лук, растертые с
солью яичные желтки, разведенную молоком до консистенции
жидкой сметаны муку и все хорошо перемешать. Затем осторожно
ввести предварительно охлажденные и взбитые яичные желтки.
Выпекать оладьи обычным способом, отдельно подать сметану.

Креветки под соусом

креветки варено-мороженые 1 кг,
соус сметанный 2 стакана,
масло сливочное 1 столовая ложка,
сыр тертый 2 столовые ложки.

Вареные креветки очистить от панциря и нарезать кусочками. На
середину сковороды положить креветки, вокруг них ломтики
жареного картофеля. Залить все сметанным соусом, обсыпать
тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Лапшевник с морской капустой

лапша домашняя 300 г,
молоко 1 л,
вода 2 стакана,
капуста морская вареная 150 г,
творог 400 г,
яйцо 3,
сахар 4 столовые ложки,
масло сливочное 2 столовые ложки,
сыр тертый 3 столовые ложки,
соль по вкусу.

Воду посолить, поставить на огонь, а когда она закипит, бросить в
нее лапшу. Разварить лапшу до полуготовности, добавить в
кастрюлю молоко и, часто помешивая, варить лапшу до тех пор,
пока она не превратится в вязкую массу. Морскую капусту
пропустить через мясорубку, творог протереть и смешать с
капустой, добавить яичные желтки, растертые с сахаром. Смесь
соединить с капустой и творогом, хорошо взбить лопаткой и
осторожно ввести взбитые яичные белки.
Массу выложить в смазанную маслом глубокую сковороду,
обсыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Пшенная каша с морской капустой

пшено 300 г,
капуста морская 150 г (консервы),
тыква мякоть 500 г,
молоко 1 л,
сахар 2 столовые ложки,
соль по вкусу.

Мякоть тыквы мелко нарезать, положить в кипящее молоко и
варить в течение 15 мин. Добавить пшено, соль, сахар и сварить
кашу. Когда каша сварится, добавить в нее прокрученную на
мясорубке морскую капусту, соль, сахар и поставить кастрюлю на
20 мин в разогретую духовку. Чтобы каша не пригорела, кастрюлю
необходимо поставить на противень с горячей водой.

"провожатый" к рыбным блюдам

Белый соус с каперсами

бульон рыбный 2 стакана,
мука 1 столовая ложка,
масло сливочное 2 столовые ложки,
луковица 1/4,
петрушка мелко нарезанный корень 1 чайная ложка,
каперсы 2 столовые ложки,
соль по вкусу,
перец горошком,
лавровый лист.

Муку обжарить, помешивая, влить в нее бульон, размешать до
получения однородной массы. Добавить измельченные овощи и
каперсы, варить при слабом кипении из 30-35 мин. В конце
добавить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи
протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.

Томатный соус к рыбе

соус белый 2 стакана,
томат-паста 2-3 столовые ложки,
луковица 1/2,
петрушка корень,
морковь 1/2,
лимон 1/2,
масло сливочное 1 столовая ложка,
сахар,
перец,
соль по вкусу.

Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить
томат-пасту и продолжать жарить еще 5 мин. Влить в эту массу
белый соус и варить 10-15 мин. В конце варки добавить сахар, соль,
перец, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть и смешать с
соусом.

Соус рассол

соус белый 2 стакана,
огуречный рассол 1/3 стакана,
лимон 1/2,
огурец соленый 1/2,
грибы вареные 2-3 столовые ложки,
соль,
перец по вкусу,
вино белое 1/3 стакана.

В белый соус добавить прокипяченный рассол и варить 3-5 мин.
Посолить, добавить лимонный сок, 1/3 стакана сухого белого
прокипяченного вина. Грибы и огурцы нарезать ломтиками,
отварить, измельчить, положить в соус и хорошо перемешать.

Соус молочный с луком

молоко 1 1/2 стакана,
вода 1/2 стакана,
масло сливочное 2 столовые ложки,
мука 2 столовые ложки,
луковицы 2,
соль,
перец по вкусу.

В горячую мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить
горячее разбавленное водой молоко и варить 4 -5 мин. Мелко
нарезанный лук слегка обжарить с жиром, добавить в молочный
соус и варить 5-7 мин. Добавить соль, перец, охладить и протереть
через сито.

