грузилась, и варят на среднем огне. Через 20
минут с момента закипания ягод в сиропе их снимают с огня и
берут пробу. Ложку с охлажденным сиропом наклоняют: если
сироп из ложки не вылился, а удержался в виде желе, варенье
готово. В готовое варенье можно добавить немного порошка
ванилина.

Варенье из терна

Варенье из терна
На 1 кг ягод -
1 кг сахара
Ягоды терна промойте, сложите в тазик, засыпьте сахаром,
влейте столько воды, сколько потребуется для растворения
сахара, варите на слабом огне до готовности. Во время кипения
таз время от времени встряхивайте и почаще снимайте пену.
Когда варенье будет готово, вычерпайте шумовкой ягоды и
сложите в банку, а сироп оставьте увариваться еще примерно с
час. Затем вылейте сироп на ягоды.
Для лучшего вкуса старинные кулинары рекомендуют добавить
1 - 2 капли розового масла.

Варенье из тыквы

Варенье из тыквы
На 1 кг тыквы -
1,5 кг сахара,
1 ст. ложка соды,
0,75 стакана воды
Очистите тыкву от кожицы и зерен. В таз или кастрюлю
положите соду и опустите тыкву, нарезанную крупными
кусками.
Оставьте на сутки. Затем воду слейте, вымойте тыкву в
холодной воде и откиньте на решете. Когда вода стечет, тыкву
нарежьте кубиками.
Сварите сироп, положите в него тыкву, но не мешайте. Когда
варенье закипит, снимите его с огня на несколько часов, чтобы
тыква не разварилась, после чего храните до готовности.

Варенье из фейхоа

Варенье из фейхоа
На 1 кг ягод -
1,5 кг сахара
и 1 стакан воды
Ягоды промыть, очистить от зеленой кожуры, положить в
кипящий сахарный сироп и варить до готовности,
периодически помешивая.

Варенье из черешни с косточками

Варенье из черешни с косточками
На 1 кг черешни - 1000 - 1200 г
сахара,
3 - 4 г лимонной
кислоты,
ванильный сахар
Черешню белоплодных сортов вымыть, наколоть или опустить
на 2 - 3 минуты в нагретую до 90 - 96  С воду. Залить
черешню горячим сахарным сиропом и варить в три приема,
выстаивая каждый раз 4 - 5 часов. После каждой выстойки
кипятить по 5 минут, в последний раз варить до готовности.
Чтобы предупредить засахаривание, в конце варки добавить
лимонную кислоту и ванильный сахар для улучшения
аромата.

Варенье из черешни без косточек

Варенье из черешни без косточек
На 1 кг черешни -
1,2 кг сахара,
2 стакана воды,
3 - 4 г лимонной
кислоты, ванильный сахар
Ягоды перебрать, вымыть, удалить косточки. Залить ягоды
горячим сахарным сиропом и варить до готовности в один
прием. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и
ванильный сахар.
Некоторые авторитеты на место косточек вставляют в
черешню дольки грецкого ореха и так варят варенье.

Варенье из черники

Варенье из черники
На 1 кг черники - 1200 г сахара,
2 стакана воды
В кипящий сироп порциями опускайте ягоды черники, кипятите
5 - 7 минут и оставьте на 8 - 10 часов. Затем поставьте варенье
на слабый огонь и варите до готовности. Готовое варенье разлейте
в горячем виде в банки и стерилизуйте в кипящей воде.
Стерилизуйте пол-литровые банки в течение 7 минут, литровые -
в течение 10 - 12 минут.

Черноплоднорябиновое

Черноплоднорябиновое
На 1 кг ягод -
1,2 - 1,5 кг
сахара,
250 г воды
Это варенье сохранит и прекрасный цвет, и все витамины, если
варить его в два приема. Перебранные и вымытые ягоды
засыпьте половиной нормы сахара и, доведя до кипения,
варите 15 - 20 минут. Снимите варенье с огня и дайте
постоять 3 - 4 часа. Затем положите вторую порцию сахара и
снова варите 15 - 20 минут. Общая продолжительность варки
не должна превышать 35 - 40 минут.

