, лук репчатый 25, мука
пшеничная 20, сметана 100, бульон 100, перец, соль.

Паста кабардино-балкарская

Варят густую пшенную кашу и, не снимая посуду с плиты, добавляют
немного кукурузной муки для вязкости. Готовую пасту
выкладывают на блюдо и деревянной лопаткой разглаживают
поверхность.

Пшено 300, мука кукурузная 50, вода 800, соль.

Хитчин (запеканка)

Замешивают пресное тесто, делят ком на крупные куски, формуют
их в виде чашечек, вкладывают в углубления фарш, края
защипывают и тонко раскатывают изделия по размеру сковороды.
Фарш готовят из картофеля и балкарского сыра, пропущенных
через мясорубку. Сыр можно использовать и кобийский. Хитчины
выпекают и уклад вают стопкой, смазывая маслом. Подают,
разрезав на 4-6 частей и полив маслом или сметаной.

Для теста: мука 150, маргарин 60, сахар 3, вода 60, соль; для
фарша: картофель 100, сыр 50.

Казахская кухня

Ашшы сорпа (суп)

Говяжье мясо нарезают кусочками по 10-15 г, солят, посыпают
перцем и обжаривают на говяжьем и или курдючном сале до
образования румяной корочки; затем добавляют мелко нарезанный
лук и редьку, продолжают жаренье, вливают уксус и немного воды,
вводят мелко рубленный чеснок и тушат до готовности. Отдельно
варят костный бульон с кореньями. В процеженный бульон кладут
тушеное мясо с луком и редькой, свежие помидоры, нарезанные
дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и проваривают 10
мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Говядина 170, жир говяжий или сало курдючное 25, редька 25, лук
репчатый 50, уксус винный 15, кости для бульона 100, коренья 20,
помидоры 40, чеснок 2, яйцо 1шт, перец, зелень, соль.

Бал-каймак (сладкое блюдо)

В сотейнике проваривают сметану, помешивая, пока на ее
поверхности не образуется слой масла. Вводят мед или сахар,
затем муку; хорошо размешав, проваривают 10 мин и подают.

Сметана 200, мука пшеничная 10, мед 20.

Балиш (пирог)

Мякоть баранины, нарезанную кубиками, соединяют с сырым
рисом, луком, солью, перцем и водой. На сметане с маслом,
добавив соль и сахар, замешивают сдобное тесто и раскатывают
его в два пласта толщиной 1 см. Один пласт укладывают на
противень, кладут ровным слоем фарш, на него - тонко нарезанное
филе курицы; начинку накрывают вторым пластом, края
защипывают. Выпекают пирог в жарочном шкафу, время от
времени вливая через проколы в тесте бульон. Подают в горячем
виде.

Мука 100, масло сливочное 20, сметана 30, сахар 5, яйцо 1/4 шт,
баранина 110, курица 100, рис 15, лук репчатый 20, перец, соль.

Бастурма по-казахски

Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка
отбивают тяпкой, солят, перчат, смешивают с кольцами репчатого
лука, заливают уксусом и выдерживают 3-4 часа на холоде. Затем
на середину каждого куска кладут дольки красных соленых
помидоров и репчатый лук, вынутый из маринада, сворачивают
мясо трубочками в виде колбасок, нанизывают на шпажку 2-3
трубочки и целый помидор и жарят над горящими углями, время от
времени смазывая мясо жиром. Подают с зеленым луком.

Баранина 240, лук репчатый 60, уксус (3%) 20, сало баранье
топленое 5, помидор 50, лук зеленый 20, перец, соль.

Баурсак (изделие из теста)

Готовят кислое тесто на воде и дрожжах, добавив сахар и соль.
После расстойки тесто круто замешивают, раскатывают в виде
колбасок, затем формуют шарики весом по 15 г и обжаривают их в
жире.

Мука пшеничная 75, дрожжи 1, сахар 5, комбижир животный 15,
соль 1.

Беляши

Из кислого теста раскатывают лепешки, на середину которых
кладут фарш, края теста защипывают, как для расстегаев, и,
придав изделиям плоскую форму, жарят. Фарш готовят так: мясо
пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют
соль, перец, воду и вымешивают.

