ладном месте. Подавая, можно
подогреть.

Колбаса с капустой

Колбаса с капустой
Измельчают говядину пополам со свининой, помещают в сосуд
с двойными стенками, наполненный водой, прибавляют
кислую капусту, предварительно хорошо отжатую и
высушенную, в количестве вдвое меньшем мяса и свинины,
кладут соли, перцу, луку, моркови, свеклы, картофеля и все
уваривают в своем собственном соку 2 - 3 часа. Когда готово,
охлаждают, хорошо рубят и начиняют цилиндр из
растительного пергамента. Эта колбаса дает отличные щи.

Колбаса постная

Колбаса постная
Приготавливается как предыдущая, но вместо мяса и свинины
берут свежую рыбу без костей.
Колбасы польские, сардельки
1 фунт свежей свинины и 1 фунт шпику рубят мелко и
смешивают с 1/2 фунтами рубленого лука (кто любит, кладут
чеснок), прибавляют понемногу толченой гвоздики, перцу,
мускатного ореха, солят, начиняют кишки толщиной в 2
пальца, перевязывают одну от другой на 1 1/2 вершка и
отваривают в воде или бульоне, потом коптят.

Колбаса с чесноком

Колбаса с чесноком
Делается точно так же, как предыдущая, но берут свинину
пополам с телятиной; луку не прибавляют, а кладут немного
растертого чесноку и горошкового перцу; отваривают, но не
коптят.

Колбаса с перцем

Колбаса с перцем
Делается точно так же, как предыдущая, но вместо чесноку
кладут достаточное количество толченого и горошкового
перцу.

Колбаса с языком

Колбаса с языком
Делается точно так же, как предыдущая; начиняют толстые
воловьи кишки, куда кладут отваренный и очищенный язык,
разрезанный вдоль.

Сосиски обыкновенные

Сосиски обыкновенные
Мелко рубят 1 1/2 фун. жирной говядины с 1 1/2 фун. свинины
и 1/2 фун. говяжьего сала, прибавляют 1 чайн. ложку
толченого перцу, 1 чайн. ложку соли и 1/2 ложки горошкового
перцу, все хорошо смешивают с 1 стак. мелко-рубленого луку и
начиняют кишки. Эти сосиски перед употреблением надо
жарить или варить.

Сосиски венские

Сосиски венские
Первый способ
1 фун. нежирной свинины и 1/2 фун. телятины хорошо
изрубить, посолить, прибавить толченого перцу, немного
гвоздики, мускатного ореха, 1/2 стак. толченых белых сухарей,
1 фун. вареного рубленого шпику и 3 рубленых поджаренных в
масле луковицы. Начинять тонкие свиные кишки. При
употреблении их кладут на 1/2 часа в кипяток.
Второй способ
Делается точно так же, как предыдущая, но шпик и лук кладут
сырой. Отваривают и коптят. Перед употреблением кладут в
кипяток.

Зельц

Зельц
Берут мясо с одной головы свиньи и с одной головы теленка
вместе с ушами, рубят не очень мелко и прибавляют 1 сырой
воловий язык, хорошо очищенный и также изрубленный,
толченого и горошкового перцу, соли, мелкой корицы,
гвоздики, мускатного ореха, 1/2 фун. очищенных рубленных
фисташек, 3 фун. рубленого шпика, начиняют воловий желудок
или пузырь и варят несколько часов на сильном огне. Когда
готово, то еще горячий покрывают доской и накладывают гнет,
чтобы, остывши, он принял круглый, расплюснутый вид.
Вместо языка можно брать мясо свежей свинины или мясо от
ног быка.

Ветчина майнцевская

Ветчина майнцевская
Задние свежие свиные окорока кладут в холодную воду на 2
суток; вынув из воды и дав ей стечь, кладут в кадку, куда
наливают достаточное количество воды, прибавляют 2 1/2 фун.
соли, 1 фун. сахару, 30 зол. селитры и 5 зол. аира (Acorus
calamus), последний кладут завернутым в тряпку. В этом
рассоле окорока держат 3 недели, после чего коптят 4 - 6
недель в дыму трубы, вешая довольно высоко, чтобы дым был
холодный. Потом копчение оканчивают можжевельником и
окорока зарывают в просеянную золу, где и хранят до
употребления.

