мясо кладут в порционный
горшок, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до
готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.

Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30,
морковь 10, соль.

Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)

Свинину и печень нарезают брусочками и, обжаривают до
готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и
слегка пассеруют. После этого мясные продукты заправляют
пассерованным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.

Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жир 5, гарнир 150, перец,
соль.

Щи из свежей капусты с курицей

В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и
картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце
варки щи заправляют пассерованным уком и морковью и солят.
При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку
чеснока.

Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 25, морковь 25,
масло сливочное 10, курица 50, чеснок 2, соль.

Немецкая кухня

Бифштекс по-гамбургски

Порционные куски вырезки слегка отбивают, солят и жарят почти
до готовности. Яйца взбалтывают с солью и зеленью и выливают на
мясо. Подают бифштекс в сковороде.

Говядина 160, яйца 2 шт, зелень 5, масло сливочное 20, соль

Говядина, маринованная по-берлински

Нарезанные ломтиками морковь, лук, корень сельдерея, корень
петрушки, лавр, черный перец горошком, соль заливают уксусом и
таким же количеством воды и кипятят. Мясо помещают в
эмалированную или фаянсовую посуду, заливают охлажденным ма
инадом, покрывают дольками лимона, накрывают салфеткой,
смоченной в маринаде, и маринуют в течение 3 дней. Затем мясо
насухо обтирают, обжаривают, укладывают в кастрюлю вместе со
слегка поджаренным луком, морковью, петрушкой, заливают до
половины маринадом и бульоном и тушат под крышкой в жарочном
шкафу. Мясо нарезают ломтями и слегка поливают сметанным
соусом. Отдельно подают краснокочанную капусту с яблоками и
картофельное пюре.

Говядина 200, лук репчатый 30, морковь 20, корень петрушки 15,
корень сельдерея 10, уксус 50, вода 50, соус сметанный 40, лавр,
перец черный горошком, соль, гарнир 200.

Гусь жареный по-берлински

Тушку гуся потрошат, опаливают, промывают, слегка солят внутри,
натирают сухим размельченным майораном и начиняют
неочищенными яблоками без сердцевины. Тушку зашивают и жарят
обычным способом вместе с оставшимися яблоками.
Краснокочанную капусту тушат. Тушку разделывают, укладывают на
блюдо и гарнируют яблоками и картофелем, сваренным целиком.
Капусту и соус подают отдельно. Соус готовят так: оставшийся
после жаренья гуся жир разводят бульоном, кипятят, добавляют
кукурузную муку, перемешивают и процеживают.

Гусь 3000, яблоки 600, капуста краснокочанная 2000, картофель
1000, майоран 3, мука кукурузная 30, бульон 200, соль.

Заяц жареный по-берлински

Тушку зайца потрошат, режут кусками, седло и ножки шпигуют
саломшпик и жарят в горячем жарочном шкафу вместе с
предварительно спассерованным на сливочном масле морковью и
луком. Сначала вынимают седло, ножки дойдут до готовности
немного позже. Готовят соус: несколько ложек оставшегося после
жаренья бульона вливают в сковороду, добавляют сметану,
кипятят, приправляют, добавляют лимонный сок и процеживают.
Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и
обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные
четвертинками яблоки без сердцевин и гусиную печень тушат в
небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса.
Затем вводят желе из красной смородины, а также немного сахара.
При подаче мясо слегка смазывают соусом. Отдельно подают
тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.

Зайчатина 2000, морковь 50, лук репчатый 100, сало-шпик 200,
яблоки 120, смета а 500, масло сливочное 60, жир свиной 100, уксус
50, печень гусиная 80, желе из красной смородины 40, пюре
картофельное 1000, капуста краснокочанная тушеная 500, сахар,
перец, соль.

Клецель-семель (крокеты из булки)

Черствую булку, обрезав корку, замачивают в молоке и добавляют
яйцо, сливочное масло, соль, муку, сухари. Массу хорошо
вымешивают, разделывают на крокеты величиной с орех и
отваривают их в подсоленной воде. Подаются крокеты как гарнир к
соусам и жареным блюдам по 5-6 шт на порцию.

Батон 500, молоко 200, яйца 3 шт, мука 80, сухари 80, соль.

Консоме по-германски (бульон)

Готовят прозрачный бульон и в качестве гарнира в него добавляют
нарезанную соломкой отварную краснокочанную капусту, сосиски и
тертый хрен.

