ли укроп зелень,
соль по вкусу.

Рыбу сварить, как указано в предыдущем рецепте, но с грибами.
Придать ломтикам хлеба форму порционного куска рыбы и
обжарить их на сливочном масле. На каждый гренок уложить кусок
рыбы, на него ломтики грибов, полить соусом, в котором варилась
рыба. Украсить лимоном, зеленью. Сбоку расположить отварной
картофель. Без картофеля это блюдо можно подать в качестве
горячей закуски.

Рыба, припущенная в рассоле

рыба (любая, кроме мелкой) 1 кг,
Рассол огуречный 1 1/2 стакана,
огурцы соленые 4-5,
луковицы 2,
петрушка 1-2 корня,
специи,
соль,
перец по вкусу,
картофель для гарнира,
соус томатный 1 стакан,
бульон или вода 1 стакан,
петрушка или укроп пучок.

Филе рыбы с кожей припустить с добавлением огуречного рассола
и нарезанных кружочками огурцов. Готовую рыбу уложить на блюдо,
обложить ее солеными огурцами с картофелем, полить соусом
рассол, приготовленным на бульоне, в котором рыба припускалась,
посыпать зеленью петрушки или укропа.

Рыба, припущенная в молоке

рыба (сазан, треска, бельдюга, окунь морской и др.) 1 кг,
луковицы 3,
молоко 1 1/2 стакана,
соус молочный с луком 1 стакан,
картофель для гарнира.

Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить в масле. Куски
рыбы уложить в кастрюлю, чередуя с репчатым луком, залить
горячим молоком и припустить в течение 20-25 мин. Затем добавить
молочный соус с луком и довести до кипения. Готовую рыбу
уложить на блюдо, полить молочным соусом с луком, рядом
уложить отварной картофель.

Щука с сельдью

филе щуки 1 кг,
луковицы 2,
филе сельди без костей 1 кг,
сметана или сливки 2 стакана,
вода 1 стакан,
лимон 1,
сухари панировочные 3-4 столовые ложки,
масло сливочное 50 г,
соль по вкусу.

Сельдь и лук нарезать как можно мельче и перемешать. Рыбное
филе уложить в кастрюлю, добавить сельдь с луком, сливочное
масло, панировочные сухари, сливки или сметану, кипяток, соль,
перец, дольки лимона по вкусу и припустить до готовности рыбы.
Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом, в котором она
припускалась.

Рыба, припущенная по-русски

рыба (филе щуки, трески, зубатки, хека и др.) 1 кг,
вино белое сухое 1 стакан,
вода 1 стакан,
специи,
соус "Русский" 1 стакан,
картофель отварной для гарнира.

Порционные куски рыбы уложить наклонно в кастрюлю, залить
вином, добавить кипяток, посолить и припустить до готовности на
слабом огне. На рыбном бульоне приготовить соус "Русский".
Готовую рыбу уложить на блюдо, рядом - отварной картофель и
полить соусом "Русский".
Если вы не желаете использовать вино, то замените его сильно
разведенным водой 3%-ным уксусом. Вкус рыбы при этом,
безусловно, проиграет.

Рыба тушеная

Щука, тушенная с вином

филе щуки 1 кг,
репа 1,
морковь 2,
петрушка или сельдерей 1 корень,
луковица 1,
лимон 2,
мед 1 столовая ложка,
вино белое 2 стакана,
соль,
перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 ч
оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук
нарезать, уложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и слегка
обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить
мякоть лимона, перец, влить вино, мед, положить специи.
Кастрюлю закрыть крышкой и обмазать для плотности тестом.
Хорошо разогреть духовку, поместить в нее кастрюлю и тушить
около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и
залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.

Треска по-домашнему

филе трески 1 кг,
молоко 1 стакан,
соус молочный,
картофель для гарнира,
соль по вкусу,
укроп пучок зелени.

Подготовленную треску разрезать на куски, посолить, уложить в
кастрюлю, залить небольшим количеством (1 стакан) холодной
соленой воды, добавить молоко и тушить под крышкой на слабом
огне 40 - 50 мин. Готовую рыбу уложить на блюдо вместе с
разварным картофелем, залить молочным соусом, приготовленным
на водно-молочной смеси, в которой тушилась рыба, украсить
зеленью укропа.