Варенье из шиповника

Варенье из шиповника
Выбрать семена из шиповника иголкой, через небольшое
отверстие. Перемыть в холодной воде. Всыпать ягоды в
кипяток, вскипятить и сразу откинуть на дуршлаг. Обсушить,
взвесить. На 400 г ягод взять 800 г сахара и 1,5 стакана воды,
прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить до готовности (при
температуре + 80-150  С).

Варенье из яблок

Варенье из яблок
На 1 кг яблок -
1,5 стакана сахара
Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок. Плоды
очистить от кожуры, нарезать дольками и удалить сердцевину.
Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до
тех пор, пока они не станут прозрачными.
Если часть яблочных долек будет готова раньше других, их
надо осторожно вынуть ложкой и переложить в миску, а варку
остальных продолжать до полной готовности.
Для аромата в конце варки можно добавить немного
ванилина, апельсиновой или лимонной цедры.
Кроме того, при варке варенья из сладких сортов яблок
рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок - 1 стакан
клюквы).

Варенье без воды

Варенье без воды
На 1 фун. ягод берут 1 1/2 фун. самого мелкого просеянного
сахару, насыпают в тазик слой последнего и слой ягод, потом
опять слой сахару и опять слой ягод, засыпают сверху сахаром
и ставят на сильный огонь.
Это варенье сохраняется долго без порчи.
Варенье киевское сухое из ягод
Приготовляют сироп из 400 г сахару с 3 чашками воды; когда
сироп закипит, то кладут ягоды; когда ягоды уварятся,
вынимают дуршлагом на сито и дают сиропу стечь; в
оставшуюся жидкость кладут новую порцию ягод и так делают
раза 3 - 4. Потом ягоды раскладывают на блюдо, посыпают
густо сахарной пудрой и ставят в печь, чтобы высохли, но
чтобы сахар при том не растаял.
То же из фруктов
Взять сладкие яблоки, разрезать их пополам, выбрать
внутренность и приготовить сироп как в предыдущем, опустить
в него яблоки и варить до тех пор, пока они сделаются
прозрачны; вынув, отбросить на сито, а в сироп опустить
другую порцию яблок и проч., как сказано в предыдущем.
Из 4,8 кг сахару можно сварить 3,2 кг варенья, кладя каждый
раз по 1 кг яблок. При сушке в печи каждый день следует
яблоки переворачивать, пока совершенно высохнут,
пересыпать сахаром и хранить.
Так же приготовляют варенье и из других фруктов.

Варенье из огурцов

Варенье из огурцов
Корнишоны, пикули опустить в солёную воду с капустным
листом. Оставить на 3-4 дня до пожелтения огурчиков. Огурцы
вынуть в тазик и накрыть капустным листом. Отдельно
вскипятить солёную воду и вылить на огурцы. Так повторить
2-3 раза, пока огурцы не позеленеют. Опустить их в холодную
воду на 3 дня, затем обсушить, залить тёплым сиропом. (1
фунт сахара на 1,5 стакана воды), прибавить 25,5 г имбиря,
цедру и сок из 2 лимонов. На другой день слить сироп,
прибавить на 400 г огурцов 600 г сахара, уварить до густоты,
вскипятить 2 раза.

Варенье из моркови

Варенье из моркови
Уварить морковь до мягкости, нарезать звёздочками (формой),
опустить в густой сироп (400 г сахара на 3/4 стакана воды). На
400 г моркови довольно 200 г  сахара. Уваривать до
прозрачности.

