лодной
воде, отрезают, сохраняя у каждого побега верхушки, куски
длиной до 10 - 10,5 см, укладывают вертикально в
стандартные стеклянные банки. Не рекомендуется резать
побеги длиннее 12 - 13 см, так как их нижние части более
водянистые и менее вкусные; их обычно не консервируют.
Некоторые любители для получения особенно нежного
продукта спаржу чистят от кожицы (отходы - 30%). Иногда
спаржу не вырезают из земли (белые побеги), а дают ей
вырасти над землей на 7 - 10 см, причем побеги от света
приобретают слабо-зеленую окраску. При консервировании
они сохраняют достаточно нежную консистенцию и высокие
вкусовые качества.

ПРЯНОСТИ

ПРЯНОСТИ
Лавровый лист в сушеном виде применяют при изготовлении
овощных маринадов и обеденных блюд. Для тех же целей
используют перцы горький и душистый сухими зернами.
Гвоздика - сушеная нераспустившаяся почка гвоздичного
дерева, произрастающего в тропических странах. Применяют в
фруктовых и овощных маринадах, соусах, обеденных блюдах и
консервах.

Корица

Корица - кора молодых ветвей коричного дерева. Применяют
корицу молотую или кусочков коры. Хранят пряности в
хорошо закрытых банках.

Укроп

Укроп - однолетнее травянистое растение с характерным
запахом. При солении овощей обычно используют все
растение, кроме корней; в маринадах - ветки с бутонами,
цветками или зелеными семенами; в кулинарии - молодые
зеленые части растения.

Эстрагон (тархун)

Эстрагон (тархун) - многолетнее растение, применяют при
солении огурцов, изготовлении салатов, соусов, а также
овощных маринадов.

Чабер

Чабер - однолетнее растение, наиболее ароматичное в
молодом возрасте - до цветения, применяют при солении и
мариновании помидоров и огурцов.

Чабрец

Чабрец (богородская травка, тимьян) - такая же пряная
травка, как и чабер, и имеет одинаковое с ним применение.

Базилик

Базилик - однолетнее растение с характерным,
напоминающим эстрагон и мяту, запахом. Придает очень

Кориандр

Кориандр - однолетнее растение, зелень и семена которого
обладают специфическим приятным запахом. Наиболее
распространенное название зелени этого растения - киндза.
Семена кориандра используют при изготовлении овощных
маринадов.

Петрушка, пастернак и сельдерей.

Петрушка, пастернак и сельдерей. Зелень и корень
используют для овощных маринадов, салатов, обеденных блюд
и заправочных консервов. Петрушка, пастернак, сельдерей (их
называют "белыми кореньями") содержат значительное
количество ароматических веществ и при добавлении в пищу
придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит.

Хрен

Хрен - широко распространенное многолетнее растение с
острым запахом и вкусом; используют и корни, и листья для
острых овощных маринадов, а также консервирования.

Настурция

Настурция - неприхотливое цветочное растение, молодые
зеленые семена которого обладают острым специфическим
вкусом. Их можно применять при мариновании огурцов и
томатов. На пол-литровую банку овощных маринадов
расходуют 5 - 10 семян настурции.

Бархатцы

Бархатцы - цветы, обладающие характерным острым
вкусом. Их используют при изготовлении соусов восточной
кухни. Маринованным огурцам и томатам они придают
пикантный острый вкус.

НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Многие избегают употреблять в пищу овощи с какими- либо
химическими добавками вроде уксуса и других консервантов.
Поэтому мы значительный раздел в нашей книге отводим
консервам, приготовленным без каких-либо искусственных
консервантов, кроме соли, или с минимальным их
количеством.
Взаимно сочетаясь, многие овощи предохраняют друг друга от
бактерий.

Консервированные огурцы

Консервированные огурцы
Для консервирования пригодны свежие, зеленые, неперезрелые
огурцы длиной не более 10 сантиметров. Лучшего качества
получаются корнишоны.
Чтобы огурцы были плотные и хрустящие, их нужно перед
консервированием подержать в холодной воде 6 - 8 часов.
На дно банки кладут пряности и свежую, хорошо промытую и
нарезанную на куски длиной 4 - 6 сантиметров зелень (см.
рецепт).
Одинаковые по величине огурцы укладывают плотными
рядами в банки или баллоны. Затем заливают горячим
рассолом, приготовленным следующим образом: 800 граммов
соли и 100 граммов (полстакана) уксусной эссенции
растворяют в 10 литрах воды. Раствор нагревают до 70  С и
процеживают через плотную ткань.
На 10 литровых банок консервированных огурцов требуется 5
литров рассола.

