10, уксус (3%) 8, соль.

Суп картофельный с мучными клецками

Замешивают крутое тесто с добавлением яиц и масла,
раскатывают его тонкими жгутами и нарезают
небольшими кубиками. В кипящий бульон кладут
нарезанный картофель и клецки, варят на слабом огне.
За 5 мин до готовности суп солят, заправляют луком и
морковью, пассерованными на сале.

Картофель 200, морковь 25, лук репчатый 25, сало-шпик
10, соль; для клецек: мука пшеничная 30, масло
сливочное 5, яйцо 1/6 шт, вода 50.

Суп картофельный с салом

Воду кипятят, закладывают картофель, соль и варят до
готовности. Заправляют луком, пассерованным с
салом-шпик.

Картофель 300, лук репчатый 15, сало-шпик 20, соль.

Суп молочный с картофельными клецками

Сырой картофель измельчают на мелкой терке и, отжав
сок, смешивают с сырыми яйцами. Из присоленной
массы формуют шарики по 10 г и отваривают в молоке
с добавлением небольшого количества воды.

Картофель 300, молоко 350, масло сливочное 5, яйцо
1/4 шт, соль.

Суп молочный с морковью и картофелем

Морковь нарезают мелкими дольками и припускают в
подсоленной воде до полуготовности. Добавляют
картофель, нарезанный крупными дольками, и варят до
готовности. Воду сливают, овощи заливают кипящим
молоком и заправляют суп сливочным маслом и
сахаром.

Молоко 350, морковь 75, картофель 180, масло
сливочное 10, сахар 10.

Суп перловый с грибами

Отваривают сушеные грибы, грибной отвар
процеживают, кипятят, закладывают перловую крупу,
затем картофель, солят и варят до готовности. Лук,
коренья и наши кованные отварные грибы пассеруют и
вводят в суп. При подаче заправляют сливками.

Картофель 100, крупа перловая 25, грибы белые
сушеные 20, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 25,
жир 10, сливки 20, соль.

Холодник

Щавель шинкуют и отваривают в воде или бульоне до
готовности. В охлажденный отвар закладывают
зеленый лук, растертый с солью, мелко нарезанные
огурцы, белки сваренного вкрутую яйца и растертые с
сахаром желтки. При подаче холодник заправляют
сметаной и посыпаютзеленью укропа. Яйцо можно
класть в тарелки, не растирая. Холодник готовят также
и со свеклой. В этом случае норма закладки щавеля
150, свеклы 100 г.

Щавель 230, огурцы свежие 50, лук зеленый 30, яйцо 1
шт, сметана 30, сахар 5, соль.

Холодник_по-мински

Щавель шинкуют, отваривают в воде или бульоне до
готовности и охлаждают. Свеклу варят целиком с
кожицей в воде с добавлением уксуса. Отвар
охлаждают и процеживают через сито или салфетку,
свеклу чистят и шинкуют. Затем в охлажденный отвар
со щавелем кладут зеленый лук, растертый с солью,
желтками сваренных вкрутую яиц, нарезанные огурцы,
свеклу, белки, сахар, вливают свекольный отвар и
кефир, предварительно взбитый веничком и
охлажденный. При подаче заправляют сметаной и
посыпают зеленью укропа.

Щавель 200, свекла 105, огурцы свежие 60, яйца 1/2 шт,
лук зеленый 30, кефир 100, сметана 20, сахар 5, укроп
5, уксус (6%), соль.

Чернослив в молоке

Чернослив промывают, заливают кипящим молоком и
оставляют в нем на час. Затем всыпают сахар,
перемешивают, ставят в теплый жарочный шкаф и
выдерживают при невысокой температуре до тех пор,
пока на молоке не появится румяная пенка. Подают как
в горячем, так и в холодном виде.

Молоко 200, чернослив 20, сахар 10.

Щи кислые с грибами или кашей гречневой

В кипящий костный бульон кладут промытые сушеные
гпибы и квашеную капусту и варят до готовности. Грибы
вынимают и шинкуют. Коренья и лук пассеруют, затем
добавляют муку и томат-пюре и прогревают в теч 10
мин. Заправку и грибы вводят в щи и проваривают 10
мин. Заправку и грибы вводят в щи и проваривают 10
мин. При подаче заправляют сметаной. Щи можно
готовить и без грибов. В этом случае их подают с
гречневой кашей.

Кости говяжьи 150, капуста квашеная 200, грибы
сушеные белые 15, морковь 25, петрушка 15, лук
репчатый 25, томат-пюре 25, мука пшеничная 5, жир 10,
сметана 10.

