месяцев. Плоды
плотно укладывают в ящики с вкладышами из полиэтиленовой
пленки или в чистые крафт-мешки. Хранят их при температуре
0 - 1 градус. Можно сохранить перец и другим способом.
Растение с плодами вырывают из земли и подвешивают
корнями вверх в погребе.

Маслины - хранение

Маслины
Заливают постным маслом, хранят полгода.

Картофель - хранение

Картофель
Важно подольше сохранить второй хлеб человека -картофель.
Вымыть картофель в тёплой подсоленной воде, затем
прокипятить 3-4 мин. в проволочной сетке в воде (для
уничтожения глазков) и обработать слабым раствором
салициловой кислоты и буры (по 10-20 г на 1 л воды). Клубни
подсушить, хранить в подвалах на деревянных стеллажах,
побеленных известковым молоком.

Зелёные культуры - хранение

Зелёные культуры
Хранят в подсоленной воде, с добавлением (на кончике ножа)
салициловой кислоты и буры).

Дыни и арбузы - хранение

Дыни и арбузы
Эти целебные продукты сохраняются свежими 3-4 мес., если
их в состоянии молочно-восковой зрелости поместить в
бочонок и пересыпать сухим древесным пеплом. При этом
надо следить, чтобы они не касались стенки бочонка и друг
друга. Сверху насыпается толстый слой пепла и бочонок
герметически укупоривается крышкой.
Хранить бочонок следует в подвале, в сухом месте.
Можно недозревшие арбузы, дыни подсушить на солнце и
подвесить в полотняных мешочках в сухом, холодном подвале
под потолок. Арбузы можно обмотать паклей, обмазать глиной
и держать на стеллажах в подвале. Или залить парафином
(каждый арбуз на несколько секунд окунуть в горячий
парафин), хранить в сетках в подвешенном состоянии.

ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ

ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ
Консервы в герметичной таре лучше хранить в прохладном
сухом помещении при температуре + 15 + 20  С. В сыром
помещении могут поржаветь жестяные крышки, появившиеся
при этом мельчайшие отверстия послужат причиной порчи
консервов в результате проникновения в банки
микроорганизмов с воздухом. Более высокие температуры (+
25 + 40  С) способствуют понижению вкусовых качеств
консервов, так как при такой температуре ускоряется целый
ряд химических процессов, происходящих в продуктах.
Хранение консервов при низких температурах (до 0  С) вполне
благоприятно. Однако хранение ниже 0  С, когда содержимое
банок может замерзнуть и жидкая часть превратится в лед,
совершенно нежелательно.
Во-первых, при этом могут лопнуть банки. Во-вторых, после
оттаивания в замороженных консервах (компоты, соленья,
маринады и др.) значительно ухудшается качество продуктов,
плоды и овощи размягчаются, из пюре отслаивается жидкость,
варенье и джемы могут засахариться.

