ть. Помидоры
слегка обжарить на сливочном масле. На каждый кусочек жареных
кабачков положить грибы в сметане и сверху половинки жареных
помидоров. Подавая на стол, обсыпать мелкорубленой зеленью
петрушки. В соуснике подать сметану.
Это блюдо можно с успехом приготовить и из тыквы.

Оладьи из кабачков

кабачки 400 г,
мука 20 г,
масло сливочное 50 г,
яйцо 2,
сметана 1 стакан,
соль по вкусу.

Очистить кабачки от кожицы, удалить сердцевину и семена,
нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Добавить к
кабачковой массе муку, растертые с солью желтки и хорошо
перемешать. Если масса получится густой, развести ее молоком.
Осторожно ввести взбитые яичные желтки. На хорошо разогретую
сковороду влить ложку растительного масла и на нем жарить
оладьи.
Готовые оладьи подать со сметаной.

Кабачки в тесте

кабачки небольшие 2-3,
мука пшеничная 4 столовые ложки,
яйцо 3,
молоко 1/2 стакана,
масло растительное 1 чайная ложка,
соль по вкусу,
жир для фритюра.

Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать нетолстыми
кружочками или ломтиками, слегка посолить, обмакнуть в пресное
жидкое тесто и жарить во фритюре до появления золотистой
корочки. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Для приготовления теста яичные желтки растереть с растительным
маслом, добавить молоко, муку, соль и хорошо вымешать. Под
конец ввести взбитые белки.

Баклажаны, фаршированные сыром

баклажаны 800 г,
яйцо 2,
сыр тертый 1 стакан,
масло топленое 3 столовые ложки,
соль,
чеснок,
кефир или простокваша по вкусу.

С хорошо промытых баклажанов срезать плодоножку. Вдоль плода
сделать прорезь и удалить чайной ложкой семена. Подготовленные
баклажаны опустить на 5 мин в кипящую подсоленную воду, затем
откинуть на сито или дуршлаг. Сваренные вкрутую яйца мелко
нарезать и смешать с тертым сыром и маслом. Этим фаршем
наполнить баклажаны, уложить их на смазанный маслом
противень, полить маслом и запечь в духовке. Чеснок мелко
порубить, смешать с кефиром или простоквашей и подать в
качестве соуса.

Баклажаны с чесноком

баклажаны 500 г,
сметана 1/2 стакана,
майонез 1/2 стакана,
масло растительное 1/2 стакана,
мука 2 столовые ложки,
чеснок 5 долек,
соль,
петрушка зелень.

У баклажанов отрезать плодоножку, промыть, нарезать
кружочками. Обвалять кружочки в муке и обжарить на разогретой
сковороде в масле с обеих сторон. Сложить обжаренные
баклажаны в глубокую сковороду, слегка посолить, залить
сметаной, смешанной с майонезом. Поставить сковороду в
разогретую духовку и запечь баклажаны до готовности. Готовые
баклажаны посыпать растертым с солью чесноком и рубленой
зеленью

Баклажаны, запеченные с овощами

баклажаны 200 г,
помидоры свежие 2-3 свежих,
картофель вареный 5-6,
масло растительное 1-2 столовые ложки,
луковица 1,
сыр тертый 1/2 стакана,
соль,
перец черный молотый по вкусу,
петрушка зелень.

Нарезать кружочками баклажаны и помидоры, лук мелко
нашинковать, сложить все в миску, добавить масло, соль и хорошо
перемешать. В глубокую сковороду или форму, смазанную маслом,
уложить слой нарезанного кружочками вареного картофеля, на
него - слой овощной смеси, затем снова слой картофеля. Обсыпать
картофель солью и перцем, тертым сыром и запечь в разогретой
духовке. Через 20-30 мин блюдо готово. Подавать со сметаной,
посыпав овощи зеленью петрушки.

Помидоры, фаршированные мясом

помидоры 8,
мясо (мякоть) 200 г,
рис отварной 2-3 столовые ложки,
луковица 1,
масло растительное 2-3 столовые ложки,
сыр тертый 1/2 стакана,
сметана 1/2 стакана,
соль,
перец по вкусу,
петрушка или укроп зелень.

