белка, соль по вкусу.
Для маринада: 1/2 стакана лимонного сока, 1 столовая ложка
растительного масла, перец, соль по вкусу.

Филе рыбы нарезать небольшими кусками, сбрызнуть маринадом и
оставить на 1 - 2 часа.
Для приготовления маринада в растительное масло добавить
лимонный сок,
3 яичных белка, соль по вкусу. Из воды, муки, растительного масла
и соли приготовить тесто, ввести в него
взбитые белки. Кусочки рыбы обмакнуть в тесто и жарить во
фритюрнице в течение 4 - 6 минут при температуре 160.

Рыба по - индонезийски

200 г рыбы, 400 г рыбного филе, 1/2 стакана мяса очищенных
крабов или раков, 1/2 стакана куриного бульона,
2 - 3 луковицы, 1 небольшой лимон, 3 столовые ложки сливок, 1
банан, 2 столовые ложки муки.

Рис отварить в подсоленной воде, половинку луковицы нарезать
кубиками и обжарить до светлозолотистого цвета.
Добавить немного куриного бульона. Рис облить холодной водой,
дать воде стечь, смешать с соусом, посолить и
разогреть. Рыбное филе разделить на десять частей, сбрызнуть
соком лимона, отставить в сторону на полчаса,
затем куски подготовленной рыбы посолить, обмакнуть в сливки и
обвалять в муке. Жарить во фритюрнице
в течение 4 - 6 минут при темпепературе 160.
Рис украсить половинками жареных бананов и кольцами лука, а к
рыбе подать кетчуп.

Судак фри, панированный в сухарях

500 г рыбы, 2 яйца, 4 столовые ложки муки, 1/2 лимона, 2 столовые
ложки молотых сухарей, соль по вкусу.

Рыбу нарезать в виде ромбов, запанировать в муке, смочить в
яйце, снова запанировать в сухарях.
Жарить во фритюрнице в течение 6 - 7 минут при температуре 160.
При подаче на стол на кусочки
рыбы положить ломтики лимона. В качестве гарнира подать
жареный картофель или жаренную зелень петрушки.
Отдельно подать томатный или горчичный соус или майонез с
корнишонами.

Карпы, жаренные во фритюре

10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан
панировочных сухарей,
2 ст. ложки муки, 2 лимона, соль и перец по вкусу.
Для масла метрдотель: 200 г масла сливочного, 1 ст. ложка
рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.

Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке,
голову и хвост не отрезать,
хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить.
Посыпать изнутри солью, перцем и мукой,
обвалять в яйце и сухарях. Фритюр разогреть до температуры 170 -
180, жарить в течение 7 - 10 минут,
дать жиру стечь, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на
спинке положить масло
"метрдотель" и продольный кусочек лимона.
К жареным карпам подать нарезанные лимоны.
Пригитовление масла "метрдотель": Сливочное масло растереть,
прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу
всыпать зелень петрушки и перец.

Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе

1 кг рыбы, 150 г. масла, 100 г муки, 40 г сухих белых грибов, 1 1/4
стакана сливок
1 1/2 стакана рыбною бульона, 2 яйца, 1 1/2 стакана тертого
черствого хлеба.

Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец,
положить на глубокую
сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть
крышкой, поставить на
слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности.
Остудить.
Густо смазать соусом и поставить п холодильник, чтобы соус
хорошо застыл.
Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро
обжарить
в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с
зеленым горошком.
Приготовление соуса: Грибы отварить в небольшом количестве
воды до мягкости,
мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть
муку и масло,
разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы.
 Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не
станет похожим
на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль или лимонный сок.

Помидоры в шубе

3 крупных помидора, 200 гр.сыра (лучше твердого), 2 вареных яйца,
перец, соль, майонез,
зелень (петрушка, укроп), чеснок - 2 зубка

Порезать помидоры кружками, разложить половину на плоской
тарелке, Посолить, поперчить,
посыпать мелко нарезанным яйцом, сыром, тертым чесноком,
полить майонезом,
разровнять его ножом. Это первый слой. То же самое повторить
еще раз, сверзу посыпать
мелко порезанной зеленью.

Куриное рагу под слоеным тестом

Куриное филе -300-400 г Лук репчатый,перец сладкий и шампиньоны
(можно все готовое мороженое,
продается в магазинах), для любителей -чернослив (4-5 штук), любая
зелень, сливки -1 маленький
пакетик (любой жирности), слоеное тесто (два квадрата),соль и
перец- по вкусу.

