комендуется в закрытых банках или бутылках в сухом про-
хладном и темном месте.
Используют как приправу к борщам, супам, соусам. Для этого
порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и
оставляют на 30 минут, чтобы вода впиталась, после чего
добавляют в пищу и варят 15-20 минут

Заготовка для зеленых борщей

Заготовка для зеленых борщей
Щавель - 500 г, лук зеленый - 500 г, укроп, петрушка -
250 г, соль - 75-100 г.
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить;
зеленый лук нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой
укроп (петрушку) перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все
компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы
выделился сок, затем плотно уложить в банки.
Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для
удаления излишков соли.

Замороженная зелень

Замороженная зелень
Укроп (зелень) - 500 г, петрушка (зелень) - 300 г, сельдерей
(зелень) - 200 г.
Свежую зелень промыть, отсортировать, подсушить, из-
мельчить. Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, гер-
метично укупорить и заморозить.

Заправка для овощных супов

Заправка для овощных супов
Сало (шпик) - 50 г, лук репчатый - 30 г, яйцо - 1 шт.,
зелень укропа, петрушки - 20 г.
Мелко нарубленный репчатый лук соединить с тонкими
кусочками сала, добавить растертое отварное яйцо и зелень.
Массу тщательно перемешать и растолочь в ступке. Добавлять
в овощной суп за 5 минут до окончания варки.
б

Заправка для борща

Заправка для борща
Сало (шпик) - 50 г, зелень укропа, петрушки - 50 г, чес-
нок - 1-2 дольки.
Растолочь сало в деревянной ступке, затем добавить мелко
нарезанную зелень укропа и петрушки. Тщательно
перемешать до однородной массы. По желанию, можно доба-
вить чеснок.
Эту заправку можно добавлять во все виды борщей за 5-10
минут до окончания варки.

Соль заправочная по-американски

Соль заправочная по-американски
Сладкий сушеный перец - 30 г, петрушка сушеная - 30 г,
перец черный - 10 г, соль - 20-25 г.
Сушеный перец, коренья петрушки, черный перец измельчить,
смешать с солью. Применять для заправки мясных и рыбных
супов.

Заправка суповая острая перечная

Заправка суповая острая перечная
Перец - 300 г, чеснок - 300 г, зелень петрушки и укропа -
по - 50 г, соус - 200 г.
Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко
порезанную зелень петрушки и укропа, все тщательно
перемешать, добавив острый томатный соус по вкусу. Такая
заправка отлично сохраняется в холодильнике до нового
урожая и ее желательно использовать в острые супы и борщи.

Заправка суповая "Оригинальная"

Заправка суповая "Оригинальная"
Хрен - 200 г, укроп (зелень) - 300 г, огурцы (свежие) -
350 г, соль - 150 г.
Хрен потереть на мелкой терке, зелень укропа (не очень
молодую, она ароматнее и лучше хранится) мелко нарезать.
Огурцы свежие потереть на крупной терке. Все компоненты
смешать.
Заправку хранить в холодильнике в стеклянной банке. Можно
использовать для различных холодных борщей и окрошек.

Яичное холодное к супам

Яичное холодное к супам
Яйца (желток) -
 4 шт., яйца целые - 2 шт., молоко -
2/3 стакана, соль,
сливочное масло.
Желтки смешать с целыми яйцами, молоком, солью. Смесь
накладывают в смазанные сливочным маслом фарфоровые
чашечки, ставят в горячую воду так, чтобы в них не попала
вода. Затем на слабом огне доводят до кипения, чашечки
ставят в холодную воду и держат до застывания.
Образовавшееся холодное вынимают из чашек, нарезают
мелкими кубиками и перед подачей на стол кладут в бульон,
любой суп.