Огурцы солёные в тыкве

Огурцы солёные в тыкве
Взять тыкву, срезать верхушку, вычистить внутренности,
чтобы толщина стенок тыквы не была толще 1,5-2 см. Уложить
огурцы, переложить их солью, эстрагоном, майораном,
чабрецом, немного калийной соли. Закрыть огурцы душистыми
травами и ранее срезанной верхушкой.
На 4-5 кг огурцов употребить 500 г соли. Положить тыкву в
бочонок, заложить пустые места огурцами, залить холодным
рассолом (на ведро воды 500 г соли). На каждые 2 ведра
рассола долить 1 ведро отвара дубовой коры (на 1 ведро
кипячёной воды 400 г толчёной, сухой коры).

Консервированные патиссоны

Консервированные патиссоны
Патиссоны - особый сорт тыквы, имеющий красивую форму
тарелки с узорчатыми краями. У неперезрелых патиссонов
нежная кожура, плотная хрустящая мякоть и мелкие семена.
Для консервирования пригодны патиссоны белого или желтого
цвета, молодые, без повреждений, мелкие или средних
размеров, диаметром не больше 7 сантиметров.
Приготавливают патиссоны следующим образом: плоды
тщательно моют, удаляют плодоножку, срезая ее не более чем
на сантиметр, затем опускают на 3 - 5 минут в кипящую воду
и немедленно - в холодную.
Мелкие патиссоны укладывают в банки целыми, крупные -
разрезают на одинаковые дольки или половинки. Пряности и
заливку добавляют в таком же количестве, как и в огурцы.

Консервированные томаты

Консервированные томаты
Для консервирования пригодны некрупные томаты с плотной
мясистой мякотью, вполне созревшие, но не перезрелые.
Хорошего качества получаются консервы из томатов
сливовидной формы.
Томаты моют, укладывают в банки или баллоны и заливают
горячим (не ниже 70  С) рассолом. Крепость рассола 2 - 3
процента (20 - 30 граммов соли на 1 литр воды).
Наполненные банки или баллоны стерилизуют: пол-литровые
банки - 15 минут, литровые - 20 минут, трехлитровые
баллоны - 30 минут.

Томат - пюре

Томат - пюре
Для приготовления томата - пюре пригодны вполне зрелые
ярко-красные томаты. Их тщательно моют, разрезают на
несколько частей или пропускают через мясорубку с крупными
отверстиями, чтобы не дробились семена (дробленые семена
придают горечь).
Полученную массу нагревают до кипения и протирают через
мелкое нержавеющее сито для отделения семян и кожуры.
Вместо сита можно использовать протирку, которую легко
можно сделать самим. Она состоит из деревянной рамы,
металлического сита и деревянного катка, которым протирают
томаты.
Протертую томатную массу уваривают в открытой
эмалированной или алюминиевой кастрюле до уменьшения
объема в 2 - 2,5 раза. Во время варки массу перемешивают.
Лучшего качества томат - пюре можно получить при
следующем способе приготовления. Дробленую массу
откидывают на редкую ткань или густое сито для стекания
сока. Полученный сок уваривают в эмалированной или
алюминиевой кастрюле до уменьшения объема в 2 - 2,5 раза.
Без мякоти сок быстро уваривается. Оставшуюся томатную
массу протирают, добавляют в уваренный сок, хорошо
перемешивают и кипятят 4 - 6 минут. Готовое томат - пюре
в горячем состоянии немедленно разливают в чистые сухие
банки или бутылки и стерилизуют: пол-литровые - 8 минут,
литровые - 12 минут, трехлитровые баллоны - 18 минут.

Томатный сок

Томатный сок
Томатный сок - вкусный, освежающий напиток, содержащий
много витаминов, весьма ценный питательный продукт,
особенно для детей.
Приготовляется сок из свежих, вполне зрелых томатов. Томаты
моют и разрезают на несколько частей. Дробленую массу
нагревают до 70  С в эмалированной или алюминиевой посуде,
после чего протирают, как указано для томата - пюре.
Протертую массу подогревают до 85  С. Для лучшего
сохранения витаминов подогревать ее нужно как можно
быстрее и в горячем состоянии разливать в чистые бутылки
или банки.
Стерилизуют в течение следующего времени: пол-литровые
банки - 15 минут, литровые - 20 минут, трехлитровые
баллоны - 30 минут.