Рыба, тушеная по-волжски

филе рыбы (крупный окунь, сом, судак) 1 кг,
луковицы 2,
яблоки 5-6,
лимон 1,
вино белое сухое 1 1/2 стакана,
масло растительное 3 -4 столовые ложки,
соль,
перец,
укроп зелень.

Подготовленное рыбное филе нарезать на куски, обсушить,
посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и
окропить им рыбное филе. Лук, яблоки мелко нарезать и слегка
обжарить на масле. В посуду, где обжаривались лук и яблоки, влить
вино и дать немного настояться. Смесь выложить в смазанную
маслом форму, поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой
лимона, сверху уложить на нее рыбу.
Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поставить в разогретую
духовку на 25-30 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить
смесью, в которой она тушилась, украсить зеленью укропа.

Рыба, тушенная с луком

рыбное филе 1 кг,
мука 1/2 стакана,
масло растительное 3 -4 столовые ложки,
лук 4 -5,
сок лимонный 1 столовая ложка,
молоко 3 стакана,
лавровый лист,
перец горошком,
соль во вкусу,
петрушка или укроп зелень,
картофель отварной для гарнира.

Рыбу нарезать кусками, посолить, окропить лимонным соком,
обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. Лук
нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Уложить куски
рыбы, чередуя слоями лука, в порционные глиняные горшочки,
залить молоком, добавить лавровый лист, перец. Тушить в хорошо
прогретой духовке 15-20 мин. Отдельно подать отварной картофель,
зелень петрушки или укропа.

Рыба, тушенная в горшочке

рыбное филе 1 кг,
мука 1/2 стакана,
сметана 1 стакан,
бульон 1 стакан,
картофель 7-8,
лук 3 -4,
масло растительное 1/3 стакана,
грибы белые вареные 4 -5,
масло топленое 50 г,
чеснок 1 головка,
петрушка или укроп зелень,
соль,
перец по вкусу.

Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на
растительном масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить с
мелкорублеными грибами на топленом масле. Картофель очистить,
нарезать дольками, положить в порционные горшочки, добавить
туда пассерованный лук с грибами. Сверху уложить куски рыбы,
растертый с солью чеснок, перец, залить бульоном, затем
сметаной и тушить под крышкой в хорошо прогретой духовке до
готовности. Подавать в горшочках.
Во время тушения горшочки рекомендуется периодически
встряхивать.

Солянка рыбная на сковороде

рыбное филе 600 г,
капуста квашеная 500 г,
масло растительное 1/2 стакана,
огурцы соленые 5,
мука 1 столовая ложка,
лук 2,
бульон рыбный или вода 1/2 стакана,
специи,
соль,
сахар по вкусу.

Лук мелко нашинковать, смешать с квашеной капустой, добавить
специи, соль, сахар и обжарить слегка на растительном масле.
Нарезать ломтиками огурцы, развести водой или бульоном муку и
все добавить в сковороду с капустой и хорошо прогреть.
В глубокую, смазанную растительным маслом сковороду уложить
часть овощной смеси, на нее слой рыбных кусков. Сверху рыбу
закрыть снова овощной смесью. Залить рыбу с овощами
оставшимся растительным маслом и поставить в хорошо прогретую
духовку, где тушить без крышки 30-40 мин.

Рыба, тушенная по-русски

рыба,
луковица 1,
масло сливочное или маргарин,
картофель 2-3,
томат-пюре 1-2 столовые ложки,
огурцы соленые 2 небольших,
сливки 2-3 столовые ложки,
перец красный молотый на кончике ножа,
лук зеленый нарубленный 2 столовые ложки,
вода 1 стакан.

Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Переложить в горшочек,
добавить красный перец, воду, нарезанный сырой картофель.
Горшочек поставить в разогретую духовку. Когда картофель станет
мягким, вынуть горшок из духовки, добавить в него томат-пюре,
нарезанные ломтиками огурцы и кубиками рыбу, посолить, влить
сливки, закрыть горшок крышкой, поставить в духовку и тушить до
готовности всех продуктов.