Некоторые советы и наставления

НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ И НАСТАВЛЕНИЯ,
КОТОРЫЕ НЕЛИШНЕ ПЕРЕЧИТАТЬ
ПЕРЕД ТЕМ, КАК ПРИНИМАТЬСЯ
ВАРИТЬ СУП
Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.
Хорошо, если посуда, в которой варятся супы, глиняная,
можно использовать и эмалированную, но не металлическую.
Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно
быть точно сбалансированным. При этом во время варки
нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое
значительно ухудшает вкус.
При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует
почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за
консистенцией мяса, рыбы, овощей.
Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом
огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в
овощах ароматические вещества.
Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до готовности его.
Лавровый лист и перец кладут перед самым окончанием вар-
ки.
Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов
рекомендуется обжаривать на столовом маргарине,
растительном или сливочном масле, а для молочных супов -
только на сливочном масле.
После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп
закипит, снова уменьшите нагрев.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие
помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а
томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы
овощи не стали жесткими.
Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее
масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи,
а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи
предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи
размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.
Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют
в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.
Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от
жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до
готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу.
Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу
на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а
затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.
Овощные супы можно готовить на мясном, костном или
грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных
отварах.
Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже
если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается. Щи из
квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие
блюда, овощи для которых предварительно пассеровали,
выдерживают на холоде более длительное хранение, не
снижая качества. Их можно варить и на несколько дней.
Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных
супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, смета-
ну или простоквашу.
Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует
заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще, и в них
лучше сохранится витамин С.
Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или
с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но
обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.
Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и про-
мытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть
на сито и только потом варить.
Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного
синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до го-
товности, а затем уже закладывают в суп.
Особенно вкусные супы из бобовых, приготовленные на
грибном отваре.
Картофельные супы можно готовить на мясном, костном,
рыбном и грибном бульонах, а также на воде.
Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса
на грибном или мясном бульоне.
В грибную солянку лимон не кладут.
Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут
совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими
овощами.
К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисо-
вым, капустным, морковным фаршами.
Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем
протирают.
Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные
сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку
свежего черного хлеба нужно нарезать тонкими ломтиками и
высушить на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгоре-
ли.
Размешивать супы следует медленными кругообразными
движениями.
Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше
опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без
соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в
столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп.
Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно по-
вторить несколько раз, меняя сахар.
Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная
вода дольше закипает.
Если во время варки требуется долить воды, доливайте только
горячую.
Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.
Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце вар-
ки.
Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.
Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего
сока моркови, помидоров, капусты - это улучшит его вкус и
обогатит суп витаминами.
Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на
краю плиты - жир собирается на поверхности и суп стано-
вится прозрачнее.
Выше 80  С нельзя нагревать смеси, в состав которых введен
сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как
содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь ста-
нет неоднородной.
Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется
сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в
смесь супа (воды) и лимонной кислоты, сбитой с маслом,
причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то
яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет
эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится
так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в
супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости.
Такой суп очень эффектно смотрится.
Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое
яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлаж-
денного бульона - тогда оно равномерно распределится в
супе.
Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него
лимонную кислоту или уксус.
При варке супа после введения каждого из продуктов бульон
нужно быстро довести до кипения.

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ

Домашний калейдоскоп
приложение к журналу "Работница" №8-1991 (94 рецепта)

ПИКАНТНАЯ ЗАКУСКА ИЗ БРЫНЗЫ

Продукты: брынза - 0,5 кг, грецкие орехи -10-12 штук, чеснок- 4-5
долек, масло сливочное - 250 г, семена укропа - по вкусу.
Брынзу вымачиваем в холодной воде примерно в течение 6-7 часов.
Затем все продукты проворачиваем через мясорубку. Полученную
массу формуем в колбаску диаметром 5 см и заворачиваем в
кальку. Колбаску положить на верхнюю полку холодильника на 3-4
часа. Перед подачей на стол снимаем кальку и нарезаем кусочками
толщиной 1,5 см. Сервируем с зеленью петрушки и кинзы.

"ПОДАРОК ВЕСНЫ"

На 500 г почек липы - 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку готовой
горчицы, немного уксуса (по вкусу). Соль по вкусу. Если нет
сметаны, то вместо сметанного соуса - 200 г майонеза.
Это салат из липовых почек, или еще молодых морщинистых
листочков липы. У нас в семье обожают зелень, и когда
распускаются липовые почки, мы часто готовим этот
необыкновенно простой салат.
Полураспустившиеся липовые почки или молодые, морщинистые,
нежные листочки тщательно промываем в холодной воде в
дуршлаге, убрав с почек грубые чешуйки, даем стечь воде. Затем
каждую почечку разрезаем вдоль пополам, мелкие листочки
шинкуем, кладем в салатник. Круто сваренные яйца мелко рубим;
смешиваем с соусом из сметаны (в сметану надо добавить горчицу
и столового уксуса) или майонезом. Почки или листочки заливаем
готовым соусом.
Салат можно украсить свежими молодыми листочками березы или
распустившимися почками ивы.

ГРУШИ "ПРЕКРАСНАЯ ЕЛЕНА"

Для этого блюда понадобится четыре большие и восемь маленьких
груш, сок 1 лимона, 30 г сахара, 3-4 шт. гвоздики, щепотка корицы.
Готовим соус из 200 г молока, 200 г сливок и 50 г сахара.
Осторожно моем груши, чтобы не обломились веточки, чистим их и
натираем соком лимона для того, чтобы они не почернели. Груши
складываем так, чтобы они поместились в один ряд, и заливаем
кипяченной с гвоздикой, сахаром, корицей и остатком лимонного
сока водой. Варим на медленном огне до мягкости и оставляем,
чтобы остыли.
В маленькой кастрюле распускаем шоколад, добавляем сахар,
сливки и, постоянно мешая, варим до образования однородной
массы. Оставшиеся груши выкладываем на дуршлаг, потом
складываем на блюдо и заливаем горячим соусом, по краям блюда
и в середине украшаем взбитыми сливками.

