нными ягодами заполнить банки на
и. Кипящим сахарным сиропом залить ягоды
в банках, через 5-7 мин. слить. Кипящим сиро-
пом вновь заполнить банки по края горлышка,
сразу же закатать и перевернуть вверх дном до
полного остывания.

ЗЕМЛЯНИКА САДОВАЯ С САХАРОМ

1 кг земляники, 250 г сахара. Банки заполнить
подготовленными ягодами, пересыпая их саха-
ром. Ягоды должны выступать над краями гор-
лышка. Когда ягоды осядут и сравняются с края-
ми горлышка, пастеризовать их при 80°С: литро-
вые банки - 12-15 мин., трехлитровые -
25-30 мин. Можно стерилизовать в кипящей
воде соответственно 7 и 15 мин.

Вишня, несколько рецептов

ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Вишню без косточек положить в эмалирован-
ную кастрюлю и подогревать на слабом огне до
тех пор, пока ягоды не покроются соком. Чтобы
вишня не подгорела, кастрюлю периодически
встряхивать круговыми движениями. Горячей
вишней заполнить подогретые банки и стерили-
зовать в кипящей воде: пол-литровые банки -
10-12 мин., литровые - 13-15 мин., трехлитро-
вые- 30 мин. Охладить в кастрюле, доливая
холодную воду.

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ (6 вариантов)

Первый способ. Банки наполняют вишней до
плечиков, заливают холодным сиропом из
200-400 г сахара и 1 л воды (в зависимости от
сорта вишни), помещают в кастрюлю с холодной
водой и ставят на огонь. Чтобы ягода не лопнула
и равномерно прогрелась, воду до 85° нагревают
медленно и выдерживают: пол-литровые бан-
ки - 10 мин., литровые - 15 мин.

Второй способ. Вишню, очищенную от косто-
чек, укладывают в банки до плечиков, заливают
горячим сиропом (300-400 г сахара на 1 л воды)
и при температуре 85° пастеризуют: пол-литро-
вые банки - 10 мин., литровые - 15 или в кипя-
щей воде - 3 и 5 мин.

Третий способ. Вишню укладывают в бан-
ки, заливают соком из любых ягод или виш-
невым и пастеризуют так же, как указано
выше.

Четвертый способ. Вишню безжосточек поме-
щают в эмалированную посуду, добавляют
300-400 г сахара на 1 кг ягод, накрывают крыш-
кой, ставят на огонь и, помешивая, доводят до
85°, выдерживают 5 мин., затем заполняют виш-
ней поочередно горячие банки под самую крышку
и немедленно закатывают.

Пятый способ. Вишни без косточек плотно
укладывают в банки; можно с сахаром (послойно
пересыпают - 200 г сахара на литровую банку)
и без него.
Наполненные банки накрывают ошпаренными
крышками и при температуре 85° прогревают:
пол-литровые - 20, литровые - 25 мин.

Шестой способ. Хорошие компоты из вишни
получаются в комбинации с другими ягодами
и плодами: малиной, земляникой, черной сморо-
диной, яблоками и др. Заполненные банки зали-
вают сахарным сиропом (300-400 г на1 л воды)
и при температуре 85° прогревают: пол-литровые
банки - 10, литровые - 15 мин. или в кипящей
воде - соответственно 4 и 6 мин.

ВИШНЯ МАРИНОВАННАЯ

1 кг вишни, 0,5 л винного уксуса, 500 г сахара,
4 гвоздики, немного корицы.

Вишню залить на 24 часа уксусом. Затем уксус
слить. Из вишни удалить косточки и проварить
с сахаром, пряностями и 100 г слитого уксуса до
мягкости. Вишню переложить в банки (лучше -
в керамическую посуду), залить оставшимся
уксусом, прокипятив его предварительно 5 мин.
Сверху положить пергаментную бумагу, смочен-
ную водкой. Хранить в холодном месте.

ЦУКАТЫ ИЗ ВИШНИ

500 г вишни, 250 г сахара.

