ку).  За  20  мин.  до
отпуска опустить 20 шт. ломтиков картофеля, а за 15 мин.  качанок  цветной
капусты. Прокипятить. Бульон подать на стол, добавить в  него  петрушку  и
укроп, 1/2  ложки  растительного  (сливочного)  масла.  Подать  к  бульону
выпускные яйца, пирожки.

Бульон  грибной  с  пирожками.

Бульон  грибной  с  пирожками.
1/4   фунта   сушеных   грибов,
нашинковать, сварить в бульоне), подправить 1 ложкой мучной  поджарки
в масле, 1 прожаренную луковицу. Далее поступить, как в бульоне с
кореньями.  Подать  к пирожкам, клёцкам.

Суп Жульен.

Суп Жульен.
     Приготовить бульон .  Поджарить  2  луковицы,  петрушки,  2
моркови, 1 сельдерей в масле до золотистого цвета, сварить в  бульоне  5-6
шт. картофеля, добавить 6-8 шт.  спаржи,  нарезанной  кружочками,  головку
цветной капусты, стакан зелёной фасоли, ложку зелёного  горошка,  всё  это
сварить. Отдельно обварить солёным кипятком: измельчённые  шпинат,  салат,
щавель (50 листьев), положить их в суповую миску, добавить  ещё  петрушку,
укроп, всыпать в бульон. Подавать пирожки.

Суп валахский.

Суп валахский.
     Сварить бульон с кореньями, добавить 3-4  шт.  нашинкованных
грибов, сварить их. Добавить в бульон ложку мучной поджарки. Сварить  рис.
Положить в бульон с основными, поджаренными в масле  кореньями,  1  стакан
сметаны и вскипятить. Осыпать зеленью петрушки и укропа.

Суп весенний.

Суп весенний.
     Сварить бульон. За 1 час до  отпуска  положить  12  молодых
картофелин, 6-8 шт. молодой моркови, 1 репу (редьку), ломтиками нарезанную
спаржу (3-4 шт.),  горсть  стручков  фасоли,  1  ложку  зелёного  горошка,
головку цветной капусты - всё это вскипятить в солёной воде и откинуть  на
решето.  Затем  переложить  в  кастрюлю,  залить  бульоном  и  варить   до
готовности. Картофель и цветную капусту  вбросить  последними,  варить  15
мин. В суповую миску налить бульон с овощами, добавить зелень: петрушку  и
укроп.

Суп из свежих грибов.

Суп из свежих грибов.
     Сварить бульон, за 1 час до отпуска взять полную  тарелку  грибов
(белых, маслят, рыжиков или груздей, сморчков или шампиньонов), обдать  их
кипятком, поджарить в масле с 1  луковицей,  обсыпать  1-2  ложками  муки,
налить 5 тарелок  процеженного  бульона,  6-9  шт.  нарезанного  ломтиками
картофеля, сварить, положить горсть зелёного лука,  1/2  стакана  сметаны,
вскипятить. В миску положить укроп и петрушку.

Щи из зелёной крапивы.

Щи из зелёной крапивы.
     Сварить 5 тарелок бульона и 2-3 сушёных гриба. Измельчить 2 фунта
(800 г) зелёной крапивы, опустить в солёный кипяток (на 3 стакана  воды  1
чайную ложку соли), вскипятить и откинуть на сито. Поджарить 1 луковицу  в
масле, добавить крапиву, пережарить, прибавить 1/4 фунта (100 г) щавеля  и
сливочного масла, положить 1 ложку мучной поджарки. За 30 мин. до  отпуска
развести бульоном, положить  1/2  стакана  сметаны,  вскипятить,  добавить
укроп, петрушку, морковь, редьку, цветную капусту,  спаржу.
Подать к блюду фаршированные яйца, сметану.

 Щи из кислой капусты.

 Щи из кислой капусты.

     Сварить бульон, поджарить 3  стакана  (1,5  фунта)  кислой
капусты с 1 ложкой масла и 1 луковицей и 2 ложками муки, залить  бульоном.
В него влить  1/2  стакана  сметаны,  вскипятить.  К  щам  подать  жареную
гречневую кашу, пирожки.

