Электронная библиотека
Библиотека .орг.уа
Поиск по сайту
Наука. Техника. Медицина
   Домашний очаг
      . Большая кулинарная книга -
Страницы: - 1  - 2  - 3  - 4  - 5  - 6  - 7  - 8  - 9  - 10  - 11  - 12  - 13  - 14  - 15  - 16  -
17  - 18  - 19  - 20  - 21  - 22  - 23  - 24  - 25  - 26  - 27  - 28  - 29  - 30  - 31  - 32  - 33  -
34  - 35  - 36  - 37  - 38  - 39  - 40  - 41  - 42  - 43  - 44  - 45  - 46  - 47  - 48  - 49  - 50  -
51  - 52  - 53  - 54  - 55  - 56  - 57  - 58  - 59  - 60  - 61  - 62  - 63  - 64  - 65  - 66  - 67  -
68  - 69  - 70  - 71  - 72  - 73  - 74  - 75  - 76  - 77  - 78  - 79  - 80  - 81  - 82  - 83  - 84  -
85  - 86  - 87  - 88  - 89  - 90  - 91  - 92  - 93  - 94  - 95  - 96  - 97  - 98  - 99  - 100  - 101  -
102  - 103  - 104  - 105  - 106  - 107  - 108  - 109  - 110  - 111  - 112  - 113  - 114  - 115  - 116  - 117  - 118  -
119  - 120  - 121  - 122  - 123  - 124  - 125  - 126  - 127  - 128  - 129  - 130  - 131  - 132  - 133  - 134  - 135  -
136  - 137  - 138  - 139  - 140  - 141  - 142  - 143  - 144  - 145  - 146  - 147  - 148  - 149  - 150  - 151  - 152  -
153  - 154  - 155  - 156  - 157  - 158  - 159  - 160  - 161  - 162  - 163  - 164  - 165  - 166  - 167  - 168  - 169  -
170  - 171  - 172  - 173  - 174  - 175  - 176  - 177  - 178  - 179  - 180  - 181  - 182  - 183  - 184  - 185  - 186  -
187  - 188  - 189  - 190  - 191  - 192  - 193  - 194  - 195  - 196  - 197  - 198  - 199  - 200  - 201  - 202  - 203  -
204  - 205  - 206  - 207  - 208  - 209  - 210  - 211  - 212  - 213  - 214  - 215  - 216  - 217  - 218  - 219  - 220  -
221  - 222  - 223  - 224  - 225  -
льзя применять посуду из-под соленых и квашенных овощей и плодов. Нельзя применять железную, медную и алюми- ниевую посуду. Вся тара промывается холодной, а затем горячей водой с содой, после чего промывается снова холодной водой. Так же обрабаты- вают стеклянную посуду, чтобы не было постороннего запаха Плодово-ягодные вина. Плодово-ягодные вина. сырья. Как и соки, вина содержат органические кислоты, минеральные соли (особенно калия), азотистые и нектиновые вещества, а сладкие вина - сахар Приготовление закваски. Приготовление закваски. ности ягод. За 10 дней до приготовления вина собирают спелые ягоды малины, земляники. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и полстакана сахара, забалтывают, зак- рывают ватной пробкой и ставят в темное место. Температура +22 +34. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения поздних плодов можно использовать оса- док, полученный от брожения сока ранних культур в количестве 1%. Сырье для виноделия. Сырье для виноделия. ва, смородина, малина, земляника и др.. Плоды должны быть зрелые. Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перезрелых ягод содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневые ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка. Рябина. Рябина. рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бурка, ликерная, гранатная, черноплодная). Вино из гранатной рябины слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купанируют с более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина из-за сильной горечи для вина не рекомендуется. Вишня. Вишня. Вина из вишен не требуют выдержки, прекрасно осветляются и готовы к употреблению в первый год. Слива. Слива. мутное и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучшается. Черная смородина. Черная смородина. также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения сильного аромата в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30% сока крас- ной или белой смородины. Красная или белая смородина. Красная или белая смородина. аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной смородины. Очень нежные с тонким ароматом, легкие и гармо- ничные вина всех трех типов получаются из белой смородины версальс- кая. Малина. Малина. ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год. Земляника. Земляника. ники (комсомолка, рошинская, каралка, рубиновая). Ягодка с серой гнилью способствует осветлению вина. Ревень. Ревень. ловое вино с освежающим вкусом. Для вина собирают мягкие листовые черенки в мае месяце. В одеревеневших черенках листьев ревеня содер- Яблоки. Яблоки. вянка, анис и др.), Лучше им дать полежать около месяца. Хорошее вино из грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислотности их сок смешать с водой или соком менее кислых яблок. Нагревание и сбражевание мезги. Нагревание и сбражевание мезги. Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков, пло- доножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм шинковкой с диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды давят толкуш- кой в эмалированной посуде. При дроблении вишен раздробленных косто- чек должно быть меньше 3%. Полученную мезгу обрабатывают одним из трех способов в зависимости от консистенции сока. родины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды (на 1 кг мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения сока. имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эма- лированном тазу в течение 30 инут при 60 градусах. Предварительно наливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300 г на кг мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют. нию не нагревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмалированную посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х дневную зак- васку дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Темпе- ратура в помещении должна быть 20-22 град.. Через 2-3 дня мезгу опрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12 град.. и при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится, оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой тка- ни, затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество воды, которую добавляют к мезге, учитывают. Десертные вина. Десертные вина. мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого сока без воды. В отличие от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок, груш и черешни, содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар по табл.2. В таблице приведены количества воды и сахара, добавляемые к одному лит- ру чистого сока без воды, чтобы