нужно
удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.
Соус используется для заливания изделий из дичи.

Белый соус (шофруа)

Белый соус (шофруа)
Соус белый - 700 г, вино белое - 100 г, желе - 200 г,
сливки - 150 г
В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в
остальном приготовить соус, как описано выше.
Соус используется для заливания курицы, цыплят, индейки,
рыбы и т. п.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СОУСЫ

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СОУСЫ
Фруктовые соусы приготовляются из свежих, зрелых,
отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов.
Очищенные от кожицы, семян, слегка уваренные с
сахаром фрукты обладают хорошим вкусом и ароматом.
Они с успехом, в особенности в зимний сезон, могут
заменить в соусах, приправах, киселях свежие фрукты.
Фруктовые соусы используют к крупяным и мучным
блюдам, к рисовым и манным котлетам, пудингам,
запеканкам, блинчикам, кашам, оладьям и т. п. Эти
соусы можно добавлять в соус-майонез и использовать
для заправки салатов.

Фруктово-ягодный соус

Фруктово-ягодный соус
Черносмородиновый джем - 350 г, яблочный соус
консервированный - 350 г, лук репчатый - 150 г,
уксус - 25 г, апельсины - 2 шт., лимон - 1 шт.,
вино - 100 г, горчица - 30 г, перец и имбирь в порошке
- по 0,3 г, гвоздика - 0,2 г
Черносмородиновый джем протереть через сито.
Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими
кубиками (3-4 мм) и прокипятить с винным уксусом.
Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить
кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или
мадерой и дать настояться не менее 1 часа.
Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином
соединить с консервированным яблочным соусом,
прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный сок,
готовую столовую горчицу, красный молотый перец,
имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.
Соус подается к холодной жареной дичи, свинине и др.

Брусничный соус

Брусничный соус
Брусника - 500 г, вода - 1000 г,
сахар - 250 г,
картофельный крахмал - 10 г, вино (рислинг) - 100 г,
корица - 0,1 г
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до
мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть
через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить
сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а
затем влить разведенный холодным отваром
картофельный крахмал и довести до кипения.
Соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам,
дичи, блюдам из мяса диких животных.

Яблочный соус

Яблочный соус
Яблоки - 600 г,
вода - 350 г,
сахар - 25 г
Яблоки - 600 г,
вода - 300 г, сахар - 150 г, картофельный крахмал -
300 г, корица 0,1 г
Первый способ
Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить
семена и варить в закрытой посуде до готовности.
Выкипание воды должно составить не менее 1/3
первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и
протереть через частое сито или протирочную машину. В
полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в
порошке и варить в течение 10-12 минут, помешивая
лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.
Соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке,
мясу.
Второй способ
Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду,
влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до
готовности и протереть через сито или протирочную машину.
В полученное яблочное пюре положить сахар, влить
оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 минут
добавить при быстром помешивании лопаткой
картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной
водой, и довести до кипения.
Подать соус холодным или горячим.
Этот соус можно приготовить из сушеных яблок.
Соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена,
макаронных изделий, пудингам, блинчикам, круту с
фруктами.

Соус из свежих ягод

Соус из свежих ягод
Свежие ягоды - 350 г, вода - 900 г, сахар - 150 г,
картофельный крахмал - 30 г
Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и
протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар,
влить воду, нагреть до кипения, затем добавить
картофельный крахмал, разведенный охлажденным
отваром. Подать соус холодным или горячим.
Соус подается к кашам, запеканкам, пудингам,
блинчикам.

Абрикосовый соус

Абрикосовый соус
Курага - 200 г,
вода - 800 г, сахар - 300 г
Урюк - 100-150 г, картофельная
мука - 10 г,
сливки -  130 г,
сахар - 50 г
Первый способ
Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние
примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить
холодной водой. Через 2-3 часа, когда абрикосы
набухнут, варить их в той же воде, в которой они были
замочены. При варке посуда должна быть закрыта
крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое
сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник,
добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить
на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус
холодным или горячим.
Соус подается к пудингам, кремам, крутам и кашам.
Второй способ
Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить
в воде, в той же воде сварить. Протереть, смешать с
картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки,
вскипятить.