ДЖЕМЫ

Джем-что это такое

И по внешнему виду, и по своим свойствам джем отличается от
варенья. В джемах не сохраняется форма плодов, они
полностью развариваются. Джем представляет собой
однородную, густую, желеобразную массу. Варить джемы
гораздо проще и быстрее, чем варенье, причем его, как
правило, варят однократным способом. Джем можно варить не
только из одного вида фруктов, но и комбинировать с другими,
например, яблочно-сливовый, яблочно-вишневый, клубничный
и так далее.
Джем также выгодно отличается от варенья тем, что для него
пригодны плоды и ягоды зрелые или слегка недозрелые:
перезревшие и мятые плоды содержат мало пектина, и
приготовленный из них джем не будет желировать.
Для приготовления джема плоды и ягоды необходимо очистить
от плодоножек и чашелистиков и вымыть в холодной
проточной воде. Яблоки, груши и айву очищают от кожицы,
удаляют из них сердцевину и режут на дольки (как указано для
варенья). У косточковых плодов, таких, как вишня, слива,
абрикос и др., косточки необходимо удалять. Для удаления
косточек из мелких ягод существует специальная несложная
машинка.
При приготовлении джема на 1 килограмм любых плодов и
ягод нужно брать как минимум по 1 кг сахара.
Во время варки джем надо обязательно перемешивать, чтобы
он не пригорел. Появляющуюся пенку необходимо снимать так
же, как это делают при варке варенья.
Готовность джема определяют как по температуре кипения,
которая должна быть не ниже 105  С, так и по внешнему виду.
Готовый джем должен быть густым, желеобразным, в
охлажденном состоянии он не растекается по тарелке. Готовый
джем перекладывают в чистые сухие стеклянные банки и
плотно закупоривают.

Джем абрикосовый

Джем абрикосовый
Первый cпособ
На 1 кг
абрикосов -
0,5 кг сахара,
0,5 стакана воды
Абрикосы ошпаривают кипятком, держат несколько минут в
горячей воде, снимают кожицу. Плоды резрежьте пополам,
удалите косточки. Сложите абрикосы в кастрюлю, добавьте
воды, закройте крышкой и на слабом огне подогревайте, пока
плоды не размякнут. Затем плоды разомните толкушкой и
варите до готовности. Разливайте по банкам в горячем виде.
Второй способ
На 1 кг плодов -
1 кг сахара
и 1 стакан воды
Для джема берут мятые и перезрелые плоды, негодные для
варенья. Их очищают от косточек, заливают водой и варят.
Через 10 минут после закипания добавляют сахар и варят до
готовности.

Джем айвовый

Джем айвовый
Первый способ
На 1,3 кг айвы -
1 кг сахара,
1 л воды,
1 г лимонной
кислоты
Отберите крупные плоды с сочной мякотью и небольшим
количеством каменистых клеток. С плодов удалите пушок,
порежьте их на четвертинки и удалите сердцевину. Чтобы айва
не потемнела, погрузите ее в 2-процентный раствор лимонной
кислоты. Затем 1300 г айвы натрите на терке или разрежьте
кубиками и поместите в сироп, приготовленный из 1 кг сахара
и 1 л воды.
Варку продолжайте до тех пор, пока плоды не станут
прозрачными, а сироп загустеет. За 2 - 3 минуты до снятия
джема с огня в него добавьте 1 чайную ложку лимонной
кислоты.
Второй способ
1,3 кг очищенных айвовых четвертинок натрите на терке,
засыпьте 1 кг сахара, добавьте 1 стакан воды и варите
полученную смесь вначале на слабом, а потом на сильном огне
до загустевания. Также за несколько минут до окончания варки
всыпьте немного лимонной кислоты.

Джем алычовый

Джем алычовый
На 1 кг алычи -  1300 г сахара,
2 стакана воды
Плоды алычи надо вначале освободить от косточек. Положите
их в таз и подлейте 150 г воды.
Затем влейте сахарный сироп в указанной концентрации,
доведите до кипения и кипятите джем до готовности.
По банкам этот джем разливают в горячем виде, закупоривают
жестяными крышками, закатывают закаточной машинкой и,
перевернув вниз горлышками, ставят на толстую ткань.

Апельсиновый джем I

Апельсиновый джем I

ложка лимонной кислоты

меняют дважды в день. Через 3 дня апельсины разрезают на
кружки, зерна вынимают и заворачивают в редкую ткань.
Апельсины вместе с коркой разрезают на полоски, добавляют
завязанные зерна, заливают отмеренной порцией воды и ставят
на ночь в холодное место. На следующий день все отваривают
под крышкой около получаса, затем крышку снимают и варят
дальше, чтобы корка полностью размягчилась, а половина
жидкости испарилась (около 1 часа). Ткань с зернами
вынимают, апельсины с водой доводят до кипения, добавляют
лимонный сок и по частям сахар так, чтобы кипение не
прерывалось, и при постоянном помешивании варят до тех
пор, пока джем не начнет желировать. К концу кипения
добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Пробой  определяют, что джем готов и кипящим джемом
заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, края
быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
 Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 Из приведенного количества сырья получают около 2,5 кг
джема.

