ка базилика
соль
1 стол. мжка семян пинии
2 стол. ложки тертого сыра пармезан
2 стол. ложки тертого сыра пеккормно
(итальянский твердый сыр)
100 мл оливкового масла

соленной воде.

Базилик помыть, хорошенько отряхнуть от
воды и просушить салфеткой. От стеблей
оторвать листики и крупно их порезать.
3. Чеснок, базилик, семена пинии смешать, а
затем измельчить миксером или истолочь
ступкой до пастообразного состояния.

пармезан и пеккорино. По каплям вливать
оливковое масло и мешать до образова-
ния  кремообразной массы.

горячей воды, в которой варились макаро-
ны, и тщательно перемешать. Слить воду с
макарон,  дать  им стечь. Подавать на
стол нужно вместе с соусом.

В одной порции 500 ккап

Курица с лимоном и тимьяном
KURI_L.GIF
KURI_L1.GIF
Курица с лимоном и тимьяном

2 пучка тимяна
соль перец
 3 стол. ложки растительного масла
 2 стол. ложки сливочного масла
 3 лимона
1 луковица
1/8л белого вина
3 веточки розмарина
1 пучок шалфея

лить на 8 частей. Тимьян помыть, листики
общипать. Половину этой смеси втереть
под куриную кожу. Куски курицы посолить и
поперчить.

тельное и сливочное масло. Затем обжа-
рить в нем со всех сторон куски курицы до
образования румяной корочки.

гих нарезать дольками.
Лук почистить и нарезать кубиками.

ном. Добавить ломтики лимона и кубики лука.
Тушить под крышкой на среднем огне около
25 мин.

бавить тимьян и этой смесью посыпать кури-
цу за 5 мин до окончания тушения.

в одной порции 600 ккал

Суфле из макарон и брокколи
CUFLE2.GIF
CUFLE21.GIF
Суфле из макарон и брокколи

после чего воду слить.

соцветия. Бланшировать в подсоленной во-
де около 2 мин. Из 1/3 брокколи и сливок при-
готовить пюре. Добавить к нему яйца.

вместе с тертым сыром гауда добавить к пюре
из брокколи. Приправить специями. Нагреть
духовку до 175'.

жить пергаментной бумагой для выпекания.
Выложить на нее макароны в 4 слоя. Поверх
них разложить соцветия брокколи. Залить овощ-
ным пюре, поверх которого выложить еще
один слой макарон. Суфле запекать в духовке
около 35 мин. Остудить.

рокинуть) на блюдо и нарезать     кусочка-
ми. хорошо подать к нему томатно-сливочный
соус.

В одной порции 300 ккап

Макаронная запеканка и индейкой
MAK_ZAP.GIF
MAK_ZAP1.GIF
Макаронная запеканка и индейкой

соль
 400 г шампиньонов
2 помидора
300 г зеленого горошка
глубокой заморозки
500г филе грудки индейки
 3 стол. ложки раст. масла перец
1 пучок петрушки
250 г жирной сметаны
250 г тертого сыра эмменталь

воде около 5 мин. Переложить в сито и дать
стечь.

ломтиками. Помидоры помыть и нарезать
крупными кубиками. То и другое смешать с ма-
каронами и горошком. Нагреть духовку до 200'.

дой. обтереть насухо и нарезать кубиками. Со
всех сторон обжарить в горячем растительном
масле около 7 мин. Посолить, поперчить и
смешать с макаронной смесью.

мелко нарезать. Смешать со сметаной, тер-
тым сыром и макаронной массой. Припра-
вить специями. Переложить запеканку в тща-
тельно промасленную форму. Запекать в ду-
ховке около 30 мин.

В одной порции 630 ккал

Фаршированная паприка с приправами
pap_p.GIF
pap_p1.gif
Фаршированная паприка с приправами

колечек
соль
4 стручка перца
молотым черный перец
2 помидора
 2 упаковки итальянских зеленых трав
глубокой заморозки
80г тертого сыра пармезан
125г сыра моцарелла

воде 3 мин. Слить.

лам и очистить от семян. Посыпать солью и
перцем.