Бульон 300, капуста краснокочанная 30, сосиски 20, хрен 20.

Коруонблянц 'Шаргач' (фаршированная телятина)

Из телятины нарезают котлеты, отбивают, солят, перчат. На одну
отбивную кладут два куска отварной нежирной свинины, между
которыми проложена пластинка голландского сыра, накрывают
второй отбивной, панируют последовательно в муке, яйце и сухарях
и жарят во фритюре. Подают с картофелем фри и зеленым
горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.

Телятина 300, свинина 50, сыр голландский 10, яйцо 1/3 шт, мука 5,
сухари 20, масло сливочное 20, жир для жаренья 20, соль.

Куропатка по-немецки

Куропатку обвертывают салом-шпик, обвязывают ниткой и
обжаривают в жарочном шкафу. Лук и морковь, нарезанные
соломкой, пассеруют в сливочном масле. Поверх ука и моркови
кладут куропатку, солят, перчат, заливают бульоном, кладут пучок
зелени и тушат в жарочном шкафу до готовности. Затем куропатку
вынимают, снимают сало, разделывают на порционные куски и
поливают небольшим количеством приготовленного соуса. Соус
готовят так: бульон, оставшийся после тушения, смешивают со
сметаной, кипятят, заправляют по вкусу и процеживают. Отдельно
подают картофельное пюре, тушеную капусту и остаток соуса.

Куропатка 1 шт, морковь 20, лук репчатый 30, зелень 5, сало-шпик
150, бульон 200, сметана 100, пюре картофельное 100, капуста
квашеная тушеная 50, перец, соль.

Кьоузе (крокеты из картофеля)

Картофель, отваренный 'в мундире', очищают от кожуры, протирают
и добавляют яйцо, муку, соль. Массу вымешивают и разделывают
на крокеты. Сухарики, нарезанные из батона в форме кубиков,
обжаривают в масле и вкладывают по 3 шт внутрь каждого крокета.
Придав крокетам округлую форму, кладут их в соленый кипяток и
варят на слабом огне. Подают в качестве гарнира.

Картофель 1400, яйца 2 шт, мука пшеничная 80, батон 60, масло
сливочное 15, соль.

Ринц 'Роляде' (зразы)

Говядину нарезают по два кусочка на порцию, слегка отбивают,
смазывают горчицей, кладут ломтики соленых огурцов, крупно
нарезанный пассерованный лук, покрывают свиным фаршем,
свертывают, как зразы, завязывают ниткой или скрепляют
шпажкой, жарят на сковороде, затем укладывают в сотейник,
заливают бульоном и тушат о готовности с добавлением пучка
зелени. Подают с макаронами, морковью или жареным картофелем
под соусом, полученным от тушения.

Говядина (передняя часть) 150, свинина 35, масло 20, лук репчатый
74, огурцы соленые 80, горчица готовая 3, зелень.

Рулет по-немецки

Мясо дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой,
заправляют солью, перцем, мускатным орехом и формуют лепешки.
Посредине лепешки кладут рубленые шампиньоны, посыпав их
тертым белым хлебом, заворачивают лепешку в виде рулета;
обжарив на растительном масле в сотейнике до
светло-коричневого цвета, заливают соусом, кладут пучок зелени и
тушат до готовности. Подают с картофельным пюре под соусом, в
котором тушился рулет.

Свинина 150, хлеб белый черствый 15, шампиньоны 40, масло
сливочное 10, орех мускатный, перец молотый, зелень 5, соус 50,
соль.

Стейк (бифштекс в яйце)

Говядину или телятину нарезают по одному куску на порцию,
отбивают, солят, перчат, обкатывают отбивную в льезоне из одного
яйца и тертого голландского сыра и жарят в масле на слабом огне
до образования светлой корчки. На припущенный рис кладут
готовую отбивную, вторую засыпают измельченной лимонной
цедрой.

Мясо 200, яйцо 1 шт, сыр голландский 25, масло сливочное 20, рис
припущенный 150, соус томатный 50, цедра лимонная 5, соль.

Шницель 'Буташтек'

Свинину нарезают по одному куску на порцию, отбивают, солят,
перчат, панируют в муке и жарят до готовности. Яйцо взбивают в
чашке, осторожно вливают в кипящую воду с уксусом, солью и
лавром и варят 4 мин. Готовые шницели укладывают на блюдо с
гарниром 'клецель-семель', покрывают вареными яйцами и
посыпают зеленью. Отдельно подают соус томатный.

