рнишоны - 180 г, лук репчатый - 60 г,
каперсы - 60 г,
майонез  - 600 г,
соус "Кабуль" - 20 г,
петрушка - 30 г,
лук зеленый - 60 г
Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и
рубят, мелко нашинкованный репчатый лук ошпаривают
и охлаждают, каперсы мелко рубят. Продукты слегка
отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом
"Кабуль", молотым перцем, солью.

Соус "Беарнез"

Соус "Беарнез"
Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (желтки) - 3 шт.,
чеснок - 2 г, масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль
по вкусу.
Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус
с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную
смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на
водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно
маленькими кусочками масло.

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ

Соус из хмеля с грибами

Соус из хмеля с грибами
Томатный соус - 600 г, лук репчатый - 200 г, грибы
свежие - 40 г, маргарин - 30 г, масло сливочное -
20 г, вино сухое - 0,1 л, хмель - 20 г, соль, перец по
вкусу
В пассерованный лук добавить предварительно
отваренные измельченные грибы и продолжать жарить 5
минут, добавить томатный соус и варить 15 минут.
Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г
воды), добавить вино и заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным блюдам.

Соус из щавеля

Соус из щавеля
Щавель - 600 г, масло сливочное - 30 г, пшеничная
мука - 50 г, вода или мясной бульон - 0,5 л, сметана -
120 г, соль по вкусу
Промытый щавель пропустить через мясорубку,
потушить в сливочном масле. Посыпать мукой, развести
водой, перемешать и варить до нужной консистенции,
затем прибавить сметану, довести до кипения. Если
нужен соус менее кислый, то следует предварительно
отварить щавель в воде и слить отвар.

Соус из калины

Соус из калины
Сок калины - 0,5 л, сахар-песок - 60 г, вода - 0,5 л,
крахмал картофельный - 20 г
Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить
сок калины, сахарный песок и довести до кипения.
Использовать как подливу к крупяным блюдам.

Пюре из спорыша и крапивы

Пюре из спорыша и крапивы
Спорыш - 500 г, крапива - 500 г, соль по вкусу
Промытые листья спорыша и крапивы (равные
количества) измельчить на мясорубке, добавить соль и
перемешать. Сложить в банку и хранить на холоде.
Использовать для заправки супов (по 2 ст. л. на 1
порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и
рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов (по
1-2 ст. ложки на 2 порции).

Пюре из крапивы с маслом

Пюре из крапивы с маслом
Крапива - 2 кг, мука пшеничная - 50 г, лук
репчатый - 150 г, масло растительное - 50 г, хрен,
соль по вкусу
Промытые листья молодой крапивы отварить в
подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг,
дать стечь воде, измельчить, посыпать мукой, добавить
крапивный отвар, перемешать и снова варить,
непрерывно помешивая, до увеличения объема. Затем
добавить тертый хрен, поджаренный в растительном
масле, лук, перемешать и подавать к блюдам в качестве
приправы.

Пюре из настурции и крапивы

Пюре из настурции и крапивы
Листья настурции - 500 г, листья крапивы - 500 г,
зелень укропа - 80  г, масло растительное - 140 г, соль,
перец по вкусу
Промытую зелень настурции, измельчить на мясорубке,
посолить, заправить растительным маслом, перемешать и
использовать в качестве приправы к блюдам из дичи,
сыра и творога.

Приправка из зведчатки и хрена

Приправка из зведчатки и хрена
Свежая зведчатка (без корней) - 600 г, хрен тертый -
400 г, чеснок -  25 г, масло растительное - 150 г, соль,
уксус по вкусу
Измельчить на мясорубке зведчатку, добавить хрен,
чеснок, растительное масло, соль и уксус, перемешать в
пюреобразную массу и использовать в качестве приправы
к мясным, рыбным и овощным блюдам.

НЕСКОЛЬКО СТАРИННЫХ РЕЦЕПТОВ СОУСОВ

Белый мучной соус

Белый мучной соус
Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2
ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него
2-3 стакана кипящего бульона (мясной, рыбный,
овощной) и уварить до надлежащей густоты, прибавить
2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на
стол.

Красный мучной соус

Красный мучной соус
Делается так же, как и предыдущий соус, но мука
прожаривается до тёмно-золотистого цвета. В этот соус
желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4
куска).
Постный белый или красный соус
Готовится, как и два предыдущих соуса, только вместо
сливочного берётся прованское, оливковое или
подсолнечное масло.

