, пропущенный
через мясорубку, соль по вкусу, Тушить 5-10 минут. В горячем виде
разложить в банки и закатать.

ОГУРЦЫ В ГОРЧИЦЕ

1 кг мелких огурцов, 150 г репчатого лука, пучок укропа, 1/4 ст.
ложки уксуса, 350 г сухой   I горчицы, 5 ст. ложек сахара, 1
лавровый лист, 1 ч. ложка перца.
Огурцы вымыть и вытереть насухо. Нарезать лук, укроп, положить
вместе с горчицей и сахаром в уксус и нагреть. Добавить
растертый лавровый лист и перец. Помешивая, довести до кипения
Положить огурцы и, осторожно переворачивая их, дать закипеть.
Снять с огня и горячими вместе с рассолом быстро закрутить в
банки.

ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ С АРБУЗОМ

1 кг смородины, сахар (столько, стаканов, сколько стаканов
красной смородины), мякоть арбуза 1 кг.
Смородину потолочь с сахаром, добавить мякоть арбуза и
перемешать. Довести до кипения и варить 35-40 минут. Дать
немного остыть и протереть через сито. Разложить в чистые банки
с пластмассовыми крышками. Хранить в холодильнике.

ОСЕННИЙ САЛАТ

Зеленые помидоры - 5 кг, лук - 1 кг, перец - 1 кг, морковь - 1 кг,
растительное масло - 250 г, уксус 9%-ный - 250 г, сахар - 100 г.
Помидоры, лук, перец нарезать, морковь нашинковать, все
положить в емкость, залить -заливкой, перемешать. Варить на
слабом огне 30 минут, разложить в стерилизованные банки.
Закрыть герметично.
Заливку готовить из растительного масла, уксуса и сахара,
доведенных до кипения.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ С ВИНОГРАДОМ

На трехлитровую банку: сладкий перец-1 шт., горький перец - 1 шт..
чеснок - 3 зубчика, лавровый лист - 2 шт., лист смородины -5 шт.,
листья вишни - 4 шт., черный перец -10 горошин, лист хрена, укроп,
петрушка, соль -1 ст. ложка, сахар - 1 ст. ложка, виноград ~ 1 кисть.
В простерилизоваиную банку уложить специи, помидоры, виноград,
соль, сахар. Залить кипятком на 20 минут. Слитую воду прокипятить
и снова залить помидоры. Сразу закрыть герметично.

МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА С ПАТИССОНАМИ

Капусту и патиссоны нарезать дольками, бланшировать 5 мин.,
охладить холодной водой. Уложить в простерилизованную банку
(трехлитровую)  и  залить  горячим  маринадом.
Маринад: 1 литр воды, 1,5 ст. сахара, 1,5 ст. уксуса, 1 ст.
подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли, все вскипятить и варить 5-7
минут в маринаде овощи.

ЛЕЧО

Продукты: 3 кг помидоров, 6 штук болгарского перца, 6-7 зубчиков
чеснока, 1 ст. сахара, 1 ст. ложка соли.
1,5 кг помидоров нарезать соломкой и сложить в кастрюлю. Также
нарезать 6 штук перца и чеснока. Варить 10 минут, после чего
сложить остальную часть помидоров, сахар и соль. Варить 30
минут.
Готовые овощи сложить в трехлитровую стерилизованную банку,
закатать.

КОМПОТ ИЗ ШИПОВНИКА

Зрелые крупные плоды разрезать, очистить от семян и волосков,
промыть в холодной воде, бланшировать в кипятке 2 минуты,
немедленно охладить. Уложить в банки, залить сиропом (300 г
сахара, 1 л воды, в которой бланшировались плоды, 4 г лимонной
кислоты) и стерилизовать при 85°. Пол-литровые банки - 10 минут,
литровые - 15, если в кипящей воде - 3-5 минут соответственно.
Компот можно сделать ассорти - с грушами, сливами, яблоками.