У помидоров срезать верхнюю часть (со стороны плодоножки) и
острым ножом аккуратно выбрать мякоть. Мясо пропустить через
мясорубку, добавить к нему мелко нарубленный обжаренный лук,
отваренный рис, соль, перец и все хорошо перемешать.
Полученным фаршем наполнить помидоры, уложить их на
смазанную маслом сковороду, обсыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом, поставить в разогретую духовку и запечь до готовности
фарша. Готовые помидоры посыпать нарубленной зеленью
петрушки или укропа, подать со сметаной.

Помидоры с рыбой

помидоры 8-10,
филе рыбы 750 г,
яйцо 2,
молоко 1 стакан,
луковица 2,
мука 1 столовая ложка,
масло растительное 2 столовые ложки,
сок половины лимона,
сметана 1 стакан,
соль,
перец черный молотый по вкусу,
петрушка зелень.

Нарезать ломтиками рыбное филе, сбрызнуть ломтики соком
лимона, посолить. Помидоры также нарезать ломтиками. Лук
нашинковать и смешать с нарубленными вареными яйцами,
молоком, мукой и растительным маслом. На смазанную жиром
сковороду уложить слоями куски филе, помидоры и снова куски
филе. Залить рыбу и помидоры яично-луковой массой. Сковороду
поставить в разогретую духовку и запечь до образования румяной
корочки. Перед подачей обсыпать блюдо зеленью петрушки.
Отдельно подать сметану

Запеченные помидоры

помидоры 8-10,
маргарин 4 столовые ложки,
масло сливочное 500 г,
сухари панировочные 1 стакан,
ветчина 200 г,
соль,
перец черный молотый по вкусу,
петрушка зелень.

Помидоры ошпарить кипятком, опустить в холодную воду, после
этого снять с них кожицу и нарезать ломтиками. Обвалять ломтики
в сухарях. Сковороду смазать маргарином, уложить на нее слоями
ломтики помидоров и ветчины. Нижний и верхний слои должны быть
из помидоров. Помидоры посолить, положить на них кусочки
маргарина и запечь в разогретой духовке до образования румяной
корочки. Готовые помидоры посыпать зеленью петрушки.

Помидоры с картофелем

помидоры 5-6,
картофель 5-6,
мука 1/2 стакана,
масло сливочное 50 г,
соус сметанный с грибами 1 стакан,
соль,
перец черный молотый по вкусу.

Крепкие спелые помидоры обмыть, срезать плодоножку, разрезать
пополам и частично удалить из них семена. Лучше выбрать
помидоры, в которых мало семян. Подготовленные помидоры
посолить, обвалять в муке и поджарить с маслом на разогретой
сковороде. Вначале помидоры следует жарить, положив их на
сковороду срезом вниз, а затем перевернуть. Обжаренные
помидоры разложить кольцом по краям порционной сковороды, в
середину положить целый отварной горячий картофель; полить
блюдо соусом. Перед подачей посыпать зеленью.

Грибы

Грибы, жаренные с луком

грибы свежие 450 г,
луковица 1,
шпика 100 г,
соль по вкусу.

Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть и нарезать на
кусочки. Лук мелко нашинковать. На разогретую сковороду
положить измельченный шпик и прогреть его так, чтобы
вытопилось сало. В сковороду выложить грибы, лук, посолить и
жарить до готовности, периодически помешивая. Эти грибы хорошо
подать с отварным картофелем либо зажарить картофель вместе с
грибами.

Грибы в тесте

грибы свежие 500 г,
мука 1/2 стакана,
яйцо 1,
молоко 1/2 стакана,
масло растительное 2 столовые ложки,
сахар 1 чайная ложка,
соль по вкусу.

Грибы очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в
малом количестве воды, вынуть из отвара и обсушить. Отвар и
ножки грибов использовать для приготовления других блюд. В
миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, немного сахара, влить
молоко и хорошо размешать. В глубокую сковороду (или
фритюрницу) налить растительное масло и хорошо его разогреть на
сильном огне. Когда масло разогреется, огонь убавить до
минимального. Вареные шляпки грибов обмакнуть в тесто и
опустить в кипящее масло. Обжаренные грибы сложить в тарелку и
дать стечь маслу. Перед жаркой грибов нужно проверить,
достаточно ли нагрето масло. Для этого в масло можно бросить
кусок гриба, и если не будет сильного вспенивания, фритюр хорошо
прогрет.

