с
грецкий орех. Подогрейте топленое или растительное масло, пока
оно не
задымится. Положите в него сырные шарики и жарьте несколько
минут, пока они
не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переложите их в
дуршлаг, чтобы
масло стекло.

Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните в пюре.
Затем
сделайте пасту из пряностей: растолките в ступке или размелите в
кофемолке
кокосовый орех и все пряности, кроме соли и листьев кориандра.
Нагрейте 2
ст. л. топленого или сливочного масла в кастрюле среднего
размера и
поджаривайте эту пасту около 1 мин. Добавьте в кастрюлю пюре из
помидор,
сметану, листья кориандра и остатки соли и варите 10 мин,
периодически
помешивая.

Положите шарики из панира в этот соус за 10 мин до подачи на
стол. Украсьте
каждую порцию ломтиком лимона.

                        Время приготовления-30-40 мин

Жареные цветная капуста, картофель и свежий сыр

Это очень простое блюдо, которое довольно быстро готовится.
Цветную капусту
и картофель обжаривают в масле, а затем, добавив жидкую масалу,
тушат до
готовности. Это овощное блюдо подается с индийским хлебом и
пюреобразньш
далом или овощным супом.

2 ст. л. топленого или растительного масла
1/2 ч. л. семян горчицы
2 стручка свежего красного перца, очищенных от семян и
нарезанных
1 ст. л. натертого свежего имбиря
2 лавровых листа
1 ч.л.куркумы
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотой корицы
2 1/2 чашки (600 мл) воды
4 картофелины, очищенных и нарезанных кубиками
350 г прессованного панира, нарезанного кубиками
1 кочан цветной капусты среднего размера, разобранный на
маленькие соцветия
2 ч. л.соли
1/2 ч. л. гарам-масалы
2 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки

Нагрейте ги или растительное масло в кастрюле среднего размера
с толстым
дном на умеренном огне. Бросьте туда семена горчицы и закройте
крышкой,
чтобы они не выпрыгивали. Когда они перестанут трещать,
добавьте перец,
имбирь и лавровый лист. Мешайте в течение 30 сек. По истечении
этого
времени, не переставая помешивать, положите молотые пряности,
за исключением
гарам-масалы, и сразу добавьте воду. Доведите до кипения, затем
уменьшите
огонь и оставьте кипеть.

Пока жидкая масала кипит, обжарьте во фритюре кубики
картофеля и кубики
сыра, пока они не станут золотистого цвета, затем откиньте их на
дуршлаг или
металлическое сито, чтобы масло стекло. Обжарьте во фритюре
цветную капусту.
Капуста должна стать светло-коричневого цвета, но оставаться
твердой.
Перенесите капусту в жидкую масалу, накройте крышкой и варите
на слабом
огне. Через 5 мин поднимите крышку, добавьте жареный картофель
и кубики
сыра, перемешайте и варите еще 2-3 мин, пока все компоненты не
разогреются.

Приправьте солью и гарам-масалой и посыпьте свежим
кориандром или петрушкой.
Перемешайте овощи и подавайте на стол горячими.

                        Время приготовления - 30 мин

Жюльен из белых грибов

200г белых грибов подготовить. " небольшие луковицы нарезать
мелко, положить на
сковороду с 50г сливочного масла, слегка поджарить, положить
туда же грибы, посолить
и жарить до готовности. Положить в кокотницы, залить 1/2 ст.
сметаны и потушить в
духовке.

Жюльен из шампиньонов

250г шампиньонов мелко нарезать соломкой или ломтиками,
ошпарить и жарить в масле
(много) до мягкости. Пассеровать в масле 10г муки, добавить
грибы и выложить в
кокотницы. Взбить 1 яйцо, добавить 100г сметаны, залить грибы и
запекать. Вместо (или
вместе) с яйцом можно добавить тертый сыр (много) и посыпать
им. Это - классический
рецепт, а дальше - бесконечные вариации.
Главное, чтобы все компоненты были мягкими и нежными - курица,
ветчина, хорошая
рыба, язык... Можно добавлять майонез или томат, но это не очень
хорошо. В мясные
жюльены хорошо добавить зелени. В жюльены с нежным вкусом
(рыба, курица) можно
добавить мускатный орех или грибы. Очень необычный и вкусный
жюльен из копченой
рыбы (можно добавить жареный лук) и т.д. и т.п.