Рыба жареная

Караси, жаренные в сметане

караси 1 кг,
масло растительное 1/2 стакана,
луковица 2,
яйцо 3,
сметана 2 стакана,
сухари панировочные,
петрушка или укроп зелень,
соль по вкусу.

Карасей очистить, выпотрошить, посолить и досуха вытереть. Лук
мелко нашинковать и обжарить на масле. Яйца взбить и смешать с
луком. Рыбу обвалять в яично-луковой смеси, затем в сухарях и
обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Всю
поджаренную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной и дать
ей 2 раза закипеть, но не кипятить. Жареных карасей разложить по
тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Рыбная поджарка

рыба 1 кг,
масло растительное 1/2 стакана,
мука 1/2 стакана,
луковица 3-4,
картофель жареный для гарнира,
соль по вкусу,
зелень петрушки.

Рыбу нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и поджарить с
маслом на раскаленной сковороде. Лук мелко нашинковать и
обжарить на масле до образования золотистого цвета. Жареную
рыбу выложить на тарелку, обильно обсыпать жареным луком.
Рядом выложить жареный картофель.

Судак, жаренный в тесте

филе судака 500-600 г,
соль,
перец по вкусу,
масло растительное 2 стакана для фритюра.
Для теста:
мука 1 1/2 стакана,
яйцо 2,
молоко 1 1/2 стакана,
соль по вкусу.

Приготовить тесто: из муки, молока и яичных желтков с солью
замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы не было комочков, и
аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать
маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпылить мукой.
В глубокую сковороду или фритюрницу вылить масло, хорошо его
разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто,
опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать из масла
и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки
рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и так
подавать. Вместо судака можно использован, любую другую рыбу.
Если рыба мелкая, то ее обмакивают в тесто и жарят целиком.

Рыба, жаренная с клюквой

рыба мелкая (пескари, караси) 1 кг,
клюква 600 г,
мед 300 г,
мука 1 стакан.

Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на
раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить в
сок мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу уложить в
тарелку и облить клюквенным соком с медом.

Зразы донские

рыбное филе 1 кг,
луковицы 3-4,
сухари панировочные 1 стакан,
хлеб пшеничный 2-3 кусочка,
молоко 1/3 стакана,
масло сливочное 50 г,
яйцо 3,
мука 1/2 стакана,
зелень петрушки,
масло растительное 2 стакана (для фритюра),
соль,
перец молотый по вкусу.

Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до
толщины 0,5 см, посолить, обрызгать лимонным соком и оставить в
холодильнике, пока готовится фарш. Приготовить фарш: лук
нашинковать, спассеровать, 2 яйца, сваренные вкрутую, нарубить,
хлеб размочить в воде или в молоке, все смешать с мелкорубленой
зеленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки
рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях. В глубокую
сковороду налить растительное масло и обжарить в нем зразы.

Зразы по-архангельски

филе трески 700-800 г,
сухари панировочные 2 столовые ложки,
соль,
молотый перец по вкусу.
Для фарша:
грибы свежие 200 -250 г (белых или шампиньонов),
масло сливочное 6 столовых ложек,
лука зеленого 2 столовые ложки мелко нарезанного,
яйцо 2 сваренных вкрутую,
соль по вкусу.

Филе трески пропустить через мясорубку, заправить солью,
перцем, перемешать и разделать на лепешки. Приготовить фарш:
грибы нарезать ломтиками, поджарить на масле, перемешать с
солью, зеленым луком, рубленым яйцом. Фарш уложить на
лепешки, сформовать зразы, запанировать в сухарях и поджарить
обычным способом. Подать с тушеной капустой, полить
растопленным сливочным маслом.

Тельное

филе любой рыбы 500 г,
хлеба пшеничного 100-125 г,
молока 1 стакан,
луковицы 3-4,
яйцо 3,
грибы сушеные 20 г,
масло растительное 1/2 стакана,
сухари молотые 1/2 стакана,
перец,
соль,
зелень петрушки.