Хранение других продуктов

Хранение других продуктов
1. Хранение мяса. Закупки мяса впрок пробивают солидную
брешь в бюджете современной семьи. И непростительно, когда
по вине хозяйки мясо портится, в нём образуется смертельно
опасная бутульная кислота (яд!). В сельской местности, когда
мясо хранится в тёплых подвалах , имеются случаи отравления
целых семей испорченным мясом.
Свежее мясо надо отмыть от крови, сукровицы, грязи в чистой
питьевой воде, просушить в тёмном месте на сквозняке и
обработать:
-уксусом (натереть)
-соком лимона
-раствором салициловой кислоты (1 чайн.ложка на 500 мл
воды)
-раствором поваренной соли
Хорошо сохраняется свежее мясо залитое тёплым говяжьим
жиром, кипяченым молоком, сыроваткой, простоквашей,
раствором буры (на 10 л кипяченой воды от 1/2- 1 фунта /200-
400 г/ буры). Мясо сохраняют, обкладывая его куски крапивой,
полынью, листьями ореха, черёмухи. Этот приём позволяет
сохранить мясо свежим 4-5 дней. Мясо при этом хранят в
подвале или закапывают в ящичке в землю на 40-50 см. Ящик
накрывают полотном, пропитанным уксусом. Можно свежее
мясо проварить 1-3 мин. в солёной воде, а затем натереть его
подсолнечным маслом с солью и уксусом. После
кратковременного хранения мяса (его поверхность должна
оставаться сухой), куски снова промывают водой, заливают
раствором древесного угля (15-20 г на 5 л) и выдерживают 30
мин, после чего снова промывают водой.
Изделия из мяса (копчёности, колбасы) хранят в
проветриваемых подвалах при 4-5 С. Летом колбасы натирают
уксусом, постным маслом, обсыпают молотым красным
перцем и помещают в мешочек из ткани. Корейки, окорока,
домашние колбасы следует уложить в банки и залить горячим
говяжьим жиром, хранить в подвалах.
Хранение рыбы
Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить свежую
рыбу в течение 3-5 дней, следует помнить такие уроки:
сразу же после улова (покупки) рыбы надо удалить
внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, затем протереть
уксусом и опустить на 10-15 мин. в подсоленную воду. В
околожаберное пространство положить: сухой, измельчённой
полыни, чебреца, крапивы, белого хлеба, намоченного в водке
или в вине (типа Ркацители). Свежую рыбу сохраняют до 15
дней, если натирают порошком салициловой кислоты и
обёртывают в полотно, пропитанное уксусом. Или
выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут сахар-песок
(1 стол.ложка на 1 кг) и оставляют на 3-4 часа, сахар тает и
консервирует рыбу.

Хранение яиц

Хранение яиц
Свежие яйца надо обретеь постным маслом или говяжьим
жиром и уложить острыми концами вниз (чтобы яйца не
касались друг друга) в сухие опилки. Более года хранятся
свежие яйца в известковом молоке (1 кг негашенной извести
залить 10 л воды, перемешать, дать отстояться). Яйца в
кастрюле заливаются известковым молоком на 3-4 см выше
уровня. Яйца хранятся 6-9 месяцев, если их залить раствором
салициловой кислоты (2 чайной ложки кислоты на 3 стакана
воды) и выдержать в нём 20 мин., затем обсушить и хранить в
опилках, сухом сене.

Хранение муки

Хранение муки
Муку периодически подсушивают тонким слоем на листах
чистой бумаги или на полотне. Хранят в полотняных
мешочках, (чтобы мука "дышала") по 1-2 кг. Муку обязательно
надо просеять, прогреть, если она заражена амбарными
вредителями (типа мукоеда), и в каждый мешочек положить по
1-2 зубчика неочищенного чеснока (по опыту древних
китайцев). 1 -килограмовые мешочки укладывают в
деревянный ларь, ящик и пересыпают сухими цветами
календулы, листьями кардамона, чебреца, полыни. Изделия из
такой муки будут обладать приятным ароматом.
Макароны, вермишель, лапшу хранят также в полотняных
мешочках, отдельно от сильнопахнущих продуктов, в сухом и
тёмном месте.
Хлеб, чтобы не черствел, заворачивают во влажное полотенце,
пересыпают листьями смородины, грецкого ореха, рябины и
малины или кладут немного соли и дольки очищенного сырого
картофеля.

Хранение круп

Хранение круп
Аналогично хранению муки.

Хранение молока

Хранение молока
Молоко кипятят 2 мин., в кастрюлю добавляют (на кончике
ножа) сахар или соду. При температуре + 4-5 С кипяченое
молоко с содой (сахаром) хранится 45-52 часа, свежее 24-36
часов.
В сельской местности при отсутствии подвала молоко хранят в
яме (80 х 60 см), политой водой и посыпанной солью (или со
льдом и соломой). Яма накрывается крышкой, брезентом и
засыпается влажной землёй.

Сыр и творог

Сыр и творог
хранят в полотне, пропитанном подсоленным молоком.

