рисовый)

В кипящий мясной бульон кладут промытый рис,
пассерованный репчатый лук, цедру лимона и варят до
готовности. Перед подачей суп заправляют яичным
желтком, разведенным бульоном, в тарелку кладут
кусок мяса.

Говядина 80, масло топленое 10, рис 30, лук репчатый
15, яйца 20, специи, соль.

Воспи апур (суп с чечевицей)

Замоченную чечевицу отваривают в мясном бульоне до
мягкости. Затем добавляют нарезанный кубиками
картофель, пассерованный репчатый лук и пшеничную
муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и
варят суп до готовности. Подают, посыпав укропом и
черным молотым перцем, положив в тарелку кусок
отварной говядины.

Говядина 80, чечевица 40, картофель 75, орехи грецкие
10, лук репчатый 15, чернослив или урюк 15, сало
топленое 15, мука пшеничная 5, укроп 5, перец, соль.

Гарнир к шашлыкам, домашней птице и рыбе

Баклажаны надрезают вдоль, кладут внутрь куски
курдючного сала, нанизывают на шпажку и жарят
вместе с целыми стручками сладкого перца и
помидорами над раскаленными углями. Подают овощи,
сняв с них кожицу. В состав гарнира входит также
арезанный репчатый и зеленый лук, лимон, зелень.

Помидоры 80, баклажаны 80, сало курдючное 10, перец
сладкий стручковый 25, лук репчатый 20, лук зеленый
25, лимон 15, зелень петрушки, укроп.

Измири кюфта (шарики из баранины в соусе)

Баранье мясо дважды пропускают через мясорубку и
заправляют сырым желтком, солью, красным и черным
перцем, мелко рубленым репчатым луком. Из фарша
формуют мелкие шарики, панируют их в муке,
обжаривают, заливают томатной подливкой,
приготовленной на мясном бульоне, и доводят на
слабом огне до готовности. При подаче посыпают
красным перцем и зеленью.

Мясо 140, лук репчатый 20, яйцо (желток) 1/2 шт, мука
пшеничная 5, масло топленое 20, томат 20, перец
красный 2, перец черный, соль.

Ишхан хашац (тушеная рыба)

Подготовленную рыбу посыпают солью и припускают в
воде с эстрагоном на слабом огне в течение 15 мин.
Готовую рыбу осторожно перекладывают на блюдо,
покрывают влажной салфеткой и до подачи хранят в
холодном месте. Подают, украсив веточками эстрагона.

Форель 250, вода 50, зелень эстрагона (со стеблями)
40, соль 5.

Ишхан хоровац (форель на вертеле)

Рыбу потрошат со стороны головы, не разрезая
брюшко, промывают, посыпают солью и перцем,
надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями,
периодически смазывая маслом, при подаче поливают
соком граната. На гарнир подают зелень или овощи.

Форель мелкая 190, сок граната 20, мaсло сливочное 5,
зелень петрушки, перец, соль.

Карси хоровац (шашлык)

Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной
4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным
луком, добавляют лимонную кислоту и коньяк или
водку, сушеную зелень и выдерживают на холоде 6-7
часов. Маринованное мясо нанизывают на шпажку,
чередуя с курдючным салом, и жарят на мангале,
периодически повертыва шпажку, поставленную
вертикально. После обжаривания срезают мясо и сало.
Гарнируют шашлык репчатым луком, нарезанным
кольцами, а также овощами, жареными на вертеле.

Баранина 300, сало курдючное 20, лук репчатый 50,
коньяк или водка 10, кислота лимонная 0,2 или уксус
(3%) 2, перец красный 0,1, зелень сушеная разная
(укроп, мята, кинза) 3, зелень свежая 20, соль.

Кюфта баязетская (фрикадельки)

Мясо режут пластами толщиной 1-1,5 см и отбивают до
получения однородной массы слабой консистенции.
Затем вводят яйца (или коньяк), пассерованный
репчатый ук, специи, соль, молоко и взбивают массу
веничком с добавлением муки. После того мерной
ложкой берут мясные комочки и опускают их в
подсоленный кипяток. Готовую кюфту вынимают
шумовкой. При подаче поливают топленым маслом и
посыпают зеленью

Говядина 300, молоко 50, мука 5, яйцо 1/4 шт или
коньяк 5, зелень 3, лук репчатый 20, масло топленое 10,
соль.

Кюфта бозбаш (рисовый суп с фрикадельками)

Готовят рисовый суп на мясном бульоне с
пассерованным луком и специями. Затем кладут в суп
фрикадельки из молотой баранины, смешанной с
вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью. Перед
подачей суп заправляют яйцами, смешанными с водой
или молоком.

