ить нарезанный дольками картофель,
варить при слабом кипении 10 минут, добавить
подготовленную зелень, варить еще 5 минут, затем ввести
тушеные овощи, соль, сахар, довести до кипения и снять с
огня. Желтки взбить со сметаной, влить в борщ и размешать.
В тарелку с борщом положить отварную рыбу, мелко на-
резанное сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать измель-
ченным укропом.

Борщ с салакой

Борщ с салакой
Рыба - 150 г, свекла - 100 г, морковь - 70 г, капуста
свежая - 80 г, корень петрушки (сельдерея) - 20 г, томат-
паста - 25 г, уксус 3%-ный - 5 г, лук репчатый - 40 г, лук
зеленый - 20 г, масло растительное - 30 г, сметана - 20 г,
зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком,
соль.
Свежую или мороженую салаку разделать на филе. Свеклу и
морковь натереть на крупной терке, добавить немного воды,
томат-пасту, растительное масло и тушить до готовности,
после чего влить уксус. Корень петрушки или сельдерея
нарезать соломкой, репчатый лук измельчить и все вместе
обжарить на растительном масле. В кипящую воду положить
нашинкованную свежую капусту, тушеные свеклу и морковь,
обжаренный лук и коренья, филе салаки и варить 20-30
минут. За 5-10 минут до окончания варки в борщ добавить
подсушенную до кремового цвета пшеничную муку,
разведенную горячим бульоном, соль, черный перец
горошком, лавровый лист.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать
мелко рубленной зеленью петрушки.
Такой борщ можно приготовить из трески, пикши, путассу,
сайды, мероу.

Борщ со скумбрией

Борщ со скумбрией
или ставридой
Рыба - 200 г, картофель - 120 г, морковь - 30 г, свекла -
50 г, лук репчатый - 40 г, томат-пюре - 25 г, лук
зеленый - 20 г, сметана - 20 г, соль.
Рыбу разделать на филе без костей. Из головы и костей
сварить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь
натереть на крупной терке, обжарить вместе с мелко наре-
занным репчатым луком, добавить томат-пюре. В кипящий
рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель,
через 10 минут - подготовленные овощи, соль и варить до
готовности.
В тарелку с борщом положить кусок отварной рыбы, мелко
нарезанный зеленый лук и сметану.

Борщ рыбный с сельдью

Борщ рыбный с сельдью
Рыба - 125 г, грибы белые свежие - 100 г или сушеные -
25 г, свекла - 150 г,
морковь - 40 г, сельдь - 40 г, капуста свежая - 100 г, лук
репчатый - 40 г, корень петрушки - 20 г, масло расти-
тельное - 40 г, зелень петрушки или укропа, соль.
Сушеные грибы замочить, отварить и мелко нарезать.
Промытую свеклу испечь в духовом шкафу, охладить,
очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук, морковь, корень
петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В
кипящий грибной или рыбный бульон положить
нашинкованную капусту, через 10-15 минут положить свеклу
и обжаренные овощи, добавить нарезанное кусочками филе
рыбы, вареные грибы и варить 10-15 минут. В борщ
положить филе сельди без кожи и костей, нарезанное
кусочками, проварить несколько минут и при подаче посыпать
мелко нарезанной зеленью.

Борщ с кальмарами

Борщ с кальмарами
Кальмары - 100 г, свекла - 100 г, капуста белокочанная -
100 г, морковь - 50 г, корень петрушки - 20 г, лук репча-
тый - 50 г, картофель - 80 г, томат-паста - 25 г, сало-
шпик - 15 г, сметана - 20 г, сало свиное - 10 г, уксус 3%-
ный - 5 г, чеснок - 5 г, зелень петрушки, соль.
Кальмары тщательно промыть в холодной воде и отварить в
подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 минут.
Вареные кальмары нарезать кубиками и обжарить с мелко
нарезанным салом-шпиком и репчатым луком.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать
соломкой и тушить с добавлением свиного сала, томата-пасты
и уксуса до готовности.
В кипящую воду положить нашинкованную белокочанную
капусту, через 10-15 минут нарезанный брусочками
картофель. В конце варки ввести тушеные свеклу и коренья,
кальмары, соль, сахар. Заправить борщ растертым чесноком,
мелко нарубленной зеленью, при подаче положить сметану.

