касалась противня, его
дно предварительно выложить березовыми лучинами. Сделать в
мясе проколы ножом и вставить в них кусочки чеснока, горошины
перца. Обсыпать мясо солью, истертым лавровым листом, полить
маслом. Вылить на противень 1/2 стакана горячей воды и
поставить его в разогретую духовку.
После того, как мясо зарумянится, положить на противень
очищенный картофель и луковицы и поливать все соком, который
выделяется из мяса. Запекать до готовности всех продуктов.
Готовую свинину нарезать на куски, уложить на блюдо вместе с
картофелем и луком, обсыпать зеленью укропа или петрушки.

Жареный поросенок с гречневой кашей

поросенок средний,
водка 1/2 стакана,
соль 1 чайная ложка,
масло сливочное растопленное 1/2 стакана,
гречневая каша рассыпчатая с луком 5 стаканов,
яйцо 5 сваренных вкрутую.

Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть
водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить
поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить
растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку.
Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить. Поливая тушку
через каждые 10 мин стекающим с нее соком, довести до
готовности.
Между тем сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить ее с
мелко нарубленным луком и рублеными яйцами. Поросенка
разрезать вдоль, а затем поперек на куски. На большое овальное
блюдо положить слой каши, на него поросенка, с боков обложить
его кашей, украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо
глаз вставить маслины.

Говядина по-строгановски с горчицей

говядина 800 г,
масло сливочное 100 г,
мука 1 столовая ложка,
бульон мясной 2 стакана,
горчица 1 чайная ложка,
луковица 1,
сметана 1-3 стакана,
перец молотый,
соль по вкусу.

Говядину нарезать плоскими кусками, отбить тяпкой, затем
разрезать на кусочки (1 х 2 см), уложить в миску, посыпать солью и
перцем, накрыть крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить на
1-1,5 ч. Остывшую мучную пассеровку развести бульоном, добавить
горчицу, немного перца, все размешать и прокипятить. На
раскаленной сковороде поджарить с маслом говядину, выложить
ее в соус, добавить сметану, жареный репчатый лук и прокипятить
2-3 мин. К говядине хорошо подать разварной картофель и зелень
петрушки или укропа.

Печень в форме

печень 600 г (телячья или говяжья),
говядина 200 - 300 г,
шпик 100 г,
сухари панировочные 3 столовые ложки,
яйцо 2,
молоко 1/2 стакана,
масло сливочное 50 г,
соль,
перец по вкусу.

Подготовленную печень слегка отбить (ручкой ножа), уложить на
дно предварительно смазанной сливочным маслом формы,
посолить, поперчить. Говядину и сало пропустить через мясорубку,
залить смесью из яиц, сливочного масла, панировочных сухарей и
молока, посолить. Все размешать. Смесь выложить ровным слоем
на печень и запечь в разогретой духовке.
Сверху в форму можно положить средней величины картофелины и
нарезанную крупными кусками морковь. Перед подачей блюдо
можно обсыпать жареным луком.

Говядина, запеченная под соусом

говядина 800 г,
петрушка 2 корня,
морковь 2,
луковицы 3,
сыр желтый тертый 1/2 стакана,
перец горошком,
лавровый лист,
соль по вкусу.
Для соуса:
бульон мясной 1 стакан,
сметана 1 стакан,
масло сливочное 1 столовая ложка,
мука 1 столовая ложка,
яичные сырые желтки 3,
соль по вкусу.

Говядину сварить до готовности со специями (перцем, солью,
лавровым листом), луковицей, кореньями. Приготовить соус: в
мучную пассеровку с маслом добавить бульон, сметану и довести
до кипения, снять с огня. В соус вылить три яичных желтка,
добавить соль, перец и перемешать. Уложить нарезанную
ломтиками говядину в форму или сковороду, посыпать обжаренным
луком (2 луковицы), залить соусом, сверху обсыпать ровным слоем
тертого сыра. Форму поставить в разогретую духовку и запекать,
пока сыр не зарумянится.

Шницель из печени по-московски

печень 250 - 300 г,
луковицы 2,
сухари панировочные 1/2 стакана,
масло сливочное 50 г,
картофель 8-10 для пюре,
соль,
перец молотый по вкусу.