Для теста: мука пшеничная 80, вода или молоко 10, дрожжи 2, сахар
2, для фарша: говядина жирная 110, лук репчатый 20, вода 15,
комбижир животный 15, перец, соль.

Дательман (лапша дунганская)

Замешивают тесто средней густоты, оставляют его на 3-4 часа для
расстойки, затем обминают и смачивают поверхность водным
раствором соды. После того, как тесто подойдет, его еще раз
обминают, смачивая раствором соды, и раскатывают длинный жгут.
Взяв жгут за концы, вытягивают его на весу, связывая узел после
каждой вытяжки. Операцию повторяют до тех пор, пока жгут не
станет равномерным по величине. Подготавливают таким образом
тесто, кладут на стол и вновь вытягивают; нарезают лапшу
толщиной 2 мм и длиной 1-1,5 м. Затем лапшу отваривают,
промывают холодной водой и заправляют растительным маслом.
Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают на жире с
шинкованным луком, заправляют солью, красным молотым
перцем, мелко рубленым чесноком, уксусом, добавляют бульон и
тушат до готовности. Перед подачей лапшу разогревают и
укладывают в глубокую тарелку; сверху кладут приготовленное
мясо и поливают соком.

Говядина 110, масло растительное 10, лук репчатый 20, чеснок 1,
перец молотый красный 2, уксус (3%) 15, соль. Для теста: мука
пшеничная 130, сода 2, масло растительное 2, вода 70.

Кабырга с гарниром (рулет из баранины)

Из бараньей грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их
остались в мякоти. Грудинку слегка отбивают, солят, посыпают
перцем, мелко рубленым чесноком и сворачивают рулетом, не
закрывая концов ребер; затем перевязывают, обжаривают и тушат
до готовности. При подаче кабыргу нарезают на порции. Гарнируют
овощами и салатом из капусты.

Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30,
лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 2, уксус (3%)
5, чеснок 0,3, перец, зелень, соль.

Кеспе с мясом (суп)

В кипящий бульон кладут пассерованную морковь, тонкую
домашнюу лапшу и варят. За 5-10 мин до готовности добавляют
нашинкованный сырой репчатый лук, перец, соль. Подают, посыпав
зеленью.

Говядина 50, мука пшеничная 40, яйцо 1/4 шт, морковь 20, лук
репчатый 15, комбижир животный 10, перец, зелень, соль.

Куйман (оладьи)

В муку тонкой струйкой, тщательно перемешивая, вливают теплую
соленую воду, а затем сырые яйца; тесто хорошо взбивают
веселкой. Жарят оладьи на сковороде. При подаче поливают
растопленным маслом.

Мука пшеничная 30, яйцо 1шт, масло сливочное 10, вода 70.

Куйрык-баур (печень с курдючным салом)

Курдючное сало крупно нарезают, кладут в кастрюлю, заливают
холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15 мин на
слабом огне. Затем вводят печень, соль, перец и варят до
готовности. Нарезают продукты тонкими ломтиками, на каждый
ломтик печени кладут кусочек курдючного сала. Подают посыпав
зеленью, гарнир - помидоры, огурцы, горошек, лук.

Печень 150, сало курдючное 50, горошек зеленый 25, огурцы
соленые 30, помидоры соленые 30, лук зеленый 10, перец, зелень,
соль.

Куырдак (поджарка казахская)

Нашинкованный репчатый лук и субпродукты, нарезанные мелкими
кусочками, обжаривают с курдючным салом. Добавляют немного
бульона, соль, перец и тушат до готовности. Куырдак можно
готовить из говядины, баранины или конины.

Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90,
лук репчатый 40, перец 0,5, соль.

Манты с бараниной (вареники)

Жирную баранину нарезают мелкими кубиками и соединяют с
рубленым репчатым уком, холодной водой, солью, перцем. Крутое
пресное тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки весом по
20 г так, чтобы края их были тоньше середины. На лепешку кладут
фарш, края защипывают. Варят манты на пару в течение 30 мин.
Подают, полив бульоном, с уксусом и перцем.

Мука 75, баранина 180, лук 60, сало топленое 5, уксус (3%) 25, перец
молотый красный, соль.

Манты с тыквой

Тыкву нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанное
сало, слегка спассерованный репчатый лук, перец и соль.
Остальное - как предыдущий рецепт.