Борщ с трепангами

Борщ с трепангами
Трепанги сушеные - 15 г, свекла - 100 г, капуста - 80 г,
морковь - 50 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый -
50 г, картофель - 80 г, томат-паста - 25 г, масло топле-
ное - 20 г, сметана - 20 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки,
соль.
Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной
водой на 24-30 часов для набухания (менять воду 2-3 раза).
Затем трепангов разрезать вдоль брюшка, зачистить от
остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов.
Отварные трепанги нарезать соломкой. Свеклу, морковь,
корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить
томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до
готовности.
Через 20-30 минут ввести белокочанную капусту и про-
должать тушить.
В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить
нарезанный брусочками картофель, за 10-15 минут до
готовности - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец
горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. В конце
варки положить в борщ отварные трепанги. При подаче в
тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную
зелень петрушки.

Борщ с мидиями

Борщ с мидиями
Мидии вареные - 50-75 г, свекла - 100 г, капуста белоко-
чанная - 100 г, морковь - 50 г, корень петрушки - 20 г, лук
репчатый - 40 г, картофель - 80 г, томат-паста - 25 г,
масло топленое или маргарин - 30 г, сметана - 20 г, уксус
3%-ный - 5 г, сахар - 5 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Подготовленные мидии отварить, нарезать и обжарить на
топленом масле или маргарине вместе с нарезанным реп-
чатым луком.
Очищенные свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук
нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить томат-
пасту, жир, немного воды и тушить, периодически помешивая,
чтобы овощи не пригорели. Спустя 20-30 минут после
начала тушения добавить нашинкованную белокочанную
капусту и продолжать тушить еще 20-30 минут.
В кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий,
положить нарезанный брусочками или ломтиками картофель,
а за 10-15 минут до готовности - тушеные овощи, лавровый
лист, черный перец горошком и мидии.
Перед окончанием варки борщ заправить солью, уксусом и
сахаром. При подаче положить в борщ сметану, мелко
нарезанную зелень петрушки или укропа, мелко нарезанный
чеснок.
Примечание. Мидии поступают в продажу живые в раковинах,
варено-мороженые в брикетах или в виде консервов. Мидии в
раковинах следует обработать следующим образом: раковины
очистить ножом, выдержать в холодной воде несколько часов,
затем хорошо промыть в проточной воде, залить холодной
водой и варить 15-20 минут. Вареное мясо отделить от
раковин, ополоснуть в теплой кипяченой воде. Варено-
мороженые мидии надо оттаять в холодной воде или на
воздухе и тщательно промыть.

Борщ с фрикадельками из морского гребешка

Борщ с фрикадельками из морского гребешка
Свекла - 100 г, капуста - 90 г, морковь - 50 г, корень
петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г,
томат-паста - 25 г, масло топленое - 20 г, сметана -
20 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, перец
черный горошком, зелень петрушки, соль;
для фрикаделек:
морской гребешок - 150 г, лук репчатый - 50 г, яйцо - 1/4
шт., перец черный молотый, соль.
Морской гребешок оттаять в воде, хорошо промыть, половину
предусмотренной нормы его отварить в подсоленной воде в
течение 10 минут. Свеклу, морковь, корень петрушки,
репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, жир,
немного воды и тушить, периодически помешивая, чтобы
овощи не пригорали. Через 20-30 минут ввести нарезанную
соломкой капусту и тушить еще 20-30 минут.
В кипящий бульон, оставшийся после варки морского
гребешка, положить картофель, нарезанный брусочками, а за
10-15 минут до готовности - тушеные овощи, лавровый
лист, черный перец горошком. Перед окончанием варки
заправить борщ солью, уксусом и сахаром.
Для приготовления фрикаделек половину отваренного и
сырого морского гребешка вместе с репчатым луком про-
пустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый
перец, яйца и хорошо перемешать. Полученную массу
разделать в виде маленьких шариков и отварить в небольшом
количестве воды.
При подаче в тарелку с борщом положить фрикадельки,
сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропа.