Копчение мяса

Копчение мяса
1 фун. голландской сажи и 8 фун. воды уваривают до
половины, по охлаждении прибавляют 2 - 3 горсти соли и в
эту смесь погружают мясо, предварительно несколько дней
проветренное на воздухе. В этой смеси мясо находится от 1/4
часа до 24 и даже 36 часов, смотря по весу и количеству самого
мяса. Маленькие тонкие колбасы держат здесь 1/4 часа,
большие - от 1/2 до 2 часов; сало - от 6 до 12 часов, а
окорока - от 12 до 36 часов.

Соление гусей

Соление гусей
Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом
разрезать. На дно кадки кладут лаврового листа, потом гусей,
пересыпая солью с селитрой, покрывают лавровым листом и
кладут опять гусей и т. д., пока кадочка наполнится, тогда
сверху покрывают лавровым листом, кладут кружок и
накладывают гнет и выносят в погреб.
Через 3 - 4 недели гуси будут готовы.
Подобные гуси очень вкусны в отваренном виде с соусом.

Соление разного мяса

Соление разного мяса
1) На легком огне сварить рассол, полагая на ведро воды 2,4 кг
поваренной соли, 400 г сахару, 75 г селитры; во время варения
пену снимать и потом, по остужении рассола, холодным залить
мясо, так чтобы oно покрылось совершенно этим рассолом.
Некоторая свинина просаливается в продолжении 4 - 5 дней;
но для окороков, особенно если они большие, нужно от 2 до 3
недель. Прежде положения мяса в рассол, надобно из него
выжать по возможности всю кровь, хорошенько обмыть и
начисто обтереть.
2) Покупая свиней, надобно узнать, чем они были кормлены,
мясо свиней, кормленных зерновым хлебом или горохом,
самое лучшее. Когда свинья пригнана с другого места, надобно
дать отдохнуть ей одну ночь и бить на другой день поутру.
Когда мясо разрубят на куски, то поступают с ним точно так
же, как и с говядиной, употребляя только немного больше соли
и селитры, а трав и кореньев следует класть меньше.
Окорока при берцовых костях, где мясо несколько отделилось
от костей, натирать крепко селитрой, толченым перцем или
гвоздикой; также поступают и с лопаточными костями.
Окорока складывают сперва в бочонок или в кадку, на дно
которой сначала насыпают соль, а потом уже укладывают
части свиного мяса. Остальное мясо и части с костями кладут
сверху, чтобы удобнее брать для употребления. Когда все это
крепко уложится, кадку закрывают крышкой, которую
прижимают камнями. Мясо должно лежать в рассоле недели
3 - 4, потом просушивают и коптят.
Для того чтобы иметь окорока сочные, вкусные и хорошего
цвета, нужно тотчас по вынутии из рассола, прежде нежели
повесить в коптильню, перетереть их пшеничными отрубями.
Свиные языки, если не употребляют для колбас, можно также
коптить. Сало нарезывается кусочками и перетапливается с
яблоками и луком, прибавляя немного гвоздики и соли. Когда
жир отделится, то снимается ложкою и сливается сквозь сито в
каменную посуду, которая, когда жир совершенно простынет,
плотно закрывается. Таким образом он долго сохраняется
разогретым и перетопленным для разного рода кушаньев.

Копчение разных мяс

Копчение разных мяс
При копчении мясо должно пропитаться дымом. Опыт
показывает, что всякое тело скорее и лучше пропитается
другим телом тогда, когда это последнее с самого начала не
действует на него с большою силою; почему надобно всегда
коптить сперва самым слабым дымом и после уже усиливать
его. Если же с самого начала подвергнуть мясо действию
сильного дыма, то он, соединяясь с верхними слоями мяса,
иссушает его, сжимает и тем самым препятствует дыму
проникнуть во все части мяса и оно не будет лучшего качества.
Говядину прежде копчения пускают несколько раз в кипяток,
тотчас вынимают и натирают солью с небольшою примесью
селитры, осыпают отрубями, потом коптят слабым дымом от 6
до 8 недель. Для копчения выбирают преимущественного
грудинку и части мяса с ребрами. Коптить лучше большими,
чем маленькими кусками.
От баранины коптят обыкновенно заднюю часть, т. е. четверть,
которую натирают солью с селитрою, оставляют дня на два
под гнетом, часто переворачивая. Если мясо старо и жестко, то
его прежде бьют колотушками. В дыму не следует держать его
так долго, как говядину. Из задних четвертей свинины
делаются окорока (ветчина). Свиное сало коптится так же, как
и свинина, чтобы жир не вытек из него, сало кладут на две
недели в холодную воду, которую каждый день переменяют.
Гусей копят целыми половинками или разрезанными на куски.
В первом случае подрезывают у гусей спину и натирают их
солью, кладут на несколько времени в рассол, распирают
внутри палочками, чтобы они не ссохлись при копчении.
Вынувши их из рассола, дают стечь с них воде и немного
просохнуть и тогда же на 8-й день вешают в коптильню.
Можно обернуть их холстиной, или бумагой, или осыпать
отрубями. Вынувши из коптильни, вешают их еще на восемь
дней в комнате на жердях. Большую рыбу надобно распластить
и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее
нужно обертывать полотном или бумагою, или облепить
тестом. Копчение продолжать более или менее, смотря по роду
рыбы или по другим обстоятельствам. Для форелей, щук,
карпов, угрей довольно четырех дней, а для лососины нужно
три недели. Сельди коптят в одни сутки. Если коптить давно
посоленных сельдей, то прежде надобно вынуть из них икру и
молоки, которые придадут им горький вкус, и вымочить в воде.