Свинина (корейка) 170, яйцо 1/2 шт, мука 5, масло 10, гарнир 100,
зелень 5, соус томатный 50.

Эскалоп по-немецки

Свинину (филе) пропускают через мясорубку с мелкой решеткой
вместе с нутряным жиром. Лук пассеруют до желтого цвета,
взбивают яйцо и жарят негустую яичницу. Остывшую яичницу
вымешивают с фаршем, добавив по вкусу соль и перец, до
получения однородной массы, формуют круглые эскалопы по два на
порцию, панируют их в муке и жарят на слабом огне до золотистого
цвета. Подают с жареным картофелем и красным соусом.

Свинина (филе) 100, жир нутряной 50, масло сливочное 20, яйцо 1
шт, лук 15, мука 5, соус красный 50, перец, соль.

Норвежская кухня

Морской гребешок тушеный

В растопленный маргарин всыпают мелко нарезанный лук,
пшеничную муку, соль, черный молотый перец, измельченный на
терке корень сельдеререя. Тщательно перемешав, варят на слабом
огне до получения однородной массы и появления пузырьков.
Затем добавляют кипяченое молоко, сливочное масло, доводят до
кипения, опускают морской гребешок и кипятят 15 мин. Подают с
нарезанным чесноком и поджаренным хлебом.

Морской гребешок 150, маргарин сливочный 25, мука 10, сельдерей
5, молоко 10, масло сливочное 20, чеснок 5, перец молотый черный,
соль.

Пеламида по-норвежски

Порционные куски, вырезанные из средней части рыбы, кладут в
кастрюлю, добавляют нашинкованные морковь, сельдерей, лук, а
также лавр, уксус и соль по вкусу, заливают все холодной водой и
припускают в теч 10-15 мин. Готовую рыбу охлаждают и подают с
гарниром из креветок, смешанных с анчоусами; гарнир поливают
майонезом, заправленным соком креветок и анчоусов.

Рыба 300, морковь 20, сельдерей 20, лук репчатый 10, уксус 10,
креветки 40, анчоусы 5, майонез 80, лавр, зелень петрушки, соль.

Сельдь маринованная

Сельдь вымачивают в растворе воды с молоком (1:1) в течение 12
часов, очищают от кожицы и костей, нарезают, укладывают в
эмалированную или фаянсовую посуду, пересыпая тонко
нарезанными кольцами лука, и заливают на 3-4 дня маринадом.

Сельдь 150, лук репчатый 60, маринад 200; для маринада: вода 100,
уксус (3%) 100, сахар 5, лавр 1, перец душистый 1, хрен 2, морковь
20, укроп 3.

Суп-пюре по-норвежски

Из кольраби ранних сортов делают пюре, разводят его бульоном,
кладут в суп мелко нарезанные отварные белые грибы, заправляют
сливками, яичными желтками и сливочным маслом.

Кольраби 20, бульон 250, грибы свежие 20, сливки 20, желток
яичный 1/2 шт, масло сливочное 5.

Торт ореховый

Яичные желтки соединяют с половиной общего количества сахара,
взбивают до густоты и вводят орехи. Яичные белки взбивают в
густую пену, всыпают оставшийся сахар и смешивают с желтками.
Затем добавляют сок лимона, крекерную крошку, тщательно
перемешивают и разделяют массу на три равные части. Выпекают
торт в течение 25-30 мин при температуре 175 градусов. Начинкой
служит заварной крем.

Орехи грецкие 450, сахар 280, яйца 10 шт, лимон 1 шт, крошка
крекерная 80.

Щи рыбные

Из кусков рыбы, головы, костей варят бульон, положив в него
морковь, сельдерей, петрушку и незадолго до готовности -
поджаренную муку. Готовый бульон цедят сквозь густое сито,
добавляют мелко нарезанную морковь, фрикадельки из рыбного
филе, соль, перец, варят еще 5-10 мин и перед тем как снять с огня,
вводят желток. Фрикадельки делают из филе трески или другой
рыбы со взбитыми белками, крахмалом, сметаной, молотыми
орехами, солью и отваривают отдельно в соленой воде в течение
10-15 мин.

Для бульона: рыба 100, морковь 20, сельдерей 10, петрушка 5, мука
5, желток яичный 1/3 шт; для фрикаделек: филе трески 50, белок
яичный 1/3 шт, крахмал 5, сметана 10, орехи молотые 5, соль.