Борщ холодный с морским гребешком

Борщ холодный с морским гребешком
Морской гребешок - 150 г, свекла - 100 г, морковь - 80 г,
лук зеленый - 30 г,
огурцы свежие - 70 г, сметана - 20 г, яйцо - 1 шт.,
сахар - 5 г, зелень укропа, лимонная кислота или уксус 3%-
ный - 5 г, соль.
Морской гребешок отварить, как указано в предыдущей
рецептуре, охладить и нарезать ломтиками.
Морковь натереть на крупной терке и отварить в небольшом
количестве воды до готовности. Свеклу отварить в кожуре,
очистить, натереть на терке и ввести в готовую морковь.
Влить немного воды, довести до кипения, затем добавить
соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладить. При
подаче в тарелку с борщом положить нарезанные мелкими
кубиками свежие огурцы, зеленый лук, вареное яйцо, зелень
укропа, вареное мясо морского гребешка и сметану.

Борщ с морской капустой

Борщ с морской капустой
Капуста морская маринованная - 100 г, свекла - 100 г,
морковь - 80 г,
 корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель -
80 г, томат-паста - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 20 г, лавровый лист, зелень петрушки, перец
черный горошком, соль.
Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать соломкой,
залить на 8-10 часов холодным маринадом. Для маринада в
горячую кипяченую воду положить соль, сахар, гвоздику,
лавровый лист, проварить 10-15 минут, затем отвар слить,
охладить и добавить в него уксус.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать
соломкой, добавить томат-пасту, немного воды и тушить в
течение 20-30 минут, затем ввести маринованную морскую
капусту и продолжать тушить. В кипящую воду положить
нарезанный брусочками картофель, через 10 минут -
тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком.
Заправить борщ солью, уксусом и сахаром.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и мелко
нарезанную зелень петрушки.

Квас свекольный для борща

Квас свекольный для борща
На 10 л кваса:
свекла - 4 кг,
вода - 12 л.
Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5 кг) нарезать
ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить
холодной кипяченой водой и поставить в темное место для
брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в
холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере
использования его нужно доливать холодной кипяченой водой
(4-5 раз) и периодически удалять плесень.

Квас-сыровец из сухарей

Квас-сыровец из сухарей
На 10 л кваса: сухари ржаные - 2 кг, мука ржаная - 400 г,
вода - 15 л, дрожжи - 40 г.
Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в
духовом шкафу.
Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными
сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на
сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой
кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки
для брожения. Полученную опару влить в подготовленную
смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести
указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через
несколько дней квас готов.
Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере
использования кипяченой водой.

Щи

Прозрачные супы

из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое
количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный
бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов
судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят
обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями:
морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а
рыбные (уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют
(оттягивают), в результате чего они насыщаются
экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного
бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка.
Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира
или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего
наливают прозрачный бульон.
Гарнир - овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца
и т. п. - готовят отдельно.
К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и
пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с
гарнирами - пирожки.
Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в
зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов,
например:
1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные
с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к
бульону из дичи).
2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с
томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками;
омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и
натуральный;
3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные
печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанные
кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный
тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону
куриному или мясному);
4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и
семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в
подсоленной воде;
5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком,
нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и
припущенный, и отдельно воздушные орешки - профитроли
(к бульону куриному или из дичи);
7) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана,
нарезанное короткой соломкой;
8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики
петрушки ошпаренные (к куриному бульону);
9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов,