Соус из сливового повидла

Соус из сливового повидла
Повидло сливовое - 100-150 г, мука картофельная -
10 г, молоко - 150  г, корица - 2 г,
лимонная цедра
Размешать картофельную муку с молоком и повидлом,
вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и
лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.

Соус из мармелада

Соус из мармелада
Мармелад - 150 г, мука картофельная - 10 г, вода -
250 г, вино фруктовое - 50 г, сахар.
Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду,
тщательно размешать, влить разведенный крахмал,
добавить сахар по вкусу и вино.
Мармелад можно разводить не водой, а настоем
шиповника.

Соус из крыжовника

Соус из крыжовника
Крыжовник - 200 г, мука картофельная - 10 г,
сахар - 60-80 г, вино фруктовое - 50 г
Крыжовник помыть, залить небольшим количеством
кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную
муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино,
вскипятить. В охлажденный соус можно добавить
желток.

Соус смородинно-малиновый

Соус смородинно-малиновый
Смородина - 150 г, малина - 100 г,
сахар - 80 г,
сливки - 130 г, мука картофельная - 10 г
Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить
небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть
через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с
картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость,
добавить сахар, довести до кипения.
Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.

Соус из шиповника

Соус из шиповника
Шиповник (целые плоды) - 60 г или порошок
шиповника - 30 г, вода - 900 г, сахар - 160 г,
картофельный крахмал - 40 г, лимонная кислота - 2 г
Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде,
положить посуду, залить крутым кипятком, закрыть
посуду крышкой и оставить на 20-25 минут для
набухания. После этого настой слить в другую посуду, а
плоды размять деревянным пестом. В полученное пюре
налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту
и кипятить 10-12 минут, затем нагревание прекратить.
Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его
через марлю, сложенную в 2-3 ряда, добавить сахар и,
нагревая, довести до кипения. После этого в отвар влить
картофельный крахмал, разведенный охлажденным
отваром.
Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного
цедры лимона, мандарина или апельсина.
Соус подается к блюдам из круп, макаронных изделий и
т. п.

Миндальный соус

Миндальный соус
Молоко - 800 г, миндаль сладкий - 160 г, миндаль
горький - 10 г, яйца - 5 шт., сахар - 250 г
Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю,
залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10-
15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в
холодную воду на 2-3 часа, после чего пропустить через
мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу
молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный
миндаль тщательно растереть пестиком в ступке,
постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную
массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить
через редкую салфетку или марлю и отжать.
Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки
печеных яблок, блинчиков и т. п.
Яйца и яичные желтки тщательно растереть с сахаром,
так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести
приготовленным горячим миндальным молоком и
проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75-
80 С , но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в
горячем виде.
Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.

Миндальный соус с лимоном

Миндальный соус с лимоном
Миндальное молоко - 700 г, сахар - 250 г, миндаль
сладкий - 100 г, масло сливочное - 25 г, яйца
(желтки) - 5 шт., мука - 20 г, лимон - 2 шт.
Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар
тщательно растереть. В полученную смесь добавить
цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко
нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно
(в три - четыре приема) вливать горячее миндальное
молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить,
но не кипятить.
Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.

Соус к холодным рыбным блюдам

Соус к холодным рыбным блюдам
Фисташки - 40 г,
миндаль - 25 г,
желтков сырых яичных  - 6 шт., соус молочный - 1
ст. ложка,
оливковое масло - 1 л, лимоны - 2 шт.,
петрушка, эстрагон, зеленый лук - по 25 г
Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий
миндаль, добавить 1 столовую ложку холодного густого
молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить,
поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить
в полученную смесь 1 л растительного масла (лучше
оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и
эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных
количествах, обварить кипятком, обсушить и протереть
через сито. Смешать пюре из зелени с соусом.

Черносмородиновый соус

Черносмородиновый соус
Красный основной соус - 750 г, красное вино - 100 г,
бульон - 200 г, масло сливочное - 70 г, варенье
черносмородиновое - 150 г, кости ветчины - 200 г,
зелень петрушки - 10 г, эстрагон - 10 г, перец
горошком - 0,5 г, лавровый лист - 0,2 г
Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить,
залить красным вином и бульоном. В смесь добавить
крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень
петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое
варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость
уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с
красным основным соусом и кипятить 8-10 минут.
Перед окончанием варки соус посолить, процедить и
заправить сливочным маслом.
Соус подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя,
зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и
жареной дичи.

Соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом

Соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом
Соус красный - 500 г, чернослив - 80 г, изюм - 30 г,
вино красное -  200 г, масло сливочное - 20 г
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим
количеством воды и припустить до готовности, после чего
из чернослива удалить косточки.
Красный (основной) соус соединить с черносливом,
изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное
масло и прогреть.
Подают соус к отварному мясу и домашней птице.

Соус ореховый (сациви)

Соус ореховый (сациви)
Бульон - 450 г, масло топленое или куриный жир -
100 г, орехи грецкие (ядро) - 200 г, лук репчатый -
300 г, мука - 30 г, яйца (желтки) - 5 шт., чеснок -
30 г, уксус винный - 100 г, гвоздика - 2 г, корица - 2 г,
перец красный - 0,01 г
Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом
или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать
муку и продолжать пассерование в течение нескольких
минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту смесь
влить горячий процеженный бульон и варить при
кипении 10-15 минут.
Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить
толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные
желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая,
нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до
кипения. Готовый соус охладить.

ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

Заправка для салатов № 1

Заправка для салатов № 1
Первый вариант. Масло подсолнечное - 500 г, уксус 3%-
ный - 500 г, сахар - 40 г, перец молотый - 2 г, соль - 20
г
Второй вариант. Масло подсолнечное - 250 г, уксус
3%-ный - 750 г, сахар - 50 г, перец молотый - 2 г,
соль - 20 г
Салатную заправку приготовляют из смеси растительного
масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого
перца.

Заправка салатная с укропом

Заправка салатная с укропом
Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 100 г,
зелень петрушки или укропа - 30 г, сахар - 20 г, соль и
черный молотый перец по вкусу
Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелко
нарезанную зелень укропа, растительное масло и
тщательно перемешивают.
Использовать заправку рекомендуется после настаивания

Заправка для салатов горчичная

Заправка для салатов горчичная
Масло подсолнечное - 300 г,
яйца (желтки) - 45 г
(3 шт.), горчица столовая - 50 г, уксус 3%-ный - 650 г,
сахар - 50 г, перец молотый - 1 г
Для приготовления этой заправки можно взять готовый
майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса.
Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в
посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем
при непрерывном помешивании тонкой струей влить
масло и взбить так же, как и соус "майонез", после чего
развести уксусом и процедить.

Заправка салатная с чесноком, томатным соком

Заправка салатная с чесноком, томатным соком и лимоном
Сок томатный - 100 г, масло растительное - 50 г,
чеснок - 3 дольки, сахар - 20 г, лимон - 50 г, соль и
черный молотый перец - по вкусу
Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и
перцем, разводят томатным соком, соединяют с
растительным маслом и заправляют соком лимона.

Заправка горчичная

Заправка горчичная
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г,
горчица - 20 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый
перец - по вкусу
Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом
и смешивают с растительным маслом.

Заправка горчичная с чесноком

Заправка горчичная с чесноком
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г,
горчица - 10 г, сахар - 10 г, чеснок - 3 дольки, соль и
черный молотый перец - по вкусу
Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром
и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом,
соединяют с растительным маслом и перемешивают.

Заправка горчичная для сельдей

Заправка горчичная для сельдей
Масло подсолнечное - 400 г, горчица столовая - 100 г,
уксус 3%-ный - 450 г, сахар - 50 г, перец молотый - 2
г
Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку
горчичную для салатов (см. выше), но без добавления
яичных желтков.

Заправка горчичная с желтками

Заправка горчичная с желтками
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г,
желтки - 2 шт., сахар - 20 г, соль - 10 г, черный
молотый перец -  по вкусу
Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до
образования однородной массы, добавляют перец,
соединяют, перемешивая до густой массы, с
растительным маслом, а затем разводят уксусом.

Заправка с зеленью и соком лимона

Заправка с зеленью и соком лимона
Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 50 г,
лимон - 50 г, зелень укропа или петрушки - 20 г, соль,
сахар и черный молотый перец - по вкусу
Уксус соединяют с отжатым соком лимона,
перемешивают с растительным маслом, мелко
нарезанной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и
молотым перцем.