Мука пшеничная 100, тыква 180, сало курдючное 50, лук репчатый
40, перец 0,5, соль.

Мясо по-казахски

Куски мяса весом по 2-3 кг варят на на слабом огне до готовности.
Затем мясо нарезают тонкими широкими ломтями, заливают
бульоном, добавляют шинкованный сырой репчатый лук, перец,
соль. Пресное тесто, приготовленное как для лапши, раскатывают в
тонкий пласт и нарезают ромбиками 8х8 см, которые отваривают в
бульоне. На тарелку кладут вареные сочни, на них - мясо с луком и
зеленью. Отдельно в пиале подают бульон.

Баранина 220 или говядина 260, или конина 270, лук репчатый 50,
мука пшенична 80, яйцо 1/4 шт, буольон 150, перец 0,1, зелень,
соль.

Палау (плов)

Репчатый лук обжаривают в чугунке, кладут мякоть баранины, соль,
перец, морковь, нарезанную соломкой, и продолжают жаренье.
Затем добавляют мелко нарезанную курагу и промытый рис.
Продукты обравнивают горкой, вливают воду и варят под крышкой
до готовности. Во время варки плов прокалывают веселкой до дна
в нескольких местах для равномерного распределения жира.
Готовый плов осторожно перемешивают веселкой.

Баранина 80, рис 100, вода 150, сало баранье топленое 40, лук
репчатый 30, курага или яблоки сушеные 15, морковь 40, перец,
соль.

Редька с маслом

Редьку, нарезанную соломкой, ошпаривают, соединяют с
нарезанным репчатым луком и заправляют растительным маслом,
уксусом, солью и перцем. При подаче посыпают зеленью.

Редька 130, лук репчатый 15, масло хлопковое 10, уксус (3%) 1 ,
перец, зелень, соль.

Салат по-казахски (вариант 2)

Жареное мясо, вареные картофель и моркофь, соленые огурцы,
очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезают тонкими
ломтиками, добавляют зеленый горошек и перемешивают.
Заправив салат перцем, сметаной и майонезом, выкладывают его в
салатницу, украшают кусочками мяса, яблок, омлетом, зеленью.

Говядина 90, сало растительное 2, яйцо 1 шт, картофель 50,
морковь 15, огурцы соленые 50, горошек зеленый 10, яблоки
свежие 35, майонез 40, сметана 15, перец, зелень.

Солянка по-казахски (вариант 2)

Нашикованный репчатый лук пассеруют на масле, добавляют
томат-пюре и продолжают пассерование. Очищенные от кожицы и
семян огурцы нарезают ломтиками, отваривают и соединяют с
пассерованным луком, ломтиками вареного мяса, языка, колбасы
из баранины и конины, заливают бульоном, кладут перец, лавровый
лист, соль и варят 5-10 мин. Подают с горячими заварными
клецками и сметаной.

Кости 100, говядина 40, колбаса баранья 25, казы или баранина
копченая 25, язык говяжий 40, лук репчатый 40, огурцы соленые 40,
томат-пюре 25, масло сливочное 15, сметана 30, перец, лист
лавровый; для клецек: мука пшеничная 20, масло сливочное 5, яйцо
1/4 шт.

Сомса по-казахски

На горячей подсоленной воде замешивают сдобное некрутое тесто
и раскатывают лепешки весом 100 г, на середину каждой лепешки
кладут мясной или ливерный фарш с луком. Края лепешек
защипывают, придавая изделиям треугольную форму, после чего
смазывают яйцами и выпекают в жарочном шкафу.

Мука пшеничная 70, масло сливочное 12, вода 20, яйцо 1/10 шт,
фарш 135, лук репчатый 15.

Сорпа (бульон)

Два куска грудинки с косточкой кладут в глиняный горшок,
заливают водой, солят и варят на слабом огне. За 10 мин до
готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанные
репчатый лук и морковь. Подают сорпу в пиале. Отдельно по ают
баурсак.

Говядина 220, лук репчатый 20, морковь 15, перец горошком, лист
лавровый, со ь; для баурсака: мука пшеничная 35, яйцо 1/8шт,
масло сливочное 5, маргарин сто овый 5, сахар 3, соль.