Из сахара и небольшого количества воды сва-
рить густой сироп. Положить в него вишню без
косточек, снять с плиты и оставить на ночь.
Утром сироп слить, прокипятить, вновь залить
вишню, охладить. Повторить этот процесс не-
сколько раз, пока сахар не покроет вишню кри-
сталлами. Затем цукаты слегка подсушить
в предварительно хорошо нагретой и остываю-
щей духовке. Сохранять в фольге или пергамент-
ной бумаге.

И ПОВИДЛО, И СОК

1 кг вишни (без косточек), 150г сахара.

Вишню залить небольшим количеством воды,
поставить на огонь и нагревать, не доводя до
кипения, положив сверху-гнет. Когда ягоды ста-
нут мягкими, отжать сок, разлив его в бутылки,
которые тут же закрыть.
Оставшуюся горячую массу варить с момента
закипания еще 5-8 мин. Добавить сахар и, поме-
шивая, продержать на слабом огне 25-30 мин.
Расфасовать горячим в теплые банки, остудить.
Посыпать сверху сахарной пудрой и закрыть пер-
гаментом.

Слива, компот и мармелад

КОМПОТ ИЗ СЛИВ БЕЗ ВОДЫ

Этот компот обычно приготовляют из черных
слив. Плоды измять, разрезать вдоль надвое,
чтобы удалить косточки, Поместить на противень
или в электрическую кастрюлю, посыпать саха-
ром (на 3 кг плодов 0,5 кг сахара) и запекать
всего 10 мин. Духовку выключить, и через час (в
это время не открывать крышку кастрюли или
духовку) сливы пустят сок. Переместить их в бан-
ки, залить выделившимся соком и стерилизовать
20 мин.

КОМПОТ ИЗ СЛИВЫ БЕЗ КОЖИЦЫ

Состав заливки: на 1 л воды- 300-500 г
сахара.

Промытые плоды опустить на несколько минут
в кипящую воду. Как только кожица начнет ло-
паться, сливу вынуть, охладить в холодной воде
и ножом снять кожицу. Подготовленные плоды
уложить в банки, залить горячим сахарным сиро-
пом и консервировать.

СОК СЛИВОВЫЙ С МЯКОТЬЮ

1 кг сливы, 50-ЮОг сахара.

Сливу вымыть, разрезать на половинки, уда-
лить косточки. Положить сливу в кастрюлю
и осторожно подогревать на слабом огне до пол-
ного размягчения, затем протереть через сито.
В полученный сок добавить по вкусу сахар, подо-
греть сок до кипения и разлить в бутылки или
банки, не доходя на 1 -2 см до краев. Стерилизо-
вать в кипящей воде: пол-литровые бутылки или
банки - 7 мин., литровые - 10 мин.

ПОВИДЛО СЛИВОВОЕ БЕЗ САХАРА

Хорошо созревшие плоды вымыть, разрезать
на половинки и удалить косточки. Положить сли-
ву в кастрюлю с толстыми стенками и осторожно
подогреть под крышкой, периодически помеши-
вая деревянной ложкой или лопаткой. Когда сли-
ва покроется соком, крышку снять и продолжать
подогревать еще примерно 1 час. После этого
отставить на 8-10 час., затем подогреть на сла-
бом огне до кипения и вновь отставить на не-
сколько часов. То же самое проделать еще 2-3
раза. Уваренную массу протереть через сито.
Повидло готово, когда сливовая масса уменьшит-
ся с 3,5 до 1 кг в горячем виде. Укупоривать
через 1-2 дня, когда на поверхности повидла
образуется корочка.

МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ

1 кг сливы, 400 г сахара, 1/2 стакана воды.
Зрелые плоды вымыть, разрезать на половин-
ки и удалить косточки. Положить сливу в вароч-
ный тазик, размять деревянным пестиком, доба-
вить воду, поставить на слабый огонь и разва-
рить до полного размягчения. Горячую массу про-
тереть через сито. В пюре добавить сахар, пере-
мешать и уварить, помешивая, на слабом огне до
готовности. Готовый материал выложить на блю-
до или противень, покрытые пергаментом, раз-
ровнять. Когда масса остынет и покроется короч-
кой, нарезать ее фигурными кусочками и хранить
в закрытой посуде в сухом месте

ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ

Первый способ. Сливы без косточек -пересы-
пают сахаром (на 1 кг 200-300 г сахара), укла-
дывают в банки, накрывают крышками, помеща-
ют в кастрюлю с холодной водой и медленно ее
нагревают до 85°, выдерживая: пол-литровые
банки - 20 мин., литровые - 30 мин. или в кипя-
щей воде - 10 и 15 мин.

Второй способ. Без косточек и пересыпанные
сахаром сливы (на 1 кг 200-300 г сахара) поме-
щают в кастрюлю, добавляют 1/4 стакана воды,
ставят на огонь, непрерывно помешивая, медлен-
но доводят температуру до 85° и выдерживают
5 мин., после чего горячие банки поочередно
наполняют под самые крышки и немедленно за-
катывают.

Третий способ. 5 кг сливы, 2 столовые ложки
уксуса, 1 чайная ложка корицы, сок 1 лимона.
Сливу мелко нарезать, проварить с уксусом,
все время помешивая, до густой массы. Добавить
корицу и лимонный сок. Горячую массу раз-
ложить в банки и закрутить. При желании во
время варки можно положить от 100 г до 1 кг
сахара.

СЛИВОВО-ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД

3 кг сливы, 1 кг яблок, 1,75 кг сахара.
Сливу и яблоки пропустить через мясорубку,
положить 1,25 кг сахара, поставить в духовку на
слабый огонь с чуть приоткрытой дверцей, посте-
пенно добавляя остаток сахара, пока мармелад
не загустеет как следует. Разложить горячим
в банки и закрутить.

АЛЫЧА С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ
Приготовляется из алычи, плоды которой на-
чали становиться прозрачными. Наполнить пло-
дами банки, положив между ними твердые крас-
ные помидоры и зубчики свежего чеснока в соот-
ношении 4 части алычи, 1 часть помидоров
и 1 часть чеснока. Приправить веточками укропа.
Залить соком вареной алычи, в который поло-
жить соли и сахара в пропорции 15 частей сока
алычи, 2 части соли и 3 части сахара. Банки
запечатать герметически и убрать в темное хо-
лодное место.
Используется для заправки различных блюд
и для приготовления лютеницы из сушеного
перца.

Приготовление крыжовника

МАРИНОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК

Зрелый крепкий крыжовник любого сорта
накалывают, наполняют им банки до плечиков
и заливают холодным маринадом. Заполненные
банки (любой емкости) накрывают крышками
и ставят в пастеризатор с холодной водой, кипя-
тят 3 мин. Заливку для маринада готовят из 500 г
воды, 400 г сахара, 100г 9%-ного уксуса. Воду,
сахар и специи (5-6 горошин душистого перца,
5-6 цветков гвоздики и небольшой кусочек ко-
рицы) остужают, процеживают и добавляют
уксус (можно наполовину заменить соком кислых
ягод).
Таким же способом ее можно приготовить и из
сока кислых ягод, заменив им уксус и воду.

МАРМЕЛАД ИЗ КРЫЖОВНИКА

1 кг крыжовника, 550 г сахара.

Твердые недозрелые ягоды положить в ка-
стрюлю, добавить несколько ложек воды и раз-
варить под крышкой. Массу тщательно растереть
и пропустить через сито. Полученное пюре ува-
рить на слабом огне, помешивая, до половины
первоначальной массы. Затем порциями приба-
вить сахар и, помешивая, варить на слабом огне
до готовности (масса должна весить 1 кг).
Готовый мармелад выложить в эмалирован-
ную формочку, смоченную водой.
Застывшую массу разрезать на кусочки и по-
сыпать сахаром.
Хранить в сухом холодном месте.

ПЮРЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Крыжовник, собранный в стадии съемной зре-
лости, когда в нем самое высокое содержание
кислот, Сахаров и витаминов, вымыть в проточ-
ной воде и, непрерывно мешая, распарить в не-
большом количестве воды. Протереть через
сито. На каждый килограмм полученного пюре
положить по 0,5-1 кг сахара или меда, довести
до кипения и кипящим разлить в банки. Емкости
наполнить доверху, запечатать герметически
и подержать вверх дном до полного остывания
содержимого.

Смородина и малина

Крыжовник, собранный в стадии съемной зре-
лости, когда в нем самое высокое содержание
кислот, Сахаров и витаминов, вымыть в проточ-
ной воде и, непрерывно мешая, распарить в не-
большом количестве воды. Протереть через
сито. На каждый килограмм полученного пюре
положить по 0,5-1 кг сахара или меда, довести
до кипения и кипящим разлить в банки. Емкости
наполнить доверху, запечатать герметически
и подержать вверх дном до полного остывания
содержимого.

КОМПОТ ИЗ СМОРОДИНЫ (несколько вариантов)

Первый способ. Отобранные крупные ягоды
закладывают в банки до плечиков, заливают
сахарным сиропом (350-400 г сахара на 1 л
воды), ставят в кастрюлю с холодной водой,
доводят ее до 80°: пол-литровые банки прогрева-
ют 10 мин., литровые- 14 или в кипящей
воде - 4-6 мин. Затем их вынимают, закатыва-
ют и ставят вверх дном.

Второй способ. Заполненные ягодами банки
заливают кипяченой водой или соком смороди-
ны, малины или летних яблок (без сахара). Затем
повторяют процесс обработки первым способом.

Третий способ. Банки пол-литровые заполня-
ют ягодами, пересыпая послойно сахарным пес-
ком и осторожно постукивая ими о стол (100г
песка и две столовые ложки холодной кипяченой
воды). Накрывают их крышками и ставят в пасте-
ризатор с холодной водой, прогревая их'при 80°
в течение 20 мин., литровые - 25 мин.

Четвертый способ. В эмалированную посуду
закладывают ягоды и сахар (500 г на 1 кг ягод),
добавляют две-три столовые ложки воды или
сока, ставят на огонь, накрывают крышкой и,
помешивая, при 85° выдерживают 5 мин. Затем
ягодами с сиропом заполняют горячие стериль-
ные банки под самую крышку и закатывают.

Пятый способ. Ягоды помещают в эмалиро-
ванную кастрюлю, добавляют воду или сок (по-
ловину стакана на 1 кг ягод); дальнейшая обра-
ботка, как в четвертом способе.

Сохранение ягод в свежем виде. В солнеч-
ную погоду ягоды обмывают на кустах из лейки
или шланга, дают побсохнуть; руки и ножницы
обтирают водкой. Ягоды срезают непосредствен-
но в бутыль, заранее стерильно обработанную;
чтобы они плотнее легли, бутыль потряхивают.
Заполненную до верха, ее сейчас же закрывают
стерильной пробкой и заливают сургучом или
парафином. Хранят в сухом прохладном месте
при температуре не выше 5-6° в горизонталь-
ном положении.
Лучше сохраняются витамины при консервиро-
вании черной смородины в сахарном сиропе.

ЗАГОТОВКА (ПЕКТИН)

Чистые зрелые ягоды (1 кг) кладут в кастрю-
лю, добавляют один стакан воды и ставят на
огонь. Когда температура достигает 70°, ягоды
быстро протирают через сито и добавляют 300 г
сахара на 1 кг ягод, тщательно перемешивают
и раскладывают по чистым банкам. Накрывают
жестяными лакированными или стеклянными
крышками и при 85° пастеризуют: пол-литровые
банки - 15 мин., литровые - 20 или выдержива-
ют в кипящей воде соответственно 7 и 10 мин.
Затем банки закатывают крышками и ставят
вверх дном.

