сус по вкусу

измельчить ножом, добавить измельченный лук и тертый
хрен, посолить и перемешать.
Заправить специями и сметаной.

Салат с донником

Салат с донником

120 г, лук зеленый - 100 г, яйца - 2 шт., сметана или
майонез - 80 г, соль по вкусу

нашинкованным луком и донником, украсить ломтиками
яйца и перед подачей заправить сметаной или майонезом

Салат зеленый из дудника

Салат зеленый из дудника

яблоки - 160 г,
корень сельдерея - 160 г,
майонез - 20 г,
уксус, перец, соль по вкусу

соломкой, смешать и заправить майонезом и специями.
Сверху посыпать рубленой зеленью укропа.

Салат охотничий из иван-чая

Салат охотничий из иван-чая

яйца - 4 шт., соус острый (томатный,
любительский) - 80 г, соль по вкусу

острым соусом и украсить ломтиками вареного яйца.

Салат с календулой, огурцами и луком

Салат с календулой, огурцами и луком

корзинки календулы - 240 г, яйца - 4 шт., сметана -
160 г, специи, укроп, соль, перец по вкусу

Тщательно вымытые лук и календулу измельчить ножом,
положить на тарелку, украсить ломтиками вареного яйца.
В центре на салат положить сметану. Посолить, посыпать
измельченным укропом.

Салат картофельный с календулой

Салат картофельный с календулой

корзинки календулы - 60 г; для 0,5 л салатной заправки:
масло растительное - 350 г, уксус 3%-ный - 10 г,
сахар - 20 г, перец молотый - 1 г, соль по вкусу

измельченным луком и календулой, полить салатной
заправкой. Для приготовления салатной заправки все
предназначенные для нее продукты надо смешать.
Перелить заправку в бутылку и хранить в холодильнике.

Салат из крапивы

Салат из крапивы

петрушка - 80 г, орехи грецкие чищеные - 100 г,
зелень, соль по вкусу

на 5 минут, откинуть на сито, измельчить ножом,
положить в салатник, нарезать зеленый лук и соединить с
крапивой. Толченые ядра грецких орехов развести в 0,25
стакана отвара крапивы, добавить уксус, перемешать и
полученной смесью заправить крапиву в салатнике.
Посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат из медуницы с хреном

Салат из медуницы с хреном

100 г, укроп, соль по вкусу

перемешать, сверху положить тертый хрен и полить
сметаной.

Салат из медуницы с редькой

Салат из медуницы с редькой

соль по вкусу

редькой, посолить, перемешать и заправить сметаной.

Салат из медуницы с острым томатным соусом

Салат из медуницы с острым томатным соусом

300 г, острый томатный соус - 120 г, соль по вкусу

нашинковать лук, нарезать картофель, посолить и
перемешать. Сверху полить острым томатным соусом.

Салат из огуречной травы с сельдереем и луком

Салат из огуречной травы с сельдереем и луком

зеленый - 120  г, сметана - 80 г, яйца - 4 шт., соль,
перец по вкусу

поперчить, сверху положить ломтики вареного яйца,
залить сметаной.

Салат из огуречной травы и сладкого перца

Салат из огуречной травы и сладкого перца

консервированный - 200 г, капуста квашеная - 200 г,
масло растительное - 30 г, соль по вкусу

с ломтиками консервированного перца, добавить капусту
и заправить маслом.

Салат из первоцвета

Салат из первоцвета

зеленый - 100  г, сметана - 80 г, соль по вкусу

положить на ломтики вареной свеклы, посолить,
заправить сметаной. Перед подачей на стол поставить
на 10 минут в холодильник.

Салат из одуванчиков с яйцом

Салат из одуванчиков с яйцом

капуста квашеная - 200 г, яйца - 2 шт., сметана -
80 г, соль по вкусу

измельчить, добавить квашеную капусту и измельченное
вареное яйцо, посолить по вкусу и перемешать. Заправить
сметаной.

Салат из сныти

Салат из сныти

сметана - 80 г, соль по вкусу

выдержать в нем 10  минут. Воду слить, листья
измельчить, добавить тертый хрен и соль, перемешать и
заправить сметаной.