Турлиеттер (мясная закуска)

Жареное мясо, отварную курицу, отварной и казы или копченую
баранину нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо.
Гарнирквашеная капуста, смешанная с шинкованным репчатым
луком, ломтиками яблок, изюмом и заправленная растительным
маслом, сахаром, солью и перцем.

Говядина 60, язык 55, казы или баранина копченая 35, курица 55,
комбижир животный 5, капуста квашеная 70, яблоки моченые или
морковь 20, изюм 20, лук репчат й 15, сахар 5, масло хлопковое 15,
перец, соль.

Шашлык из баранины казахский

Баранину нарезают кусочками, солят, перчат, сбрызгивают
уксусом, перемешивают с тонко нарезанным луком и маринуют в
глиняной посуде в течение 5-8 час. Затем мясо жарят на шпажке
над горячими углями. При подаче шашлык посыпают кольцами
репчатого лука, замаринованного в уксусе с сахаром.

Баранина 150, лук репчатый 50, уксус (3%) 20, сахар 1, перец, соль.

Шашлык из печени

Печень нарезают прямоугольными кубиками весом 15-20 г, а
курдючное сало квадратиками или кружочками. Сало и печень
нанизывают вперемешку на шпажку и жарят над раскаленными
углями в мангале, периодически поливая раствором соли (на 1 л
воды 100 г соли). Подают, посыпав зеленью.

Печень (говяжья) 40, сало курдючное 60, зелень 10, 10%-й раствор
соли.

Шашлык по-казахски

Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) солят и
выдерживают 2-3 часа на холоде. Затем нарезают кусочками и
жарят над горячими углями в мангале до готовности, периодически
поливая раствором соли с перцем. При подаче посыпают тонко
нарезанным луком.

Баранина 110, лук репчатый 15, перец, соль.

Калмыцкая кухня

Берг (изделия типа пельменей)

Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропускают через мясорубку,
солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто
тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной
фарш, края теста заворачивают. Изделия отваривают в
подсоленной воде и при подаче поливают маслом.

Говядина 200, сало-сырец 10, лук зеленый 30, мука 75, яйцо 1/4 шт,
масло сливочное 15, соль.

Булмык (сладкое блюдо)

В кипящую сметану кладут сахар, варенье, муку и, непрерывно
помешивая, прогревают, пока сметана не загустеет. Подают блюдо
горячим.

Сметана 130, мука 15, варенье вишневое 20, сахар 10.

Джамба (чай)

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают
молоко, снова доводят до кипения, добавляют сливочное масло и
соль.

Чай плиточный 4, молоко 50, масло сливочное 5, соль.

Махн-шельтяган (суп)

Говяжью грудинку рубят на куски весом по 30-40 г с косточкой,
промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят
30 мин, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный
репчатый лук, лавр, перец горошком, соль и варят до готовности.
Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком,
нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.

Говядина 300, лук репчатый 80, вода 500, лавр, перец черный
горошком, соль.

Хог-тосн (яблоки в сметане)

Яблоки нарезают дольками, заливают сметаной и кипятят до
коричневого цвета загустения сметаны. Затем добавляют сахар и
охлаждают.

Яблоки 50, сметана 150, сахар 10.

Хурен-махн-гуертяган (жареное мясо с лапшой)

Барaнину или говядину нарезают брусочками, как на беф-строганов,
посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на
сливочном масле вместе с репчатым уком, нарезанным
полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают
лапшу и отваривают ее в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг,
соединяют с обжаренным мясом и посыпают зеленью.

Мясо 350, мука 60, яйцо 1/2 шт, масло сливочное 15, лук репчатый
25, лук зеленый 5, перец молотый, соль.

Хурсн-ця (чай)

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают
молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на
нутряном сале муку до коричневого цвета, разводят ее водой,
соединяют с процеженным чаем и добавляют мускатный орех и
лавр.

Чай плиточный 4, молоко 50, сало нутряное 5, мука 3, орех
мускатный, лавр.

Канадская кухня

Желе из огурцов и ананасов

Уксус, сок лимона, ананаса и лука разбавляют стаканами воды.
Желатин разводят в тепловатой воде, дают ему полностью
раствориться, ставят на небольшой огонь; как только он начнет
сгущаться, вливают в него смесь соков и добавляют нарезанные
кубиками огурцы и ананасы. Подают желе с картофельным или
зеленым салатом.

Сок лимона 60, сок ананаса 10, сок лука репчатого 3, уксус (9%) 40,
желатин 10, огурцы 100, ананас 100, соль.

Палочки ореховые

Из просеянной муки, нарубленных земляных орехов, сахара,
взбитых яиц, молока, растопленного сливочного масла и соли
замешивают тесто. Затем раскатывают пласт толщиной 1 см,
нарезают полосками 8х2 см и выпекают их в жарочном шкафу 15-20
мин на среднем огне.

Мука 250, орехи земляные 250, сахар 200, яйца 2 шт, молоко 20,
масло сливочное 30, соль 3.

Пирог с черникой

Муку, соль, углекислый аммоний соединяют с жиром. Постепенно
добавляя воду, замешивают крутое тесто и раскатывают его.
Смазанную жиром форму наполняют тестом на 1/3 объема, на
поверхности теста раскладывают ягоды черники, слегка посыпав их
мукой, сахаром и мелкими кусочками сливочного масла. Начинку
покрывают оставшимся тестом и ставят форму в жарочный шкаф на
20-30 мин.

Для теста: мука 350, углекислый аммоний 10, соль 1, маргарин 150,
вода 30; для начинки: черника 500, мука 30, сахар 200, масло
сливочное 40.

Салат рыбный по-канадски (вариант 2)

Варят рыбу 15 мин в небольшом количестве подсоленной воды
вместе с луком на слабом огне, затем вынимают, снимают с нее
кожу, разделяют на мелкие кусочки и охлаждают. Смешивают
нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и
майонез, заправляют солью и соусом 'Южный', кладут рыбу, всю
массу осторожно перемешивают, укладывают горкой, посыпают
зеленью петрушки и рублеными яйцами и украшают листочками
салата.

Судак 125, лук репчатый 15, майонез 15, яблоки 50, сельдерей
(корень) 20, огурцы свежие 20, соус 'Южный' 2, яйцо 1/2 шт, зелень
петрушки 3, салат 5, соль.

Карельская кухня

Какрискукка (пирог с репой)

Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти.
Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими
ломтиками репу, посыпают солью, мукой и покрывают начинку
вторым пластом теста. Пирог смазывают яйцом и выпекают.

Мука 550, вода 230, сахар 30, дрожжи 15, репа 440, маргарин 30,
меланж 30, жир 5, яйцо 1/4 шт, соль.

Калакяярейтя (рыбники)

Кислое тесто ракатывают в лепешку толщиной 1 см, кладут на него
рыбное филе (без кожи и костей), солят, сбрызгивают жиром, тесто
заворачивают и запекают.

Мука пшеничная 145, масло подсолнечное 10, сахар 5, дрожжи 5,
треска или сельдь свежая, или форель, или сиг 120, масло
сливочное 5, соль.

Калаладика со свининой (запеканка)

Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики
сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками
сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще
один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым
луком, накрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают.
Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и
молоком, и вторично запекают. Подают горячим, разрезав на
порции.

Картофель 150, сельдь соленая или свежая 20, свинина 20, лук
репчатый 20, яйцо 1/5 шт, мука 3, молоко 25, жир 5, соль.

Калитки картофельные

Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой
кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим
молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек
защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в
жарочном шкафу.

Мука 230, картофель 750, молоко 250, маргарин сливочный 50,
сметана 75, соль.

Каллимтико (рыба с жареным картофелем)

Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на
сковороду, окружают бордюром из тонких ломтиков сельди,
посыпают рубленым луком, мукой, солью, поливают маслом и
запекают до готовности картофеля. Затем рыбу поливают
яично-молочной смесью и блюдо запекают вторично.

Картофель 150, яйцо 1/4 шт, сельдь свежая 40, лук репчатый 20,
масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.

Кисель овсяный

Крупу 'Геркулес' заливают теплой водой и выдерживают сутки в
теплом месте. Смесь процеживают, жидкость солят и варят, часто
помешивая, до загустения. В горячий кисель кладут сливочное
масло. Затем кисель разливают в формы и охлаждают. Подают с
молоком. При подаче можно посыпать сахаром.

Крупа 60, вода 240, молоко 200, масло сливочное 4, соль 2.

Кокачи гороховые

Из кислого теста формуют лепешку, на середину каж