой, такие более привлекательны.
На 1 кг слив -
1 кг сахара и
2  стакана воды
300 г грецких
орехов
Второй способ
Некоторые на первом же этапе работы вместо удаленной
косточки вставляют грецкий орех.
Из слив шпилькой или специальным приспособлением
удалите косточки. Почистите достаточно грецких орехов.
На место каждой удаленной косточки вставьте четвертинку
ядра грецкого ореха. Далее процесс изготовления цукатов
происходит точно так же, как в первом способе.

Цукаты из черной смородины

Цукаты из черной смородины
Для сиропа:
на 1 кг ягод -
1200 г сахара и
1,5 стакана воды
Ягоды промоем, очистим от плодоножек и веточек и пересыплем в
таз. Сварим сироп и прокипятим его 4 - 6 минут, затем
профильтруем, опять доведем до кипения и горячим зальем в таз с
ягодами. Все вскипятим и оставим на 10 - 12 часов. Затем ягоды
увариваем до готовности, которая определяется по термометру -
108  С. Ягоды откидываем на дуршлаг и в течение 2 - 3 часов
даем сиропу полностью стечь. Затем ягодки раскладываем по
одной на блюде или противне, дно которых слегка посыпано
сахаром. Сушка происходит либо в комнате в течение 5 - 6 суток,
либо в духовом шкафу при температуре 40  С в течение 2,5 - 3 ча-
сов.
Чтобы цукаты не пересохли, их перекладываем в чистые сухие
банки и герметично укупориваем или храним в сиропе наподобие
варенья.

Цукаты черешневые

Цукаты черешневые
На 1 кг черешни -
2,2 кг сахара и
2 стакана воды
Черешню вымоем, удалим плодоножки и косточки. Опустим
минут на 5 в кипящий сахарный сироп, отставим в сторону... А
дальше все, как в рецепте "Зимняя вишня".

Цукаты яблочные

Цукаты яблочные
Для сиропа:
на 1 кг яблок -
2 стакана воды и
1,2 кг сахара.
Можно использовать яблоки с кожицей, а можно и очищенные,
спелые и недозрелые, даже паданцы. Крупные плоды режем на
дольки, мелкие - на половинки или даже берем целиком,
лишь накалываем деревянной шпилькой в нескольких местах.
Опустим яблоки на 5 - 7 минут в кипящую воду, вынем и
немедленно остудим в холодной воде. На той же воде, где мы
их кипятили, приготовим сироп и горячим сиропом зальем
яблоки.
Отставим яблоки на 5 - 6 часов, затем снова вскипятим их и
поварим в кипятке 5 - 7 минут. Снова снимем с огня и
подождем 10 - 12 часов.
Так повторяем раза 2 - 3, пока яблоки не станут прозрачны-
ми.
Готовые яблоки откидываем на дуршлаг, дадим стечь сиропу и
подсушим на воздухе или в духовке с приоткрытой дверцей.
Цукаты можно пересыпать сахарным песком, но для
длительного хранения советуем держать их в сиропе.
Цукаты лимонные
Преимущественно употребляются цукаты из лимонной или
апельсиновой корок, которые варятся как варенье из
апельсинов. Отбрасывают на решето, дают стечь сиропу и
посыпают сахарным песком. Можно варить и как киевское
сухое варенье, или из корок, или прямо из фруктов, разрезая их
ломтиками вместе с кожицей.

Ягоды глазированные

Ягоды глазированные
Ягоды опускают на очень короткое время в горячий густой
сахарный сироп, вынимают дуршлагом и кладут в сахарную
пудру так, чтобы ягоды одна другой не касались, но чтобы
сахар хорошо пристал к ним со всех сторон.

