у в кипящей
подсоленной воде 15-20 мин. Затем колбасу обжаривают на
сковороде. Подают с тушеной капустой или картофельным пюре.

Свинина 90, сало-сырец 10, кишки свиные тонкие 3, лук репчатый 4,
чеснок 0,2, вода 6, перец молотый 0,5, жир свиной 3, соль.

Колбаса с грибным фаршем

Колбасу нарезают кружочками (не удаляя оболочку) и обжаривают
их с одной стороны. Грибы отваривают, рубят, добавляют
пассерованный лук, соль, перец и все это пережаривают в жире.
При подаче на середину колбасных кружочков кладут грибной фарш.

Колбаса чайная 100, грибы сушеные 15, маргарин столовый 10, лук
репчатый 30, перец, соль.

Морку апкяпасс (запеканка морковная)

Отварную морковь протирают, вводят желтки, сахар, корицу, массу
перемешивают, добавляют взбитые белки и запекают, посыпав
сухарями. Подают под молочным соусом.

Морковь 200, сахар 5, яйцо 1/3 шт, корица 0,3, сухари 10, соус
молочный 75.

Напиток тминный

Тмин перебирают, моют, заливают холодной водой и варят 30-45
мин на слабом огне. Затем напиток процеживают, добавляют сахар,
охлаждают до 20 градусов, кладут дрожжи и оставляют для
брожения на 12 часов. Заправляют напиток лимонной кислотой и
настойкой.

Тмин 1,5, сахар 15, лимон 1/10 шт, настойка 'Каунокарчной' 5,
дрожжи 0,4, кислота лимонная 0,2, вода 80.

Оладьи картофельные по Литовски

Тертый сырой картофель соединяют с яйцами, солью и
перемешивают. Из полученной массы формуют оладьи и жарят их в
свином жире. При подаче поливают сметаной.

Картофель 290, яйцо 1/4 шт, жир свиной 20, сметана 20, соль 1,5.

Плокштайнис (картофельный пудинг)

Сырой картофель измельчают на терке, добавляют сырые яйца,
массу вымешивают и запекают на противне. Подают, полив жиром
с поджаренным луком.

Картофель 300, яйцо 1/4 шт, сало-шпик 15, лук репчатый 15.

Рулет из головизны

Свиные головы тщательно промывают и варят 3-4 часа на слабом
огне. За час до окончания варки кладут пряности. Сваренные
головы вынимают из бульона, кости удаляют; мясо укладывают,
посыпают перцем и солью и свертывают в форме рулета,
обертывают его целлофаном, обвязывают шпагатом и погружают в
кипящий бульон на 10 мин. Затем рулет выдерживают под
небольшим прессом 5-6 часов. Подают холодным, нарезав
ломтиками. Отдельно подают соус хрен.

Головы свиные 250, пряности, соль.

Сельдь с жареным луком

Лук слегка поджаривают с томатом и заправляют перцем и
сахаром. При подаче покрывают этой заправкой сельдь.

Сельдь соленая 100, лук репчатый 40, масло растительное 15,
томат-пюре 15, сахар 1, перец.

Сельдь со сметаной и отварным картофелем

Филе вымоченной сельди нарезают кусочками, заливают сметаной
и посыпают кольцами репчатого лука. Отдельно подают отварной
горячий картофель.

Сельдь 65, сметана 25, лук репчатый 6, картофель отварной 100.

Суп сладкий литовский

В кипящую воду кладут сахар, промытый чернослив и проваривают.
За 10 мин до готовности вводят натертые на терке клецки из
крутого теста, а затем корицу и лимонную кислоту. Подают со
сметаной.

Суп можно приготовить из свежих яблок или слив. В этом случае
лимонную кислоту не закладывают, а норму сахара увеличивают на
5 г.

Чернослив 40 или яблоки свежие 150, или сливы свежие 60, сахар
25, кислота имонная 0,3, корица 0,3, вода 205, для клецек: мука
пшеничная 25, сахар 1, яйцо 1/7 шт, соль, сметана 15.

Суп томатный с рисом

Помидоры тушат, протирают, кладут в костный бульон, добавляют
рис, поджаренный лук, соль и варят до готовности. Подают со
сметаной.

Кости мясные 100, помидоры 100, рис 40, лук репчатый 15, сметана
25, соль.