Жюльен из курицы

1 вариант. Филе курицы (без кожи) нарезать соломкой, подогреть в
масле, положить в
кокотницы. К сметане добавить по вкусу соль, перец и натертый
мускатный орех
(немного, не переборщи!), смесью залить курицу и запечь в духовке.
Подавая, посыпать
рубленой зеленью. К сметане можно добавить 1 взбитое яйцо.
Жареное или вареное филе курицы - 200г, сливочное масло - 20г,
сметана - 50г, соль,
перец, мускатный орех, зелень.

2 вариант. Филе курицы зажарить в бумажном кульке, затем
нарезать соломкой. Грибы,
нарезанные соломкой, зажарить в масле, добавить филе курицы.
Сметану и майонез
смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и
взбитое яйцо, залить
этой смесью грибы и куру и запечь в духовке.
Филе курицы - 200г, грибы - 80г, масло сливочное - 30г, сметана -
40г, майонез - 20г, 1
яйцо, соль, сахар, лимонный сок, укроп - по вкусу.

Запеченные кораблики из цуккини

4 цуккини
по 150 г моркови, кольраби, помидоров
2 зубчика чеснока
1 луковица
2 ст.ложки олив.масла
соль, перец
по ? пучка петрушки и тимьяна
200 г сыра

1. Цуккини помыть, разрезать пополам в длину, вынуть мякоть.
Мякоть нарезать кусочками.
2. Морковь, кольраби и помидоры помыть, очистить. Нарезать
маленькими кубиками.
3. Чеснок и лук очистить, нарезать, потушить в масле. Добавить
остальные овощи и тушить вместе несколько минут. Приправить.
4. Предварительно разогреть духовку до 180 гр. Зелень помыть,
обсушить, измельчить, добавить к тушенным овощам. Наполнить
цуккини овощной массой.
5. Сыр нарезать полосками. Положить его на начинку в цуккини.
Запекать в духовке около 25 мин. Подавать можно как
самостоятельное блюдо, а также к мясу и птице.

Картофель, запеченный с паниром

Вместе с другим овощным блюдом и несколькими чапати алу
гауранга составит
полноценный обед.

450 г панира
3 ст. л. молотого кориандра
10 средних картофелин
3 чашки (725 мл) сметаны, смешанной с 1 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. асафетиды
3 ч. л. соли
1 ч. л. молотого черного перца
3 ст. л. нарубленных листьев кориандра или чабреца
1/4 чашки (50 г) сливочного масла
2 ст. л. сухого молока

Хорошо промойте панир под струёй холодной воды. Затем, не
вынимая его из
ткани, в которой он находится, отожмите руками воду. Очистите
картофель и
нарежьте его ломтиками.

Смажьте маслом дно сковороды или противня и покройте его
третьей частью
картофеля. Посыпьте этот слой третьей частью всех специй в
следующей
последовательности: асафетида, соль, перец, свежий кориандр,
молотый
кориандр. Сверху сделайте слой раскрошенного панира, полейте
одной третью
сметаны и одной третью масла.

Затем положите второй слой нарезанного картофеля и другие
компоненты в том
же порядке, а затем - третий. Наконец, равномерно насыпьте
молочный порошок
поверх третьего слоя. Накройте кастрюлю листом фольги, плотно
подверните
края и поставьте в духовку, разогретую до 200° С, на 45 мин. За 10
минут до
готовности снимите фольгу, чтобы верх подрумянился.

                         Время приготовления -1 час

Картофель, фаршированный сыром

4 большие картофелины
немного раст.масла
60 г сливоч.масла с луковой добавкой
2 ст.ложки сливок
1 желток
100 г тертого сыра эмменталь
1 ст.ложка рубленой петрушки
соль, перец, мускатный орех

1. Разогреть духовку до 220 гр. Картофель помыть щеточкой под
струей воды и смазать каждую картофелину раст.маслом. Наколоть
вилкой в нескольких местах, завернуть в фольгу, поставить в
духовку и запекать в течение 50-60 мин.
2. Вынуть картофель из духовки, снять фольгу. У каждого клубня
срезать крышечку и извлечь мякоть. Удаленную мякоть размять
вилкой и смешать с луковым сливочным маслом и сливками.
3. Добавить желток, сыр и петрушку. Приправить солью, перцем,
мускатным орехом. Наполнить массой запеченные клубни. Накрыть
крышечкой. Запекать 5 мин при температуре 220 гр.

Картофельная подливка

Эта подливка очень хорошо сочетается с простым отварным рисом.
Если у вас
нет тмина и куркумы, положите больше молотого кориандра.
Можете добавить
также молотых семян укропа.