Соус белый на сметане

Соус белый на сметане
В масло, в котором жарились котлеты, жаркое, битки
влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек
сметаны, размешать. Подавать горячим к котлетам,
биткам, жаркому.

Соус к говядине, котлетам, пудингу

Соус к говядине, котлетам, пудингу
Испечь 2-3 луковицы, искрошить, поджарить в 1/2
ложки сливочного масла, всыпать ложку прожаренной в
масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать,
прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из
крыжовника), всыпать 4-5 кусочков сахара, еще раз
вскипятить и облить жаркое, котлеты.

Соус красный

Соус красный
 Приготовить красный соус, каккрасный мучной соус,
положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную
ложку каперсов или ложку разрезанных вдоль
корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2
лимона, 1/2 стакана красного вина, вскипятить.
 Соусом сим обливаются котлеты, жареные: поросенок,
утки, индюшка, каплуны, говядина, угорь.

Соус красный к котлетам с белым вином

Соус красный к котлетам с белым вином
 Жир от изжаренных котлет слить в кастрюлю,
вскипятить, всыпать 2 ложки тертой белой булки, влить
стакан бульона, положить 1 чайную ложечку сахара, 1
ложечку лимонного (крыжовенного) сока, 1/2 стакана
белого вина, размешать, вскипятить, подавать.
Соус к холодному жаркому
Две ложки растительного масла растереть с 3 круто
сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку
готовой горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2
измельченной луковицы, филе с 1/2 селедки, 1/2 стакана
сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.

Соус из трюфелей к индейке, утке, курице

Соус из трюфелей к индейке, утке, курице
6 средних соленых и вымоченных в воде трюфелей
сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги.
Приготовить красный соус, добавить лимонного сока,
смешать с трюфелями и вином, вскипятить.
Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам,
карпу, лещу.
Приготовить красный мучной соус, положить немного
жженого сахара (2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2
ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2 стакана
ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива,
добавить 1-3 рюмки белого вина, вскипятить.

Соус из горчицы к сосискам

Соус из горчицы к сосискам
Поджарить ложку муки в ложке масла, развести 3
стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить
ложку готовой горчицы, влить рюмку мадеры или
немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.

Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.

Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.
 Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего
бульона, разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2
ложки муки поджарить в ложке масла, развести стаканом
бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре,
прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого
сахара, вскипятить.

Соус с лимонным соком и мадерой

Соус с лимонным соком и мадерой к
цыплятам, индейке, голубям, телятине,
щуке, судаку.
 Приготовить белый мучной соус, развести его 2-3
стаканами бульона, в котором варились цыплята (и
прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, влить 3
желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого,
сухого виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара,
сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать,
подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным
мясом.

Соус из хрена со сметаной к разварной говядине

Соус из хрена со сметаной к разварной говядине,
 молочному поросенку, языку,
солонине
Натереть коренья хрена на тёрке, смешать со сметаной
и 2 желтками, подсолить и слегка подсахарить.
Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С , подавать.
Иногда хозяйки Моравии (Чехии) слегка поджаривают
целые коренья хрена на сливочном масле, а затем
измельчают.

Соус грибной 2

Соус грибной 2
Варят 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов, 3 луковицы и
пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла,
разводят 3 стаканами грибного (мясного) бульона,
кипятят, добавляют нашинкованные грибы, солят,
вливают 1/2 стакана сметаны, еще раз кипятят.
Подают соус к говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым
и картофельным котлетам.

Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь,серна, косуля)

Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь,серна, косуля)
 Поджарить 3/4 стакана вишневого пюре в 1,5 стакана
густого бульона (из вепря), добавить 1 ложку меда, 2-3
куска сахара, кусочек корицы, 4-5 шт. гвоздики, чайную
ложечку картофельной муки (размешанной в ложке
воды), протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры;
облить соусом куски жаркого из дичи или домашних
животных.

Соус из красной смородины, к дичи

Соус из красной смородины, к дичи
Протирают на пюре 1/2 фунта (200 г) ягод красной
смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина,
прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана
сахара, корицы, 1 чайную ложечку картофельной,
вскипятить и подавать.

Соус-Бешамель

Соус-Бешамель
Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2
стаканами молока, перемешать. Варить до густоты
сметаны. Посолить, положить мускатного ореха,
остудить.  Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами
бульона и 1/2 стакана сметаны.
Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня)
жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают
тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.

Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету

Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи
Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г)
шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., черного
перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем
долить 3-4 стакана воды, варить 1 час.  Приготовить
мучную поджарку в масле (как в рецепте соуса из
луковиц с тмином), развести бульоном, влить 1/2 стакана
мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов
(огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить
по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.

Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам

Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам
Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского
сливочного масла, развести 3/4 стакана горячих сливок,
прокипятить, вбить 3-4 желтка, растертых с сахаром,
сильно размешивая.
Всыпать лимонной цедры, ванили или корицы.

Соус горячий горчичный к судаку, линю

Соус горячий горчичный к судаку, линю,
осетру, форели, морене
 В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой
горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Всё это уварить до
1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить
2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем
3-4 желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести
остальным, варить, но не давая вскипать. Облить ими
вареную или жареную рыбу. Иногда добавляют 3 ложки
каперсов.

Соус Лионский

Соус Лионский
Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки
растительного масла. Взять 1 стакан белого столового
вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн),
положить пучок зелени, варить 15 мин. Процедить.
Приготовить белый соус № 112, прокипятить, вбить 2
желтка, всыпать зеленой петрушки, варить при 60-
65 С , подавать к птице и дичи.

Соус Кольбер белый к отварным рыбам

Соус Кольбер белый к отварным рыбам
Приготовляется белый соус мучной на рыбном бульоне.
Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г
сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока,
положить 5-6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых
шеек.

Соус из грецких орехов к жареному карпу

Соус из грецких орехов к жареному карпу
Мелко истолочь в ступке 20 ядер грецких орехов с 1
чайной ложкой готовой горчицы, постепенно подливая
воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным
маслом, ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, всё это
размешать и облить рыбу.

Соус к рыбе с миндальным молоком

Соус к рыбе с миндальным молоком
Влить в кастрюлю 1/2 стакана миндального молока, 4-5
желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2 стол.
ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на
плите, мешать и не давать вскипеть.

Соус голландский

Соус голландский
200 г сливочного масла разогреть на плите, добавить в
него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного
белого бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток,
сильно мешая, влить сок от 1/2 лимона и подавать.

Соус Провансаль к рыбе

Соус Провансаль к рыбе
Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1-2
кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы,
немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного
(прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса.
Можно положить в сметанообразную массу ложку
каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

Сладкий соус из церковного красного вина

Сладкий соус из церковного красного вина
Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка,
положить немного корицы и по желанию 2-3 гвоздички
(примерно так готовится глинтвейн), облить соусом
пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.

Соусы сладкие из фруктов к пудингу

Вишневый соус к пудингу

Вишневый соус
Из 200 г вишен вынуть косточки, 3-6 косточек истолочь
в ступке. Вишни развести 1,5 стаканами воды,
прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1 стакан
столового красного вина, положить корицы, цедру из 1/2
лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с ложкой
воды, 100 г сахара, вскипятить.

Сливовый соус к пудингу

Сливовый соус
15 шт. венгерок, корицу и 3-6 шт. гвоздики разварить в
2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4
фунта (100 г) сахара и 1 стаканом столового вина,
вскипятить. Влить 1 чайную ложку картофельной муки,
замешанной в 1/8 стакана (25 мл) воды, прокипятить,
подавать.

Земляничный и малиновый соус к пудингу

Земляничный и малиновый соус
Берут 1,5 стакана малины или земляники, выжимают из
нее сок через салфетку в 1 стакан кипяченой воды.
Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (или 1/4
стакана мадеры), положить сахар, вскипятить, влить 1
чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде,
прокипятить.

Сабайон

Сабайон
.В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2
стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь
и подливать 1/2 стакана столового вина (1/4 стакана
мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с
лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус
лопаточкой, метелкой, пока он не загустеет и превратится
в пену - подавать к пудингам, цветной капусте,
артишокам и спарже.

Маковое, конопляное молоко

Маковое, конопляное молоко
Два стакана зерен мака обварить несколько раз кипятком
и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена в
фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана
кипяченой воды, выжать. Молоко, как и миндальное,
используется к киселю, кашам, пудингам.

Соус из лимона к пудингу

Соус из лимона к пудингу
Цедру одного лимона вскипятить в 2 стаканах воды и 1/2
стакана кускового сахара. Влить сок еще из 1 лимона.
Eще 1/2 стакана сахара растереть с 5 желтками, нагреть до 60
С  и влить в соус, обдать пудинг.