Грибы, тушенные с картофелем

грибы 400 г,
картофель 4-5 клубней,
сметана 1/2 стакана,
томат-пюре 1 столовая ложка,
масло сливочное 2 столовые ложки,
луковица 1,
соль,
перец,
лавровый лист по вкусу,
укроп зелень.

Грибы очистить, промыть и на 5-6 мин опустить в кипяток. Затем
откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками,
положить в глубокую сковороду, залить сметаной. В эту же
сковороду добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист.
Поставить сковороду на средний огонь и немного (7-10 мин)
потушить. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками,
обжарить, смешать с шинкованным обжаренным луком и соединить
с грибами. Сковороду накрыть крышкой и тушить до полной
готовности всех продуктов. При подаче посыпать зеленью

Рыбник с грибами

грибы сухие 7-10,
филе хека 2,5 кг,
луковицы 2-3,
морковь 1,
хлеб пшеничный черствый 200-300 г,
маргарин 100 г,
яйца сваренные вкрутую 3,
соль,
перец по вкусу.

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. Затем нарезать
соломкой и слегка обжарить на маргарине. Лук и морковь мелко
нарезать, обжарить и соединить с грибами. В остывшую массу
добавить два рубленых яйца. Филе хека дважды пропустить через
мясорубку, соединить с размоченной в грибном отваре булкой,
рубленым яйцом, солью и перцем. Все перемешать.
На смазанный маргарином или маслом противень выложить
половину рыбной массы, на нее положить грибную начинку и
покрыть вторым слоем рыбной массы.

Запечь смесь в разогретой духовке. Готовое блюдо подать с
грибным соусом.

Это блюдо обычно готовят в праздничные дни, когда в доме будут
гости. Поэтому рецептура дана в расчете на 10-12 человек. По
желанию рыбу можно заменить мясом, картофелем или другими
овощами. Количество слоев также может быть разным, но грибы
всегда внутри.

Макароны, запеченные с грибами

макароны вареные 250 г,
грибы свежие 500 г,
масло сливочное 50 г,
луковица 1,
яйцо 3,
молоко 1 стакан,
соль по вкусу.

Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать дольками и обжарить
на сковороде с жиром и нашинкованным луком до готовности.
Вареные макароны разделить на две части. Одну часть уложить
слоем в глубокую, смазанную маслом сковороду, на нее положить
грибы с луком, сверху ровным слоем выложить оставшиеся
макароны. Взбить яйца до пены, смешать их с молоком, посолить и
залить этой смесью макароны с грибами. Поставить сковороду в
разогретую духовку и запекать 10-15 мин.

Грибы, запеченные в яйцах

грибы маринованные 300 г,
яйцо 5,
горошек зеленый консервированный 1/2 стакана,
масло растительное 1/2 стакана,
луковица 1,
молоко 1/2 стакана,
перец,
соль по вкусу.

Грибы вынуть из маринада, нашинковать соломкой, обжарить
вместе с шинкованным луком на разогретой сковороде в течение
5-7 мин, посолить, добавить горошек. Яйца взбить до образования
пены, при непрерывном помешивании постепенно влить в них
молоко. Полученной смесью залить грибы и поставить их в
разогретую духовку на 10-15 мин. На стол блюдо подать горячим.

Грибная солянка

грибы 500 г,
капуста свежая 1 кг,
огурец соленый 1,
луковица 1,
томат-пюре 2 столовые ложки,
сахар 2 чайные ложки,
масло топленое 4 столовые ложки,
соль по вкусу,
лавровый лист,
уксус 3%-ный 3 столовые ложки,
сухари панировочные 3 столовые ложки.

Капусту изрубить, сложить в кастрюлю с топленым маслом,
добавить немного молока и тушить примерно 1 ч. Когда капуста
станет мягкой, добавить в кастрюлю томат-пюре, сахар, соль,
лавровый лист и уксус.
Грибы, которые идут для жарки, для этого блюда могут быть
разные. Их следует отварить, нарезать ломтиками и обжарить на
масле. Добавить в грибы обжаренный лук, нарезанный кубиками
огурец, соль и тушить все продукты под крышкой в течение 20 мин.