Икра из спорыша

Икра из спорыша

репчатый - 40 г, уксус - 60 г, масло растительное -
20 г, горчица готовая - 5 г, соль по вкусу

полуготовности, пропустить через мясорубку, добавить
пассерованный лук, потушить, охладить и заправить
растительным маслом, уксусом и горчицей.

Салат из тмина с капустой

Салат из тмина с капустой

квашеная - 30 г, масло растительное - 60 г

подготовленную капусту, заправить растительным
маслом.

Салат морковный с тмином

Салат морковный с тмином

80 г, орехи толченые - 80 г, яблоки - 100 г, тмин -
100 г

перемешать с сахарным песком, лимонным соком,
толчеными орехами и тмином. Добавить натертое яблоко.

Салат из тыквы с тмином

Салат из тыквы с тмином

тмин - 100 г, масло растительное - 100 г,
помидоры - 100 г, уксус, перец, зелень, соль по вкусу

количестве подсоленной воды. Огурцы нарезать
кубиками, помидоры дольками, лук натереть. Все овощи
перемешать, полить уксусом и маслом, добавить перец по
вкусу и тмин.

Салат с тысячелистником

Салат с тысячелистником

тысячелистника - 120 г, масло растительное - 60 г,
специи по вкусу

измельченный лук, молодые листья тысячелистника,
выдержанные в кипятке 1 минуту, посолить, перемешать
и заправить растительным маслом.

Салат из хрена, яиц и сметаны

Салат из хрена, яиц и сметаны

песок - 100 г, уксус, соль по вкусу

соединить с хреном, добавить сметану, сахарный песок,
соль по вкусу и уксус. Перемешать.

Салат из чертополоха со щавелем

Салат из чертополоха со щавелем

репчатый - 80 г, картофель вареный - 150 г, яйца - 4
шт., сметана - 80 г, соль, специи по вкусу

подсоленной воде в течение 10 минут, измельчить ножом.
Добавить измельченный щавель и нарезанный
ломтиками картофель.
Сбоку на тарелку положить кольца лука и измельченное
вареное яйцо.
Полить салат сметаной, посыпать мелко рубленным
укропом, добавить соль и специи.

Салат из чертополоха с сыром

Салат из чертополоха с сыром

сметана - 100 г, или майонез, соль, специи по вкусу

течение 10  минут, измельчить ножом, посыпать тертым
сыром и заправить сметаной или майонезом, добавить
соль и специи.

Холодные закуски

Холодные закуски

подобранных и разложенных в небольших количествах на
общем блюде различных изделий холодной кухни. При выборе
компонентов необходимо иметь в виду, с одной стороны, их
вкус - разнообразный и пикантный, - а с другой стороны, их
комплектование на блюде - с определенным эстетическим
чувством. Цвет избранных продуктов и форма, в которой они
нарезаны (если они твердые) или выложены горкой (если
мягкие), украшены розочками из майонеза, дольками
помидоров, огурцов, маринованных грибов и т. д., должны
быть такими, чтобы блюдо имело приятный вид.

ЯЙЦА КАК ЗАКУСКА

ЯЙЦА КАК ЗАКУСКА

Яйца, фаршированные крилем

Яйца, фаршированные крилем

топленое - 10 г, майонез - 30 г

соединить с пассерованным луком и припущенной мякотью
криля. Массу растереть.
Полученным фаршем заполнить половинки яиц. При подаче к
столу полить майонезом и посыпать зеленью.

Яйца, фаршированные луком

Яйца, фаршированные луком

сметана - по 10 г, горчица, соль

растереть с мелко нарезанным пассерованным луком,
сметаной, горчицей, солью. Массой наполнить половинки яиц.
При подаче к столу украсить кольцами лука, полить сметаной.

Яйца, фаршированные ветчиной

Яйца, фаршированные ветчиной

майонез - 30 г, соль, перец черный молотый, зелень

Ветчину вместе с сыром и желтками пропустить через
мясорубку. Добавив сметану, соль и перец, массу тщательно
растереть. Полученным фаршем наполнить половинки белка,
придавая им форму целого яйца. Уложить их фаршем кверху
на плоскую тарелку, украсить ломтиками помидора или
красного маринованного перца, зеленью и залить майонезом.

