ри 98  С: банки объемом 0,7 - 0,9 л -
35 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Грибы, стерилизованные в рассоле

Грибы, стерилизованные в рассоле
Свежие плотные грибы промывают, крупные разрезают на 2
или 4 части и отваривают в воде с небольшой добавкой соли и
щепотки лимонной кислоты. Затем отцеживают, ополаскивают
холодной водой и хорошо просушенными раскладывают по
банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Заливают рассолом (на
1 л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и
стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 100  С -
20 - 25 минут, стерилизация при 100  С - 90 - 95 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по
способу В). Через два дня грибы стерилизуют снова 45 - 50
минут при 100  С. Для длительного хранения стерилизацию
через два дня повторяют (45 - 50 минут при 100  С). Грибы
хранят в прохладном месте.

Сушеные грибы

Сушеные грибы
Берутся любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята,
опята, рыжики, лисички. Грибы насухо очищают ножом,
отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой. Затем
их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3 - 5 мм
и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в
коем случае на жести, так как они почернеют и прилипнут к
ней) на солнце или в сушилке. Также их можно подсушить на
солнце, а досушить в духовке.
Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на дворе на
ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. Если их сушат в
духовке или в сушилке, то сначала температура должна быть
45  С, а затем 70  С.
Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они
сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью.
Правильно засушенные грибы хрустят. В сухом месте их
раскладывают по банкам и закрывают металлическими
крышками.
Свежесушеные грибы можно пропустить через мясорубку, а
полученный порошок рассыпать по желобковым банкам,
которые закрывают пружиной.

Грибной концентрат

Грибной концентрат
1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли
Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части
воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем
подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие
грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой
кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его
разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края),
обернутым влажным полотенцем, укрепляют крышки и
стерилизуют 90 минут при 100  С. Через 2 дня проводят
вторую стерилизацию (45 минут при 100  С), а для
длительного хранения еще третью стерилизацию через 2 дня
(так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Соление грибов

Шампиньоны солёные

Шампиньоны солёные
Солить как и боровики, только добавить лука и перца. На
ведро шампиньонов берётся 2 стакана соли.

Грузди соленые

Грузди
Так же солятся и грузди, только их пересыпают укропом и
покрывают капустным листом.
Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.

Трюфели соленые

Трюфели соленые
Эти грибы моются, затем кипятятся 1/4 часа в белом
виноградном вине. Затем их ложат на решето, затем их ложат
на решето, затем в банки и заливаются прованским,
оливковым или подсолнечным маслом.

Консервирование рыбы, мяса, молока

Консервирование рыбы, мяса, молока
В этом разделе приведены большей частью старинные
рецепты, которые, по нашему мнению, за прошедшие века и
десятилетия ничуть не устарели.

СОЛЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ

Сушеная рыба (щука, плотва, судак, ....)

Сушеная рыба (щука, плотва, судак,
налим, рыбец, горбуша и др.)
Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в
кадочку, пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости
от величины рыбы) в холодном месте. Затем 12 часов
вымочить в воде, горячем молоке, пиве, квасе. Расширить
разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая от
мух. Употребляется в пост.

Солёная рыба

Солёная рыба
Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха, распластать на 2
части, натереть тушку солью и уложить в дубовый бочонок.
Добавить специи: кардамон, лавровый лист, чёрный перец,
гвоздику. Бочонок осмолить. Бочонок переворачивают через
неделю, то на одно дно, то на другое.

Осетровый клей

Осетровый клей
Взять головку, хвост, плавники, все кости и воздушный
пузырь, залить немного водой и выварить до загустения. Когда
он остынет и подсохнет, разрезать на полоски, сложить в банку
и держать в сухом месте.