ложкой удалить зерна. Мякоть нарезать куби-
ками. Смешать с травами. пармезаном и мака-
ронами.  Приправить специями и наполнить
этим фаршем половинки перца.

му смазать жиром. Расставить в ней фарширо-
ванный перец.

каждый из которых положить на фарширован-
ный перец. Запекать в духовке  в  течение
15 мин. Прикрыть фольгой, если моцарелла
быстро приобретет коричневатый оттенок.

В одной порции 145 ккал

Картофельная запеканка с кольраби
KAR_Z.GIF
KAR_Z1.GIF
Картофельная запеканка с кольраби

500г картофеля
150г салями
3 луковицы
200г тертого сыра эмменталь
перец
соль
250мл молока
125 им сливок
2 яйца
порошок сладкой паприки
2-3 стол. ложки панировочных сухарей
1-2 стоп. ложки сливочною масла

зать небольшими кусочками. Салями и лук
нарезать кубиками.

ки. Все компоненты выложить в нее слоями.
Каждый слой посыпать специями и слегка сы-
ром . Завершить все слоем картофеля.

вить солью и порошком паприки. Залить этой
смесью запеканку. Нагреть духовку до 200°.

сухарями.   Посыпать сверху запеканку. Масло
растопить и сбрызнуть им запеканку. Запекать в
течение 45 мин. Накрыть алюминиевой фольгой,
если верх слишком быстро приобретет корич-
неватый оттенок.

В одной порции 700 ккал

Рагу из грибов и паприки с клецками
ROGU_P.GIF
ROGU_P1.GIF
Рагу из грибов и паприки с клецками

200 мл молока
2 луковицы
3 стол. ложки сливочного масла
1 стручок красного сладкого перца
1 пучок петрушки
З айца
перец
соль
100г сала
750 г шампиньонов
7 стол. ложка муки
400 г овощного бульона
3 стол. ложки жирной сметаны

1. Булочки нарезать кубиками и размочить в
молоке. Луковицы очистить и порубить. Пассе-
ровать в 1 стол. ложке сливочного масла. Стру-
чок перца помыть, очистить, нарезать кубиками.
Петрушку ополоснуть водой и мелко порубить.

хлеба и половины лука. Приправить специями.
Слепить 8 кленок. Отварить в подсоленной во-
де.

1 стол. ложкой сливочного масла. Грибы по-
мыть и нарезать тонкими ломтиками. Выложить к
салу и слегка обжарить.

сливочного масла. Добавить остаток лука. По-
сыпать мукой, влить бульон и кипятить около
5 мин Соединить со сметаной и смесью сала
и шампиньонов. Подавать с клецками.

В одной порции 510 ккал

Рыбное филе с картофелем в мундире
RIB_FIL.GIF
RIB_FIL1.GIF
Рыбное филе с картофелем в мундире

400 г рыбного филе
 соль перец
лимонный сок
1 чайн. ложка горчицы
150 г сала
1 луковица
300г савойской капусты
1 стоя. ложка растительного масла
200 мл бульона
ло 1/2 чайном ложки сухого майорана и ти-
мьяна
4 помидора

воде около 20 мин.

вить солью, перцем, лимонным   соком   и
горчицей. Оставить пропитаться на 10 мин.

порубить. Савойскую капусту помыть, почистить
и нарезать полосками. Бланшировать   около
5 мин. Обдать холодной водой и дать стечь.
4* Сало обжарить в горячем   растительном
масле. Добавить лук. капусту и бульон. Припра-
вить солью, перцем и травами. Жарить около
25 мин. Добавить рыбу. Жарить    следующие
10 мин. Соединить с разрезанными на 4 час-
ти помидорами.
5. Картофель слить и очистить от кожуры. По-
дать с обжаренной рыбой.

В одной порции 520 ккал

Тыквенный суп с сырными клецками
CUP_TK.GIF
CUP_TK1.GIF
Тыквенный суп с сырными клецками

кубиками. Пассеровать мелко порубленный лук
в 60 г топленого масла. Добавить мякоть тык-
вы, предварительно отложив 300 г кубиков.
Приправить специями. Влить бульон и вино.
Тушить под крышкой 20 мин.