ДЖЕМ ИЗ ЕЖЕВИКИ

Ежевику варить без сахара около 10 минут на большом огне. Затем
добавить сахар и варить до готовности около 20 минут. На 3 кг
ежевики- 1 кг сахара.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ - Фирменные

Кисло-сладкие яблоки без червоточин и не помятые вымыть в
холодной воде, уложить в банки. Стерилизовать не нужно.
Заполнить банки доверху. Придавить яблоки двумя небольшими
палочками, сложенными крестообразно друг на друга.
Придавленные яблоки залить холодной водой из-под крана,
всыпать 3 ст. ложки сахара. Соль не кладется совсем.
Банки закрыть капроновыми крышками и поставить в холодное
место.

ОГУРЦЫ И ПОМИДОРЫ В ЖЕЛАТИНЕ

Рецепт на 13 литровых банок.
Банки простерилизовать. На дно каждой положить лавровый лист,
лук репчатый, нарезанный кружками, гвоздику, черный перец
горошком. Помидоры (неперезрелые), огурцы нарезать кружками,
сладкий перец - кольцами. Все укладывать плотно послойно:
помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, то
необходимо слить, затем залить маринадом. Накрыть крышками,
поставить стерилизовать на 1 час, Банки закатать и перевернуть
для охлаждения.
Для маринада: два литра воды, 120 г соли, 120 г сахара, 200 г
уксуса 9%-ного. Все прокипятить и остудить. На каждый стакан
маринада -3 ст. ложки желатина. Желатин распустить и довести до
кипения.

КОНСЕРВЫ ИЗ КЛУБНИКИ

Берем одинаковое количество клубники и меда, перемешиваем, не
разминая ягод. Затем раскладываем ягоды на тарелках и
подсушиваем на солнце или в теплой печи. Выкладываем в
тщательно вымытую и просушенную стеклянную посуду,
закупориваем.

СОЛНЦЕ В БАНКЕ

Берем спелые, целые, очищенные ягоды клубники, промываем
проточной водой в дуршлаге, откидываем на сухое, чистое
полотенце,
Пол-литровые стеклянные банки заполняем клубникой,
пересыпаем сахаром. (Из расчета на 1 кг ягод 2 кг сахара.)
Затем банки ставим на солнце немного наклонно, так, чтобы
прямые солнечные лучи попадали в открытое отверстие банки. Под
слиянием света и тепла появляется сок, сахар растворяется. С
изменением положения солнца меняем положение банки, чтобы
солнышко все время "смотрело" в банку. Банки закатываем
прокипяченными крышками.
Хранить надо в темном прохладном месте. Крышки не взрываются.
Такая клубника очень полезна зимой маленьким детям.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

0,5 кг слоеного теста,. 100 г сливочного масла, 10 яиц, 2 белые
булочки, 1 ст. молока (200 г), соль, перец, горчица, петрушка.

Варим вкрутую яйца, опускаем в холодную воду, чистим от скорлупы
и разрезаем поперек на две части. Вынимаем желтки и протираем
их через сито вместе с булочками, которые ранее были замочены в
молоке.
Полученную массу смешиваем с маслом, солью, перцем, петрушкой
и небольшим количеством горчицы. Наполняем ею половинки яиц,
складываем их вместе, чтобы придать им вид целого яйца.
Слоеное тесто раскатываем на 10 одинаковых квадратов и
намазываем яичным желтком.
В каждый квадрат кладем яйцо. Углы квадрата защипываем так,
чтобы яйцо было полностью покрыто тестом. Обмазываем сверху
желтком и печем в горячей духовке.
Подавать яйца охлажденными с майонезом.

ВЕСЕННЯЯ ЗАПЕКАНКА

Моем и нарезаем щавель (500 г). Прибавляем крупно нарезанную
зелень петрушки (1 пучок). Нарезанную зелень солим, припускаем
на среднем огне 5-6 минут. Затем откидываем на дуршлаг,
отжимаем и мелко режем.
Варим половину стакана риса с 2 стаканами молока, охлаждаем и
смешиваем с пюре из зелени. Прибавляем 2 ст. ложки сухарей и 4-5
желтков. Массу хорошо размешиваем. В конце вводим взбитые в
пену белки и слегка перемешиваем. Массу кладем в подмазанную
маслом и посыпанную сухарями форму. Затем выпекаем и подаем
в горячем виде.