Зачищенную, промытую печень нарезать на широкие ломтики
толщиной с палец. Слегка отбить тупой стороной ножа, не нарушая
формы кусков. Куски посолить, поперчить, обвалять в сухарях (не
очень мелко размолотых). Зажарить шницель на масле и подать с
картофельным пюре. Сверху мясо обсыпать шинкованным
жареным луком.

Тушеное мясо

Говядина, тушенная по-русски

говядина 600-800 г,
луковицы 3,
морковь 1,
сельдерей 1 корень,
хлеб кислый ржаной 2 ломтика,
шпик 150 г,
мука 1/2 стакана,
масло топленое 50 г,
бульон 2 стакана,
сметана 1/2 стакана,
картофель 4-6,
соль,
перец горошком,
лавровый лист,
зелень.

Кусок мяса от задней ноги или лопатки нарезать широкими
ломтями, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих
сторон до образования поджаристой корочки. Смешать в большой
миске репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные
соломкой, ржаной кислый хлеб, нарезанный мелкими кубиками,
лавровый лист, горошины черного перца, соль. Дно широкой
кастрюли или глиняного горшка уложить тонкими ломтиками
шпика. На него поместить слой из ломтей обжаренного мяса, а на
мясо слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси.
Продукты залить бульоном так, чтобы он только покрывал второй
слой мяса.
Кастрюлю поставить на огонь и довести бульон до кипения. Затем
поместить ее в разогретую духовку. Если мясо готовится в
горшочках, их ставить только в духовку. Тушить мясо в течение 2-2,5
ч под крышкой. За 20 - 25 мин до окончания тушения добавить
сметану.

К готовому мясу отдельно подавать разварной картофель. Если
мясо тушилось в порционных горшочках, то подавать его следует в
них же.

Свинина духовая под соусом

свинина 1 кг,
мадера 1/3 стакана,
уксус 3%-ный 1/3 стакана,
соль,
перец горошком,
лавровый лист,
масло сливочное 50 г.
Для соуса:
чернослив 1 стакан,
хлеб пшеничный мякоть 3-4 ломтиков,
корица 1/2 чайной ложки,
молоко 1/3 стакана,
сахар 1 столовая ложка.

Мясо разрезать на 8-10 кусков, отбить деревянным молотком,
посолить и слегка обжарить на сковороде с маслом. В кастрюлю с
широким дном выложить мясо, влить стакан кипятка, мадеру,
уксус, добавить перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить
на среднем огне, время от времени переворачивая куски. Пока
тушится свинина, приготовить гарнир для соуса: разварить до
мягкости чернослив, освободить его от косточек и протереть через
сито. Размочить в молоке хлеб и смешать его с черносливом.
Добавить молотую корицу, сахарный песок.
Когда свинина будет готова, соком, в котором она тушилась (1 1/2 -
2 стакана), разбавить гарнир для соуса и все довести до кипения.
Куски свинины выложить на блюдо, залить соусом, подать с любым
овощным гарниром.

Свинина, тушенная с лапшой

свинина 500-600 г,
масло сливочное 60 г,
луковицы 2,
помидоры свежие 3,
бульон 2 стакана,
перец сладкий красный 2 стручка,
лапша домашняя или макароны 200 - 250 г,
сыр желтый тертый 1/2 стакана,
соль,
перец молотый по вкусу.

Мякоть поясничной части или задней ноги нарезать широкими
ломтями толщиной в палец. Отбить куски тяпкой. Посыпать куски
солью и перцем и обжарить на масле до образования румяной
корочки. Сложить мясо в кастрюлю с широким дном, залить
бульоном и поставить на сильный огонь. Лук измельчить и
обжарить с маслом, перец нарезать короткой лапшой, у помидоров
удалить кожицу и нарезать их дольками. Выложить овощи в
кастрюлю с мясом и кипящим бульоном, накрыть крышкой, убавить
огонь до среднего и тушить до полной готовности. Лапшу отварить
до полуготовности и за 10-15 мин до готовности мяса положить в
кастрюлю, где оно тушится. Готовое мясо выложить на блюдо, на
него положить лапшу и овощной соус, в котором оно тушилось.
Обсыпать тертым сыром.

