Корейка с шампиньонами

Возьмите: 1 кг свиной корейки (некопченой), 2 ст.л. растительного масла, 1
ст.л. муки, 150 г шампиньонов, 1 ст.л. очищенных грецких орехов, 1 ст.л.
сливочного масла, 30 г хрена, 1 желток, соль, перец.
Шампиньоны очистите, мелко нарежьте и поджарьте на сливочном масле.
Корейку вымойте и при необходимости отделите от кости. Сделайте начинку.
Смешайте шампиньоны с хреном, орехами и яичным желтком. Приправьте по
вкусу. Острым ножом сделайте в корейке надрез ("кармашек") и положите в
него начинку. Обваляйте мясо в муке, подрумяньте на сильно разогретом
масле. Запекайте 50-60 мин., время от времени поливая мясо
образующимся в процессе готовки соком.

Мясо с чилли

Возьмите: 400 г говяжьего фарша, 2 мелко нарезанные луковицы, банка
консервированных бобов, банка консервированных помидоров, нарезанный
кусочками жгучий перец: 1 красный и 1 зеленый, 1 ч.л. сахарного песка, 1 ч.л.
тмина, соль по вкусу.
Обжарь фарш с луком. Затем добавив бобы, перец, помидоры и специи,
потуши блюдо на медленном огне минут тридцать.

Пельмени "Амур" (в горшочках)

Необходимо: 10-15 шт. пельменей, 50 г печени, 1 луковица, ? шт. моркови, ? стакана
бульона, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. томат-пасты, соль, перец, лавровый лист.
Приготовить пельмени небольшого размера из расчета 10-15 шт. на один горшочек.
Пельмени отварить до полуготовности, разложить в горшочки, добавить обжаренный
лук и печень, поджаренную и нарезанную соломкой, по одной горсти в каждый
горшочек, и все это залить соусом. Сверху горшочек накрыть лепешкой из теста
(пресного или дрожжевого) и поставить в духовку на 20 минут томиться. Когда
лепешки подрумянятся – блюдо готово! Главное в этом блюде соус - спассировать
лук и морковь, добавить томат-пасту и пассировать еще 10 минут. Затем добавить
мясной бульон,  сметану, муку (поджаренную до орехового цвета), все это смешать,
посолить,  поперчить, добавить лаврушку и готовым соусом залить каждый горшочек
с пельменями.

"Поросенок" жаренный

1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 ст.л. сливочного масла, соль.
Для начинки: 700 г мяса, 2-3 головки лука, 3 ст.л. жира, соль, перец, лавровый лист.
Сварить очищенный и промытый картофель. Потолочь, добавить масло, соль,
разбавить горячим молоком.
Начинка: мясо (мякоть) нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и
обжарить на сковороде, а лучше в жаровне. Мясо залить 3 стаканами кипятка,
закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. После тушения добавить
отдельно поджаренный мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 5-6 горошин
перца. Тушить мясо еще полчаса.
Небольшую часть картофельного пюре тонким слоем разложить на керамическое
блюдо или крышку жаровни, смазанную маслом. Уложить сверху всю мясную
начинку в виде удлиненной горки. Сверху покрыть оставшимся пюре и из него
вылепить тушку "поросенка": удлинить мордочку, закончить ее "пятаком", сделать
уши, округлить живот, сделать четыре ножки. Глаза - горошки перца. Не забудьте
про хвостик. Для него пюре надо скатать тонким руликом. С помощью вилки и ножа
сделать реснички, углубления в нужных местах, складочки на тушке и т.д. Сверху
тушку смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 1-1,5 часа.
При подаче на стол сверху полить жиром, украсить вареными яйцами, солеными
огурцами, любыми овощами и зеленью.

Рагу мексиканское

Необходимо: 500 г мяса, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 ст.л. томат-пасты, ?
стакана вина, 1 шт. паприки, 1 шт. чилли, 1 банка (400 г) фасоли.
Мелко порезать репчатый лук и чеснок, обжарить. К ним добавить рубленное мясо
(сойдет и фарш), обжаривать в течение 10 минут. Порезать паприку и чилли, смешать
с томат-пастой, красным вином, посолить, поперчить и туда же бухнуть содержимое
банки консервированной фасоли (фасоль, конечно можно сварить и самому, но уж
больно долго). Смешать все это с мясом и тушить 20 минут.