1/2 чайн. ложки соли и нагреть.   Помешивая,
всыпать манку и довести до кипения. Добавить
майоран, сыр, желтки. лепить клецки и сва-
рить их в горячей подсоленной воде. Вынуть
из воды.

чистить и нарезать кольцами. Тушить в супе вме-
сте с кусочками тыквы около 8 мин. Помеши-
вая, влить сливки и сметану. Добавить клецки.

в одной порции 450 ккал

Груши во фритюре с ванильным соусом
GRUHA.GIF
GRUHA1.GIF
Груши во фритюре с ванильным соусом

500 мл молока, 30 г сахара и порошка ванильно-
го соуса. Остудить. Влить яичный ликер.
1" Смешать остаток молока, яйца и 40 г жидкого
топленого масла. Ввести муку,   марципановую
смесь и ванильный сахар. Оставить на 20 мин
набухать.

сердцевины. Приготовить пюре из 500 г чер-
ники, 30 г сахара и лимонного сока. Проте-
реть через сито.

ного масла до 170'. Опустить груши в марци-
пановую смесь и обжарить в масле.

кам. Деревянной палочкой легко перемешать
для получения мраморного рисунка. Выложить
сверху груши. Украсить ягодами черники.

В одной порции 450 ккал

Пирог из ежевики, посыпанный крошкой
pirog.gif
pirog1.gif
Пирог из ежевики, посыпанный крошкой

1 пакетик сухих дрожжей
2 чайн. ложки корицы
200 г сахара
250 мл молока
260 г размягченного топленого масла
1 яйцо
2 пакетика ванильного сахара
750 г ежевики

1. Замесить тесто из 500 г просеянной муки,
сухих дрожжей, 1 чайн. ложки корицы, 50 г саха-
ра, чуть теплого молока, 60 г топленого мас-
ла и яйца. Накрыть и оставить на 30 мин по-
дойти - тесто должно увеличиться 8 объе-
ме вдвое.

ложку корицы смешать с 150 г сахара, 200 г топ-
леного масла н приготовить крошку.
Э. Ягоды помыть, перебрать, дать им обсох-
нуть. Нагреть духовку до 200'.

промасленном противне. Сверху выложить
ягоды и посыпать крошкой. Оставить подойти
на 15 мин. Выпекать в духовке около 40 мин,
пока пирог не станет золотистого цвета. Пода-
вать еще теплым со взбитыми сливками.

Выпечка: 40 мин
Водной порции 430 ккал

Вешенки с овощами по-венгерски
grib_o.gif
grib_o1.gif
Вешенки с овощами по-венгерски

2 кпу6ня фенхеля
сок 1/2 лимона
150г вешенок
2 голоки кольраби
8 небольших помидоров
1стручек острого красного перца
пучок петрушки
4 стол. ножки соевого соуса
перец,сахар
2стол.ложки хереса
 6 стоп.ложек соевого масла

чение 5-6 мин бланшировать в кипящей
воде с лимонным соком. Затем откинуть на
дуршлаг и дать стечь.

кожуры, разрезать пополам и нарезать лом-
тиками толщиной 1 см.
Красный перец разрезать на четыре части,
удалить зерна и внутренние перегородки,
Помидоры надрезать крест-накрест. Петруш-
ку помыть, подсушить и мелко порубить.
3. Соевый соус, херес, перец, щепотку сахара
и соевое масло перемешать. Овощи оста-
вить в маринаде на 30 мин.

жить в тарелочки, изготовленные из фольги.
Положить в гриль и готовить 25 мин. Готовое
блюдо посыпать петрушкой.

Куриные крылышки с кукурузой по-мексикански
kur_k.GIF
kur_k1.GIF
Куриные крылышки с кукурузой по-мексикански

выжать сок. Соус чили, соевый соус, чес-
нок и лимонный сок смешать для получения
маринада.

шить. С помощью кисточки покрыть марина-
дом и на 6 ч положить в холодильник,  чтобы
мясо пропиталось.

подсушить полотенцем. Смазать сливоч-
ным маслом, посыпать солью и специями. За-
вернуть в алюминиевую фольгу.

ле по 15 мин с каждой стороны.