Яблоки печеные с брусникой

Из яблок удаляют сердцевину, в образовавшееся
углубление кладут бруснику, смешанную с сахаром, и
запекают. Подают, посыпав сахарной пудрой.

Яблоки свежие 140, сахар 30, брусника 30, пудра
сахарная 5,

Яйца, фаршированные грибами

У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной
ложкой вынимают желток. Лук мелко шинкуют и
поджаривают до золотистого цвета; сушеные грибы
отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и
рублеными желтками. Полученным фаршем заполняют
белки. Подают яйца под сложным соусом,
составленным из соуса 'Южный', майонеза и сметаны,
украсив зеленью.

Яйца 3шт, грибы сушеные белые 10, лук репчатый 25,
масло сливочное 10, майонез 15, соус 'Южный' 5,
сметана 15.

Яйца с рибами (белорусское блюдо)

У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной
ложкой вынимают желток. Лук мелко шинкуют и
поджаривают до золотистого цвета; сушеные грибы
отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и
рублеными желтками. Полученным фаршем заполняют
белки. Подают яйца под сложным соусом,
составленным из соуса 'Южный', майонеза и сметаны,
украсив зеленью.

Яйца 3шт, грибы сушеные белые 10, лук репчатый 25,
масло сливочное 10, майонез 15, соус 'Южный' 5,
сметана 15.

Капуста брюссельская, жареная в тесте

Вареную брюссельскую капусту сушат на салфетке и
рубят ножом (не очень мелко). Нарезанный лук
пассеруют в масле, не подрумянивая, добавляют в
капусту. Солят по вкусу, заливают белым соусом,
посыпают черным перцем, мускатным орехом и хо ошо
размешивают. Из полученной смеси формуют
маленькие шарики величиной с кочешок сырой
брюссельской капусты, обмакивают их в жидкое
пресное тесто (кляр) и жарят во фритюре до
образования румяной корочки. Подают горячими с
томатным соусом.

Капуста 150, лук репчатый 10, масло сливочное 25, соус
белый 50, перец молотый черный и орех мускатный по
вкусу, соус томатный 50, кляр 30, соль.

Бельгийская кухня

Капуста_брюссельская, жареная в тесте

Вареную брюссельскую капусту сушат на салфетке и
рубят ножом (не очень мелко). Нарезанный лук
пассеруют в масле, не подрумянивая, добавляют в
капусту. Солят по вкусу, заливают белым соусом,
посыпают черным перцем, мускатным орехом и хо ошо
размешивают. Из полученной смеси формуют
маленькие шарики величиной с кочешок сырой
брюссельской капусты, обмакивают их в жидкое
пресное тесто (кляр) и жарят во фритюре до
образования румяной корочки. Подают горячими с
томатным соусом.

Капуста 150, лук репчатый 10, масло сливочное 25, соус
белый 50, перец молотый черный и орех мускатный по
вкусу, соус томатный 50, кляр 30, соль.

Капуста по-фламандски

Из кочана белокочанной капусты средней величины
вырезают кочерыжку, кладут его в кипящую
подсоленную воду и варят 10-15 мин; затем обдают
холодной водой и разбирают на листья. Соединяют
молотую свинину и говядину, черный молотый перец,
соль, мускатный орех и все перемешивают. Пассеруют
мелко нарезанный лук, добавляют сваренный до
полуготовности рис, мелко нарезанные помидоры,
зеленый горошек и нарезанную соломкой копченую
свиную грудинку. Полученную смесь тщательно
перемешивают с котлетной массой, раскладывают на
салфетке сначала самые крупные истья капусты так,
чтобы верх каждого листа находил на верх другого
листа, черешками наружу - образуется как бы
раскрытый кочан. На каждый лист кладут фарш, сверху
укладывают следующие по порядку их отделения от
кочана листья, на них кладут фарш, и т.д., до самых
мелких листочков. Затем осторожно при помощи
салфетки листья поднимают, формуя кочан, хорошо
стягивают салфеткой и перевязывают ниткой.
Нафаршированную капусту кладут в кастрюлю,
придавливают тарелкой, заливают
бульоном и мясным соком и тушат под крышкой в
средне нагретом жарочном шкафу 3-4 часа. Затем
салфетку развязывают, капусту выкладывают на
тарелку и разрезают на порции. Подают горячей.