Ризотто с ветчиной

Возьмите: 500 г риса, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/3 стакана белого вина,
1 л бульона (можно из кубика), щепотку шафрана, 2 сладких красных перца, 300 г
зеленого горошка, 200 г ветчины, 100 г тертого сыра, соль, перец.
Лук мелко нарежьте и подрумяньте на сковороде в 50 г масла. Добавьте рис и
поджаривайте, пока он не станет прозрачным. Налейте в сковородку с рисом вино и
тушите, пока жидкость не выпарится. Влейте половину бульона, положите шафран,
нарезанный полосками красный перец и тушите, пока бульон не впитается.
Переложите в посуду для запекания, добавьте оставшийся бульон, нарезанную
ветчину, зеленый горошек и масло. Посыпьте тертым сыром. Поставьте в горячую
духовку и запекайте, пока рис не будет готов.

Рисовый шар с сыром

Возьмите: 2 чашки риса, ? сельдерея, 1 луковицу (или лук-порей), 1,5 чашки бульона
(можно из кубика), 100 г сыра, соль, перец, корицу, 1 ст.л. сметаны, 1 ст.л.
сливочного масла, листья зеленого салата для украшения.
Сливочное масло растопите, добавьте рис и слегка обжарьте на сковороде.
Сельдерей нарежьте мелкой соломкой, а лук - небольшими ломтиками. Добавьте в
подрумянившийся рис и поджаривайте около 5 мин. Понемногу доливайте бульон и
варите 10-15 мин (бульон должен полностью выпариться). Снимите сковороду с огня,
добавьте сметану, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Сыр натрите на
терке, добавьте в горячий рис, перемешайте и прикройте крышкой. Подождите, пока
сыр полностью расплавится. Сполосните салатницу холодной водой и положите в нее
рис, слегка уминая его. Положите на блюдо листья зеленого салата. Выложите на
него рис, опрокинув салатницу и слегка постучав по ней. На листьях салата
останется рис, принявший форму салатницы. Сверху при желании посыпьте корицей.

Рулетики с яйцом

Необходимо для 4 порций: 400 г мясного фарша, 5 яиц, черствый белый хлеб, 1
луковицу, 1 ст.л. сливочного масла, 4-5 ст.л. панировочных сухарей, жир для жарки,
соль, перец.
Черствый хлеб размочите в воде или молоке. Четыре яйца сварите вкрутую. Лук
почистите, мелко нарежьте и подрумяньте на сливочном масле. Положите в миску
мясной фарш, добавьте сырое яйцо, отжатый хлеб и лук. Приправьте солью и
перцем. Мешайте до получения однородной массы. Намочите руки в холодной воде и
сделайте 4 мясных шарика. В каждом шарике сделайте углубление, положите в него
крутое яйцо и закройте фаршем. Рулетики обваляйте в панировочных сухарях.
Обжарьте в разогретом на сковороде жире.

"Сладкое" мясо

Необходимо: 1кг свинины (желательно шейка), 2 большие луковицы, 250 г 6%-го
уксуса, 2/3 чайной ложки черного молотого перца, 2 чайные ложки молотого
кориандра, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.
Лук порезать мелкими полукольцами. Мясо порезать кубиками 1,5 см. Смешать все
ингредиенты в глубокой сковороде. ВАЖНО!!!- Сковорода не должна быть
тефлоновой. Сковородку лучше брать с расширяющимися краями (чем ближе к
китайскому варианту - тем лучше) и иметь около 5 мм толщины.
После смешивания желательно оставить все это постоять пару часов, но можно и
сразу ставить на огонь. На 15 минут накрывается крышкой и тушится на среднем
огне. Далее, снимается крышка и огонь вворачивается на полную. Ждете,
периодически помешивая, пока все выкипит и дальше хватаете металлическую
лопатку и не уменьшая огня начинаете перемешивать мясо. Если мясо будет не
жирным, то нужно добавить немного растительного масла. Постоянно
перемешивайте мясо с луком отскребая лук от стенок сковородки (от уксуса и
сахара он станет как клей).Продолжать мешать на полном огне до тех пор, пока
мясо не покроется корочкой из лука и не станет разваливаться от нажатия
металлической лопатки. Подавать горячим под водку и салат из помидоров.