Конфеты султанские

Конфеты султанские
Взять по 200 г мелко шинкованного очищенного сладкого
миндаля и перебранной, промытой и хорошо вытертой корицы,
прибавить по 100 г мелко рубленных апельсинных и лимонных
цукатов, просеянных кардамону, гвоздики и корицы по 25,6 г,
1 г кайенского перцу, 12,8 г имбиря, по 12,8  сушеного цвета
васильков, пунцовой розы, ноготков и все хорошо перемешать
вместе.
В 2 кг сахару наливают 1,2 л воды и кипятить, снимая пену;
когда сахар будет застывать и вытягиваться в нитки, то кладут
вышеприготовленную смесь, снимают с огня, все хорошо
размешивают и вливают в разборчатую деревянную, смоченную
холодной водой, форму, длиной в 1 метр, шириной в 2 метра и с
закраиной в 20-25 см, дают остыть, режут острым ножом
поперек, чтобы образовались пластинки в виде плиток,
шириной не более 10 см.

ФРУКТЫ В САХАРЕ

ФРУКТЫ В САХАРЕ
Этот способ сохранения фруктов в большинстве своем не
связан с тепловой обработкой и вывариванием в сиропе. Тем
не менее засахаренные плоды и ягоды надолго сохраняют свои
вкусовые и питательные свойства, не требуя специальных
условий хранения.

Абрикосы в сахаре

Абрикосы в сахаре
Для сиропа:
На 1 кг сахара -
1 л воды
Абрикосы помыть, разделить на половинки, удалить косточки.
Положить плоды в кипящий сахарный сироп и уварить
вполовину. Затем откинуть абрикосы на дуршлаг, переложить
их на противень и сушить в духовом шкафу при температуре
70  С до тех пор, пока не будут готовы.
Апельсиновые корки в сахаре
Для сиропа:
на 1 кг корок -
1 кг сахара,
3 - 4 стакана воды,
1 - 2 г лимонной
кислоты
Мелкой теркой соскоблить с 8 апельсинов цедру. Затем
нарезать корки на полоски и свернуть в спиральки. Вымочить
корки в воде в течение суток, раза 4 сменяя воду для удаления
горечи. После набухания варить корки до размягчения, потом
залить теплой водой. Сложить в таз корки, сахар, лимонную
кислоту и залить водой. Варить до загустения, пока сироп не
уварится вполовину. Затем вынуть вилкой корки по одной,
обмакнуть в сахарный песок и оставить для высыхания.

Боярышник с сахаром

Боярышник с сахаром
На 1 кг ягод -
500 г сахара
Созревшие плоды боярышника бланшируйте в кипятке 5
минут, затем протрите сквозь сито или дуршлаг. Засыпьте
сахар, перемешайте, варите в течение 12 - 15 минут. Пе-
реложите в стеклянные банки и закатайте крышки.

Вишня в сахаре

Вишня в сахаре
На 1 кг вишни -
1, 5 кг сахара
Хорошенько вымойте спелую вишню, удалите косточки и
уложите ягоды в стеклянные банки, пересыпая каждый ряд
сахарным песком. Поставьте банки на несколько часов на
холод. Через несколько часов вишни усядутся в банке, тогда
дополните банки вишней с сахаром до полного объема, сверху
также посыпьте сахаром и закупорьте. Храните в темном холод-
ном месте.

Засахаренные груши

Засахаренные груши

сердцевину и чашелистики, вырезают плодоножки с
сосудистыми пучками и груши немедленно погружают в
раствор лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды),
чтобы не потемнели. Затем груши вынимают, складывают в
банки и пересыпают сахарным песком.

Ежевика в собственном соку

Ежевика в собственном соку
На 1 кг ягод -
1,5 кг сахара
Ежевику вымыть в дуршлаге и дать воде стечь. Затем уложить
ягоды в сухие чистые банки и залить кипящей водой и соком
ежевики. Наполненные доверху банки накрыть горячими,
прокипяченными крышками и установить для стерилизации в
кастрюлю с водой, нагретой до 70  С. Стерилизовать при
температуре 100  С: пол-литровые - в течение 10 минут,
литровые - 15 - 20 минут. После закатки крышек банки
переворачивают вниз горлышком и ставят для охлаждения.

Жимолость в сахаре

Жимолость в сахаре
На 1 кг ягод -
1,5 кг сахара
Свежесобранные ягоды жимолости укладывают в стеклянные
банки, пе