Сыр 'Дайнава'

В кипящее молоко кладут творог, после образования сыворотки
содержимое кастрюлю и выливают в полотняный мешочек и
подвешивают его. Творожную массу протирают через сито,
соединяют с сырыми яйцами, сметаной, подогретым маргарином,
солью, тмином и тщательно перемешивают, подогревая; горячую
массу вливают в мешочек, смоченный в сыворотке, выдерживают
под небольшим прессом до полного остывания. Затем мешочек на
несколько минут погружают в сыворотку и извлекают сыр.

Молоко 220, творог 110, маргарин 10, сметана 10, тмин, яйцо 1/4
шт, соль.

Творог со сметаной, молоком и картофелем

Творог растирают со сметаной и молоком. Отдельно подают
горячий отварной картофель.

Творог 100, молоко 25, сметана 50, картофель отварной 150.

Цепелинай (зразы из картофеля)

Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают,
вареный очищают и протирают. Сырой и вареный картофель
соединяют, солят и перемешивают. Полученную массу разделывают
на круглые чашечки, внутрь их кладут мясной фарш, после чего
формуют продолговатые шарики и отваривают их в подсоленной
воде в течение 20-25 мин. Фарш готовят так: мясо пропускают
через мясорубку и смешивают с жареным луком, пряностями,
солью, водой. Подают блюдо со свиными шкварками и
поджаренным луком.

Картофель сыырой 240, картофель вареный 55, соль 1,5, для
фарша: говядина 60, или свинина 50, жир свиной 5, лук репчатый 10,
вода 5, перец, соль.

Швильпикай (картофельные палочки под соусом)

Сваренный в мундире и очищенный картофель пропускают через
протирочную машину, добавляют муку, яйца, соль. Из полученной
массы формуют валики диаметром 2 см, придают им плоскую
форму, нарезают наискось палочки длиной 7 см, укладывают их на
лист, посыпанный мукой, и выпекают в жарочном шкафу. Затем
палочки склад вают в кастрюлю, заливают жиром и сметаной,
встряхивают и немного выдерживают под крышкой. При подаче
поливают соусом из сала, поджаренного с луком и сметаной, или
маслом и сметаной.

Картофель 250, мука 40, яйцо 1/5 шт, жир свиной 5, сметана 10,
соль 1, для соуса: сало-сырец 15, лук репчатый 15, сметана 10 (или
сметана 20 и масло сливочное 10).

Якнине (паштет)

Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком,
пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и
взбивают. Нарезанное кубиками сало-шпик и печеночную массу
перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый
паштет охлаждают.

Печень 140, масло сливочное 15, лук репчатый 20, вино сухое 7,
сало-шпик 15, перец молотый, соль.

Марийская кухня

Жаритлыме шокш (печень по-таирски)

Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают
кусочками и жарят с брусочками сала. Затем соленые огурцы
очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивают и
кладут в печень. Блюдо тушат до готовности, добавив красный соус
и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зеленым луком.

Печень свиная 120, сало-шпик 30, огурцы соленые 25, соус красный
30, чеснок 2, лук зеленый 5, гарнир, перец, соль.

Закуска 'Озеро Таир'

В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них
располагают украшения из отваренной моркови, вареных яиц,
репчатого лука и зелени, заливают продукт ланспигом и охлаждают.
К закуске подают соус хрен с уксусом.

Консервы рыбные в масле 25, желатин 4, яйцо 1/4 шт, морковь 10,
лук зеленый и и горошек 5, лук репчатый 5, соус 20.

Коман мелна (блины трехслойные)

Пресное крутое тесто из ржаной муки, яиц и соли раскатывают в
тонкую лепешку толщиной 1,5-2 мм по размеру сковороды. Лепешку
слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой
смесью овсяной муки, несвернувшегося кислого молока (или
простокваши, кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и
затем замазывают третий слой, представляющий собой овсяную
крупу, которую в течение 8-10 часов вымачивали в сметане. После
этого блины выпекают, смазывают топленым или сливочным
маслом и подают горячими - целиком или разрезанными.

Для 1 слоя: мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/8 шт, соль; для 2
слоя: мука овсяная или крупа манная 5, молоко несвернувшееся
(простокваша или кефир) 16, сметана 10; для 3 слоя: крупа овсяная
15, сметана 25.

(Толщина готового блина 7 мм.)