Хингане (макароны с мясом)

Необходимо: 250 г мяса, 150 г растительного масла, 1 ч.л. сахара, 2 шт. лаврового
листа, 125 г майонеза, 2-6 зубчиков чеснока, 250 г макарон, соль, перец по вкусу.
Мясо мелко порезать, посолить, поперчить, перемешать. На дно небольшой
кастрюльки налить 3 миллиметра растительного масла, хорошенько нагреть, кинуть
туда 1 чайную ложку сахарного песка без горки, постоянно помешивая довести сахар
до золотистого цвета. Положить туда мясо, сделать огонь средним, мелко
покрошить туда же лук, добавить лавровый лист, специи и довести до готовности, не
слишком сильно зажаривая.
Смешать майонез с давленным чесноком. Отваренные макароны смешать с мясом
и майонезным соусом. Лучше использовать макароны типа "гребешки" или
"бантики".

Шашлык по-восточному

Для шашлыка: 600 г белого куриного мяса (куриные грудки), 500 г маленьких
консервированных помидоров, 2 зеленых сладких перца, соль, перец, 1 ст.л.
оливкового масла.
Для соуса: 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. томатного пюре, ?
ч.л. молотого красного перца, соль, перец, пряности (чабрец, душица и т.д.).
Сначала приготовьте соус. Смешайте томатное пюре с оливковым маслом и
тщательно разотрите до получения однородной массы. Добавьте толченый чеснок,
приправы и тщательно размешайте. Куриные грудки сполосните, слегка отбейте и
нарежьте тонкими ломтиками. Положите в миску, залейте томатно-чесночным
соусом и оставьте на 2 ч. Помидоры выньте из банки и переложите на сито, чтобы
дать жидкости стечь. Сладкий перец помойте, нарежьте большими кубиками (2х2 см)
и слегка отварите. Куриное мясо сверните в трубочки и нанижите на шампуры
вместе с помидорами и сладким перцем. Посолите, поперчите, посыпьте молотым
красным перцем и приправами, побрызгайте оливковым маслом. Положите
шампуры на противень и поставьте в горячую духовку. Запекайте 15 мин (в
микроволновой печи - 5 мин).

Блюда из птицы от 17.04.99

Запеканка из курицы

Необходимо: 200 г отварного куриного мяса, 6-7 картофелин, 50 г масла, соль,
перец, ? стакана молока, 1 стакан вареной кукурузы или фасоли, 2 яичных белка, 1
стакан тертого сыра.

Приготовьте картофельное пюре, растерев картофель с молоком, солью маслом.
Выложите в глубокую посуду, а сверху слой нарезанного куриного мяса, фасоли или
кукурузы. Смажьте взбитыми сливками, посыпьте тертым сыром и поставьте в
духовку. Запекайте пока не образуется румяная корочка. Подавать блюдо лучше
горячим.

Индейка по-строгановски

Возьмите: 300 г мяса с ножки индейки, 100 г белых грибов, 1 большую луковицу, 1
ст.л. горчицы, 1/4 стакана жирной сметаны, растительное масло для жарки, соль,
перец.
Нарежьте мясо индейки полосками и слегка обжарьте на сковороде на
растительном масле. Лук нарежьте кубиками, а грибы - на 4 части. Добавьте грибы
и лук в обжаренное мясо и тушите на медленном огне до тех пор, пока не выпарится
вся вода. Заправьте сметаной и горчицей. Добавьте соль и перец по вкусу.
Доведите до кипения и тушите в течение 5 минут.

Индейка с грибами

Необходимо для 4 порций: 800 г филе верхней части голени индейки, 500 г
консервированных свинушек, 100 мл сливок, 1 луковица, 2 ст.л. топленого масла, 2
лавровых листа, соль, перец, порошок сладкой паприки, 1 ст.л. лимонного сока.
Луковицу очистить от шелухи и нарезать кубиками. Нагреть духовку до 200°. Мясо
посыпать солью, перцем и обжарить в топленом масле со всех сторон, добавив
нарезанный лук и лавровый лист. Влить 250 мл холодной воды. Тушить мясо в
духовке 2 ч, накрыв крышкой. Грибы почистить. Крупные резать пополам или на 4
части. Через час грибы добавить к мясу и продолжать тушить, сняв крышку.
Жаркое достать из духовки. Добавив сливки, довести до кипения. Подсолить,
приправить перцем, паприкой и лимонным соком. Порезать голень индейки на
порции и выложить на блюдо вместе с грибами. На гарнир подать обжаренный
картофель.

