Применяют этот соус для тех же блюд, соусов и заправок,
что и соус "Южный".
* * *
В ассортименте соевых соусов есть еще "Столовый",
"Любительский" и "Томатный"; эти соусы приготовлены
на основе соевого соуса и отличаются один от другого, в
основном, набором специй, входящих в их рецептуру.

Соус ткемали

Соус ткемали
Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии
ткемали, промышленность приготовляет соус, который
обладает кисловато-острым вкусом и особенно широко
применяется для блюд кавказской кухни. Вкус этого
соуса хорошо сочетается с отварным или жареным
мясом, шашлыками и др.
Соус ткемали приготовляют так: в пюре из слив ткемали
для придания остроты и аромата добавляют базилик,
кинзу (зелень кориандра), чеснок и красный перец.

Нашараби - Нар шэраб

Нашараби - Нар шэраб
Нашараби - грузинское название уваренного сока
граната. В азербайджанской кухне называется "нар
шэраб" (букв. "гранатовое вино"). Эту густую, черную
тягучую жидкость используют как приправу для мясных
и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает
кисло-сладкий вкус. Особенно хорош он под отварную
или жареную осетрину.

Супы - как основа правильного питания

Супы - как основа правильного питания
Уже не одну сотню лет ученые мужи ведут между собой споры,в
какой степени полезна та или иная еда. Скрещивают шпагивегетарианцы
и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденныекалории сторонники
и противники диет. И только в необходимостисупов для человечес'eaого
организма не сомневается до сейпоры ни один ученый.
С древнейших времен в рационе человеческой цивилизации состоятсупы -
жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса,рыбы,
грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Эти отварысодержат
вкусовые вещества, способствующие сокоотделению.Лавровый
лист, душистый перец, белые коренья, зелень лукаи петрушки
сообщают супам а'f0омат, усиливающий секрециюпищеварительных желез.
Общее правило приготовления супов заключается в том, чтопродукты
не следует подвергать излишней тепловой обработке,иначе снижается
их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешнийвид, теряется
аромат. Овощи следует закладывать только вкипящую жидкость:
вэтом случае витамин С разрушается меньше.
Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество -каротин,
который в организме человека превращается в витаминА, при
употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо.При
поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшегов жир,
значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясьв оранжевый
'f6вет, придает супам красивый вид.
По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные,пюреобразные;
по жидкой основе - супы на бульонах, овощныхили фруктовых
отварах, молоке, квасе. По температуре подачисупы подразделяются
на горячие и холодные: первые должныподаваться к столу с
температурой 75  C, а вторые - с температурой10-12  C. Необходимо
помнить, что чрезмерно охлажденная пищатеряет свои вкусовые
качества, а нагретая выше 75 C можетпривести к заболеванию
желудочно-кишечного тракта.
Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350г
жидкости (бульона, отвара, воды).
Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз,каждый
день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно быложеланным,
и его с нетерпением ждали.
Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, ав
Европе - в супнице, так называется овальная фарфороваякастрюля
с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставитьпрямо
на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения,он может
стать украшением стола и по своим вкусовым качествамдействительно
"первым блюд'eeм".
Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживатьсянескольких
основных правил:
- необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательнаяих обработка;
- при разделке продуктов должна строго соблюдаться форманарезки,
характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус;
- закладку продуктов в суп надо производить в определенномрецептурном
порядке;
- солить суп надо всегда в конце приготовления;
- при варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним,чтобы

Бульоны

Бульоны
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов,на
которых они приготовлены. Поэтому способ приготовлениябульонов
имеет большое значение.
В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон(костный -
из мясных костей, мясной - из мяса и костей),рыбный (из пищевых
рыбных отходов - голов, костей, кожи иплавников или обработанной
рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов).
Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах.Эти
супы питательны, легко усваиваются и поэтому особеннопригодны
для диетического питания.
Бульоны для супов варят концентрированными.
Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктовили
рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона5
л из 1 кг сушеных грибов.
Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют дляварки
супов в количествах, указанных в раскладке для костей,мясных
и рыбных продуктов. Например, если в раскладке напорцию супа
указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированногогрибно'e3о
бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанныхв раскладке.
Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированногогрибного
бульона следует взять 25 г.

Костный бульон

Костный бульон

Для приготовления костного бульона используют кости,
получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые
отходы домашней птицы.
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три
раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные
вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости на-
рубить поперек; суставные головки трубчатых костей
разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой;
плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и
свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.
Подготовленные кости заложить в котел, налить в него
холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая
испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно
быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон
закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно
убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения.
Всплывший на поверхность бульона жир частично снять;
наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в
бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов, а
телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус
бульона ухудшается.
За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить
морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым
вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности
бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен
соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Мясной бульон

Мясной бульон

Для приготовления мясного бульона нужно использовать те
части мяса, которые содержат значительное количество
соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).
Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но
поверх измельченных костей положить куски мяса. За 1-1,5
часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль.
Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской
иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.
Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в
процессе варки, чтобы мясо было сочным.
Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для
предохранения поверхности мяса от подсыхания в период
хранения.
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета,
с блестками жира на поверхности (излишки жира следует
снять). У него приятные вкус и запах, свойственные
свежесваренному мясу и овощам.