Парагвайская кухня

Печень, жареная на решетке

Печень нарезают ломтиками, солят по вкусу, посыпают черным
перцем, сбрызгивают оливковым маслом и жарят на решетке на
сильном огне.

Печень 180, масло оливковое 10, перец молотый черный 0,2, соль.

Рубцы, жаренные на решетке

Говяжьи рубцы, соответствующим образом обработанные,
отваривают до готовности, нарезают ломтиками, солят, посыпают
черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и жарят на
решетке.

Рубцы 180, масло оливковое 10, перец молотый черный 0,2, соль.

Усач, жареный на решетке

Очищенную и помытую рыбу отсушивают на салфетке, солят по
вкусу, поливают оливковым маслом и жарят на решетке. К готовой
рыбе подают масло с зеленью петрушки и ломтики лимона.

Рыба 240, масло оливковое 10, масло сливочное 20, зелень
петрушки 5, лимон 1/5 шт, соль.

Перуанская кухня

Суп из чечевицы

Чечевицу перебирают, промывают, заливают водой, добавляют
чеснок и чабрец и ставят варить. За 15 мин до готовности в суп
вводят пассерованные в растительном масле лук, муку, и
томат-пюре. Готовый суп посыпают зеленью петрушки и красным
перцем. Подают как в горячем, так и в холодном виде.

Чечевица 80, масло растительное 20, лук репчатый 10, чеснок 2,
чабрец 3, мука 5, томат-пюре 5, перец молотый красный 0,5, зелень
петрушки 3, соль.

Цыпленок, жареный на решетке

Тушку цыпленка промывают в холодной воде, отсушивают на
салфетке, разрезают вдоль хребта, раскрывают, слегка
придавливают и пластают. Отбитую тушку солят по вкусу,
сбрызгивают оливковым маслом, кладут на сковороду с небольшим
количеством масла и ставят в жарочный шкаф на 10-15 мин, после
чего вынимают и дают остыть. Осторожно удаляют мелкие кости,
следя за тем, чтобы не разорвать мясо, снова солят, посыпают
черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и обжаривают на
решетке.

Цыпленок 250, масло оливковое 25, перец молотый черный 0,2,
соль.

Польская кухня

Бигос польский

Квашеную капусту рубят, заливают небольшим количеством
кипятка и варят до мягкости. Измельченную свежую капусту также
отваривают с нашинкованными сухими грибами. Кусок свиной
мякоти солят, зарумянивают в горячем жире со всех сторон, кладут
вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и тушат до
мягкости. Сало нарезают кубиками, растапливают и шкварки
кладут в бигос. Вынув из кастрюли мясо, смешивают свежую
капусту с квашеной и вводят заправку из жира и лука. Колбасу
освобождают от оболочки и нарезают кружочками, свиную мякоть и
грудинку - кубиками и закладывают в капусту. Прибавив томат,
соль, перец и сахар, кипятят.

Мясо свиное 60, колбаса 20, копчености 20, капуста квашеная 80,
капуста свежая 80, сало 10, лук репчатый 10, грибы сушеные 5,
помидоры 15 или томат-паста 5, перец молотый черный, соль,
сахар.

(Чем больше сортов мяса содержит бигос, тем он вкуснее.
Прибавление красного вина значительно улучшает вкус блюда.
Бигос можно готовить также только из квашеной капусты.)

Бифштекс хозяйский

Мясо моют, очищают от пленок и нарезают поперек волокон
ломтиками. Каждый ломтик отбивают влажной тяпкой до толщины
1,5-2 см, слегка рубят ножом, надрезают по краям, придавая
округлую форму, посыпают мукой и непосредственно перед
жареньем солят. Лук, нарезанный кружочками, подрумянивают в
жире, выкладывают из сковороды, сильно разогревают оставшийся
жир и жарят на сильном огне бифштексы по 1-2 мин с каждой
стороны так, чтобы снаружи образовалась румяная корочка, а
внутри мясо осталось розовым. Посыпают мясо поджаренным
луком и ставят на несколько мин в жарочный шкаф. Одновременно
на специальной сковороде готовят яичницу-глазунью; подают
бифштекс на сковороде, накрыв яичницей и украсив луком. Гарнир -
картофель и овощи. Можно подавать также с зеленым салатом или
салатом из сырых овощей.

Говядина 160, масло сливочное 15, лук репчатый 25, мука
пшеничная 5, яйцо 1 шт, соль.