3 ст. л. топленого или растительного масла
1 ч. л. семян тмина
1/2 ч. л. острого красного перца
1 ч. л. куркумы
6 средних картофелин, вымытых, очищенных и мелко нарезанных
2 стакана воды
1,5 ч. л. соли
1/2 стакана простокваши или ряженки
1 ч. л. молотого кориандра
1 небольшой огурец, очищенный и нарезанный маленькими тонкими
ломтиками

В небольшой кастрюле разогрейте масло и поджарьте тмин. (Если
вы используете
индийский тмин, то жарьте до коричневого цвета). Затем добавьте
перец и
куркуму. Помешайте и положите картофель. Жарьте 10 мин на
сильном огне,
помешивая. Налейте воду, всыпьте соль и доведите до кипения.
Уменьшите огонь
и варите под крышкой 20 мин. Добавьте простоквашу или ряженку и
молотый
кориандр. Помешайте и оставьте на слабом огне на 5 мин.
Добавьте ломтики
огурца и снимите с огня.

Клюквенный соус

Топокул - это кислая ягода, чем - то напоминающая клюкву.
Существует два
основных сорта клюквы: дикая европейская, с мелкими ягодами, и
чуть большего
размера красная, выращиваемая в Америке. Индийский топокул -
нечто среднее
между этими двумя. Поскольку клюква хорошо сохраняется в
мороженом виде,
зимой это чатни можно приготовить из мороженых ягод.

1 палочка корицы дл. 7,5 см
3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке
1 ч. л. цельной гвоздики
1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян
полоска апельсиновой цедры дл. 7,5 см
375 мл виноградного сока или воды
125 г коричневого или фруктового сахара
80 г фиников, с удаленными косточками и нарезанных
450 г клюквы

1. Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон,
гвоздику, зеленый
острый перец и апельсиновую цедру и свяжите узлом. Налейте в 2-х
литровую
низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положите
сахар, финики и
опустите узелок со специями. поставьте на средний огонь и варите,
помешивая,
пока сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть
кипит
полчаса.

2. Выньте узелок со специями и выжмите ароматный экстракт.
Положите клюкву,
размешайте и варите 7 - 10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь
не
загустеет. Подавайте клюквенный соус комнатной температуры или
храните
закрытым в холодильнике не больше недели.

                      Время приготовления: ок. 45 мин.
                                Выход: 750 мл

Кольраби с начинкой из овощей и курицы

4 кочана кольраби
4000 г филе курицы
соль, перец
100 г шампиньонов
100 г моркови
100 г стручков молодого гороха
1 ст.ложка раст.масла
250 мл сливок
1 стаканчик свежего сыра типа "Домашний"
рубленая зелень петрушки
125 мл овощного бульона (из кубиков)

1. Кольраби очистить, вырезать сердцевину. Мякоть порубить.
Овощи бланшировать.
2. Куриное филе нарезать кубиками и приправить солью и перцем.
Овощи помыть, почистить, порубить.
3. Филе обжарить в горячем масле. Смешать с овощами и все
вместе слегка потушить.
4. Добавить 100 мл сливок и 1 ст.ложку сыра. Разогревать, пока
сыр не растопится. Посыпать петрушкой. Посолить и поперчить.
Наполнить этим фаршем кольраби.
5. Нагреть духовку до 200 гр. Наполнить промасленную форму
фаршированной кольраби, кубиками капустной мякоти и залить
бульоном. Поставить запекаться в духовку на 25 мин.
6. Сделать пюре из бульона и кубиков кольраби, добавить остатки
сыра и сливок. Подавать к фаршированной кольраби.

Цветная капуста и картофель в йогурте

Метод приготовления овощей, описанный в этом рецепте,
применим к любым
другим овощам. Иногда овощи, приготовленные таким способом,
называют
"овощным карри".

1кочан цветной капусты среднего размера
5 ст. л. топленого или растительного масла
2 ч. л. семян кумина
1-2 стручка сушеного красного острого перца
2 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. асафетиды
4 картофелины среднего размера, очищенных и нарезанных
кубиками
4 ст. л. воды
1 1/2 ч. л. соли
1 чашка (250 мл) йогурта
3/4 ч. л. гарам-масалы< BR> 2 твердых спелых помидора,
нарезанных ломтиками
1 лимон

Отрежьте у цветной капусты кочерыжку и разберите на небольшие
соцветия. Промойте их в дуршлаке и дайте воде стечь.