ВАРЕНЬЕ БЕЗ САХАРА

Ведро наливаем до половины водой, на дно кладем кусок ткани.
Ягоды плотно укладываем в банку, периодически встряхивая. Банку
ставим в ведро, а ведро - на плиту. Ягоды вскоре пустят сок и будут
вариться в собственном соку. Они оседают, и надо досыпать
свежие ягоды в банку. После последней досыпки ягод, когда банка
уже полностью будет наполнена вареньем, прикроем ее крышкой и
варим еще час. Затем закатаем, перевернем, дадим остыть.
Хранить в обычных условиях. На трехлитровую банку уходит около
ведра ягод. Варенье густое, используется как начинка для пирогов,
сахар надо добавлять по мере потребления.

ОГУРЦЫ В БЕЛКЕ

При снятии огурцов с гряд необходимо выбирать самые лучшие и
срезать их так, чтобы впоследствии можно было повесить огурцы
за стебелек. Затем огурцы тщательно моем и хорошенько
просушиваем. Потом покрываем огурцы яичным белком,
образующим жесткий слой, через который не может проникнуть
никакой воздух. Смазанные таким образом огурцы сушат и вешают
в сухое место на веревках, прикрепленных к стебелькам.
Развешанные огурцы могут долгое время продержаться в свежем
виде. От такого продолжительного хранения огурца вкус его не
портится. Перед употреблением огурец необходимо очистить.

ОГУРЦЫ СО СВЕЧОЙ

Трехлитровую банку стерилизуем 20 минут. В эту банку ставим
обыкновенную восковую свечу и складываем туда огурцы. Огурцы
должны быть только с грядки, их не надо мыть, а только протереть
сухой тряпочкой. Когда банка будет полной, свечку надо зажечь на
10 минут. Затем тушим ее и закупориваем банку железной
крышкой.
Я пользуюсь таким способом консервирования, и на моем столе
всю зиму бывают свежие огурцы.

ПИРОГ К ЧАЮ

1 стакан любого варенья без косточек, 1 ч. ложка соды, 1 ст,
кефира, 0,5 ст. сахара, 2 яйца, 2,5 ст. муки.
Приготовление: добавить в варенье 1 ч. ложку соды, перемешать и
дать 5 минут постоять.
Затем в эту смесь добавить кефир, сахар, яйца, муку. Все
перемешать, выложить на противень, смазанный растительным
маслом, и выпекать при температуре 180-200° 20 минут.

РИСОВЫЙ ТОРТ

Для теста: 200 г сметаны, 1 ст. сахара, 2 яйца, 1/4 ч. ложки соли,
1/4 ч. ложки соды, 1 ст. ложка топленого масла, 12 ложек муки.
Для начинки: 1 ст. риса, 2 1/2 ст. молока, соль, кусочек (сухой или
свежей) лимонной корки, 30 г сливочного масла, 125 г сахара, 1
пакетик ванилина, 2 яйца, 100 г изюма, 175 г растопленного
шоколада.
Тесто: сметану, сахар, яйца, соль и соду хорошо взбить, добавить
топленое масло и хорошо растереть. Добавить муку. Из готового
теста в широкой форме, смазанной топленым маслом, испечь 2
коржа и дать им остыть.
Начинка: рис тщательно разварить в молоке, добавить соль и
кусочек лимонной корки. Сваренный рис быстро промыть и дать
стечь води, остудить.
Масло, сахар и ванилин взбить в пену, добавить 2 яичных желтка,
все хорошо вымесить, добавить ошпаренный изюм.
На первый корж равномерно разложить рисовую начинку, поверх
нее полить немного растопленного шоколада. Накрыть вторым
коржом и повторить начинку, но шоколада должно быть больше.
Поставить в прохладное место.

РУЛЕТ С ТЫКВОЙ

Для теста; 1 кг муки, 1 яйцо, 1,5 ч. ложки соли, 1 стакан воды, 100 г
сливочного масла.
Для фарша; 1 кг очищенной тыквы, 5 ст. ложек сахара, 1 ст.
молотых грецких орехов.
Приготовить крутое тесто, дать расстояться в течение 20 минут.
Разделить на 2 части, каждую часть тонко раскатать.
Фарш: спелую тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на
терке. Добавить сахар и очищенный молотый грецкий орех. Все
перемешать,
Раскатанный пласт смазать растопленным сливочным маслом и
тонко расстелить фарш. Сверху положить второй пласт и тоже
смазать маслом, разложить фарш. Завернуть в виде рулета
свободно.
Готовый рулет уложить на противень, смазанный маслом. Прямо на
противне разрезать рулет на дольки для того, чтобы испарилась
влага, и запекать в духовке в течение 45 минут.
Верх рулета можно смазать яйцом, взбитым с сахаром. На стол
подавать холодным к чаю или компоту.

