маслом, плотно наполняют овощным пюре и выкладывают его на
блюдце. При подаче поливают растительным маслом и посыпают
зеленым луком. Вокруг кладут гоками прогретый в уксусе
шинкованный лук и овощной гарнир, политый маслом.

Горох 80, морковь 10, репа 10, лук 10, уксус 5, масло растительное
10, лук зеленый, гарнир 30, перец, соль.

Грибы с хреном

Сухие белые грибы отваривают, промывают, отжимают, мелко
шинкуют, заправляют перцем, солью, растительным маслом,
уксусом и укладывают в салатник, рядом кладут тертый хрен со
сметаной. Подают как закуску или к блинам.

Грибы сухие 40, масло 5, хрен тертый со сметаной 30, уксус, перец,
соль.

Гусь или утка по-домашнему (в горшочке)

Подготовленную тушку рубят, куски обжаривают, закладывают в
горшочек, добавляют нарезанный дольками сырой картофель,
слегка пассерованный нашинкованный лук, лавр, перец, соль.
Вливают бульон или воду в таком количестве, чтобы покрыть
жидкостью поверхность продуктов, и тушат в жарочном шкафу до
готовности. Подают в горшочках.

Гусь 330 или утка 310, лук репчатый 25, картофель 215, маргарин
животный 10, соль, специи.

Гусь или утка со сливами и огурцами

Жареную тушку гуся или утки рубят на куски и подают, украсив
кружочками соленых огурцов и солеными или маринованными
сливами. Отдельно подают моченую бруснику с сахаром или
клюквенный соус.

Гусь жареный 170 или утка 150, сливы маринованные 30, огурцы
соленые 30, брусника моченая 50 или соус 50.

Запеканка блинная

Из пшеничной муки выпекают обычные блины. На сковороду,
смазанную топленым маслом, укладывают стопкой блины,
смоченные в яично-молочной смеси. Запекают, нарезают на порции
и подают с маслом.

Мука 75, сахар 3, дрожжи 3, вода 120, соль 1, масло для выпечки 5;
для запекания: масло 15, яйцо 1/4 шт.

Запеканка картофельная с мясом или печенью

Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль и
перемешивают; половину этой картофельной массы кладут на
смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху
кладут фарш из мяса или печени, а на него оставшуюся часть ка
тофеля, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При
подаче нарезают и поливают маслом или соусом.

Картофель 245, яйцо 1/4 шт, фарш 100, маргарин сливочный 10,
сухари 5, масло сливочное 10 или соус 75, соль.

Зразы мясные рубленые

Мясной фарш перемешивают с хлебом, формуют кружки толщиной 1
см, на середину кладут измельченный пассерованный лук, мелко
рубленые крутые яйца, сухари и рубленую зелень, края кружков
соединяют, придают изделиям овальную форму, обваливают их в
сухарях и жарят. При подаче зразы гарнируют и поливают соусом.
Зразы можно фаршировать посеченным омлетом либо только
луком и жиром. На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу,
отварные овощи, картофельное пюре. Соусы - красный, красный с
вином.

Фарш мясной 115, лук репчатый 60, маргарин сливочный 5, яйцо
1/4 шт, зелень петрушки 5, сухари 10, сало топленое 6, гарнир 150,
соус 75, соль.

Капуста вареная

Белокочанную капусту нарезают квадратами, солят, кладут в
кастрюлю, подливают немного воды, закрывают крышкой,
нагревают до кипения и прогревают паром в течении 10 мин. Затем
капусту обжаривают в масле, раскладывают на порционные
сковороды, поливают сметаной, прогревают и подают, посыпав
зеленью.

Капуста 300, масло сливочное 20, сметана 50, зелень, соль.

Капуста заварная

Кочан капусты разрезают на 4-6 долек, заливают соленым
кипятком, кладут в рассол кусочки черного хлеба, мяту или тмин и
оставляют под легким гнетом на три дня. Затем капусту вынимают,
нарезают ломтиками, укладывают в салатник и подают, полив
процежеженным рассолом, растительным маслом и посыпав
зеленью. Отдельно можно подать отварной картофель.

Капуста 200, вода 200, картофель 200, масло растительное 10, тмин
0,1, зелень 15, соль.