Ношмо кинде (хлеб конопляный)

Конопляное сухое семя слегка поджаривают в жарочном шкафу или
на сковороде, затем толкут в ступе и просеивают через сито.
Ржаной нечерствый хлеб нарезают небольшими кусочками,
соединяют с конопляной мукой, тщательно перемешивают,
формуют шарики весом 150 г, смачивают их в молоке и выпекают
на противне, смазанном растительным маслом, 5 мин. Подают как
самостоятельное блюдо или вместо хлеба к первым блюдам.

Семя конопляное 150, хлеб ржаной 80, молоко 20

Нужымо паренге пельмень (пельмени картофельные)

Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с
овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают
на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки
складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и
обжаривают во фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала,
нарезанного мелкими, кубиками, мелко рубленого репчатого лука,
черного перца и соли. Подают пельмени со сметаной.

Картофель 350, мука пшеничная или овсяная 25, яйцо 1/4 шт, лук
репчатый 30, сало свиное 50, сметана 15, специи, соль.

Серетан шур (щи из зелени)

Зелень растения под названием 'серетан' перебирают, промывают,
мелко шинкуют, кладут в кипящую воду или бульон и варят 10-15
мин. Затем вводят нарезанный до ьками картофель и соль. За 5
мин до конца варки щи заправляют пассерованной мукой и мелко
нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом.

Зелень серетан (или щавель) 110, картофель 170, мука пшеничная
5, лук репчатый 20, жир 5, сметана 15, укроп 2 или лук зеленый 5,
соль.

(Блюдо готовят в апреле-мае, когда зелень еще молодая и сочная.
Так же готовят щи из листьев борщевика.)

Сукыр кинде (кондитерское изделие)

В приготовленное опарным способом дрожжевое тесто
закладывают промытые ягоды, 2/3 нормы меда и все хорошо
перемешивают, затем разделывают овальной формы караваи,
укладывают их на противень, смазанный жиром. Ставят на 10-15
мин на расстойку, смазывают медом и выпекают. Перед подачей
вновь смазывают медом.

Мука овсяная (ячневая или пшеничная) 530, мед 180, маргарин 60,
яйцо 1 шт, молоко 100, клюква (или брусника, рябина, калина) 40,
дрожжи 15, вода 80, жир дл смазки, соль 7.

Турисмо торык вуд (напиток творожный)

Сухой творог растирают, вливая тонкой струей кипяченую холодную
воду или молоко, до консистенции сливок, присаливают и
настаивают напиток в неокисляющейся посуде.

Творог пастеризованный обезжиренный 300, вода или молоко 700,
соль 10.

Шолтымо стерлядь (салат из стерляди)

Картофель, отваренный в мундире, и огурцы нарезают мелкими
ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца - дольками. Стерлядь
припускают с солью и специями, затем охлаждают и нарезают
брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. К салату
подают соус хрен со сметаной.

Стерлядь 110, картофель 10, огурцы свежие или соленые 90, яйцо
1/2 шт, яблоки 20, клюква 15, соус 50.

Шурашан студень (студень с крупой)

Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на
части, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят
на слабом огне в теч 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания
варки добавляют обрезь. Затем с субпродуктов снимают мякоть,
мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соедняют с
бульоном и крупой, заправляют специями, кипятят 40-50 мин и
разливают студень в формы.

Ноги, голова, обрезь 100, вода 250, лук репчатый 5, крупа
пшеничная или ячневая 5, лавр, перец, соль.

Шурашан туймошыл (говядина по-таирски)

Мясо пропускают дважды через мясорубку и смешивают с вязкой
молочной рисовой кашей, взбитыми яйцами и солью. Полученную
массу укладывают в смазанную маслом формочки, поверхность
разравнивают и посыпают тертым сыром. Затем блюдо запекают в
жарочном шкафу и подают со сложным овощным гарниром, полив
сливочным маслом.

Говядина 135 или свинина полужирная 115, рис сухой 10, яйцо 1/4
шт, масло с ивочное 10, сыр 5, молоко 30, соль.

Шыл подкогыльо (пирожки отварные с мясом)

Пресное тесто раскатывают и разделывают в форме полумесяца с
начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко
нарезанным репчатым луком, солью, перцем. Затем пирожки
отваривают в подсоленном кипятке и вынимают на сито. Подают
горячими, полив маслом.

Мука пшеничная 70, яйцо 1/6 шт, свинина 50, говядина 50, лук
репчатый 15, мас о сливочное 10, перец, соль.