Рагу из говядины и свинины

говядина 800 г,
свинина 200 г,
масло сливочное 50 г,
луковицы небольшие 4 -5,
вино красное 1/2стакана,
мука 2 столовые ложки,
соль,
перец по вкусу,
петрушка пучок зелени.

Говядину и свинину нарезать небольшими кусками. В широкой
кастрюле распустить сливочное масло и поджарить свинину до
готовности. Куски обжаренной свинины выложить в миску, а в
кастрюлю положить куски говядины, посыпать их солью, перцем и
жарить 20 - 25 мин на слабом огне.
Всыпать муку, перемешать ее с мясом, залить вином и половиной
стакана кипятка, накрыть кастрюлю крышкой и тушить почти до
полной готовности мяса. За 10 мин до окончания тушения положить
на говядину куски жареной свинины, обжаренный на сливочном
масле шинкованный лук, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Выложить рагу на подогретое блюдо, обложить его тушеной
капустой или жареным картофелем. Украсить зеленью.

Печень, тушенная с грибами

печень телячья (говяжья) 800 г,
сметана 1 стакан,
луковицы 2,
грибы сушеные 5-6,
сахар 2 чайные ложки,
томат-пюре 1-2 столовые ложки,
масло сливочное 50 г,
мука 1/2 стакана,
соль,
перец молотый по вкусу.

Печень нарезать небольшими ломтиками (толщиной в палец),
посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на сливочном
масле. При этом после прокола вилкой из куска обжаренной печени
должен выделяться красный сок. Грибы замочить, отварить, мелко
нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком. Печень
вместе с грибами и луком уложить в глиняные горшки (можно в
кастрюлю), залить в каждый горшок 1/2 стакана грибного отвара,
1/2 стакана сметаны, ложку томата-пюре и тушить до готовности
печени 15-20 мин в духовке. К печени подать квашеную капусту,
соленые огурцы, свежий салат. В горшочек можно положить также
жареные ломтики картофеля.

Сердце, тушенное с овощами

сердце 500-600 г,
картофель 5,
морковь 3,
луковицы 2,
репа 1,
петрушка 1 корень,
огурецы соленые 2,
соус томатный 2 стакана,
сметана 1/2 стакана,
лавровый лист,
соль,
перец по вкусу,
петрушка пучок зелени.

Сердце говяжье или свиное промыть, вымочить в холодной воде в
течение 2-3 ч. Промыть, положить в кипящую воду и варить при
слабом кипении (говяжье сердце - 3-4 ч, свиное - 2-2,5 ч). За один
час до окончания варки добавить соль. Сваренное до мягкости
сердце вынуть из отвара, положить в холодную воду на 20-30 мин,
затем, вынув из воды, нарезать поперек волокон на небольшие
тонкие ломтики, положить в посуду, залить горячим томатным
соусом и добавить сметану.
Овощи (кроме огурцов) нарезать дольками и слегка обжарить с
жиром. Соленые огурцы некрупные с недозрелыми семенами и
грубой кожей очистить, разрезать вдоль на 3-4 части, удалить
семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи уложить
в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист,
перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при
слабом кипении до готовности овощей. При подаче сердце вместе с
овощами и соусом положить на тарелку или блюдо и посыпать
мелкорубленой зеленью петрушки.

Это блюдо можно приготовить в горшочке, а также без сметаны и
огурцов.

"Гусарская печень"

говядина 1 кг,
масло сливочное 50 г,
сыр тертый желтый 1/2 стакана,
луковицы 2,
яичные желтки 2,
сухари панировочные 1/2 стакана,
соль,
перец молотый по вкусу.

Кусок мякоти говядины (от толстого края) хорошо отбить тяпкой,
посолить и прожарить в духовке основным способом, поливая
соком или бульоном. Пока мясо жарится, приготовить фарш: лук
очень мелко нарубить и слегка обжарить на сливочном масле.
Затем смешать его в миске с тертым сыром, желтками яиц,
перцем, солью, панировочными сухарями. Кусок жареного мяса
нарезать ломтями (в палец толщиной), но не дорезая до конца (так,
чтобы получилось подобие блокнота с листами). Между ломтями
мяса уложить слои фарша и перевязать кусок широкой лентой так,
чтобы он не развалился при дальнейшей обработке. Уложить мясо
в кастрюлю, облить соком, оставшимся от жарки мяса, накрыть
крышкой и тушить до готовности. Готовое мясо вынуть из кастрюли,
освободить от ленты и нарезать поперек лапшой. Куски уложить на
блюд" и украсить любым сложным гарниром.

