0 г, чеснок - 2 г, лимонная кислота - 1 г
Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать
на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы
соединить с красным основным соусом, добавить сильно
концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом
кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной
кислотой или лимонным соком, сливочным маслом,
добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
Соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус со сладким стручковым перцем
Красный основной соус - 800 г,
перец стручковой сладкий - 200 г, белое виноградное
вино - 100 г,
уксус 3%-ный - 75 г, маргарин сливочный - 30 г, масло
сливочное - 40 г, перец горошком - 1, лавровый лист -
0,5 г,
чеснок - 1 долька
Свежий (или консервированный) стручковый сладкий
перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном
маргарине до готовности.
В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное
вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема,
затем добавить красный основной соус и варить 15-20
минут.
В проваренный соус положить дробленый черный перец,
лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова
кипятить 5-10 минут, затем процедить, протирая при
этом перец, и заправить сливочным маслом.
Соус подается к вареному и жареному мясу, блюдам из
зайца, мяса дикой козы и т. п.

Соус с сильно концентрированным бульоном и вином

Соус с сильно концентрированным бульоном и вином
Красный основной соус - 750 г, виноградное вино -
100 г, бульон (фюме) - 250 г
В горячий красный основной соус добавить сильно
концентрированный бульон (фюме) и хорошо
перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и
довести до кипения. Соус процедить через частое сито
или марлю.
Соус подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной
дичи.

Соус с трюфелями

Соус с трюфелями
Красный основной соус - 750 г, вино (мадера) - 100 г,
трюфели - 100 г, отвар от трюфелей - 100 г, бульон
(фюме) - 100 г
В готовый красный соус добавить сильно
концентрированный бульон (фюме), влить отвар от
трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в
течение 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную
мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и
размешать.
Соус подается к фаршированным котлетам из домашней
птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

Итальянский соус

Итальянский соус
Красный основной соус - 650 г, томат-пюре - 150 г,
шампиньоны - 100 г, ветчина - 60 г, лук репчатый -
80 г, сало внутреннее свиное или масло топленое - 50 г,
белое сухое вино - 100 г, петрушка - 10 г, эстрагон -
10 г, перец - 1 г
В основной красный соус добавить томат-пюре, положить
пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные
мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое
вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную
зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.
Соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

БЕЛЫЕ СОУСЫ

Белый соус (основной)

Белый соус (основной)
Первый способ
Мясной бульон - 1100 г, мука - 50 г, масло сливочное
Горячую белую пассеровку постепенно развести
процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая,
чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 минут
при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во
избежание пригорания. Готовый соус процедить.
Соус используется для приготовления производных
соусов.
Второй способ
Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло
сливочное - 40 г, лук репчатый - 20 г
Измельченные ароматические коренья обжарить с
маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную
муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем
постепенно залить бульоном, посыпать перцем и
кипятить 15-20  минут. Процедить, добавить соль,
лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и
прогреть.
Подают соус к отварной телятине, птице.

Соус белый с яйцом

Соус белый с яйцом
Соус белый - 500 г, желтки - 4 шт., сметана - 100 г.
В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со
сметаной, размешать и нагреть до 70-80 С  (не
кипятить).
Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим
белым вином и сливочным маслом.
Соус подают к отварной птице, телятине, паровым
котлетам.

Паровой соус

Паровой соус
Первый способ
Белый соус - 900 г, масло сливочное - 100 г, вино сухое
белое - 100 г, лук - 40 г, петрушка (корень) - 30 г,
сельдерей - 30 г, лимонная кислота - 1 г, перец
молотый - 1 г
В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку,
сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и
варить 10-20 минут. После этого добавить лимонный
сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше
белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.
Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно
добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны
(50 г) или отвар из них.
Соус подается к вареным и припущенным мясным
блюдам - курам, цыплятам, телятине, котлетам из
телятины, кур, дичи и т. п.
Второй способ
Белый соус - 900 г, масло сливочное - 125 г, лимонная
кислота - 1 г, перец молотый - 0,5 г
В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками
по 10-12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не
соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным
соком (или лимонной кислотой), перцем, солью и
процедить через салфетку или марлю.
Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить
сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное
белое вино (100 г).
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус "Аврора"

Соус "Аврора"
Белый соус - 750 г, томат-пюре - 250 г, масло
сливочное - 150 г, перец молотый - 0,2 г
В горячий белый соус добавить спассерованный томат-
пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут,
после чего процедить через частое сито и заправить
сливочным маслом. Соус предназначается для блюд из
яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.