Капуста тушеная по Русски

Нашинкованную соломкой свежую капусту тушат с добавлением
воды или бульона, уксуса, жира, томата, соли, периодически
помешивая, до полуготовности; затем вводят пассерованные
коренья и лук, лавр, перец горошком и тушат. За 5 мин до
готовности капусту заправляют мучной пассеровкой (белый соус),
сахаром и солью. При подаче поливают маслом и посыпают
зеленью. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой
грудинкой, то их отваривают и кладут в капусту вместо жира в
начале тушения.

Капуста свежая 250, масло или маргарин животный 5, шпик свиной
25, или грудинка копченая 35, морковь 10, лук репчатый 20,
петрушка 5, томат-пюре 20, уксус (3%) 5, мука пшеничная 2, масло
сливочное 10, сахар 5, соль.

Картофель жареный с огурцами

Картофель нарезают кружочками, солят и обжаривают на
растительном сале или топленом масле; соленые огурцы нарезают
кружочками, обмакивают в масло, обваливают в муке и
обжаривают. На порционную сковороду укладывают картофель,
окружают его бордюром из огурцов и посыпают зеленью.

Картофель 300, сало растительное или масло топленое 30, огурцы
соленые 60, мука 5, зелень, соль.

Картофель, запеченный с грибами в сметанном соусе

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и
укладывают на смазанную жиром порционную сковороду. Свежие
грибы и мелко нарубленный лук обжаривают, перемешивают со
сметанным соусом, заливают этой массой картофель, посыпают
тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче
поливают маслом и посыпают зеленью.

Картофель 110, грибы белые 100, лук репчатый 20, масло топленое
15, гидрожир 15, соус 100, сыр тертый 5, масло сливочное 5, соль.

Каша манная с клюквой

Клюкву промывают, отжимают сок, мезгу заливают водой и
кипятят. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают
сок; в кипящий сироп всыпают манную крупу. Заваренную кашу
выливают на противни, охлаждают, нарезают на порции и подают,
посыпав сахаром.

Крупа манная 50, клюква 100, вода 165, сахар 40.

Кисель сложный

Варят густые кисели из клюквы и черники. В глубокий
эмалированный противень наливают слой клюквенного киселя;
когда он хорошо застынет, сверху наливают слой остывшегося, но
еще полностью не загустевшегося черничного киселя. После
полного застывания кисель нарезают на порции и подают с
молоком.

Клюква 15, черника 15, сахар 25, крахмал 10, молоко 150.

Крупеник

Рассыпчатую гречневую кашу в горячем виде перемешивают с
протертым творогом, солью, сахаром, жиром и сырыми яйцами.
Выкладывают массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями
противень слоем 25-30 мм, поверхность смазывают смесью яйца
со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.

Крупа гречневая 50, вода 40, творог 85, сахар 10, яйцо 1/2 шт,
сухари пшеничн е 5, маргарин сливочный 5, сметана 35, масло
сливочное 10, соль.

Кулебяка из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом,
раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на продольные
полосы шириной 18-20 см. На середину полосы по всей ее длине
кладут фарш, края теста соединяют и защипывают, сформованную
кулебяку укладывают укладывают на лист швом вниз и оставляют
для расстойки. Перед в печкой смазывают меланжем и
прокалывают в 2-3 местах. Перед подачей кулебяку назрезают на
порциии по 100-150 г и подают в горячем или холодном виде.

Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, кислота
лимонная 0,4, вода 120, соль 4; фарш (из вязиги; из яиц с репчатым
луком; из жареного мяса с луком; из свежих грибов; из квашеной
капусты и т.д.) 500, меланж для смазки 10.

Курник (русский слоеный пирог)

Для приготовления курника замешивают пресное тесто и выпекают
из него блинчики; готовят 4 вида фарша: а) из курицы - мякоть
вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют
маслом; б) из риса - отварной рассыпчатый рис заправляют
маслом, добавляют 1/4 нормы рубленых яиц; из грибов - к
отваренным и слегка по жаренным грибам добавляют нарезанные
ломтиками отварные петушиные гребешки; г) из яиц - вареные яйца
мелко рубят и заправляют маслом с добавлением зелени. Слоеное
тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, вырезают из него
две круглые лепешки - одну меньшего диаметра (основную), другую -
большего (крышку); на меньшую кладут в один слой блинчики, затем
последовательно фарш из кур, риса, грибов, яиц, каждый слой
фарша перекладывая блинчиками; уложив фарш конусом,
покрывают блинчиками; затем большой лепешкой и защипывают
края. Места соединения смазывают меланжем. Украсив
поверхность пирога вырезанными из теста узорами (звездочками,
ромбиками и др.) и смазав меланжем, выпекают в духовом шкафу.
Курник
готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 100-150 г.

Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 20,
кислота лимонная 1, вода 110, соль 2; для блинчиков: мука 40,
сахар 2, яйцо 1/4 шт, молоко 100, масло топленое 2, соль 0,5, для
фарша: куры полупотрошенные 500, гребешки петушиные 20, рис 50,
грибы белые свежие 140, масло сливочное 50, зелень петрушки и
укропа 10, перец молотый черный, соль 5, меланж для смазки 10.

Лапша густая

Курицу или куриные потроха, сухие грибы или мясо отваривают, в
конце варки добавлют соль. Продукты вынимают, рубят курицу,
нарезают мясо и грибы. Бульон процеживают, доводят до кипения,
кладут в него пассерованные лук и морковь, а затем лапшу и варят
суп до готовности. При подаче в суповую миску кладут мясопродукт
и заливают их бульоном с лапшой. Подают, посыпав зеленью.

Лапша 60, лук репчатый 10, морковь 10, курица 70, потроха куриные
30, мясо 70, грибы сухие 8, зелень, соль.

Макароны по русски

Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и
заправляют маслом и сырыми яйцами; половину этой массы кладут
на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху
кладут фарш из мяса или печени, а на него оставшуюся массу,
посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче
нарезают и поливают маслом.

Макароны 60, яйцо 1/4 шт, маргарин сливочный 10, фарш 100,
сухари 5, масло сливочное 10, соль.

Мясо, тушеное с луком

Мясо нарезают кусками весом 30-40 г и обжаривают до
образования корочки. В глубокий сотейник кладут слой
нашинкованного лука, на него - обжаренное мясо и вновь слой лука.
Добавляют жир, коричневый бульон (т.е. бульон, приготовленный на
обжаренных до коричневого цвета костях), лавр, соль, перец
горошком и тушат в жарочном шкафу до готовности. При подаче
мясо покрывают луком и поливают соусом. На гарнир подают
отварной или жареный картофель, рассыпчатые каши из гречневой,
пшеничной крупы или риса, отварные бобовые, зеленый горошек и
т.д.

Говядина 165 или свинина 130, или баранина 150, сало топленое 10,
лук репчатый 110, бульон коричневый 50, гарнир 150, лавр, перец,
соль.

Нян

Жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, охлаждают,
перемешивают с сырыми яйцами, наливают массу в кишки,
завязывают их и обжаривают на сале. Подают к щам из квашеной
капусты.

Кишки свиные сухие 5, каша жидкая 200, яйцо 1/4 шт, сало свиное
10, соль.

Окрошка мясная по Русски

Огурцы и отварную говядину нарезают мелкими кубиками. Зеленый
лук шинкуют и деревянным пестиком растирают с небольшим
количеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренных
вкрутую, мелко секут, желтки растирают с горчицей, солью,
сахаром, добавляют сметану и зелень укропа. Все приготовленные
продукты смешивают и разводят квасом.

Говядина 165, квас хлебный 325, лук зеленый 25, огурцы свежие 60,
сметана 30, яйцо 1 шт, сахар 5, горчица готовая 2, укроп 5, соль.

Осетрина, севрюга, белуга, запеченные в сметанном соусе

Порционные куски рыбы ошпаривают, промывают, солят, панируют
в муке и жарят. Затем на сковороду выливают сметанный соус,
кладут жареную рыбу, на нее - поджаренный лук, грибы, дольки
вареного яйца и нарезанные ломтиками вареные хрящи. Все
заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают сливочным
маслом и посыпают зеленью.

Осетрина, севрюга, белуга 165, мука пшеничная 5, масло топленое
15, грибы белые свежие 30 или шампиньоны 35, яйцо 1/2 шт, лук
репчатый 25, хрящи рыбные 40, соус сметанный 125, сыр тертый 5,
масло сливочное 10, соль.