Борщ малороссийский.

Борщ малороссийский.
     Сварить 9 стаканов  бульона  из  хлебно-свекольного  кваса  (стр.  ),
вскипятить  его  с  зеленью,  6-8  листиками  свеклы,  зелёного  лука   (1
луковицу), положить ещё 2 луковицы, процедить. Обдать  кипятком  и  выжать
1/2 фунта (200 г) кислой капусты, 1 фунт (400 г)  красной  свеклы  испечь,
нашинковать (порезать) 2-3 помидора,  1/4  стакана  белых  бобов  (фасоли)
отварить в бульоне отдельно. За  1/4  часа  до  отпуска  сварить  капусту,
добавить чёрный перец (5-10 шт.) и  лист  лавра  (1-2  шт.),  за  30  мин.
положить помидоры, бобы, 6 шт. картофеля, 1/2 стакана муки, размешанной  в
1/2 стакана бульона, прокипятить, влить  1/2  стакана  сметаны,  кваса  по
вкусу, посолить. В  суповую  миску  влить  немного  сока  красной  свеклы,
положить укроп, петрушку. К борщу подать  ватрушки  с  творогом,  пышки  с
грибами, гречневые крутоны.

Борщ польский.

Борщ польский.
     Сварить отвар с 2-3 грибами. Сварить 1 фунт (400 г) свеклы
(1 свеклу натереть для сока),  мелко  нашинковать.  Раскалить  в  кастрюле
бульонный жир, поджарить в нём 1  луковицу  и  свеклу,  всыпать  туда  1/2
стакана муки, налить бульоном, добавить нашинкованные грибы (фрикадельки),
поджаренные, нарезаные сосиски, влить квас по вкусу, сметану,  вскипятить.
В суповую миску влить свежий свекольный сок, подать ушки.
     К вегетарианским блюдам пригодны  все  подливки  из  овощей,  овощные
соусы на постном масле, свежие салаты,  кушанья  из  грибов,  картофельное
пюре, все виды мучных печёных изделий, соки, безалкогольные напитки.

ПОСТНЫЕ ЯСТВА К СУПУ

ПОСТНЫЕ ЯСТВА К СУПУ

     Готовят, как и принадлежности к общему столу  (супы,  борщи),  только
исключают сметану, сливки, мясо, сливочное масло. Делаются рыбный фарш  на
постном масле, пельмени с грибным фаршем, ушки жареные с грибным фаршем  и
гречневой кашей, постные пироги с саго, рисом, капустой,  рыбой,  грибами,
гречневой  кашей.  Пирожки  начиняют  овощным,  рыбным,  грибным,  раковым
фаршем. Делают постные картофельные, рыбные, рисовые,  гречневые,  грибные
котлеты на постном масле. Соусы из селёдок, зелени, изюма, грецких орехов,
овощей, лимона, слив, вишен, смородины, горчицы, хрена также готовятся  на
постном масле, без сметаны и сливок.
     Подобным образом готовятся и постные  кушанья  из  овощей  и  зелени,
картофеля, яблок, артишоков, грибов, а также рыбные блюда, салаты  к  ним,
постные паштеты, майонезы, заливные, холодцы, пудинги,  шарлотки,  постные
блины, оладьи, гренки, вареники и каши, пироги, пирожное.
     Мороженое,  крем,  желе,   бланманже,   муссы,   кисели   и   компоты
приготовляются как и в общем  столе,  с  той  лишь  разницей,  что  вместо
желатина используется рыбий клей, картофельная мука и крахмал.

СТРУДЕЛИ

Струдели заварные на миндальном молоке.

