а, соль, подогретое масло, тщательно
вымешивают, разделывают на котлеты и обваливают в муке
или молотых сухарях. Жарят в разогретом масле. Поливают
грибным соусом.

и выдерживают 2 часа. После этого при слабом кипении варят
50 минут. Затем вынимают грибы, промывают, режут, а отвар
процеживают. Лук репчатый нарезают и, помешивая,
пассеруют до золотистого цвета. Снимают с огня, помешивая,
вливают тонкой струей горячий грибной отвар и хорошо
размешивают. Полученную массу процеживают, сливают  в
кастрюлю и, помешивая, варят при слабом кипении 10 минут.
Затем добавляют нарезанные грибы, пассерованный лук,
перец, лавровый лист, соль и варят еще 10 минут.

Рулет картофельный с яйцом

Рулет картофельный с яйцом

сметана -  100 г, соль по вкусу

тщательно толкут, добавляют 1 сырое яйцо, масло, сметану,
массу хорошо взбивают.
На смазанный маслом противень ровным слоем наносят
половину пюре, на него кладут 4 очищенных крутых яйца,
покрывают их остальным пюре, формуют рулет, сверху
наносят рисунок из пюре, поверхность смазывают желтком.
Рулет ставят в духовом шкафу, запекают до слегка золотистого
цвета.
Подают рулет горячим, украсив зеленью и цветком из яйца.
Отдельно подают сметану.

Драники (картофельные оладьи)
Kar_old.gif
Kar_ol_1.gif
Драники (картофельные оладьи)

сметана -  200 г.

муку, соль, перемешивают.
Ложкой выкладывают массу на сильно разогретую сковороду в
растопленный жир и обжаривают драники с обеих сторон до
образования золотистой корочки.
К драникам можно подать густую сметану.

Картофельные палочки с сыром

Картофельные палочки с сыром

жир - 60 г, соль

водой так, чтобы картофель был покрыт на 10-15 см, на
медленном огне доводят до кипения и варят на среднем огне
7-10 минут.
Затем картофель нарезают длинными палочками диаметром
3-4 мм, обсушивают их, смазывают яйцом, посыпают сыром,
вновь обсушивают, после чего обжаривают во фритюре до
образования золотистой корочки.
Готовые палочки кладут на блюдо или сухарницу, посыпают
крупной солью, подают к пиву.

Запеканка с мясом
i13.gif
i13_1.gif
Запеканка с мясом

сметана -  100 г, соль
Для фарша:
говядина - 100 г, лук - 80 г,
сливочное масло - 20 г, соль, черный молотый перец.

толкут, добавляют 1-2 сырых яйца, масло, сметану, соль, все
перемешивают, хорошо взбивают. Полученное пюре ровным
слоем кладут на смазанный противень или сковороду, кладут
слой мясного фарша из отварного мяса, пропущенного через
мясорубку и смешанного с обжаренным луком, солью и
перцем. Поверх мясного фарша наносят рисунок из пюре.
Запекают в духовом шкафу в течение 10-15 минут до слегка
золотистого цвета.
Подают запеканку горячей с соусом, сметаной, солеными
огурцами, квашеной капустой, свежими овощами, зеленью.

Картофель, шпигованный салом

Картофель, шпигованный салом

глубокое отверстие, в которое вставляют кусочки шпика.
Клубни обжаривают на сковороде. После образования румяной
корочки солят, доводят до готовности в духовом шкафу. При
подаче посыпают зеленью.

Картофель фаршированный
Kar_fa.gif
Kar_fa_1.gif
Картофель фаршированный

сметана -  100 г, яйцо - 1 шт., петрушка или укроп, молоко
или мясной бульон - 0,04  л

кожуры. После этого срезают верхнюю часть клубней.
Вынимают ложкой часть мякоти, наполняют картошку
фаршем, кладут в низкую посуду, заливают сметаной, по-
сыпают сухарями и запекают в духовом шкафу.
Для фарша используют мякоть картофеля, часть которой
(примерно 0,75 всего количества) протирают через сито. Затем
добавляют в массу сырой желток, мелко нарезанную зелень
петрушки и соль. Все это тщательно размешивают, прибавляя
постепенно горячее молоко или мясной бульон. В фарш можно
добавить вареное мясо или ветчину, нарезанную на мелкие
кубики. Мясо или птицу можно заменить кусочками селедки,
очищенной от кожи и костей.