Хлеб замочить в молоке, отжать и, смешав с кусочками рыбы,
дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить,
хорошо перемешать и выбить. Приготовить начинку. Для этого
вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным
измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь
посолить, поперчить и снова все перемешать.
Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарик
выложить на влажную полотняную салфетку и придать ему форму
лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки
согнуть лепешку пополам. Края лепешки плотно соединить и
придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить
остальные изделия. Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и
обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом.
Обжаренные изделия довести до готовности в духовке. К тельному
хорошо подать жареный картофель.

Рыба запеченная

Рыба, запеченная по-русски

рыбное филе 700 - 800 г,
масло сливочное 2 столовые ложки,
сыр тертый 1/2 стакана,
картофель 5-6,
соус паровой 1 стакан,
соль,
перец молотый по вкусу.

Филе рыбы с кожей нарезать порционными кусками, уложить на
смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить. Вокруг рыбы
уложить ломтики сваренного до полуготовности картофеля, полить
все жидким паровым соусом, посыпать тертым сыром, обрызгать
сливочным маслом и запечь в духовке до образования румяной
корочки. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным
маслом, посыпать зеленью петрушки.

Рыба, запеченная по-московски

филе рыбы 700-800 г,
грибы вареные 5-7,
яйцо 2-3 сваренных вкрутую,
луковицы 2,
масло сливочное 50 г,
картофель 6-7,
соус сметанный 1 1/2 стакана,
сыр тертый 1/2 стакана,
соль по вкусу.

Сковороду смазать маслом, в центр положить обжаренные куски
рыбы, а по краям вокруг рыбы ломтики жареного картофеля. На
рыбу положить жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные грибы.
Залить все сметанным соусом, обсыпать сыром и запечь в духовке.

Лещ, запеченный с капустой

леща 1 - 1 1/2 кг,
капуста квашеная 2 стакана,
луковицы 2,
сыр тертый 1/2 стакана,
сухари панировочные,
масло сливочное 50 г,
соус сметанный 1 стакан.

Леща очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде.
Приготовить начинку: капусту смешать с шинкованным луком,
посолить, поперчить. Обжарить капусту до готовности в кастрюле,
добавив сливочное масло. Этой начинкой нафаршировать леща,
брюшко зашить.
Уложить леща на сковороду или в форму, залить сметанным
соусом, обсыпать тертым сыром и запечь в разогретой духовке до
образования румяной корочки.

Пеламида, запеченная с макаронами

пеламида 700 - 800 г,
макароны отварные 600 г,
масло сливочное 5 столовых ложек,
грибы свежие белые или шампиньоны 60 -70 г,
соус молочный средней густоты 2 стакана,
сыр тертый 2 столовые ложки,
соль,
перец по вкусу.

Кусочки рыбы без кожи и костей припустить в бульоне или воде.
Отварные макароны заправить маслом и положить на смазанную
жиром сковороду, на макароны выложить припущенные кусочки
рыбы, на них - нарезанные отварные грибы.
Все продукты залить горячим соусом, обсыпать сыром, сбрызнуть
растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

Вместо пеламиды для приготовления этого блюда можно
использовать тунца, скумбрию и другую рыбу.

Скумбрия в фольге

филе мелкой скумбрии 600 г,
лимон 1/2,
укроп измельченный 2 столовые ложки,
луковицы 2,
яйцо 2 сваренных вкрутую,
масло сливочное 3 столовые ложки,
соль по вкусу.

Половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз на лист фольги
для кулинарных целей. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить,
обсыпать рублеными яйцами, укропом, обложить ломтиками лука и
полить растопленным сливочным маслом. Затем оставшееся филе
рыбы кожей вверх уложить на все эти продукты. Фольгу плотно
завернуть, не допуская разрывов и щелей, положить на противень в
разогретую духовку. Через 25-30 мин кушанье готово.
Этим способом можно запекать не только скумбрию, но и другую
рыбу.

Рыбный завтрак

рыба 300-400 г,
луковица 1,
рис 3/4 стакана вареный,
молоко 3/4 стакана,
яйцо 3,
масло сливочное растопленное 1 столовая ложка,
сухари молотые 1 столовая ложка,
сыр тертый 3 столовые ложки,
соль,
зелень петрушки по вкусу.

На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на
него уложить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами
обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца подсоленным
молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями,
тертым сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью
петрушки.