Селёдка (иваси и другая) по-гамбургски

Селёдка (иваси и другая) по-гамбургски
Взять селёдку, залить водой, вымачивать 24 часа, стянуть
кожицу, отрезать голову и хвост, распластать, вытянуть
хребтовую кость, смазать свежей горчицей. Затем завернуть
каждую половинку селёдки в трубочку, уложить в банку, с
лавровым листом, перцем и растительным (оливковым,
прованским) маслом. Подавая на стол, уложить трубочки на
продолговатое селёдочное блюдо, окропить уксусом, маслом,
украсить петрушкой, положить 5-6 солёных маслин.

Селёдка маринованная

Селёдка маринованная
Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть, выпотрошить,
сложить в банку, перекладывая кружочками лука, зёрнами
кардамона, корицей, красным и чёрным перцем, затем залить
вскипяченный уксус.

Линь маринованный

Линь маринованный
Рыбакам и гурманам известно, каки е вкусные блюд можно
приготовить из линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и
красной рыбы.
Очищают 3 фунта (1,2 кг) линя от внутренностей, чешуи,
разрезают вдоль, вынимают хребет, отрезают голову и
нарезают рыбу порциями по 150-200 г.
Луковицу мелко изрубленную поджарить в 2-3 ложках масла,
положить куски рыбы на медный противень и поставить в
остывающую печь или в духовку (температура + 100 -- 120 С).
После этого в масло, в котором жарилась рыба, влить 1/2
стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу,
положить груз. Маринованного линя можно сохранять в
холодном месте до 6 недель.

Корюшка

Корюшка
Готовится также, как и линь.

Угорь маринованный

Угорь маринованный
Тем, кому посчастливится поймать угрей, советуем
приготовить это вкусное блюдо. Разделать, как обычно,
разрезать на куски, обвалять их в толчёных сухарях,
поджарить в масле (лучше в оливковом), сложить в банки и
залить кипячёным уксусом, со специями.

Бестер маринованный

Бестер маринованный
Гибрид белуги и стерляди -- бестер постепенно заселяет
водоёмы юга страны. Взять 8 кг мяса бестера или белуги,
вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на порции (200-250 г).
Приготовить ведро уксуса, положить в него 1/8 фунта (50 г)
перца зёрнами, 5 золотников (21 г) имбиря, 5 головок чеснока.
Куски белуги, бестера (стерляди) положить в большую
кастрюлю, залить пряным уксусом, добавить по 5 золотников
(21 г) эстрагона, чабреца, майорана и 2 больших горсти соли
(около 500-550 г) и закипятить. Варить до готовности, затем
сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей с
обоих сторон и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный
уксус --рассол. Бочонок хранить в подвале.

Лососина маринованная

Лососина маринованная
Готовить, как бестер. Только её куски обварить кипятком,
снять кожу, хорошо уварить мясо.

Щука маринованная по-монастырски

Щука маринованная по-монастырски
Куски щуки жарятся в конопляном масле и подсушиваются в
духовке. Уксус с пряностями вливается сначала в деревянную
чашку, натёртую 2-3 головками чеснока. На 3 фунта (1, 2 кг)
щуки идёт 1/2 стакана конопляного масла. Остальные приёмы,
как в щуке маринованной (см. п.105).

Маринованная рыба по-английски

Маринованная рыба по-английски
Берут белую рыбу, нарезают ломтиками, обваливают в
сухарях, и жарят в масле. Заливают остывшим уксусом с
чёрным перцем корицей, гвоздикой, мускатным цветом и
солью. Рыбу перелаживают эстрагоном, базиликом, майораном
и розмарином. Укладывают в банки, заливают уксусом, хранят
в холоде.