Нагрейте топленое или растительное масло в толстодонной
кастрюле и поджаривайте семена кумина и разломанный перец в
течение 30-45 сек, пока семена кумина не станут коричневыми.
Добавьте молотые пряности, жарьте еще несколько секунд, а
затем положите нарезанный картофель. Мешайте его 2-3
мин, пока он не подрумянится. Добавьте цветную капусту и жарьте,
помешивая, еще 2-3 мин. Затем влейте воду, посолите и плотно
закройте крышкой. Тушите на среднем огне в течение 15 мин,
время от времени встряхивая кастрюлю.
Овощи должны стать мягкими, но не разваренными.

Наконец, добавьте туда йогурт и тушите еще несколько минут, пока
соус не загустеет. Приправьте гарам-масалой и осторожно
перемешайте. Украсьте каждую порцию ломтиками помидора и
лимона.

                        Время приготовления - 25 мин

Лепешки с картофельной начинкой

2/3 чашки (150 мл) йогурта
2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола
1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола
4 ст. л. сливочного масла
1/2 чашки (125 мл) воды
1 ч.л.соли
3 картофелины среднего размера
1 ст. л. топленого масла
1/2 ч. л. семян кумина
1 ч. л. натертого свежего имбиря
1/2 ч. л. молотого красного острого перца
1/2 ч. л. kурkуmы
1 1/2 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. соли
2 ст. л. нарубленных листьев кориандра

Накануне вечером смешайте йогурт, сахар, воду и белую муку в
большой миске. Накройте миску тканью и поставьте на ночь в
теплое место для скисания. Тесто скисло, если на его поверхности
появились пузырьки.

В другой миске смешайте муку грубого помола с солью и вотрите в
нее пальцами топленое или сливочное масло. Добавьте к ней
кислое тесто и теплую воду. Месите тесто 5 - 10 мин, пока оно не
станет однородным и гладким. Если оно слишком влажное,
добавьте немного муки. Теперь сделайте из него плотный шар,
покройте влажной тканью и поставьте в теплое место. Оставьте.

Сварите картофель, промойте холодной водой, очистите и
разомните. Нагрейте столовую ложку топленого масла в кастрюле
среднего размера, положите туда семена кумина и жарьте,
помешивая. Через несколько секунд добавьте натертый
имбирь, красный перец и куркуму. Жарьте еще несколько секунд,
помешивая. Затем добавьте размятый картофель и жарьте еще 4-5
мин, постоянно помешивая. Влейте в смесь лимонный сок,
добавьте соль и листья кориандра и тщательно
перемешайте. Выложите начинку на тарелку.

Когда начинка остынет, сформуйте из теста 10 шариков и
раскатайте лепешки диаметром 15 см. Смажьте их поверхность
топленым маслом, положите в центр каждой лепешки столовую
ложку начинки и плотно соедините края лепешки;
излишек теста срежьте. Присыпьте сверху мукой, расплющите в
лепешку и осторожно раскатайте как можно тоньше, но так, чтобы
начинка не вылезла.

Смажьте топленым маслом сковороду с толстым дном. Жарьте
паратху (можно несколько одновременно), на слабом огне,
периодически переворачивая, чтобы как следует прожарились обе
стороны. Готовые паратхи должны быть
золотисто-коричневого цвета.

                     Время приготовления теста - 30 мин
             Время раскатывания и жарения одной паратхи - 8 мин

Лимонный рис

Лимонный рис - превосходное блюдо для летних пикников. Вкус и
запах этому
блюду придает в основном лимон, поэтому старайтесь не
превышать
рекомендованное кол-во пряностей.

2 чашки (350 г) басмати или другого риса хорошего качества с
длинными
зернами.
1 ст. л. топленого или растительного масла
1/2 ч. л. семян кумина
1 1/2 ч. л. семян горчицы
5 листьев карри (если есть)
1 палочка корицы дл. 5 см
1 стручок зеленого перца, нарубленный
3 1/2 чашки (825 мл) воды
2 ч. л. соли
1/2 чашки (125 мл) лимонного сока
1/2 ч. л. куркумы (по желанию)
2 ст. л. сливочного масла
1 лимон
5-6 стеблей петрушки

Промойте рис в холодной воде и замочите на 15-20 мин. Затем
откиньте на дуршлаг или сито и дайте воде стечь. Тем временем
нагрейте в кастрюле топленое или растительное масло на среднем
огне и бросьте в него семена кумина, семена горчицы, листья
карри и корицу. Когда цвет семян кумина изменится, положите туда
нарезанный перец, а затем осушите рис. Обжаривайте
рис,помешивая, 2-3 мин. Когда зерна начнут становится
прозрачными, налейте в рис соленую воду, доведите до кипения и
дайте ей покипеть одну минуту.(Если вы хотите, чтобы рис был
желтого цвета, вместе с водой добавьте куркуму.) Закройте
кастрюлю. Уменьшите огонь и варите около 20 мин, пока рис не
впитает в себя всю воду.