Струдели заварные на миндальном молоке.
     Готовят миндальное молоко, как обычно (1,5 стакана  сладкого  и  1/16
фунта - 25 г горького миндаля, вскипяченного в 5 стаканах молока).
     Берут 2 стакана кипятка, размешивают в нём 1 фунт (3  стакана  муки),
дают  постоять  15  минут,  вливают  5  стаканов  миндального  молока,   5
золотников  (21  мл)  дрожжевой  закваски,  размешивают  в   тесто,   дают
подняться. Далее добавляют в опару 1 ложечку соли, 1 стакан сахара, по 3/4
стакана изюма и муки, взбивают тесто. Делают длинные и узкие булки,  ложат
их на лист с постным маслом и мукой, дают подняться,  смазывают  их  пивом
или мёдом, посыпают чернушкой, концы надрезать вдоль, поставить в печь.

Струдели с маком.

Струдели с маком.
     2,5 стакана тёплой воды, 2-3  золотника  (8,4-12,6  г)  дрожжей  и  3
стакана муки размешать, дать  опаре  подняться.  Выбить  тесто,  посолить,
влить 1/4 стакана подсолнечного масла,  размешать  с  1/2  фунта  (200  г)
сахара и 1 ложкой мёда, всыпать немного порошка горького миндаля  и  муки,
вымесить густое тесто. 2 стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть
в ступке с 1 ложечкой сахара  и  1  ложкой  мёда,  дать  постоять  1  час,
добавить немного порошка горького миндаля. Когда тесто  поднимется,  тонко
раскатать и нарезать длинные полосы, нарезать кружки, смазать  их  маковой
массой и свернуть в трубки. Затем сложить  на  лист  с  постным  маслом  и
мукой, смазать их мёдом  с  водой,  посыпать  маком  и  порошком  сладкого
миндаля, вставить в печь на 45 мин. Всего муки на струдели уйдёт  3  фунта
(1,2 кг).

Струдели с яблоками или миндалём.

Струдели с яблоками или миндалём.
     Взять 5 крупных яблок, нарезать пластинами, смешать  с  корицей,  1/2
стакана сахара, 1/2 стакана изюма, апельсиновой корки, а далее,  как  в
струделе с маком

КРЕНДЕЛИ

Крендели.

Крендели.
     Взять 1 гарнец муки (16 стаканов), 3/4  стакана  дрожжей,  4  стакана
солёной воды, замесить густое тесто, дать подняться, взбить  снова  тесто,
дать подняться, затем сделать крендели,  опустить  в  кипяток,  класть  на
доску (лист) и в печь.

Крендели еврейские.

Крендели еврейские.
     Взять муки и дрожжей,  добавить аниса, сделать  крендели,
сварить, запечь в печи или в духовке.

ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Дзяд.

Дзяд.
     Приготовить тесто (взять 4 стакана тёплой воды,  3/4  стакана  жидких
дрожжей, 7,5 стакана (1/2 гарнца) муки, сделать тесто ( в 5  часов  утра),
через 2-3 часа оно поднимется, вымесить, перед этим положить по 1 столовой
ложке соли и сахара, добавить 1/2  стакана  постного  масла,  1/2  стакана
порошка горького миндаля, 1/2 стакана сахара и муки, чтобы тесто  не  было
слишком густым. Сделать валики из теста (типа мазурек) толщиной  в  палец,
смазать желтком, мёдом, посыпать  коринкой,  корицей,  сахаром,  миндалём,
наколоть вилкой, вставить в печь.

Обертух.

Обертух.
     Приготовить тесто. Взять  кастрюлю,  вставить  в  середину
жестяную трубочку,  раскатать  кружок  теста  величиной  с  дно  кастрюли,
вырезать в середине отверстие для трубки. Кастрюлю смазать постным  маслом
и обсыпать  сухарями.  Таких  кружков  подготовить  6-7  штук.  Поочерёдно
вложить их в кастрюлю, намазывая каждый из них маслом, пересыпая сахаром с
корицей, сухим вареньем или изюмом, кусочками чернослива, винными ягодами.
Наполнить 3/4 кастрюли, дать подняться и поставить в печь. На обертух идёт
всего 1/2 гарнца муки (4 фунта), 3/4 стакана масла, 1/2  стакана  дрожжей,
1/2 стакана сахара, 2-3 сухаря.

Пляцек с миндалём.

