ассольник мелко нарезанной зеленью.

Рассольник со ставридой консервированной

Рассольник со ставридой консервированной
Ставрида консервированная - 125 г, остальные
продукты - по рецептуре рассольника ленинградского.
Готовить рассольник так же, как ленинградский, на овощном
отваре.
Вместе с солеными огурцами положить в рассольник
консервированную ставриду.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Рассольник с консервами "Килька с овощами в томате"

Рассольник с консервами "Килька с овощами в томате"
Консервы - 75 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, лук
репчатый - 30 г, корень петрушки или сельдерея - 5 г,
огурцы соленые - 30 г, жир - 10 г, сметана - 15 г, зелень
петрушки.
В кипящую воду положить нарезанные соломкой и
обжаренные репчатый лук, морковь, корень петрушки или
сельдерея, варить 5-10 минут. Затем добавить картофель,
нарезанный дольками или брусочками.
Когда картофель сварится до полуготовности, положить
консервы, припущенные в воде соленые огурцы вместе с
отваром и довести рассольник до готовности. Заправить по
вкусу огуречным рассолом.
При подаче положить в рассольник сметану и мелко
нарезанную зелень петрушки.

Рассольник домашний с кальмарами

Рассольник домашний с кальмарами
Кальмары отварные - 50 г, огурцы соленые - 30 г, капуста
свежая - 50 г, маргарин столовый - 10 г, картофель -
125 г, сметана - 20 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 25 г,
корень петрушки - 10 г, зелень, перец душистый горошком,
лавровый лист, соль
В кипящую воду положить нашинкованную капусту и
нарезанный дольками картофель, а через 5-6 минут -
обжаренные коренья и репчатый лук. За 5-10 минут до конца
варки ввести подготовленные кальмары, специи,
припущенные соленые огурцы, лавровый лист, душистый
перец горошком, соль.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки
или укропа.

Рассольник с морским гребешком

Рассольник с морским гребешком
Мясо морского гребешка - 60 г, картофель - 100 г, корень
петрушки - 15 г, морковь - 40 г, лук репчатый - 30 г,
огурцы соленые - 40 г, масло топленое или маргарин - 10 г,
сметана - 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком,
лавровый лист, соль.
Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную
воду, добавить черный перец горошком, морковь, корень
петрушки и варить 10 минут. Бульон процедить, мясо
морского гребешка нарезать на кусочки.
В кипящий бульон положить нарезанный брусочками
картофель, затем обжаренные коренья и лук. За 5-10 минут
до конца варки рассольник заправить специями, добавить
соленые огурцы и при необходимости огуречный рассол.
При подаче в тарелку с рассольником положить кусочки
вареного мяса морского гребешка, сметану и мелко
нарезанную зелень петрушки.

Мясо морского гребешка - 60 г, картофель - 100 г, корень
петрушки - 15 г, морковь - 40 г, лук репчатый - 30 г,
огурцы соленые - 40 г, масло топленое или маргарин - 10 г,
сметана - 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком,
лавровый лист, соль.
Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную
воду, добавить черный перец горошком, морковь, корень
петрушки и варить 10 минут. Бульон процедить, мясо
морского гребешка нарезать на кусочки.
В кипящий бульон положить нарезанный брусочками
картофель, затем обжаренные коренья и лук. За 5-10 минут
до конца варки рассольник заправить специями, добавить
соленые огурцы и при необходимости огуречный рассол.
При подаче в тарелку с рассольником положить кусочки
вареного мяса морского гребешка, сметану и мелко
нарезанную зелень петрушки.

Рассольник с трепангами

Рассольник с трепангами
Трепанги сушеные - 10 г, остальные продукты - по
рецептуре рассольника с морским гребешком.
Сушеные трепанги замочить в холодной воде, затем отварить.
На бульоне, оставшемся после варки трепангов, приготовить
рассольник так же, как с морским гребешком. В конце варки
положить нарезанные трепанги.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рассольник по-ленинградски с мидиями
Мидии вареные - 40 г, остальные продукты - по рецептуре
рассольника ленинградского.
Подготовленные мидии залить холодной водой, довести до
кипения, добавить соль, коренья, репчатый лук и варить при
слабом кипении 7-10 минут. Отварные мидии нарезать и
обжарить вместе с луком и кореньями. На бульоне,
оставшемся после варки мидий, сварить рассольник
ленинградский.
Обжаренные мидии вместе с кореньями и луком ввести в
рассольник за 15-20 минут до окончания варки. При подаче в
тарелку с рассольником положить сметану и мелко
нарезанную зелень.