Баранина 120, масло топленое 10, лук репчатый 15, рис
40, яйцо 1/2 шт, специи.

Лобуц (салат)

Фасоль отваривают, посыпают солью, перцем,
оформляют кольцами репчатого лука, веточками зелени
и поливают растительным маслом и уксусом.

Фасоль красная 80, лук репчатый 25, масло
растительное 15, уксус (3%) 15, специи, зелень, соль.

Мусаха с овощами (мясо, тушеное с овощами)

Говядину нарезают кубиками весом по 10-15 г и жарят.
В посуду кладут слой овощей, на них - слой жареного
мяса, смешанного с репчатым луком и рисом,
поверхность продуктов покрывают половинками
помидоров и вливают бульон. Тушат мусаху под
крышкой на слабом огне. Тыкву, картофель, баклажаны
пред тушением нарезают омтиками, обжаривают,
капусту ошпаривают.

Нров плав (плов с гранатом)

Баранину, нарезанную мелкими кусками, обжаривают, а
затем тушат с рубленым репчатым луком и соком
граната. Мясо гарнируют отдельно отваренным рисом.

Баранина 100, рис 150, масло подсолнечное 40, лук
репчатый 15, гранат 30, соль.

Пасуп толма

Вареную чечевицу, полбу, фасоль перемешивают с
пассерованным луком, курагой, изюмом, зеленью,
солью, перцем. Полученную начинку завертывают в
ошпаренные виноградные листья в виде конверта.
Толму рядами укладывают в кастрюлю, добавляют
курагу, вливают воду и подсолнечное масло и
припускают до готовности. При подаче посыпают
зеленью.

Чечевица 20, полба 40, фасоль 20, лук репчaтый 20,
мaсло растительное 30, курага (без косточек) 20,
листья виноградные 100, изюм 10, зелень 5, перец
молотый красный 0,2, соль.

Плав апхтац дзков (плов с копченой рыбой)

Копченую рыбу варят, отделяют кости и кожу. Рис,
сваренный до полуготовности, смешивают с вареной
фасолью, поливают маслом и доводят до готовности.
Рыбу заливают яично-молочной смесью и запекают.
Подают с подготовленным рисом.

Рыба копченая (кутум или жерех) 130, яйцо 1/2 шт,
молоко 50, рис 100, масло топленое или маргарин
сливочный 40, фасоль мелкая 30.

Плов с севрюгой

Ошпаренные порционые куски рыбы кладут в посуду,
засыпают отварным рисом, поливают жиром, солят и
доводят до готовности в жарочном шкафу. Отдельно
подают компот из граната.

Севрюга 130, рис 100, масло топленое 30, соль; для
компота: гранат 30, сахар 20, вода 120.

Спас (суп на кислом молоке)

Мацун разводят водой, пшеничную муку смешивают с
яйцами и постепенно разводят мацуном. Смесь
нагревают, помешивая на слабом огне, доводят до
кипения, кладут вареный рис, масло, лук, зелень, соль
и вновь кипятят.

Мацун 200, вода 400, рис 30, яйцо 1/2 шт, мука
пшеничная 10, лук репчатый 15, масло топленое 10,
зелень мяты, соль.

Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком)

Баклажаны промывают и, удалив кожицу, плодоножки и
семена, выдерживают в холодной подсоленной воде 4-5
мин; затем баклажаны откидывают на сито, вынутую из
сердцевину рубят, смешивают с мелко нарезанным
чесноком, зеленью петрушки, солью, перцем и жарят на
растительном масле. Полученной массой фаршируют
балажаны, укладывают их в посуду, добавляют
нарезанные помидоры, холодную воду и тушат на
слабом огне до готовности под крышкой. При подаче
посыпают зеленью.

Баклажаны 250, чеснок 10, масло растительное 30,
петрушка 50, помидоры 50, специи, зелень, соль.

Сунки апур (суп грибной с рисом)

Сушеные белые грибы тщательно промывают, заливают
водой и варят 1,5-2 часа. Грибной отвар процеживают и
разводят водой. Мелко шинкованные грибы, рис,
пассерованный лук, соль, перец закладывают в отвар и
варят до готовности. Подают суп, посыпав зеленью.

Грибы сушеные белые 10, масло топленое 10, лук
репчатый 20, рис 30, перец, зелень (петрушка или
кинза), соль.

Тисвжик (блюдо из субпродуктов)

Подготовленные субпродукты и курдючное сало
промывают, нарезают кусками одинаковой величины и
жарят на сковороде до полуготовности. Затем
добавляют нарезанный репчатый лук, томат-пюре, соль,
перец и доводят блюдо под крышкой до готовности. При
подаче посыпают зеленью.