получить десертное вино с кислот- ностью 0,8%. В таблице не приводится слива, так как кислотность сли- вового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 литр сусла. Сбраживание сусла. Сбраживание сусла. бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добав- лять закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрож- жей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержи- мое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с тем- пературой 20-22 град.. Остальной сахар разными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для это- го сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть тоньше другого, чтобы вино из меньшего доли- вать в больший. После окончания бурного брожения большой баллон доли- вают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается брожение, определяет- ся отсутствием сахара в вине, а также осветлением вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль погрузить резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино сифоном в другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать отстоят- ся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до полови- ны горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не выдежано до кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин 200 г на литр, для десертных 100-150, а для полусладких 80). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны до половины горлышка. Закупоривают пробками. Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой температуре. Но при температуре свыше 15 градусов в неполно налитой посуде вино мутнеет. Вина из разных культур приобретают хороший вкус при разных сроках хранения. Так из белой, красной, черной смородины, малины, вишни вино готово по вкусу к употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника и земляники через полгода. Хранить их нужно при полной закупорке посуды при температуре не меньше 10 градусов. Количество сахара и воды для сбраживания Количество сахара и воды, добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых и ягодных культур для получения десертных вин (г) --------------------------------------------------------------------- культура | до брожения сахар в период брожения |-------------------------------------------- | вода | сахар | на 4 день | 7 день | 10 день --------------------------------------------------------------------- 1. Яблоки культ. | 100 | 100 | 30 | 30 | 20 2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40 3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40 4. Айва японская | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150 5. Рябина черноплодная | 300 | 200 | 40 | 40 | 40 6. Рябина нежин.,Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60 7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 70 8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60 9. Смородина черная | 1800 | 680 | 90 | 90 | 90 10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60 11.Клюква | 2150 | 680 | 100 | 100 | 100 12.Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40 13.Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40 14.Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 30 15.Вишня кислая | 500 | 240 | 50 | 50 | 50 --------------------------------------------------------------------- количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина прово- дится также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначи- тельного содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходи- мо обработать одним из двух способов. пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30 минут. по бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят до употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или полсткана сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного сиропа берут 1 литр сока ягод и 300 г сахарного песку, нагревают до раство- рения, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при 75 градусах. Затем пробки заливают парафином. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в эмалированной посуде. Сахарный сироп можно приготовить на воде, но лучше на вине. Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина (0,5 стакана сиропа на 1 литр вина). Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа добавить перед употреблением мед (50-100 г/л). Полус- ладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15 градусов. Сухое вино. Сухое вино. Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не содержит сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому ягоды с тяжелым и резким ароматом для приготовления столовых вин не пригод- ны, так, например, малина является материалом для десертных вин. Луч- шим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина, а особенно крыжовник. Хорошее столовое вино полу- чается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной смородины. Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черенки реве- ня, собранные в мае, нарезают на мелкие кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной посуде в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими, при этом частично разложится щавель- ная кислота. Затем черенки вместе с водой прессуют. В сок из ревеня рекомендуется добавлять сок из яблок. Процесс дробления, нагревания мезги, прессование и осветление при изготовлении столовых вин общие с десертными винами. Подготовка мезги к прессованию проходит по второму способу нагревания мезги. При разбавлении сока водой или понижения кислотности необходимо учитывать, что вино из яблок при брожении теряет до 2-х г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью плохо бродят и легко бродятся. Количество воды и сахара, добавленных к одному лит- ру сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, при- веденны в таблице 2. Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны на 3/4 объема, добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 литр сусла). Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения заквас- ки посуду с соком закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых сол- нечных лучей. На 2-3 день сок начинает бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть 18-20 град.. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась, т.К. При более высокой температуре в нем будут развиваться активно уксусные бактерии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную пробку на бро- дильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе водяной зат- вор снимают, а затем снова устанавливают на место. После этого про- должается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остаток сахара превратится в спирт и углекислый газ, и вино пос- тепенно осветляется. В это время вино необходимо снять с осадка (как указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приоб- рести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распарен- ной пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при температуре 10-15 град. И обязатель- но в полно налитой посуде, т.К. При более высокой температуре оно портится. А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или пок- рыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа. Количество воды и сахара для сухого вина Количество воды и сахара, добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных культур и ревеня для получения сухих вин. ---------------------------------------------------------- Культура | вода (л) | сахар (г) ---------------------------------------------------------- 1. Яблоки культурные | - | 90 2. Яблоки дикие | 0,28 | 200 3. Крыжовник | 1,6 | 420 4. Смородина белая, красная | 2,0 | 520 5. Ревень | 1,0 | 350 6. Вишня | 1,2 | 300 ---------------------------------------------------------- примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенное в мезгу. Купажные вина. Купажные вина. приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать (смешивать) также готовые виноматериалы. Рябиново-смородиновое вино (типа десертного) Рябиново-смородиновое вино (типа десертного) состав: а) рябиновый виноматериал - 5л, б) красно-смородиновый - 5л, в) сахар - 1,6 кг. Медово-рябиновое вино (типа десертного) Медово-рябиновое вино (типа десертного) состав: а) рябиновый виноматериал - 7, б) яблочный виноматериал - 2л, в) мед - 1л. Черно-смородиновое вино (десертное) Черно-смородиновое вино (десертное) состав: а) черно-смородиновый виноматериал - 3л, б) черничный виноматериал - 2л, в) сахар - 2 кг. Черно-смородиновое вино (десертное) Черно-смородиновое вино (десертное) состав: а) черно-смородиновый виноматериал - 3л, б) черничный виноматериал - 2л, в) сахар - 2 кг. СОВЕТ Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают вторично с осад- ка, разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные вина. Вермут-ароматизированное вино. Вермут-ароматизированное вино. кой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после сусла с дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него вино- материалов. Готовят виноматериал для вермута по схеме, предусмотрен- ной для десертного вина. Вермут красный Вермут красный состав: а) клюквенный в.М. - 3Л, б) черничный в.М. - 8Л, в) мед - 1л, г) настой трав - 1 чайная ложка. Вермут белый Вермут белый состав: а) яблочный в.М. - 8Л, б) рябина дикая - 2л, в) мед - 0,8л, г) настой трав - 1 чайная ложка. СОВЕТ После купажирования вермут наливают в баллоны до половины гор- лышка, укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут разливают в бутылки. Приготовление душистой настойки для вермута. Приготовление душистой настойки для вермута. тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кар- домона. Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской травы, корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с вод- кой и дают настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалты- вая бутылку. Н А Л И В К И Н А Л И В К И пе путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих пло- дов и ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервов- заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при t=25-27". Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у радиатора, печи...).Наливки готовятся обязательно под водяным затвором.Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сох- ранятся только в течение первых 2-3х дней, пока не начнется брожение. Горлышко баллона в это время завязывают марлей в один слой. в сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По окончании брожения наливни фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чистые и высушенные бутылки и плотно укупоривают. НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ НАЛИВКА И

Страницы: 1  - 2  - 3  - 4  - 5  - 6  - 7  - 8  - 9  - 10  - 11  - 12  - 13  - 14  - 15  - 16  -
17  - 18  - 19  - 20  - 21  - 22  - 23  - 24  - 25  - 26  - 27  - 28  - 29  - 30  - 31  - 32  - 33  -
34  - 35  - 36  - 37  - 38  - 39  - 40  - 41  - 42  - 43  - 44  - 45  - 46  - 47  - 48  - 49  - 50  -
51  - 52  - 53  - 54  - 55  - 56  - 57  - 58  - 59  - 60  - 61  - 62  - 63  - 64  - 65  - 66  - 67  -
68  - 69  - 70  - 71  - 72  - 73  - 74  - 75  - 76  - 77  - 78  - 79  - 80  - 81  - 82  - 83  - 84  -
85  - 86  - 87  - 88  - 89  - 90  - 91  - 92  - 93  - 94  - 95  - 96  - 97  - 98  - 99  - 100  - 101  -
102  - 103  - 104  - 105  - 106  - 107  - 108  - 109  - 110  - 111  - 112  - 113  - 114  - 115  - 116  - 117  - 118  -
119  - 120  - 121  - 122  - 123  - 124  - 125  - 126  - 127  - 128  - 129  - 130  - 131  - 132  - 133  - 134  - 135  -
136  - 137  - 138  - 139  - 140  - 141  - 142  - 143  - 144  - 145  - 146  - 147  - 148  - 149  - 150  - 151  - 152  -
153  - 154  - 155  - 156  - 157  - 158  - 159  - 160  - 161  - 162  - 163  - 164  - 165  - 166  - 167  - 168  - 169  -
170  - 171  - 172  - 173  - 174  - 175  - 176  - 177  - 178  - 179  - 180  - 181  - 182  - 183  - 184  - 185  - 186  -
187  - 188  - 189  - 190  - 191  - 192  - 193  - 194  - 195  - 196  - 197  - 198  - 199  - 200  - 201  - 202  - 203  -
204  - 205  - 206  - 207  - 208  - 209  - 210  - 211  - 212  - 213  - 214  - 215  - 216  - 217  - 218  - 219  - 220  -
221  - 222  - 223  - 224  - 225  -


Все книги на данном сайте, являются собственностью его уважаемых авторов и предназначены исключительно для ознакомительных целей. Просматривая или скачивая книгу, Вы обязуетесь в течении суток удалить ее. Если вы желаете чтоб произведение было удалено пишите админитратору