Куриное филе порезать на средние кусочки и обжарить в
подсолнечном масле, посолив и слегка поперчив.
Когда мясо пожарится, добавить лук, перец, грибы, чернослив
(овощи всегда кладу на глаз, но желательно,
чтобы они были в равной пропорции с мясом). Дать всей смеси
немного потушиться, добавить сливки и
тушить на маленьком огне до готовности. Вся масса должна быть
жидковатой (как бы в соусе из сливок),
но не сухой. Раскатать два квадрата слоеного теста по форме
запекания. Выложить готовую курино-овощную
массу в форму без смазывания маслом, а сврху накрыть
раскатанным тестом так, чтобы лепешка полностью
закрыла смесь по краям. Верх смазать взбитым яйцом или
сметаной. Проколоть тесто вилкой в
нескольких местах. Поставить в духовку, разогретую до 200
градусов, минут на 25-30, пока тесто не подрумяниться.
Можно есть горячим и холодным. очень вкусно с соевым соусом.

Печенье из тыквы

Яйцо- 1 шт., Маргарин – 50 гр., Мука – 1 стакан, Тыква (печеная) –
80гр.

Для того, чтобы испечь это загадочное печенье, нужно преодолеть в
себе стереотип
предназначения огородной тыквы. Она, как ни странно, годится не
только для того,
чтобы сварить опостылевшую кашу или запарить ее самым
ординарным образом, но и...
Надеемся, что для Вас не составит большого труда и
капиталовложений расстаться
с 1 (одним) куриным яйцом, и Вам не жаль будет растереть его в
мелкую дисперсию
с 1/2 (одной второй) стакана сахара. 50 грамм маргарина погоды
Вам тоже не сделают,
за что мы его и растопим на медленном, но верном огне. Раз уж мы
угробили столько
хороших продуктов, то и стакан муки мы туда же употребим за
милую душу.
Самое главное, все это дело хорошо размешивать. А теперь
наплюем на все приличия,
нравы и обычаи и приступим к самому интересному. В это, строго
кондитерское изделие,
мы загоним такое безобразие, как пареную (печеную) тыкву в
количестве 80 гр.
В страшно измельченном состоянии (если есть миксер или
кухонный комбайн, то вообще
не понятно, зачем Вы готовите это плебейское блюдо, а если у Вас
есть только терка, то это для Вас).
Осталось всего ничего: размешать всю эту гадость до
консистенции густой сметаны и
выложить ложкой понемножку на смазанный каким-нибудь, чудом
оставшимся в Вашем доме,
жиром, противень. Если Вы предварительно разогреете Вашу
духовку до 150 градусов, то
Вам останется засунуть в нее все это дело, подождать 10- 12 минут,
вытащить противень и ...
ну потерпите хотя бы пока остынет.

Салаты от 09.04.99

Салат с креветками и спаржей

  На 8 порций:  400г мороженых отварных креветок, 500г
 консервированной спаржи, 200г морских моллюсков в
 рассоле,  5 стол. ложек сливок,  2 стол. ложки майонеза,
1чайн. ложка сладкой паприки,  1-2 стол. ложки лимонного
 сока,  соль, белый перец, сахар, 2чайн. ложки рубленого
 укропа,  Приправить смесь паприкой, лимонным
соком, добавить по вкусу соль, белый перец и сахар.
· Креветки, спаржу, моллюски и укроп смешать с
заправкой. Поставить на 20 мин в прохладное место.
· Листья салата помыть, обсушить и разложить на
блюде. На салатные листья выложить салат и украсить
 рубленым укропом.

Салат  из тунца с помидорами

 На 8 порции:  200 г риса, соль, 6ООг консервированного тунца,
 2 помидора, 2 банана,  2 стол. ложки лимонного сока, 5 стол
 ложек уксуса, молотый черный перец, порошок сладкой паприки,
 8 стол. ложек растительного масла, 1 сmoл. ложка рубленой
зелени
· Рис довести до кипения в 400 мл подсоленной воды и варить
 на сла-бом огне около 15 мин. Охладить, перело-жив на блюдо.
· Слить сок с тунца, разделить рыбу на кусочки. С помидоров
снять кожуру, мякоть нарезать кубиками.
· Бананы нарезать небольшими ку-сочками. Сбрызнуть
лимонным со-ком. Для соуса смешать уксус, соль, перец и
 порошок паприки. Взбивая, ввести в смесь растительное
 масло.
· Смешать заправку с охлажденным рисом, тунцом,
помидорами и бана-нами. Поставить на 30 мин в холодильник.
 Украсить зеленью петрушки.