Яйца в остром соусе

Яйца в остром соусе

для соуса: желтки - 1/2 шт., горчица - 1/2 ч. ложки, масло
растительное - 15 г, огурцы маринованные - 30 г, соль,
салат зеленый, редис

горкой на тарелку. Приготовить соус: горчицу растереть с
сырыми желтками и солью, постепенно добавляя масло; в
массу ввести мелко нарезанные огурцы и рубленые белки (по
желанию - и кислоту). Полученным соусом залить яйца. При
подаче к столу украсить листьями салата и ломтиками редиса.

Яйца, фаршированные сельдью

Яйца, фаршированные сельдью

майонез -  10 г, зелень, томат-паста

растереть со взбитым маслом и пропущенной через мясорубку
сельдью. Полученной массой наполнить половинки белков,
придавая им форму целого яйца. Сверху сделать сетку из
майонеза, положить букетик рубленой зелени и нанести мелкие
точки из томата.

Яйца фаршированные "Аппетитные"

Яйца фаршированные "Аппетитные"

белый - 10  г, лук репчатый - 10 г, уксус, перец, зелень, соль

отделить желток.
В жидкости от рыбных консервов замочить хлеб. Яблоки
очистить и удалить сердцевину. Подготовленные продукты
пропустить через мясорубку с луком и рыбой, заправить солью,
перцем, уксусом и хорошо вымешать.
Этой массой наполнить половинки белка, украсить зеленью.

Рубленые яйца с чесноком

Рубленые яйца с чесноком

зелень - 5 г, соль

растирают с солью и сметаной, добавляют квас, рубленый
чеснок. Рубленые белки кладут в салатник, заливают
растертыми желтками и посыпают зеленым укропом.

Яйца, фаршированные грибами со сложным соусом

Яйца, фаршированные грибами со сложным соусом

25 г, масло сливочное - 10 г, соус-майонез - 15 г, соус
"Южный" - 5 г, сметана - 15 г, соль

ложкой вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают
до золотистого цвета. Сушеные грибы отваривают, рубят,
поджаривают и соединяют с луком и рублеными желтками.
Полученной начинкой заполняют белки. Подают яйца под
сложным соусом, составленным из соуса "Южный", майонеза,

Яйца пашот по-английски

Яйца пашот по-английски

сливочное - 10  г

гренки помещают на порционную сковороду, яйцо посыпают
тертым сыром и поливают слегка подогретым сливочным
маслом; сковороду ставят на 2 минуты в жарочный шкаф при
сильном огне.
Подают гренки на блюде, поместив в центре пучок салата.

Яйца с майонезом и горчицей

Яйца с майонезом и горчицей

лук - 10 г,
сельдерей - 15 г,
 майонез - 20 г,
 горчица - 5 г

нарезанные маслины, ветчину и сельдерей, мелко
нашинкованный репчатый лук, перемешивают и заправляют
майонезом, смешанным с горчицей. Смесь хорошо
перемешивают. Подают к этой закуске подогретую булочку.

Яйца маринованные

Яйца маринованные

водка - 10 г, петрушка - 10 г, сахар - 20 г, укроп - 10 г,
бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль

холодную воду, очищают от скорлупы, накалывают в
нескольких местах и снова варят 10-15 минут в воде с
добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца,
корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезают
дольками и укладывают веером на тарелку.

Яйца "Философ"

Яйца "Философ"

5 г, перец молотый черный, соль

нарезают, припускают с маслом, перчат, выкладывают на
сковороду, смазанную сливочным маслом, заливают яйцами и
запекают в жарочном шкафу. На каждое готовое яйцо кладут
медальончик мозга, а на него - кусочек гриба и в таком виде
подают.

Яйца под зеленым майонезом

Яйца под зеленым майонезом

сливки - 10 г,
майонез - 20 г,
зелень петрушки

салат пропускают через мясорубку, растирают со сливками и
смешивают с майонезом.
Яйца кладут на блюдо, заливают майонезом и украшают
зеленью.