Соус к отварным овощам

Соус к отварным овощам
Майонез - 200 г, сметана - 100 г, яйца - 3 шт.,
зелень
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в
керамической посуде деревянной ложкой или пестиком,
добавляя готовый соус "майонез", а затем густую
сметану, размешать до однородной консистенции,
добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.
В этот соус можно класть сырые желтки, добавив
немного готовой горчицы.

Соус с яйцом и свежими огурцами

Соус с яйцом и свежими огурцами
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г,
 огурцы  свежие - 30  г, яйца - 2 шт., соль, сахар и
черный молотый перец - по вкусу
Желтки вареных яиц растирают с небольшим
количеством соли и сахара, разводят с уксусом и
соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие
огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и
доводят до вкуса солью, перцем и сахаром. Можно
добавить в соус 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени
укропа или петрушки.

Соус с зеленью и свежими огурцами

Соус с зеленью и свежими огурцами
Уксус 3%-ный - 200 г, масло растительное - 50 г,
горчица - 10 г, огурцы свежие - 70 г, лук зеленый -
30 г, зелень укропа или петрушки, соль, сахар и черный
молотый перец - по вкусу
Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко
нарезанным луком, зеленью, горчицей, разводят уксусом,
перемешивают с растительным маслом и доводят до
вкуса солью, сахаром и перцем.

Соус чесночно-ореховый

Соус чесночно-ореховый
Чеснок - 6 долек, ядра грецких орехов - 50 г, масло
растительное - 50  г, уксус 3%-ный - 10 г, зелень укропа
или петрушки.
Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами
орехов, мелко нарезанной зеленью, другими
предусматриваемыми рецептурой компонентами и
перемешивают.

НЕКОТОРЫЕ ЗНАМЕНИТЫЕ СОУСЫ  ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Соус по-нормандски

Соус по-нормандски
Белый соус - 300 г, рыбный бульон - 0,1 л, яйца - 1 шт.,
сметана - 80  г, соль по вкусу
Приготовить густой белый соус. В момент подачи
добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и
сметану, перемешать.
Подавать, не доводя до кипения.

Золотистая подлива

Золотистая подлива
Сливочное масло - 50 г, мука - 60 г, бульон или горячая
вода - 0,45 л, соль по вкусу
Это основа многих соусов.
Масло растопить, когда оно прогреется и начнет
дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до
золотистого цвета.
Постепенно влить горячую жидкость, не переставая
помешивать. Посолить, поперчить.

Весенний соус

Весенний соус
Белый соус - 350 г, сливочное масло - 125 г,
эстрагон - 50 г, петрушка - 50 г, соль по вкусу
Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать,
размять со сливочным маслом, добавить к этой массе
белый соус, приготовленный без масла.

Томатный соус

Томатный соус
Помидоры - 450 г, морковь - 70 г, лук - 80 г,
сливочное масло - 60 г, мука - 30 г, бульон - 0,15 л,
петрушка - 50 г, лавровый лист - 1 г, чабрец- 2 г,
соль по вкусу
Томатный сок - 0,55 л, лук - 80 г, мука - 30 г,
сахар - 3 г, лавровый лист - 1 г, растительное
масло - 50 г, соль, перец по вкусу
Первый способ
Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5
минут без воды, протереть через сито. Приготовить
золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного
масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном,
добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец,
лавровый лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне
30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного
масла.
Второй способ
Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть
и кипятить на огне в течение 10 минут. В другой
кастрюле подогреть растительное масло и поджарить
нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее до
золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар,
лавровый лист.
Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус
получится слишком густым, добавить немного кипяченой
воды. Посолить, поперчить.

Морской соус

Морской соус
Куриный бульон - 0,25 л, масло сливочное - 50 г,
мука - 60 г, вино белое - 0,25 л, соль, перец по вкусу
Приготовить золотистую подливу наполовину на курином
бульоне, наполовину на белом вине. В конце
приготовления добавить сливочное масло мелкими
кусочками, посолить, поперчить.

Соус "Грибиш"

Соус "Грибиш"
Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г, горчица -
30 г, корнишоны -  50 г, уксус - 30 г, мелко нарезанная
зелень, соль, перец по вкусу
Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки
мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с
горчицей и растительным маслом, добавляя их
небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый
соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и
зелень.

Соус "Ремолад"

Соус "Ремолад"
Сельдь (филе) - 100 г,
ко