Котлеты куриные

Необходимо: 1/3 курицы, 1 булочка, ? стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо,
растительное масло, соль и перец.
Курицу опалить, выпотрошить, промыть, снять мясо с костей, пропустить через
мясорубку, добавить замоченную в молоке булочку и луковицу и еще раз пропустить
через мясорубку, положить соль, перец, куриный жир и одно сырое яйцо. Полученную
массу хорошо вымесить, можно даже взбить. Фарш разделить на котлетки, можно
обвалять в муке, сухарях или сбрызнув с двух сторон водой, обжарить на сковороде
в растительном масле.

Куриные грудки маринованные

Необходимо: 3 куриные грудки, 6 ст.л. яблочного уксуса, 1 пучок укропа, 1 луковица
(крупная), соль, перец по вкусу.
Промыть и промакнуть куриные грудки. Приготовить маринад: уксус развести 1,5
стаканами воды, лук порезать кольцами и поместить в маринад, покрошить туда же
укроп (лучше стебли; веточки укропа, несильно измельчая, тоже положить в
кастрюлю). Маринад посолить и поперчить по вкусу. На 10 минут положить куриные
грудки в кастрюлю. Тем временем разогреть духовку до 180-200 градусов. Выложить
курицу на сковороду, сверху положить веточки укропа и закрыть крышкой. Выпекать
в духовке 45 минут, после чего снять крышку, убавить огонь и подрумянить еще
минут 10-15. Подавать с предварительно сваренной и обжаренной в сливочном
масле картошкой, порезанной кружочками. Украсить свежей зеленью.

Куриные грудки с соусом из грецких орехов

Необходимо: 3 куриные грудки, 40 г грецких орехов, 100 г сливок 33% жирности, 1
бульонный кубик.
Куриные грудки обвалять в муке, положить на раскаленную сковородку и обжарить
их на растительном масле до золотистого цвета. Для соуса размолоть очищенные
грецкие орехи, обжарить их на сливочном масле до резкого орехового запаха.
Добавить сливки и куриный бульон. Тушить всю массу на слабом огне до тех пор,
пока сливки не загустеют. Филе довести до готовности в духовке, выложить на
тарелку и полить соусом.

Куриные окорочка с имбирем

Необходимо для 6 порций: 6 куриных окорочков, 2 луковицы, ? стакана
консервированных абрикосов, 1/3 стакана кетчупа, 2 ст.л. винного уксуса, 1,5 ст.л.
молотого имбиря, 1,5 ст.л. соевого соуса
Соедините мелко нарезанный лук, измельченные абрикосы, кетчуп, уксус, имбирь и
соевый соус. Выложите окорочка на решетку гриля, запекайте 35-40 минут в
нежаркой духовке до золотистого цвета. Последние 10 мин обильно смазывайте
окорочка абрикосовой массой. Подавайте с фасолью или рисом.

Курица "Бомбей"

Необходимо: 1 курица, 3 ст.л. растительного масла; Маринад: 2-3 ст.л. растительного
масла, 2 ст.л. коньяка, 2 ч.л. карри, соль, 1 чашка куриного бульона; Соус:
консервированный компот, ? чашки куриного бульона, карри, сахар, коньяк.
Приготовить маринад и обильно обмазать куриную тушку внутри и снаружи. Оставить
на один час. Убрать излишки маринада, тушку посолить. Обжарить, переворачивая, в
горячем масле до образования румяной корочки, и в той же посуде запекать в
течение часа при температуре 200° (периодически поливая маринадом и бульоном).
Готовое блюдо поставить в теплое место. Сок от жарения вскипятить с 4 ст.л.
сиропа из компота и бульоном, и в этой смеси развести порошок карри. Часть
фруктов отделить от гарнира, остальные нарезать кубиками, положить в соус и
прогреть. В соус по вкусу добавить сахар и перец. На гарнир подать отварной рис.

Курица в горчичном соусе

Необходимо: 1 курица, 1 столовая ложка растительного масла, 2-3 столовые ложки
сливочного масла или маргарина, соль; Соус: 1 чайная ложка (с горкой) сливочного
масла или маргарина, 1 чайная ложка (с горкой) муки, 1 чайная ложка (с горкой)
горчицы, 1 стакан куриного бульона, ? стакана сметаны или простокваши, щепотка
сахару, соль на кончике ножа, 1 чайная ложка уксуса, 2 желтка.
Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить и натереть
растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая
выделившимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица жарится,
приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки
приготовить подливку для соуса, развести ее стаканом бульона, добавить туда
горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством
соуса и добавить к остальному соусу. Проварить соус на очень слабом огне или на
паровой бане до тех пор, пока он не загустеет. Приправить по вкусу соль и щепоткой
сахару. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом
огне.