Маринование раковых шеек

Маринование раковых шеек
Очистить шейки из крупных раков и сложить их в банку.
Сварить уксус с небольшим количеством специй. Залить его в
банки. Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату,
супу.
Обыкновенно солят рыбу зимой; когда назначенная для
соления замерзшая белужина или осетрина оттает, то, разняв
рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув вязигу и отняв голову,
перья и хвост, резать рыбу звеньями, класть их в кадку, где и
мыть водою, чтобы крови на хрящах не было; после этого
выложить рыбу на стол и, дав стечь воде, натирать звенья
солью, большие побольше, а малые поменьше и класть их в
кадку, пересыпая слегка солью. Когда кадка будет полна, то,
накрыв ее сверху отнятыми от рыбы перьями и хвостами,
наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении дня
на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки
закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка
не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то вскипятить
воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом и влить
туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда
понадобится рыба, то достать ее крючком или вилкой, кружки
чаще смывать и наблюдать, чтобы в кадку не попало сырой
воды. Если впоследствии будет примечено, что рыба станет
замыливаться или припахивать, то выбрать ее из рассола,
перемять в чистой воде, а кадку выпарить и выжечь соломой,
чтобы никакого запаха в ней не было; после того класть в нее
рыбу, посыпая немного солью и сухим хмелем и, залив
вскипяченным и остуженным рассолом, поставить по-
прежнему на лед.

Маринование раковых шеек

Маринование раковых шеек
Какую бы ни было рыбу потрошат, удаляют чешую и хорошо
моют, пересыпав солью, укладывают в кадку, покрывают
кружком и накладывают гнет. Смотря по количеству взятой
соли, рыба просаливается скорее или медленнее. Если рыба
лежит в соли недолгое время и соли взято не очень много, то
эта рыба называется свежепросоленною; если же она лежит
давно, тогда носит название соленой. Соленую рыбу держат в
кадке на льду.

Копчение щук

Копчение щук
Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на
куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат
ее три дня в соли, разрезают вдоль спины и, вынув спинную
кость, растягивают рыбу на палочках и, натеревши солью с
прибавкой селитры, коптят, смотря по величине кусков от 8 до
12 дней, а потом оставляют висеть на вольном воздухе.

Сельди маринованные

Сельди маринованные
Хорошие жирные королевские сельди промыть в воде,
вытереть досуха и сложить на стол; в это время приготовить
маринад с прибавлением луку шарлот и кореньев моркови,
репы, петрушки и сельдерея. Когда коренья сделаются до
половины мягкими, их вынуть и нашинковать, а лук оставить
цельным; маринад еще раз вскипятить. Положить в банку ряд
кореньев, на них ряд сельдей и т. д., пока банка наполнится;
все это залить теплым маринадом, банки завязать пузырем и
хранить до употребления. Через неделю можно употреблять.

Корюшка маринованная

Корюшка маринованная
100 штук корюшки, вымыв, вскипятить с маринадом и
отбросить на решето; уксус, который с нее стечет, влить
обратно, где варилась корюшка, а отваренную корюшку
складывать в банку рядами, перекладывая ее отварными и
нашинкованными морковью, петрушкой и луком и залить
оставшимся холодным уксусом; банку обвязать пузырем и
хранить на холоде. Через 3 дня можно употреблять.

Стерлядь маринованная

Стерлядь маринованная
Стерлядь отваривают в воде не соля, потом режут кусками,
складывают в банку и заливают маринадом, в который
предварительно прибавляют несколько штук винных ягод,
фиников, изюму, несколько ломтиков лимона и апельсина без
кожи и косточек и кисло-сладких яблок, разрезанных на 4
части; вскипятить 2 раза, прибавить 2 ложки готовой горчицы,
остудить и залить стерлядь, перекладывая ее фруктами; залить
сверху прованским маслом, обвязать банку пузырем и хранить
в прохладном месте. Через неделю готово.