Говядина, копченная другим способом

Говядина, копченная другим способом
Свежую говядину натереть со всех сторон солью с селитрой;
потом, когда остынет, складывать в куски, один кусок на
другой в ящик, пересыпая их солью, которой вообще должно
выйти на 400 г мяса 17 г; селитры же 50 г на 2 кг соли,
следовательно на 48 кг мяса - 2 кг соли и 50 г селитры.
Так посоленное мясо держится в теплом месте 12 - 18 часов,
потом выносится на холод и вешается в трубу крестьянской
избы или в черной простой бане над самой печкой, чтобы мясо
и коптилось и вместе жарилось; на другой день поднять мясо
выше и подержать так 3 - 5 дней.

Копчение мяса по-гамбургски

Копчение мяса по-гамбургски
Говядину по-гамбургски коптят так: опустить мясо в кипяток;
когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью с
селитрой, посадить в довольно теплую печь на 12 часов, потом
обвязать бумагой и коптить 5 дней.
На 24 кг мяса берется соли 1 кг и 25 г селитры.

Соление и копчение телятины

Соление и копчение телятины
Взять две задние части большого теленка, отрубить кости ног и
всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять
лишний жир. Взять 400 г соли, 12 г селитры и 100 г сахару,
мелко истолочь, смешать, натереть со всех сторон телятину,
уложить в кадочку, осыпать оставшейся солью, наложить
кружок и на него тяжелый гнет, подержать в комнате один
день, поставить в холодное место на две недели, переворачивая
куски дня через два. Некоторые, если соку окажется мало,
кипятят чашку воды с половиной ложки соли и, остудив,
обливают телятину.
Через 2 - 3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать
обсохнуть и коптить 2 недели; потом дать повисеть на
сквозном ветру в прохладном чулане; когда будет готова,
варить, как ветчину, или запечь в тесте.
Телячий копченый окорок очень вкусен. Его можно и не
коптить, а сварить, как солонину.

Соление и копчение баранины

Соление и копчение баранины
Приготовляется точно так же, как и телятина, и точно так же
употребляется.

Лучший способ для долгого сбережения копченого мяса

Лучший способ для долгого сбережения копченого мяса
Берется ящик без трещин и без скважин, на дно его насыпается
на несколько пальцев просеянной золы, на нее кладется слой
мяса, который засыпается золой, и так далее, пока ящик весь
наполнится; в положенное таким образом мясо не может
проникнуть воздух и насекомые, портящие мясо и выводящие в
нем гусениц (червей). Перед укладыванием в ящик надобно
обтереть мясо свертком соломы, для того, чтобы очистить его
от сырости, находящейся на его поверхности. Такие ящики
надобно держать не в погребах, а в сухих чуланах. Вместо
золы можно употреблять сухие опилки, особенно
можжевеловые. Впрочем, хорошо выкопченное мясо не портят
черви, особенно если при солении oно было пропитано
пряностями и перцем.