Уложить в глубокую сковороду слоями капусту и грибы. При этом
нижний и верхний слои должны состоять из капусты. Сверху капусту
сбрызнуть маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать
солянку в духовке в течение 1/2 ч.

Белые грибы с помидорами

грибы белые 500 г,
помидоры свежие 3,
масло растительное 2 столовые ложки,
луковица 1,
чеснок 2-3 дольки,
сухари панировочные 2 столовые ложки,
соль,
перец по вкусу,
петрушка зелень,
сыр тертый 3 столовые ложки.

В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины
часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить
на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью,
перцем, панировочными сухарями. Шляпки грибов обжарить на
масле, помидоры разрезать на кружочки и также обжарить.
В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить
обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем. Грибы обсыпать
тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не
зарумянится.

Боровики, запеченные в сметане

боровики 1 кг,
луковицы 2,
масло сливочное 50 г,
сыр тертый 3 столовые ложки,
сухари панировочные 2 столовые ложки,
сметана 1 стакан,
соль по вкусу.

Грибы нарезать дольками, лук мелко нашинковать полукольцами.
Сложить грибы и лук в глубокую чугунную сковороду и, добавив
несколько ложек бульона или воды, тушить до готовности. Затем
залить грибы сметаной, обсыпать сыром, смешанным с
обжаренными на масле панировочными сухарями, и запекать в
духовке в течение 5-7 мин.

Грибная бабка

грибы 1 кг,
луковицы 2,
масло сливочное 50 г,
сухари панировочные 1 стакан,
яйцо 8,
сметана 1 стакан,
соль,
перец по вкусу.

Лук и грибы потушить, как описано в предыдущем рецепте. Яичные
желтки растереть с солью, смешать со сметаной и вылить в посуду,
где тушатся грибы с луком. Затем осторожно все перемешать со
взбитыми яичными белками, смешанными с сухарями, солью и
перцем.
Подготовленную массу выложить в смазанную маслом и
посыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, смазать ее
сметаной и запечь в духовке. Испеченную бабку вынуть из формы,
поставить на блюдо, вокруг положить нарезанные сырые овощи и
зелень.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Рыба отварная

Разварная осетрина

осетрина 400 - 600 г,
морковь 1,
луковица 1/2,
картофель 3-4,
петрушка 1-2 корня,
специи,
соль по вкусу,
соус белый с каперсами 1/2 стакана,
укроп или петрушка зелень.

Подготовленную осетрину (или другую крупную рыбу) уложить кожей
вниз в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, репчатый лук,
корень петрушки и залить холодной водой. После закипания
жидкости с ее поверхности удалить пену и продолжать варку без
кипения. Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, удалить хрящи,
нарезать кусками, затем подогреть в горячем бульоне. Уложить
рыбу на блюдо, рядом выложить отварной горячий картофель.
Полить рыбу соусом с каперсами, украсить зеленью укропа или
петрушки. Отдельно подать свежие помидоры, огурцы.
Это блюдо можно подать с соусом хрен и томатным.

Вареные окуни

окунь речной 500-600 г,
морковка 1,
луковица 1,
уксус 3%-ный 1/3 стакана,
петрушка 1-2 корня,
лавровый лист,
соль,
перец горошком по вкусу,
лимон 1,
масло сливочное 1/3 стакана,
картофеля несколько штук,
петрушка 2 пучка.

Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком,
петрушкой, перцем и лавровым листом. Окуней очистить,
выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон,
добавить уксус, соль и варить 10-15 мин до готовности. Осторожно
вынуть рыбу из бульона, очистить о кожи и уложить в заранее
нагретое блюдо, обрызгать соком лимона. Обложить окуней
зеленью петрушки и дольками лимона. В соуснике подать
растопленное сливочное масло, на отдельной тарелке - отварной
горячий картофель, обсыпанный мелкорубленой зеленью петрушки.

Отварная ставрида

ставрида (скумбрия) 800 г,
луковица 1/2,
петрушка 1 корень,
морковь 1 корень,
уксус 3%-ный 1 столовая ложка,
перец горошком,
лавровый лист,
соль по вкусу,
воды 1 л,
сметана 1 стакан,
укроп зелень.