ПЕЧЕНЬЕ "КАЛЛЫ"

Продукты: 0,5 стакана муки, 0,5 стакана сахара (можно чуть
меньше), 2 яйца.
Яйца и сахар взбить, постепенно добавляя муку.
Нагретый противень смазать маргарином, сливочным или
растительным маслом и чайной ложкой выкладывать жидкое тесто
подальше друг от друга. Тесто растекается небольшими
лепешками. Печь 2-3 минуты, горячим ножом снимать с противня и
лепить цветы, похожие на каллы. В остывшее печенье положить
разноцветный крем или ягодку.

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

Продукты: 100 г дрожжей с солью, 3 литра кипяченого молока (чтоб
было холодное), 5 яиц, 250, г подсолнечного масла, 250 г
маргарина, 400 г сахара. Муки нужно высыпать столько, чтоб тесто
было не очень густым. Тесто оставить на 12 часов в теплом месте,
чтобы оно подошло.
После этого тесто еще раз развести теплым молоком (0,5 литра),
добавить еще 50 г дрожжей, соль и муку. И замесить снова. Тесто
уложить на смазанный противень. Оставить тесто на противне ни
полчаса или больше, в зависимости от того, как оно подходит. И
только после этого выпекать хлеб.

ПЕЧЕНЬЕ "ТРЮФЕЛИ"

1 пачка маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,5 ст. сахара, 3 яйца, 1/4 ч,
ложки соды.
Яйца сварить вкрутую, в тесто пойдут только желтки.
Маргарин натереть на терке, высыпать муку, сахар, растертые
желтки, соду загасить уксусом. Замесить тесто. Сделать
небольшие шарики, придать им форму трюфелей. Смазать
противень маргарином и выпекать в духовке 20 минут. Горячее
печенье обвалять в сахаре с какао. Для этого нужно смешать
стакан сахара с двумя столовыми ложками какао.

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ БЛИНОВ

Промыть стакан пшенной крупы. Сварить жидкую пшенную кашу на
воде без соли. Остудить, перелить в небольшую эмалированную
кастрюлю, добавить немного дрожжей, разведенных в теплой воде.
Добавить 4 яйца, 1 стакан манной крупы, соль, соду на кончике
ножа, муку. Все хорошо перемешать руками и поставить на ночь в
теплое место. Когда тесто поднимется, добавить 1 стакан крутого
кипятка, размешать и оставить на 30 минут.
Выпекать блины на сухой сковороде, закрывая крышкой, на
медленном огне. Перед подачей на стол смазать маслом.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ И ВИШНЯМИ

Для теста: 150 г сахарного песка, 2 яйца, 125 г растопленного
маргарина, 1 ч. ложка цедры лимона, 5 ст. ложек молока, соль, 600
г муки и 1 ч. ложка погашенной соды.
Сахар растереть с яйцами, добавить маргарин, 1 ч. ложку цедры
лимона, натертой на мелкой терке, молоко, соль, соду. Замесить
тесто, выложить его на сковороду, смазанную подсолнечным
маслом и посыпанную сухарями. На тесто уложить вишни без
косточек (можно из компота), на вишни творог,
Творог сделать так: 600 г творога смешать с 100 г сахарного песка,
с 2 ст. ложками крахмала, с 2 яйцами, добавить немного молока
(2-3 ст. ложки).
Сверху пирог можно украсить тестом. Выпекать в духовке 40 минут.

ПИЦЦА С ГРИБАМИ

Для теста: 2 ст. муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль
по вкусу.
Для начинки: 500-600 г свежих грибов (или соленых), 2-3 ложки
сливочного или растительного масла для жаренья грибов, 2-3 яйца,
1/2 ст. молока, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, перец по вкусу, 2
ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 3-5 луковиц,
Замесить тесто из масла, сметаны и муки, оставить на 20 минут,
раскатать ровным слоем толщиной 0,6-0,7 см по размеру противни.
Раскатать жгутик из этого же теста, уложить по бортику пиццы,
смазать желтком. На поверхности теста равномерно распределить
начинку из отдельно обжаренных и смешанных грибов и лука.
Взбить яйца, смешать с молоком, соком лимона, приправить
солью, перцем, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и
полученной массой залить начинку. Выпекать до готовности.

ПИРОГ СО ЩАВЕЛЕМ

Дрожжевое тесто: мука - 650 г, сахар - 50 г, маргарин - 70 г, яйцо - 2
шт., соль -10 г, дрожжи - 25 г, молоко - 170 г.
Из этих продуктов получится 1 кг те