Белый соус с яичными желтками

Белый соус с яичными желтками
Белый соус - 800 г, яйца (желтки) - 4 шт., сливки или
бульон - 100 г,
масло сливочное - 150 г, лимонная кислота - 1 г,
мускатный орех - 1 г, перец молотый 0,5 г
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла
положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон
и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда
смесь нагреется до 60-70 С , снять посуду с плиты и, не
переставая помешивать, влить горячий белый соус.
В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный
сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке,
размешать, а затем процедить.
Соус подается к мясным вареным и припущенным
блюдам - баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Испанский соус с вином и грибами

Испанский соус с вином и грибами
Масло сливочное - 50 г, грибы белые - 150 г, вино
полусухое белое -  50 г, бульон - 50 г, сок томатный -
500 г, мука - 20 г.
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить
грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в
течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать
вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и
вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к
говядине, свинине и дичи.

Соус американский

Соус американский
Соус белый (основной) - 500 г, отвар из раков
(кальмаров) - 70 г, отвар грибной - 50 г, помидоры -
50 г, масло сливочное - 50 г, сок лимонный - 50 г
В белый основной соус добавить концентрированный
отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко
нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом,
лимонным соком, солью и черным перцем.

Соус острый с эстрагоном

Соус острый с эстрагоном
Белый соус - 800 г, уксус 9%-ный - 100 г, яйца
(желтки) - 4 шт., масло сливочное - 140 г,
эстрагон - 20 г, лук репчатый - 50 г, петрушка -
20 г, перец горошком - 1 г
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно
раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить
уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой,  8-10
минут. После этого влить белый соус и продолжать варку
еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 С , добавить
яичные желтки, предварительно проваренные с маслом,
так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с
лимонным соком, размешать, посолить и процедить.
Соус подается к мясным жареным блюдам, а также
жареным телячьим почкам.

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых
при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.

Белый соус рыбный

Белый соус рыбный
Бульон рыбный - 1100 г, мука - 50 г, масло
сливочное - 50 г
Горячую белую пассеровку, приготовленную на
сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном,
предназначенным для приготовления соуса, и
варить 45-50 минут. Горячий соус посолить, после чего
процедить.
Соус используется для приготовления производных
соусов.

Соус бархатистый

Соус бархатистый
Масло сливочное - 150 г, мука пшеничная - 50 г,
бульон рыбный - 500  г, сливки - 150 г,  лимонная
кислота, соль по вкусу
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого
цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и,
непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20
минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную
кислоту и взбитые сливки.

Соус "Белое вино"

Соус "Белое вино"
Белый соус - 900 г, масло сливочное - 100 г, лук
репчатый - 40 г, петрушка - 30 г, яйца (желтки) - 4
шт., вино виноградное белое - 100 г, кислота
лимонная - 1 г, перец молотый 0,2 г
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать,
спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить
при слабом кипении 30-35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное
белое виноградное вино (лучше рислинг); затем,
прекратив нагревание, охладить соус до 70 С , добавить
сырые яичные желтки, предварительно проваренные с
кусочками сливочного масла; при этом соус надо
непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись.
Одновременно в соус положить соль, молотый перец,
лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус
процедить.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус-рассол

Соус-рассол
Белый соус - 850 г, огуречный рассол - 100 г, вино
виноградное белое - 50 г, масло сливочное - 100 г,
перец молотый -  0,1  г
В белый рыбный соус в конце варки добавить белое
виноградное вино, прокипяченный, процеженный
огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут.
Готовый соус заправить солью, молотым перцем,
сливочным маслом и процедить.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Раковый соус на белом соусе

Раковый соус на белом соусе
Белый соус - 850 г, масло сливочное - 100 г, масло
раковое - 50 г, вино виноградное белое - 100 г, лук
репчатый - 50 г,
белые коренья - 60 г, перец молотый - 1 г, лимонная
кислота - 1 г
В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые
коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при
слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить
вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить
соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем,
прекратив кипячение, добавить при быстром
непрерывном помешивании кусочки сливочного и
ракового масла. Готовый соус следует процедить. Соус
подается к припущенной и вареной рыбе - судаку,
лососю, белорыбице, сигу, форели.