Сливочное масло  хранение

Сливочное масло  хранение
хранится в полотне, пропитанном составом: пена из 2-3 яиц, 2
г соли, 1 г соды на каждое яйцо (или смоченном раствором
салициловой кислоты /10 г на 500 мл воды/), или масло
заливается подсоленной водой (30 г соли на 500 мл воды).
Можно сохранить сливочное масло 2-3 года, если в каждый
килограмм масла внести по 40 г смеси (200 г соли и 100 г
сахара).
В масло добавляют морковный сок, соду (10 г на 200 мл воды).

Дрожжи хранение

Дрожжи
Хранят в пакете с мукой.

Подсолнечное масло хранение

Подсолнечное масло
На 1 л масла внести 1 чайную ложку соли и 1 фасолину
(растёртую в порошок). Хранят на холоде в подвале.

ЗАГОТОВКА КРУП

Картофельная белая крупа

Картофельная белая крупа
Взять картофельной муки, добавить 5-6 яичных белков и
замешать густое тесто, протереть через решето на доску
тонким слоем и высушить в печке.

Розовая крупа

Розовая крупа
Ощипать решето лепестков розы, листьев, мелко их изрубить,
положить в массу взбитых 10 яичных белков, подсыпать
крупчатой пшеничной муки, добавить немного воды, замесить
густое тесто, раскатать и нарезать лапшу, а затем порезать
мелко, просушить в печке.

Картофельная мука

Картофельная мука
Натереть зрелый картофель на тёрке, размешать с водой (1:2),
оставить на ночь. Взять редкое решето и через него отжать с
картофельной массы воду. Выжимки ещё несколько раз
промыть холодной водой, пока на дне не останется белая
картофельная мука, разложить её на белое полотно, просушить
в тёплом месте. Затем истолочь её мелко. Употребляют её для
киселей, тортов, пудингов, кладут в глазурь.

Крахмал из недозрелых яблок и груш

Крахмал из недозрелых яблок и груш
Недозрелую падалку плодов протереть на тёрке, перемешать
массу с водой, дать устояться. Устоявшуюся воду слить. Приём
повторить ещё 2 раза. Массу протереть через сито, крахмал
разложить на белой бумаге, просушить. Из 122 фунтов (48,8
кг) яблок или груш получается 20 фунтов (8 кг) крахмала.

Консервирование грибов

ВИДЫ И ОСНОВНЫЕ КАПРИЗЫ ГРИБОВ

ВИДЫ И ОСНОВНЫЕ КАПРИЗЫ ГРИБОВ
Грибы делят на трубчатые и пластинчатые. Трубчатые
характеризуются тем, что в шляпке вертикально, с нижней
стороны расположены трубки, в которых находятся споры.
Это - белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята,
моховики. В пластинчатых грибах спороносный слой
расположен также на нижней стороне шляпки, но в виде
пластинок, которые имеют направление от середины к краю
шляпки. Пластинчатые грибы бывают с млечным соком
(млечники), выделяющимся при изломе гриба - рыжики,
грузди, подгрузди и белянки; и без млечного сока - лисички,
опята, сыроежки. Из всех этих грибов рекомендуется солить и
мариновать: белые, подберезовики, подосиновики, маслята,
моховики и рыжики; солить: грузди, подгрузди и белянки;
мариновать: лисички, опята осенние и сыроежки.
Некоторые грибы, например грузди, перед обработкой надо
вымачивать, чтобы удалить из них горькое вещество. И только
после этого их можно солить; такие грибы дают высокого
качества продукт.
Подготовку грибов проводят так же, как и при
консервировании. В практике соления грибов применяют
два основных способа: холодный и горячий.