Помидоры красные натуральные

Помидоры красные натуральные
Для рассола:
на 1 л воды -
35 г поваренной
соли
Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как
они содержат достаточно своей кислоты. Плоды отбирают с
хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру,
укладывают в банки и заливают кипящим рассолом. На одну
литровую банку пойдет примерно: помидоров красных
отборных - 550 - 600 г, соли - 15 г.
Банки с помидорами стерилизуют в кипящей воде:
литровые - 10 - 15 минут, трехлитровые - 20 - 25 минут,
закатывают и охлаждают.

Помидоры красные очищенные

Помидоры красные очищенные
Для рассола:
на 1 л воды 30 г
поваренной соли,
2 г лимонной кислоты,
10 г сахара;
на 1л сока -
20 г соли,
1,5 г лимонной к- ты, 10 г сахара
С помидоров снять кожицу. Для этого помидоры положить в
дуршлаг или марлевый мешок, опустить сначала в кипящую
воду на 1 - 2 минуты, а затем на 3 - 5 минут в холодную
воду. Кожица легко снимается.
Очищенные помидоры ополаскивают, укладывают в банки,
заливают кипящим рассолом или горячим томатным соком,
закрывают крышками и прогревают в слабокипящей воде: пол-
литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут, после чего
укупоривают и охлаждают.
Для приготовления томатного сока: взять отбракованные
перезрелые плоды, порезать на четвертинки, сложить в
кастрюлю и, помешивая, кипятить 5 - 10 минут, горячими
пропустить сквозь дуршлаг или мелкое сито, снова нагреть и
полить им помидоры.
Расход сырья на литровую банку: помидоры - 700 г, соль -
10 г, томатный сок для заливки - 320 - 340 г, лимонной
кислоты - 1 г.

Помидоры красные дольками

Помидоры красные дольками
Плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5 - 10
минут при легком помешивании. Разваренную массу
переложить в банки, предварительно нагретые горячей водой.
Горячие банки емкостью 2 - 3 л быстро заполняют кипящим
продуктом. Наполненные банки, накрыв крышками,
прогревают в слабокипящей воде: пол-литровые - 8 - 10
минут, литровые - 10 - 12 минут, затем закупоривают
прокипяченной крышкой.
Каждую банку несколько раз переворачивают и ставят на
охлаждение в лежачем положении.

Баклажаны печеные, стерилизованные

Баклажаны печеные, стерилизованные
На 1 банку 0,5 л -
1 чайная ложка
соли,
1 стол. ложка
6%-ного уксуса
Свежие, здоровые, с плотной мякотью, темно-фиолетового
цвета баклажаны средних размеров моют в холодной
проточной воде, дают стечь жидкости. Укладывают свободно в
один ряд на противень, сковороду или нанизывают на вертел и
пекут в духовой печи, на газе, на плите или вертеле, но на огне
без дыма. Пекут, периодически переворачивая, до готовности
(баклажаны теряют твердость, кожа сморщивается и слоится).
Затем баклажаны снимают с огня и погружают в таз с
холодной водой. Удаляют кожицу, обрезают плодоножку,
прополаскивают в холодной воде и дают стечь жидкости.
Подготовленные баклажаны укладывают плотно в вымытые и
прошпаренные банки вместимостью 0,5 л или 1 л. После
укладки в банку вместимостью 0,5 л добавляют 1 чайную
ложку соли и 1 столовую ложку 6%-ного уксуса, а
вместимостью 1 л - соответственно в 2 раза больше. Накрыв
банки крышками, укладывают их в стерилизационную ванну с
температурой воды выше 35 - 40  С и стерилизуют в кипящей
воде: банки 0,5 л - 67 - 70 мин., 1 л - 70 - 75 мин., затем
их тщательно укупоривают.

Баклажаны кружками, в томатном соусе

Баклажаны кружками, в томатном соусе
Соотношение
продуктов  в банке:
баклажаны  60 - 65%,
томатный соус - 40 - 35%
На банку 1л:
баклажаны
 обжаренные -  620 г,
 томатный соус - 400 г
Подготовленные, как в предыдущем рецепте, баклажаны
обжаривают в растительном масле до приобретения золотисто-
желтой окраски.
Остывшие кружки баклажанов укладывают в банки (лучше 0,5
л), налив на дно 40 - 50 г томатного соуса. Наполнив банки
до венчика баклажанами, заливают горячим (не ниже 70  С)
томатным соусом и накрывают крышками. Банки
вместимостью 1 л стерилизуют при 100 градусах в течение 50
мин., затем немедленно укупоривают.

