отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем
кипятили в горячей воде, при этом температура могла
подниматься до 135  С, добавляли различные соли и тем
самым достигали требуемой степени стерилизации.
Дальнейшая эволюция принесла не только знание причин
разложения, но и дальнейших биохимических изменений,
объяснила значение продуктового метаболизма (обмена
веществ) как исходных веществ, так и потребности
метаболизма человека, для которого необходим набор
основных питательных веществ, таких, как сахариды, липиды
и белки, и биокатализаторов, прежде всего витаминов,
ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков. Это
дало возможность научной специализации в предмете
консервирования продуктов, которая рациональным способом
обеспечивает долговременное хранение трудносохраняемых
продуктов, прежде всего фруктов и овощей, для
круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше
всего сохраняет их первоначальный вид.
Правильное, рациональное питание является залогом здоровья
и трудоспособности человека. Пища должна быть
разнообразной, полноценной и содержать все необходимые
человеческому организму вещества: белки, жиры, углеводы,
минеральные соли, витамины и воду. Одно из основных
условий рационального питания - регулярное потребление
плодов и овощей в течение всего года.
Фрукты и овощи содержат значительное количество таких
питательных веществ, как углеводы - крахмал и сахар
(глюкоза, фруктоза, сахароза), а также фруктовые кислоты
(лимонная, яблочная и др.).
Вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся во
фруктах и овощах, способствуют лучшему усвоению пищи.
Помимо этого во фруктах и овощах есть такие минеральные
соли и витамины, без которых не может обойтись организм
человека. Такие витамины, как С, Р, А, человеческий организм
получает из овощей и фруктов, а отсутствие этих витаминов в
человеческом организме может повлечь за собой различные
заболевания. Например, остановку роста и болезни глаз ученые
объясняют отсутствием в организме витамина А, а такая
опасная болезнь, как цинга, вызывается отсутствием витамина
С.
Овощи и фрукты побуждают к активной деятельности
секреторный аппарат желудка и поджелудочной железы,
усиливают отделение пищеварительных соков и повышают их
ферментную и переваривающую активность.
К сожалению, в силу климатических условий употребление
свежих плодов и овощей происходит в ограниченный, летний
период. Поэтому консервирование - это не прихоть
отдельных хозяек, а насущная необходимость, продиктованная
организмом.

ОТЧЕГО ОНИ ПОРТЯТСЯ?

ОТЧЕГО ОНИ ПОРТЯТСЯ?
Всем известно, что в свежем виде плоды и овощи сохраняются
крайне недолго. Их порчу вызывают содержащиеся в воде и
воздухе микроорганизмы, различные бактерии, грибки,
плесень. Обилие сахара, влаги, питательных веществ,
содержащихся в свежих фруктах и овощах, вызывает
оживленную жизнедеятельность бактерий. Быстро
размножаясь, они вызывают гниение, брожение и
заплесневение продуктов. Большинство микробов лучше всего
развивается при температуре 20 - 40 С , однако многие
приспосабливаются и к более высоким температурам.
При понижении температуры окружающей среды до 0 С  и
ниже микроорганизмы не погибают, а только временно
прекращают свою жизнедеятельность, при повышении же
температуры их жизненная активность вновь
восстанавливается. При повышении температуры окружающей
среды до 70 - 100 С  большинство микроорганизмов
погибает.
Таким образом, мы приходим к выводу, что предотвратить
порчу плодов и овощей возможно, только создав
неблагоприятные условия для размножения микроорганизмов.
Человек придумал много способов сохранения продуктов, из
которых в домашних условиях применяются четыре основных.

Способы хранения продуктов

Высушивание

Высушивание
Сушка плодов и овощей на солнце и в печах приводит к
испарению влаги, без которой большинство микроорганизмов
не могут развиваться.

Квашение

Квашение
Способ основан на консервирующем действии молочной
кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями из
сахара, содержащегося во всех фруктах и овощах. Молочная
кислота препятствует развитию микроорганизмов,
вызывающих порчу овощей.