Курица в дыне

Берем одну курочку небольшого размера, 1 дыню такого размера, чтобы
поместилась курица и остался еще толстый слой дыни, 2 ст.л. десертного вина,
соль.
Отвариваем курицу в небольшом количестве воды с вином. Варить следует ? часа на
слабом огне. Курицу вынимаем, снимаем кожу.
Затем моем дыню, насухо вытираем, срезаем с более толстого конца верхушку,
вычищаем семена и слизь, вынимаем также дынную массу. Кладем в дыню курицу и
сверху накрываем крышкой-верхушкой. Закрепляем ее спичками. Кладем в глубокую
кастрюлю, наливаем 1,5 стакана воды и кипятим 1,5 часа. Крышку надо плотно
закрыть и придавить прессом, чтобы не выходил пар. Через 1,5 часа разрезаем
дыню, вынимаем курицу, делим мясо на порции. Мякоть дыни вынимаем ложкой и
кладем к мясу вместо гарнира.

Курица в соусе карри

Возьмите: курицу среднего размера, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ч.л. острого
красного перца, ? ч.л. молотого имбиря, ? ч.л. молотого кориандра, ? ч.л. молотого
тмина, 2 зернышка кардамона, 2-3 гвоздички, кусочек корицы, растительное масло,
лимонный сок.
Лук и зубчики чеснока мелко нарежьте, поджарьте на растительном масле с
добавлением острого красного перца, кориандра, тмина, имбиря или других
пряностей. Курицу разрежьте на маленькие кусочки, сполосните, подсушите и
положите в соус. Перемешайте и жарьте на среднем огне 5 мин. Следите, чтобы она
не пригорела. Залейте кипятком, чтобы получился густой соус, плотно прикройте
крышкой и тушите на очень слабом огне, время от времени доливая кипяток. Когда
мясо станет мягким, сцедите соус. Обильно посыпьте мясо кокосовой стружкой,
чтобы она впитала соус. Перед подачей на стол побрызгайте мясо лимонным соком.
При необходимости пряности можно заменить готовым порошком карри.

Курица сотэ по-венгерски

Техника сотэ состоит в том, что курицу поджаривают на жире, а потом варят в
собственном соку с добавлением воды, бульона или вина. Как правило, в блюдо
добавляется лук.
Возьмите: 1,5 кг куриного мяса, молотый красный перец, соль, черный перец, 1
луковицу, 15 мл растительного масла, 15 г сливочного масла, 250 мл бульона, 4
красных сладких перца, 15 мл томатной пасты, 125 мл сметаны.
На небольшом огне подогрейте до кипения на сковороде растительное и сливочное
масло. Положите посыпанные специями куриные окорочка вниз шкуркой и
поджаривайте до появления коричневого оттенка (около 5 мин). Следите, чтобы
молотый красный перец не пригорел, иначе он станет горьким! Добавьте кусочки
грудки и жарьте еще 10-15 мин. Когда мясо подрумянится, переверните его и жарьте
до готовности. Отодвиньте курицу на одну половину сковороды, а на другую
положите нарезанный лук. Смешайте с жиром и пассируйте около 3 мин, пока лук не
станет мягким. Не позволяйте ему коричневеть! Снова сдвиньте курицу на середину
сковороды и влейте половину бульона. Закройте крышкой и тушите 15-25 мин.
Запеките красный перец, выньте сердцевину и порежьте ломтиками. Снимите курицу
со сковороды и сохраняйте ее в тепле. Подогревайте оставшийся на сковороде жир,
помешивая его. Когда он слегка загустеет, добавьте томатную пасту. Влейте
оставшийся бульон и доведите до кипения при постоянном помешивании. Положите
курицу и нарезанный полоска
ми красный перец, подогревайте на слабом огне 1-2 мин. Добавьте сметану и
перемешайте ее с соусом. Внимание! Добавив сметану, не варите соус, поскольку
сметана может свернуться.

Курица, тушенная в томате

Необходимо: 1 курица, 100 г томата, 3 луковицы, 50 г топленого масла, 1 стакан
голландского тертого сыра, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного
масла, соль, перец, сахар по вкусу, сок из ? лимона.
Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне.
Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л. воды, закрыть
крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат
прожарить с маслом, добавить муку, разбавить бульоном из - под курицы, заправить
перцем, солью, сахаром по вкусу, доба