Шырдан (отварная колбаса)

Мясо нарезают кусочками по 30-40 г, добавляют подсушенную
овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду и
массу тщательно перемешивают. Подготовленный желудок
начиняют фаршем, края соединяют и туго зашивают ниткой,
придавая изделию форму каравая. Изделия натирают солью и
кладут в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем шырдан
запекают 1,5-2 часа почти до готовности, остужают и вторично
ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы
постепенно высушить колбасу и одновременно довести до
готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при
невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и
одновременно довести до готовности.

Желудок 240, говядина 1000 или свинина 800, или баранина 900, лук
репчатый 100, или чеснок 15, крупа овсяная 110, вода 180-200,
перец, лавр, соль.

Марокканская кухня

Авзет (фаршированная булка)

Мясо нарезают мелкими кусочками, поджаривают в масле,
смешивают с миндалем, зеленью петрушки и специями. Подсохший
батон разрезают вдоль по горизонтали и, вынув мякоть, смешивают
ее с мясом, лимонным соком, бульоном и красным соусом,
заправленным перцем и солью. Фаршем заполняют нижнюю
половину батона, накрывают верхней половиной, поливают
бульоном и соусом и дают жидкости впитаться. Подают авзет с
различными свежими салатами, нарезав ломтями.

Курица 250, батон 500, зелень петрушки 40, масло сливочное 100,
миндаль молот й 100, мята, эстрагон, укроп 20, лимон 1/2 шт,
бульон 200, соус красный 200, перец молотый черный, соль.

Гайин эль гхальми (гуляш из баранины)

Лопатку или бараний окорок нарезают небольшими кусочками, как
для гуляша. В г убокой тяжелой кастрюле (гусятнице) разогревают
растительное масло и обжаривают в нем мясо. Добавляют
растертый чеснок, мелко нарезанный лук, соль, черный молотый
перец, лавр, гвоздику, зелень петрушки, шафран, имбирь, мелко
нарезанные помидоры или томат-пасту и тушат несколько минут,
помешивая. Затем вливают воду, прикрывают крышкой и тушат,
перемешивая, примерно час, пока мясо не станет мягким.
Нарезанный дольками лук поджаривают на растительном масле до
золотистого цвета; изюм замачивают на полчаса в теплой воде,
миндаль поджаривают на масле и все это вместе кладут в
кастрюлю с мясом. Размешав, ставят кастрюлю в горячий
жарочный шкаф на 15 минут (блюдо должно стать сверху сухим).
Подают на стол в кастрюле, украсив блюдо половинками крутых
яиц.

Баранина 250, масло растительное 25, чеснок 5, лук репчатый 50,
помидоры.

Ебаба (хлебный суп)

Изюм варят в воде, всыпают хлебные сухари и заправляют медом.
Подается горячим или холодным.

Изюм 50, сухари хлебные 150, вода 500, мед 50.

Жаркое с овощами по-мароккански

Горох замачивают накануне приготовления блюда. Лук крупно
нарезают и тушат в сотейнике в масле, туда же кладут нарезанное
брусочками посоленное мясо и курятину, слегка поджаривают,
подливают воду и тушат на слабом огне до полуготовности. Затем
кладут нарезанные кубиками овощи и горох и под конец - томаты.
Продолжают тушить, подливая по 20-30 г воды по мере надобности,
до готовности. Бараньи почки, предварительно хорошо вымоченные,
разрезают на тонкие ломтики, смешивают с нарезанными
кружочками сосисками и 5 мин жарят в масле. Все перемешивают,
пе чат и подают с очень горячим кус-кусом.

Баранина 100, курица 80, сосиски 60, почки бараньи 40, масло
сливочное 20, лук репчатый 40, морковь 50, помидоры 30, огурцы
свежие 20, горох сухой зеленый 30, капуста 40, соль, перец
молотый черный и красный.

Кус-кус марокканский

Манную или мелкую кукурузную крупу высыпают на большой
поднос, сбрызгивают соленой водой и растирают кругообразными
движениями, пока крупа не собьется в комочки. Слегка присыпают
мукой и продолжают растирать, пока комочки не достигнут
величины просяного зернышка. Высыпают крупу в сито, плотно
вставляют его в подхо ящую по размеру кастрюлю с кипящей
водой. Кастрюлю накрывают крышкой и сложенным вчетверо
полотенцем. Варят на пару 1 час. Перед подачей кус-кус осторожно
перемешивают с маслом. Подают горячим к мясным и овощным
блюдам.