Бульон из домашней птицы

Бульон из домашней птицы

Для приготовления бульона из домашней птицы используют
шею, голову, крылья, желудок, сердце.
Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости
положить в котел, залить холодной водой и, медленно
нагревая до закипания воды, варить 30-40 минут; снимать
появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить
ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до
готовности кур (кости варить 2-3 часа).
Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы
(если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, -
куры сварились).
Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания
накрыть влажной марлей.
Бульон процедить.
Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время
варки положите в него обжаренные до светло-золотистого
цвета куриные кости.

Бульон из дичи

Бульон из дичи

морковь - 5 г,
петрушка - 4 г, лук репчатый - 4 г.
Для приготовления бульона из дичи использовать обычный
мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи
оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так
же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее
ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из
костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.
Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае,
если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют
в наличии достаточное количество пищевых отходов после
приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков,
фазана или куропатки).
Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый
оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному
бульону.
Хранить бульон нужно на водяной бане.
Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или
пирожки.

Грибной бульон

Грибной бульон

набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не
станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть
для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за
15 минут до конца варки.

Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов),
оставьте часа на 3 и отварите в той же воде.
Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно
концентрированными и разводят до необходимой
консистенции кипяченой водой.

ЦВЕТНЫЕ БУЛЬОНЫ

Окраска бульона янтарным цветом.

Окраска бульона янтарным цветом.
1. Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц.
2. 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла.
3. 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, 2
моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея - поджарить до тёмного
цвета на плите.

Бульон красный и желтый. № 1

Бульон красный и желтый.
Бульон жёлтый. Взять 3 фунта (1,2 кг) мяса, положить в
кастрюлю, влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов,
вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить
ещё 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза.
Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить
бульоном, смыть накипь, переложить в другую кастрюлю и
процедить в неё бульон.
Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и
процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли.
Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея,
1 порея и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на
масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую зелень
этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить на
малом огне 2-3 часа, уваривать до отметки - 9 стаканов
бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться,
снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в
другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной
прозрачности.
В бульон иногда добавляют: печёную луковицу, 2-3 сушеных
гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного
зелёного горошка. Этот бульон подают с греночками,
фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

Бульон жёлтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон

Бульон жёлтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон
под № 1, только в него ложат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса
с 3 яичными белками и 1, 5 стаканами воды и 1 стаканом
горячего бульона). Через 1,5-2 часа варки оттяжка свернётся,
её вынуть дуршлагом, бульон процедить.
Для консоме выделяется 4 фунта говядины, 1 фунт говядины
на оттяжку, 3 яичных белка, 1-2 фунта бычьего хвоста,
телячью почку, 1-2 сушеных гриба. Соли ложат 3 чайных
ложечки. Положить 1-2 гвоздички, щепотку мускатного цвета.

Бульон красный,двойного увара (крепости).

Бульон красный,двойного увара (крепости).
Взять 3 фунта говядины и 1 курицу, влить 3-4 ложки воды и
на малом огне подрумянить куски мяса. Французы в
консоме прибавляют 1 старого голубя, кролика или жареную
 куропатку. Далее, как и бульоны 1 и 2.

Крепкий бульон с вином.

Крепкий бульон с вином.
Готовится как бульон 3, только
добавляется 1/2 стакана хереса или мадеры. С него можно
приготовить щи из маринованного щавеля со сметаной и
ложечкой грибной сои (или клёцками, греночками). Грибная
соя - это двойной, крепкий грибной бульон с чёрным перцем.

Бульон с ромом.

Бульон с ромом.
Раздробить кости бычачьей головы и
булдышки, варить на малом огне 3 часа. Из мяса фелают
фрикадельки с петрушкой. Подавая, к тарелке бульона влить
по чайной ложечке рома.

Суп французский Жюльен.

Суп французский Жюльен.
Сварить желтый или красный
бульон 1, 2 или 3, очистить его мясной оттяжкой. Коренья
поджарить в ложке сливочного масла до золотистого цвета.
Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу,
сушёный зелёный горошек и зелёные бобы. Листья шпината,
щавеля и салата обдать кипятком, промыть водой на сите. Всё
это положить в суповую миску, залить бульоном и подавать.
На бульон идёт: 3-4 фунта говядины, 1,25 фунта (500 г)
кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6-8 шт. спаржи, 1
кочан цветной капусты, 1 ложка зелёного гороха, 6-12 шт.
зелёных бобов, 50 шт. листьев щавеля, шпината, салата. Бобы
варить отдельно с 1/2 ложкой соды и соли.

Суп весенний Прянтаньер.