Крокеты картофельные

Крокеты картофельные

сухари - 15 г, яйцо 1/2 шт., соль

желтки.
Массу вымешать и разделать в виде шариков. Запанировать их
в муке, смочить во взбитом белке, запанировать в сухарях и
обжарить во фритюре. Вынуть шумовкой и уложить на
подогретую тарелку. Отдельно подать соус томатный или
грибной.
Если крокеты используются в качестве гарнира, шарики
должны быть мельче.

Оладьи картофельные
olad.gif
olag_1.gif
Оладьи картофельные

яйцо - 1/2  шт., масло сливочное - 25 г, сметана - 40 г,
соль

соединить с мукой.
Влив дрожжи, разведенные теплым молоком, массу вымешать
и поставить в теплое место. Когда объем ее увеличится,
добавить соль и яйца. Через 1,5-2  часа, когда брожение
закончится, разделать оладьи, обжарить их и подать с маслом
или сметаной.

дрожжей: натертый картофель отжать, массу заварить
кипящим молоком, вымешать, добавив яйца, соль и сразу же
жарить.

Картофель, фаршированный грибами

Картофель, фаршированный грибами

цо - 1/4 шт., лук репчатый - 15 г, масло сливочное - 25 г,
сухари молотые - 15 г, соль, зелень

воде до полуготовности. Ножом или выемкой сделать
углубления и заполнить их грибным фаршем. Залить грибным
бульоном и тушить до готовности. При подаче к столу сверху
положить кусочек масла и посыпать рубленой зеленью.

Картофель, запеченный в фольге

Картофель, запеченный в фольге

мята, укроп, петрушка - 100 г, масло сливочное - 100 г,
сметана - 100 г

несколько слоев фольги (или пергамента) вместе с мятой,
укропом, охлажденным маслом.
Пакет положить на противень и выдержать в жарочном шкафу
около получаса.
Запеченный таким образом картофель имеет приятный запах.
Крупные клубни следует разрезать. Подать со сметаной.

Картофель, запеченный с творогом

Картофель, запеченный с творогом

сметана -  15 г, соль

уложить на смазанную жиром сковороду вместе с творогом.
Сбрызнуть растопленным маслом, залить сметаной и запечь в
жарочном шкафу.

Баюка картофельная с творогом

Баюка картофельная с творогом

5 г, мука и масло сливочное - по 15 г, сухари - 10 г,
сметана - 20 г, соль

Добавив растертый с желтком и сахаром творог, масло,
пассерованную муку и соль, массу вымешать, затем осторожно
ввести взбитые белки. Массу выложить в сотейник, смазанный
маслом и посыпанный сухарями, и запечь. Подать к столу с
маслом и сметаной.

Картофель печеный фаршированный
Kar_fa1.gif
Kar_fa_2.gif
Картофель печеный фаршированный

(желток) - 1 шт., сметана - 30 г, соль, перец

испечь в жарочном шкафу. Срезав верхушки картофеля,
вынуть большую часть мякоти и протереть. Добавив масло,
тертый сыр, сырые желтки, сметану, соль и перец, массу
вымешать. Полученным фаршем заполнить картофелины,
сбрызнуть их маслом, посыпать тертым сыром и запечь в
жарочном шкафу.