Апельсиновый джем II

Апельсиновый джем II

сахара, 1 чайная ложка лимонной кислотой

дважды в день. Через три дня апельсины кладут в кастрюлю,
заливают литром воды и под крышкой варят около 1,5 часов,
чтобы корка легко прокалывалась. Апельсины вынимают,
после частичного охлаждения разрезают на кружки, затем на
полоски. Зерна кладут в отвар из-под апельсинов, варят 10
минут и вынимают. В отвар кладут нарезанные апельсины,
доводят до кипения, по частям добавляют сахар и
размешивают, чтобы сахар растворился. Дальше варят при
периодическом помешивании, пока джем не начнет густеть
(около 15 минут), добавляют лимонную кислоту, растворенную
в ложке воды и определяют готовность джема. Кипящим
джемом заливают до краев банки, обернутые влажным
полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают
тканью и оставляют охлаждаться.
 Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Апельсиновый джем III

Апельсиновый джем III

обработки. Апельсины хорошо промывают, разрезают на
кружки, удаляют зерна и разрезают на полоски с коркой.
Заливают водой и ставят в прохладное место. На следующий
день воду с апельсинами доводят до кипения, добавляют сахар,
после растворения сахара снимают с плиты и снова ставят в
прохладное место. На следующий день их варят так долго,
чтобы корка размягчилась. Добавляют лимонный сок и еще
варят, проводя пробы на желирование. Если на джеме
образуется пенка, ее собирают шумовкой или деревянной
ложкой в конце варки. Сразу после окончания кипения джем
раскладывают по сухим нагретым банкам. Банки быстро
закрывают (лучше металлическими крышками),
переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. После
охлаждения их переворачивают снова.

Джем из апельсинов и лимонов с цедрой

Джем из апельсинов и лимонов с цедрой
На 8 шт.  апельсинов и 2 лимона -  3 кг сахара
Возьмите 8 апельсинов и 2 лимона, вымойте их в холодной
воде и порежьте на тонкие ломтики. Удалить семена, а мякоть
и цедру измельчить. Оставить на 1 сутки отмокать в 3 литрах
воды. Вылить в кастрюлю и кипятить полтора-два часа, пока
корки не размокнут. Затем переливаем в таз для варенья и
добавляем 3 кг сахара, постоянно помешивая до загустения.

Арбузный мед (бекмес)

Арбузный мед (бекмес)
5 - 6 арбузов
Полностью созревшие арбузы моют, режут ножом на 2 - 4
части. Мякоть выбирают металлической ложкой, измельчают
сечкой или деревянным пестиком, протирают через сито или
дуршлаг, процеживают через марлю.
Варить мякоть, все время помешивая и снимая красноватую
пену. Вновь процедить и вновь поставить, выпаривая из сока
воду при умеренном кипении, помешивая, чтобы не пригорел.
Когда объем сока уменьшится в 5 - 6 раз, проверяют
готовность варки. Если охлажденные капли бекмеса на тарелке
не расплываются или делают это очень медленно, "арбузный
мед" готов.

Джем из боярышника

Джем из боярышника
На 1 кг ягод
0,9 - 1 кг сахара,
2 стакана воды,
3 г лимонной
кислоты
Вымойте плоды, сложите в таз, залейте водой, поставьте на
огонь и прогревайте до размягчения. Затем протрите через сито,
добавьте сахар и уварите до 105  С. В конце варки добавьте
лимонной кислоты.
Джем получится еще вкуснее, если в пюре из боярышника
положить нарезанные кусочками яблоки.

Джем из брусники

Джем из брусники
На 1 кг брусники - 1500 г сахара,
2 стакана воды
Созревшие ягоды брусники сполоснуть и положить в таз для
варки. Залить воду, добавить половину сахара и варить на
небольшом огне, периодически помешивая, пока брусника не
уварится на 2/3 от первоначального объема. Добавить остаток
сахара и варить до полной готовности, не забывая мешать.