Суп весенний Прянтаньер.
 Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3)
как и варят Жюльен, за час до готовности (отпуска) взять
молодой картофель, 1 молодую морковку, молодую редьку
(репу), спаржу, зелёных стручков гороха, ложку вылущенного
зелёного горошка, головку цветной капусты, измельчить
кубиками. Всё это вскипятить и выложить на дуршлаг. Потом
переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и
капусту тушить до этого 15 мин.). В суповую миску насыпать
измельчённого укропа, налить бульон, подавать.

Суп с капустой - Потофе.

Суп с капустой - Потофе.
Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3).
Взять капусту, 1 час вымочить в холодной воде, вскипятить и
разобрать по листам. Отжать их в салфетке, свернуть в виде
яйца каждый лист (2-3 шт. на человека). Залить капустные
шарики бульоном, варить до готовности. Морковь, петрушку,
порей, лук, сельдерей, редьку (нарезать в виде долек чеснока)
вскипятить и налить бульоном. В суповую миску порезать
мясо, укроп и петрушку, долить бульон, подавать на стол.
На суп берут: 2-4 фунта говядины, 3/4 фунта кореньев, 1
луковицу, пучок зелени, 1,5 фунта (600 г) капусты, моркови,
кореньев порея, петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку - 1
фунт говядины, 3 яичных белка.

Бульон из курицы.

Бульон из курицы.
Выпотрошить 3 фунта (1,2 кг) курицы,
прибавить 1 фунт телячьих костей, посолить, варить до
полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую
кастрюлю, процедить в неё бульон и доварить на малом огне
(вся варка - 1,5-2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в
бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом.
На суп идёт: 3/4 фунта (400 г) кореньев.

Бульон из курицы - Консоме.

Бульон из курицы - Консоме.
Готовится так же, как бульон
из курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз
процеживая бульон и жир. За 1,5 часа до отпуска 1 фунт мяса
курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку,
добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать.
Оттяжку внести в бульон и когда она свернётся, удалить,
бульон процедить третий раз. Оттяжку варят 1,5 часа.
На суп Консоме берут филеи с грудинки 2 куриц, 3/4 фунта
кореньев, пучок зелени, 2-3 яичных белка, 1 фунт телячьих
костей, укроп.

Бульон из индейки.

Бульон из индейки.
Приготовить 3 фунта индейки,
крылышки и ножки обварить в кастрюле в 1/8 фунта (50 г)
масла. Из остального филея грудинки сварить бульон с
кореньями, процедить дважды, внести оттяжку, как описано в
рецепте № 10.
Суп подают с рисом, с кнелью, рисом и раковыми шейками,
зелёным укропом и петрушкой.

Бульон из телятины.

Бульон из телятины.
 Вскипятить три раза, процеживая
бульон с кореньями из 1 фунта (400 г) телятины и 2 фунтов
костей из телятины. Приготовить оттяжку из 1 фунта
говядины, как сказано выше  "Бульон из курицы-Консоме".

Бульон из баранины.

Бульон из баранины.
Готовится как и бульониз телятины,
баранину нашпиговывают 5-6 дольками чеснока. Очищают
бульон оттяжкой с 1 фунтом баранины. Кроме обычных
кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на стол подают
вместо толчёного перца - измельчённый сухой барбарис.

Суп из голубей с молодым горохом.

Суп из голубей с молодым горохом.
В говяжий бульон (1, 2, 3) положить 2 голубя, кроме обычных
кореньев и зелени, майоран, укроп, 1/8 часть мускатного ореха
или мускатный цвет. В суповую миску положить белые
греночки, варёный зелёный горох, половинки 2 голубей,
налить бульоном и подавать.

Бульон из дичи для охотников

Бульон из дичи для охотников

как обычно из говядины (600-800 г). Разрезать дичь на
половинки: одну - варить с говядиной, другую - истолочь с 200
г сырой говядины, добавить воды и 3 яичных белка (т.е.
сделать оттяжку).
Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2 шт.
лаврового листа, 5-6 зёрен чёрного перца, 1 стакан Донского
вина или Мускатного (Мускат Люнель), лимонад и зелёный
укроп.
С рябчиков, глухаря можно срезать филеи с грудинки на
жаркое.

Прозрачные супы

Прозрачные супы

из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое
количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный
бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов
судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят
обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями:
морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а
рыбные (уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют
(оттягивают), в результате чего они насыщаются
экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного
бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка.
Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира
или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего
наливают прозрачный бульон.
Гарнир - овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца
и т. п. - готовят отдельно.
К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и
пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с
гарнирами - пирожки.
Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в
зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов,
например:
1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные
с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к
бульону из дичи).
2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с
томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками;
омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и
натуральный;
3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные
печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанные
кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный
тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону
куриному или мясному);
4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и
семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в
подсоленной воде;
5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком,
нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и
припущенный, и отдельно воздушные орешки - профитроли
(к бульону куриному или из дичи);
7) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана,
нарезанное короткой соломкой;
8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики
петрушки ошпаренные (к куриному бульону);
9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов,

Борщок с гренками

Борщок с гренками

для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло
сливочное - 5 г.
В мясной прозрачный бул