САЛАТ ИЗ РЕДИСА

Берем 3 кг 100г редиса, 800 г лука, 90 г петрушки, 80 г соли, 200 г
уксуса 6%-ного или чистый сок красной смородины, 300 г
подсолнечного масла, 200 г горького перца.
Из этого количества получится продуктов для 10 банок консервов
(емкость банок 0,5л).
Свежий редис промываем, обрезаем кончики, нарезаем
пластинками. Мелко нарезаем зеленый лук и петрушку. Нагреваем
растительное масло до 120-130° в течение 10-12 минут и охлаждаем;
нарезанные продукты помещаем в кастрюлю и тщательно
перемешиваем.
В эмалированную кастрюлю наливаем нужное количество воды,
нагреваем и добавляем соль и горький перец, смесь кипятим 10
минут, даем немного остыть до 60-70°, после чего добавляем
столовый уксус.
На дно подготовленных банок (ошпаренных, чистых, сухих) наливаем
прогретое масло по 3 ст. ложки, затем укладываем овощную смесь
и все заливаем приготовленной заливкой, накрываем крышками и
стерилизуем 15-20 минут.

РОЗОВЫЙ МАРИНОВАННЫЙ ЛУК

Тщательно отбираем и очищаем луковицы, предпочтительно
круглые. Затем в центре по всему периметру острым тонким ножом
сделаем надрезы под углом 45°, прорезая луковицу до сердцевины.
Осторожно нажимая на края, разделяем луковицу на 2 половины.
Банки готовить как обычно, лучше всего годятся 800-граммовые
банки с завинчивающейся крышкой.
Луковицы обдаем кипятком и даем остыть. Складываем осторожно
в банки. Готовим маринад: наливаем 150 г уксуса, 250 г воды, 20 г
соли, 50 г сахара, перец-горошек, 3 лавровых листа, доводим до
кипения. 250 г воды я заменяю вареным свекольным соком. Берем
большую свеклу, отвариваем, натираем на мелкой терке, отжимаем
сок. Замеряем количество. Заливаем без предварительного
кипячения в байки, доливая доверху кипяченым маринадом.
Закручиваем крышками. Через 18 часов лук готов к употреблению.
Аккуратно разделяем луковицы на зубчатые чешуйки - лепестки
цветка. Собираем цветок, вкладывая 2-3 лепестка друг в друга.
Такие "цветки" хорошо смотрятся как украшение любых салатов, а
также как самостоятельная острая закуска.

"ЛЕТНЯЯ ЗАБАВА"

Тщательно моем трехлитровую банку (банки можно брать и
объемом меньше). Стерилизовать необязательно, но банка
обязательно должна быть сухой. Чистим, .тщательно промываем
клубнику (желательно, чтобы ягоды были немятые). Укладываем
ягоды в банку, добавляем 1/2 десертной ложки лимонной кислоты
или 2-3 таблетки аспирина (на ваше усмотрение). Заливаем чистой
(некипяченой) простой холодной водой под горлышко и закатываем.
Вода из-под крана должна  обязательно  отстояться.   Немного
взболтнуть и перевернуть вверх дном на час (можно и на большее
время). Сколько ягод класть в банку? По вашему желанию, главное,
чтобы банка не была набита. При употреблении надо добавить сахар
по вкусу, можно варить компот и кисель. Хранить обязательно в
прохладном месте.

Блюда из овощей, картофеля и зелёных растений

Блюда из овощей, картофеля и зелёных растений
Гарниры к ним
Белая фасоль для винегрета, к салату, к
разварной, жареной говядине и баранине.
Сварить 1,5 стакана фасоли (перед этим выдержать 10-12
часов в холодной воде), к жесткой воде прибавлять
щепотку (1-2 г) соды или поташа.
Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на
медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и
1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2
гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето,
положить оливкового масла, соли, перца, зелёной
петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать
на стол.

Пюре из белой фасоли к котлетам

Пюре из белой фасоли к котлетам
400 г фасоли готовят, как и в "Белая фасоль для винегрета,
к салату, к разварной, жареной говядине и баранине".
Затем протирают сквозь сито, солят, добавляют масло,
размешивают и гарнируют котлеты.