Икра баклажанная

Икра баклажанная
На банку 1 л:
баклажаны обжаренные - 700 г,
морковь обжаренная - 50 г,
белые коренья
обжаренные - 12 г,
лук - 30 г,
зелень - 10 г,
соль - 16 г,
сахар - 10 г,
перец горький или душистый - 1 г,
томатная паста - 180 г
Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны
темно-фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут
на кружки толщиной 1,5 - 2 см. Солят из расчета 20 - 25 г
соли на 1 кг баклажанов и оставляют на 10 - 15 мин., чтобы
из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и
обжаривают в растительном масле с двух сторон.
Морковь и белые коренья моют, очищают, режут ножом или на
овощерезке в виде лапши. Лук очищают, моют и режут на
кружки. Нарезанные овощи обжаривают в растительном масле
до готовности.
Все подготовленные овощи в отдельности в горячем виде
пропускают через мясорубку или мелко рубят на доске,
смешивают, прибавляют мелкорубленную зелень, соль, сахар,
перец черный горький и душистый, томатную массу или
томат - пасту и тщательно перемешивают. Заранее
подготовленные банки наполняют на 1,5 - 2 см ниже верха
горлышка, укладывают в стерилизационную ванну при
температуре 40  С, стерилизуют банки пол-литровые - 60
мин., литровые  - 70 мин.

Кабачки кружками, в томатном соусе

Кабачки кружками, в томатном соусе
.
Соотношение продукта в банке: кабачки - 60 - 65%,
томатный соус - 35 - 40%
У кабачков с недоразвитыми семенами обрезают плодоножку,
удаляют остатки завязи и тщательно моют в холодной
проточной воде до полного удаления загрязнений. Режут на
кружки толщиной 1,5 - 2 см, обжаривают в растительном
масле с обеих сторон до готовности. Затем укладывают на
противни, дают маслу стечь и остыть.
В подготовленные банки наливают 40 - 50 г томатного соуса,
плотно укладывают обжаренные кружки кабачков, заливают
горячим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка
банки, накрывают крышками и стерилизуют: банки 0,35 л -
40 - 50 мин.,пол-литровые  - 55 - 60 мин., литровые -
60 - 70 мин.
Используют как холодную закуску

Зеленый горошек консервированный

Зеленый горошек консервированный
На 1 л заливки -
3 г лимонной
кислоты
Берем свежие стручки зеленого горошка, равномерно
окрашенного в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми
нежными зернами. Отсортировываем зрелые и незрелые
стручки. Недозрелые стручки лущат, удаляют поврежденные,
порченные зерна и створки. Зерна горошка ссыпают в дуршлаг,
моют холодной водой, после чего дуршлаг с горошком
погружают на 3 мин. в кипящую воду с солью и сахаром (на 1
л воды -  1,5 ст. ложки соли и 1,5 ст. ложки сахара).
Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовывают
в банки и заливают горячей водой, оставшейся после
бланшировки, с добавлением 3 г лимонной кислоты на 1 л
заливки. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка.
Затем накрывают подготовленной крышкой и ставят в
кастрюлю для стерилизации. Начальная температура воды в
кастрюле должна быть не менее 70  С, а стерилизуют при
температуре 105 - 106  С (в воду добавляют 350 г соли на 1 л
воды). Время стерилизации банок емкостью 0,5 л - 3,5 часа.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и
охлаждают. Охлаждение банок - воздушное.