Маринование: 6 ч
В одной порции 690 ккал

острые блюда, после подачи на стол
приправьте курицу небольшим количе-
ством соуса табаско или острой пряной
смесью

Куриные окорочка а-ля Тоскана
KUR_K1.GIF
KUR_K1.GIF
Куриные окорочка а-ля Тоскана

2стол. ложки подсолнечного масла
1 луковица среднего размера
2 зубчка чеснока
100 мп красного вина
500г протертых помидоров
 100 г консервированных маслин (без кос-
точек)
свежий шалфей

их сторон в растительном масле.

нарезать тонкими полукольцами.   Чеснок
очистить и пропустить через чесночницу. К
окорочкам добавить лук и чеснок и быстро об-
жарить.

вить протертые помидоры. Накрыть сково-
роду крышкой и тушить около 15 мин. Незадол-
го до готовности добавить маслины.

измельченным шалфеем и украсить целыми
листиками шалфея. Ни в коем случае не солить
ни птицу, ни соус, так как помидоры и масли-
ны достаточно остры сами по себе.

В одной порции 310 ккал

Фаршированный красный перец
PER_F.GIF
PER_F1.GIF
Фаршированный красный перец

200 г мелких шампиньонов
100 г шпика
лавровый лист
2стручка острого красного перца
1 луковица
соль, перец
400 г мясного фарша
1 яйцо
2 стол. ложки панировочных сухарей

1. Колбаски перекрутить в нескольких мес-
тах и разрезать кухонными    ножницами,
чтобы получились кусочки длиной 2 см.
Шампиньоны поскоблить. Шпик нарезать
ломтиками толщиной 1/2 см. Лавровые лис-
тики разделить пополам.

половинки лаврового листа нанизать на
4 шампура.

лам. почистить и помыть. Луковицу очис-
тить   и   нарезать кубиками.

хари и лук смешать, посолить и поперчить.

ным фаршем и завернуть в алюминиевую
фольгу. Готовить на гриле около 15 мин.

В одной порции 59О ккая

Пюре из баклажанов
PURE_B.GIF
PURE_B1.GIF
Пюре из баклажанов

местах вилкой. Запекать в нагретой до200' духов-
ке до тех пор, пока кожица не сморщится, а мя-
коть не станет мягкой на ощупь.

ваниестебля. Мякоть нарезать кубиками и пере-
работать в пюре специальной насадкой мик-
сера или толкушкой.

лук нарезать тонкими ломтиками. То и другое
добавить в пюре из баклажанов.

образования кремообразной пасты. Припра-
вить лимонным соком,
солью, перцем и порошком паприки. Поставить
охладиться.

бавить специи и украсить оливками и листиками
петрушки.

В одной порции 180 ккал

Муссака
MUCCAKA.GIF
MUCCAKA1.GIF
Муссака

1. Баклажаны нарезать ломтиками, посолить и
дать им постоять. Картофель отварить.
2. Лук,чеснок очистить, нарезать кубиками и пас-
серовать в 1 стол. ложке растительного масла.
Обжарить там же фарш с травами.

править специями. Тушить в закрытой посуде
20 мин.

оставшемся масле в течение 5 мин. Картофель
очистить и нарезать ломтиками.

картофель  выложить слоями в смазанную
маслом форму. Сверху залить все смесью яиц,
молока и сыра. Приправить солью, перцем, мус-
катным орехом. Выпекать 30 мин.

В одной порции 990 ккал

Фаршированные листья винограда
VIN_F.GIF
VIN_F1.GIF
Фаршированные листья винограда

ти в кипящей воде. Просушить на полотенце.

ложках огмвкового масла вместе с семенами пи-
нии и коринками. Добавить рис, 3/8 л воды и
специи. Варить, не накрывая крышкой, 15 мин.

Смешать с рисом.

ке риса и завернуть. Фаршированные листья
сложить в кастрюлю плотно друг к другу. По-
лить лимонным соком и 2 стол. ложками оливко-
вого масла. Долить воды, чтобы она покрыла фар-
шированные листья, и придавить их переверну-
той тарелкой. Варить на слабом огне 60 мин.

В одной порции 210 ккап

Сливовый пирог с сыром
pirog_c.GIF
pirog_c1.GIF
Сливовый пирог с сыром

с солью, добавить натертое на терке сли-
вочное масло и размешать. Добавить раз-
веденное с водой яйцо, вымесить одно-
родное тесто и поставить в холод на 60 мин.