Соус с ромом к пудингу

Соус с ромом к пудингу
 1/2 столовой ложки сливочного масла смешать с 1
ложкой муки, развести 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана
мелкого сахара, прокипятить. Развести 3/4 стакана белого
столового вина, влить рюмку коньяка, рома, выжать сок
из 1/2 лимона, нагреть до 65-75 С , облить пудинг.
 В пост вместо сливочного масла брать ореховое,
кукурузное, подсолнечное, оливковое.

Соус из яблок к пудингу

Соус из яблок к пудингу
Взять 3-5 яблок, приготовить из них пюре, добавить 3
стакана воды, 6 кусков сахара, чайную ложечку
картофельной муки. Вскипятить, подавать к яблочным
оладьям, пудингам.

ГОТОВЫЕ СОУСЫ

ГОТОВЫЕ СОУСЫ
Некоторые соусы, предлагаемые нами, могут быть
заменены готовыми соусами. В состав многих готовых
соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры,
ягоды, плоды и др., что дает возможность повару в любое
время года иметь в своем распоряжении такие соусы,
которые не всегда можно приготовить самому.

Майонез"Провансаль"

Майонез"Провансаль"
Среди большого разнообразия соусов и заправок,
применяемых при изготовлении различных блюд,
особенно важное место занимает майонез "Провансаль".
Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и
деликатесных соусов. Мягкость и нежность
консистенции, тонкий вкус и аромат, приятная острота и
маслянистость делают майонез универсальной и
незаменимой приправой.
Но далеко не все соусы требуют такого умения, точности
и тщательности приготовления, как "Провансаль". Даже
самое незначительное уклонение от технологии,
рецептуры, дозировки неизбежно приводит к ухудшению
вкуса, внешнего вида и даже к распаду соуса, что бывает
трудно исправить. Кроме того, процесс приготовления
майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные
обстоятельства приводят к тому, что повара
предпочитают пользоваться готовым майонезом.
В состав наиболее широко распространенного основного
соуса "Провансаль" входят рафинированное
высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие
яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар
(2,3%), уксус (11%) и специи (2%).
Кроме основного соуса, который является универсальным
и служит основой для приготовления целого ряда
разнообразных соусов, выпускаются майонез с хреном,
майонез с корнишонами, майонез с пряностями.
Если приготовление основного майонеза требует большой
затраты времени и труда, то приготовление на основе
готового майонеза различных соусов с разнообразными
добавлениями весьма просто.
Майонез следует хранить в прохладном месте при
температуре от 14 до 20 С . Майонез "Провансаль" в
нераскупоренной таре сохраняется в течение 25-40
дней. При температуре 5-7 С  майонез может
значительно дольше сохранять свежесть и
доброкачественность. Вместе с тем нельзя допускать
замораживания майонеза, так как при оттаивании
эмульсия обычно разрушается.
При хранении майонеза в открытой посуде на
поверхности соуса быстро образуется пленка.

Томатный соус острый

Томатный соус острый
Готовый томатный соус применяется при изготовлении
многих мясных, рыбных и овощных блюд. Его
добавляют в кушанье в процессе тепловой обработки,
применяют для заправки красного соуса кулинарного
изготовления и как готовую острую приправу при подаче
блюда, а также вводят в маринады, салатные заправки и
т. п.
Этот соус приготовляют либо из свежих помидоров, либо
из томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука,
чеснока и пряностей. Томатный соус обладает кисло-
сладким вкусом и хорошим ароматом.

Соус "Кубанский"

Соус "Кубанский"
Для приготовления соуса "Кубанский" отбирают свежие
зрелые помидоры и уваривают их с сахаром, чесноком,
солью, уксусом и пряностями. Этот соус, так же, как и
томатный острый, можно применять для мясных, рыбных
и овощных блюд, добавлять в красный соус кулинарного
изготовления и в майонез, а также использовать для
заправки щей, борща и т. п.

Соус "Южный"

Соус "Южный"
К деликатесным соусам, отличающимся остротой вкуса и
пряностью аромата, относится группа соевых соусов, из
которых соус "Южный" - один из наиболее
распространенных. Кроме соевого ферментативного
соуса в него входят: яблочный соус, томат-паста, печенка
соленая, растительное масло, разнообразные специи и
пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера.
Этот соус используют для рыбных, мясных и овощных
блюд, широко применяют для блюд восточной кухни, его
добавляют в красный соус кулинарного изготовления.

Соус "Восток"

Соус "Восток"
В соус "Восток", кроме ферментативного соевого соуса,
который является основой для этой группы соусов,
входят: растительное масло, томат-пюре, соль, сахар,
специи, пряности, чернослив, сушеные груши, мадера.