Снимите крышку и выньте кусочки палочки корицы. Сбрызните рис
лимонным соком и положите сверху кусочки масла. Варите без
крышки еще 2-3 мин. Осторожно перемешайте рис вилкой.
Положите в каждую порцию дольку лимона и веточку
петрушки.

                     Время вымачивания риса - 15-20 мин
                        Время приготовления - 30 мин

САЛАТ ГАИТИ

2 куриные грудки, 1 апельсин, 1 маленькая баночка
консервированных ананасов, 1 ст. отварного риса, 1 пучок
петрушки, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки майонеза, соль по
вкусу.
Куриное  филе  отвариваем,  остужаем и  мелко режем - это первый
слой. Поливаем  его соусом  из сметаны, майонеза и  ананасового
сока.  Рис перемешиваем  с  измельченной  петрушкой  -  это
второй слой. Кусочки  ананасов  перемешиваем  с   оставшимся
соусом - третий слой. Украшаем салат очищенными дольками
апельсина

ФАРШ ГРИБНОЙ

1 кг свежих грибов (400 г  вареных), 2 -  3 сушеных  гриба (белых,
подберезовиков), 3луковицы, 1 ст. ложка сливочн. масла, соль,
перец,  зелень укропа и петрушки - по вкусу.                Сушеные
грибы растолките в порошок. Свежие грибы отварите, откиньте в
дуршлаг. Порубите лук, обжарьте до золотистого цвета, добавьте
вареные грибы и грибной порошок. Пропустите через мясорубку.
Разведите фарш белым соусом.
Белый соус: 3 ч. ложки муки, 3 ст. ложкм жира, 1,5 ст. булъона
(можно грибного отвара.) Муку слегка обжарьте и разведите,
помешивая, бульоном.

ФАРШ КАПУСТНЫЙ

 600 г капусти, 2 вареньх яйца, 0,4 стк. Молока, 2 ст. ложки сливоч.
масла, 1 ч. ложка соли, 3 веточкм мяты, перец по вкусу.

Капусту порубите, добавьте масло и молоко.  Пропарьте под
крышкой, когда  станет мягкой,  положите сливочного масла  и
обжарьте.  Остудите, перемешайте с мелкорублеными  яйцами  и
мятой.  Посолите  в последнюю очередь.

КАБЫРГА

   Есть такая штука, называется баранья грудинка. Это та часть
туши, где располагаются ребра. Если вам удалось приобрести
именно такой кусок, можно приготовить из него очень интересное
казахское блюдо под названием "кабырга".
Продукты на 3 порции:
баранья грудинка - 400 г, масло растительное (желательно
оливковое) - 50 г, салат зеленый - 1 пучок, черемша соленая или
маринованная - 100 г, чеснок - 3 зубчика, соль, перец, зира.
Промойте   в   холодной   воде   грудинку,  затем,  чтобы  не
расколоть ребрышки оберните  молоток  для  отбивки   тканью   и
слегка   отбейте продукт.   Потом   вытащите   реберные косточки
таким образом, чтобы  их  концы  (3 -  4 см)  остались в  мясе.Тогда
 готовое  блюдо  будет  удобно держать  во  время  еды.  Далее
мясо следует  еще раз отбить,  но уже жестким молотком, натереть
смесью соли и черного перца, затем обвалять в масле   и
обсыпать  мелкорубленым чесноком.  Затем   завернуть  грудинку в
 виде рулета,  не закрывая  концов ребер,   обжарить;
переворачивая,   до  появления   румяной   корочки   и   тушить на
медленном огне до готовности. Перед  подачей на  стол кабыргу
нарезать  на порционные  (2 -  3 ребрышка)  кусни, завернуть
каждый в лист  салата  и  обвязать  сверху черемшой. Приятного
аппетита!

ПАРОВЫЕ ЦЫПЛЯТА, ТУШЕНЫЕ С ОВОЩАМИ -  ЭРБУНИ

      На  4  порции:  1 бройлернмй  цыпленок,  1  крупный  баклажан,
по  1 красному,  желтому  и  зеленому перцу, 3 средние луковицы, 3
картофелины,  2  -  3  помидора,