Сердце 60, печень 80, легкие 60, сало курдючное 25, лук
репчатый 40, томат-пюре 15, зелень петрушки 10, соль.

Толма ереванская с виноградными листьями

Из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука,
зелени, перца готовят фарш и завертывают его в
подготовленные виноградные листья, придавая
изделиям форму колбаски. На дно кастрюли кладут
обваленные кости, сверху плотно укладывают толму,
добавляют немного бульона и припускают под крышкой
до готовности. Отдельно подают мацун с солью и
чесноком.

Баранина 170, рис 20, лук репчатый 20, зелень 15, перец
черный, листья виноградные (свежие или квашеные)
120, чеснок 0,3, мацун 50, соль.

Толма с капустой

Фарш, приготовленный так же, как для толмы
ереванской, завертывают в ошпаренные листья
капусты. Толму укладывают в кастрюлю, засыпают
дольками айвы, курагой, заливают горячей водой или
бульоном с добавлением томата и масла и припускают.
Подают под собственным соусом, посыпав зеленью.

Баранина 80, рис 15, лук репчатый 15, масло топленое
10, капуста свежая 120, урюк или курага 15, айва 30,
томат-пюре 5, зелень, соль.

Толма эчмиадзинска

Фаршем, который готовят так же, как для толмы
ереванской, наполняют подготовленные помидоры,
баклажаны, сладкий стручковый перец. В кастрюлю
укладывают обваленные кости, на них - фаршированные
овощи, в промежутках между овощами кладут мелко
нарезанные яблоки, айву, вливают воду (можно
добавить томат) и тушат.

Баранина 170, рис 20, лук репчатый 20, масло топленое
15, зелень 20, перец черный, баклажаны 90, помидоры
100, перец болгарский 30, айва или яблоки 50, соль.

Тыква с чечевицей

Тыкву нарезают кусочками весом по 10-12 г и кладут в
посуду, добавляют немного воды, чечевицу, масло,
соль, чеснок и пассерованный лук. Все это тушат до
готовности, периодически помешивая. Отдельно подают
мацун.

Тыква 140, чечевица 30, лук репчатый 15, масло
топленое 20, мацун 100, чеснок 2, соль.

Фасоль с уксусом и чесноком

Очищенные стручки фасоли нарезают соломкой,
отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито и
охлаждают. При подаче посыпают зеленью. Отдельно
подают толченый чеснок и уксус. Так же можно
приготовить шпинат.

Фасоль стручковая 230, уксус (3%) 30, чеснок 2, зелень
10, соль.

Хазани хоровац (шашлык в кастрюле)

Баранину нарезают кусками, обжаривают до готовности
и, посолив, припускают под крышкой. При подаче
посыпают рубленым луком и поливают соком граната.

Баранина 150, сало баранье топленое 20, гранат 30, лук
репчатый 40, соль.

Хаш (густой суп)

Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и
рубцы вымачивают 5-6 часов в холодной (лучше
проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в
несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные
рубцы варят отдельно, закладывают в бульон,
полученный от варки ног, и продолжают варить до
готовности. Продолжительность варки хаша 6-8 часов.
Отдельно подают чеснок, толченный с солью.

Ноги говяжьи 300 или бараньи 400, рубец 90, чеснок,
соль.

Цыплята с сушеными фруктами

Тушку цыпленка рубят на две или четыре части,
смазывают сметаной и обжаривают в масле, затем
добавляют пассерованный лук, чернослив, изюм,
немного воды, соль и тушат 15-20 мин. При подаче
посыпают зеленью.

Цыпленок 220, масло топленое 30, изюм 50, чернослив
30, лук репчатый 25, сметана 5, зелень петрушки 7,
соль.

Чров плав (плов с сушеными фруктами)

Сушеные фрукты и очищенный от кожицы мелко
нарезанный миндаль жарят, добавляют мед, вливают
воду в количестве, достаточном, чтобы покрыть
поверхность продуктов, и варят 10 мин. Подают с
отваренным отдельно рисом, под собственным соусом.

Рис 150, масло топленое 50, курага 20, изюм 15,
чернослив 15, миндаль 10, мед 20.

Шпинат с яйцом

Шпинат припускают в небольшшом количестве
подсоленной воды на слабом огне до готовности, затем
откидывают на сито, слегка отжимают, перекладывают
на сковороду с разогретым топленым масом, заливают
взбитыми яйцами и ставят в жарочный шкаф на 2-3 мин.
При подаче посыпают зеленью.