Белый соус с яйцом

Белый соус с яйцом
Белый соус - 700 г, яйца - 8 шт., лимонная кислота -
2 г, зелень петрушки - 20 г, перец молотый - 1 г
В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко
нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную
кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки,
соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус по-матросски

Соус по-матросски
Бульон рыбный - 800 г, мука - 40 г, масло сливочное -
100 г, морковь - 32 г, лук репчатый - 34 г,
петрушка - 19 г, томат-пюре - 320 г, анчоусы - 100 г,
вино белое - 100 г, грибы белые или шампиньоны -
100 г, лук-севок - 100 г
Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой,
пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи
не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным
соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15-
20 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить
вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные
ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном
масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить
вино, протертые анчоусы, масло и размешать.
Соус подается к припущенным и вареным рыбным
блюдам.

ТОМАТНЫЕ СОУСЫ

Томатный соус на основе рыбного соуса

Томатный соус на основе рыбного соуса
Белый соус - 500 г, сливочное масло - 25 г, томат-
пюре - 500 г, лук репчатый - 40 г, морковь - 40 г,
петрушка - 30 г, лимонная кислота - 0,5 г, сахар -
10 г, молотый красный перец - 1 г, лавровый лист -
0,2 г, перец горошком - 0,5 г
В белый рыбный соус положить томат-пюре,
спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист,
перец горошком и варить при слабом кипении 25-30
минут, периодически помешивая.
По окончании варки в соус добавить соль, сахар,
молотый красный перец, лимонный сок или лимонную
кислоту, после чего соус процедить.
Соус используется для приготовления томатных соусов с
вином, овощами, грибами и др.

Томатный соус на основе белого соуса

Томатный соус на основе белого соуса
Мясной бульон - 500 г, масло сливочное - 50 г, мука -
25 г, морковь - 40 г, лук - 40 г, петрушка (корень) -
30 г, томат-пюре - 500 г, сахар - 10 г, лимонная
кислота 0,5 г, перец горошком - 1 г, лавровый лист 0,5 г
Горячую белую пассеровку, приготовленную на
сливочном масле, развести белым или коричневым
бульоном, затем добавить пассерованный кореньями и
луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту и
варить 25-30 минут. Соус процедить, нагреть до
кипения и заправить маслом.
Соус подается к некоторым мясным блюдам; соус, не
заправленный сливочным маслом, служит основой для
приготовления томатных соусов с различными
продуктами, приправами, вином и без вина.

Соус острый с томатом

Соус острый с томатом
Томатный соус - 350 г, соус острый с эстрагоном -
750 г, красный острый перец 0,01 г
Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема
и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно
добавить красный перец.
Соус подается к жареным телячьим почкам и к мясным
жареным блюдам.

Томатный соус с вином

Томатный соус с вином
Томатный соус - 900 г, вино сухое белое - 100 г, масло
сливочное - 70 г
Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него
виноградное сухое белое вино и заправить сливочным
маслом.
Соус подается к жареной свинине, мясным котлетам и
биточкам, а также к жареному мясу - филе, лангету и
другим блюдам.

Томатный соус с грибами

Томатный соус с грибами
Томатный соус - 700 г, масло сливочное - 40 г, масло
подсолнечное*- 50 г, грибы белые или шампиньоны -
150 г, вино белое - 100 г, лук репчатый - 200 г,
чеснок - 3 г, перец горошком - 1 г
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а
свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать
тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле,
положить их в горячий томатный соус, влить вино,
добавить перец горошком и варить 10-15 минут. В
готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и
заправить сливочным маслом.
Соус подается к филе, лангету, мясным котлетам,
биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам
из телятины и домашней птицы.