Вкусная, питательная солонина

Вкусная, питательная солонина
Всегда целесообразно заготовить впрок разнообразное мясо: и
жареное, и вареное, и солёное, и копченое.
Вытереть свежую говядину полотенцем (порционные куски,
200-400 г) от крови, вынуть кости, кроме мелких рёбер и
хрящей, натереть со всех сторон сухой солью, смешанной с
селитрой и специями. Охладить мясо и потом сложить его в
выпаренный дубовый бочонок (большие куски в середину). На
дно бочонка посыпать соль с селитрой, лавровый лист, чёрный
перец, уложить 1 ряд и снова пересыпать солью, селитрой и
специями. И так дальше.
Закрыть бочонок кружком с гнётом, подержать 3-4 дня, когда
начнёт выступать рассол, закрыть крышкой и осмолить.
2 раза в неделю переворачивать бочонок, чтобы вышел воздух
и рассол впитался в мясо. Через 3 недели выставить в подвал,
на лёд.
На 24 кг  мяса берётся соли 900 г, селитры (25,2 г), по 12,6 г
коландры (кориандра), майорана, базилика, лаврового листа,
красного и чёрного перца, можно добавить шафран, чабрец и
чеснок. Крышка бочонка должна быть хорошо притёрта и
засмолена.

Копчёная говядина по-гамбургски

Копчёная говядина по-гамбургски
Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить
на решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в
тёплую печь или на дворе в тени на 12 часов.
Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в
коптильне.
На 24 кг мяса берётся 900 г соли и 25,2 г селитры.

Соление и копчение телятины

Соление и копчение телятины
Знатоки и гурманы высоко ценят нежную копченую солонину
из телятины.
Берут 2 задние части телёнка. Отрубить кости ноги и всю
почечную часть, чтобы остались круглые куски, снять лишний
жир.
Смешивают 400 г соли, 12,6 г селитры и 50 г сахара и этим
составом натирают телятину.
Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая
оставшейся солью, ложат сверху деревянный кружок и груз,
выдерживают сутки в тепле, а затем 2 недели в подвале,
переворачивая куски через 2-3 дня.
После этого солёную телятину вынимают, обсушивают,
обтирают и коптят 2 недели. Потом телятине дают повисеть на
сквозняке в холодной кладовке.
Варят её как ветчину или подают к столу запеченной в тесте в
крупчатой пшеничной муке 3 сорта

Копчение ветчины без дыма

Копчение ветчины без дыма
Берут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до
уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа, сливают
через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся тёмно-
коричневую (как кофе) воду всыпать горсть соли, распустить и
положить мясо и вымачивать:
-- говядина (1-3 кг) -- 20-24 часа;
-- полотки сала -- 4-6 часов;
-- колбасы, язык, гусиные полотки -- 4-5 часов.
После этого ветчину провялить на солнце и ветре и хранить в
сухом месте.

Ветчина солёная

Ветчина солёная
Разделывают грудинку, лопатки, филеи на порции по 1/2 фунту
(200 г), шпик (сало) -- 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках.
На 40 кг свинины берут 2 кг соли, 64 г селитры, 128 г сахара-
песка (128 г), 25,6 г буры (борная кислота), 5 листков
лаврового листа, 44,8 г гвоздики, 64 г чёрного перца, 128 г
кориандра, майорана, чеснока или лука. Удалить кровь с мяса,
натереть солью с бурой, селитрой с измельчёнными сухими
специями. Солят как обычно, пересыпая дно и каждый слой
солью и специями.

Ветчина солёная, копченая по-вестфальски

Ветчина солёная, копченая по-вестфальски
На 3,6 кг соли кладут 64 г селитры и 400 г сахара-песка. После
просаливания ветчины её обтирают досуха пшеничными
отрубями и просушивают 2-3 дня на чердаке, затем коптят 2-3
недели в домашней коптильне на смолистом сырье с
перерывами на 2-3 часа в день.

Солёные филеи и языки

Солёные филеи и языки
Их вымачивают в крови 2 суток, потом вытирают досуха и
выбивают пестиками, укладывают в бочонки.
На 40 фунтов языков (филеев) берётся сухой соли 1,25 фунта
(500 г), селитры 3 золотника (12,6 г), чёрного и красного
перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра по 1,5 золотника
(6,3 г). Специи растереть. Филеи 2 суток держат в тепле, а
потом осмоливают бочонок и выносят на холод в подвал.
Держат с ноября по март, используют. Бочонки регулярно
переворачивают.