Крупа 100, вода 100, масло сливочное 10, мука 2, соль.

Цыплята по-мароккански

Подготовленные тушки цыплят нарезают на порционные куски и
поджаривают на масле до образования румяной корочки. В том же
масле пассеруют нарезанный ломтиками репчатый лук,
предварительно ошпаренный кипятком и отсушенный. Прибавляют
муку, красный молотый перец и соль, перекладывают все в
кастрюлю, заливают бульоном или теплой водой, закладывают
мясо и варят на слабом огне. Срезают верхнююю треть тыквы в
виде крышки, удаляют семена, засыпают сахар-песок и запекают
тыкву в жарочном шкафу. Затем срезанную верхушку тыквы
очищают от кожуры и выемкой вынимают маленькие шарики,
величиной с лесной орешек. Такие же шарики вынимают из яблок и
картофеля, припускают их с маслом до мягкости и солят по вкусу.
Оставшуюся часть яблок добавляют к цыпленку; когда цыпленок
будет готов, вливают сливки, варят еще 10-15 мин и снимают с
огня. Куски готового цыпленка и припущенные шарики из тыквы,
картофеля и яблок кладут в запеченную тыкву, заливают соусом, в
котором варился цыпленок, и посыпают зеленью петрушки.

Цыплята 350, тыква 300, яблоки сладких сортов 100, масло
сливочное 40, картофель 100, лук репчатый 20, мука 10, сливки 30,
бульон 100, сахар-песок 10, перец молотый красный 0,3, соль.

(Печеную тыкву кладут на блюдо пустой, а потом наполняют, чтобы
она не деформировалась)

Мексиканская кухня

Бифштекс по-мексикански

Бифштексы натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают в
растительном масле так, чтобы внутри они оставались розовыми.
Выкладывают на блюдо и ставят на водную баню. На той же
сковороде тушат 10 мин нарезанные лук и сладкий стручковый
перец, затем кладут четвертушки помидоров, тушат еще 5 мин,
выкладывают овощи поверх бифштексов и сразу же подают со
свежей булкой и картофельным пюре.

Вырезка говяжья 200, масло растительное 25, чеснок 3, лук 75,
перец сладкий стручковый 75, помидоры 75, перец молотый черный
0,1, соль.

Луковый суп по-крестьянски

Лук нарезают и тушат в масле на слабом огне, не давая
зарумяниться. Всыпают муку, перемешивают, разводят бульоном
(лучше всего - куриным или говяжьим) и дают прокипеть.
Заправляют перцем, солью, молоком и сливками. Смесью тертого
сыра с сырым желтком намазывают подсушенные в жарочном
шкафу ломтики булки, кладут их в суповую миску, заливают горячим
супом, дают постоять 3-4 мин и подают.

Лук репчатый 100, масло сливочное или маргарин 10, мука
кукурузная 10, бульон 180, молоко 100, сливки 50, булка 50, яйцо
1/2 шт (желток), сыр тертый 20, перец, соль.

Напиток 'Монтесума'

Шоколад растапливают в кастрюльке, вливают молоко и дают
трижды закипеть (всякий раз снимая с огня). Взбивают веничком и
подают горячим.

Шоколад 50, молоко 150.

Омлет 'Мехико'

Нарезанные ломтиками и спассерованные на сливочном масле
свежие грибы соединяют с испеченным, очищенным нарезанным
соломкой и тоже спассерованным на масле перцем и очищенными
от кожицы и семян, мелко нарезанными и поджаренными в масле
помидорами. Весь гарнир заворачивают в поджаренный омлет и
поливают томатным соусом, разбавленным мясным соком.

Яйца 2 шт, масло сливочное 30, грибы свежие 30, перец стручковый
красный 30, помидоры 40, соус томатный 30, сок мясной 10.

Салат по-мексикански

Натертый на терке сельдерей, нарезанное лапшой филе вареного
цыпленка, тонкие колечки красного сладкого перца и репчатого
лука, рубленые крутые яйца и нарезанный соломкой салат
перемешивают, солят и поливают салатной заправкой из уксуса и
оливкового масла.

Сельдерей (корень) 40, цыпленок 70, перец красный сладкий 20,
яйцо 1/2 шт, лук репчатый 20, салат 40, уксус 5,