Шпинат 540, яйцо 1 шт, масло сливочное 25, кинза 20,
соль.

Яйни (суп из говядины с курагой)

Репчатый лук шинкуют и пассеруют в сливочном
маргарине, затем кладут томат-пюре и прогревают,
пока томат не загустеет. В процеженный мясной бульон
кладут подготовленный лук, нарезанный кубиками
картофель, промытую курагу, соль, перец и варят до
готовности. При подаче в тарелку кладут вареное мясо.

Говядина 110, маргарин сливочный 10, лук репчатый 20,
томат-пюре 10, картофель 150, курага 30, перец,
зелень, соль.

Африканская кухня

Котлеты отбивные из телятины по-африкански (Конго)

Котлеты жарят на сковороде с разогретым маслом и
гарнируют обжаренными в масле грибами, кружочками
баклажан, целыми мелкими помидорами, очищенными
от кожицы, картофелем и фигурно нарезанными и
припущенными в масле свежими огурцами. Поливают
котлеты смесью мясного и томатного сока.

Телятина 200, масло сливочное 20, перец молотый
черный 1, грибы 20, огурцы свежие 30, баклажаны 30,
помидоры 40, картофель 60, масло оливковое 30, сок
томатный 30.

Курица жареная в маринаде (Сенегал)

Курицу разделывают на порционные куски. Из
лимонного сока, нарезанного кольцами лука, натертого
чеснока, лавра, соли, перца и гвоздики готовят
маринад, заливают им куски курицы и оставляют на
ночь. Затем мясо обжаривают во фритюре вместе с
луком, подливают кипяток и доводят курицу до
готовности. Процеженный марина выливают на курицу и
кипятят еще 5 мин. Подают с рассыпчатым рисом.

Курица 300, лук репчатый 20, чеснок 3, лимон 1/2 шт,
лавр, гвоздика, перец молотый черный, масло
растительное для фритюра, соль.

Рыба в маринаде (Нигерия)

Филе морской рыбы нарезают кусками в 2 см
толщиной, солят, обваливают в муке и обжаривают во
фритюре. Уксус разводят наполовину водой, кладут
перец горошком, лавр, нарезанный кольцами лук и
варят, пока лук не станет мягким. Порошок 'карри'
разводят уксусом, вливают в кипящий маринад и
кипятят его еще 2 мин. Залитую маринадом рыбу
держат сутки в холодильнике.

Филе рыбы 250, мука 25, уксус (9%) 100, вода 100, лук
50, перец черный горошком 2, лавр 0,1, порошок 'карри'
2, масло растительное 30, соль.

Салат из бананов (Уганда)

Изюм замачивают в воде. Бананы нарезают ломтиками
толщиной 0,5 см и смешивают с овсяными хлопьями
или воздушной кукурузой, мелко нарезанной ветчиной,
изюмом. Сливки, лимонный сок и натертую лимонную
цедру перемешивают и поливают этой заправкой салат.
Полчаса выдерживают. Подают на листьях салата.

Бананы 100, изюм 25, хлопья овсяные 5, ветчина
нежирная 25, сливки 50, лимон 1/4 шт, салат 5.

Суп из кокосового ореха (Конго)

Кокосовый орех распиливают пополам, молоко сливают
в стакан, одну половину мякоти измельчают на терке,
стараясь выжать из нее как можно больше сока, а
вторую половину нарезают кубиками и слегка
поджаривают в жарочном шкафу. Молоко и отжатый сок
соединяют с равным количеством куриного бульона и
добавляют немного измельченного на терке мускатного
ореха, поджаренные кубики кокосового ореха и варят
до мягкости. Готовый суп заправляют сметаной.

Орех кокосовый 1 шт, бульон куриный, сметана 10, орех
мускатный.

Суп из цыпленка (Конго)

Тушку цыпленка отваривают в подсоленной воде, затем
вынимают из бульона; отделяют белое мясо, мелко
рубят его, разминают вилкой, добавляют сметану и
протирают через сито, постепенно заливая мясо
куриным бульоном. Суп доводят до кипени и добавляют
жаренный, очищенный и толченый арахис, после чего
варят еще немного и подают, посыпав черным молотым
перцем.

Цыпленок 300, арахис 50, сметана 20, соль, перец
молотый черный.