Салат из риса с сельдереем

На 8 порций: 400г длинно зернистого риса, соль, 2 кислых яблока,
  2 стебля листового сельдерея,  250 мл нежирных сливок, молотый
белый перец,  сок 1 лимона
· Промытый рис кипятить в 800 мл подсоленной воды 3 мин. Затем
 варить на слабом огне под крышкой 30 мин. Остудить, высыпав на
 блюдо.
· Удалить из яблок семена, мякоть нарезать ломтиками. Листья
 сельдерея порубить, стебли нарезать кусочками толщиной 1 см.
· Сливки смешать с 1 чайн. ложкой соли, перцем и 2 стол. ложками
 лимонного сока. Залить этой заправкой рис. Смешать с ломтиками
яблок и сельде-реем. Оставить на 30 мин настояться.
· Перед подачей на стол заправить небольшим количеством
 лимонного сока, посолить и поперчить. Посыпать зеленью
 сельдерея.

Салат из колбасы и сыра с редисом

На 4 порции: 400 г колбасы из индейки, 250 г сыра гауда, 200 г
 мелкого реп-чатого лука, 1 пучок редиса, 1 чайн. .ложка горчицы,
молотый черный перец, соль, 3 стол. ложки уксуса,  1/2 чайн.
ложки сахара, 4 стол. ложки растительного масла, листья салата
 для украшения,  З стол. ложки колечек зеленого лука
1. Колбасу и сыр нарезать полосками или квадратиками либо
 маленькими формочками для печенья выдавить декоративные
 фигурки.
2. Очистить лук. Вымыть и почистить редис. Нарезать лук
кольцами, а редис - кружочками. Салатные листья вымыть и
 обсушить.
3. Взбить горчицу, перец, уксус, сахар и растительное масло.
Смешать с колбасой, сыром, репчатым луком, редисом и
 дать 15-20 мин настояться.
4. 4 тарелки выложить салатными листьями. Разложить
на них приготовленный салат и посы-пать зеленым луком.
 Очень вкусен этот салат с черным хлебом.

Спаржа, несколько рецептов

Спаржа под соусом

На 12 порций: 1 кг белой спаржи, 1/2 чайн. ложки сахара, 1 чайн.
 ложка сливочного масла, по 1 пучку петрушки и зеленого лука,
 3 стебля огуречной травы, щавеля, укропа и лимонной мяты, 1
 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 маринованный огурец, 1 стол.
 ложка каперсов,  тертая цедра и сок 1 лимона,  200 a сметаны
высокой жирности,  2 стол. ложки горчицы, 600 г копченой семги,
 2 яйца, сваренных вкрутую, соль, молотый черный перец
1. Спаржу вымыть и хорошо почистить. 15 мин варить в
 подсоленной воде с добавлением сахара и сливочного масла.
2. Зелень вымыть, обсушить. Оборвать листочки и мелко порубить
 их. Луковицу и огурец на-резать кубиками.
3. Лимонную цедру и сок сме-шать со сметаной, горчицей и
чесноком. Заправить солью и перцем. Добавить зелень, каперсы,
 нарезанные огурец и лук.
 4. Яйца очистить и нарезать мелкими кубиками. Спаржу вынуть
 из отвара, подать с копченой семгой и посыпать измельченными
яйцами. На гарнир подойдет отварной картофель,  политый
сливочным маслом.

Спаржевые оладьи с салом

На 4 порции: 4 яйца, 250 г муки, 250 мл молока, соль, no 500 г
 зеленой  и белой спаржи, 1 щепотка сахара,  1  чайн. ложка
сливочного масла, 100 г сала с прожилками мяса, 1 пучок
листьев  одуванчика, топленое масло
1. Замесить тесто, смешав яйца, муку, молоко и немного соли.
Оставить на 30 мин.
2. Спаржу вымыть, почистить и нарезать кусочками длиной 3 см.
15 мин. варить в кипящей подсоленной воде с добавлением
 сахара и сливочного масла.
3. Нарезать сало небольшими кусочками и обжарить на
сковороде с антипригарным покрытием без добавления жира.
 Листья одуванчика вымыть и обсушить.  Спаржу откинуть на
 дуршлаг и дать  воде стечь.
В тесто добавить измельченные листья одуванчика, кусочки
спаржи и сала. На среднем огне в разогретом топленом масле
 испечь 4 блинчика. К блинчикам хорошо подать листовый салат.