Брусничный джем с яблоками или айвой

Брусничный джем с яблоками или айвой

очищенных (т.е. без кожуры и сердцевины) яблок или айвы
На 1 кг фруктов 500 - 600 г сахара

подливают немного воды и отваривают до размягчения.
Яблоки или айву, пропущенные через машинку для отжатия
фруктов, можно смешать с брусникой в любом соотношении.
Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах и после
высыхания взвешивают. Удобное количество брусники
смешивают с приготовленными яблоками (айвой) и
отваривают до сгущения. Затем присыпают сахар в нескольких
порциях, чтобы не прерывать кипения, и варят дальше, чтобы
джем начал желировать. Шумовкой или деревянной ложкой
удаляют образующуюся пену и определяют готовность джема.
Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро
укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном,
накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки
протирают влажной тканью.

Брусничный джем с грушами или

Брусничный джем с грушами или
черносливом

очищенных груш (без кожуры и сердцевины) яблок или
чернослива с удаленными косточками
На 1 кг фруктов 500 г сахара

взвешивают, подливают немного воды и отваривают до
размягчения, чтобы можно было отжать. Чернослив
промывают, удаляют косточки, взвешивают и пропускают
через мясорубку. Бруснику перебирают, промывают в
нескольких водах и после высыхания взвешивают. Удобное
количество брусники смешивают с грушами (или черносливом,
к которому подливают немного воды) и отваривают в широкой
кастрюле. Как только фрукты загустеют, добавляют сахар
несколькими порциями, чтобы не прерывать кипения, и варят
еще 3 минуты. Затем определяют готовность джема. К концу
варки шумовкой или деревянной ложкой удаляют пену.
Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро
укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном,
накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки
протирают влажной тканью.

Джем из бузины I

Джем из бузины I
Приготовление джема с пектиновым порошком

На 1 кг очищенной бузины 550 г сахара, 5 г лимонной
кислоты, 40 г пектинового порошка (1 пакетик) или 500 г
пектиновой приправы собственного производство (см. стр. 246)
и 700 г сахара

обрывают зрелые плоды. Часть бузины пропускают через
машинку для отжатия фруктов, добавляют остальную бузину и
варят 5 минут в широкой кастрюле. Затем засыпают 20 %
установленного количества сахара, смешанного с пектиновым
порошком и варят дальше при постоянном помешивании,
чтобы бузина размягчилась, а джем достаточно загустел. По
частям присыпают остальной сахар, чтобы не прерывать
кипения, и варят до тех пор, пока джем не начнет желировать.
Перед самым концом кипения добавляют лимонную кислоту,
растворенную в ложке воды. По способу D определяют
готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро
вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Затем банки протирают влажной тканью.

Джем из бузины II

Джем из бузины II

производства
 Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке,
обрывают зрелые плоды. Часть бузины пропускают через
машинку для отжатия фруктов. Остальную бузину добавляют в
пюре и варят в широкой кастрюле около 5 минут. Добавляют
20 % установленного количества сахара и при постоянном
помешивании выпаривают. К концу выпаривания добавляют
пектиновую приправу, затем оставшуюся порцию сахара и
интенсивно варят, чтобы джем начал желировать. Кипящим
джемом заполняют банки, как и в I способе.

Джем вишневый

Джем вишневый
На 1 кг вишни - 1 кг сахара
Спелую вишню промыть, удалить косточки, засыпать сахаром
и варить до полной готовности, регулярно помешивая.
Переложить в банки горячим и стерилизовать в кипящей воде
10 - 12 минут.

Вишневый джем с пектином

Вишневый джем с пектином

На 1 кг вишен без косточек 700 г сахара, 40 г пектинового
порошка (1 пакетик)

косточки. При этом вытекающий сок собирают. Для того
чтобы получить джем нежнейшей структуры, часть вишен
заливают водой, отваривают в течение короткого времени и
затем отжимают. Вишню, отвешенную для одной варки,
заливают несколькими ложками воды, быстро доводят до
кипения и отваривают. Примерно через 10 минут кипения
добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной
пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г) и варят еще
3 минуты. Затем добавляют остальной сахар мелкими
порциями, чтобы не прерывать кипение, и варят дальше, пока
джем не начнет желировать. Образующуюся пену собирают
шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки.
Кипящим джемом заполняют до краев банки,