Почки с картофелем и солеными огурцами

почки 600-800 г,
масло сливочное 100 г,
картофель 8-10,
огурцы соленые 3,
луковицы 2,
рассол огуречный 1/2 стакана,
сметана 1 стакан,
бульон мясной 2 стакана,
соль,
перец по вкусу,
петрушка или укроп зелень.

Сварить почки так же, как для блюда "Почки в сметане", затем
нарезать их ломтиками. Лук мелко нашинковать и поджарить на
сливочном масле в глубокой сковороде, сверху положить ломтики
почек и, переворачивая, слегка обжарить с луком. Влить в
сковороду огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить 15-20 мин.
Затем добавить 2 стакана мясного бульона, нарезанный
брусочками картофель, ломтики соленых огурцов, если нужно, соль
и перец и тушить под крышкой до готовности продуктов. Перед
окончанием тушения влить стакан сметаны, довести все до кипения
и снять с огня. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью
петрушки или укропа.

Лапшевик с мясом

говядины (мякоти) 250 г,
сердце 250 г,
легкое 250 г,
печень 250г,
лапша домашняя 300-400 г,
луковицы 2,
яйцо 2,
масло сливочное 80 г,
сухари панировочные 1/2 стакана,
сметана 1/2 стакана,
перец молотый,
соль по вкусу.

Домашнюю лапшу приготовить, как описано в разделе "Супы".
Отварить ее в подсоленной воде, заправить сливочным маслом и
смешать со взбитыми яйцами. Легкое, сердце, печень сварить,
мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить. Все мясные
продукты залить 2 стаканами отвара от лапши и потушить под
крышкой 15-20 мин. Вынуть из отвара мясо и субпродукты и
пропустить через мясорубку, добавить к ним обжаренный лук,
перец, соль и перемешать. Противень смазать маслом и уложить
на него - слоями лапшу и мясопродукты, так чтобы нижний и
верхний слои были из лапши. Обсыпать лапшу сухарями и облить
сметаной. Противень поставить в разогретую духовку и запекать
20--25 мин.

Рубленое мясо

Котлеты из рубленой говядины

говядина мякоть 800 г,
сало почечное 200 г,
хлеб белый 3 ломтика,
молоко 1/3 стакана,
масло сливочное 100 г,
яйцо 2,
сухари панировочные 1 стакан,
соль,
перец по вкусу.

Подготовленные мясо и сало пропустить через мясорубку. На
сливочном масле поджарить нашинкованный лук, добавить его в
фарш, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку.
Добавить в фарш размоченный в молоке хлеб и, подливая молоко,
взбить фарш до пышной консистенции.
Выложить фарш на смоченную водой разделочную доску и,
разделив его на небольшие куски, с помощью ножа сформовать из
них лепешки с небольшими углублениями посередине. В каждое
углубление налить по чайной ложке бульона (воды) или
растопленного сливочного масла.

Края лепешки завернусь конвертиком и придать изделию форму
котлеты. Обвалять котлеты в яйце и сухарях, а затем зажарить на
сковороде с маслом. При этом вначале жарить завернутой
стороной вниз. Готовность котлеты определить, надавив на нее
ножом. Если сок, который из нее выделился, светлый, то котлета
прожарилась. В качестве гарнира к котлетам подают тушеную
капусту, жареный картофель или пюре, овощи.

Довольно вкусные котлеты получаются, если в фарш вместо хлеба
добавить сырые овощи, например морковь, лук.

Битки в сметане

фарш котлетный 1 кг,
сметана 1 стакан.

Сформовать из фарша битки круглой формы меньшего размера,
чем котлеты. Обжарить их на сковороде с маслом так, чтобы они
только подрумянились. Сложить все битки в сковороду, на которой
жарились, облить сметаной, запечь в духовке в течение 20 мин.

Рулет фаршированный

фарш котлетный 1 кг,
морковь 4 -5,
масло сливочное 50 г,
сметана 1 стакан,
сухари панировочные 1/2 стакана.