Яйца по-средиземноморски

Яйца по-средиземноморски

петрушки -  5 г, майонез - 30 г,
креветки - 5 г,
соль, перец черный молотый

вынимают, мелко рубят с размоченной сушеной рыбой, солят,
перчат по вкусу и полученной смесью фаршируют белки.
Зелень петрушки пропускают через мясорубку и смешивают с
майонезом. Полученный зеленый майонез выливают в блюдо и
сверху укладывают фаршированные яйца. По краям блюдо
украшают креветками или крабами.

ОРИГИНАЛЬНЫЕ "СЫРНОСТИ"

Закуска оригинальная творожная

Закуска оригинальная творожная

30 г, чеснок, соль, перец молотый черный

нарезанным луком, чесноком, растертым с солью и перцем.
Массу тщательно вымешать.

"Яйца" из творога

"Яйца" из творога

масло сливочное - 15 г, сыр - 10 г, зелень петрушки

измельчить на мясорубке, масло растереть. Продукты
соединить и вымешать, добавив сметану. Чтобы масса была
гуще, можно добавить тертый сыр. Ложкой сформировать
изделия в виде яиц, обкатать их в смеси тертого сыра,
рубленой зелени и уложить на блюдо. Украсить зеленью
петрушки, помидорами, огурцами. Залить сметаной с горчицей,
или соусом-хрен со сметаной, или майонезом.

Шарики сырные (по-французски)

Шарики сырные (по-французски)

петрушки, соль, перец, жир для фритюра

тертый сыр. Заправить солью и перцем. Сформировать
небольшие шарики, запанировать их в муке и обжарить в
кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое,
вынуть их и откинуть на сито. Подать горячими, обильно
посыпав зеленью.

Творог с томатом и зеленью

Творог с томатом и зеленью

томат-паста - 10 г, зелень

Массу хорошо вымешать. По желанию можно заправить
сметаной.

Творог со сметаной, зеленым луком и редисом

Творог со сметаной, зеленым луком и редисом

зеленый - 10  г, редис - 5 г, соль

зеленый лук. Масса должна быть довольно густой. Из нее
формуют небольшие котлеты и укладывают их на листья
зеленого салата. Украшают ломтиками редиса.

Брынза со свеклой и чесноком

Брынза со свеклой и чесноком

20 г

Чеснок истолочь. В свеклу добавить сметану, чеснок, все
перемешать, выложить в тарелку и посыпать натертой брынзой.

Брынза с рисом и сметаной

Брынза с рисом и сметаной

и откинуть на дуршлаг. Брынзу мелко натереть или размять,
добавить остывший рис, сметану, все перемешать и выложить
в тарелку горкой.

Брынза с маслом и орехами

Брынза с маслом и орехами

орехи - 30 г, масло сливочное - 25 г

твердом виде сливочное масло, перемешать, выложить в
тарелку горкой, сверху посыпать молотыми орехами.

Брынза с маслом и чесноком

Брынза с маслом и чесноком

чеснок - 1 долька

выложить в тарелку горкой, полить сметаной и посыпать
натертым в твердом виде сливочным маслом.

Брынза с маслом и яйцом

Брынза с маслом и яйцом

петрушки

намазать сливочным маслом, сверху положить кружочки яйца,
украсить зеленью петрушки.

Сыр с яблоками и сметаной

Сыр с яблоками и сметаной

60 г

кожуры, семян и натертые яблоки, сметану, все перемешать,
выложить в тарелку и украсить ломтиками яблока.

Сыр с орехами и сметаной

Сыр с орехами и сметаной

г

хорошо перемешать и выложить в тарелку, сверху посыпать
молотыми орехами.

Сыр под майонезом

Сыр под майонезом

майонез -  50 г

порубить. Лук очистить, помыть, нашинковать. Сыр, яйца и
лук соединить, добавить соль, черный молотый перец, майонез
(3 ложки), все хорошо перемешать, выложить в тарелку горкой
и полить майонезом.

Сыр с рисом и майонезом

Сыр с рисом и майонезом

подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Сыр натереть
соломкой, добавить остывший рис, майонез, все хорошо
перемешать, выложить в тарелку горкой и украсить ломтиками
сыра.