Осетрина, севрюга, белуга, запеченные по-русски

Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают, удаляют хрящи,
кладут рыбу на смазанную жиром сковороду, солят, слегка
посыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики
очищенного вареного картофеля, поливают жидким паровым
соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают маргарином
или маслом и запекают. При подаче поливают маслом и посыпают
зеленью.

Осетрина, севрюга, белуга 170, картофель 150, соус паровой 125,
сыр 5, масло сливочное 15, перец, соль.

Паштет печеночный

Мелко нашинкованные лук и морковь поджаривают со шпиком до
полуготовности, добавляют нарезанную кусочками печень, специи,
все поджаривают и дважды пропускают через мясорубку с частой
решеткой. Подготовленную массу тщательно вымешивают со
сливочным маслом, молоком и бульоном, украшают маслом и
яйцом. Вместо сливочного масла можно использовать птичий жир.

Печень говяжья 75, лук репчатый 10, яйцо 1/4 шт, морковь 15,
салошпик 15, молоко или бульон 5, специи.

Пельмени с мясом

Мясо, зачищенное от сухожилий и пленок, пропускают через
мясорубку, добавляют измельченный лук, соль, сахар, перец,
холодную воду (18-20% от веса мяса) и фарш тщательно
перемешивают. В муку вливают теплую (30-35 градусов) воду, яйца и
замешивают тесто. Выдержав тесто 30-40 мин, раскатывают его в
пласт толщиной 2 мм; край пласта шириной 5-6 см смазывают
смесью яиц и воды, вдоль полосы располагают ряд шариков фарша
на расстоянии 3-4 см один от другого, край пласта приподнимают,
накрывают им фарш и вырезают пельмени формочкой. Вес одной
штуки - 12-13 г. Обрезки теста используют при повторной раскатке.
Готовые пельмени уклад вают на деревянные лотки, посыпанные
мукой. Отваривают пельмени в подсоленном кипятке в течение 5-7
мин. Для этого удобно использовать широкую низкую посуду с
вставной сеткой. Сваренные пельмени перекладывают с сетки в
кастрюлю и поливают растопленным жиром. Отдельно подают
сметану, тертый сыр, уксус, зелень.

Тесто 370, фарш 640, яйцо 1/2 шт, сметана 160, масло или маргарин
сливочный 40, сыр 90, соль.

Пельмени можно готовить с рыбным фаршем, приготовленным из
филе судака, трески, морского окуня.

Печень по-строгановски

Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, весом 5-7 г и
обжаривают, затем заливают сметанным соусом с луком,
добавляют соус 'Южный' и доводят до кипения. Подают с соусом,
посыпав зеленью петрушки или укропом. На гарнир подают
отварные овощи, картофельное пюре, жареный картофель,
макаронные изделия.

Печень говяжья 180 или баранья, свиная, телячья 170, сало
топленое 10, соус сметанный с луком 100, соус 'Южный' 5, гарнир
150, соль.

Пирог с осетриной

Осетрину ошпаривают, зачищают, укладывают звеньями в посуду,
подливают воду, обавляют соль и припускают. Звенья нарезают на
куски толщиной 0,5 см. Опарное дрожжевое тесто делят пополам и
после расстойки раскатывают два больших пласта. Пласт посыпают
мукой, скатывают на скалку, перекладывают на смазанный маслом
противень, покрывают слоем нарезанных сваренных вкрутую яиц,
ломтиками осетрины и слегка поджаренным луком. Начинку
покрывают вторым пластом теста, края пирога защипывают, сверху
делают проколы. Выпекают пирог в жарочном шкафу при 210-230
градусов. Готовый пирог разрезают на порции. Бульон, оставшийся
от припускани рыбы, процеживают. Подают бульон, оставшийся от
припускания рыбы, в чашках, добавив зелень укропа и сливочное
масло. Отдельно подают пирог.

Для теста: мука 350, сахар 10, масло 30, яйцо 1 шт, дрожжи 12, вода
140, соль 5; для фарша: осетрина сырая 400, лук 10, яйцо 2 шт, соль
5, масло 20.