Рыба маринованная

Рыба маринованная
Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакивают в
соленую воду, обваливают в сухарях или манной крупе и
поджаривают в постном масле. Отдельно упаривают с
горошковым перцем и лавровым листом кислую шинкованную
капусту (на 10 фун. рыбы 10 фун. капусты), прибавив 20 штук
нашинкованных луковиц, рыбьего или мясного бульона,
немного уксуса и 1/2 ф. прованского масла. Когда капуста
готова, дают остыть и перекладывают в банку или кадочку ряд
капусты, ряд рыбы и т. д. до верха; накрывают чистой тряпкой
и накладывают кружок; хранить в погребе. Это маринование в
особенности хорошо для осетрины, белуги, севрюги и т. п.
Или
Приготовив рыбу, как в предыдущем рецепте, и поджарив в
масле, перекладывают рядами с вареной шинкованною
морковью, луком, петрушкой, сельдереем и заливают
холодным маринадом. При подаче этой рыбы подают вместе и
коренья. Этим способом очень хорошо мариновать корюшку и
навагу, причем корюшку не потрошить.
Или
Очищенную рыбу обмакивают в битые яйца с водой и солью,
обваливают в сухарях или манной крупе и поджаривают в
прованском масле; когда остынет, укладывают в кадочку или
банку и заливают маринадом.
Рыбу солить
Какую бы то ни было рыбу потрошат, удаляют чешую и
хорошо моют; пересыпав солью, укладывают в кадку,
покрывают кружком и накладывают гнет. Смотря по
количеству взятой соли, рыба просаливается скорее и
медленнее. Если рыба лежит в соли недолгое время и взято
соли не очень много, то эта рыба называется свежепросоленою;
если же она лежит давно, тогда носит название соленой.
Обыкновенно соленую рыбу в кадке держат на льду.

Балык

Балык
Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и
жирнее, тем ценнее; приготовляют его так: отделяют толстые
спинки от терки и кладут в корыто, пересыпая солью и
селитрой (на 1 фун. соли 1 зол. селитры), накрывают доской и
придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают
наверх, а верхние вниз и перетирают их собственным
рассолом; вынимают, когда окончательно просолятся,
развешивают на солнце и, когда несколько провянут, коптят.

Колбаса рыбная постная

Колбаса рыбная постная
3 части свежей рыбы, 1 часть маринованной и 1 часть белого
хлеба, намоченного в грибном бульоне, мелко рубят и
протирают через решето; прибавив крупно-толченого простого
перцу, мелко-толченого мускатного ореха, мелко-рубленого
лука и соли, завертывают всю массу в пергаментную бумагу в
виде колбасы, обвязывают нитками и варят на сильном огне.

Сосиски из рыбы

Сосиски из рыбы
2 кг очищенной щуки (окуня, судака) истолочь, прибавить 1/2
ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, мускатного цвета, 1200 г
толчёного сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2
горсти изрубленных шарлоток и мякиш 1 белой булки,
намоченной в молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить
слегка в воде и обжарить в масле.

СОЛЕНИЕ И КОПЧЕНИЕ МЯСА

СОЛЕНИЕ И КОПЧЕНИЕ МЯСА
УРОКИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ.
10. Мясо варёное. Укладывают куски мяса в кастрюлю,
заливают водой, чтобы она покрывала мясо на 1 см.
Добавляют лук, морковь, соль по вкусу, душистый перец, лист
лавра, кардамон. Варят на слабом огне 1,5 часа, горячее мясо
плотно укладывают в банки и наливают горячий бульон (3-4
см выше уровня), затем пастеризуют укупоренные крышками
банки три раза по 80 мин. с промежутками 24 часа при 30-40
С. На 1 кг мяса берут: моркови -100 г, лука -50 г, соли -30 г,
перца чёрного (кардамона) -3-4 шт., лаврового листа -2 шт.
11.

Языки в желе

Языки в желе. Укладывают языки (см. п.10) варят 2 часа,
затем добавляют коренья и специи и кипятят ещё 2 часа.
Языки очищают от плёнки, режут кусками, далее см. п.10.
Расход сырья на банку 500 мл.: язык говяжий-1500-1600 г.,
морковь -120 г., корень петрушки -50 г., лук -150 г., чеснок -2-
3 зубка, лавровый лист -1-2 шт., перец душистый -3-4 шт./л)

Свинина в смальце

Свинина в смальце
Берут 65 г полужирной или 750 г жирной свинины 150 или 75 г
(соответственно) смальца и по 15 г соли на каждый рецепт,
нарезают на кусочки в 2-3 см (посыпают солью 25 г на 1 кг
мяса) и обжаривают в смальце до готовности в сотейнике.
Мясо укладывают в банку, стерилизуют в солёной воде (350 г
соли на 1 л воды) при температуре 105-106 С) см. п.10. Затем
банки укупоривают и стерилизуют ещё 2 раза.