ЖЕЛЕ (способ от 22.02.99)

Первый способ. На 1 кг заготовки добавляют
600-700 г сахара, ставят массу на огонь, дово-
дят до кипения, выдерживают 10 мин. и разлива-
ют в банки, охлаждают, накрывают пергамент-
ной бумагой и завязывают.

Второй способ. 1 л сока черной смородины
и 1 кг сахара ставят на огонь и уваривают, поме-
шивая, до температуры 105°. В горячем виде
разливают в банки и после охлаждения завязы-
вают пергаментной бумагой.

МАРМЕЛАД-АССОРТИ ПО-ПОЛЬСКИ

500 г ягод черной смородины, 500 г ягод
крыжовника, 500 г яблок, 500 г тыквы, 400 г
сахара.
Сладкие яблоки нарезать дольками, не .очи- .
щая, положить в кастрюлю. Зрелую тыкву очи-
стить от семян и кожицы, нарезать мелкими ку-
сочками и тоже положить в кастрюлю. Влить
несколько ложек воды и распарить яблоки с тык-
вой под крышкой до полного размягчения. Горя-
чую массу протереть через сито. Черную сморо-
дину и крыжовник размять деревянным пести-
ком, засыпать сахаром, перемешать и подогреть
до полного растворения сахара. Эту массу также
протереть через сито, а затем смешать с яблоч-
но-тыквенным пюре. Варить до готовности. Фасо-
вать в горячем виде.

СМОРОДИНА КРАСНАЯ, МАРИНОВАННАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Состав заливки: на 1 л сока красной смороди-
ны - 0,5 л воды, 4 ст. ложки уксуса, 1 кг сахара.
На литровую банку - 8-10 шт. гвоздики и души-
стого перца, кусочек корицы.

Из ягод красной смородины извлечь сок, сме-
шать с водой, подогреть, добавить сахар, специи,
довести до кипения, прибавить уксус, снова до-
вести до кипения и охладить. Банки заполнить
ягодами по плечики и залить холодным марина-
дом. Стерилизовать в кипящей воде 3 мин. Зака-
тать крышками и. перевернуть вверх дном до
остывания.

МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Только что собранную малину, очищенную
и вымытую, поместить в эмалированный сосуд,
прослаивая сахаром. На 4 кг ягод положить 1 кг
сахара. Через 7-8 час. под действием сахара из
малины выделится сок и образуется сироп. Вме-
сте с ним ягоды разложить в банки, которые
наполнить на 2 см ниже верхнего края. Стерили-
зовать 15 мин.

КОМПОТЫ ИЗ МАЛИНЫ (несколько вариантов)

Первый способ. Спелыми ягодами заполняют
банки до плечиков и заливают горячим сиропом
(на 1 л воды - 250-300 г сахара), ставят в ка-
стрюлю с горячей водой (40-50°), нагревают до
80° и выдерживают: пол-литровые банки - 7-8,
литровые - 12-14 мин.

Второй способ. Малину помещают в эмалиро-
ванную кастрюлю, пересыпая сахаром (300 г на
1 кг ягод), добавляют две-три столовые ложки
воды или сока, ставят на слабый огонь; встряхи-
вая время от времени, нагревают до 85° и выдер-
живают при этой температуре 5 мин. После про-
грева массу раскладывают по банкам до самого
верха под крышку и закатывают.

Третий способ. Уложенные в банки ягоды
заливают холодным соком малины или других
ягод, ставят в пастеризатор с холодной водой,
доводят ее до температуры 80° и выдерживают:
пол-литровые банки - 7-8 мин„ литровые -
12-14 мин., в кипящей воде - 3-4 мин. Затем
закатывают и ставят вверх дном.