Пляцек с миндалём.
     Приготовить тесто, см. № 545,  добавить  2-3  капли  розового  масла,
раскатать тонко и покрыть миндальной массой (в 1/2 фунта порошка сладкого,
50 г горького миндаля, подлить 2 ложки розовой воды, положить  порошок  из
апельсиновой сухой корки, снова скропить розовой  водой).  Накрыть  вторым
слоем теста, рант смазать мёдом с водой, поставить в печь.

БАБЫ

Баба с ромом.

Баба с ромом.
     Врязь  1  фунт  муки,  2/3  стакана  тёплого  молока,  3-4  золотника
(12,6-16,8 г) сухих дрожжей, замесить тесто,  дать  подняться.  Всыпать  1
ложечку соли, вбить 1-2 яйца, положить 1/3 стакана сахара-песка, 1/2 фунта
сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить.  Дать
подняться и переложить в форму.
     Затем поставить в печь на 45 мин. Отдельно вскипятить сладкий  сироп,
влить 1 рюмку рома. Облить подрумяненную в печи бабу ромом с  сиропом.  На
сироп взять 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 50-80 мл рома.

Высокая баба на желтках.

Высокая баба на желтках.
     6 стаканов желтков и 2 стакана сахара выбить добела, влить 2  стакана
сливочного масла, мешать 30 минут, всыпать 1/4 гарнца (2 фунта) муки, т.е.
3 стакана, влить 1 стакан густых дрожжей, мешать  ещё  30  мин.,  посыпать
слегка мукой, дать подняться, ещё раз взбить лопаточкой, залить ыв  форму,
см. № 548,  дать  подняться,  поставить  в  печь  или  духовку.  Эта  баба
рассчитана на 12 персон. На 6 персон взять 24  шт.  яиц,  т.е.  2  стакана
желтков, 2/3 стакана сахара, 2/3 стакана топлёного сливочного  масла,  1/3
стакана дрожжей, 1 стакан муки.

Баба заварная.

Баба заварная.
     1/4 гарнца (2 фунта) муки  заварить  1/4  гарнца,  т.е.  3  стаканами
молока и  мешать  до  гладкости,  пока  не  остынет.  6  стаканов  желтков
растереть с 1 фунтом сахара, влить 1,5 стакана  дрожжей,  размешать,  дать
опаре подняться, всыпать 1/4 ложечки  соли.  1/2  стакана  изюма,  корицы,
померанцевой корки, 3 стакана  сливочного  масла  размешать  с  опарой  до
состояния жидкого теста. Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой
и влить в форму. Дать подняться и поставить на 1,5 часа в печь.

Баба украинская.

Баба украинская.
     3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стакана белков взбивать  1  час.
Отдельно заварить 2,5 стакана муки с 2,25 стакана кипящего  молока,  влить
во взбитые желтки и белки, добавить1,5 стакана  дрожжей,  размешать,  дать
подняться. Всыпать 1 чайную ложку соли, 6 стаканов муки, месить  30  мин.,
влить 1,5 стакана горячего сливочного масла, всыпать 1,5 стакана сахара  и
1/8 стакана горького миндаля или лимонной цедры с  1,5  лимона,  вымесить,
дать снова подняться. Перелить в форму, поставить в  тёплое  место.  Когда
тесто снова поднимется, вставить в горячую печь (духовку) на 1 час.

Баба польская заварная.

Баба польская заварная.
     Отмерить 1 гарнец муки (8 фунтов или 16  стаканов).  3  стакана  муки
заварить 3 стаканами молока, размешать, влить 3/4 стакана густых  дрожжей,
размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться. Тогда всыпать  остальную
муку, влить 60 взбитых желтков, 1 фунт  горячего  масла,  всыпать  1  фунт
сахара, 2 лота (25,6 г) горького миндаля, цедру 1 лимона,  месить  1  час.
Перелить тесто в форму, дать подняться и поставить в печь на 1 час.

Баба сакраментка.

Баба сакраментка.
     90 желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать  6  чашек  муки,
мешать 1 час. Влить 2 чашки густых дрожжей, цедру 1 лимона, наполнить  1/3
формы. Когда поднимется на 2/3 формы, поставить в печь на 1 час.