Спаржа с филе форели

На 4 порции: 2 г кг белой спаржи, соль, сахар, 220 г сливочного
масла, 4 куска филе форели, 1 стол. ложка оливкового масла,
молотый черный перец, 2 пучка лука-резанца, 50 г молотого
миндаля, сок половинки лимона, I стол. ложка колечек
лука-резанца для украшения
1. Спаржу очистить и 15-20 мин проварить в подсоленной воде
с добавлением щепот-ки сахара и 1 чайн. ложки сливочного масла.
Нагреть духовку до 120 градусов. Рыбное филе обмазать
растительным маслом. Посолить и поперчить. Выложить на
смазанный жиром противень, накрыть фольгой. Запекать около
 8 мин.
2. Лук-резанец пюрировать со сливочным маслом. Подрумянить
миндаль без добавления жира, добавить 3 стол. ложки воды и
довести до кипения. Взбивая, ввести луково-масляную смесь и
 заправить лимонным соком.
3. Разложить спаржу по тарелкам. Сверху осторожно выложить
рыбу. Залить зеленым соусом и украсить луком-резанцем.
 Пожеланию посыпать миндальными листочками.

Спаржа в корзиночках из томатов

На 4 порции: 500 г белой спаржи, 2 пластины слоеного теста
глубокой заморозки,  соль,  1 желток,
100 г сыра эмменталь, острый соус,4 мясистых помидора,
I ломтик черного хлеба, З стол. ложки раст. масла, 2 стол. ложка
 уксуса с травами, I стол. ложка рубленой зелени, 150 г салата
рукола, 70 г ветчины, 1 стол ложка рубленой лимонной мелиссы
1. Спаржу очистить от пленки и порезать на кусочки. 10 мин
проварить в слегка подсоленной воде на медленном огне.
2. Нагреть духовку до 220 градусов. Разморозить тесто и
 разрезать его на 8 полосок, свернув каждую кольцом.
Обмазать яйцом и на 15 мин поставить запекаться в духовку.
3. Смешать сыр со спаржей, посолить и приправить острым
 соусом. Заполнить этой массой помидоры, предварительно
 удалив у них сердцевину. На 15 мин поставить в духовку.
4. Хлеб порезать кубиками и обжарить в растительном масле.
Соединить оставшееся масло и уксус. Смешать с хлебом,
зеленью и ветчиной. Помидоры расположить на кольцах из
 теста и посыпать мелиссой.

Рыбные блюда от 09.04.99

Сельдь со сметанным соусом

На 4 порции: 2 яблока, 1 цуккини, по 1/2 стручка красного и
желтого сладкого перца, 1 луковица, 300 г филе слабосоленой
сельди, молотый черный перец, сок 1 лимона, 100 г сыра,
1 пучок укропа, салатные листья, соль, 200 г сметаны, 1 красная
 луковица.
1.  Яблоки, цуккини и перец очистить и нарезать кубиками.
Половину яблока отложить, а другую перемешать с овощами.
2.  Луковицу порубить. Филе сельди мелко нарезать. То и
 другое добавить к яблочно-овощной смеси, перемешать и
 слегка сбрызнуть лимонным соком.
3.  Сыр нарезать кубиками. Укроп порубить. Смешать сметану
с солью, молотым перцем и оставшимся лимонным соком.
Добавить укроп, сыр, яблоки.
4.  Салатные листья вымыть. Красную луковицу нарезать
кольцами. Сельдь подавать со сметанным соусом, украсив
листьями салата и кольцами красного лука.

Зеленые фрикадельки

На 4 порции: 400 г слегка зачерствевшего белого хлеба, 400 мл
 молока, 250 г шпината, cоль, 140 г сливочного масла, 1 зубчик
 чеснока, несколько листиков свежего шалфея, перец, мускатный
 орех. З яйца, 200 г тертого пармезана, 80-120 г муки
1. Хлеб нарежьте кубиками, положите в миску, залейте кипящим
 молоком и оставьте постоять 1 ч.
2. Вымойте шпинат и слегка отварите его в небольшом количестве
 соленой воды. Охладите, слейте воду и измельчите шпинат.
 Разогрейте на сковороде сливочное масло и подрумяньте на нем
 лук. Добавьте несколько нарезанных листиков шалфея, шпинат,
 яйца и 100 г сыра, приправьте.
3. В полученную массу добавьте муку, замесите тесто и поделите
 на 5 частей. Из каждой сделайте валик и разрежьте на кусочки.
 Сделайте шарики.
4. Соленую воду доведите до кипения, положите фрикадельки и
 варите 8-10 мин. Выньте и дайте воде стечь. Растопите масло,
положите в него листики шалфея, оставьте на пару минут постоять,
 а затем полейте  фрикадельки. Посыпьте сыром.