Суп по-африкански (Судан)

Зеленый горошек варят в курином бульоне и протирают
через сито, оставив 25 г непротертым. Мелко
нарезанный лук пассеруют в масле до прозрачности.
Яблоки очищают, мелко нарезают и тушат вместе с
луком, добавляют порошок 'карри' и еще 3-4 мин держат
на огне. Всыпают муку, размешивают и вливают бульон
с протертым горошком. Проварив 10 мин, заправляют
солью и перцем, всыпают цельный зеленый горошек,
вливают сливки и подают, положив в каждую тарелку
горку взбитых сливок.

Лук 50, масло сливочное 30, яблоки 50, 'карри' 5, мука
15, бульон куриный 250, горошек зеленый 100, сливки
(10%) 15, сливки (33%) 150, перец 0,05, соль.

Уха африканская (Гана)

Макрель чистят, удаляют головы и хвосты, нарезают и
варят в кипятке 7 мин, положив предварительно в воду
мелко нарезанный лук, лавр, ломтики лимона и соль.
Вливают томатный сок, кладут консервированную
лососину, заправляют перцем, кипятят один раз и
подают.

Макрель 250, лосось (горбуша) 150, лук 50, вода 250,
сок томатный 250, перец молотый 0,02, лимон 1/4 шт,
лавр 0,01, соль.

Фасоль зеленая по-африкански (Мадагаскар)

Стручки зеленой фасоли промывают, очищают,
нарезают пополам по ширине, кладут в кипящую воду, в
которую предварительно всыпали соль и щепотку
питьевой соды, и отваривают до готовности. Фасоль
отцеживают, заливают томатным соком и
растопленным сливочным маслом и варят еще 15-20
мин на слабом огне. При подаче на стол густо посыпают
мелко нарезанной зеленью петрушки.

Фасоль зеленая 200, сок томатный 100, масло
сливочное 30, зелень петрушки 5, сода, соль.

Цыпленок жареный (Мали)

Тушку выпотрошенного и хорошо промытого цыпленка
зажаривают в жарочном шкафу с небольшим
количеством жира. Вынув цыпленка не совсем
готовым, дают ему остыть и нарезают на куски.
Поджаренный, очищенный и растертый в ступке арахис
кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до
получения густой кашицы. Куски цыпленка посыпают
черным молотым перцем, солят, обмакивают в кашицу
из арахиса и обжаривают в арахисовом масле.

Цыпленок 250, арахис 100, масло арахисовое 15, вода
200, перец молотый черный, соль.

Шашлык по-африкански (Мозамбик)

Мякоть задней ноги нарезают кусочками, как на
шашлык. Кладут мясо в глиняную посуду, добавляют
майоран и тимьян, мелко нарезанный острый перец и
лавр. Заливают мясо смесью молока и уксуса и
выдерживают на холоде 2 дня. После этого мясо
вынимают и тушат. Затем каждый кусочек мяса
заворачивают в тонкий ломтик сала-шпик, нанизывают
кусочки на вертел, обжаривают на решетке и подают с
томатным соусом, заправленным большим
количеством черного перца.

Баранина 150, сало-шпик 50, молоко 150, уксус (9%) 100,
соус томатный 200, лав , перец острый и черный,
майоран, тимьян, соль.

Яйца по-африкански (Эфиопия)

На гренки кладут по кусочку поджаренной ветчины, а на
нее сваренное 'в мешочек' яйцо. Поливают яйцо
томатным соусом и гарнируют рисовым пловом,
смешанным с мелко рубленными помидорами.

Яйца 2 шт, масло сливочное 10, гренки 40, ветчина 25,
плов рисовый 25, помидор 15, соус томатный 25.

Яйца с мозгами и сметаной (Мадагаскар)

Яйца взбивают, добавляют мелко нарезанные,
предварительно вымоченные и очищенные от пленок
телячьи или говяжьи мозги и сметану, солят, выливают
смесь на горячую сковороду со сливочным маслом и
доводят до сгущения на слабом огне.

Яйца 2 шт, мозги 50, сметана 20, масло сливочное 10,
соль.

Башкирская кухня

Биш-бармак

Реберную часть жирной баранины рубят на куски весом
по 70 г и отваривают в небольшом количестве воды с
добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто
раскатывают в пласт толщиной 0,2-0,3 см, немного
подсушивают, нарезают полоски шириной до 3 см, а из
них - ромбики. Отварив ромбики в бульоне или воде,
отбрасывают на душлаг и смазывают сливочным
маслом . Картофель, отваренный в мундире, очищают и
нарезают кружочками толщиной 1,5 см. При подаче в
тарелку кладут отваренные ромбики, картофель, куски
мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко
нашинкованный зеленый лук и вливают бульон.

Баранина 210, картофель 90, лук репчатый 30, мука 50 ,
яйцо 1/4 шт, вода 10, масло сливочное 5, бульон