Баба прозрачная.

Баба прозрачная.
     3  стакана  желтков  мешать  1  час.  Вскипятиить  1  стакан  молока,
остудить, смешать с желтками, всыпать  3  стакана  муки,  3  ложки  густых
дрожжей, дать подняться. Добавить 1/3 стакана  горячего  масла,  1  стакан
сахара, размешать, влить в форму, на 1/3 часть. Когда  поднимется  на  2/3
формы, поставить в печь на 1 час.

Баба кружевная.

Баба кружевная.
     5 стаканов желтков, 1,5 стакана муки, неполный стакан горячего масла,
1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей размешать. Растереть 5 стаканов  белков,
смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешать 1 час  (до
появления пузырьков).  Дать  подняться  в  тёплом  месте.  Форму  намазать
маслом, посыпать сахаром, наполнить её тестом  на  3./4  части.  Когда  на
столько же поднимется, вставить тесто в печь на 1 час.

Баба шафранная заварная.

Баба шафранная заварная.

     3,75 стакана муки  заварить  1,5  стаканами  молока  размешать,  дать
остыть и влить 1 стакан густых дрожжей. 6 стаканов желтков  и  6  стаканов
белков взбить, дать опаре подняться. Всыпать муку, вымесить густое  тесто,
добавить 1 фунт сахара, 1 ложку порошка шафрана  (намоченного  в  1  рюмке
молока), 1 стакан горячего сливочного масла, месить, пока тесто  не  будет
отставать от рук, наполнить 1/3  формы  (намазанной  маслом  и  посыпанной
сухарями), когда поднимется, поставить в печь на 1 час.

Баба шоколадная.

Баба шоколадная.
     Взбить 60 желтков, всыпать 1 стакан порошка шоколада, сахара,  1  лот
(12,8 г) ванили, бить 30 мин. Всыпать 3/4 стакана сахара, 3 стакана  муки,
взбивать ещё 30 мин. Влить 3/4 стакана дрожжей и бить  30  мин.  Наполнить
массой 1/3 формы, дать подняться и поставить в печь на 1 час.

Баба тюлевая.

Баба тюлевая.
     Взбить 6 стаканов желтков (1/2 гарнца), влить  1,5  стакана  дрожжей,
всыпать 6 стаканов муки и взбивать 1 час.  Добавить  1,5  стакана  сахара,
цедру из 2 лимонов, бить ещё 2 часа. Влить тесто в форму на 1/3,  а  когда
поднимется на 2/3 - поставить в печь на 1 час.

Баба капризная.

Баба капризная.
     6 стаканов желтков взбить, всыпать 6 столовых ложек сахара, растереть
добела, всыпать 6 чашек муки, 6 столовых ложек дрожжей, размешать  и  дать
подняться. Влить 2 чашки теплого сливочного масла и  пенц  из  10  белков,
добавить горсточку ванили (корицы), выбить тесто, наполнить  1/3  формы  и
когда поднимется - вставить в печь на 1 час.

Баба миндальная с мукой.

Баба миндальная с мукой.
     1 фунт (3 стакана) сладкого,  1/4  фунта  (100  г)  горького  миндаля
растереть добела с 1 белком и 24 желтками  и  2  стаканами  сахара.  Когда
масса загустеет, положить миндаль, затем пену из 24 белков, подсыпать  3/4
стакана муки или 1/2 стакана картофельной муки. Размешать, заполнить форму
на 3/4 объёма, поставить на 1 час в печь.

Баба из мака.

Баба из мака.
     1,5 стакана мака  высушить,  истолочь  с  10  желтками,  всыпать  3/4
стакана сахара, 5 шт. горького толчёного миндаля, положить пену 10 белков,
заполнить форму и поставить в печь как обычно.

Баба из лимона.

Баба из лимона.
     Стереть цедру сахаром из 3 лимонов, уварить  до  мягкости,  растереть
без зёрен. Добавить 3 стакана  сахара  и  24  желтка  и  пену  24  белков,
подсыпать 1 стакан муки или 3/4 стакана картофельной  муки

Баба шоколадная.