Зелёная фасоль тушеная

Зелёная фасоль тушеная
Сварить стручки, слить воду, фасоль переложить в
кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана,
петрушки, мускатного ореха по вкусу. Стушить в духовке.
Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами,
копчениями, разварной говядиной.
Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов,
здоровый, чистый продукт.

Зелёный сушеный горошек с котлетами из грибов.

 Зелёный сушеный горошек с котлетами из грибов.
Вымочить горошек (или горох) 4-5 часов, сварить.
Откинуть на сито 50 г сушеных грибов и сварить в воде,
измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью,
мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами,
сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить
на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная
ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести её стаканом
грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном,
прокипятить всё, облить горошек, огарнировать его
грибными котлетами.

Пюре из чечевицы

 Пюре из чечевицы
Отварить чечевицу. В чечевичный бульон положить сырой
ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, вскипятить,
поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть
через сито, а за 15 мин. до отпуска смешать со сливочным
маслом, развести бульоном, посолить. Подавать с
греночками, с жарким.

Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой

 Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой
Очистить плод от листьев, ложечкой срезать верхушку,
выскоблить мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3
мин. в кипящий фритюр.
Взять 8-12 шампиньонов, мелко изрубить, поджарить в
масле, с луком и петрушкой, обвалять их в сухарях,
добавить соли и перца и нафаршировать артишоки.
Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми
нитками, положить в глубокий сотейник с шаром шпика.
Сверху каждого плода положить также по ломтику шпика,
залить 2-3 стаканами бульона, влить 1-2 рюмки мадеры,
лимонного сока, варить до мягкости в духовой печи,
духовке. Снять нитки, положить на блюдо, полить
артишоковым бульоном.

Артишоки, фаршированные свежими грибами

 Артишоки, фаршированные свежими грибами
Взять белые и красные грибы, поджарить, смешать с 400 г
измельчённой телятины, ложкой сметаны, 2 яйцами,
перцем, солью, мускатным орехом, размешать. Фаршем
наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки в соус (1
стакан сливок, ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1
стакан бульона, перец, соль), сварить, кипятить 2-3 раза.

 Артишоки в малаге

Артишоки в малаге
1 час выдержать плоды в холодной воде, затем вскипятить
1 раз в солёной воде, откинуть на решето. Варить 20
артишоков в кастрюле, на 100 г сливочного масла: 2
стакана крепкого бульона, 4-5 кусков сахара, 1/2 бутылки
малаги. Артишоки облить горячим соусом и подавать.

Баклажаны под соусом Бешамель

Баклажаны под соусом Бешамель
Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под
пресс на 2-3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар -
соланиновая кислота.
Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть
семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить
соусом-бешамелем и сметаной, посыпать тёртым сыром  -
типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.

Баклажаны по-турецки

Баклажаны по-турецки
Разрезать плоды на половинки, поджарить каждую в
растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры
измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать
перцем, перемешать в соус.
Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить
половинки вместе, переложить их в сотейник, облить
томатным соусом, запечь.

Маринованные баклажаны

 Маринованные баклажаны
 Приготовить баклажаны, как и "Баклажаны под соусом
Бешамель". Нафаршировать их измельчённым чесноком,
морковью, зелёным перцем, перевязать ветками сельдерея,
чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку,
залить уксусом, вскипячённым со специями.

Пудинг из фаршированной капусты

Пудинг из фаршированной капусты
Взять 1-2 кочана капусты, разрезать пополам, опустить на
15 мин. в солёный кипяток.
Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину.
Приготовить фарш из: ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4
гвоздик, соли, перца, затем сложить капусту в кастрюлю,
налить бульоном, переложить фаршем и посыпать тёртым
мускатным орехом, наложить сверху донышко с лёгким
прессом и поставить кастрюлю на водяную баню.
Приготовляют фарш из 1,2 кг курицы, 600 г телятины.
Надо истолочь мясо с булкой, солью, луком, перцем,
мускатным орехом, ложкой масла (сливок), протереть
сквозь сито, размешать до густоты хорошей сметаны.
Фарш кладут между листками и перевязывают ниткой.

Капуста по-литовски

Капуста по-литовски
Готовят капусту точно так же, как и в предыдущем
рецепте, только вместо курицы берут 300 г говядины  и
столько же почечного жира, которые толкут в ступке со
специями.
Потом фарш раскладывают между листами капусты и
перевязывают ниткой.