Соус "Русский"

соус томатный 1/2 стакана,
грибы вареные 2-3 ложки,
морковь 1/2,
петрушка корень,
огурец соленый 1/2,
каперсы 1 столовая ложка,
олив 4-5,
хрящи осетрины вареной 50 г,
масло сливочное 1-2 столовые ложки.

Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом
количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать
ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых нарезать
ломтиками, оливки освободить от косточек. Смешать все продукты,
добавить грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и довести
до кипения. Готовый соус заправить маслом.

Соус паровой

соус белый 2 стакана,
луковица 1/4,
петрушка корень мелко нарезанный 1 чайная ложка,
лимон 1/2,
вино белое сухое 1 столовая ложка,
масло сливочное 1 столовая ложка,
соль для заправки,
перец по вкусу.

В белый соус положить мелко нарезанные лук, петрушку и
проварить при слабом кипении 10-12 мин. Добавить вино, сок
лимона, соль, перец и довести до кипения. Процедить, добавить
масло и мешать до полного соединения его с соусом.

Мясные блюда

Вареное мясо

Говядина с острым соусом

говядина 1 кг (грудинка, мякоть лопатки),
уксус 1 стакан 3%-ный,
перец,
гвоздика,
соль,
лавровый лист по вкусу.
Для соуса:
луковицы 2,
масло сливочное 3 столовые ложки,
мука 2 столовые ложки,
сметана 1 стакан,
яйцо 2,
рыжики соленые 300 г,
сыр тертый 1/2 стакана,
соль по вкусу.

Кусок говядины натереть солью, уложить в кастрюлю, добавить
перец горошком, лавровый лист, залить уксусом и дать настояться
2 ч. Вскипятить воду, положить в нее кусок мяса, вымоченный в
уксусе, и варить до готовности. Приготовить соус: репчатый лук
мелко изрубить и обжарить с мукой на сливочном масле. Добавить
сметану, 1/2 стакана бульона, довести до кипения и снять с огня. В
смесь добавить мелко нарезанные рыжики, сырые яйца и все
хорошо размешать.
Мясо нарезать ломтиками, обсыпать тертым сыром, уложить на
сковороду, залить соусом и запечь в разогретой духовке (20-25
мин). В качестве гарнира к говядине подать разварной картофель.
Вместо соуса можно приготовить говядину с фасолью. Для этого 2
стакана белой фасоли замочить на сутки. Вымоченную фасоль
выложить в кипящий бульон из-под говядины и разварить.
Протереть фасоль через сито, развести соленым бульоном до
желаемой консистенции и снова прокипятить. Полученным кремом
залить говядину.

Отварная телячья грудинка

грудинка 800 г,
крупа рисовая 1 стакан,
лимон 1/2,
масло сливочное 50 г,
бульон мясной 4 стакана,
перец горошком,
соль по вкусу,
зелень петрушки пучок.

Подготовленную грудинку сварить в мясном бульоне. Между тем
приготовить рис: крупу промыть, обжарить на сливочном масле до
румяной корочки (прямо в кастрюле), добавить 2 1/3 стакана воды,
соль и варить до готовности. В готовый рис положить сливочное
масло и перемешать. Уложить на блюдо рис, на него нарезанные
ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством
бульона, украсить зеленью петрушки, дольками лимона. Грудинку
можно варить и в воде, по при этом ее вкус ухудшается. Рис можно
сварить с морковью, изюмом, черносливом.

Говяжья вырезка на пару

говяжья вырезка 800 г,
шпик 100 г,
картофель 5-8,
масло сливочное 2 столовые ложки,
петрушка 2 корня,
морковь 1,
репа 1,
луковица 1,
соль,
перец молотый по вкусу.

Мясо хорошо отбить тяпкой, нашпиговать шпиком. На дно кастрюли
положить сливочное масло, а на него мясо, мелко изрезанные
коренья, лук, дольки репы, картофеля. Кастрюлю плотно накрыть
крышкой.
Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, чем первая,
налить воду, довести ее до кипении, поставить в нее кастрюлю с
мясом и варить 2--2,5 ч, постоянно доливая выкипающую жидкость.
Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики,
обложить овощами, с которыми она варилась, облить мясным
соком. Для приготовления этого блюда удобно использовать
специальную пароварку или молоковарку с двойным дном.