Четвертый способ. Уложенные в банки ягоды
заливают сахарным сиропом, приготовленным из
1 л сока красной смородины и 500 г сахара, и при
температуре 80° прогревают: пол-литровые бан-
ки - 7-8 мин., литровые - 12-14 мин., в кипя-
щей воде - 3-4 мин.

Пятый способ. Компот из малины можно при-
готовить в сочетании с другими ягодами - чер-
ной смородиной, крыжовником, земляникой
и яблоками летних сортов (нарезают дольками).
Все укладывают а банки, заливают сиропом из
300-350 г сахара и 1 л воды и при температуре
80° прогревают пол-литровые банки - 10, литро-
вые - 15 мин.

Яблоки, много интересных вариантов

ЯБЛОЧНАЯ (ЗАГОТОВКА) ДЛЯ ПИРОГОВ

Первый способ. Очищенные или неочищен-
ные яблоки нарезают, укладывают в кастрюлю,
засыпают сахарным песком (200-300 г на 1 кг
яблок и 0,5 стакана воды), ставят на огонь, дово-
дят массу до кипения или до 90 °, выдерживая
5 мин., и быстро раскладывают в стерильные
банки, вынутые из кипятка. Поочередно напол-
няя массой каждую банку под крышку, ее немед-
ленно закатывают стерильными крышками и ста-
вят вверх дном.

Второй способ. Нарезанные яблоки плотно
укладывают в литровую банку, пересыпая их
сахаром (150-200 г). Затем заливают ее горячей
водой С/4 стакана), ставят в кастрюлю с теплой
водой и при температуре 85 ° пастеризуют в те-
чение 20 мин.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ (вариант 2)

В подготовленную тару яблоки укладывают
слоями, веточками кверху. Каждый слой перес-
лаивают ржаной соломой или листьями черной
смородины, заливают суслом: 200 г ржаной муки
размешивают в небольшом количестве холодной
воды, заливают 2 л кипятка, дают отстояться
и процеживают. К полученному раствору доба-
вляют до 10 л кипяченой воды, по две столовые
ложки соли и сухой горчицы; вместо ржаной муки
можно применить сухой квас- 150 г или ржа-
ные сухари - 200 г, которые обдают кипятком
(2 л), а после отстаивания и охлаждения проце-
живают, добавляют также кипяченую воду, соль
и сухую горчицу.
Суслом заливают яблоки, поверх кладут кусок
полотна и прижимают кружком, на который кла-
дут гнет. Первые пять-шесть дней проверяют
уровень раствора в посуде и по мере необходи-
мости доливают его. Через восемь- десять
дней яблоки опускают в подвал или другое хо-
лодное место, где хранят при температуре не
ниже 0 °. Через 35-40 дней яблоки бывают гото-
вы.
Сусло можно готовить с добавлением сахара
или меда: на 10 л воды - 300 г сахара, по две
столовые ложки соли и сухой горчицы. Воду с са-
харом кипятят, остужают, кладут в нее горчицу
и соль и хорошо размешивают, сахар можно за-
менить медом (двойным количеством).
Вместо сусла яблоки можно заливать холод-
ной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных
ложек простокваши (на 10 л воды) и по две
столовые ложки соли и сухой горчицы.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Целые или нарезанные яблоки опустить на
2-3 мин. в кипящую воду, охладить в холодной
воде и сразу уложить в банки. Свежепригото-
вленный яблочный сок подогреть до 90-95°,
залить в банки и пастеризовать при 85 °: литро-
вые банки - 15 мин., двухлитровые - 25, трех-
литровые - 30 мин.

КОМПОТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ ЯБЛОК

Состав заливки: на 0,6 л воды - 400 г сахара.

Отобрать яблоки средней величины. Ножом со
стороны плодоножки вырезать сердцевину.
Отверстие не должно быть сквозным. В лунки
насыпать сахар и испечь яблоки в духовке до
готовности. Готовые яблоки уложить в банки,
залить горячим сахарным сиропом и стерилизо-
вать в кипящей воде: литровые банки