Кабачки консервированные стерилизованные

Кабачки консервированные стерилизованные
Соотношение продукта в банках:
кабачки 60 - 65%,
заливка 35 - 40%.
На банку 1 л:
кабачки - 600 г, чеснок (дольки) - 2 - 4 шт.,
перец горький
стручковый - 1 г,
укроп - 4 - 6 г,
мята - 4 - 6 г,
зелень (сельдерей, пастернак,
 петрушка  4 - 6 г,
белый корень  3-4 г, листья хрена - 1г,
вишневый лист (шт.) - 6,
листья смородины - 6 шт.,
перец душистый -
6 шт., уксус 6%-ный - 50 - 60 г, соль - 24 - 28 г.
Отсортированные молодые кабачки моют до полного удаления
загрязнений, дают стечь воде. Зелень перебирают, удаляют
стебли, вялые пожелтевшие листья и моют. Пряности - перец
стручковый горький, перец черный горький, лавровый лист,
чеснок - сортируют, моют.
На дно банки кладут пряности чеснок и зелень, затем кабачки:
мелкие плотные - целыми, фигурно; крупные режут на
кружки или дольки и укладывают насыпью. Содержимое банки
заливают горячим рассолом.
Для рассола 50 г соли растворяют в 1 л воды, доводят до
кипения, фильтруют через плотную ткань, подогревают до
80 - 85  С, добавляют 1 столовую ложку 80% - ной уксусной
кислоты и в горячем виде заливают в банки.
Накрыв крышками, помещают их в стерилизационную ванну с
температурой воды не ниже 40  С и стерилизуют при 100  С: банки
вместимостью 0,5 л - 9 мин., 1 л - 15 мин., 3 л - 20 мин.

Кабачки консервированные без стерилизации

Кабачки консервированные без стерилизации
Соотношение продукта в банках:
кабачки 60 - 65%,
заливка 35 - 40%.
Заливка: см.
предыдущий рецепт
Подготовленные таким же образом, как и при консервировании
со стерилизацией, и уложенные в банки кабачки заливают
кипящей водой, дают постоять 5 мин., воду сливают,
повторяют это 3 - 4 раза в зависимости от емкости банки.
Слив окончательно воду, добавляют в банку вместимостью 0,5
л чайную ложку соли и столько же 80%-ного уксуса, заливают
кипящей водой и укупоривают. Проверив качество укупорки,
охлаждают банки в положении крышками вниз.
Используют как гарнир к мясным блюдам.

Морковь натуральная

Морковь натуральная
На 10 банок вместимостью 0,5 л:
свежей моркови - 3,7 кг,
2 л рассола 2% концентрации
(20 г соли на 1 л воды).
Для консервирования отобрать молодую, нежную морковь
длиной 10 см. Замочить на 10 - 15 мин. в холодной воде,
тщательно промыть, отрезать концы корня и зеленую часть.
Бланшировать в горячей (90  С) воде в течение 3 - 5 мин.,
очистить от кожицы, промыть в проточной воде, дать воде
стечь. Плотно уложить в чистые сухие банки. Одновременно
готовить рассол. В эмалированную кастрюлю налить
необходимое количество воды, добавить соли, кипятить смесь
10 - 15 мин., профильтровать через марлю, вновь довести до
кипения. Залить наполненные морковью банки. Залитые
рассолом банки накрыть прокипяченными крышками и
установить стерилизовать в кастрюлю с водой (70 - 75  С).
Стерилизовать при температуре 100  С банки емкостью 0,5
л - 40 мин., 1 л - 50 мин. По окончании обработки банки
укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Морковь натуральная стерилизованная

Морковь натуральная стерилизованная
Состав заливки:
на 1 л воды -
20 - 30 г соли
Морковь вымыть, почистить. Корнеплоды диаметром 2 - 3 см
консервировать целиком, более крупные - нарезать
кружочками или кубиками. Подготовленную морковь
бланшировать 2 - 3 мин. в горячей воде при температуре 90
 С и сразу же охладить в холодной. Морковь уложить в банки,
оставив 1 - 2 см до края горлышка, залить горячим рассолом
и закрыть прижимными крышками. Стерилизовать при
температуре 105  С: пол-литровые банки - 30 мин.,
литровые - 40 мин. Чтобы достичь такой температуры, в
стерилизационную ванну надо добавить соль (265 г на 1 л
воды).

Болгарский перец в растительном масле

Болгарский перец в растительном масле
5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров,
2 кг лука, 200 г зелени петрушки,
1 л растительного масла, 80 г соли,
70 г сахара
Перец вымыть, вырезать семена, нарезать плоды кусочками
размером 2х4 см. и слегка прожарить в растительном масле.
Лук очистить, нарезать кольцами и поджарить в растительном
масле до золотистого цвета. Зелень измельчить. Помидоры
вымыть, нарезать дольками и уварить до половины
первоначального объема. Затем добавить в помидоры при
помешивании соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда
соль и сахар растворятся, порциями положить перец, лук и
зелень.