Капуста 200, свинина 70, говядина 70, рис 10, горошек
зеленый 20, бульон 30, сок мясной 40, грудинка свиная
копченая 20, лук репчатый 20, помидоры 20, перец
молотый черный, орех мускатный, соль.

Карбонад фламандский

Вырезку нарезают поперек волокон кусками по 100 г,
слегка отбивают, обжаривают. На той же сковороде
обжаривают мелко шинкованные морковь и корень
петрушки, затем нарезанный тонкими ломтиками лук.
Мясо, овощи и лук укладывают слоями на сковороду,
покрывают толстыми ломтями хлеба (без корки),
смазанными горчицей, кладут лавр, посыпают тмином и
заливают пивом. Тушат на слабом огне до готовности,
при необходимости поливая пивом. Соус заправляют
сахаром и уксусом. Подают с отварным картофелем.

Вырезка говяжья 150, морковь 10, корень петрушки или
сельдерея 5, хлеб ржаной 50, пиво 150, масло или
маргарин 10, сахар 1, горчица, тмин, лавр, уксус.

Картофель 'Идеал'

Очищенный картофель нарезают крупной соломкой,
ошпаривают и обжаривают в масле до полуготовности.
Добавляют грибы, нарезанные также, тщательно
перемешивают, выкладывают в форму и запекают в
жарочном шкафу до готовности. Осторожно
выкладывают в столовую посуду и подают.

Картофель 200, грибы 50, масло сливочное 30.

Медальоны брюссельские

Ломтики сельдерея обжаривают в масле или маргарине
до золотистого цвета. Ломти печени обваливают в муке,
обмакивают во взбитое яйцо, панируют в сухарях и
быстро обжаривают с обеих сторон. Посыпают солью,
прецем, поливают лимонным соком и укладывают на
ломтики сельдерея.

Корень сельдерея 120, печень говяжья или свиная 200,
масло сливочное или марга ин 10, яйцо 1/2 шт, мука 5,
сухари толченые, перец, сок лимонный 5, соль.

Омлет с шампиньонами

Мелко шинкованные грибы тушат 10 мин с петрушкой и
перцем в масле. Из муки, газированной воды и желтков
с добавлением соли замешивают жидкое тесто,
соединяют со взбитыми белками и грибами; массу
выливают на сковороду и жарят с обеих сторон. При
подаче посыпают рубленой ветчиной.

Шампиньоны 50, масло сливочное 10, яйца 2 шт, мука
10, вода газированная 20, ветчина 20, перец молотый,
соль.

Салат из спаржевой фасоли

Свежую спаржевую фасоль варят в подсоленной воде,
сняв предварительно жилки, картофель варят 'в
мундире'. Фасоль отцеживают. Картофель очищают,
нарезают ломтиками, смешивают с фасолью и ставят
на водяную баню. На сковороде с растопленном
маслом поджаривают нарезанный кубиками шпик и
выливают жир со шкварками в салат. Заправляют
прокипяченным уксусом, солью, перцем, мускатным
орехом и добавляют мелко рубленый репчатый лук и
зелень. Зимой салат можно делать из
консервированной фасоли.

Фасоль спаржевая 180, картофель 100, сало-шпик 20,
лук репчатый 20, уксус 10, масло сливочное 5, соль,
перец молотый, орех мускатный, зелень петрушки 5,
соль.

Суп из шампиньонов

Обработанные шампиньоны, пропущенные через
мясорубку, натертый лук 10 мин тушат в масле,
всыпают в муку, размешивают, вливают в бульон, солят
и перчат. Сняв с огня, заправляют сметаной, рублеными
яйцами и зеленью петрушки.

Шампиньоны 100, масло сливочное 10, лук репчатый 10,
мука 5, бульон 200, смета а 30, яйцо 1/2 шт, зелень
петрушки 5, перец молотый, соль.

Болгарская кухня

'Ласточкины гнезда'

Телятину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо,
замоченный в молоке белый хлеб, зелень петрушки,
черный молотый перец и натертый на терке репчатый
лук. Солят по вкусу и, тщательно вымешав, формуют из
фарша мокрыми руками шарики. В каждом шарике
делают углубление, куда кладут по половинке
сваренного вкрутую яйца белком кверху.
Подготовленные таким образом 'гнезда' кладут в
сковородку и заливают соусом, приготовленным так:
обжаривают в растительном масле муку, разводят ее
соком отваренных и протертых через сито помидоров,
добавляют зелень петрушки и черный перец горошком.
Сковороду накрывают крышкой и ставят в теплый жа
очный шкаф на 25-30 мин.