Рассольник дальневосточный

Рассольник дальневосточный
Капуста морская маринованная - 100 г, картофель - 120 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 50 г,
масло сливочное - 15 г, сметана - 15 г, соль.
Приготовить рассольник обычным способом. Морскую
капусту спассеровать, положить в кипящий рассольник и
варить 3-5 минут до готовности капусты. При подаче в
тарелку с рассольником положить сметану.

Рассольник с фрикадельками из кальмаров и риса

Рассольник с фрикадельками из кальмаров и риса
Картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки,
сельдерея, пастернака - по 3 г, лук репчатый - 30 г, огурцы
соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г,
зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль;
для фрикаделек: кальмары очищенные - 100 г,
рис - 15 г, яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 20 г, зелень,
перец черный молотый, соль.
Морковь, корень пастернака, петрушки, сельдерея, репчатый
лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле.
Подготовленные соленые огурцы нарезать соломкой и
припустить в небольшом количестве воды до полуготовности.
В кипящую воду положить обжаренные овощи, нарезанный
крупными кубиками или дольками картофель и варить до
полуготовности картофеля, затем добавить соленые огурцы,
фрикадельки из кальмаров с рисом, лавровый лист, перец
горошком и довести рассольник до готовности, в конце можно
влить по вкусу огуречный рассол, посолить.
При подаче в тарелку положить сметану и мелко нарезанную
зелень петрушки или укропа.
Для приготовления фрикаделек очищенные кальмары
нарезать на небольшие кусочки, дважды пропустить через
мясорубку, смешать с отварным рисом, сырыми яйцами,
мелко нарубленным пассерованным луком, черным молотым
перцем, солью, измельченной зеленью. Массу хорошо
перемешать, сформовать из нее шарики величиной с грецкий
орех.

Рассольник рыбный с гречневой крупой

Рассольник рыбный с гречневой крупой
Рыба отварная - 50 г, крупа гречневая - 30 г, картофель -
150 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, маргарин
столовый - 10 г, сметана - 15 г, зелень, лавровый лист,
перец черный горошком, соль.
В кипящий бульон, сваренный из рыбных отходов, положить
гречневую крупу и нарезанный дольками картофель. Морковь,
корень петрушки и репчатый лук нарезать ломтиками,
обжарить и добавить в бульон. Когда картофель сварится до
полуготовности, положить нарезанную кусочками рыбу,
проварить несколько минут, добавить припущенные соленые
огурцы, огуречный рассол, лавровый лист, черный перец
горошком, соль и довести до кипения.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и
укропа.
Отдельно подать сметану.

Рассольник с гречневой крупой

Рассольник с гречневой крупой
Картофель - 100 г, лук репчатый - 25 г, морковь - 20 г,
огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 20 г, крупа
гречневая - 30 г, корень петрушки - 5 г, сметана - 15 г,
лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Картофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать
дольками, обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко
нарезанные очищенные соленые огурцы. Засыпать в овощной
отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить сливочное масло,
лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все
прокипятить. При подаче посыпать рассольник рубленым
укропом, петрушкой.
Отдельно подать сметану.

Рассольник с кукурузой

Рассольник с кукурузой
Кукуруза консервированная - 100 г, огурцы соленые - 50 г,
картофель - 120 г, корень петрушки - 40 г, морковь - 20 г,
лук репчатый - 25 г, капуста свежая - 25 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень, перец душистый
горошком, лавровый лист, соль.
Коренья, репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать. В
кипящий бульон положить нашинкованную свежую капусту,
дать закипеть, добавить нарезанный дольками картофель. За
10 минут до конца варки положить огурцы, пассерованные
овощи, кукурузные зерна, душистый перец горошком,
лавровый лист и довести до готовности. При подаче в тарелку
положить сметану.

Рассольник с грибами

Рассольник с грибами
Грибы сушеные - 10 г, корень петрушки - 40 г, сельдерей -
10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 20 г, картофель -
80 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г,
шпинат - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
Нашинкованные коренья и репчатый лук спассеровать на
сливочном масле.
Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, а
грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон
положить картофель, довести до кипения, добавить
пассерованные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный
шпинат и варить 10-15 минут. В самом конце варки добавить
нашинкованные и предварительно сваренные в бульоне
соленые огурцы; заправить рассольник огуречным рассолом,
солью и специями. Подавать со сметаной и зеленью.