Картофель, фаршированный сельдью и грибами

Картофель, фаршированный сельдью и грибами

укроп; для фарша: сельдь - 30 г, грибы сушеные - 10 г, лук
репчатый - 15 г, масло сливочное или растительное и
сметана - по 10 г, перец

Середину выскоблить и углубление заполнить фаршем. Затем
картофелины плотно поставить в сотейник, накрыв каждую
отрезанной верхушкой и кусочком масла.
Влив немного бульона и сметану, запечь в жарочном шкафу.
При подаче к столу посыпать рубленым укропом.
Для фарша: сельдь вымочить и, удалив кости, изрубить; грибы
отварить, мелко нарезать и поджарить; приготовить
картофельное пюре; лук спассеровать. Продукты соединить и
вымешать со сметаной и перцем. Картофель можно также
фаршировать отварным мясом или отварными грибами.

Зразы картофельные

Зразы картофельные

ное - по 15 г; для фарша: лук репчатый - 40 г, грибы суше-
ные и маргарин сливочный - по 10  г, сметана - 20 г, соль

протереть горячим и вымешать с яйцами. Массу разделать на
круглые лепешки. На середину уложить грибной фарш. Края
защипать, придавая изделиям овальную форму. Запанировать в
сухарях или муке и обжарить. Подать к столу со сметаной,
маслом или соусом (томатным, грибным, сметанным).
Зразы можно также зафаршировать рублеными крутыми
яйцами или тушеной морковью с пассерованным луком.

Грибы, запеченные с картофелем

Грибы, запеченные с картофелем

маргарин столовый - 20 г, картофель - 150 г, соус - 100 г,
сыр - 10 г, сухари молотые - 5 г, соль

сметанным или молочным соусом и выложить на середину
сковороды. Вокруг уложить отварной картофель. Залить
оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и сухарями,
сбрызнуть жиром и запечь.

Картофель с сырным соусом
Kar_v_mn.gif
Kar_v_m1.gif
Картофель с сырным соусом

масло - 40 г, молоко - 250 г, сливки - 100 г, лимонный сок
(4 ст.л.) - 80 г, черный перец - 2,5 г, лук репчатый - 50 г,
соль по вкусу

и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса.
Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок
и сильно поперчить ее.
Сварить картофель "в мундире", очистить, разрезать пополам
и полить приготовленным соусом.

Сырные шарики с картофелем

Сырные шарики с картофелем

яйца - 4 шт., сыр (любой) - 300 г, соль, перец по вкусу

перец. Из хорошо вымешанной массы оформить шарики,
обвалять в сухарях и зажарить в кипящем жире.

Картофельные котлеты с брынзой

Картофельные котлеты с брынзой

зелень петрушки - 12 г, растительное масло - 80 г, перец,
соль по вкусу.

холодным натереть на терке. Рис отварить не до полной
готовности, смешать с картофелем.
Добавить натертую брынзу, яйца, осторожно перемешать
(рекомендуется положить также мелко нарезанную зелень
петрушки и, при желании, черный перец). Из полученной
массы сформовать котлеты, обвалять в муке и окунуть во взби-
тое яйцо. Жарить на растительном масле.

Кнели картофельные с брынзой

Кнели картофельные с брынзой

300 г, сливочное масло - 100 г, соль по вкусу

положить на доску, посыпанную мукой, охладить. Всыпать
муку, добавить яйцо, соль и замесить с картофелем тесто.
Картофельное тесто разделить на три части, сформовать из них
валики диаметром 3 см, разрезать каждый валик на небольшие
кружочки и положить ложечкой на каждый кусочек тертую
брынзу.
Кружки с брынзой защипать по краям, придав им форму
шариков. Шарики опустить в кастрюлю с кипящей водой и
кипятить, закрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Вынуть
на дуршлаг, дать стечь воде, выложить на блюдо, полить расто-
пленным сливочным маслом.

Картофель отварной с орехами

Картофель отварной с орехами

орехи - 100  г,
чеснок - 2 дольки, кинза - 10 г, уксус 3%-ный (1 ст. л.) -
20 г, стручок болгарского перца - 50 г, зелень укропа - 15 г,
соль по вкусу.