Телятина 150 (2 шарика), яйцо 1 шт, хлеб белый 25,
молоко 20, зелень петрушки 5, лук репчатый 25, перец
молотый черный и соль по вкусу; для соуса: масло
астительное 5, мука 5, помидоры 100, зелень петрушки
10, перец черный горошком 1.

Баранина молодая с бобами

Куски молодой баранины кладут в кастрюлю, добавляют
сливочное масло, зеленый лук, красный молотый
перец, соль, бобы, закрывают кастрюлю крышкой и
тушат, пока бобы не станут мягкими, после чего
вливают горячую воду и варят на слабом огне. Когда
бобы станут совсем мягкими, добавляют обжаренную
муку, зелень петрушки и укропа, перемешивают и
подают с кислым молоком.

Баранина (передняя часть) 120, масло сливочное 25,
бобы 150, перец молотый красный 1, лук зеленый 5,
мука 5, зелень петрушки и укропа 5, молоко кислое 150,
соль.

Икра из чеснока

Чеснок растирают с солью, добавляют ядра грецких
орехов и снова растирают. Замоченный в воде ломтик
белого хлеба отжимают и смешивают с чесноком и
орехами. Полученную массу выбивают деревянной
ложкой, подливая постепенно растительное масло, до
образования пюре. Приправив лимонным соком, икру
укладывают на тарелку, заглаживают ножом и
украшают маслинами.

Чеснок 10, орехи грецкие 30, хлеб 30, масло
растительное 10, сок лимонный 3 и и уксус 5, маслины
5, соль.

Картофель с чесноком

Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают
на умеренном огне, следя, чтобы он не разварился.
Отцеживают, выкладывают на тарелку и обильно
посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно подают соус, представляющий собой смесь
толченого чеснока, уксуса, растительного масла и соли.

Картофель 150, зелень петрушки 5, чеснок 5, масло
растительное 15, уксус, соль.

Летний гювеч из перца, яйца и брынзы

Стручковый перец обмывают, нарезают небольшими
кусочками и жарят до мягкости, предварительно
посолив. Взбивают яйцо, добавляют измельченную
брынзу, молоко, черный молотый перец, зелень
петрушки, соль; все это соединяют с перцем и
размешивают. Выкладывают массу в кастрюлю или на
сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном
шкафу до образования румяной корочки.

Перец стручковый 200, масло растительное 10, яйцо 1
шт, брынза 50, молоко 100, пeрец молотый черный,
зелень петрушки 5, соль.

Мусака с говядиной и картофелем

Картофель очищают, нарезают кружочками и
поджаривают с одной стороны. Отдельно поджаривают
мелко нарезанный репчатый лук и пропущенное через
мясорубку говяжье мясо, туда же добавляют мелко
нарезанные помидоры, солят и перчат. Треть
подготовленного картофеля укладывают в смазанную
маслом глубокую сковороду, сверху ровным слоем
раскладывают половину мяса, снова кладут картофель,
на него мясо и прикрывают оставшимся картофелем.
Поливают мусаку растопленным сливочным маслом,
водой, ставят в жарочный щкаф и запекают 30 мин.
Затем заливают яйцом, взбитым с подсоленным
молоком, и запекают в жарочном шкафу до
образования румяной корочки.

Картофель 180, масло растительное 10, лук репчатый
20, говядина 120, помидоры 40, масло сливочное 5,
яйцо 1 шт, молоко 50, перец черный молотый, соль.

Осетрина по-рыбачьи

Рыбу нарезают порционными кусками и солят.
Поджаривают на растительном масле репчатый лук,
добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют
из мельченные на терке помидоры, нарезанные
полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят
и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую сковороду или
сотейник, добавляют астертый чеснок, зелень
петрушки, лавр, перец черный горошком, заливают
соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном
шкафу 30 мин.

Рыба 200, лук репчатый 50, масло растительное 10,
мука 5, помидоры 40, грибы 50, чеснок 2, зелень
петрушки 5, лавр, перец душистый черный горошком 0,5,
соль.

Поповская яхния из говядины

Жирную говядину нарезают маленькими кусочками,
обжаривают в растительном масле, солят, добавляют
мелко нарезанный репчатый лук, снова поджаривают,
затем всыпают муку и все перемешивают. Вводят
красный молотый перец, вино (или уксус) и горячую
воду, чтобы покрыть все мясо. Солят, кладут черный
перец горошком, лавр и варят на слабом огне, пока
мясо не станет мягким. Добавляют томат-пюре, мелко
нарезанный зеленый лук, растертый чеснок и доводят
до готовности на слабом огне. Перед тем как снять с
огня, посыпают зеленью петрушки.