Стерилизация

Стерилизация
Это прогревание фруктов и овощей, уложенных в стеклянную
тару, при температуре 90 - 100  С. Под действием высоких
температур микроорганизмы погибают. Для предотвращения
попадания наружного воздуха, изобилующего микробами,
банки герметически закупоривают. При таком способе
консервирования фрукты и овощи могут сохраняться в течение
нескольких лет, если только не будет нарушена герметичность
тары.
Впрочем, существуют и такие виды микроорганизмов, которые
способны выдержать и более высокие температуры - до 120
С  и выше. Такие микроорганизмы развиваются главным
образом в мясе и рыбе. Поэтому консервирование мясных и
рыбных продуктов в домашних условиях требует применения
химических веществ.

Консервирование при помощи химических веществ

Консервирование при помощи химических веществ
Этот способ консервирования предусматривает применение
различных химических веществ: сахара, соли, уксусной кислоты,
бензойного натрия (селитры) и бензойной кислоты.

Маринование

Маринование
При этом способе фрукты и овощи подвергаются воздействию
горячего раствора уксусной кислоты, который вместе с
обильными пряностями и воздействием высоких температур
прекрасно сопротивляется микроорганизмам.

Засахаривание

Засахаривание
Сахар в нашей стране применяется при консервировании
фруктов (хотя в Японии, например, любят полакомиться
засахаренной рыбкой), а соль, уксус принято применять при
консервировании овощей (хотя многие наши соотечественники
любят поесть маринованных соленых арбузов и моченых
яблок), рыбы и мяса. С сахаром фрукты увариваются, от
какового процесса и возникло слово "варенье", высушиваются
до полутвердого состояния (мармелад) и совсем твердого
(цукаты).

Соление

Соление
Соль является прекрасным консервантом, и под ее
воздействием погибают многие микроорганизмы. Впрочем, ее
передозировка вызывает отрицательную реакцию и у человека,
поэтому зачастую чрезмерно пересоленные продукты
приходится вымачивать в воде.

С ЧЕГО НАЧАТЬ?

С ЧЕГО НАЧАТЬ?
КОНЕЧНО, С ТАРЫ
Для домашнего консервирования фруктов и овощей лучшей
тарой признаны стеклянные банки емкостью от литра до трех.
Они успешно выдерживают неоднократное нагревание и
охлаждение. Эти банки закупоривают жестяными крышками с
уплотняющими резиновыми кольцами, которые потом
закатывают специальной закаточной машинкой, или
стеклянными крышками с металлическим зажимом.
Вначале банки или баллоны, предназначенные для
консервирования, проверяют и моют. Банки должны быть
совершенно целыми, без трещин и отколов на горлышке.
Перед заполнением их тщательно моют. Банки, загрязненные
жиром, необходимо вымыть сначала с содой, затем сполоснуть
теплой или горячей водой. Непосредственно перед укладкой
плодов или овощей банки прогревают в горячей воде в течение
5 - 10 минут. Если одновременно прогрето несколько банок,
то их кладут горлышками вниз на чистое полотенце, чтобы
стекла вода и во избежание попадания микроорганизмов из
воздуха.
Соки и настойки заливают в стеклянные бутыли и затыкают
пробками из мягкой древесины. Однако этого для
герметизации недостаточно. Заткнутую до самого горлышка
пробку сверху заливают смолкой (она же битум № 5).

СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Стерилизацией в консервной промышленности называется
тепловая обработка герметически закупоренного в тару
продукта, при которой погибают все микроорганизмы,
вызывающие его порчу. Но как правило, в домашних условиях
процессу закупорки должен предшествовать процесс
стерилизации, так как у герметически закрытых банок при
стерилизации в результате высокого давления паров воздуха
крышки будут сорваны. Сорванные с банок крышки не могут
быть повторно использованы для закрутки.
В домашних условиях плоды и овощи обычно стерилизуют в
кипящей воде, так как встречающиеся на них бактерии
погибают при 80 - 100 С . Такие же фрукты, как абрикос,
вишня, слива, содержат значительное количество (от 1,5 до
2%) кислот, и их можно стерилизовать при 80 - 90  С.
Стерилизуют консервы в любой посуде, которую можно
залить водой и нагревать на плите, а также способной
одновременно вместить в себя несколько банок.
     Рисунок 2
Продолжительность стерилизации зависит от нескольких
условий:
а) от температуры, при которой проводят стерилизацию (чем
она выше, тем быстрее погибают микроорганизмы);
б) от размера тары: для стерилизации продуктов в крупной
таре требуется больше времени, чем в малой;
в) от густоты продукта: для жидких продуктов требуется
меньше времени, чем для густых, пюреобразных:
г) от кислотности самих плодов и овощей: для сильнокислых
продуктов, например, маринадов, требуется меньше внимания,
чем для слабокислых.
д) от температуры продукта при укладке его в банки: чем выше
температура, тем быстрее прогреваются консервы;
е) и, наконец, от качества обработки и мойки овощей, банок,
крышек, пробок: чем меньше бактерий останется на
поверхности их, тем больше гарантии получить
доброкачественные консервы.
Однако стерилизация не должна быть чрезмерно
продолжительной, поскольку овощи и фрукты могут на ваших
глазах развариться и потерять и привлекательный внешний
вид, и, в скором времени, приятный вкус.
Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний
температуры, поэтому нагревать и охлаждать их следует
постепенно.
На дно кастрюли или другой посуды-стерилизатора
обязательно кладут деревянную решетку или покрытие, чтобы
банки не лопнули.
Горячий продукт разливают в подогретые банки, не доходя до
верхнего края 1,5 - 2 см во избежание переливания через
край во время стерилизации,
При стерилизации банки накрывают прокипяченными
крышками, но не прикручивают, так, чтобы из банок мог
выходить воздух и пары.
После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на
воздухе, избегая сквозняков. При воздушном охлаждении
горячие банки и баллоны нельзя ставить на металлическую
поверхность или цементный пол.
Разобьем процесс стерилизации на ряд последовательных
операций:
а) в посуду нальем холодную воду и нагреем ее до 45 - 50 С ,
после чего опустим в воду наполненные банки, накрытые уже
прокипяченными крышками. Заметим, что уровень воды в
стерилизаторе должен быть на 25 - 30 мм ниже края банок;
б) воду, в которую опущены банки, надо нагреть до кипения в
течение 20 - 25 минут;
в) для фруктовых консервов (абрикос, вишня, слива) началом
стерилизации считаем тот момент, когда температура воды
поднимется до 85  С, для овощных - начало кипения;
г) после окончания времени стерилизации, которое указано для
каждого вида консервов и размера банок, стерилизатор
снимают с плиты;
д) банки по очереди вынимают из стерилизатора и
закупоривают;
е) банки, закупоренные закаточной машинкой, ставят
горлышком вниз, на крышку;
ж) после закупорки всех простерилизованных консервов часть воды из
стерилизатора выливают и добавляют такое количество холодной
воды, чтобы снизить температуру до 45-50 C . Затем приступают к
стерилизации очередной партии консервов.
Такие консервы, как компоты и маринады из вишни и сливы,
огурцы и томаты можно стерилизовать менее сложным
способом - без кипячения. Однако при этом требуется
особенно тщательная подготовка при мытье и ошпаривании
банок и крышек. Хорошо вымытые плоды и овощи
укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой
и оставляют их на 10 минут. Спустя это время воду сливают и,
не давая остыть плодам, вновь заливают их кипятком и
оставляют уже на 5 минут. Когда же истечет и этот срок, воду
сливают и в банки заливают горячий, кипящий сахарный
сироп или маринад и немедленно закупоривают.
Закупоривание жестяными крышками. Подавляющее
большинство хозяек пользуется жестяными крышками и
закаточными машинками. Это наилучший способ герметичной
закатки банок и баллонов.