Творожные шарики цветные

Творожные шарики цветные

сок свекольный - 20 г, чеснок - 1 долька, зелень петрушки,
соль по вкусу

перемешать и разделить на три части.
Орехи очистить, пропустить через мясорубку, перемешать с
частью творога. Во вторую часть творога влить свекольный
сок, перемешать, третью часть творога соединить с морковным
соком, перемешать. Сформовать из творога разноцветные
шарики, уложить их в тарелку вперемешку и украсить зеленью.

Закуска с сыром

Закуска с сыром

картофель - 80 г, анчоусы - 20 г, майонез - 25 г, горчица -
10 г, перец молотый красный, соль

анчоусы измельчить. Все продукты соединить, добавить
горошек и заправить смешанным с горчицей майонезом,
посыпать петрушкой.

Салат "Новинка"

Салат "Новинка"

майонез - 20 г

смешать, заправить майонезом.

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

гастрономических рыбных продуктов, можно использовать как
самостоятельную холодную закуску или для приготовления
бутербродов.
Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с
продуктами, входящими в рецептуру изделия, формуют батон
прямоугольной формы и охлаждают его. Перед
непосредственной подачей на стол этот батон нарезают
специальным ножом на порции.

Зеленое масло

Зеленое масло

лимон - 1 шт.
или лимонная
кислота - 2 г

холодной воде, обсушить и мелко изрубить ножом.
Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло,
добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так,
чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты
в масло можно добавить красный острый перец или соус
"Южный"). Затем масло разделать, придав форму батона
диаметром 3 см, весом 250-300 г. Разделанный батон
положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном
месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно
0,5 см) весом 15-20 г.
Это масло отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной
рыбе в сухарях и другим блюдам.

Килечное масло

Килечное масло

масло положить протертые кильки и хорошо перемешать
лопаткой, хранить в холодном месте.
Масло подается к холодной закуске, к горячему отварному
картофелю, используется для бутербродов.

Селедочное масло

Селедочное масло

30 г
Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов
вымоченное филе протереть через сито. Размягченное
сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую
сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.
Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Масло сливочное - 680 г, сельдь - 250 г, сыр зеленый - 70 г

натертый зеленый сыр.
Масло используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.

Анчоусовое масло

Анчоусовое масло

5 шт., каперсы - 50 г, корнишоны - 50 г, красный горький
перец - 0,2 г, уксус 3%-ный - 25 г

сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В
кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить
протертую анчоусовую смесь и выбить лопаткой. Затем в
масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова
хорошо выбить.
Масло подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи,
канапе и для оформления блюд.

Сардиновое масло

Сардиновое масло

шалот - 75 г, яблоки антоновские - 100 г, мускатный орех
- 0,2 г

сливочном масле и охладить.
Спассерованный лук и сардины протереть через сито.
Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить
размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки,
мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.
Это масло используется для разных бутербродов, холодных
закусок, а также подается к отварному картофелю.

Раковое масло

Раковое масло

томат-пюре - 100 г

слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое
количество томат-пюре для улучшения цвета, после чего
растолочь в ступке.
Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите
при температуре 100-105 С  до окраски жира в красновато-
желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть,
после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и
процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо
застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю
сторону слоя.

Масло с сыром "рокфор"

Масло с сыром "рокфор"

добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и
хорошо взбить лопаткой.
Масло используется для закусок, разных бутербродов, для
оформления блюд и т. п.

Масло с горчицей

Масло с горчицей

 горчица столовая - 100 г

горчицу и хорошо размешать лопаткой.
Это масло используется для бутербродов, сандвичей, канапе и
т. п.

Масло с трюфелями

Масло с трюфелями

масло сливочное - 200 г

масла, заправить пряностями по вкусу.

Чесночное масло

Чесночное масло

растолочь в ступке и, добавляя сливочное масло (250 г),
протереть через сито.

Масло икорное

Масло икорное

масло сливочное - 250 г

протереть все через сито.

Миндальное масло

Миндальное масло

кипяченая - 0,5 ст. ложки

столовой ложки холодной воды; добавить 200 г сливочного
масла; протереть через сито.
Таким же образом можно приготовить масло из орехов и
фисташек.

Масло селедочное с луком

Масло селедочное с луком

перец, сахар, молоко

репчатый лук пропускают