Томатный соус с овощами

Томатный соус с овощами
Томатный соус - 700 г, вино белое - 100 г, масло
сливочное - 120 г, морковь - 140 г, петрушка - 60 г,
лук репчатый - 140 г, перец горошком - 2 г, лавровый
лист - 0,5 г
Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками,
примерно размером 1-2 мм, и спассеровать на масле. В
пассерованные овощи влить белое вино, положить
лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3
первоначального объема. Смесь соединить с томатным
соусом и варить 15-20 минут; заправить сливочным
маслом.
Соус подается к припущенным и вареным рыбным
блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.

Томатный соус с грибами и овощами

Томатный соус с грибами и овощами
Томатный соус - 700 г, бульон (фюме) - 50 г, масло
подсолнечное - 60 г, масло сливочное - 30 г, грибы
белые свежие - 150 г, лук репчатый - 250 г, перец
стручковый сладкий - 75 г, морковь - 10 г,
петрушка - 20 г, эстрагон - 5 г, шпинат - 10 г,
чеснок - 3 г
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и
репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать
тонкими ломтиками. Подготовленные овощи
спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле
отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить
томатным соусом, добавить сильно концентрированный
бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20
минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус
положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината,
а по окончании варки положить соль, мелко рубленный
чеснок и сливочное масло.
Соус подается к вареным овощам и мясным бульонам.

Томатный соус натуральный

Томатный соус натуральный
Томат-пюре - 800 г, бульон (фюме) - 200 г, сливочное
масло - 150 г, сахар - 10 г, перец молотый - 1 г
Томат-пюре и сильно концентрированный бульон
проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых
сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и
молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во
избежание отделения масла от томата (отмасливания).
Соус подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным
котлетам и биточкам.

Томатный соус из свежих помидоров

Томатный соус из свежих помидоров
Помидоры - 1500 г, масло сливочное - 300 г, перец
молотый - 1 г
Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки,
вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и
припустить в собственном соку, протереть через сито,
уварить до консистенции густых сливок, заправить
сливочным маслом, солью и молотым перцем. После
заправки соус кипятить нельзя.
Соус подается к мясным жареным блюдам и
используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.

Томатный соус русский

Томатный соус русский
Томатный соус - 700 г,
масло сливочное - 70 г,
морковь - 60 г,
 петрушка - 40 г, грибы белые - 75 г, соленые огурцы -
50 г,
оливки - 60 г,
каперсы - 30 г,
хрящи - 75 г
В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь,
петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых
рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.
Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и
припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и
семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи
осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками.
Если используют маринованные грибы, то их после
нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в
течение 5-6 минут для удаления излишней кислотности.
Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы
отделить от рассола, удалить плодоножки.
Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном и
по мере спроса прогревать в горячем подсоленном
бульоне, а при подаче соединить с соусом. Соус подается
к припущенной и вареной рыбе.

Соус чесночно-томатный

Соус чесночно-томатный
Томат-пюре - 100 г, чеснок - 5 долек, масло
растительное - 20 г, лимон - 20 г, зелень петрушки
или укропа, сахар, соль
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок,
растертый с солью, сахаром и растительным маслом,
мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.
Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по
вкусу.

Соус томатный (холодный)

Соус томатный (холодный)
Бульон - 200 г, томат-пюре - 100 г, лук репчатый -
50 г, масло растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки,
мука - 20 г, соль, черный молотый перец и сахар - по
вкусу
Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в
конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до
окрашивания жира, а затем добавляют муку,
перемешивают и прогревают 5-7 минут.
К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар.
Соус проваривают 10-15 минут, заправляют перцем,
мелко нарубленным чесноком и охлаждают.

Соус из зелёного горошка

Соус из зелёного горошка
 Разварить горошек, остудить, переложить в кастрюлю,
добавить 1 ложку сливочного масла на каждые 400 г)
горошка по 2 куска сахара и зелёного укропа. Долить
бульон, стушить на малом огне.

Соус из каштанов с красным вином

Соус из каштанов с красным вином
Сложить 400 гварёных, очищенных каштанов в
кастрюлю