                                           Рисунок 3
Укупорка закаточной машинкой предусматривает выполнение
последовательного ряда операций:
 - банка ставится на стол, ее накрывают крышкой, которая
должна лежать ровно, без перекосов, резиновое кольцо должно
плотно прилегать к стеклянной поверхности;
 - на крышку банки накладывается патрон закаточной
машинки, и, взявшись левой рукой, хозяйка плотно прижимает
его к крышке и соответственно к горлышку банки;
 - поворачивая другой рукой вправо рукоятку винта подачи,
подводят ролик вплотную к бортику крышки, стараясь не
делать вмятин в бортике;
 - затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по всей
окружности крышки, проворачивая при этом левой рукой
банку;
 - сделав полный оборот, снова подводят ролик вплотную к
бортику крышки так, как указано выше, и опять обводят
крышку винта подачи с роликом по всей окружности крышки;
При вращении ролик подгибает нижнюю кромку крышки,
плотно прижимая резиновое кольцо, вложенное в крышку, к
стеклянному выступу на горлышке банки, создавая тем самым
герметичное покрытие.
                                     Рисунок 4
 - такое вращение производят несколько раз, создавая таким
образом полностью герметичное покрытие.
Крышку надо обкатывать по всей окружности равномерно и
гладко. Хорошо обкатанная крышка не должна вращаться на
банке даже при сильном прокручивании ее рукой.
При охлаждении после стерилизации внутри банок создается
вакуум, в результате чего резина крышек плотно прижимается
к стеклу, что обеспечивает герметичность закупоривания.
Закупоривание стеклянными крышками. Этот метод
предусматривает применение кроме собственно стеклянных
крышек еще и уплотнительного резинового кольца-прокладки,
с одной стороны которого имеется язычок, и стального
хомутика - зажима, который надевается на банку, закрытую
крышкой.
Закупоривание производится следующим образом: резиновое
кольцо кладут на венчик горлышка банки, накрывают его
стеклянной крышкой так, чтобы утолщение крышки попадало в
желобок и зажимало кольцо. При этом создается плотное
герметичное соединение крышки с корпусом банки.
Чтобы крышка прилегала плотнее, ее нужно прижать
специальным стальным зажимом - хомутиком.
При нагревании до 100 С  из фруктов, ягод и овощей,
находящихся в банке, вытесняется воздух, испаряется вода.
Расширяясь, пар и воздух давят на крышку, несколько
приподнимают ее и частично выходят из банки. Одетые же на
банку стальные зажимы удерживают крышку от срыва.
После окончательного охлаждения банок зажимы с крышек
можно снять, так как давление оставшегося в банках воздуха
становится меньше атмосферного и теперь уже наружный
воздух давит с большей силой и прижимает крышки.
Чтобы открыть банку, закупоренную стеклянной крышкой,
нужно потянуть рукой за язычок резинового кольца, которое
при этом вытягивается из-под крышки, наружный воздух
поступает в банку, и крышка свободно снимается.
Если стерилизация проведена плохо и не все микроорганизмы
погибли, крышка с банки может быть сорвана давлением
газов, выделяемых бактериями.
Применение для домашнего консервирования стеклянных крышек
со стальными зажимами довольно удобно и не требует
специального оборудования. При этом зажимы, банки, крышки и
кольца могут служить в течение нескольких лет.