Лук, петрушку, морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю,
добавить специи (без соли) и залить водой. Поставить кастрюлю на
огонь и, когда вода закипит, положить очищенные и промытые
куски рыбы, предварительно окропленные уксусом. Довести воду
до кипения, посолить и варить на медленном огне от 10 до 20 мин в
зависимости от величины кусков рыбы.
Сваренную рыбу разложить в тарелки и полить сметаной. Сверху
блюдо обсыпать зеленью укропа. В качестве гарнира к этому блюду
хорошо подать разварной картофель, свежие огурцы.

Судак в рассоле

филе судака 400-500 г,
луковица 1,
петрушка 1-2 корня,
огурец соленый 2-3,
грибы белые свежие (можно шампиньоны) 5-6,
мука 2 столовые ложки,
масло сливочное 50 г,
лимон 1/2,
укроп или петрушка зелень,
картофель для гарнира,
бульон рыбный или вода 1 л,
огуречный рассол 1 стакан,
соль,
специи по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить
от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть,
нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить
рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный
рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи,
закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.
Приготовить соус: на сковороде растопить 25 г сливочного масла и
спассеровать на нем муку (не допуская изменения ее цвета). В
слегка охлажденную муку влить 1/2 стакана процеженного бульона
с рассолом, хорошо размешать и варить 5-10 мин. По окончании
варки добавить соль, сок половины лимона и масло. Куски горячей
рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы
и полить соусом. Рядом уложить отварной картофель, зелень
укропа или петрушки.

Щучьи головы

щучьи головы 6 -8,
морковь 2,
луковица 1,
петрушка 1-2 корня,
чеснок головка,
соль,
специи по вкусу,
картофель для гарнира.

Из щучьих голов удалить жабры и глаза. Затем головы ошпарить,
промыть, залить холодной водой, добавить соль, специи,
нарезанные дольками лук, морковь, петрушку и варить до
готовности. Снять кастрюлю с огня, положить в нее мелкорубленый
чеснок и дать настояться в течение 5-7 мин.
Сваренные головы красиво выложить на круглое блюдо, между
ними уложить отварной картофель. Головы полить бульоном с
мелкорубленым чесноком и овощами, которые варились вместе с
рыбой.

Паровая рыба

рыба (судак, щука, карп, окунь морской, хек и др.) 700-800 г,
луковицы 2,
петрушка 1-2 корня,
специи,
соль,
перец по вкусу,
картофель для гарнира,
соус томатный 1 стакан,
бульон или вода 1 стакан,
петрушка или укроп пучок.

Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку рыбного котла
кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить,
добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку,
плотно накрыть крышкой и варить на пару 10-15 мин. Огонь при
этом должен быть слабый. Бульон, полученный от припускания,
использовать для приготовления соуса. Уложить рыбу на блюдо,
рядом выложить отварной картофель. Рыбу полить соусом, сверху
посыпать зеленью петрушки или укропа.

Карп в пиве

карп 1 (около 1 кг),
масло сливочное 50 г,
луковицы 2,
петрушка 1-2 корня,
морковь 2,
мед 1 чайная ложка,
соль,
специи по вкусу,
пиво легкое светлое 1/2 стакана.

Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него
как можно больше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки
которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно
нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед.
Все это залить пивом. Довести смесь до кипения и варить 6-8 мин,
затем, убавив огонь, варить до готовности рыбы. Готовую рыбу
уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель,
морковь), украсить зеленью.
Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.

Стерлядь паровая

филе стерляди 1 кг,
петрушка 1 корень,
морковь 1,
луковица 1,
вино белое 1 стакан,
бульон или вода 1/2 стакана,
соль по вкусу,
картофель для гарнира,
укроп или петрушка пучок зелень.

Филе стерляди уложить кожей вниз на решетку рыбного котла,
влить белое вино, добавить 1/2 стакана воды или бульона,
положить произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку,
посолить и припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу
уложить на блюдо. Разместить вокруг отварной картофель и все
полить соусом, в котором рыба варилась. Сверху посыпать зеленью
укропа или петрушки.
Стерлядь можно заменить судаком, форелью, треской, морским
окунем, хеком и др.

Рыба на хлебе

рыбное филе 1 кг,
грибы белые свежие 5-6,
вино белое сухое 1 стакан,
лимон,
хлеб пшеничный 10 ломтиков,
масло сливочное 50 г,
картофель для гарнира,
петрушка и