Колбасы консервированные

Колбасы консервированные
Перетирают мясо (620 г свинины), смалец (150 г), соль (7 г),
чеснок (30 г), перец горький и чёрный ( по 1 г). Фаршем
набивают кишки и делают колбаски длиной 10-12 см, варят их
30 мин., затем обжаривают в сотейнике и укладывают в банки
(0,5 л).
Банки стерилизуют на водяной бане и заливают горячим
смальцем (см. Свинина в смальце).

Гуляш

Гуляш. Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и
обжаривают в жире до полуготовности. Отдельно в жире
обжаривают лук, муку, добавляют протёртые томаты, соль,
сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом и варят до
готовности 10-15 мин.

Печень в томатном соусе

Печень в томатном соусе
Подготавливают печень на куски в 20 мм, отбивают
лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени) и
обжаривают в жиру (40 г на 1 кг). Обжаривают лук
кружочками, далее см. п.14.
На банку (0, 5 л) берут: печени -570 г, жира -50 г, лука -50 г,
томатов -100 г, соли -8 г, сахара -2 г, перца горького и
душистого -по 0,3 г, воды -100 г.

Паштет мясной

Паштет мясной
Берут свиной свежий шпик (400 г), нарезают кусочками и
вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г свинины и 600 г
телятины, слегка обжаривают и укладывают в чугунок,
добавляют 200 мл воды, 200 г лука, соль -по вкусу, 6 зёрен
душистого перца (кардамона), 2 листа лавра и тушат до
готовности.

Печень свиную обжаривают в смальце

Печень свиную обжаривают в смальце. В соке (после тушения
мяса) замачивают 200 г чёрствой белой булки. Мясо, печень,
булку дважды пропускают через мясорубку, добавляют в фарш
2-3 яйца, перец, соль и перемешивают. Готовый паштет
помещают в банки, далее см. п.12.

Солонина

Солонина
Нарезают мясо порционными кусками 4 х 8 см. Отдельно
подготавливают посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса,
состоящую из соли (988 г) и калийной (натриевой) селитры (12
г). Или на 1 кг соли берут 12 г селитры. Затем мясо послойно,
пересыпая смесью, укладывают в банки или деревянные
бочонки, нагнетают крышку грузом.

Свиная грудинка (украинское сало)

Свиная грудинка (украинское сало)
Шпик с 4-5 прожилками мяса (спецкормление животного)
нарезают на порционные куски в 4-5 см, делают на них
надрезы (один надрез) и натирают солью (1 кг на 15 кг сала).
Затем укладывают рядами, пересыпают солью, нагнетают
грузом.
Через 5 суток сало перекладывают : нижние слои вверх и
наоборот.
После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к
употреблению. Хранят сало в банках в рассоле и в полотне.
Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин. в солёном
кипятке (на 1 л воды -500 г соли), со специями: перцем,
кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3-4
дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца,
кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и
выдержать в холодном подвале 15-16 дней.
Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.
Для любителей концентрацию соли и количество перца
(красного) можно увеличить (соли -до 900 г на 1 л, перца -2 г
на 1 кг).

Окорок солёный

Окорок солёный
Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г соли, 10 г
сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок,
каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал
на 6 дней. Затем перекладывают нижние слои вверх и
заливают рассолом: на 1 л воды -160 г соли, 5 г селитры, 10 г
сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола. Бочку
закрывают крышкой, ложат груз и через каждые 5 дней слои
меняют местами, а рассол заменяют новым. Через 25 дней
окорок готов к употреблению.
Окорок вымачивают 4-5 часов, солёный раствор сливают,
просушивают в подвешенном состоянии и варят со специями.

Окорок варёно-копчёный

Окорок варёно-копчёный
Вымачивают солёный окорок 4-6 часов в воде и коптят в
домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45 С, затем