Курица с грибами и сельдереем

На 8 порций;  800 г куриного филе, 2 стол ложки топленого масла,
соль, перец, 1 кг клубней сельдерея,  400 г шампиньонов,  200 г
маринованных огурцов, 4 стол ложки майонеза, 1 стол ложка
лимонного сока, 2 стол ложки хрена,  сахар,  острый соус, 100 г
 полевого салата
· Обжарить куски куриного филе в топленом масле по 2 мин с
 каждой стороны. Приправить специями, продолжая жарить.
· Сельдерей нарезать тонкой соломкой, грибы и огурцы -
 ломтиками, мясо - кусочками. Для заправки смешать майонез,
лимонный сок, хрен, сахар, соль и соус.
· Сельдерей, грибы и огурцы перемешать с приготовленной
заправкой и оставить настояться на 20 мин. Полевой салат
 помыть.
· Филе и салат из грибов и сельдерея выложить на салатные
листья. По желанию можно украсить укропом.

Рагу из курицы со спаржей

На 4 порции:  500 г свежего зеленого горошка, 400 г филе
 куриной грудки, 1кг спаржи, I стол. ложка сливочного масла,
 соль, сахар, 1 стол. ложка карри, 1 стол. ложка муки, 200 мг
овощного бульона, 4 стол  ложки сливок, 50 г молодых гороховых
стручков, 2 стебля зеленого лука, 20 г каперсов с рассолом,
белый перец, 4 пирожка
1. Удалить горошины из стручков. Филе порезать кубиками и
посолить. Спаржу очистить и порезать на небольшие кусочки.
 Около 5 мин тушить в сливочном масле, посолить и посыпать
 сахаром.
2. Во время тушения добавить мясо. На выделившемся соке
 подрумянить муку и карри.
3. Влить овощной бульон и сливки. Варить под крышкой 5 мин.
Добавить горошек, очищенные молодые стручки и порезанный
 колечками зеленый лук. Тушить 5 мин. Заправить специями и
 каперсами.
4. Протомить в течение 5 мин. Полученной массой наполнить
подогретые пирожки. На тарелку рядом с ними выложить ее
остаток.

Птица, несколько рецептов

Утиная грудка в сырной корочке

На 4 порции: 2 куска филе утиной грудки (по 400 г),  соль,
  свежемолотый белый перец, З ломтика хлеба для тостов, 200 г
 мягкого сыра с зеленью
1. Отделить кожицу от филе и на среднем огне обжарить ее на
 сковороде с антипригарным покрытием, пока не растопится жир.
 Кожицу вынуть из сковороды.
2. В разогретый жир выложить мясо и обжарить на сильном огне
 по 1 мин с каждой стороны. Посолить и поперчить.
3. Нагреть духовку до 200'. Срезать с хлеба корочку, мякоть
 размять и перемешать с сыром. Намазать ровным слоем поверх
 филе.
4. Утиную грудку выложить на застеленный бумагой для
 выпекания противень и в течение 10 мин слегка подрумянить.
 Выключить духовку и оставить в ней мясо еще на 5 мин.
5. Перед подачей на стол нарезать ломтиками. К мясу хорошо
 подойдет отварная морковь с грибами и жареным картофелем.

Филе индейки с петрушкой

На 8 порций: 1кг грудки индейки, 300 мл белого вина, 300 мл
овощного отвара, 1 лимон, I чайн. ложка черного перца, саль,
1 зубчик чеснока, 1 луковица, 4 пучка укропа, 3 пучка петрушки,
100 г фисташек, 200 г тертого пармезана, 5 стол ложек
апельсинового сока, 4 стол. ложки оливкового масла, 500 г
 маленьких помидоров, 2 стол ложки сливочного масла, тонкая
лапша
1. Мясо вымойте и дайте воде стечь. Нарежьте лимон ломтиками
. Смешайте белое вино и овощной отвар в кастрюле, добавьте 2
ломтика лимона, перец, рубленый чеснок и нарезанный ломтиками
 лук. Доведите до кипения, положите мясо индейки, отделенное от
костей, и варите на среднем огне под крышкой 40 мин, время от
времени помешивая.
2. Приготовьте соус. Зелень и фисташки нарежьте, а затем,
смешав с пармезаном, измельчите, чтобы получилось пюре.
Смешайте с апельсиновым соком, растительным маслом и 300 мл
 бульона. Добавьте соль, перец и 2 стол. ложки лимонного сока.
3.  Выньте мясо из бульона, немного остудите и нарежьте
ломтиками.
4.  Помидоры очистите от шкурки и подогрейте в сковороде на
масле.
5.  Подавайте мясо с соусом, помидорами и лапшой.

Запеканка из картофеля 2

 750 г картофеля,   соль, 4 яйца вкрутую,   2 зубчика чеснока,
ЗОО г рубленого мяса,    перец, 1/2 стоя ложки порошка сладкой
 паприки, по 1 стручку кра