Консервирование фруктов

О ПЛОДАХ И ЯГОДАХ

О ПЛОДАХ И ЯГОДАХ
Плоды и ягоды - ценнейшие источники витаминов, легко
усваиваемых сахаров, органических кислот (яблочной и
лимонной) и минеральных солей (калия, кальция и железа).
Особенно богаты витамином С черная смородина, шиповник,
незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны. Витамины
группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах. Много
витамина В2 в сушеных абрикосах. В лимонах, грейпфрутах,
черной смородине содержится витамин Р (цитрин).
Легко усваиваемый сахар - глюкоза и фруктоза - в
значительных количествах имеются в винограде, яблоках,
вишне, сливах, абрикосах, персиках и др.
Летние сорта плодов, как правило, значительно менее лежкие,
чем зимние. Последние в надлежащих условиях могут
сохраняться несколько месяцев, а иные из них - и до нового
урожая.
Некоторые плоды и ягоды (особенно яблоки, сливы, айва,
крыжовник, рябина, клюква) содержат пектин - ценное в
кулинарном отношении вещество, которое в соединении с
кислотой и сахаром образует желе.
Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для
изготовления джема, повидла, мармелада, пастилы.
Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах,
придают им вяжущий, терпкий вкус. Особенно много этих
веществ содержат айва, рябина, хурма. При механических
повреждениях кожицы дубильные вещества от
соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место
повреждения темнеет. Яблоки, айва и другие плоды быстро
темнеют после удаления с них кожицы. Для предохранения от
потемнения их либо обрабатывают паром, либо опускают в
подкисленную холодную воду.

СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина.
Эти разновидности плодов обладают очень ценными
пищевыми и вкусовыми качествами. Осенние и зимние сорта
яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы
в хранении. Сразу после сбора семечковые плоды еще не
обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, но  в
процессе  хранения  они дозревают, становятся более мягкими
и сладкими.
Яблоки. В кулинарии используются чаще и многообразнее,
чем все остальные фрукты. Их подают на десерт и свежими, в
вине и в сиропе, из них готовят компоты, кисели, муссы, желе.
Яблоки запекают с сахаром, вареньем и в тесте. Они могут
быть законсервированы в сладком или маринованном виде.
Моченые или запеченные яблоки - прекрасный гарнир к мясу
и дичи. По времени созревания яблоки подразделяются на
летние, осенние и зимние сорта.
Груши. Благодаря хорошему вкусу, аромату, сочности и
привлекательному виду груша считается одним из лучших
десертов. Их приготовляют в вине и в сиропе, кладут в
компоты и напитки. Груши отличаются высоким содержанием
сахаров (до 20 процентов), что при малой кислотности
определяет их тонкий, приятный вкус.
В мякоти груш имеются так называемые каменистые клетки,
отчего груши порой похрустывают при надкусывании.
Нелишне знать, что наличие таких клеток - признак
недозрелости груши. Зрелая груша имеет нежную и мягкую
консистенцию, ее каменистые клетки размягчены. Груши, как
и яблоки, подразделяются на летние, осенние и зимние сорта.
Из летних сортов одним из лучших является Вильямс - это
вкусные, ароматные груши, которые хороши свежие, но
прекрасно подходят и для консервации или сушки.
Айва. По внешнему виду напоминает ребристое яблоко или
сплющенную грушу. Из нее варят прекрасное варенье и
компоты. Айва содержит небольшое количество витаминов, от
5 до 12 процентов сахаров, дубильные вещества и пектины. Их
присутствие и делает айву особенно пригодной для варки
мармелада, желе, пастилы.
Из-за дубильных веществ, придающих айве терпкий вяжущий
вкус, в свежем виде айву используют редко. Айва обладает
хорошей лежкостью, но даже небольшое механическое
повреждение вызывает быструю порчу плода.
Рябина. Ягоды рябины относят к дикорастущим семечковым
плодам, содержащим значительное количество витамина С. Из
рябины, в особенности снятой после заморозков (она более
сладкая и вкусная), готовят варенье, пастилу, ее солят, мочат и
сушат.

КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
К этому виду культурных плодов относят черешню, вишню,
сливы, абрикосы, персики. Дикорастущими считаются терн,
алыча, кизил. В отличие от семечковых, косточковые не
слишком устойчивы в хранении. Эти плоды вкусны и полезны,
но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого
периода. Косточковые плоды используют свежими, из них
также варят варенья, желе, компоты. Консервированные
косточковые успешно заменяют свежие плоды.
Вишня. Содержит от 7 до 14 процентов сахара и от 0,87 до
2,46 процента кислот, а также витамин С.
Это яркая, нарядная ягода с кожи