Колбасы по-домашнему

Колбасы по-домашнему
Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого
филея, нарезать мелко, прибавить 2 кг шпика (сала),
нарезанного длинными полосками. Положить 6,3 г селитры, 2
стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную
вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс
на 2 дня, затем коптить 3 недели до готовности.

Колбасы -- литовские, копчёные

Колбасы -- литовские, копчёные
Берут 4 кг свинины без жил, 1,2 кг говядины и 800 г дичи
(лось, серна, косуля), измельчить мясо, нарезать полосками
шпик, затем избить его колотушкой со специями. Перца
красного в специи кладут 25,6 г, чёрного -- 12,8 г, гвоздики,
лаврового листа, майорана -- по 6,4 г. Набивают фарш в
кишки, пересыпая 20 лотами сухой соли и 1 лотом селитры.
Вливают в фарш 3/4 стакана спирта. Затем колбасы ложат на 2
дня в тепло под пресс, а потом в кладовой -- 3-4 дня. Коптят
после просушки 2 недели, после чего выдерживают на чердаке,
на сквозняке 2-3 недели.
Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.

Копченая колбаса по-итальянски

Копченая колбаса по-итальянски
Измельчают 23 фунта (9,2 кг) свинины и 4 фунта (1,6 кг)
говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа. Нарезать
кусочками (4-5 мм) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и
оставить на сутки.
Обсохшее мясо посолить 400 г соли с 2 лотами (25,6 г)
красного перца, внести 12,8 г -- чёрного перца, 25,6 г --
корицы, 12,8 г -- селитры, 1 тёртый мускатный орех, 8-10
капель сока чеснока. Наполнить фаршем солёные свиные
кишки и вымоченные 2-3 часа в вине (спирте), наколоть
иголкой, первязать, повесить в холодное место.
Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели.
Повесить на чердак, смазав растительным маслом с вином
(водкой).

Колбасы по-венски

Колбасы по-венски
Приготовляют 2 кг говядины и 1,2 кг свинины, выкладывают
на решето на 24 часа.
1,2 кг верхнего шпика (сало) нарезают 4-5 мм кусочками солят
40 г соли и выдерживают 4-5 часов.
Смешивают фарш, прибавляют 100 г соли, 30 г кардамона, 40
г красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки.
Далее поступают как с колбасами по-итальянски.

Сосиски свиные копчёные

Сосиски свиные копчёные
Берут 6 кг постной и 2 кг жирной свинины, мелко измельчают,
готовят специи: 12,6 г селитры, соли по вкусу (300 г), 25,6 г
майорана, 19,2 г красного, 9,6 г чёрного перца. Затем
смешивают их с фаршем и набивают кишки, держат их в тепле
20 часов. Проветривают на холоде и коптят 1,5 недели. Подают
на стол с капустой и горчицей.

Финский пальтен из ржаной муки

Финский пальтен из ржаной муки
Процедить 0,5 л свиной крови, взять 600 г мелко изрезанного
свиного жира (почечного), 1 столовую ложку соли, 1-1,5 кг
ржаной муки, и замесить густое тесто, сделать из него шарики
(величиной с яблоко), сварить их в солёном кипятке, остудить.
Когда понадобятся -- жарить кружками, на масле с яблоками.
Хранятся на холоде -- до 1 месяца.

Кровяные колбаски по-домашнему

Кровяные колбаски по-домашнему
Смешивают кровь, горячее молоко, кусочки шпика, специи
(как для копчёной колбасы) с рисовой, пшеничной, гречневой
кашей, наполняют ими кишки и жарят на масле. Подают на
стол перед бульоном.

Колбаса по-французски

Колбаса по-французски
Мелко рубят 2,4 кг свежей свинины и 400 г вареного шпика. В
фарш всыпают 3,5 стакана измельчённых сухарей, вбивают 24
сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного
ореха, лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки,
варить 30 мин. на сильном огне.

Немецкая колбаса

Немецкая колбаса
Протереть свежую свиную печёнку сквозь дуршлаг, влить в неё
3,75 стакана свиной крови, всыпать майорана, гвоздики, перца
красного и чёрного, соли. 2,5 варёного шпика нарезать
полосками. Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час,
поджарить. Хранить в банках, в смальце.

Сосиски из гусиных печёнок

Сосиски из гусиных печёнок
Протереть на тёрке 20 гусиных печёнок, всыпать в них 1/2
тёртой булки, 1/2 стакана сливок, соли, мускатного ореха,
майорана и 2 ложки оливкового