Ветчина с хреном

Хрен очищают, моют, измельчают на мелкой терке, соединяют со
сметаной, приправляют сахаром, солью и лимонным соком или
уксусом. Ломти ветчины смазывают этой массой, сворачивают
трубочками и укладывают на блюдо, украшая веточками петрушки
или листьями зеленого салата.

Ветчина 80, хрен 20, сметана 10, сахар 3, сок лимонный 5, соль.

Жаркое из телятины

Кусок мяса обмывают, натирают чесноком, растертым солью,
посыпают мукой, обжаривают в сильно разогретом жире до
образования румяной корочки и кладут в кастрю ю. Вливают воду,
прибавляют жир, оставшийся от жаренья, нарезанный кружочками
лук и тушат под крышкой на слабом огне. По мере выпаривания
соуса добавляют воду. Когда мясо станет мягким, всыпают в соус
муку и проваривают жаркое на слабом огне. Подают мясо на блюде,
нарезав под углом с волокнами широкими ломтями, залив соусом и
украсив зеленью. Отдельно подается гарнир - картофель, отварные
овощи, салат из сырых овощей.

Телятина 180, жир 15, мука 5, чеснок 3, лук репчатый 10, соль.

Капуста 'Пожиброда'

Свежую капусту нарезают крупными кубиками, заливают кипятком
и варят под крышкой, ненадолго приоткрыв ее. Готовят заправку:
сало или копченую грудинку нарезают кубиками, поджаривают,
смешивают с подрумяненной до золотистого цвета мукой, разводят
отваром капусты и кипятят. Соединяют заправку с готовой
капустой, солят и перчат, добавляют щепотку сахара и немного
уксуса. Подают к мясу, картофелю и вареному гороху.

Капуста свежая 150, сало или грудинка копченая 10, мука 5, перец,
соль, сахар, уксус.

Корейка, запеченная с картофелем

Мясо обмывают, солят, посыпают мукой, обжаривают в сильно
разогретом жире, перекладывают на противень, вливают жир,
оставшийся от жаренья, и 3-4 ложки воды, обавляют нарезанный
кружочками лук и посыпают тмином. Затем мясо ставят в
жарочный шкаф и запекают, часто поливая соусом. По мере
выпаривания соуса добавляют воду. Небольшие картофелины
очищают, моют, солят и кладут на противень, когда корейка дойдет
до полуготовности. Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками,
укладывают на продолговатое блюдо и гарнируют печеным
картофелем. Подают к столу под соусом с луком.

Корейка 180, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, лук репчатый
15, тмин 2, картофель 75, соль.

Крупник

Бульон, сваренный из костей, сушеных грибов и овощей,
процеживают, овощи и грибы нарезают соломкой. Крупу заливают
холодной водой, разваривают и добавляют масло. Отваривают в
бульоне нарезанный кубиками картофель, затем вводят кашу,
овощи и грибы, солят, закладывают масло, зелень петрушки и
укроп.

Кости 50, морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 20, грибы сушеные
3, вода 400, крупа перловая 20, вода для варки каши 80, картофель
50, масло сливочное 10, зелень петрушки и укропа 5, соль.

Лазанки (блюдо из теста)

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто, раскатывают в
тонкие пласты и подсушивают их. Каждый пласт посыпают мукой,
разрезают пополам, сворачивают широкой трубкой и нарезают
полоски шириной 1 см; 5-6 полосок, сложенных вместе, нарезают
поперек квадратиками и разбрасывают на доске, посыпая мукой.
Поджаривают кубики сала или копченой грудинки. Отваривают
лазанки в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и
перемешивают со шкварками. Подают, посыпав тертым сыром.

Мука 80, яйцо 1/2 шт, вода 15, сало 10, сыр 10, соль.

Мозги телячьи

Мозги обмывают, очищают от пленок, кладут в кипящую
подсоленную воду с уксусом и варят 5 мин. Осторожно вынимают,
отсушивают, охлаждают. Лук нарезают мелкими кубиками и жарят в
масле до светло-золотистого цвета. Мозги нарезают крупными
кубиками, соединяют с луком и сырыми желтками, массу
вымешивают, солят, перчат и подают, посыпав зеленью петрушки.

Мозги телячьи 100, масло сливочное 10, лук репчатый 10, уксус 5,
яйцо 1/2 шт, зелень петрушки 5, перец молотый черный, соль.

(Вместо желтков можно взять целые яйца, но в этом сл