Рассольник с клецками

Рассольник с клецками
Капуста белокочанная - 40 г, картофель - 40 г, морковь -
20 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук
репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное -
10 г, сметана - 10 г, соль;
 для клецек: мука пшеничная - 20 г, молоко - 30 г, яйцо -
1/5 шт., масло сливочное - 5 г, соль.
Готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как
рассольник домашний.
Отдельно приготовить мучные или картофельные клецки. В
кастрюлю с молоком или бульоном положить сливочное
масло, соль, дать закипеть, всыпать просеянную муку,
проварить несколько минут. После этого снять тесто с огня,
ввести сырые яйца, тщательно вымешивая тесто. Чайной
ложкой разделать маленькие клецки (по 10-12 шт. на
порцию).
Мучные клецки следует предварительно отварить в бульоне
или слегка подсоленной воде (в течение 2-3 минут после
закипания). При более длительном кипении форма клецек
изменяется, качество изделия ухудшается.
При подаче в тарелку с рассольником положить клецки и
сметану.

Рассольник по-россошански

Рассольник по-россошански
Картофель - 170 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, томат-
пюре - 10 г, огурцы соленые - 30 г, шпик - 15 г, сметана -
10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень.
Шпик нарезать, растопить, спассеровать в нем репчатый лук и
морковь, добавить томат-пюре и продолжать пассерование до
окрашивания жира в один цвет. Далее блюдо готовить так же,
как и рассольник домашний.

Огуречник (украинская кухня)

Огуречник (украинская кухня)
Кости - 100 г, сердце - 90 г, картофель - 110 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 30 г, корень сельдерея -
20 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 50 г, шпинат -
20 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г, сметана - 15 г, зелень,
соль.
Из костей и сердца сварить бульон, положить в него
нашинкованные и спассерованные коренья и репчатый лук, а
через 10-12 минут нарезанные огурцы. Заправить рассольник
мукой или белым соусом, добавить нарезанный шпинат и
варить до готовности. Влить в огуречник по вкусу огуречный
рассол, при подаче положить в тарелку сердце, сметану и
зелень.

Калья из курицы

Калья из курицы
Курица - 100 г, ветчина - 40 г, огурцы соленые - 40 г,
корень петрушки - 45 г, корень сельдерея - 15 г, корень
пастернака - 30 г, лук репчатый - 40 г, масло топленое -
10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный
горошком, зелень петрушки, соль.
Курицу сварить, нарубить по 3-4 кусочка на порцию. В
кипящий бульон положить пассерованный репчатый лук,
корень петрушки, сельдерея, пастернака, довести до кипения,
влить разведенную бульоном, обжаренную до желтоватого
цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину,
очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и
варить до готовности. В конце варки добавить специи, куски
курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Калья с лимоном

Калья с лимоном
Огурцы соленые - 20 г, лимон - 10 г, остальные продукты,
как для кальи из курицы.
Варить так же, как калью из курицы, но кроме соленых
огурцов положить ломтики лимона без цедры.

Рассольник с рыбными консервами

Рассольник с рыбными консервами
Консервы "Лосось натуральный" - 1/2 банки, огурцы
соленые - 50 г, лук репчатый - 30 г, картофель - 100 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, рис - 5 г, цедра -
1/5 лимона, чеснок - 3 г, масло растительное - 20 г, томат-
пюре - 10 г.
Очищенные от кожицы соленые огурцы, репчатый лук,
морковь, корень петрушки нашинковать, залить растительным
маслом, добавить 1/3 стакана воды и тушить под крышкой на
слабом огне. Когда вода выпарится, тушеные овощи положить
в кипящую воду, всыпать рис и варить до готовности риса.
Добавить томат-пюре, затем нарезанный брусочками
картофель. Когда картофель сварится, положить в рассольник
консервы "Лосось натуральный", чеснок, толченный с солью,
и лимонную цедру.

Рассольник с фасолью (украинская кухня)

Рассольник с фасолью (украинская кухня)
Фасоль - 30 г, огурцы соленые - 30 г, картофель - 100 г,
масло сливочное - 10 г, сметана - 20 г, яйцо - 1/4 шт., лук
репчатый - 20 г, морковь - 10 г, корень петрушки и
сельдерея - по 5 г, лавровый лист, перец черный горошком,
соль.
Фасоль замочить на 6 часов, затем отварить до готовности,
отвар отцедить. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой
и припустить с небольшим количеством воды. Репчатый лук,
морковь, корень петрушки и сельдерея спассеровать на
сливочном масле.
В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить
картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до
готовности. Добавить припущенные огурцы, пассерованные
коренья и репчатый лук, варить 7-10 минут. За 5 минут до
конца варки положить отварную фасоль, влить
прокипяченный огуречный рассол, черный перец горошком,
лавровый лист, посолить. Сняв с огня, рассольник заправить
сырым яичным желтком, растертым с частью сметаны.
При подаче в тарелку положить сметану, мелко нарезанную
зелень.