Поджарка

Мясо нарезают кусочками весом 10-15 г, кладут на подогретую
сковороду с жиром и жарят до готовности. Затем добавляют мелко
нашинкованный пассерованный репчат й лук, томат-пюре или соус
'Южный', солят и доводят до кипения. Подают поджарку на той же
сковороде, с гарниром или без него. Гарнируют картофелем и
отварными или припущенными овощами, рассыпчатыми кашами,
фасолью, заправленной соусом, макаронами с маслом.

Говядина 215 или свинина 170, лук репчатый 150, томат-пюре 20 или
соус 'Южный' 5, сало топленое 15, гарнир 150, соль.

Почки по-русски

Говяжьи почки надрезают, вымачивают в воде в теч 2-3 час, затем
заливают холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают,
почки промывают, заливают свежей водой, варят до готовности и
вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки не
вымачивают. Вареные говяжьи либо сырые телячьи, бараньи,
свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают
красным соусом, солят, добавляют очищенные, нарезанные
дольками огурцы, чеснок, каперсы, обжаренные овощи и тушат.
Подают с соусом и гарниром - картофелем отварным, жареным или
картофельным пюре.

Почки говяжьи 240 или телячьи, бараньи, свиные 200, лук репчатый
20, морковь 20, петрушка 10, огурцы соленые (очищенные) 40,
каперсы 10, мука пшеничная 3, томат-пюре 20, чеснок 1, маргприн
столовый 15, соус 50, гарнир 150, соль.

Пышки медовые

Выпекают обычные оладьи, но очень мелкие. Укладывают их в
посуду, заливают медом, закрывают крышкой и встряхивают, пока
весь мед не впитается. Отдельно к пышкам подают молоко.

Мука 85, яйцо 1/10 шт, сахар 3, дрожжи 3, вода 85, сало
растительное 10, соль 2, мед 30, молоко 200.

Рассольник с солеными грибами

Готовят и подают блюдо так же, как рассольник ленинградский с
мясом, но вместо огурцов кладут рубленые соленые грузди.

Мясо говяжье 50, грузди соленые 50, мясо 30, крупа 20, картофель
80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20, лук репчатый 20, масло
топленое 10, сметана 10, зелень, специи, соль.

Рассольник со свежей рыбой

Готовят блюдо так же, как рассольник ленинградский, но на
рыбном бульоне. При подаче в тарелку кладут куски отварной рыбы.

Рыба 50, крупа 20, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10,
морковь 20, лук репчатый 20, огурцы соленые 30, масло топленое
10, сметана 10, рыба 100, зелень, специи, соль.

Расстегаи

Тесто готовят опарным способом: в теплое молоко или воду (60-70%
общего количества жидкости) вводят разведенные и процеженные
дрожжи и муку и перемешивают до получения однородной массы.
Когда опара увеличится в обьеме в 2-2,5 раза, а затем начнет
опадать, в нее вливают остальную жидкость с растворенными в ней
солью и сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо перемешивают,
всыпают оставшуюся муку, месят, добавляют растопленный жир и
заканчивают замес. Затем тесто накрывают марлей и оставляют на
2-2,5 часа для брожения. Во время брожения тесто один и и два
раза обминают. Формуют шарики, расстаивают в течение 5-10 мин
и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут
фарш; края защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка
осталась открытой. Укладывают расстегаи на лист, смазанный
маслом, дают расстояться, смазывают меланжем и выпекают. При
подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного
вкрутую яйца, а при подаче расстегаев с рыбой ломтик лососины,
семги или кеты семужного посола.

Мука 150, сахар 5, маргарин 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60, мука
для подпыла 30, фарш 800, меланж для смазки 30, жир для смазки
50, соль 4.

Рыба жареная с тельным

Мелких лещей или карасей очищают, потрошат, промывают, а
крупную рыбу разделевают на филе с кожей и нарезают порциями,
затем приготовленную рыбу обмакивают в жидкое тесто,
обваливают в сухарях и обжаривают в нагретом жире. Часть рыбы
используют для приготовления тельного. Для этого рыбное филе
пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным белым
хлебом, солью, перцем, массу перемешивают и вторично
пропускают через мясорубку, затем кладут на мокрое полотенце,
разделывают на лепешки, на них кладут начинку и лепят пирожки в
виде полумесяца. Сформованное тельное обмакивают в жидкое
тесто, панируют в белом тертом хлебе и обжаривают в масле.

Начинку готовят так: поджаривают лук, доба