Баба шоколадная.
     30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать 1  золотник
(4,2 г)  ванили,  3/4  стакана  ржаных  сухарей,  размешать.  Когда  масса
загустеет, добавить 1 фунт (400 г) порошка шоколада  и  положить  пену  30
белков, подсыпать 1/3 стакана картофельной муки

Баба бисквитная.

Баба бисквитная.

     32 желтка растереть с 2 фунтами (4 стакана) сахара,  которым  стереть
цедру из 2 лимонов. Выжать сок из 3 лимонов,  размешать  в  одну  сторону,
пока масса не побелеет. Положить 32 белка, подсыпать  1,5  фунта  (600  г)
муки, размешать, заполнить форму и поставить в печь на 1 час.
     На 6 человек: взять 8 яиц, 1/2 фунта сахара, 1/2  лимона,  3/8  фунта
муки, 1,5 ложки масла, 2 ложки сухарей.

Баба снежная.

Баба снежная.
     Взбить 24 белка, всыпать 24 чайных  ложки  картофельной  муки  и  1,5
стакана сахара, немного ванили, размешать

Баумкухен.

Баумкухен.
     В двух чашках растереть добела: в одной - 1/2 гарнца - 4 фунта масла,
в другой - 1/2 гарнца - 6 стаканов желтков с 6 стаканами сахара.  Всё  это
смешать с 1/2 гарнца - 6 стаканами муки и  добавить  пену  из  6  стаканов
белков. Сделать полужидкое тесто. Можно приготовить тесто и так:
     Взять 4 фунта муки, 2,75 фунта (900 г) масла,  3  фунтов  сахара,  50
желтков, 2 стакана густых сливок, 4 лота (51,2 г)  горького  миндаля,  1/2
лота (6,4 г) кардамона, 1/2 лота (6,4  г)  мускатного  цвета,  по  1  лоту
гвоздики и корицы,  цедру  из  3  апельсинов,  обтёртую  сахаром.  Сначала
растереть масло добела, затем постепенно добавлять в него: по одной  ложке
сахара, муки, сливок и 1 желток и растирать  лопаточкой  (пестиком),  пока
тесто не превратится в белую густую массу. Всыпать пряности и  влить  пену
из 30 желтков, размешать до густоты сметаны.
     Пекут печенье Баумкухен (внешне похожее на древесный ствол с  сучьями
и очень вкусное) в особой форме, (похожей  на  головку  сахара,  усечённый
конус) обёрнутой бумагой, обмотанной нитками и обшитой полотняным  мешком,
который туго привязывается  к  вертелу  -  железному  пруту.  Мешок  густо
смазывается маслом (см.рис.22). Огонь  раскладывается  не  под  формой,  а
сбоку. Сжигаются берёзовые чурочки и баумкухен пекут на углях.
     Тесто наливается в продолговатое корытце, над ним  ложкой  обливается
тестом форма, подрумянивается на вертеле 1 слой, снова  обливается,  опять
подрумянивается и так  до  тех  пор,  пока  не  израсходуется  всё  тесто.
Вертел-прут с формой надо поворачивать сначала быстрее,  затем  медленнее.
Вместо 4 и 3 кирпичей можно изготовить железные подставки  разной  высоты:
400 и 300 мм (см.рис.25). Форму можно сварить из нержавеющей стали.
     Как только баумкухен испечётся, оставить его на  6  часов.  Осторожно
подравнять ножом острый конец, обрезать до самого мешочка, развязать конец
и  спустить  баумкухен  тонкой  стороной,  постукивая   прутом   об   пол.
Перевернуть на блюдо, украсить фруктами, виноградом.

БУЛКИ,КУЛИЧИ

Кулич нечерствеющий.

Кулич нечерствеющий.
     Взять 3 стакана муки (1/4  гарнца),  заварить  3  стаканами  кипящего
молока, размешать, накрыть, дать  постоять  1  час.  Влить  1,  5  стакана
молока, 1/2 стакана густых дрожжей, всыпать 1/2 стакана сахара с ванильным
или другим запахом (берут 1 золотник  /4,2  г/  толчёной