очистить и нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи,
чеснок, стручковый перец и зелень кинзы истолочь с солью.
Добавить по вкусу уксус и нашинкованный репчатый лук,
перемешать с нарезанным кубиками картофелем. Подать на
стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропа.

Сырники из картофеля и творога

Сырники из картофеля и творога

шт., мука - 50  г, топленое масло - 40 г, сметана - 100 г.

мясорубку, добавить творог, сырые яйца, соль, муку, все
хорошо перемешать и снова пропустить через мясорубку.
Полученную массу разделать на сырники и жарить с обеих
сторон до образования румяной корочки. Подавать горячими
со сметаной.

Картофель "Идеал"

Картофель "Идеал"

ошпаривают и обжаривают в масле до полуготовности.
Добавляют грибы, нарезанные так же, тщательно переме-
шивают, выкладывают в форму и запекают в жарочном шкафу
до готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и
подают.

Картофель с черносливом

Картофель с черносливом

молоко - 100  г, чернослив - 100 г, сахар-песок - 10 г

растереть с яйцами и соединить с картофелем. Добавить
молоко, соль, сахар, муку и сделать не слишком крутое тесто.
Раскатать его, нарезать лепешки стаканом и на каждую
положить распаренный, очищенный от косточек чернослив.
Сделать пирожки, смазать сырым яйцом и обжарить на
сковороде. Подавая, посыпать сахаром.

РЫБНЫЕ РАДОСТИ

Карп, фаршированный по-украински

Карп, фаршированный по-украински

гарин - 25 г, морковь, сельдерей - 100 г, соль, перец по вкусу

хребет и реберные кости, а также внутренности.  Мясо
отделить от кожи.
Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пас-
серованным луком, специями по вкусу.
Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в
марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить
рыбным бульоном. Варить до готовности около часа.
Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но
можно подать и в горячем виде.

Карп в ореховом соусе

Карп в ореховом соусе

морковь - 50 г, лук репчатый - 100 г, петрушка (корень)-
50 г, соль, уксус, перец, зелень по вкусу.
Для соуса: орехи грецкие -  150 г, хлеб пшеничный - 50 г,
чеснок - 1/2 дольки, масло растительное -  100 г

хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на
куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку,
репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и
варить на слабом огне до полной готовности.
Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку
и залить соусом из орехов и чеснока.
Соус готовят так: грецкие орехи очистить от скорлупы,
шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в
рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи,
протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую
посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное
масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить
немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все
хорошо перемешать. Готового карпа уложить в тарелку, залить
соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью ук-
ропа и петрушки.

Фаршированная треска

Фаршированная треска

лук репчатый - 50 г, чеснок - 3 дольки, яйца - 2 шт., масло
сливочное - 50 г.

хлеб пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить,
добавить яйца и размягченное сливочное масло, хорошо
взбить. Массу разделать на небольшие колбаски и, завернув
каждую в пергаментную бумагу, отварить.
Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой
из майонеза (выпускать из бумажного кулечка).

Салака маринованная

Салака маринованная

 мука - 20 г, масло растительное - 50 г,
маринад - 400  г

репчатый - по 25 г, уксус - 200 г, сахар - 25 г, соль - 10 г,
лавровый лист, перец горошком

хвостовой плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной
раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к
рассолу 1:1), через 8-10 минут обсушить полотенцем,
запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу
уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом,
положить легкий гнет и выдержать в холодном помещении
1,5-2 дня. Подавать салаку с винегретом или картофельным
салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропа.
Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать
соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка
притушить, добавив столовую ложку растительного масла.
Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и
прокипятить 10-15 минут. После этого влить уксус, заправить
сахаром и солью.

Икра под маринадом

Икра под маринадом

вый - 300 г, зелень - 30 г.

она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до
готовности и охладить.
После этого икру положить в фарфоровую или керамическую
посуду, залить маринадом (см. "Салака маринованная") и
выдержать на холоде 3-5 часов.
Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить ма-
ринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа
или зеленым луком.