Соление грибов холодным способом

Соление грибов холодным способом
У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли
они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой
холодной воде (можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в
течение 2 - 3 суток, в зависимости от температуры наружного
воздуха, сменяя воду или рассол до двух - трех раз в сутки.
После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их
доброкачественность.
На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают
тонкий слой соли и укладывают в один-два слоя грибы
шляпками вниз. Мелкие грибы кладут в три - четыре слоя.
Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. Соли
требуется 4 - 4,5% от веса подготовленных грибов, для
рыжиков количество соли не должно превышать 4%. Грибы,
уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или
чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут чистый
деревянный кружок и груз. Через 2 - 3 дня грибы осядут и к
ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от
начала посола проверяют уплотнение грибов и появление
сверху рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то
увеличивают вес груза, накрывают посуду полиэтиленовой
пленкой и ставят на холод. Через 1 - 1,5 месяца грибы готовы
к употреблению.

Соление грибов горячим способом

Соление грибов горячим способом
Этот способ используется обычно при солении белых грибов,
подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят. У грибов
обрезают ножки, их солят отдельно или сушат. После
сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в
подсоленной воде (4 - 5% соли) в течение 20 - 30 мин., пену
снимают. В конце варки грибы начинают оседать на дно.
Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые
могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы
откидывают на сито или решето и оставляют до полного
охлаждения на 1 - 3 часа. Затем грибы укладывают рядами,
пересыпая солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но
если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют
4 - 4,5% соли. В посол также добавляют пряности: укроп,
чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец.
Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы.
Температура хранения не должна превышать 8  С. Срок
хранения при этих режимах обычно не более 9 месяцев.

Грибы, засыпанные солью

Грибы, засыпанные солью
На 1 кг очищенных грибов 150 - 200 г соли
Берутся твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки
и т.п.). Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие
пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и
оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу
смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо
просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться
опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но
не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так,
чтобы между грибами не было воздушных пузырей,
поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают
металлическими крышками или завязывают двойным
целлофаном или пергаментом, который следует сверху
намочить.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
Собранные грибы сортируют по видам, размеру и качеству.
Отбраковывают негодные, червивые, особое внимание обращают
на то, чтобы не попали ядовитые грибы. Если нет уверенности, что
гриб съедобен, его лучше забраковать.
Из корзины грибы не следует высыпать, так как многие из них
при этом могут поломаться. С переработкой нельзя медлить:
грибы быстро портятся, особенно в жаркую погоду. Если сбор
грибов закончен к вечеру, то до утра грибы можно сохранить
на леднике или в холодильнике.
Грибы чистят от земли и корней, удаляют у некоторых грибов
грубую кожицу с ножек, вырезают дефектные части и т. п.
Затем грибы тщательно моют, сменяя воду 3 - 4 раза,
контролируют качество мойки каждого гриба при перекладке
из одного таза с водой в другой. Мойку проводят быстро,
чтобы грибы не впитывали грязную воду. Кожицу со шляпок у
некоторых пластинчатых грибов (сыроежек) иногда очищают.
Для этого у самого края шляпки со стороны пластинок делают
слабый надрез до кожицы и движением руки к центру шляпки
ее срывают. Кожица от шляпок маслят лучше очищается, если
их предварительно бланшировать 2 - 3 мин. в 1 - 2 -
процентном кипящем растворе поваренной соли. Такая
бланшировка необходима и для подосиновиков, чтобы они в
срезах не темнели на воздухе, а также для осенних опят, что
придает им эластичность, предохраняет от ломки и позволяет
плотнее укладывать в тару.
Подготавливают грибы к маринованию отвариванием их в
подсоленной воде (20% от веса грибов). В зависимости от вида
грибов варка продолжается 15 - 30 мин., т. е. до тех пор, пока
грибы не начнут опускаться на дно кастрюли. Бульон от варки
белых грибов фильтруют и используют для заливки. Бульон
других грибов обычно бывает темного цвета, иногда даже
горького вкуса, поэтому его лучше не использовать.
Для маринования лучшие грибы - белые, молодые
подберезовики и подосиновики. Маринуют также рыжики,
лисички, шампиньоны.