Говядина 200, масло растительное 10, лук репчатый 30,
мука 5, вино красное атуральное 20, томат-пюре 5, лук
зеленый 15, чеснок 2, перец молотый красный, перец
черный горошком, лавр, зелень петрушки 5, соль.

Рыба по-мельничьи

Рыбу отваривают в подсоленной воде, перекладывают
на тарелку и гарнируют мелким отварным картофелем,
который заливают соусом, приготовленным так:
сливочное масло разогревают, добавляют мелко
нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое
натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают,
обильно посыпав растопленным сливочным маслом.

Рыба 200, картофель 150, соус 50, зелень петрушки 5,
сок лимонный 3, масло сливочное 5. Для соуса: бульон
рыбный 20, вино белое натуральное 20, масло
сливочное 10, зелень петрушки 3, сок из 1/6 шт лимона.

Салат из красных помидоров с кислым молоком

Помидоры разрезают пополам, укладывают половинки
на листья зеленого салата и заливают их кислым
молоком, взбитым с измельченным на мелкой терке
хреном. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью
петрушки.

Помидоры 120, молоко кислое 150, хрен 20, зелень
петрушки 5.

Салат из риса с красным перцем

Печеный красный перец очищают и нарезают в длину.
Добавляют сваренный рис, зеленый горошек, соль и
черный молотый перец по вкусу, уксус. Салат
перемешивают и выкладывают в салатник.

Перец красный стручковый 20, рис 30, горошек зеленый
50, уксус 5, соль, перец черный молотый по вкусу.

Салат по-македонски

Нарезанную кружочками морковь, мелкие головки
репчатого лука и мелко нарезанную стручковую фасоль
отваривают в подсоленной воде и отцеживают. Печеный
стручковый перец очищают от кожицы и семян,
нарезают и смешивают с отварными овощами. Солят,
перчат, заправляют уксусом и растительным маслом,
перемешивают и украшают кружочками помидоров или
огурцов.

Фасоль стручковая 25, морковь 25, лук репчатый 15,
перец стручковый 15, уксус 5, масло растительное 5,
перец молотый черный по вкусу, соль.

Салат по-панагюрски

Салат и сладкий перец нарезают тонкими полосками,
морковь, помидоры и чеснок натирают на терке, зелень
петрушки и сельдерея мелко нарезают. Все смешивают,
заливают растительным маслом, солят.

Капуста 30, перец стручковый сладкий 20, морковь 20,
помидоры 60, чеснок 3, зелень петрушки и сельдерея,
соль.

Салат по-шопски

Печеный сладкий перец очищают от кожицы и семян,
нарезают в длину, укладывают на тарелку вперемешку с
испеченными стручками острого перца, солят и
поливают растительным маслом. Измельчают на терке
помидоры, добавляют к ним толченый чеснок, солят,
размешивают и полученной смесью заливают перец.
Подают, посыпав зеленью петрушки.

Перец сладкий 100, перец острый 20, помидоры 50,
чеснок 3, масло растительное 10, соль.

Тас-кебаб (блюдо из телятины)

Телятину нарезают кусочками, солят, тушат на слабом
огне в растительном масле, затем добавляют
нарезанный ломтиками лук и, доведя его до мягкости,
кладут мелко нарезанные помидоры, лавр, укроп; всю
массу заливают водой и варят на слабом огне. Когда
мясо станет мягким, добавляют муку, разведенную
вином, перемешивают, выкладывают массу на
сковороду и запекают в жарочном шкафу. При подаче
на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки
и гарнируют картофельным пюре.

Телятна 180, масло растительное 15, лук репчатый 100,
помидоры 50, мука 5, вино красное натуральное 20,
лавр, укроп 2, вода 60, зелень петрушки 3, гарнир 100.

Чорба из крапивы с брынзой

Крапиву перебирают и промывают, заливают
подсоленной водой и варят 15 мин, помешивая
деревянной ложкой. Добавляют растительное масло,
подсушенную муку, доливают кипятком и варят еще 5-6
мин. Сняв с огня, закладывают измельченную брынзу.

Крапива 50, масло растительное 10, вода 300, мука 5,
брынза 50, соль.

Чорба из стручковой фасоли

Стручковую фасоль очищают, промывают, нарезают и
варят до мягкости в