Рыба, фаршированная кашей

рыба 2 тушки (750-800 г),
каша гречневая рассыпчатая 1 стакан,
яйцо 2,
сметана 1 стакан,
луковица 1,
мука 1 столовая ложка,
масло растительное или маргарин 3 столовые ложки,
соль,
перец,
зелень по вкусу.

У целой тушки рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не
разрезая брюшка. Рыбу хорошо промыть, посолить и начинить
гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными
вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и
обжарить на растительном масле (маргарине) до образования
корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке,
периодически поливая образовавшимся соусом. За 5-10 мин до
окончания запекания залить рыбу сметаной. Время запекания
зависит от размера рыбы и температуры в духовке. Готовую рыбу
посыпать зеленью.

несовсем рыба, и совсем не рыба

Картофельный рулет с мидиями

мидии вареные 200-250 г,
картофель 8-10,
луковицы 2-3,
масло растительное 2 столовые ложки,
сухари панировочные 2-3 столовые ложки,
масло сливочное 50 г,
соль,
перец по вкусу.

Мясо мидий положить в кастрюлю, добавить немного молока или
воды, душистый перец горошком, лавровый лист, поставить
кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, тушить при закрытой
крышке 15-20 мин. Затем мидии охладить, мелко нарубить и
обжарить с шинкованным луком, посолить, поперчить. Картофель
отварить, слив отвар, горячим пропустить через мясорубку,
добавить сливочное масло и перемешать. Готовую картофельную
массу выложить на смоченное водой полотенце. На середину
массы положить фарш из мидий. Помогая полотенцем, завернуть
картофельную массу в виде рулета и переложить на сковороду,
смазанную жиром. Сверху рулет посыпать сухарями, сбрызнуть
маслом и запечь в духовке.
При подаче рулет полить маслом или сметаной, посыпать зеленью

Кальмары, тушенные с солеными огурцами

кальмары 800 г,
масло сливочное 3 столовые ложки,
луковицы 3,
огурцы соленые 2,
соус томатный 2 стакана,
картофель 3,
помидоры свежие 2,
чеснок 3-4 зубчика,
соль,
перец по вкусу,
петрушка пучок зелени.

Филе промыть, нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым
перцем и слегка обжарить. Затем сложить кальмары в кастрюлю,
добавить слегка обжаренный измельченный лук, нарезанный и
обжаренный картофель, дольки помидоров, залить все томатным
соусом и тушить на слабом огне примерно 30 мин. Между тем
огурцы очистить от кожицы, порубить и припустить до размягчения.
Когда кальмары и овощи потушатся, смешать их с огурцами и
толченым чесноком.

Поджарка из кальмаров

кальмары филе 800 г,
яйцо 2,
мука 3-4 столовые ложки,
масло сливочное 5 столовых ложек.
Для лука фри:
лук 400 г,
мука 1 столовая ложка,
масло растительное 2 стакана для фритюра.

Лук нарезать кольцами, пересыпать его просеянной пшеничной
мукой, перемешать, отсеять лишнюю муку на сито и обжарить лук
во фритюре. Обжаренный лук быстро вынуть шумовкой, выложить
на сито и, когда стечет масло, слегка посолить.
Кальмаров сварить, нарезать соломкой, посолить, поперчить,
смочить в яйце, затем обвалять в муке. Подготовленных таким
образом кальмаров обжарить на сковороде с маслом до
готовности. Выложить на блюдо, сверху засыпать луком фри. На
гарнир подать жареный картофель.

Оладьи из капусты с кальмарами

капуста белокочанная 800 г,
филе кальмара 600 г,
молоко 2 стакана,
масло сливочное 50 г,
мука 4 столовые ложки,
луковицы 3,
яйцо 3,
масло растительное 1/3 стакана,
соль,
перец по вкусу,
сметана 1 стакан.

Капусту мелко порубить, погрузить в кипяток и откинуть на
дуршлаг. Затем сложить капусту в кастрюлю с маслом, добавить
немного горячего молока и припустить до готовности.
Сваренных кальмаров пропустить через мясорубку, смешать с
капустой, добавить обжаренный шинкованный