3 мин тушить в масле.Сливы разделить по-
полам и удалить косточки. Разогреть ду-
ховку до 190'.

прямоугольную форму. По краям тесто
прижать к стенкам формы. Низ теста про-
ткнуть в нескольких местах вилкой.

теста, между ними положить сливы и кусоч-
ки шпика, сверху добавить кусочки сы-
ра.   Выпекать  пирог 25 мин. Подавать
теплым.

В одной порции 300 ккал

Лапша с корицей и сливовым компотом

Лапша с корицей и сливовым компотом

удалить косточки и нарезать на дольки сред-
ней величины.

ном и 1 стол. ложкой сахара и варить такой
компот 5 мин.

количеством воды, добавить в компот и ос-
тавить в теплом месте.

ложку сахара. Варить лапшу в этой воде
8-10 мин, затем откинуть лапшу на дуршлаг
и дать воде стечь.

сковороде.

шу. Добавить корицу и 1 стол. ложку сахара и
разложить на 4 тарелки. Посыпать кунжут-
ными семечками и залить теплым сливовым
компотом.

В одной порции 540 ккал

Соусы - несколько полезных советов

Соусы
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же
продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в
состав которых входят жиры и яйца, значительно
повышают калорийность кулинарных изделий.
Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое
значение, так как от них во многом зависит вкус,
внешний вид и питательность пищи.
Применяя различные соусы и специи, повар придает
основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат,
сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства
продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то
с пресными или жирными соусами. Например, соус
сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной
капусте и т. п.; соус паровой, мясной, белый с
голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с
молочными соусами, которые повышают вкус и
питательность пищи.
Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило,
предназначаются соответственно для мясных и рыбных
кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают
также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия
можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам
относятся также масляные смеси, которые применяют
при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные
или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко,
сметану, сливочное масло, а также растительное масло
(оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит
пассерованная мука, которая придает соусу
соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют
сравнительно мало соусов; основой этих соусов является
сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют
томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное
вино и т. п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный
и душистый перец, свежий и сушеный сладкий
стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.
п.
Уксус для соусов лучше использовать винный или
фруктовый. Кроме уксуса в качестве приправ могут быть
использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых
огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты,
обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень,
барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока
или отвара.
* * *
Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 л
бульона или на 1 кг готового соуса. Соль в раскладках не
указана; при расходе следует исходить из расчета 10-15
г соли на 1 кг соуса.

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане
(мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время
хранения не образовалось пленки, соусы нужно
периодически размешивать или на поверхность соуса
класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В
зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С .
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно
хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4
часов при температуре не выше 85 С . Если соусы
необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно
охладить и по мере надобности разогревать. Вкус
охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у
длительно хранившихся горячих соусов. основные соусы
как полуфабрикаты можно хранить  2-3 дня при
температуре 0-5 С .
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно
хранить не более 1-1/2 часов при температуре не
выше 65 С . Хранение при более высокой температуре
влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно
хранить в течение суток; соус средней густоты после
изготовления необходимо сейчас же использовать;
жидкий соус следует хранить не более 1-1/2 часов при
температуре не выше 65-70 С . При температуре выше
указанной и более длительном хранении соус
приобретает красный цвет вследствие карамелизации
сахара.
Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и
коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон
используют для приготовления соусов, которые
вследствие их цвета называются белыми, а коричневый
бульон употребляют для так называемых красных соусов,
которые имеют различные оттенки - от красного до
коричневого.

Мясной сок

Мясной сок
Приготовление мясного сока несложно, но требует от
кулинара большого внимания. Для того, чтобы получить
сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов
следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока
продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое
количество жидкости достаточное для того, чтобы
выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает
пригорать, надо подлить немного воды.
После окончания жарки сковороду или противень с
оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и
выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы
развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный
сок), налить нужное количество воды или мясного
бульона и кипятить 2-3 минуты.
Мясной сок получается более вкусным, если мясные
продукты жарились вместе с ароматически