Поросенок отварной под белым соусом

поросенок небольшой,
петрушка 2 корня,
морковь 2,
репа 1,
соль,
перец горошком,
лавровый лист,
соус белый 2 стакана,
картофель для гарнира 5-8,
петрушка зелень.

Подготовленного небольшого поросенка разрубить на куски. Голову
и ножки использовать для варки холодца, а остальное мясо
нарубить кусками. Куски мяса уложить в кастрюлю, добавить
коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.
Сваренное мясо выложить на блюдо и залить соусом. Рядом
красиво выложить разварной картофель, зелень петрушки. Вместо
белого соуса можно использовать соус сметанный с хреном.

Поросенок вареный фаршированный

поросенок небольшой (2-3 кг),
телятина или молодая говядина 500 г,
молоко 1 стакан,
хлеб пшеничный 300 г,
луковицы 3,
яйцо 2,
жир почечный телячий 300 г,
соус белый 2 стакана (либо сметанного с хреном),
соль,
перец молотый по вкусу,
овощи для сложного гарнира.

Подготовленного выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно,
не повредив кожи, удалить из него кости (кроме головы и ножек),
промыть.
Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, добавить
размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, спассерованный
лук (2 луковицы), соль, перец. Все пропустить через мясорубку.
Нафаршировать поросенка, зашить его, завернуть в салфетку и
положить в кастрюлю с холодной водой. Туда же положить кости
поросенка, коренья, специи, лук. Варить до готовности. Готового
поросенка вынуть из кастрюли, развернуть салфетку и уложить на
блюдо. Полить белым соусом, вокруг букетами разместить
сложный овощной гарнир. Готовность поросенка определяют
проколом поварской иглой либо вилкой. Игла должна легко
прокалывать кожу.

Телячья голова под соусом

Телячья голова средней величины,
лавровый лист,
уксус виноградный 1/4 стакана,
перец горошком,
луковица 1,
соль по вкусу,
соус белый 2 стакана,
яичные желтки 7-8,
хлеб 7-8 кусочков,
укроп или петрушка зелень,
овощи для сложного гарнира.

Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и
опалить. Удалить глаза, тщательно вымыть голову и уложить в
большую кастрюлю или эмалированный бак. Залить в кастрюлю
соленую воду так, чтобы голова покрылась ею, добавить уксус,
лавровый лист, перец, лук и варить 1,5-2 ч. Вареную голову вынуть
из кастрюли, уложить на разделочную доску: вскрыть череп и
вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и
нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и
нарезать пластинками; голову нарезать вдоль на куски. Пластинки
языка свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга.
Приготовить гренки: из белого хлеба вырезать круглые гренки и
обжарить их на масле. Отделить желтки от белков, зажарить
желтки на сковороде и уложить на гренки. На блюдо уложить
овощной гарнир, на него куски головы. Вокруг телячьей головы
разместить косы из языка, перемешав их гренками с желтками.
Голову полить белым соусом и украсить зеленью.

Рубцы отварные

рубцы 1 кг,
соль,
перец молотый,
лавровый лист,
тмин,
морковь 2,
петрушка 2 корня,
чеснок 4 -5 долек,
петрушка пучок зелени.
Для гарнира:
картофель 8,
огурец соленый 2 .

Подготовленные рубцы замочить в холодной воде на 2-3 ч,
периодически меняя воду. В кастрюлю налить 3-4 л воды, положить
рубцы, соль, морковь, лавровый лист, тмин, петрушку и варить до
размягчения (2-3 ч). Сваренные рубцы посыпать молотым перцем,
рубленым чесноком, зеленью петрушки, свернуть рулетом,
перевязать нитками, положить в бульон и варить еще 1/2 ч. Вынуть
из бульона, удалить нитки, нарезать кружочками, уложить на блюдо,
рядом разместить сложный гарнир из картофеля, моркови,
соленых огурцов. Отдельно подать хрен и уксус.

Вымя вареное с овощами

вымя 1 кг,
морковь 3-4,
репа 2,
луковица 1,
картофель 4 -5,
сметана 1 1/2 стакана,
лавровый лист,
соль,
перец горошком по вкусу.

Вымя промыть, нарезать на куски, залить холодной водой,
добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.
Сваренное вымя нарезать кубиками (1 см), уложить в горшочки
вместе с нарезанными овощами, залить наполовину бульоном и
тушить в духовке до размягчения овощей. За 10-15 мин до
окончания тушения добавить в горшочки сметану.