Капуста по-французски

Капуста по-французски
Разрезают пополам 3-4 небольших кочана капусты. Далее
ее варят. Затем вырезают сердцевину, а листья
перекладывают фаршем.
Складывают половинки вместе, обвязывают накрест
ниткой и складывают в чугунок с маслом (намазать 1/2
ложки масла).
Чугунок ставят на уголья и накладывают угольями или
тушат в печи, духовке.
На фарш измельчают 400 г жаркого из телятины, отварные
20 раковых шеек и ножек, добавляют 1 ложку говяжьего
жира, 1/2 белой булки, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1
яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного) масла,
мускатный орех, соль. Всё это перемешать и начинить
половинки капусты.

Голубцы

Голубцы
Взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать
кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и
разобрать по листочкам.
Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца
измельчают на мясорубке, с почечным жиром, куском
льда, 1 стаканом жирного бульона, посолить, посыпать
перцем, положить луковицу, размешать фарш.
На середину листа положить фарш, завернуть края,
свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке.
Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой
стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая
бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом),
раз вскипятить.
Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к
разварной говядине.

Кислая капуста с грибами и сметаной

Кислая капуста с грибами и сметаной
Сварить 5-6 сушеных грибов, этим грибным бульоном
залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и выжатой
капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить,
варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на
масле, прокипятить.

Солянка из кислой капусты с мясом

Солянка из кислой капусты с мясом
Взять 1,2 кг кислой капусты, перемыть в 3-х холодных
водах, отжать, пподжарить большую луковицу с 2-3
ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая
грибной бульон (из 6 грибов).
Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить
400 г жареной ветчины и 400 г жареной свинины, 100 г
колбасы, 100 г фунта дичи или другого холодного мяса,
оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса).
Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30
минут.
Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать её
с капустой и мясом и тушить ещё 10 мин. Затем
переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30
мин., пока солянка не подрумянится.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

Рыбная солянка с кислыми яблоками
Взять 4 ложки масла и поджарить в них 1 луковицу.
Положить 4 стакана кислой, вымоченной капусты в
сотейник. 2-3 кислях яблока измельчить. Тушить в
сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.
Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука,
судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, головль). Рыбы
берут 600 г. Посыпают зеленью, перцем, лавровым листом.
После отпуска блюдо украсить маринованными грибами,
маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных
огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка
подрумяниваются в духовке (печи). Посыпают сухарями

Каштаны печёные

Каштаны печёные
Обрезать кончик каждого каштана, положить в духовку на
15-20 мин., подать со сливочным маслом, без кожуры.

Каштаны варёные

Каштаны варёные
800 г каштанов залить холодной водой, кипятить 15-20
мин. Такими каштанами фаршируется индейка, утка,
каплун, курица, дичь.

Пюре из каштанов

Пюре из каштанов
200 г варёных каштанов очистить от кожуры, залить 2
стаканами молока с ложкой сливочного масла, всыпать 20
г сахара и 5 г соли, разварить до мягкости. Горячими
протереть сквозь сито, развести 1/2 стакана сливок, с 50 г
сливочного масла, вскипятить. Подавать с жареной
говядиной, индейкой.

Пудинг из каштанов

Пудинг из каштанов
2 стакана каштанов разварить в 1/2 бутылке сливок
(молока), протереть сквозь сито. Взять каштанового пюре
-  2 стакана, развести сливками, добавить 1/2 стакана
сахара, проварить.
50 г сливочного масла растереть с 3/4 стакана муки,
положить в пюре. Прокипятить, остудить, вбить 5 желтков,
добавить пену из 5-10 белков, размешать.
Форму намазать маслом, посыпать сухарями, наложить
пудинговую массу и поставить в печь или на водяную баню
-  на 45 мин. Подавая на стол, облить соусом из красного
вина, соусом сабаионом, соусом с ромом (см. раздел
"Соусы).

Помидоры фаршированные

Помидоры фаршированные
Приготовляют 12-18 шт. зрелых, крупных помидоров с
толстыми стенками (типа сортов Факел, Волгоградский и