Разложить на стол мокрую салфетку, на нее выложить котлетный
фарш и придать ему форму большого блина. Морковь натереть на
терке и обжарить с маслом в течение 5-10 мин. Затем перемешать
ее с 1/2 стакана сметаны и выложить ровным слоем на мясной
фарш. Осторожно поднимая салфетку за один край, свернуть из
мясного блина трубочку и опять же с помощью салфетки уложить
ее на противень, смазанный маслом. Облить рулет оставшейся
сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке до готовности.

Булетки мясные

фарш котлетный 800 г,
соус томатный 1 стакан,
яйцо 2.

В котлетный фарш добавить одно сырое яйцо и хорошо его
перемешать. Затем разделать фарш на шарики, как для пинг-понга,
смочить их яйцом, обвалять в муке и сварить в подсоленной воде.
Отваренные булетки разложить по тарелкам и залить горячим
томатным соусом.

Блюда из домашней птицы и дичи

Гусь с яблоками

гусь средних размеров,
яблоки 1-1,5 кг мелких и 8 крупных яблок,
мука 1 столовая ложка,
тмин толченый 1 чайная ложка,
соль,
перец по вкусу,
маслины 8-10,
петрушка пучок.
Для соуса:
мука 1 столовая ложка,
бульон мясной 1/2 стакана.

Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть. Натереть
снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими
яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками.
Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом
противень спинкой вниз. Поместить противень в сильно разогретую
духовку и жарить гуся до тех пор, пока он слегка не зарумянится.
Затем убавить огонь до минимального и жарить гуся до готовности,
поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало,
подлить в противень 3-5 ложек бульона.
Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень
крупные яблоки без семенников (лучше для этой цели использовать
антоновские яблоки) и запечь. Готового гуся вынуть из духовки,
освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и
облить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми был
нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво
разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить
маслины и украсить зеленью.

Соус приготовить так: в мучную пассеровку влить сок,
выделившийся из гуся, добавить 1/2 стакана бульона, довести до
кипения и процедить.

Вместо яблок гуся (или утку) можно нафаршировать обжаренными
дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.

Курица фаршированная вариант 2

курица средних размеров курица,
соль,
перец по вкусу,
сметана 1/2 стакана,
масло сливочное 150 г,
картофель 5-6.
Для фарша:
говядина 350 г,
морковь 2,
грибы маринованные 200 г,
сухари панировочные 150 г,
сливки 1/2 стакана,
соль,
перец молотый по вкусу.

Подготовленную курицу натереть солью и сметаной. Приготовить
фарш: говядину пропустить через мясорубку, морковь натереть на
мелкой терке, добавить сухари, сливки, соль, перец, мелко
нарубленные грибы - все хорошо перемешать.
Нафаршировать курицу, зашить ее и положить на противень с
растопленным маслом спинкой вниз. Чтобы курица не
заваливалась, обложить ее разрезанными на половинки
картофелинами. Жарить курицу в духовке обычным способом,
поливая выделяющимся соком.

Готовую курицу освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо.
Обложить ее допеченным картофелем и фаршем, полить соком, в
котором она жарилась.

Курица на бутылке

курица средних размеров,
сметана 1/3 стакана,
соль,
перец молотый по вкусу,
картофель 5 -10,
пучок зелени.

Обработанную курицу натереть солью и сметаной. Налить в
кефирную бутылку теплую воду и поставить ее на сковороду.
"Посадить" на бутылку курицу, залить в сковороду 1/2 стакана
воды, положить очищенный картофель и поместить сковороду в
хорошо разогретую духовку. Через час (либо раньше) курица готова.
Вынуть сковороду из духовки и переставить курицу вместе с
бутылкой на блюдо. Вокруг уложить печеный картофель, зелень.
Готовая курица имеет красноватый цвет, весь сок находится под
кожей, поэтому отрезать куски нужно осторожно, так как из курицы
может брызнуть сок.
Этот способ жарки курицы особенно подходит для тех, кто не любит
затруднять себя кулинарными премудростями, но хочет приятно
удивить своих гостей.

Еще проще приготовить курицу в банке. Для этого в обыкновенную
литровую банку уложите куски сырой курицы, пересыпьте солью и
специями, влейте в банку 2-3 столовые ложки бульона или воды,
отверстие закройте алюминиевой фольгой и поставьте в только что
включенную духовку. Ч