Грибы маринованные слабокислые

Грибы маринованные слабокислые
Для приготовления 1 кг маринованных грибов берут
отваренных 750 г, укладывают их в посуду рядами, поливая
заливкой (250 г).
Заливку готовят из 170 г воды и примерно 2 г сухих пряностей;
слабо кипятят 15 - 20 мин., добавляют 20 г соли и 20 г сахара, а
затем и 100 г уксуса (с содержанием 9 - 10-процентной
уксусной кислоты).
Банки обвязывают пергаментом или полиэтиленовой пленкой и
ставят в холодное помещение на хранение.

Грибы в остром маринаде

Грибы в остром маринаде
Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и
мойки) отваривают в соотношении 1:1 в подсоленной воде
(4 - 5% поваренной соли), укладывают в банки и добавляют
на 1 кг грибов 250 - 300 г заливки. Заливку варят в течение
20 - 30 мин.: на 1 л воды берут 60 г соли, 5 - 6 лавровых
листов, 10 - 12 штук горького черного перца и 5 - 6 штук
гвоздики. Иногда при варке добавляют по вкусу бадьян,
корицу, чеснок. После окончания варки и охлаждения в
заливку добавляют 40 г уксусной эссенции или 320 г 9 - 10-
процентного уксуса (при этом воды для варки берут меньше,
примерно 0,75 л). Пряности из заливки (перец и гвоздику)
также перекладывают в грибы. Такие маринованные грибы
содержат около 1% уксусной кислоты и имеют острокислый
вкус.
Маринованные грибы хранят на леднике или в холодильнике.
При комнатной температуре через 10 - 15 дней грибы могут
испортиться. Для маринования используют в отдельности
каждый вид: все съедобные трубчатые грибы, лисички, опята
осенние, рыжики, сыроежки и т. п.

Рыжики -- маринованные

Рыжики -- маринованные
На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота, 1,7 грамма селитры и
10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г) уксуса,
вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в
банку, шпяпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить
и залить свежим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном,
гвоздикой, корицей и чёрным перцем.

Белые грибы, боровики -- маринованные

Белые грибы, боровики -- маринованные
Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза.
Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их
вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и чёрным
перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить
грибы свежим со специями. Банки закатать.

Грибы в кисло-сладком маринаде

Грибы в кисло-сладком маринаде
Подготавливают грибы так же, как указано в предыдущем
рецепте. Заливку варят: на 1 л воды берут 35 г сахара, 30 - 35
г соли и пряности по предыдущему рецепту. После варки
добавляют 20 - 25 г уксусной эссенции или 250 г 9 - 10 -
процентного уксуса (количество воды для варки - 0,75 л).
Далее строго соблюдают следующий порядок: в прогретую
горячей водой банку помещают горячую заливку (примерно
25% ее емкости), затем быстро перекладывают шумовкой или
дырчатой ложкой из кипящей воды отваренные грибы,
заполняя остальные 75% емкости банки, а также добавляют
часть пряностей. Банки накрывают прокипяченными
крышками, ставят в бачок с горячей водой и прогревают при
слабом кипении воды: пол-литровые - 20 мин., литровые -
25 мин. Укупоривают и охлаждают. Используют все виды
съедобных грибов.

Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке

Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке
Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8%-ного уксуса, 8 г
соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2 - 3 чайные ложки)
Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1
чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки
душистого перца. 3 - 4 горошины черного перца, лук по
вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.
Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы,
которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз
промывают в холодной воде, мелкие грибы оставляют целыми,
лишь подрезают ножки, крупные разрезают на 2 или 4 части.
Приготовленные грибы отваривают 5 - 7 минут (в
зависимости от твердости) в кипящей подсоленной и
подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка
лимонной кислоты или 8%-ного уксуса, чтобы грибы
побелели). Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и
после обсыхания раскладывают по чистым банкам. Грибы
перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми из
приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с
сахаром и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и
снова доводят до кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы
не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью
затоплены. Банки немедленно закрывают, устанавливают в
стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 98  С - 20
минут, стерилизация п