Язык говяжий в кисло-сладком соусе

Язык говяжий,
морковь 1,
петрушка 1 корень,
лавровый лист,
перец горошком,
соль по вкусу,
луковица 1.
Для соуса:
бульон 1 1/2 стакана,
мука 1 столовая ложка,
сахар 1 чайная ложка,
масло сливочное 2-3 столовые ложки,
уксус 3%-ный 1 столовая ложка,
изюм 2 столовые ложки,
чернослив 1/2 стакана чернослива.

Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить
до готовности с кореньями моркови и петрушки, перцем и луком.
Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от
кожи и снова опустить в горячий бульон. Приготовить
кисло-сладкий соус: обжарить на сливочном масле муку, добавить
сахар и бульон, в котором варится язык, влить уксус и хорошо все
перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде,
положить их в соус и прокипятить 8-10 мин. Язык выложить на
блюдо и полить соусом, рядом разместить гарнир из вареных
картофеля, моркови, соленых огурцов.

Почки в сметане

почки 600-800 г,
картофель 5-8,
морковь 1,
репа 1,
огурцы соленые 4 -5,
сметана 1 стакан,
чеснок 3-4 дольки,
томат-пюре 1 столовая ложка,
соль,
перец по вкусу.

Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить
холодной водой и вымачивать 2-3 ч, меняя воду. Затем положить их
в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения.
Отвар слить, залить почти чистой водой и снова довести до
кипения. Этот отвар снова слить, залить водой и варить почки до
готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать
тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, картофель
нарезать дольками и тоже обжарить. Овощи и почки положить в
горшочек, добавить очищенные и нарезанные огурцы, соль, перец,
залить сметаной с томатом, положить рубленый чеснок и тушить в
духовке до готовности овощей

Рулет из свинины по-русски

свинина нежирная 800 г,
сало свиное свежее 300-400 г,
свиные уши,
луковицы 2,
чеснок 2 головки,
перец черный молотый 1/2 чайной ложки,
базилик,
тмин,
лавровый лист,
гвоздика,
соль по вкусу,
свиной желудок,
уксус 3%-ный 1 стакан.

Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через
мясорубку, добавить шинкованный лук, истолченный чеснок, перец,
соль, базилик, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо
обработанный и промытый свиной желудок уложить фарш и
перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю,
добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на
несильном огне до готовности (около 2 ч). Сваренный желудок
вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать
полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в
бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира подать
тушеную капусту, разварной картофель, полить бульоном, в
котором варился желудок.

Котлеты из вареной говядины

говядина 1 кг,
луковицы 2-3,
яйцо 2,
масло растительное 1 столовая ложка,
сметана 1/2 стакана,
яйцо 2 (для льезона),
сухари панировочные 1/2 стакана,
жир кулинарный 50 г,
мускатный орех,
соль,
перец по вкусу.

Взять вареную говядину из супа или бульона, когда остынет,
нарезать ее на кусочки, очистить от пленок и жил, нарубить мелко с
2-3 луковицами, добавить ложку растопленного масла, перец, соль,
2-3 яйца, мускатный орех, можно также добавить 1/4 или 1/2
стакана сметаны, размешать все это, наделать котлет, смазать с
обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях, растопить на сковороде
немного жира и поджарить котлеты с обеих сторон.
К таким котлетам подают: грибной соус, жареный картофель,
картофельное пюре, тушеную брюкву, горошек и пр.

Жареное (запеченное) мясо

Баранина жареная

баранина 1 кг,
чеснок 1 головка,
соль по вкусу,
масло сливочное (если баранина очень постная).
Для гарнира:
картофель или гречневая каша,
свежие огурцы,
помидоры,
зелень петрушки или укропа.

Кусок баранины натереть солью и чесноком и уложить на
смазанный маслом противень жирной стороной вверх. Поместить
противень в хорошо прогретую духовку и жарить до тех пор, пока
она не зарумянится. Убавить огонь в духовке и периодически
(первые 10-15 мин) поливать баранину соком, который из нее
выделяется. Если сока мало, добавить в противень воду - это
улучшит соковыделение. Готовность мяса определить, прокалывая
его поварской иглой или вилкой.
Жареную баранину нарезать на куски, уложить на блюдо, полить
мясным соком. Обложить мясо гарниром: жареным картофелем
или рассыпчатой гречневой кашей. Украсить зеленью, свежими
огурцами, помидорами. Чтобы отбить специфический привкус
баранины, перед жаркой подержать ее (30 мин) в слабом растворе
уксуса, прокипяченном со специями.