Рассольник с сырными кексами

Рассольник с сырными кексами
Мясо - 500 г, курица - 1,5 кг, почки говяжьи - 2 шт.,
огурцы соленые - 500 г, лук репчатый - 50 г, морковь -
50 г, манная крупа - 30 г, рубленый укроп - 10 г, огуречный
рассол по вкусу;
для клецек: масло - 1/4 стакана, вода - 100 г, мука - 50 г,
яйца - 3 шт., соль по вкусу;
для кексов: мука - 200 г, сыр - 150 г, масло сливочное -
150 г, яйца (желток) - 2 шт., соль и перец по вкусу.
Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью
и луком.
Снять пену и положить в бульон курицу и варить до
готовности. Затем вынуть ее и положить в холодную
подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по вкусу
огуречного рассола, вскипятить и положить в него все
гарниры. Почки залить кипятком, воду вскипятить, слить ее,
снова залить уже холодной водой и сварить до готовности;
затем порезать на мелкие кусочки. Манную крупу залить
большим количеством подсоленного кипятка. Вскипятить и
откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде.
Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, порезать
поперек тонкими дольками и отварить их отдельно в кипятке
до мягкости.
Для клецек: вскипятить масло с подсоленной водой, всыпать в
кипяток все количество муки и размешать тесто на огне так,
чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть
в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать
двумя чайными ложками: одной брать тесто (горкой), а другой
горячей ложкой снимать с нее в приготовленный соленый
кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне, иначе
они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на
поверхность, их надо хорошо отцедить от воды и вместе со
сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же
добавить курицу, нарезанную порционными кусками (по
количеству обедающих).
Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с
маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки.
Хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной в
палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать
разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым
сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать
горячими на салфетке, положенной на плоскую тарелку.

Рассольник с жареными пирожками из кислого теста

Рассольник с жареными пирожками из кислого теста
Мясо говяжье - 500 г, телячья грудинка - 1 кг, яйца - 6
шт., масло сливочное - 40 г, морковь, петрушка, лук
репчатый - по 50 г, зелень петрушки - 5 г, огурцы
соленые - 600 г, огуречный рассол - 200 г, мука - 100 г.;
Для теста: мука - 450 г, масло - 50 г, яйца - 1 шт.,
вода - 200 г, дрожжи - 1/4 палочки, сахар - 80 г, соль -
10 г. Для фарша: зеленый лук - 1 кг, яйца - 3 шт., масло -
20 г, соль и перец по вкусу, жир (для жарки пирожков) - 1,5
стакана.
Поставить варить бульон из мяса. Нарезать "лапшой" коренья
и лук, обжарить в 20 г масла и 100 г муки. Соленые огурцы
очистить и нарезать косячками. Коренья, лук и огурцы
положить в бульон. Грудинку отделить от костей, вымыть,
нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать нитками, сварить
в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими
ломтями, положить в суповую миску и залить супом.
Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко
порубить, добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 5 г
сливочного масла, посолить, поперчить, размешать с 2
сырыми яйцами.
Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из
дрожжей, воды, 150 г муки и 10 г сахара. Когда опара
увеличится вдвое, положить в нее, помешивая веселкой,
растопленное масло, соль и яйцо, растертое с сахаром,
добавить 300 г муки и выбивать тесто до тех пор, пока оно не
будет отставать от стенок кастрюли. Накрыть его чистым
полотенцем. Когда тесто подойдет, выложить его на
посыпанную мукой доску, хорошо выбить, дать еще подойти,
затем разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт
толщиной в мизинец. На один из пластов положить кусочками
фарш, накрыть другим пластом и вырезать круглой выемкой
пирожки, дать им подойти 15-20 минут.
Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки,
обжаривая их до появления румяной корочки.
Приготовление фарша для пирожков. Зеленый лук
очистить, обрезать корни, хорошо промыть под краном,
обсушить на полотенце, мелко нарезать и пожарить на
сковороде в масле (сок должен выпариться, а лук остаться
зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец,
перемешать, остудить и разложить на тесте.

Несколько полезных советов любителям рассольников

Несколько полезных советов любителям рассольников
Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют
кипяченый процеженный огуречный рассол.
К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не
обязательно.
Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами
можно класть в рассольник неочищенными.
Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или
другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то
он останется жестким.
Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а
пассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно
улучшится.
Московский рассольник обычно заправляют проваренной
смесью желтков и молока (или сливок).

Солянки

Солянки-принципы приготовления

Солянки
Это старинное русское блюдо когда-то называли "селянкой"
(от слова "село"). Оно отличается острым вкусом и высокой
питательностью. Зачастую солянки служат одновременно и
первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по
питательности могут разве что некоторые блюда восточной
кухни: хати, шурпа. По технологии приготовления различают
солянки жидкие и густые.
В зависимости от того, какой используется бульон, различают
солянки мясные,