Устрицы пикантные

Устрицы

перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом,
отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке,
которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду
(лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого
устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить
салфеткой.
К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2-3 части,
или лимонный сок.

Икра из сельди

Икра из сельди

паста - 3 г, масло растительное и лук репчатый - по 15 г,
уксус - 1 г, перец, зелень

сварить рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожа-
ренным томатом, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем,
соединить с сельдью.
Массу вымешать и оформить зеленью.

Сельдь рубленая

Сельдь рубленая

локо - по 20  г, лук репчатый - 12 г, масло растительное -
10 г, уксус - 5 г, яйцо 1/4  шт., зелень

замоченный в молоке и отжатый хлеб, сырой или пассеро-
ванный лук два-три раза пропустить через мясорубку.
Массу заправить маслом или уксусом, тщательно перемешать
и сформовать в виде целой рыбы.
Украсить рубленым яйцом, укропом, ломтиками яблок.

Рыба в маринаде

Рыба в маринаде

над - 75 г, лук зеленый - 10 г, маслины, соль, перец

порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в
муке и обжарить в растительном масле.
Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить
маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.
При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Филе рыбное маринованное по-бразильски

Филе рыбное маринованное по-бразильски

растительное - 20 г, томат-паста - 3 г, сахар - 5 г, перец
черный и красный, лист лавровый, соль; лук репчатый - 40 г,
масло сливочное - 5 г, миндаль
.
Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде.
Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат,
сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный
маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным
кольцами луком. Через 8-10 часов рыба готова к
употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка
обжаренным на сливочном масле миндалем.

Сельдь в маринаде

Сельдь в маринаде

уксус - 6 г, лук репчатый - 15 г, морковь - 10 г, сахар -
3 г, специи

залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в
течение суток. Маринад приготовить так: уксус развести водой
(1:1); добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист,
душистый перец, корицу и сахар, прокипятить.
Подать под маринадом.

Сазан заливной фаршированный

Сазан заливной фаршированный

ковь - 30 г, перец молотый черный - 2 г, лук репчатый -
20 г, масло сливочное - 10 г, грибы и молоко - по 40 г, яйцо
- 1/2 шт., хлеб пшеничный - 50 г, крупа манная - 10 г, лист
лавровый, соль; для желе: желатин - 3 г, бульон - 100  г,
яйцо (белки) - 1/2 шт., лимон - 15 г, для соуса: свекла -
75 г, хрен -  10 г, майонез - 40 г, сахар-песок - 10 г, соль

и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со
всеми внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной
2-3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для
фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать
для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности,
сварить бульон.
Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук
обжарить, посолить, поперчить и потушить. Мякоть сазана,
вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком
пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г),
хорошо взбить и соединить с измельченной массой. Добавить
манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть.
Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять,
рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить
на слабом огне 20-30 минут.
Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде.
Каждый кусочек полить застывающим желе. Очищенный и
натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром,
солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Закуска "Олимпийская"

Закуска "Олимпийская"

сладкий - 10  г, лимон - 3 г, желатин - 1 г, горошек зеле-
ный консервированный - 5 г, зелень - 2 г, желтковый
крем - 5 г, майонез - 10 г, огурец свежий - 10 г, перец, соль
Желтковый крем: масло сливочное - 400 г, желтки 3 шт.,
лимон- 40 г,
уксус - 10 г

мясорубке. Для приготовления ланспига предварительно
замоченный желатин смешать с майонезом. Все тщательно
вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок и
охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из
кондитерского мешка желтковым кремом, маслинами, сладким
перцем, зеленью, лимоном, огурцом.

Сыр рыбный

Сыр рыбный

ное - 20 г, орех мускатный, лимон, зелень, перец черный
молотый, соль

дважды пропустить через