Телячья грудинка фаршированная

телячья грудинка 1 кг,
масло сливочное 3-4 столовые ложки,
соль по вкусу,
картофель для гарнира,
петрушка зелень пучок.
Для фарша:
печень 300 г,
каша гречневая рассыпчатая 1 стакан,
луковица 1,
шпик 50-100 г,
яйцо 1.

Грудинку натереть солью, сделать надрез в виде большого
кармана.
Приготовить фарш: мелко нарубленный шпик положить на
разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук,
куски печени, все посолить и прожарить. Жаркое с луком
пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей и
сваренным вкрутую рубленым яйцом. Уложить фарш в "карман"
грудинки и зажарить в духовке, поливая мясным соком. Готовую
грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо. Обложить гарниром
из жареного картофеля, посыпать зеленью петрушки.

Телячьи мозги, жаренные в сухарях

мозги 600 - 800 г,
уксус 3%-ный 1/2 стакана,
вода 1 стакан,
луковица 1,
мука 4 столовые ложки,
яйцо 2,
масло сливочное 50-70 г,
сухари панировочные 1 стакан,
соль,
перец горошком,
лавровый лист.
Для гарнира:
картофель,
зеленый горошек,
свежие помидоры,
огурцы,
зеленый салат,
петрушка.

В кастрюлю влить стакан воды, уксус, положить очищенную
луковицу, лавровый лист, соль, перец. Поставить кастрюлю на
огонь и довести маринад до кипения. Опустить в маринад
подготовленные мозги и варить до полуготовности. Вынуть мозги
из маринада, обсушить, обвалять в муке, затем в яйце и сухарях.
На сковороде распустить сливочное масло и обжарить до
готовности панированные мозги. Жареные мозги уложить на
блюдо, а рядом разместить гарнир из отварного картофеля,
зеленого горошка, украсить свежими овощами, зеленью салата и
петрушки.

Телячьи ножки под соусом

ножки телячьи 4,
морковь 2,
петрушка 2 корня,
луковицы 2,
мука 1/2 стакана,
сухари панировочные 1 стакан,
масло сливочное 50-70 г,
уксус 3%-ный 3 столовые,
яйцо 2,
перец горошком,
лавровый лист,
соль по вкусу.
Для гарнира:
картофель или горох.
Для соуса:
бульон 1 стакан,
мука 2 столовые ложки,
лимон 1,
сметана 1 стакан,
масло сливочное 30 г,
соль по вкусу.

Ножки обварить кипятком, обсушить, натереть мукой и опалить.
Зачистить, обмыть, сбить роговицу, сделать надрез между
копытцами до кости. Надрезая кожу вдоль ножки с двух сторон,
снять ее с кости вместе с мякотью, оставляя бабки. Мякоть
промыть. Уложить мякоть в кастрюлю, добавить коренья моркови и
петрушки, перец, лавровый лист, луковицу, уксус, воду и варить без
соли 1,5-2 ч до размягчения, перед окончанием варки посолить.
Обвалять мякоть в муке, яйцах и сухарях, положить на разогретую
сковороду и прожарить на сливочном масле.
Между тем приготовить соус: распустить на сковороде сливочное
масло, добавить муку и слегка обжарить ее. Измельчить лимон (без
цедры), соединить его с подсоленной сметаной и, вылив на
сковороду, прокипятить, затем добавить бульон, в котором
варились ножки, доведя соус до желаемой консистенции. Уложить
ножки на блюдо, полить соусом, рядом разместить гарнир
(картофельное или гороховое пюре).

Буженина жареная

свинина 1 кг,
масло сливочное 50 г,
лавровый лист,
перец горошком,
соль,
чеснок по вкусу,
картофель 8-10,
луковицы 4,
укроп или петрушка пучок зелени.

Свинину (целый кусок) обмыть в холодной воде и, не обсушивая,
положить на противень. Чтобы свинина не