Щи русские

Щи русские
С незапамятных времен на Руси щи были самым
распространенным горячим блюдом.
Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками,
и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок,
отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность
снискали им широкую популярность.
Настоящие щи включают в себя следующие основные
компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В
качестве специй добавляются петрушка, черный перец
горошком, лавровый лист, дольки чеснока.
Составной частью овощного гарнира, преобладающей по
количеству, в щах является капуста белокочанная (свежая или
квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая).
Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что
отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и
молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для
приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат.
Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и
на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из
квашеной капусты.
Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие
экстрактивные азотистые и безазотистые вещества,
ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру
блюд. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с
кусочком рыбы, а грибные - с грибами; в щи из крапивы или
щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в
тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в
соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью.
Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем
содержится большое количество солей кальция, калия, натрия
и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются
важным источником витамина С, фолиевой кислоты,
каротина.
В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет
введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и
сырья.
К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом
или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, кашу
гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Щи из белокочанной капусты

Щи из белокочанной капусты
Капуста - 160 г, репа - 15 г, морковь - 20 г, петрушка -
5 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г, помидоры - 45 г,
мука - 3 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г,
лавровый лист, перец, зелень.
Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей)
нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с
жиром. Капусту нарезать шашками по 2-3 см, а раннюю
(вместе с кочерыжкой) - дольками по 5-6 см. Некоторые
поздние сорта белокочанной капусты придают щам
неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту
перед закладкой погружают на 2-3 минуты в кипяток.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до
кипения, добавить коренья, "букет" и варить 30-40 минут. За
5-10 минут до окончания варки заправить щи процеженным
белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец),
пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными
ломтиками.

Щи с хамсой, килькой, салакой, тюлькой солеными

Щи с хамсой, килькой, салакой, тюлькой солеными
Хамса, килька, салака или тюлька - 50 г, капуста
квашеная - 122 г, морковь - 15 г, петрушка - 7 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин
столовый - 10 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец,
зелень.
Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и
удалить примеси других мелких рыб. Затем удалить голову и
внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в
течение 1-2 часов.
Рыбу можно запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше
сохранилась ее форма.
Подготовленную рыбу положить в котел вместе с квашеной
капустой и варить щи, как обычно. При подаче добавить
сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Щи суточные

Щи суточные
Капуста квашеная - 125 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г,
лук - 20 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, маргарин
столовый - 15 г, сметана - 25 г, лавровый лист, перец,
зелень.
Первый способ
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным
способом тем, что капуста в результате продолжительности
тепловой обработки становится красноватой, совершенно
мягкой и приобретает сладковатый привкус.
Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью
грудинку (не обваленную), куски которой предварительно
сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.
Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано
выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и
тушить 3-4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем
лучше вкус суточных щей.
В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки
(без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20-30
минут до окончания варки добавить пассерованные овощи,
"букет" со специями (лавровый лист, перец), белый соус и
соль.
При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или
подать сметану в соуснике.
К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.
Второй способ
Мясо - 50 г, кости - 90 г, капуста квашеная - 110 г,
морковь - 25 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый -
20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 12 г,
сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый лист, перец
черный молотый, соль.
Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив
капусту в течение 3,5-4 часа, заложить ее в бульон, вместе с
ней куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение
часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести
пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный
перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при
слабом кипении в закрытой посуде.
Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый
чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного
теста, смазать ее яйцом и запекать в духовке в течение 15-20
минут. Затем горшок вынуть, закутать и поставить в холодное
место на сутки.
На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую
кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.

Щи из квашеной капусты с фасолью

Щи из квашеной капусты с фасолью
Капуста квашеная - 100 г, свинина - 80 г, фасоль - 30 г,
морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 10 г, маргарин столовый - 10 г, ячневая
крупа - 10 г, сметана - 10 г, зелень.
Перебранную и промытую фасоль положить вместе с
подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить